Adana Mutfak Kltrnde Ekmekler ve Hamurii Yemekler

TÜRK HALK KÜLTÜRÜNÜARAŞTIRMAVE TANITMA VAKAYAYıNLARı YAYıNNO: 14

TÜRK MUTFAK KÜL TÜRÜ

ÜZERİNEARAŞTIRMALAR

i·

GELENEKSEL

EKMEKÇİLİK

,

HAMURİşİ

YEMEKLER

ADANA MUTFAKKÜLTÜRÜNDE

EKMEKLER VE

HAMURİşİ

YEMEKLER

Yrd. Doç. Dr. Erman ARTUN*

Adana mutfağmmözelliklerini sıralamadan önce Orta Asya yemek kültüründen günümüze kadar Türk mutfağmıngeçirdiği

evrelere kısaca değinmek yerinde olacaktır. Orta Asya yemek kültüründen, zengin Selçuklu veOsmanlı mlıt1ağındandünyaca ünlü zengin Türk Mutfağı doğmuştur. Uzun bir tarihsel geçmişe

sahip Türkler, mutfak konusunda zengin»ir kültüre sahıptirler. Buzenginliğin bir yönü de bolçeşitliyemeklerdir.(1)

#

Bugünçeşitli yörelerde pişirilen yemekler arasındaçok es-ki

tarihi

geçmişe dayalı gelşneksel örneklerin yanısıra Anado-lu'da şekillenmişyemekler devardır.(2) Türk mutfağı, Türklerin

yaşam süresinde oldukça'değişikliğe uğramıştır.(3)Tarihsel biri-kim veçeşitlilik, coğrafyanınzenginliğivedeğişkenliğiTürls rnut-fağırıın, zenginleşmesineolumlu katkıda bulunmuştur. Kaynak-lardan Türk mutfağının çeşitli kültürlerden etkilendiği gibi çeşitli

mutfaklarıdaetkilediğini öğreniyoruz.

ts)

Anadoluçeşitli kültürte-rin beşiğidir.Türk mutfağı Anadolu'da şekillenmiştir. Bir çok ye-meğimiz-unutulmağa yüztuttuğu gibi, bir çok yemeğimiz de bü-tün yurdayayılıpyöreyemeğiolmaktançıkmıştır.(G)

,

Yakınzamanlara kadar, yerel mutfakaraştırmaları yapılma­

dan önce Türkmutfağıolarak yalnızca istanbulmutfağl

biliniyor-Çukurova Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi

du(7) Kışlalarda,tekke ve dergahlarda, loncalarda medreseler-de ve saraylarda yenilen topluyemeklermutfağın zenginleşme­

sini sağlamışlardır.(8) Göçebelik vetarımsalekonomik yapı gibi

coğrafibölge farklılıklarıda yemeklerimizin değişikve farklı

ol-masına neden olmuştur.ts) Türklerin törenlerini dinsel, toplum-sal ve kişiselgibibaşlıklardatoplayabiliriz. Bu törenlerde yemek yeme, ziyafet verme olayı içiçedir. Bu törenlerle birlikte bu

tö-renlere özgü bir mutfak ve içecekçeşidi oluşmuştur. insanların neyediği ekonomik ve coğrafi koşullara bağlı olmakla beraber,

ana kültürebağlıdır.

-Günümüz Türk mutfağı Türkiye'de yaşamış olan değişik

uygarlıkların katkısıyla gelişmişve zenginleşmiştir. Günümüzde belirli bir yöreye ait bir yemekaynı adla başkayörelerde de

ya-pümarnastadırüo). -_

-Değişenve etkilenen mutfakkültürükarşısındaAdana mut- .

fağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Yemekierin bir bölümü eskiye 'oranla nadiren yapılıyor. Bu yemekleri bilenler

yavaş yavaş azalıyor.Yemeklerin bir bölümü deanılarda kaldı. .f Adana mutfağı çeşUli mutfak kültürlerinin, içiçe yaşadığı

zengin bir mutfaktır.. Türk kadınının mutfak ve yemek konusun-da tutucu olması binlerce yılda oluşan bir kültürün günümüze kadar gelmesinisağlamıştır. Hayvancılık yakınzamanlara kadar temel geçimkaynağıYdı. Tarım, buğday,hububatabağlı ekono- . mi, Adana mutfağının oluşmasında ikinci ana etkendir.

