Kanatlılarda kesim
• Kesimhaneye getirilen piliçler kesim sırası gelene kadar taşıma kamyonlarının içinde bekletme bölümlerinde bekletilmektedir
• Kümesten kesimhaneye taşınan kanatlılarda ölüm ve ağırlık kaybını azaltmak için, bekletme alanında yeterli düzeyde havalandırma
uygulanmalıdır.
• Bekletme alanında ki süre, havalandırma ve sıcaklık ürün kalitesini etkilemektedir.
• Bekletme süresi; kanatlıda kortikosteroid düzeyini artırmakta ve etteki pH düzeyini düşürerek et kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir
• Kesim öncesi kısa süreli stres sonucunda kas metabolizması
hızlanmakta karkas sıcaklığı yüksek iken kas pH’sı hızlı bir şekilde düşmektedir.
• Bu da protein denatürasyonuna neden olmakta ve et soluk renkte ve su tutma kapasitesi düşük olmaktadır.
• Eğer uzun süreli strese maruz kalırsa kaslarda hızlı glikojen tüketilip kas pH’sı daha da artmaktadır.
• Bu durumda et koyu renkli, sert ve kuru görünümde ya da yüksek su tutma kapasitesinde olmaktadır
• Taşıma kamyonlarında bulunan kanatlılar kesim sırası geldiğinde işçiler tarafından iki ayağından kesim bandında yer alan askılara yerleştirilir
• Asma sırasında kanatlıların strese girmemesine özen gösterilmelidir. Asılma
sırasında eksik ve yanlış uygulamalar çırpınma sonucunda kanat ve bacak kırıkları, göğüs etinde morarma gibi et kalitesinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır.
• Ayrıca çırpınmaya bağlı olarak metabolik hızın artması ile kas içi sıcaklık değerleri artmakta ve özellikle hindilerde göğüs etinin büyük olması sebebiyle kesim sonrası soğutma işlemi daha zor gerçekleşmektedir
• Eğer plastik taşıma kasalarının kapakları boşaltma süresince uygun pozisyonda durmuyorsa çarpmadan kaynaklı bacak ve kanatlarda yaralanmalara neden olabilir.
• Canlıların askıya asıldığı alanda düşük yoğunlukta ışık kullanılması askılara asılma esnasında hayvanların daha sakin olmalarını ve
dolayısıyla çırpınmalarını engelleyecektir.
• Mavi ve kırmızı renkli ışıklar hayvanların sakinleşmesi bakımından en etkili renklerdir
• Askıya asılan kanatlılar sakinleşmesi için mavi ve kırmızı ışık veren odalardan geçirilerek bayıltma bölümüne gönderilir
• Hindilerde buna ek olarak hayvanın sakinleşmesi için göğüs kısmının göğüs bandına sürtünmesi sağlanır.
• Hayvanların stres altına girmelerini önlemek, kesimin daha insani bir boyut kazanması ve et kalitesinin olumsuz yönde etkilenmemesi için kanatlılara bayıltma (şoklama) işlemi uygulanır.
• Şoklama ile bayıltma noktasına ulaşan kanatlılarda kaslar tamamen gevşemekte ve kesimden sonra tüyler kolaylıkla yolunmaktadır.
Bayıltma ile kanatlılarda çırpınma azalmakta ve kesim kolaylaşmaktadır
• Tüm kanatlı türlerinde ve kesim yöntemlerinde bayıltma ile ölüm arasında geçen bilinçsiz döneminin en az 40 saniye olması gerektiği bildirilmiştir
• Bayıltma yöntemi ve şiddeti et kalitesini etkilemekte veya kanatlıların kesimden önce ölmesine neden olabilmektedir. Bayıltma yöntemi
elektrikle veya gazla olmak üzere 2 farklı şekilde yapılabilmektedir
Elektrikle Bayıltma
• Dünyada en çok tercih gören yöntem elektrikle bayıltmadır. Bayıltma işleminde kanatlı önce kafasının batacağı su içeren bir haznenin
içinden geçirildikten sonra elektrik akımı uygulanmaktadır.
• Kesim ile elektrik şoku arasında geçen sürenin 15-18 saniyeyi geçmemesi gerekir.
• Elektrikle bayıltma sisteminin etkinliği akım, voltaj, dalga formu, sıklığı, uygulama süresi ile kanatlı türü ve ağırlığı gibi birçok faktöre bağlı olarak değişmektedir.
• Bu faktörler ülkelere ait yönetmelik ve et kalite kriterleri ile ilişkilidir
• Kuzey Amerika’da genellikle düşük voltaj ve yüksek sıklıkta ki (25- 80 volt ve 400-1500 Hz),
• Avrupa’da yüksek voltaj ve düşük sıklıkta (80-150 volt ve 50-300 Hz) elektrikle bayıltma kullanılırken
• Türkiye’de ise 20-120 volt ve 20-150 Hz uygulanmaktadır
• Türkiye’de kesimhanelere ve kanatlı türüne göre değişmekle birlikte; ortalama
• etçi piliçlerde 30 Volt, 700 Hz ve 0.8 Amper 11 saniye süreyle;
• dişi hindiler de 30-50 Volt, 250-350 Hz,
• erkek hindilerde ise 40-60 volt, 300-450 Hz 20-30 saniye süre ile uygulanmaktadır
• Elektrik ile bayıltmada yüksek amper kullanıldığında
• omurga ve kanat kırıkları ile kasların çok hızlı kontraksiyonundan dolayı göğüs kasındaki kas fibrillerine zarar vermekte,
• kapillar damarların yırtılmasına ve buna bağlı olarak göğüste hemorajilere sebep olmaktadır
Gazla Bayıltma
• Elektrikle bayıltmanın olumsuz sonuçlarını ortadan kaldırmak amacı ile gazla bayıltma metodu geliştirilmiştir.
• Bunun için farklı dozlarda çeşitli gazlar (CO2, Ar ve N) tek başına veya birlikte kullanılmaktadır.
• Gazla bayıltmanın birçok avantajı bulunmaktadır. Bunlarda birincisi rigor mortisin hızlı bir şekilde. Ayrıca kan peteşilerinin oluşumu
elektrikle bayıltmaya göre daha az düzeyde görülmektedir
• Fakat bayıltmada kullanılan gazlara göre kemik kırıkları ve hemorajilerin görülme oranları değişmektedir.
Kesim ve Kan Akıtma
• Kesimhanede kesim elle veya makine ile yapılabilmektedir. Elle
kesimde, keskin bir bıçakla piliçlerin boyun bölgesi V. Jugularis’den kesilmektedir.
• Fakat baş, boyundan ayrılmamalıdır.
• Makineli kesim de kullanılmaya başlanmıştır. Makineli kesimde, silindir ile kanatlıların boyun bölgesi kesilmektedir. Silindir büyük ya da küçük olabilmektedir
