12 D dozu (Alm. sterilisierende Strahlendosis, f; Fr. dose efficace de stérilisation, f; İng. 12-D dose; irradiation sterilizing dose) gıda. pH değeri 4,5 üzerindeki konserve gıdalarda Clostridium botulinum sporlarının sayısında 12 logaritmik birim azalma sağlayacak ısıl işlem.
A vitamini (Alm. Vitamin A, n; Fr. vitamine A, f; İng. vitamin A) 1. gıda. Hayvansal gıdalardan en çok balık, karaciğer yağı, karaciğer, tereyağı, yumurta sarısı ve yağlı sütte bulunan, eksikliğinde gece körlüğüne yol açan, kimyasal adı (2E,4E,6E,8E)-3,7-dimetil-9-(2,6,6-trimetil-1-siklohekzen-1-il)-2,4,6,8-nonatetraen-1-ol, yaygın adı retinol olan, yağda çözünen bir alkol. 2. tar. Çiftlik hayvanlarının yiyecekleriyle almak zorunda olduğu, hayvansal organizmada hem serbest alkol hem de yüksek yağ asitlerinin esterleri olarak bulunan, yeşil bitkiler, sarı mısır ve onun yan ürünleri ile havuç ve tatlı patateste zengin olan, yetersizliğinde gece körlüğü ve ilerlemiş durumda kseroftalmi, büyümede durma, kemik gelişiminde düzensizlikler ve canlı ağırlık kaybına neden olan, memeliler ve deniz balıklarında vitamin A1, tatlı su balıklarında ise vitamin A2 formunda bulunan, ısıya dayanıklı, oksidasyona yatkın, yağda çözünen bir vitamin.
A-A-değil testi (Fr. A-pas-un test; İng. A-not-A test) gıda. Herhangi bir ürünün özelliklerinin önceden panel üyelerine sunulan bir başvuru örneğiyle aynı mı yoksa farklı mı olduğunun yanıtının beklendiği duyusal değerlendirme yöntemi.
Abaza peyniri gıda. Süt, peynir mayası ile pıhtılaştırıldıktan sonra kaynatılıp bu sırada oluşan pıhtıların toplanarak bekletilip asitliğin pH 5 civarına gelmesinden sonra 80˚C’de olan suda tahta kaşıkla döndürerek istenilen şekil (genellikle örgü veya teker) verilmesi iler yapılan Abhaz mutfağına ait peynir çeşidi; eşanlam: Abhaz peyniri.
Abbe refraktometresi (Alm. Abbe Refraktometer, m; Fr. réfractomètre d'Abbe, m; İng. Abbe
refractometer) gıda. Skalası 1,3000-1,7100 arasındaki kırılma indisini veya %0-85 arasındaki kuru maddeyi gösteren refraktometre tipi.
ABD Gıda ve İlaç İdaresi (Alm. Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimitteln; Fr. Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux, f; İng. FDA; Food and Drug Administration) gıda. ABD Sağlık Bakanlığına bağlı; gıda, diyet eklentileri, ilaç, biyolojik medikal ürünler, kan ürünleri, medikal araçlar, radyasyon yayan aletler, veteriner aletleri ve kozmetiklerden sorumlu büro.
aböyör (Fr. aboyeur, m; İng. aboyeur; announcer; caller; kitchen clark) gıda. Garson tarafından alınan siparişleri mutfakta ilgili alana dağıtarak koordine eden, anons eden ve müşteriye götürülmeden önce tabak düzenini, içeriğini, sıcaklığının son kontrolü yapan mutfak personeli; eşanlam: sipariş anonsçusu.
absorbans bkz. gıda. optik yoğunluk.
absorpsiyon bkz. kim. soğurma.
ACE engelleyici (Alm. ACE-Hemmer, m; Fr. inhibiteur de l'enzyme de conversion de l'angiotensine, m; İng. ACE inhibitor; angiotensin converting enzyme inhibitor) gıda. Peptidil-dipeptidaz A enziminin etkinliğini ketleyen, tansiyon düşürücü özelliği olan, bazı işlevsel gıdaların bileşeni olarak kullanılan süt, et, balık gibi gıdalarda doğal olarak bulunan bir enzim engelleyici.
acıbadem (Alm. Bittermandel, m; Fr. amande amère, f; İng. bitter almond) gıda. Bademin olgunlaşmamış ve yoğun bitter tada sahip, tatlı bademden daha küçük, P. dulcis var. amara ağacından elde edilen ve daha çok likör ve özüt yapımında kullanılan türü.
acıbadem kurabiyesi (Alm. Spekulatius, m; Fr. biscuit aux amandes amères, m; İng. bitter almond biscuit; bitter almond cookie) gıda. Badem unu, toz şeker ve yumurta beyazı karışımının şeker eriyene kadar kısık ateşte pişirilerek yapılan ve yuvarlak şekil verildikten sonra üstünde bir adet acı badem konularak fırında pişirilen, dışı çıtır geleneksel Türk kurabiyesi.
acıbadem yağı (Alm. Bittermandelöl, m; Fr. essence d'amandes amères, f; İng. bitter almond oil) gıda. Acıbadem tohumlarının bileşimindeki hidrosiyanik asit uzaklaştırıldıktan sonra elde edilen, benzaldehit içeren ve oleik asitçe zengin yağ.
acıka (Alm. Adschika, f; Fr. adjika, f; İng. adjika; ajika) gıda. Haşlanmış ve tohumlarından ayıklanmış acı ve/veya tatlı kırmızıbiberlerin ezilmesi ve içine ceviz içi, kavrulmuş fındık, sarımsak, tuz, kişniş, kimyon, kekik, cıbrısa ve reyhan ilave edilerek salça kıvamına gelinceye kadar ezilmesiyle elde edilen, kahvaltılık ya da meze.
acılık (Alm. Ranzigkeit, f; Fr. rancidité, f; İng. rancidity; rancidness) gıda. Gıdanın içeriğinde bulunan, yağlarda doymamış yağ asitlerinin otooksidasyonu sonucunda oluşan uçucu bileşiklerin istenmeyen lezzet değişimlerine ve kayıplarına neden olmaları sonucu ortaya çıkan ve gıda endüstrisinde yaygın olarak karşılaşılan bir lezzet;
eşanlam: acılaşma, ransidite.
Aco yoğurt (Alm. Aco-Joghurt; İng. Aco-yoghurt) gıda. Normal yoğurdun Lactobacillus acidophilus konsantresi (5 x 107 / 200 ml) ile zenginleştirilmesi sonucu elde edilen fermente süt ürünü.
açık yıldız duy (Fr. douille à pâtisserie étoile fermée, f; İng. open star tip) gıda. Yıldız, zikzak, midye kabuğu, rozet gibi işlerde kullanılan, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 32, 172, 199, 362,363, 364, 4B, 6B ve 8B, 2110 numaralı sıkma torbasına takılan pastacılık duyları.
adaçayı (Alm. Salbei, f; Fr. sauge des près, f; İng. sage) gıda. Antioksidan aktivite gösteren, tüylü ve beyazımsı bir renkte olan, yapraklarının kurusu çay şeklinde demlenerek içildiği gibi, et yemeklerine koku ve lezzet vermek için katılan, kızartmalarda ve hamur işlerindeki yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin
dinlendirilmesinde kullanılan, Salvia cinsini oluşturan kokulu bitkilere verilen ad.
Adams kıvamölçeri (Alm. Adams Stoffdichtemessgerät, n; Fr. consistomètre d’Adams, m; İng. Adams consistometer) gıda. Ürünlerin kıvamını, sabit sürede tüm yönlere yayılma derecelerini saptayarak ölçen cihaz;
eşanlam: Adams konsistometresi.
adil ticaret (Alm. fairer Handel; Fr. commerce équitable, f; İng. fair trade) gıda. Gelişmekte olan ülkelerdeki yerel üreticilere yardım etmeyi ve sürdürülebilirliği teşvik etmeyi amaçlayan sosyal ve çevresel standartlarının yanı sıra üreticilere daha yüksek ödeme yapılmasını savunan, ihracatlarda bilhassa el işleri, kahve, kakao, şeker, çay, muz, bal, pamuk, şarap, taze meyve, çikolata ve çiçek gibi ürünler üzerine yoğunlaşan, pazar odaklı organize bir sosyal hareket.
Afyon kaymağı gıda. Manda sütünün tekniğine uygun kaynatılarak 92 oC'de en az 2 dakika tutulması ve tekniğine uygun soğutulması ile elde edilen ürün.
Akdeniz diyeti (Alm. Kreta-Diät, f; Mittelmeer-Diät, f; Fr. diète méditerranéenne; régime crétois; régime
méditerranéen; İng. Mediterranean diet) gıda. Akdeniz çevresindeki yerleşimlerde yaşayan kişilerde uzun yaşam süresi ve kronik hastalıkların az görülmesinin saptanmasıyla dikkat çeken; bitkisel kaynaklı ürünlerce zengin, özellikle hayvansal yağların yerini zeytinyağının aldığı, fındık, sebze, meyve, tahıl ve ekmek tüketimini kapsayan yüksek risk taşıyan kişilerde kalp sorunları riskini azalttığı tespit edilen beslenme tarzı.
akıllı ambalajlama (Alm. intelligente Verpackung; Fr. emballage intelligent, m; İng. intelligent packaging; smart packaging) gıda. Sıcaklık-süre göstergeleri aracılığıyla ürünün taşıma ve dağıtımı aşamasında maruz kaldığı sıcaklık koşulları ve bunun sonucunda olabilecek gıda kalitesi veya biyoalgılayıcı yardımıyla üründe
mikroorganizma gelişip gelişmediği gibi gıdanın güvenliği hakkında tüketiciye bilgi sağlayan ambalaj sistemleri.
akışkan yataklı dondurucu (Alm. Wirbelschichtgefriermaschine, f; Fr. congélateur à lit fluidisé, m; İng. fluidized bed freezer) gıda. Özellikle taneli gıdaların topaklaşmadan dondurulmasında kullanılan, bandın altından verilen çok yüksek hızdaki havanın, bant üzerindeki parçacıkları adeta havada yüzer halde tutarak akışkanlaşmasını sağlamaya dayanan dondurucu tipi.