Ada-na'nın Akdeniz Bölgesindeolmasıbaklagiller, sebze ve meyve-ler yönünden çok zengin olması, mutfağıolumluetkilemiştir.

Adana, stratejik önemi ve bereketlitoprakları yüzünden,

çağlarboyunca sık sıkel değiştirmiş, değişik kültürlerin beşiği

olmuştur.Adana yöresinin zengin bir mutfağı vardır. Bunda çe-şitli kültürlerin etkisiyle'kendi yemeklerinikendi damak zevkleri-ne uygun bir biçimde birleştirmişlerdir.Etli yemeklerin ve etii sebze yemeklerinin hakim olduğuAdana mutfağı,hamur işleri­

ne önemli bir yerayırmıştır.

Adana mutfağındatatvericilerin önemli bir yeri vardır. Bun-lardan bazılarını şöyle sıralayabiliriz. Maydanoz, süs biberi,

'"

mızı biber, pul biber, karabiber, kimyon, kekik, nar ekşisi, su-mak, sarmısak,nane vb.(11) .

Göçebe kültüründen, yerleşikkültüre en son geçen Adana yörükleri binlerceyıllıkTürk mutfak kültürünü de günümüze ka-dar saklayip günümüzetaşimrşlardır.Orta Asya Türkmutfağının Anadolu Türk mutfağında.şekillenmesininen güzel örneklerini yörüklerde görüyoruz. Büyük kültür merkezlerinden uzak yayla ve köylerdeyaşayan yörüklerde ilginç yemek çeşitlerine rastlı­

yoruz.

Adana mutfak kÜltüründe ekmekler ve hamurişi yemekler-den örnekleri kaynak kişilerdenderledik.lçinde un bulunan ye-mekleri ve çorbaları hamurişi yemekler grubuna almaktasakın­

ca görmedik. Halk unlu çorba diye niteleyebileceğimiz çorbalan hamurişiyemek olarakdeğerlendiriyor.

ADANA EKMEK VEHAMURişlYEMEKLERiNDEN

açılır. Tandırıniçitandır taşları beyazıaşrncayakadar ateş yakı­ larakısıtılır.Közleri ortayatoplanır. Kolakalınbir bezsarılır,eller ·ıslatılır. Açılan ekmeklerin üzerine susamlı bularnaş sürülerek

tandıra yapıştırılır.Ekmeklerin hepsitandıra yapıştırıldıktan

son-ra-altı plşerıler tandırdan alınır.Yüzü iyikızarmayanlarközde kı­ zartılır.

SUSAMLI TANDIRii(12)

Mayalanmışhamur elma büyOklüğünde bezilenir. Bezilerin üstü ısıtılır.Susam ekilerek elleaçılır.Daha sonratandırda plştri­

Iir.

BAHARATlı EKMEK (BayramÇöreği)(13) Malzemeler:

1 kg. un

1 paket margarin

1 paket yedi türlü baharat

1 kibrit kutusumiktarındaPakmaya 200 gr.şeker

Çörek otu, susam

Çırpıimışiki yumurtasartse

Hazlr/amşı: Unun ortasıaçılır. içine ~ek~r, margarin, süt, baharat ve maya koyulur. Yoğrularak hamur yapılır.

Mayalan-ması içinyarımsaat beklenir. Mayalanan harnur yirmi beziyapı­ lır. Yapılan beziler 1,5 cm. kalınlığında açılır. Uzerine yumurta

sarısı sürülür. Susam ve

çörek

otu serpilir. Yağlanmış tepsiye dizilerekkızarıneayakadar pişirilir. (Fırın veya tandırda) Bu

ek-meğinen önemliözelliğiuzun süre saklanabilirolmasıdır.

.

-BiBERliEKMEK (13)

Ma/zeme/er:

i-2 tane ekmek hamuru (mayalı) 1/2kg. pul biber(salçalıkbiber) yeterince tuz

margarin veyasıvı yağ -1-2başincekıyıimışkurusoğan

3 tane domates

Hazırlamşı:Pul biberhaşlanır. ince kıyılır. Doğranmış kuru

soğan ilave edilir. Domatesler küçük küçük doğranır soğanla karıştırılır. Bu malzerneye bir çaybardağı sıvı yağ dökülür. Tek-rarkarıştırılır. Fırın tepsisine bir çay bardağı sıvı yağdökülerek tepsinin hertarafı yağlaniL Hamur parçaları dökülerek tepsinin her tarafı yağlanır. Hamur parçaları yuvarlanır. Aralıklı olarak tepsiye dizilir. Tepsideki yağda açılır. Üzerlerine hazırlanan bi-berli harç sürülür. Susam serpilerekfırında pişirilir.

SETiKliEKMEK (14)

Malzemeler: 1 kg. setik 2'bardak un

1 çorbakaşığı Pakmaya yeterince tuz , .

Hazırlanişı: Setik teneereye koyulur. Üzerine, dört bardak su dökülerekpişirilir. Soğumaya bırakılır. SoğU€luktansonra tuz ve maya ilave edilerekkarıştırılır.Kulak rnerneslyumuşaklığında yoğfulur. Mayalanması için üzeri örtülerele sıcak bir yerde 1~2

saat bekletilir. Hamur mayalanınca elmabüyüklüğündebezi

ya-pılır. 25 cm.çapındave metal parakalınlığında açılır.Ekmek

sa-cında çevrilerek pişirilir.Sertleşmemesi içinpişen ekmekler üst üste bir bezinarasınakoyulur.

TAHiNLi EKMEK (14)

Malzemeler: Hamur için:

t

kg. un 1/2 paket margarin

Bir kibritkutusu büyüklüğündePakmaya 1kaşıktuz

içi için: 1 bardak şeker 1 bardak tahin

Haztrlamşı:Hamur malzemelerikarıştırılarakiyiceyoğrulur. Mayalanması için yarım saat bekletilir. Mayalanan' hamur tek

bezi yapılarak1-2"cm. kalınlığında açılır. Açılanbezinin üzerine tahinle kanştırjlrnrş şeker yayıhr. Hamurun ortasında bir delik

açılırve iç malzemesi görülmeyecek.şekilde en kenara kadar

kıvrılır. Kıvrılanhamur 20

cm.

uzunluğunda kesilir. Kesilen ha-mur yuvarlak halindekıvrılır.Üzerinebastırılır. Sıcak fırında kıza­ na kadarpişirilir. (Tandırveya

sacdada

pişirilebilir).

YAGLI EKMEK (15)

Ma/zeme/er:

Un,su, maya Tahin .Tereyağı

Hazıdamşı:Un, su, maya, tuz karışımıyla hamuryoğrulur.

Yoğrulanhamuraçılır. Şeker,tahin ve eritilen yağiçine dökülür. Sonrarulo haline getirilir. Rulo haline getirilen hamursarılır.

Yu-varlaklaştırılır.Tekraraçılarak tandırda pişirilir.Arzu edilirseplş;

tikten sonra da üstüne tekrarşekerserpilebilir.- . .

« .

YUFKA EKMEK (16)

Ma/zeme/er:

Un ve su

Hazlr/amşı:Yeteri miktarda un, suyla yoğrularakhamur ha-line getirilir. Hamurdan küçük küçük beziler alınarakbüyük yu-varlaklar halihde oklavayla açılır. Saç üzerinde pişirilir. Yufka ekmek bir çok kadının yardımlaşmasıyla yapılır. Ekmekler

yeni-leceği zaman üzerine hafif su ssrpilerekkatlanır. Yumuşayınca

yenir. SUSAMLI EKMEK (17) Ma/zeme/er: Maya, un, su Tuz ve susam 22

Hazlr/amşı:Un, su, maya ve tuzkarıştırılarakhamur haline getirilir. istenilen büyüklükte yufka ekmek biçiminde biraz kalın­ ca açılır. Üzerine susam serpilir. Buekmeğin özelliği susamının

çokbololması ve ekmeğin bütün yüzeyini kaplamasıdır.

Su-samlıekmek daha sonratandırda pişirilir.

SAÇ EKMEGi (Yufka E.kmek

LLL

(16) Malzemeler: Hamur

Yapılışı:Hamur oklavayla ince ince büyük daireler halinde

açılır. Ateşüzerinde saçtapişirilir.