akide şekeri (Alm. Kandelzucker, m; Kandiszucker, m; Fr. berlingo bonbon, m; berlingot, m; İng. berlingo candy;
berlingot; rock candy; rock sugar) gıda. Şeker ve suyun 175-180 ˚C’ye kadar ısıtılıp karamelleşince ateşten indirilip mermer tezgâh üzerine dökülerek ve çeşitli baharatlar (karanfil, tarçın vb.) ve aromalı malzemeler (damla sakızı, gül yaprağı vb.) eklenerek 70 ˚C’ye yoğurularak soğutulması ve özel şeker makası ile kesilerek veya piramit şekli verilerek yapılan, ağızda güç eriyen şekerleme türü; eşanlam: ağda şekeri.
aktif ambalajlama (Alm. aktive Verpackung; Fr. emballage actif; İng. active packaging) gıda. Gıdayı dış etkenlerden korumada kullanılan ambalaj materyaline CO2 tutucu veya üretici, koku soğurucu gibi ek bazı
özellikler kazandırarak gıdanın bozulma tepkimelerinin hızının azaltılması ve raf ömrünün daha uzatılabilmesi için ambalaj içindeki ortamın değiştirilmesi.
aktif gıda enfeksiyonu (Alm. aktive lebensmittelbedingte Infektion, f; Fr. infection active due à des denrées alimentaires, f; infection alimentaire active, f; İng. active food-borne infection; active food infection) gıda. Hastalık yapıcı (patojen) mikroorganizmanın gıda içerisinde çoğalması ve belirli bir sayıda hücrenin gıda ile birlikte alınması sonucu oluşan hastalık.
aktif kuru maya (Alm. aktive Presshefe; aktive Trockenhefe; Fr. lévure sèche active, f; İng. active dry
yeast) gıda. Canlı maya hücrelerinin ince bir cansız hücre tabakası ile kaplanmış olarak kurutulması sonucunda elde edilen, uygun paketleme sonrasında oda sıcaklığında bir yıl saklanabilen, kullanım için sıvıda
çözündürülmesi ve ön canlandırma işlemi yapılması gereken yuvarlak ya da ince uzun şekilli küçük tanecikli ürün.
akuakültür (tar. su kültürü) (Alm. Aquakultur, f; Wasserkultur, f; Fr. aquaculture, f; halieuculture, f; İng. aquaculture;
aquafarming) gıda. Hayvansal ve bitkisel su canlılarının kontrollü veya yarı kontrollü olarak gıda, stokların takviyesi, süs, hobi ve bilimsel araştırmalar için yetiştirilmesi; eşanlam: su ürünleri yetiştiriciliği.
alaca soymak (Alm. schalen in alternierende Streifen; Fr. peler en bandes alternées; İng. peeling with alternate stripes) gıda. Sebze ve meyvelerin kabuklarının birer parmak arayla uzunlamasına soyulması.
alakart (Alm. à la carte; Fr. à la carte; İng. à la carte) gıda. Farklı kategorilere ayrılmış ve her yiyeceğin ayrı fiyatlandırıldığı menü çeşidi.
alanin (Alm. Alanin, n; Fr. alanine, f; İng. alanine) gıda. Formülü C3H7NO2 olan, proteinlerin yaklaşık %7,8’ini oluşturan, α-alanin olarak doğal proteinlerde bolca bulunan, vücutta amino asitlerden glikoz üretiminde ara rol oynayan bir amino asit.
albedo 1. (Alm. Albedo, n; Rückstrahlvermögen, n; Fr. albédo, m; İng. albedo) çevr. Bir nesne üzerine gelen elektromanyetik ışınların, nesnenin yüzey dokusuna ve rengine bağlı olarak değişen yansıma oranı; eşanlam:
yansıtabilirlik, yansıtma oranı. 2. (Alm. Albedo, f; Fr. albédo, m; İng. albedo) gıda. Pektince oldukça zengin bir artık olan, bu nedenle pektin üretiminde kullanılan, turunçgil meyve kabuklarının beyaz renkli iç tabakası.
albümin indeksi (Alm. Albuminindex, m; Fr. indice d'albumine, m; taux d'albumine, m; İng. albumin
index) gıda. Yumurtada tazelik durumu ve kalite derecesini saptamakta kullanılan, düz bir yüzey üzerine kırılan yumurtada yumurta akı yüksekliğinin genişliğine bölünmesiyle hesaplanan değer.
albüminli süt (Alm. Albuminmilch, f; Fr. lait albumineux, f; İng. albuminous milk) gıda. İnsanların ve at, köpek, eşek gibi hayvanların sütlerinde olduğu gibi bileşiminde kazein dışında albümin ve globülin içeren süt.
alçak yoğunluklu polietilen (Alm. Polyethylen mit niederer Dichte, n; Fr. polyéthylène basse densité, m; İng. low density polyethylene) gıda. Erime noktası 107-114 °C arasında olan, kolaylıkla ısıl yapışabilir, yırtılmaya karşı dirençli, yarı saydam, renksiz, esnek bir plastik ambalaj malzemesi.
aleman sos (Alm. Deutsche Sauce, f; Fr. sauce allemande, f; İng. Allemande sauce) gıda. Velute sosa limon suyu, yumurta sarısı ve krema eklenerek yapılan bir çeşit sos; eşanlam: sos alemand.
alevron (Alm. Aleuron, n; Fr. aléurone, f; İng. aleuron) gıda. Tahıl tanelerinde, endospermin (besidokunun) en dışındaki iri ve tek sıralı hücrelerden meydana gelen kül ve proteince zengin olan, öğütme sırasında kepeğe dahil edilerek undan ayrılmaya çalışılan bir tabaka; eşanlam: alöron.
alfa s1 kazein (Alm. αS1-Casein, n; Fr. caséine αS1; İng. αS1-casein) gıda. Toplam kazein içinde miktar açısından en büyük orana sahip olan, kalsiyuma karşı son derece hassas, tipik bir fosfo-protein; eşanlam: αs1- kazein.
alisin (Alm. Allicin, n; Fr. allicine, f; İng. allicine) gıda. Soğan gibi Allium cinsine ait ürünlerdeki etkin kokuya neden olan antibakteriyal etkili organik sülfür içeren bileşik.
alkali çözeltisine bandırma (Alm. Laugenbad, n; Fr. immersion alkaline, f; İng. alkaline dip) gıda. Konservecilikte kabuk soymada ve kurutmacılıkta bazı meyve kabuklarının çatlatılarak kuruma hızının artırılması için yapılan bir ara işlem.
alkali fosfataz (Alm. alkalische Phosphatase; Fr. phosphatase alcaline, m; İng. alkaline phosphatase) gıda. Isıl işlemlerde sıcaklığa en dayanıklı patojen bakteri olan Coxiella burnetti'nin yok olduğu sıcaklıktan biraz daha yüksek yok olma sıcaklığına sahip olması nedeniyle süt teknolojisinde pastörizasyon kontrolünde yararlanılan, optimum pH'sı 9,0 - 9,5 arasında olan bir enzim.
alkali su tutma kapasitesi (Fr. capacité de rétention d’eau alkali, f; İng. alcaline water-retention
capacity) gıda. Özellikle bisküvi üretiminde kullanılacak unlar için önemli bir kriter olan ve belirli miktardaki unun 0,1 N sodyum bikarbonat çözeltisini tutma oranı olarak ifade edilen özellik.
alkil pirazin (Alm. Pyrazin, n; Fr. pyrazine, f; İng. pyrazine) gıda. Alfa-aminoketonların oluşumu amacıyla alfa- diketonların amino asitlerle tepkimeye girmeleri sırasında oluşan, lezzetinde kavrulmuş fındık karakteri taşıyan heterosiklik bileşik.
alkolsüz içecek (Alm. alkoholfreies Getränk, n; Fr. boisson non alcoolisée, f; boisson sans alcool, f; İng. alcohol free beverage; alcohol free drink; non-alcoholic beverage) gıda. Çeşitli meyve, sebze suları, şeker, karbondioksit, değişik tat ve renk verici maddeler, koruyucu katkılar içeren, hacimsel olarak %0,5’ten az etanol içeren içki.
allisin (Alm. Allysin; Fr. allysine, f; acide 2-aminoadipique-6-semialdéhyde, m; İng. allysine) gıda. 2-amino-6- okzo-hegzanoik asit olan elastin ve kolajen gibi proteinlerle bağ oluşturan lisin türevi bir bileşik.
alt tabla (Alm. Fußplatte, f; Grundblech, n; Fr. plaque de base, f; İng. base plate) gıda. Genellikle konserve teneke kutularının dip veya kapağının monte edilmesi sırasında kutunun dönmeden durmasını ve gövde çengeli oluşumunu sağlayan pedala bağlı yarı otomatik kapama makinesi parçası.
alttan ızgara (Alm. Grillen, n; Grillieren, n; Fr. grillade, f; İng. grilling) gıda. Isının genellikle ışıma enerjisi halinde et ve sebze gibi malzemenin altından doğrudan verilmesi ile yapılan hızlı pişirme tekniği.
alveograf (Alm. Alveograph, m; Fr. alvéographe, m; extensimeter, m; İng. alveograph) gıda. Sabit şartlar altında un, su ve tuz ile hazırlanan hamurdan belli bir ağırlıkta kesilen ve şekil verilen parçaların bir süre bekletilip daha sonra içerisine hava verilerek şişirilmesi ve böylece hamurun uzamaya karşı direncinin ölçülmesini sağlayan ve gaz tutma kapasitesi hakkında bilgi vererek unun ekmeklik kalitesi hakkında fikir veren bir cihaz.
amadori bileşikleri (Alm. Amadori Stoffe, pl; Fr. composants de Amadori, pl; İng. amadori
compounds) gıda. Serbest amino grubu ile indirgen şekerler arasında gerçekleşen Maillard tepkimesinin ara bileşikleri.