. BÖREKLER SAÇ BÖREGii (17)

Malzeme/~r: -Un, maya, su Tuz,ıspanak

Peynir,kıyma,patates

Hazırlamşı:Un, maya, su ve tuz karıştırılarak yumuşak bir hamur hazırlanırve bir süre bekletilir. (Bu hamur yerine sıkma

hamuru da kullanılabilir) Hazırlananhamur mayalanınca küçük beziler yapılır. inceyufkalarhalindeaçılır.Ispanak, kıymaya da

haşlanmış patateş s~anla kavrularak iç hazırlanır. iç oiarak

peynir kullanılacaksa kavrulmadan kıyıimış soğanla karıştırılır. Açılanyufkalar içine iç koyularak ikiyekatlanır. Saçtapişirilir.

SAÇ BÖR~Gi

ii

(17) Malzemeler:

içi için: 2bağ ıspanak 4başkurusoğan 1/2kaşıksalça 2kaşık sıvı yağ

Hamuru için: 1 kg. un, yeteri kadar su ve tuz

şişBÖREK i (19)

Ma/zeme/er:

Hamuruiçin: 1 kg. un 2 limon, 2 yumurta

1kaşıktuz,alabildiği kadar un içi için:yarımkg.yağsızkıyma 1kaşıkbibersalçası

ince doğranmış1başbüyük soğan Karabiber ve pul biber

Suyu için: 3 litre et suyu, iki turunç Et suyundapişirilmiş250gr. nohut Sosu için 1kaşıkdbmates,

1kaşıkbibersalçası

1 paket margarin, kuru nane.

Hezuiemş«:Hamur malzemeleri kanştırflaraksertçe I:fır ha-muryoğrulur. Hamur iki ayrı beziyapılarak 1/4 cm. eninde açı­

if(.Açılanhamur 3 cm. kareler halinde kesilir. Kesilen hamurlara

karıştırılaniç malzemesi paylaştırılır.Kare halindeki hamurlar iç koyulduktan' sonra kapatılır. Ocakta içine nohut ve turunç suyu ilave edilerekkaytanılanet suyuna şişbörekleratılır. Şiş börek-ler suyun yüzüne çıktıkları zaman ocak söndürülür. Tekrar su-yun dibine çökmesi içinyarım bardak soğuksu dökülür. Yağ've salça kavrularakşlş böreğinüzerine gezdirilir. Daha sonra nane serpilerek servisyapılır. .

YOGURTLUşişBÖREK ii(19)

Ma/zeme/er:

Hamuru için: 1 kg. un, 2 limon

2 yumurta, 1kaşıktuz, "alabildiğikadar su içi için:Yarımkg.yağsız kıyma

1kaşıkbibersalçası

Karabiber ve pul biber

Sosu için: 1kaşıkdomatessalçası,kuru nane 1kaşıkbibersalçası, 1/2 paket margarin

Hazırtamşı:Hamur malzemeleri karıştırılaraksertçe bir ha-muryoğrulur.Hamur ikiayrıbeziyapılarak1/4cm. enindeaçılır. Açılan hamur 3 cm. kareler halinde kesilir. Kesilen karelere iç malzemesi paylaştırılır. Üçgen şeklinde kapatılır. Kapatılan ha-murlar yağda kızartılarak servis tabağınakoyulur. Üzerine

sar-mısaklı yoğuı:tdökülür. Yoğurdun üzerine yağ ve salça gezdiri-Iir. istenilirseyoğurtdökülmeyebilir.

ÇOBAN BÖREGi(20)

Malzemeler:

1/2 kg. patates 1 çorbakaşığısüt 1 çorbakaşığr tereyağı

1 çorbakaşığiiçyağı

1başkurusoğan

225 gr. kuzu kıyması,tuz, karabiber 1 çaykaşığııkurunane

Hazırlamşı: Patatesler tuzlu suda haşlanır. Suyu süzütür.

Soyularak sütle püre haline gelinceye kadar eritilerek doğran­

mış soğanlakavrulur. Sonra et suyu, kıymave nane karıştırıla-. rak tekrar kavrulur.Hazırlananbukarışımyayvan bir kaba koyu-lur. Üzerine patatesserilir. Öncedenısıtılmış fırında 20-25 . dakikapişirilerekservisyapılır.

SIGARA BÖREGI (20)

Malzemeler:

Yufka,yoğurt, sıvı yağ

Çökelek veya peynir Maydanoz,kırmızıbiber

Hazlr/amşı:Peynirveya çökelek, kırmızı biber veyakıyıImış

maydanozlakarıştırılarakiçhazırlanır.Çukur bir kaba yufkaların

arasınasürmek için yoğurtkoyulur. içine sıvıyağ ilave e.dilerek iyice çırpılır. Yufkalar 7-8 cm. genişliğindeparçalara bölünür. Kesilen parçalarıniçine hazırlanan harçtan koyulur. Yufkaların

üzerineyoğurtsürülür, rulo halinde.sarılır. Sarılan böreklerkız­

gın yağda kızartılır (Fırındada pişirilebilir). Birazpembeleşince

çıkartılarakservisehazırlanır.

PAZILI BÖREK(21)

Malzemeler:

Un, pancaryaprağı

Sıvı yağ, soğan,maydanoz Karabiber veyakırmızıbiber

Haztrlamşı: Ispanaklı börek gibi hazırlarur. Ancak böreğin içine ıspanakyerine şeker parcarının yeşil yapraklarıkoyulur.

i

"

MUSKA BÖREGi(22) Malzemeler: 1 kg. un 1 yumurta

1"

kase yoğurt

1 çaybardağı yağ

içi için:Yarımkg. peynir ikibaş soğan, maydanoz, biber

Hezıttenışı: Unun içine yOğurt, yağ,yumurta koyularak ha- . muryapılır.Peynir, soğan ve maydanoz harç haline getirilir. Ha-mur açılarak üçgen biçimindekesilir. içine hazırlanan harçtan koyularakkapatılır.Orta hararetli fırında pişirilir.

KATMER(21)

Malzemeler:

1 paket margarin 1 kg. un

Tuz yeteri kadar su

HaztrlamşJ:Ununortası açılır:Tuzatılır.Su ile kulak meme-si yumuşaklığında hamur yoğrulur. Yoğrulan hamur elma

bü-yüklüğünde bezilenir. Beziler oklavayla 40 cm. çapında incecik açılır.Üzerine margarinin 1/4'ü sürülür. au hamur bozulur, Üze-rine yeniden yağ sürOlerek aynı işlem dört dez tekrarlanır. Son defa hamur 1 cm.kalınlığında açılarakekmeksacında kızarınca­ ya kadarpişirilir.

DOLAMA BOREK(23)

Malzemeler: Un, su,şeker,tuz Ekmekmayası,peynir Ispanak veyakıyma

Hazır/an/şı: Maya bir parçaşekerve tuzlakarıştırılır.

Karış-. tırılan maya, unun içine dökülür. Su ileyoğrularakhamuryapılır.

iç olarak peynirkullanılacaksasogan ince incedoğrarıarak pey-nirle karıştırılır. Ispanak veyakıyma kullanılacaksasoğanla kav-rulur. Hazırlanan hamurdan bezlleryapılır. Büyük yufka halinde

açılan beziler birgazetenin üzerine koyulur. Içine kaşıkla sıvı

yağ gezdirilir. Hazırlanan harçtan yufkanm arasınaserpilif. Ga· zetenin bir ucu kaldırılarakyufkalar rula biçiminde sarılır. Hazır­

lanan rulolar tepsiye yerleştirilir. Rulolarm üzerine yOğurt, yu-murta ve yağ karışımından oluşan harç dökülür. Fırında altı ve üstü kızarıncayakadarpişirilir.

ISPANAKLıVEYA ElLi KÖMBE(23) Malzemeler:

4kg. un

1tatlı kaşığımaya 1 çay bardağısusam 1başkuru soğan

2çorbakaşığısalça 1 subardağı yağ

Su, tuz, ıspanakveya kıyma

Hezınenışı: Maya, tuz,su ve unkarıştırılarakhamur haline getirilir.Mayalanmasıiçin 1-2 saat beklenir, mayalanan hamur

beş eşitparçaya bölOnerek bezl.yapılrr: BOyOkçe bir tepsinin içi 1 çay bardağı yağlaiyiceyağlanır.Bezilertepsinin çapında ok-lavayla açılır. Açılanhamur tepsiye yayılır. Aralarınaiç koyula-rak dört katyapılır.Iç olaraksoğanla kvrulmuş ıspanakveyakıy­ ma kullanılır. Bir tabakta susam bir avuç unla karıştırılır. 1 su

bardağı su ilave edilerek bulamaç yapılır. Hazırlananbulamaç tepsideki hamurun Ozerine sOrOIOr. En Oste bir su bardağı yağ

dökOlOr ve baklava dilimi şeklindedilimlenlr. Fırında plşlrilir.