amarant (Alm. Amarant, m; Fr. amaranthe, f; İng. amaranth) gıda. Kapalı formülü C20H11N2Na3O10S3, molekül ağırlığı 604,48 g/mol, ADI değeri 0-0,75 mg/kg-vücut ağırlığı olan, kırmızımsı-kahverengi ya da koyu kırmızımsı kahverengi toz veya granül halde bulunan, suda çözünen, etanolde çok az çözünen, reçel, jöle ve konserve gıdalara renk vermek amaçlı kullanılan yapay renklendirici.
amaretti kurabiyesi (Alm. Amaretti, pl; Fr. amaretti, pl; İng. amaretti cookie) gıda. Yumurta beyazı ve toz şekerin çırpıldıktan sonra, badem unu ve amaretto likörü ile karıştırılmasıyla elde edilen hamurun, elle 3-5 cm çapında şekil verilip sırasıyla toz şeker ve pudra şekerine bulanarak fırında pişirilmesi ile yapılan geleneksel İtalyan kurabiyesi.
amaretto (Alm. Amaretto, m; Fr. amaretto, m; İng. amaretto) gıda. Karışımında acıbadem ve/veya kayısı çekirdeği özü ile vanilya olan İtalyan likörü; eşanlam: amaretto likörü.
amatoksin (Alm. Amatoxin, n; Fr. amatoxine, f; İng. amatoxin) gıda. Amanita cinsi çeşitli şapkalı mantarların üretmiş oldukları, karın ağrısı, kusma, sulu ishal ve organ yetmezliği ile ölüme neden olan güçlü bir mikotoksin.
ambalajlama gazı (Alm. Packgas, n; Fr. gaz d’emballage, m; İng. packaging gas) gıda. Gıdayı belli bir ambalaja koymadan önce dolum sırasında veya dolumdan sonra söz konusu ambalaja doldurulan hava dışındaki bir gaz.
amigdalin (Alm. Amygdalin, n; Fr. amygdaline, f; İng. amygdalin) gıda. Acıbadem, kiraz ve kayısı gibi sert çekirdekli meyvelerin bademinde bulunan ve acılık tadı veren, hidrolize olduğunda benzaldehit ve hidrosiyanik aside parçalanan bir glikozit.
amigdalota (İng. amigdalota) gıda. Yumurta akının çırpılarak şeker ve iri öğütülmüş badem karıştırılarak 4-5 cm çapında şekil verilerek fırında pişirilmesi ile yapılan geleneksel Yunan kurabiyesi.
amilodekstrin (Alm. Amylodextrin, n; Fr. amylodéxtrine, f; İng. amylodextrin) gıda. Nişastanın asit veya enzim muamelesi ile hidrolizi sonucu oluşan, glikoz birimlerinden meydana gelen, iyot çözeltisi ile menekşe rengi veren ara hidroliz ürünü bir polisakarit.
amiloglikosidaz (Alm. Amiloglucosidase, f; Fr. amyloglucosidase, f; İng. amyloglucosidase) gıda. Nişastanın tümüyle fermantasyonuna olanak sağlayacak olan amilopektindeki 1-6 bağların hidrolizini sağlayan enzim.
amilograf (Alm. Amylograph, m; Fr. amylographe; İng. amylograph) gıda. Un-su veya nişasta-su karışımının kıvamını ölçen, unun ekmeklik kalitesi ve enzim etkinliği ile ilgili bilgileri veren, ayrıca hamurun jelatinleştirilmesi ve alfa-amilaz aktivitesinin değerlendirilmesinde kullanılan ölçüm cihazı.
amilopektin (Alm. Amylopektin, n; Fr. amylopectine, f; İng. amylopectin) gıda. α-1,4 bağı ile bağlanmış α-D-glikoz birimleri ve α-1,6 bağı ile dallanma noktalarından oluşmuş nişastanın yapısını oluşturan dallanmış yapıya sahip bir polimer.
amiloz (Alm. Amylose, f; Fr. amylose, f; İng. amylose) gıda. Genel olarak α-1,4 bağı ile bağlanmış α-D-glikoz birimlerinden oluşan, nişastanın yapısını oluşturan doğrusal bir polimer.
amnezik kabuklu zehirlenmesi (Alm. amnestische Schalentiervergiftung; Fr. intoxication amnésique par les mollusques, f; İng. amnesic shellfish poisoning) gıda. Bazı dinoflagellatlar tarafından üretilen domoik asit gibi toksinleri içeren midye, istiridye gibi çift kabuklu yumuşakçaların tüketimi sonucunda karın ağrısı, kusma, oryantasyon bozukluğu ve hafıza kaybı rahatsızlıkları ile sonuçlanan gıda zehirlenmesi.
analitik deney (Alm. analystisches Experiment, n; Fr. expérience analytique, f; İng. analytical
experiment) gıda. Bağımsız değişkenin hangi düzeylerinin etkili olduğunu araştıran deney; eşanlam: çözümlemeli deney.
ançuez (Alm. Anschovispaste, f; Sardellenpaste, f; Fr. pâte d’anchois, f; İng. anchovy paste) gıda. Çoğunlukla hamsi, sardalya veya tırsi balıklarının kuru tuzlama yöntemiyle kürlenerek uzun süreli saklanmak üzere
hazırlanan, ayrıca ülkemizde şeker, baharat ve katı yağ birleşimi ile elde edilen püre kıvamındaki sürülebilir balık ürünü.
antibakteriyel madde (Alm. antibakterille Substanz; Fr. antibactérien, m; İng. antibacterial) gıda. Bakterileri öldüren veya üremelerini ketleyen maddeler.
antosiyanidin (Alm. Anthocyanidin; Fr. anthocyanidine; İng. anthocyanidin) gıda. Antosiyaninlerin kısmi bir hidrolize uğratılması ile glikozit bağı ile bağlanmış bileşiğin ayrılması sonucu ortaya çıkan organik madde.
antosiyanin (Alm. Anthocyan, n; Blattblau, n; Fr. anthocyane, f; anthocyanine, f; İng. anthocyanic pigment;
anthocyanin) gıda. Meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü, pembe, kırmızı, menekşe rengi, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren, suda çözünebilir nitelikteki, kimyasal yapısı antosiyanidinlerin glikozitleri olan doğal renk maddesi.
antrikot (Alm. Hochrippe, f; Fr. entrecôte, f; İng. boneless rib steak) gıda. Sığırın iki kürek kemiği arasından ve pirzolalık yerinden çıkartılan, kemiğinden sıyrılmış yağ dokusu yoğun, çoğunlukla tavada pişirilerek tüketilen, pirzolanın kemikten arındırılmış kısmı.
AOC (Alm. appellation d'origine controlée; Fr. appellation d'origine controlée; İng. appellation d'origine controlée) gıda. Fransız yöresel gıda ürünlerinin özelliklerini korumak ve başka ülkelerde ya da yörelerde taklitlerinin piyasaya sürülememesi için şarabın üretileceği yöreler, şaraplık üzümler, bağ dikim ve bakım
yöntemleri, üretim yöntemleri, alkol oranı, hektar başına alınacak verim, etiketleme, şarabın kimyevi analiz değerleri gibi pek çok unsur detaylı olarak belirlendiği sistem.
arabika kahvesi (Alm. Arabischer Kaffeestrauch; Bergkaffee, m; Fr. Arabica, m; café arabica, m; İng. Arabica coffee) gıda. Etiyopya'da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş, deniz seviyesinden 800-2000 metre
yüksekliklerde yetişen Coffea arabica ağacının meyvesinin çekirdeğinden üretilen ve Robusta'ya göre daha az kafein içeriğine sahip dünya kahve üretiminin %70'ini oluşturan kahve.
arabinoz (Alm. Arabinose, f; Fr. arabinose, f; İng. arabinose) gıda. Kimyasal formülü C5H10O5, molekül kütlesi 150,13 g/mol olan, pektik maddelerin ve hemiselülozların yapıtaşı, aldopentozlar grubunda bir monosakarit.
ararot unu (Alm. Pfeilwurz, m; Fr. herbe aux flèches, f; maranta, f; marante, f; İng. arrowroot) gıda. Maranta arundinacea, Zamia integrifolia gibi tropik bitkilerin rizomundan elde edilen nişasta; eşanlam: ararot tozu, ararot.
arborio pirinci (Alm. Arborio, m; Fr. riz Arborio, m; İng. Arborio rice) gıda. Yuvarlak ve kısa taneli, su kaldırma miktarı yüksek, yüksek nişasta içeriği nedeniyle beyaz renkli, piştiğinde kremsi dokusu olan ve özellikle risotto için tercih edilen pirinç; eşanlam: risotto pirinci.
arginin (Alm. Arginin, n; Fr. arginine, f; İng. arginine) gıda. Formülü C6H14N4O2, molekül ağırlığı 174,2 g/mol olan, biyokimyasal reaksiyonlar sonucunda parçalandığında üre ve ornitine dönüşen, vücut enerji dengesinin
sağlanması konusunda önemli bir rol oynayan kreatinin sentezinin başlangıç noktası olan bazik amino asit;
eşanlam: arjinin.
arı sütü (Alm. Gelée royale, n; Fr. bouillie royale, f; gelée royale, f; lait des abeilles, m; İng. bee milk; royal jelly) gıda. Arı larvalarının kraliçe arıya dönüşmesini sağlayan, pantotenik asit diğer vitaminlerce zengin, özellikle hidroksidesenoik asit içeren ve insanlarda sağlıkla ilgili olumlu etkileri bulunduğu bildirilen özel apikültürel besin maddesi.
aroma (Alm. Aroma, n; Fr. arôme, m; İng. aroma) gıda. Lezzete belirgin derecede katkıda bulunan, burun mukozası ve dildeki tat algıçlarının uyarılması ve bu bilginin beyindeki serebral korteksin özel bir bölgesi tarafından anlamlandırılması ile oluşan fizyolojik his.
aroze (Alm. Arrosieren; Fr. arroser; İng. basting) gıda. Pişirilecek yiyeceğin pişirme sırasında düzenli aralıklarla tereyağı, kendi suyu, sos veya kızartma tekniğinde kullanılan yağ ile kaplanması.
arpa şehriye (Fr. langue d'oiseau, f; pâte grecque, f; orzo, m; İng. orzo; risoni) gıda. Mekik gibi oval ve yassı daha çok salata, pilav ve çorbalarda kullanılan şehriye grubu makarna.