ÇÖREK. VE HAMURlU yiYECEKLER

PEYNiRıi

ÇÖREK

i

(24)

Malzemeler: 500 gr. un (4 subardağı) 250 gr.tereyağı 125 gr. su (1/2 su bardağı) 100 gr. kaşarpeyniri 3 adet yumurta

1/2 çay kaşığıpudraşekeri

2 çaykaşığıtuz 10 gr. kuru bira mayası

Hazır/an/şı: Bira mayası ılık suda eritilir. Yumuşak bir ha-mur elde edilinceye kadar un ilave edilip karıştırılır. Üzeri örtOle-rek ılıkbir yerde kabarmcayakadar dinlendirilir. Kalan unun or-tasıaçrlarak içine erimiş tereyağı, iki yumurta, kabaran maya, tuz veyaşekereklenerekyumuşakbir hamur haline getirilir. Ha-mur iyice yoğrul.duktan sonra yumurta bOyOklOğOndeparçalar

alınır. Avuç içinde yanm santim kalınlığında inceltilerek' içine

rendelenmiş kaşarpeyniri koyulur. Tekrar yuvarlak haline getiri-lerekkabarıncayakadar bekletilir. Biryumurtanın sarısı iyiceçır­

pılarakkabaran çöreklerin OzerinebirfırçaylasOrOIOr. Önceden ısıtılrmşyOksek hararetlifırında25-30 dakika kadar pirişildikten sonra servisyapılır. .

PEYNIRıiÇÖREKII (24)

Ma/zeme/er:

Un, hamurmayası

Peynir,kırmızıpul biber

Hazlr/amşı: Ununiçine peynir rendelenir. Hamur mayası

karıştırılarak ılıksuyla hamur haline getirHir. Elde edilen hamur

mayalandıktan sonra (yaklaşık 1,5-2 saat) yağlanmış tepsiye dökülür.Pembeleşinceyekadar fırında pişirilerekservisyapılır.

PEYNiRlI ÇÖREKiii(24)

'ı' i

Normalden biraz daha yumuşak hazırlanan mayalıhamur,

mayalandıktan sonra yağlanmış bir tepsiye dökülür.

Rendelen-mişpeynir, maydanoz ve pul biberkarıştırılarakharçhaline geti-rilir. Hazırlananbu harç hamurun üzerine serilir. Peynirler kıza­

nncaya kadarfırında pişirilerekservisyapılır. $IKMA(25) Ma/zeme/er: 1 kg.un 500 gr. peynir 1/2 demet maydanoz 4baş soğan. 1/2 paket margarin 1/2 bayat ekmek.

Yeteri kadar tuz, Sl.J,karabiber ve pul biber

ot

Hezıttenışı: Soğanlar küçük küçük kıyılarak iki kaşıkmar­

garinlesararıncayakadar kavrulur. Peynir ilave edilir. Tuz, kara-biber ve pul kara-biberte birliktekarıştırılanmalzeme tekrar kavrulur.

HamurunHazlr/amşı: Sayat ekmek bir bardak su ileıslatılır.

Islanan ekmeklerin suyusıkılarak,un, tuz ve su ileyoğrutup ha-mur haline getirilir. Haha-murun sertolmasına dikkat edilir. Hamur küçük parçalara ayrılır. Unlanarak ince yufka biçiminde açılır.

Açılanyufkalar ikitaraflı olaraksıcaksaçta pişiriHr. Pişen yufka-yasıcak sıcakmargarin sürülür. Arasına hazırlananiç koyularak

sıkıca sarılır. MANTI (22) Malzeme/er: Un, su tuz Kıyma, soğan salça, karabiber

. yağ, sarmısak, yoğurt: kırmızıbiber ve nane

Hazlr/amşı: Yüksükçorbasındakigibihazırlananhamur ke-silerekiçine harç konur. (Harç da yüksükçorbasındakigibi

ha-zırlanacaktır). Hamurun iki

ucu

birleştirilerek üçgen biçiminde

katlanır. Tuzlu kaynar suda haşlanır. Haşlanan hamurlar delikli kevgirle suyu süzülerektabağa alınır.Üzerine sarmısaklı yoğurt dökülür. Salçalı,naneli ve kırmızı biberli yağ gezdirilerek servis

yapılır. \

ÇORBALAR

,

..