Arrhenius denklemi (Alm. Arrhenius-Gleichung, f; Fr. Arrhenius-Gleichung, f; loi d'Arrhenius, f; İng. Arrhenius equation) gıda. Kimyasal tepkimenin hızının sıcaklıkla değişimini gösteren denklem.
artizanal (Alm. handwerklich; Fr. artisanal; İng. artisanal; non-industrial) gıda. Geleneksel yöntemler uygulanarak çok taze kaliteli, yerel ve doğal malzeme kullanılarak küçük miktarlar halinde elle, endüstriyel makine
kullanılmadan hazırlanmış, evde üretilmiş gibi özenle hazırlanan, yüksek kaliteye sahip peynir, reçel, ekmek, sirke, sosis vb. gıda ürünü özelliği.
asetik asit bakterileri (Alm. Essigsäurebakterien, pl; Fr. acétobactéries, pl; İng. acetic acid bacteria) gıda. Meyve ve sebzelerin yüzeyinde, toprakta bulunan, Gram negatif, çubuk, oksijencil, etanolü asetik aside yükseltgeyerek sirke üretiminde kullanılan, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait bakteriler; eşanlam: sirke asidi bakterileri.
asidofilus sütü (Alm. Acidobakterienmilch, f; Fr. lait à l'acidophile; İng. acidophilus milk) gıda. Lactobacillus acidophilus bakterisi kullanılarak üretilen, bağırsak sağlığı üzerinde olumlu etkileri olan fermente süt içeceği.
asit fosfataz (Alm. saure Phosphatase, f; Fr. phosphatases acides, pl; İng. acid phosphatase) gıda. Glikoz, mannoz ve glukozamin içeren, sütteki enzimler içerisinde en yüksek ısı kararlılığına sahip, optimum pH değeri 4,0-5,5 arasında, ışığa karşı hassas olan, tamamen etkisizleştirilebilmesi için sütün 100 ºC'ye ısıtılmasının gerektiği bir glikoprotein.
asitle inceltilmiş nişasta (Alm. mit Säure behandelte Stärke, f; Fr. amidon modifié par traitement acide, m; İng.
acid treated starch) gıda. Doğal nişastanın ağdalığını azaltmak için nişasta çözeltisinin %1-3’lük HCl veya H2SO4 ile 50 ºC de 12-14 saat bekletilmesi, nötralize edilmesi ve nişastanın süzülerek ortamdan alınması ile elde edilen lokum, sakız, pastil vb. sert jöleli ürünlerde şekerli ürünlerin kaplanmasında ve lezzet verici olarak
kullanılan bir nişasta türevi.
asitlendirilmiş su (Alm. kohlensaures Wasser, n; Fr. eau acidulée, f; İng. acidulated water) gıda. Sirke, limonsuyu vb. ilavesiyle asitlendirilerek elma ve enginar gibi bazı meyve ve sebzelerin kesilmiş yüzeylerinin renk kararmasını engellemek amacıyla ve pişirme ortamı olarak kullanılmak üzere hazırlanan su.
asitlik düzenleyici (Alm. Säureregulator, m; Fr. régulateur d’acidité, m; İng. acidity regulator) gıda. Gıdaların asitliğini değiştiren veya kontrol eden, gıdalarda sterilizasyon yardımcısı, koruyucu, tat verici olarak kullanılan katkı maddeleri.
asitönler (Alm. Antazidum, m; Fr. antiacide, m; İng. antiacid) gıda. Hazımsızlık, mide ekşimesi ve yanması gibi sindirim sorunları için yaygın olarak kullanılan alüminyum hidroksit, sodyum bikarbonat gibi maddeler; eşanlam:
antiasit.
askorbik asit oksidaz (Fr. oxydase ascorbique, f; İng. ascorbase; ascorbate oxidase; ascorbic acid oxidase;
ascorbic oxidase) gıda. C vitamini oksidasyonunu katalize ederek meyve ve sebzelerde askorbik asit kaybına neden olan, tepkimesi sonucunda dehidroaskorbik asit ve su oluşan enzim.
aspir yağı (Alm. Färberdistelöl, n; Saffordistelöl, n; Fr. huile de carthame, f; İng. safflower oil) gıda. Aspir tohumlarının %30-45'ini oluşturan, yüksek linoleik asit içeriği nedeniyle kaliteli yemeklik yağ olarak ayrıca sabun, boya, vernik ve biyoyakıt olarak da kullanılan yağ.
astrobiyoloji (Alm. Astrobiologie, f; Fr. astrobiologie, f; İng. astrobiology) gıda. Özellikle evrende yaşamın ortaya çıkmasını ve evrimini sağlayan jeokimyasal ve biyokimyasal etken ve süreçleri konu alarak evrende biyolojik kökenin, evrimin, dağılımın ve canlıların geleceğini inceleyen disiplinlerarası bilim dalı; eşanlam: uzay biyolojisi, egzobiyoloji.
aşçı (Alm. Koch, m; Fr. cuisinier, m; İng. cook) gıda. Mutfak hiyerarşisinde çalıştığı bölümdeki kısım şefinden direktif alan ve belirlenen işlerin yapılmasından sorumlu mutfak personeli.
aşçıbaşı (Alm. Chefkoch, m; Küchenmeister, m; Fr. chef de cuisine, m; chef de cuisinier, m; premier chef, m; İng.
chief cook; executive chef; head cook; kitchen chef) gıda. Bir otel ya da restoran gibi büyük bir kuruluşta menü hazırlama, satın alma, planlama, maliyet hesaplaması, güvenli gıda üretimi ve sorumluluğu altında çalışanların eğitimi, kontrolü ve yönetilmesi gibi sorumlulukları olan kişi.
aşçıbaşı yardımcısı (Alm. Souschef, m; stellvertretender Küchenchef, m; Fr. second de cuisine, m; sous-chef, m;
İng. deputy chef; second chef; sous chef; under chef) gıda. Aşçıbaşından doğrudan direktif alan, aşçıbaşı ile diğer mutfak personeli arasında eşgüdümü sağlayan, aşçıbaşı olmadığında tüm sorumluluklarını yerine getiren ve onu temsil mutfak personeli.
atrazin (Alm. Atrazin, n; Fr. atrazine, f; İng. atrazine) gıda. Gıdalarda çok yaygın olarak karşılaşılan, triazin sınıfından bir herbisit özellikteki pestisit.
avidin (Alm. Avidin, n; Fr. avidine; İng. avidin) gıda. Biotin ile bağlanarak bu vitaminin metabolizmadaki aktivitesini engelleyen, çiğ yumurta akında bulunan bir protein.
ayçiçek yağı (Alm. Sonnenblumenöl, n; Fr. huile de tournesol, f; İng. sunflower oil) gıda. Yağ oranı %39-45 arasında değişen Helianthus annuus bitkisinin tohumlarından elde edilen sıvı olarak ve margarin hammaddesi katı yağ üretiminde yaygın kullanım alanı bulan açık sarı renkli, rafine edilerek kullanılabilen oleik-linoleik grubu bir yağ.
ayoli (Alm. Aioli, f; Fr. ailloli, m; aïoli, m; İng. aioli) gıda. Genellikle balık ve et yemeklerini lezzetlendirmek için kullanılan sarımsaklı mayonez.
ayran (Alm. Ayran; Fr. ayran; İng. ayran) gıda. Yoğurt pıhtısı kırıldıktan sonra su, tuz ve stabilizör madde katılarak hijyenik koşullarda ambalajlanan ya da kuru maddesi ayarlanan sütün homojenleştirilmesi,
pastörlenmesi ve yoğurt kültürü ilavesiyle inokülasyon ve inkübasyonundan sonra tuz eklenerek içilebilir kıvamda hazırlanan geleneksel bir süt içeceği.
ayrımsama eşiği 1. (Alm. differentielle Wahrnehmbarkeitsschwelle, f; Fr. différence à peine détectable, f; seuil différentiel, m; İng. difference threshold; just discernible difference; just noticeable difference) gıda. Duyusal değerlendirmede bir tadın tanımlanabildiği en düşük derişim. 2. (Alm. Ansprechschwelle des Messgerätes, f; Fr.
seuil de discrimination, m; İng. discrimination threshold) müh. Bir ölçme aygıtının tepkisinde algılanabilir bir değişiklik yaratabilen giriş işaretindeki en küçük değişiklik.
az yağda kızartma (Fr. friture plate, f; İng. shallow frying) gıda. Isı transferi ortamını kullanılan sıvı yağın sağladığı, 170 ˚C civarına ısıtılmış ve kızartılacak malzemenin yarısına kadar konduğu, her yönünün bir kez çevrilerek kızartıldığı pişirme tekniği.
azalan hızda kuruma dönemi (Alm. abnehmende Trocknungsgeschwindigkeitsperiode; Fr. periode de séchage à débit décroissant, f; İng. falling rate drying period) gıda. Genellikle sabit hızda kuruma sürecinin ardından ortaya çıkan, ürünün nem seviyesinin kritik nem içeriğinin altında olması nedeniyle kuruma zamanı ilerledikçe
malzemeden sürekli azalan miktarda suyun uzaklaştığı ve yüzey sıcaklığının giderek arttığı kuruma dönemi.
azıcık (Alm. Klecks, m; Fr. cuillerée, f; noisette, f; İng. dollop) gıda. Sıvılar ve krema kıvamındaki malzemeler için kullanılan, reçetelerde miktarının ölçülmesinin gerekli olmadığı durumlarda kullanılan ölçü birimi.
B1 vitamini (Alm. Vitamin B1, n; Fr. vitamine B1, f; İng. vitamin B1) gıda. Vitaminler içinde en düşük kararlılığa sahip olan, karaciğer ve diğer sakatatlar, kurubaklagiller, tahıllarda yüksek miktarda bulunan, karbonhidrat metabolizmasında rol alan bazı enzimler için kofaktör görevi yapan, eksikliğinde iştah kaybı, depresyon, zihinsel yorgunluk ve beriberi hastalığına yol açan, metilen gruplarına bağlanmış bir tiyazol ve pirimidin türevi olan, suda çözünen bir vitamin.
B12 vitamini (Alm. Cobalamine, f; Vitamin B12, n; Fr. vitamine B12, f; İng. cobalamin; vitamin
B12) 1. gıda. Özellikle hayvansal dokularda bulunan, insan metabolizmasında koenzim görevi yapan, büyüme ve eritrositlerin oluşumunu hızlandırma işlevine sahip, eksikliğinde kronik yorgunluk, depresyon, sindirim
bozukluklarından hafıza kaybı ve sinirsel bozulmalara kadar çok çeşitli arazlara yol açan, suda çözünen, B grubu bir vitamin. 2. tar. Hayvanların büyümeleri için gerekli olan, metionin sentezi ile karbonhidrat ve lipit
metabolizmasında rol alan, yapısında kobalt bulunan, folik asit ve kolinle metabolik ilişkisi olan, rumende mikroorganizmalar tarafından sentezlenen, özellikle kanatlılar olmak üzere diğer çiftlik hayvanlarının yemlerle alması gereken, daha çok hayvansal kaynaklı ürünlerde bulunan, yetersizliğinde pernisiyöz anemi ve sinirsel lezyonlar oluşan, civcivlerde yumurtadan çıkış gücünü düşüren ve perosise benzer kemik anormallikleri gösteren, kırmızı renkte, kristal toz formda, higroskopik, suda çözünen, B grubundan bir vitamin; eşanlam: kobalamin, siyanokobalamin, antipernisiyöz anemi faktör.
B2 vitamini (Alm. Vitamin B2, n; Fr. vitamine B2, f; İng. vitamin B2) gıda. Kimyasal adı 6,7-dimetil-9-(1’-D- ribitil)izoalloksozin olan, flavin enziminin prostetik grubunu oluşturan, ısıl işlemlere karşı dayanıklı, atmosferik oksijenden etkilenmeyen, et ve süt ürünleri, karaciğer, böbrek, yumurta, ıspanak ve kurubaklagillerde yüksek miktarda bulunan, vücutta enerji metabolizmasında önemli rol oynayan, yetersizliğinde insanlarda deride pürüz, çatlak ve sarı kabuk oluşumuna yol açan, suda çözünen bir vitamin.
B6 vitamini (Alm. Vitamin B6, n; Fr. vitamine B6, f; İng. vitamin B6) gıda. Kırmızı et ve et ürünleri (özellikle karaciğer), çiğ sebzeler, beyaz et ve bir miktar da süt ve süt ürünlerinde bulunan, özellikle protein
metabolizmasında çok önemli bir koenzim olan ve birçok nörotransmiterin sentezinde rol alan, gıdalarda piridoksamin ve piridoksal şeklinde bulunan, eksikliğinde nörolojik bozukluklara yol açan, suda çözünen B grubu bir vitamin.
baba kek (Alm. Baba au rhum, m; Fr. baba au rhum, m; İng. baba cake; rum baba) gıda. Savarin kek hamurunun baba kek kalıbının yarısına kadar dökülüp pişirilmesi ve mantar şeklini alması, rom veya kirş şurubunda
ıslatılması, sade ya da krema çeşitleri ve meyvelerle süslenen kek çeşidi.
baba kek kalıbı (Fr. moule à gâteau baba, m; İng. baba cake mould; rum baba mould) gıda. Genel olarak taban çapı 4 cm, üst çapı 6 cm ve yüksekliği 6 cm boyutlarında olan, ancak bu oranlardan daha büyük ya da daha küçük ölçülerde de olabilen, silindir şeklinde, alüminyum ya da paslanmaz çelik gibi metal, seramik ya da silikon gibi yeni malzemelerden yapılmış kek kalıbı.
badem (Alm. Mandel, f; Fr. amande, m; İng. almond) gıda. Gülgiller (Rosaceae) familyasına ait bir ağacın, etli ve tek çekirdekli, oval şekli olan, en dış kabuğu ayıklanarak tüketilen, acı ve tatlı türü olan meyve çekirdeği.
badem ezmesi (Alm. Marzipan, n; Fr. pâte d'amandes, f; massepain, m; İng. almond paste;
marzipan) gıda. Badem unu, şeker ve yumurta beyazından yapılan, kekleri kaplamakta kullanılan veya doğrudan farklı şekiller verilerek şekerleme olarak tüketilebilen hafif sarımtırak renkte ezme; eşanlam: marzipan.
badem kreması (Alm. Mandelcreme, f; Fr. crème d’amandes, m; İng. almond cream) gıda. 500 ml soğutulmuş pastacı kreması içine 250 gr blanşe edilmiş ve püre haline getirilmiş badem ve 250 gr tereyağı karıştırılması ile elde edilen krema.
badem özütü (Alm. Mandelextrakt, n; Fr. extrait d'amande, m; İng. almond essence; almond
extract) gıda. Acıbadem türünün esansiyel yağlarının alkol bazı ile çözündürülüp özütlenmesiyle elde edilen ürün;
eşanlam: badem ekstresi.
badem püresi (Alm. Mandelbutter, f; Fr. beurre d'amande, f; İng. almond butter) gıda. Bademin kavrularak ya da kavrulmadan öğütülüp ezilerek pürüzsüz, kremamsı, macun şekli.
badem sütü (Alm. Mandelmilch, f; Fr. lait d'amande, m; İng. almond milk) gıda. Bademin ıslatıldıktan sonra öğütülüp süzülmesi ile elde edilen kremsi süt.
badem yağı (Alm. Mandelöl, n; Fr. huile d'amande amere, f; huile d’amande, f; İng. almond oil) gıda. Acı veya tatlı badem türlerinden elde edilen ham bademlerin kabuğu soyulduktan sonra presten geçirilerek ya da sıcak suda kimyasallar ile işlenerek elde edilen ve kozmetik, gıda ve tıp amaçlı kullanılan yağ.
bağında şişelenmiş (Alm. Originalabfüllung, f; Kellerabzug, m; Fr. mise au chateau; mise du-domaine; İng.
bottled in vinyard; chateau bottled; estate bottled) gıda. Üzümlerin yetiştiği bağda bulunan tesislerde üretilen ve şişelenen şarap; eşanlam: şato tipi şarap.
baharat (Alm. Gewürste, f; Fr. épice, f; İng. spice) gıda. Yiyecek ve içeceklere, üretim sırasında tat, koku, renk ve lezzet vermek amacıyla katılan, genellikle bitkilerin tohum, kök, gövde, kabuk veya meyvelerinden elde edilen doğal katkı maddeleri.
bakır kırılması (Fr. casse cuivreuse, f; İng. copper casse; cuprous casse) gıda. Bakır kontaminasyonu ve 50 mg/L‘den fazla kükürtleme sonucunda ortaya çıkan ve şarapta bulanık, dumanlı bir renk bozulması şeklinde beliren şarap hatası.
baklagiller (Alm. Hülsenfrucht, f; Fr. légumineuse, f; İng. legumes; leguminous plants) gıda. Fabales takımından, çoğunu otsu bazen odunsu bitkilerin oluşturduğu fasulye, bakla, nohut, soya, mercimek, bezelye gibi türleri içeren familya.
baklava (Alm. Baklava; Fr. baclava; baklava; İng. baklava; baklawa) gıda. Genellikle el ile açılan ince özel yufkaların kat kat yağlanarak fırın tepsisine serilirken aralarına antepfıstığı, ceviz, badem, fındık gibi kavrulmuş ürün ilave edilerek hazırlanan, fırında pişirildikten sonra şurup ilavesiyle tatlandırılan geleneksek ürün.
bal (Alm. Honig, m; Fr. miel; İng. honey) gıda. Apismellifera türü arıların genellikle sükroz ağırlıklı olan çiçek özlerini kullanarak ürettiği, renk ve kıvamının kullanılan çiçek özlerinin cinsine bağlı olduğu früktoz ve glikoz, az miktarda sakaroz ve maltoz, enzimler ve bazı mineralleri içeren kıvamlı doğal ürün.
bal peteği (Alm. Bienenwabe, f; Honigwabe, f; Wabe, f; Fr. rayon de miel, m; İng. honeycombs) gıda. Bal arılarının salgı bezlerinden salgıladıkları balmumunu işleyerek yaptığı yan yana ve sırt sırta altıgen hücrelerden oluşan, bal doldurmak ya da yumurta ve larvaları saklamak için kullandıkları yapı; eşanlam: petek.
balçak (Alm. Handschutz, m; Fr. mitre, m; mitre d'un couteau, m; İng. bolster; bolster of a knife;
guard) gıda. Sapın kesici ağza en yakın noktasında yer alan, çoğunlukla metalden yapılmış, geçme veya lehim olabilen, perçin ve vida ile tutturulmuş olan, eli ve sapı koruyan, bıçağın dengesini sağlayan kısım; bıçak sapının siperi.
balık kısım şefi (Alm. Fischkoch, m; Poissonnier, m; Fr. poissonnier, m; İng. fish cook; poissonnier) gıda. Mutfak hiyerarşisinde balık ve deniz ürünleri ile ilgili her şeyden sorumlu mutfak personeli.
balık poşeleme tenceresi (Alm. Pochierpfanne für Fische, f; Fr. pocheuse à poisson, f; poissonnière, f; İng. fish poacher) gıda. Dikdörtgen veya oval, kapaklı ve içinde delikli bölmesi bulunan ve genellikle balık poşeleme için kullanılan tencere.
balık stok (Alm. Fischbrühe, f; Fischfond, m; Fischsud, m; Fr. fumet de poisson, m; İng. fish broth; fish stock) gıda. Kabuklu deniz hayvanlarının kabukları veya yağsız balıkların kafa ve kemikleri kullanılarak, blanşe edilerek, kabukların/kemiklerin su, mirpua, baharat bohçası veya taze aromatik ot buketi ile birlikte kısık ateşte 1-2 saat pişirilmesi, üzerinde oluşan köpük tabakasının sıklıkla temizlenmesi ve daha sonra süzülmesi suretiyle elde edilen stok.
balın kristallenmesi (Alm. Kristallisation des Honigs; Fr. cristallisation du miel; İng. crystallization of
honey) gıda. Baldaki früktoz/glikoz oranının yüksek olması durumunda balın kıvamlı sıvı halden kristalli yapıya dönüşerek katılaşması.
balon çırpma teli (Alm. Ballon-Schneebesen, m; Fr. fouet ballon, m; İng. balloon whisk) gıda. Tellerin birbiri içinde balon şekli veya uzamış gözyaşı damlası şekli verilerek spiral olarak sarılan, ince tellerden oluşan ve özellikle ürüne hacim vermek için malzemenin içine hava katılarak hızlıca karıştırılması için kullanılan mutfak aleti;
eşanlam: balon çırpacak.
balzamik sirke (Alm. Balsamessig, m; Fr. vinaigre balsamique, m; İng. balsamic vinegar) gıda. Geleneksel olarak taze hasat edilmiş beyaz üzümlerin suyunun kaynatılarak deriştirildikten sonra fermente edilip lezzetinin
olgunlaşıp zenginleşmesi için tahta fıçılarda yıllandırılmasıyla elde edilen yoğun, tatlımsı ve ağdalığı yüksek sirke.
bandırma (Fr. trempage, m; İng. dip; dipping) gıda. Temizleme, kabuk soymayı kolaylaştırma, yüzeyi hidrofilik duruma getirme gibi amaçlarla gıda maddesini su ya da su-kimyasal karışımları içerisine kısa süreli daldırma işlemi.
barde (Alm. bardieren; Fr. bardé, m; İng. barding) gıda. Yağsız bir etin fazla kurumaması için kuzu iç yağı veya kuzu gömleği gibi ince bir yağ tabakası ile kaplanması; eşanlam: dış yağlama.
bariyer özellikleri (Alm. Barriereeigenschaft, f; Fr. propriété barrière, f; qualité barrière, f; İng. barrier
characteristic; barrier property) gıda. Ambalaj materyalinin nem, hava, ışık, mikroorganizmalar ve fiziksel hasara dayanma özelliği.
basmati pirinci (Alm. Basmati-Reis, m; Fr. riz basmati, m; İng. basmati rice) gıda. Hindistan ve Pakistan kökenli, uzun taneli, kendine has aroması olan, pişirildiğinde tanelerin tek tek ayrıldığı ve çoğunlukla kaynar suyun eklendiği pilav yapımında kullanılan pirinç.
baş sarımsak (Alm. Knoblauchknolle, f; Fr. tête d'ail, f; İng. bulb of garlic; garlic head; head of garlic) gıda. Bütün halde, dişlerine ayrılmamış, soğan biçimindeki sarımsak.
Baume yoğunlukölçeri (Alm. Baumé Densimeter, n; Fr. densimètre Baumé, m; İng. Baumé densimeter; Baumé hydrometer) gıda. Sudan daha yoğun olan sıvıların yoğunluk değerinin ölçülmesinde kullanılan cetvel.
bavyera kreması (Alm. Bayerische Creme, f; Crème bavaroise, f; Fr. crème bavaroise, f; İng. bavarian cream;
bavarois cream) gıda. Pastacı kremasına ekstra jelatin eklenmesiyle oluşan, yoğun kıvamlı, kalıpta soğutularak ve servis için kalıptan çıkarılarak sunulan tatlı.
bayatlama (Alm. Altbackenwerden, n; Fr. rassissement, m; İng. staling) gıda. Fırıncılık ürünlerinde nişastadaki kimyasal ve fiziksel değişimler sonucunda oluşan bozulma.
bayotin (Alm. Ballotine, f; Fr. ballotine, f; İng. ballotine) gıda. Kemiği ayrılan et, balık veya kümes hayvanları etinin içine farklı malzemeler doldurularak silindir şeklinde rulo yapılarak ve yağlı kâğıt ile sarılarak poşelenmesi ya da kısık ateşte uygun bir sıvı içinde pişirilmesi, dilimlenerek bir sos ile sıcak servis edilmesi; eşanlam: tavuk rulo, et rulo.
bazal metabolizma (Alm. Grundstoffwechsel, m; Fr. métabolisme basal, m; İng. basal
metabolism) 1. gıda. Alınan besinlerin sindirilmesinden (yemekten 12 saat sonra) sonra mutlak dinlenme anında, uyanık olunduğu zamanda iç organların çalışması ve yaşam faaliyetlerinin sürdürülmesi için gerekli enerjiyi sağlayan metabolizma. 2. tar. Mutlak dinlenme durumunda olan bir hayvanın sadece yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmesi için gerekli enerjiyi sağlayan metabolizma.
bazal metabolizma hızı (Alm. basale Stoffwechselrate, f; Grundumsatz, m; Fr. taux de métabolisme basal, m;
İng. basal metabolic rate) gıda. Bazal metabolizmanın harcadığı enerji miktarı.
beaujolais (Alm. beaujolais; Fr. beaujolais; İng. beaujolais) gıda. Genel anlamda, hasat edilen üzümlerden aynı rekolte yılı içerisinde üretilen, basit, meyvemsi ve içimi kolay olan, kısa sürede tüketilmek üzere piyasaya sürülen genç şaraplar.
beğenme testi (Alm. hedonischer Maßstab; Fr. échelle hédonique, f; İng. hedonic index; hedonic
scale) gıda. Genel olarak duyusal değerlendirmede panelistlerin bir gıda ürünün tercih veya beğeni durumlarının tanımlanmış bir aralıkta puanlandırılması için kullanılan test.
benmari tenceresi (Alm. Bain-Marie, f; Fr. bain-marie, f; İng. bain-marie; double boiler; water bath) gıda. Alttaki tencerede istenilen sıcaklıkta suyun bulunduğu, üstteki tencerede sos ya da ön hazırlık için alttaki suyun sıcaklığı kullanılarak hazırlanması gereken malzemeler için kullanılan ikili tencere sistemi.
beriberi (Alm. Beriberi, n; Fr. béribéri, m; İng. beriberi) gıda. Cilalanmış ya da kabukları ayrılmış pirinç tüketen insanlarda ve az da olsa hayvanlarda B1 vitamini eksikliği nedeniyle oluşan, sinir sistemi bozuklukları, vücutta hızlı kilo kaybı, kaslarda zayıflık şeklinde kendini gösteren, eklemlerde şişme ve ağrılar nedeniyle refleks hareketinin durması sonucunda denge kaybına neden olan hastalık.
berrak sıvı faz (Fr. stade de caramel blonde, f; İng. clear-liquid stage) gıda. Şekerleme için kullanılacak şeker şurubunun sert kırılgan fazı geçip 160 °C’ye ulaştığı, suyun hemen hemen tümüyle uzaklaştığı ve kalan şekerin de sıvı ve açık amber rengini aldığı hal.
besidoku (Alm. Endosperm, n; Fr. endosperme, m; İng. endosperm) gıda. Kapalıtohumlu bitkilerde tozlaşmadan sonra oluşan ve bitkinin kökleri oluşana kadar geçen süreçte bitkiye besin kaynaklığı yapan, büyük ölçüde nişasta içeren yapı; eşanlam: endosperm.
besin bileşim cetveli (Alm. Nährwert Zusammensetzung Tabelle, f; Fr. tableau de composition des aliments, m;
İng. food composition table) gıda. Günlük olarak beslenmede 1000 kalori eksiltmek için hangi gıdaların azaltılması gerektiğini gösteren, çeşitli gıdaların kalorileri ile besin değerlerini gösteren çizelgeler.
besin değeri (Alm. Nährwert, n; Fr. valeur nutritionnelle; İng. nutritional value) gıda. Besinlerin içerdikleri organik ve inorganik madde oranları.
besin etiketi (Alm. Ernährungszustand, m; Etikettieren, n; Fr. étiquetage nutritionnel n. m.; İng. nutritional labelling) gıda. Gıdaların paketleri üzerinde yer alan, gıdanın içerdiği besin ögelerini, bileşimini ve kalori, ağırlık ve üretim bilgilerini gösteren etiket.
besin maddesi (Alm. Nahrung, f; Nährstoff, m; Nährmittel, n; Fr. substance nutritive, f; nutriment, m; élément nutritif, m; İng. nutrient material) gıda. Yediğimiz ve içtiğimiz tüm gıdalarda bulunan, insanların yaşamsal işlevleri için gereksinim duyduğu, yeterli ve dengeli beslenmenin asal elemanları olan karbonhidrat, protein, lipit, mineral ve vitaminlerin her biri.
beslenme (Alm. Ernährung, f; Fr. nutrition, f; İng. nutrition) gıda. Bireylerin sağlıklı bir yaşam düzeni içinde büyüme, gelişme, onarım gereklerini ve vücut işlevlerini gerçekleştirmeleri amacıyla yenilen gıdalardan vücudun yararlanması.
beslenme beyanı (Alm. nährwertbezogene Angabe; Fr. allégation nutritionelle; İng. nutrition claim) gıda. Gıda maddesinin herhangi bir enerji değerini sağladığı, sağlamadığı, düşük veya yüksek oranda sağladığını, özel bir beslenme özelliğine sahip olduğunu ifade eden, ima eden, öneren veya besin ögelerini içerdiği, içermediği, düşük ya da yüksek oranda içerdiğine dair herhangi bir tanıtım ve reklam mesajı.
beslenme önler (Alm. negative Nährwerteigenschaft, f; Anti-Ernährungsfaktor, m; Fr. antinutriment, m; facteur antinutritionnel, m; İng. antinutrient) gıda. Besin ögelerinin yararlılığını azaltan, çay, kahve, kırmızı şarapta bulunup demir soğurulmasını azaltma tanin ya da lahanagillerde bulunup guatrojenin iyot soğrulmasını azaltma gibi olumsuz etkisi olan maddeler; eşanlam: beslenme önler madde.
beslenme referans değeri (Alm. Nährstoffaufnahme-Referenzwerte, pl; Fr. apports nutritionnels conseillés, pl;
apports nutritionnels de référence, pl; İng. dietary reference intake) gıda. Sağlıklı yetişkinler için günlük olarak alınması tavsiye edilen ve bilimsel olarak saptanmış besin ögeleri miktarı.
beşamel sos (Alm. Béchamel, f; Béchamelsauce, f; Milchsauce, f; Fr. béchamelle, f; sauce béchamel, f; İng.
bechamel sauce; white sauce) gıda. Sarı veya beyaz meyanenin içine oda sıcaklığındaki sütün yavaş yavaş eklenmesi ve kaynayınca pişirme işleminin bitirilmesi ile elde edilen, kendinden türeyen diğer soslar için bir baz olarak kullanılan ya da makarna ve sebzelerin üzerine konarak gratine edilmesini sağlayan klasik mutfağın beş temel sosundan biri.
beta kazein (Alm. β-Casein, n; Fr. caséine β; İng. β-casein) gıda. Süt proteinlerinin %26'sını ve kazeinin %33'ünü oluşturan, 209 amino asit içeren bir polipeptit zinciri.
beta-laktoglobülin (Alm. β-Laktoglobulin; Fr. β-lactoglobuline, f; İng. β-lactoglobulin) gıda. Sadece gevişgetiren hayvanların sütünde bulunan, süt hücrelerinde sentezlenen, serum proteinlerinin %50-60'ını oluşturan serum protein fraksiyonu.
beyaz çay (Alm. weißer Tee, m; Weißtee, m; Fr. thé blanc, m; İng. white tea) gıda. Camellia
sinensis türlerinin henüz açmamış, tomurcuk haldeki ve çaya adını veren beyaz tüylerle kaplı üst yaprakları toplanarak başka bir işlem görmeden kurutulmasıyla elde edilen ve uygulanan işlem sayesinde çay türlerinin faydalı kısmı olan kateşin adı verilen antioksidanların en iyi korunduğu çay.
beyaz çikolata (Alm. weiße Schokolade; Fr. chocolat blanc; İng. white chocolate) gıda. Çikolata ile benzer şekilde hazırlanan ancak üretiminde kakao yağı kullanılmasına rağmen kakao tozu kullanılmaması nedeniyle rengi krem-sarı olan çikolata.
beyaz ekmek (Alm. Weißbrot, n; Fr. pain blanc; İng. white bread) gıda. Rafine edilmiş beyaz undan yapılan ekmek.
beyaz kırılım (Fr. casse blanche, f; casse phosphatoferrique, f; İng. white casse; white refraction) gıda. Demirin (Fe), öncelikle şarapta bulunan fosforik asitle tepkimeye girerek ferrofosfatı meydana getirmesi, sonraki
basamakta ise ferrofosfatın, ferrifosfata dönüşümü ile oluşan ve tipik özelliği ışıkta kaybolup loş ortamda tekrar meydana gelmesi olan, duman ya da kül rengi bulanıklık şeklinde kendini gösteren şarap hatası.
beyaz meyane (Alm. weisse Mehlschwitze, f; weisser Roux, m; Fr. roux blanc, m; İng. white roux) gıda. Eşit miktarda un ve yağın pişirilirken kabarcıklı, köpüklü bir görünüm ortaya çıkar çıkmaz ısıtıcıdan uzaklaştırılması ile elde edilen ve beşamel gibi beyaz soslarda veya rengin istenmediği ürünlerde kullanılan bir meyane çeşidi;
eşanlam: beyaz ru.
beyaz mirpua (Alm. weisser Mirpoix, m; Fr. mirpoix blanc; İng. white mirepoix) gıda. Stok yapımında renk vermesi istenmeyen durumlarda soğan yerine pırasa, havuç yerine turp, kereviz sapı yerine kökünün eklenmesi ile oluşan mirpua çeşidi.
beyaz nuga (Alm. weißer Nougat, m; Fr. nougat blanc, m; İng. white nougat) gıda. Yumuşak kırılgan faza gelen bal ve eşit oranda şeker, portakal çiçeği suyu ve sert pik fazında yumurta beyazının eklenerek 116 oC’ye gelmiş şekere, kalıba dökülmüş blanşe edilen ve irice doğranan badem üzerine eklenip soğutularak elde edilen nuga.
beyaz stok (Alm. Kalbsbrühe, f; Fr. fond blanc, m; İng. white stock) gıda. Genellikle tavuk et veya kemiklerinin ya da istenirse balık, sığır, domuz et veya kemiklerinin öncesinde fırında herhangi bir pişirilme işlemine tabii
tutulmadan gerek görülürse blanşe edilerek, su, mirpua, baharat bohçası veya taze aromatik ot buketi ile birlikte kısık ateşte balık için minimum 2, tavuk için minimum 4 ve et için minimum 8 saat pişirilmesi, üzerinde oluşan köpük tabakasının sıklıkla temizlenmesi ve daha sonra süzülmesi suretiyle elde edilen stok.
beyazbiber (Alm. Weiß Pfeffer; Fr. poivre blanc n. m.; İng. white pepper) gıda. Piperaceae familyasına ait bitkilerin küre biçimli, kabuğunun dış kısmı etli, iç kısmı sert meyvelerinin olgunlaştıktan sonra toplanarak bir süre deniz suyunda veya kireçli suda bekletilip kabukları soyulduktan sonra içinin kurutularak öğütülmesiyle elde edilen baharat.
beze (Alm. Teigstücken, pl; Fr. poignée de la patte, f; İng. lump of dough) gıda. Yöresel olarak künt, kunt, bazı, baza, pazı olarak da adlandırılan, hamurun küçük parçalara ayrılmış hali.
bıçak ağzı (Alm. Schleiffase, f; Schneidfase, f; Fr. arête, m; İng. edge; edge of a knife) gıda. Namlunun keskinleştirilmiş olan, kesme işlevini yapan bıçağın ucu ve iki yanağı boyunca uzanan kısım.
bıçak başı (Alm. Griffkappe, f; Nietknauf, m; Knauf, n; Fr. manche, f; İng. butt; butt of a knife; hilt) gıda. Bıçağın sapı üzerinde bulunan ve sapı tutan elin dışında kalan, kıvrık veya geniş olan, ağırlık merkezinin yerini iyileştiren kısım.
bıçak burnu (Alm. Messerspitze, f; Fr. pointe d'un couteau, f; İng. knife tip) gıda. Bıçağın namlusunun uçtan başlayarak genişliğini kazandığı, narin ve hassas kesimler için kullanılan kısım.
bıçak kuyruğu (Alm. Angel, f; Erl, m; Fr. soie, f; İng. tang; tang of a knife) gıda. Bıçağın sapın içine doğru devam eden ve tutulduğunda avuç içinde kalan kısım; eşanlam: namlu kuyruğu, bıçak boynu.
bıçak namlusu (Alm. Klinge, f; Fr. lame, f; lame d'un couteau, f; İng. blade; blade of a knife) gıda. Bıçağın en temel ve işlevsel, uzun ve kesici kısmı.
bıçak sapı (Alm. Griff, m; Heft, m; Fr. poignée, f; poignée de couteau, f; İng. handle; knife handle) gıda. Dış faktörlere karşı dayanıklı, hijyenik şartlara uygun ve estetik özelliğini uzun süre muhafaza eden malzemeden yapılan bıçağın kullanırken el ile tutulabilmesini sağlayan kesici olmayan kısım.
bıçak sırtı (Alm. Messerrücken, m; Fr. dos de couteau, m; İng. knife back; knife spine) gıda. Bıçak namlusunun üzerinde, ağzın aksi yönde olan diğer küt hat.
bıçak yanağı (Alm. Klingenspiegel, m; Fr. base du poignet, f; İng. heel; heel of the knife) gıda. Bıçağın sırta yakın namlu boyunca uzanan iki tarafındaki yüzey; eşanlam: bıçak yanı.
bifidus faktörü (Alm. bifidogener Faktor; Fr. facteur bifidus, m; İng. bifidus factor; bifidus growth
factor) gıda. İnsan veya hayvanların bağırsak sisteminde veya bir üründe bifidobakterlerin büyümesini teşvik eden belirli prebiyotiklerde ve özellikle anne sütünde bulunan metil-N-asetil D-glukozamin.
bifidus sütü (Alm. Bifidusmilch, f; Fr. lait au bifidus, m; lait fermenté au bifidus, m; İng. bifidus
milk) gıda. Bifidobacterium türleri kullanılarak üretilen, bağırsak sağlığı üzerinde olumlu etkileri olan fermente süt içeceği.
biftek (Alm. Rindslendenschnitte, f; Fr. tranche de boeuf, f; bifteck, m; İng. beefsteak) gıda. Dana etinin 1-3 cm kalınlığında ve 10-20 cm genişliğinde dikdörtgen şeklinde kesilmesiyle elde edilen et.
bin tane ağırlığı (Alm. Tausendkorngewicht, n; Fr. poids de mille grains, m; İng. thousand kernel
weight) gıda. Buğday tanesinin ağırlık, dolgunluk, cılızlık durumu ve un verimi hakkında fikir veren, aynı çeşitte genellikle nişasta miktarı ile doğru, protein miktarı ile ters orantılı olan, temizlenmiş buğdayın bin tanesinin kuru madde esaslı ağırlığı.
binomiyal adlandırma (Alm. binominale Nomenklatur, f; binäre Nomenklatur, f; Fr. nomenclature binomiale, f;
nom binomial, m; nom binominal, m; İng. binomial nomenclature; binominal nomenclature; Linnaean system of
binomial nomenclature) gıda. Canlıları Latince adlandırmada ilk adın cins, ikincisinin ise tür adı olduğu iki sözcükten oluşan, İsveçli bilim adamı Carl Linnaeus tarafından oluşturulan ve uluslararası kabul görmüş sistem;
eşanlam: ikili adlandırma.
bio-yoğurt (Alm. Bio-Joghurt, m; Fr. bio-yaourt, m; İng. bio-
yogurt) gıda. Sütün, Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus bifidus bakterileri ile laktik asit fermantasyonu yoluyla meydana gelen fermente bir süt ürünü.
bira (Alm. Bier, n; Fr. bière, f; İng. beer) gıda. Özellikle biralık arpadan hazırlanan malt şırasının tekniğine uygun olarak bira mayası ile fermantasyonu ve biranın tipik tat, koku ve köpük oluşumu gibi kendine özgü niteliklerinin kazandırılması için şerbetçiotu ilavesiyle elde edilen, içerisinde karbondioksit bulunan düşük alkollü bir içki.
biralık malt (Alm. Braugerste, f; Gerstenmalz, n; Fr. orge maltée, f; malt d’orge, m; İng. barley malt; malted barley) gıda. Bira üretiminde kullanılmak üzere su içinde embriyo gelişimi olmayacak derecede filizlendirilmiş ve üretilen enzimlerle nişastanın sakaritlere dönüştürülüp proteinlerin parçalanmış olduğu, maltoz ağırlıklı arpa;
eşanlam: biralık çimlendirilmiş arpa.
bireysel hızlı dondurma (Alm. individuelle schnelle Gefrierung; Fr. congélation rapide individuelle, f; İng.
individually quick freezing) gıda. Daneli meyve ve sebzelerin blok haline dönüşmeden akışkan yatak dondurucu kullanılarak hızlı bir şekilde ayrı ayrı dondurulmasının sağlandığı işlem.
birleşme noktası (Alm. Verbindungsstelle, f; Fr. jointure, f; İng. juncture) gıda. Konserve teneke kutularında kapak kenedi veya dip kenedinin yan kenetle veya dikişle birleştiği nokta.
bisfenol A (Alm. Bisphenol A; Fr. bisphenol A, m; İng. bisphenol A) gıda. 2 mol fenol ve 1 mol asetonun asit kataliz tepkimesi sonucu oluşan, 2 tane doymamış fenol halkasına sahip olan, özellikle plastik, naylon, polyester ve PVC gibi maddelerin üretilmesinde kullanılan, endokrin bozucu bir organik bileşik.
bisküvi 1. (Alm. Brötchen; Fr. biscuit, m; İng. biscuit) gıda. Tahıl unu veya karışımlarının içine beyaz şeker, yemeklik tuz, nebati yağ ve gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu, yumurta, peynir suyu tozu ve nişasta gibi yenilebilir girdiler, katkı ve çeşni maddeleri katıldıktan sonra içilebilir nitelikte su ile yoğrularak tekniğine uygun olarak işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde edilen unlu mamul. 2. (Alm. Schrühware, f; Fr.
bisque, f; İng. bisque) malz. Yeterli mekanik mukavemet kazandırmak amacıyla birincil pişirimden geçirilmiş sırsız seramik.
bitkisel yağ (kim. nebati yağ) (Alm. Pflanzenöl, n; Fr. huile végétale, f; İng. vegetable oil) gıda. kim. Bitkilerin tohum ya da yemişlerinden sağlanan ve genellikle karışık gliseritlerden oluşan yağ.
biyoaktif bileşen (Alm. bioaktive Verbindung; Fr. composé bioactif; İng. bioactive compound) gıda. Çeşitli peptitler, vitaminler, flavonoit gibi çoğu gıdada bulunan vücuda alınması ile birlikte bağışıklık tepkisini düzenleme, yüksek kan basıncını azaltma, acıya duyarsızlaştırma gibi biyolojik aktiviteye sahip olan madde.
biyoaktif peptit (Alm. bioaktives Peptid, m; Fr. peptide bioactif; İng. bioactive peptide) gıda. Özellikle süt proteinlerinin ileri teknoloji kullanılarak starter kültürlerle fermantasyonu ve enzimlerle proteolizi sonucu elde edilen, normal ve yeterli beslenmede metabolizmada düzenleyici işlevlere ve biyolojik aktiviteye sahip, et, süt, yumurta, soya vb. besinlerde bulunan; kalp damar sistemi, sinir sistemi ve bağışıklık sistemi üzerinde işlevsel etkileri olan özgün protein parçalanma ürünleri.
biyobenzer ürün (Alm. Biosimilar; Fr. biosimilaire, m; İng. biosimilar product; follow-on biologic; subsequent entry biologic) gıda. Güvenlik ve etkinlik açısından Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi tarafından onaylanmış referans ürünle arasında klinik olarak anlamlı farklılıkları olmayan biyolojik ürün.
biyobozunur sentetik polimer (Alm. synthetisch biologisch abbaubares Polymer; Fr. polymère biodegradable synthétique, m; İng. biodegradable synthetic polymer) gıda. Katkı yoluyla parçalanabilir özellik kazandırılan fosil kaynaklı polimerlerin üretim sırasında polimer yapısına %40-75 oranında nişasta, kitosan gibi maddeler eklenerek biyobozunur hale getirilen malzeme.
biyojen amin (Alm. biogenes Amin; Fr. amine biogène, f; İng. biogenic amine) gıda. Proteince zengin gıdalarda ve bazı fermente gıdalarda mikrobiyal faaliyet sonucunda amino asitlerin dekarboksillenmesi, aldehit ya da ketonların aminlenmesi ile oluşan azotlu bileşik.
biyotin (Alm. Biotin, n; Fr. biotine, f; İng. biotin) 1. gıda. Üre ve tiyofenden oluşan, kimyasal formülü C10H16N2O3S olan, metabolizmada karboksilasyon tepkimelerinde yardımcı olarak rol alan, eksikliğinde kellik, deride kızarıklık, kas ağrısı vb. bulgular görülen bir vitamin. 2. tar. Birçok enzimin yapısına giren, enerji ve amino asit
metabolizmasında rol oynayan, tüm hayvan türlerinde bağırsaktaki mikroorganizmalar tarafından sentezlenebilen, civcivleri perosisten koruyan, başta mayalar, karaciğer, melas, süt ve tahıllar olmak üzere tüm bitkisel ve
hayvansal kaynaklı yemlerde zengin olan, nadir de olsa yetersizliğinde tüm türlerde dermatit, kıl dökülmeleri ve gelişme bozukluklarına, civcivlerde yumurtadan çıkış gücünün azalmasına yol açan, suda çözünen, renksiz, kokusuz, B grubundan bir vitamin; eşanlam: H vitamini, koenzim R, yumurta akı hastalığını önleyici faktör.
biyoyararlanım (Alm. Bioverfügbarkeit, f; Fr. biodisponibilité, f; İng. bioavailability) 1. biyom. İlaç ya da başka bir maddenin organizmaya verildikten sonra hedef fizyolojik doku veya organda aktif olarak alınan miktarının organizmaya verilen miktara oranı; eşanlam: biyolojik yararlanabilirlik. 2. gıda. Vücutta emilmesinin yanı sıra aynı zamanda gereksinim duyulduğunda sentez için hücrelerde kullanılabilen besin ögesinin kullanılabilir olma durumu; eşanlam: biyolojik yararlanabilirlik.
blamanj (Alm. Mandelsulz, f; Blanc-manger, n; Fr. blanc manger, m; İng. blancmange) gıda. Süt, şeker ve kıvam verici olarak nişasta, pirinç unu veya jelatin kullanılarak ve pişirilerek yapılan ve kalıpla şekil verilen opak, beyaz renkli jölemsi soğuk tatlı çeşidi.
blanşe etme (Alm. Abwällen, n; Blanchieren, n; Überbrühen, n; Fr. blanchiment; blanchiment d’aliments, m;
ébouillantage, m; İng. blanching) gıda. Özellikle meyve ve sebzelerin derin dondurma ya da konserve gibi işlemler öncesi niteliklerini ve renklerini korumak ya da kabuklarını soymak gibi farklı amaçlarla kaynama
noktasındaki bir suda kısa süreli bekletilip ya da kızgın buhara tabi tutulup daha sonra pişirme sürecini durdurmak için buzlu suya daldırılması.
Bloom jelometresi (Alm. Bloom Gelometer, m; Fr. gélomètre de Bloom, m; İng. Bloom gelometer) gıda. Jelatin, gam, pektin ve bazı domates ürünlerinin kıvam ölçümlerinde kullanılan, çalışma ilkesi test edilecek ürünün içerisine bir sondanın sabit bir uzaklığa batırılmasına dayanan jellerin dayanıklılığının ölçümünde kullanılan cihaz.
boğmalı kutu (Fr. boîte à couvercle rentrant, f; İng. necked-in can) gıda. Genellikle içecekler için uygun
olan, toplam kutu ağırlığını mümkün olduğunca azaltmak amacıyla üretilen silindir yapının üst çapı normal gövde çapından ufak teneke kutu.
Bond öğütülebilirlik indeksi (Alm. durchschnittlicher Bond-Arbeitsindex; Fr. indice de broyabilité de Bond, m;
İng. Bond work index) gıda. Bir malzemenin öğütülebilirliğinin ölçüsü olarak kabul edilen ve sonsuz büyüklükteki birim kütlenin %80’ini 100 mikronluk elekten geçecek şekilde öğütülmesi için gereken enerji olarak belirtilen indeks.
bonfile (Alm. Filet, n; Fr. filet, m; İng. tenderloin) gıda. Hayvanlarda bel kemiğinin iki yanında bulunan yumuşaklığı dolayısıyla beğenilen pişirilmesi kolay et bölümü.
botulizm (Alm. Nahrungsmittelvergiftung, f; Botulismus, m; Fr. botulisme, m; İng. botulism) gıda. 1. Özellikle pH değeri 4,5 üzerindeki yeterli ısıl işlem görmemiş konserve gıdalarda bulaşma sonucu bulunan toprak
kökenli Clostridium botulinum tarafından üretilen nörotoksinin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan ve ölüme neden olabilen gıda zehirlenmesi. 2. Clostridium botulinum'un salgıladığı toksinin neden olduğu, kaslarda felç, yaygın hipotoni, çift ve bulanık görme, ağız kuruluğu, yutma ve konuşma güçlüğü ile birlikte görülen zehirlenme tablosu;
örneğin gıda botulizmi, yara botulizmi, bebek botulizmi.
boylama işlemi (İng. size sorting) gıda. Gıda hammaddelerinin temizleme işleminden sonra büyüklük gibi fiziksel özelliklerine göre gruplara ayrılması işlemi.
boyut ufaltma oranı (Alm. Zerkleinerungsverhaltungsfaktor, m; Reduktionsverhältnis, n; Fr. rapport de comminution, m; rapport de fragmentation, m; rapport de réduction, m; taux de réduction, m; İng. ratio of size reduction; reduction ratio; size reduction ratio) 1. gıda. Kırma veya öğütme işleminin etkinliğinin belirtilmesinde