Not: Unla yapılan çorbalar yöredehamur işiolarak

nitelen-diği içinaşağıdaki yemekleri de hamur işiyemekler grubuna da- . hil ettik. TiRsiKçORBASı(26) Malzemelet: Yarımkasedövme 2 subardağı yoğUrt 1 subardağıun 1baş sarmısak

1bağ yılanotu (Tirsik)

Hazırlamşl:Yılan otu iyiceYlkanır. ince ince kıyıldıktan son-ra nohut ve dövme ile birlikte büyük bir teneereye konur.llıksu ilave edilerekocağakonupiyice.karıştı rılarak kaynatılır. Malze-menin üstünü örtecek kadar' un serpilerek teneere ateşten alınır.

ser--,

pilan un hamur haline gelmiştir. Bu hamurkaşıkla toplandıktan sonra malzemetekrarkarıştırılarak ocağakonur. Bir saat pişiril­

dikten sonra dövülmüş sarmısak ilave edilir. Ateşten indirilen çorba bulgurpilavıylaservisyapılır.

PÜSÜRÜKçORBASı(27)

Ma/zeme/er:

1 kg. su 2 kase un 2baş soğan

2 yemekkaşığı tereyağı

yeteri kadarkızartmalık yağ

Tuz, kuru nane, pul biber

Hazırlantşi:Yayvan bir kaba serilen unun üzerine el yardı­ mıylasu serpilerek küçük hamurlar oluşması sağlanır.Un ekle-nerekoluşanhamurlar aynnr. Bir sürekuruması beklenen küçük hamurlar halka halkadoğranmış soğanlabirlikte kızartılır. Kızar-. tılan hamurlar teneereye alınarak yarımsaat kadar suda haıla"

nır. Bu arada tereyağında kızdırılan pul biber, kuru nane ve" tuz

karışımı kaynayapçorbanınüzerinesıcak sıcakilave edilir. Çor-ba dinlendikten sonra servisyapılır.

UNçORBASı(27)

Ma/zeme/er:

3 çorbakaşığıun 6 subardağıet suyu 1 subardağısüt 2 adet yumurtasarısı

1 çorbakaşığı tereyağı

Pul biber ve tuz

Hazırlantşı: Un 1-2 kepçe et suyuyla ezildikten sonra tuz ve kalan etsuyu ilave edilerek 10 dakikakaynatılıp ateşten alı­

nır. Başkabir kapta bir bardak süt ile yumurtasarıları karıştırıla­

rak terbiyelenir. Terbiyelenençorbanınüzerine tereyağında kız­ dırılanpul biber gezdirilerek servisyapılır.

VOKSOKçORBASı (13) Malzemeler: 500 gr. un 250 gr. kıyma 1 yumurta 1baş soğan 2limon 1 subardağınohut 3 su bardağıet suyu 2 yemekkaşığısalça Tuz ve karabiber

Hamurunhazırlamşı:500 gr. un hamur tahtasınaelenir. içi-ne yumurta, tuz ve su ilave .edilerek sertçe bir harnuryapılır. iyi-ce yoğrulan hamur üzerine nemli bir bez örtülerek yarım saat kadar dinlendirilir. Dinlenen hamur unserpilmiştahtada açılarak , 2 cm. kareler halinde kesilir.

içinhaZlrlamşl:ince kıyıimış soğan,tuz ve karabiberkıyma­ ya ilave edilerek iyice karıştırılır. Hazırlanan bukarışım kareler hafinqe kesilen hamurun içine konur. Hamurun dört köşesi

bir-leştirilerek yapıştırılır. Eritilmiş yağ, salça, et suyu ve nohut

kay-natılır.Hamurlar bukarışımıniçineatılaraksu yüzüne çıkıncaya

kadar yaklaşık30 dakika kaynatılır. limon suyu ilave edilir.

Pi-şençorba, üzerine nane serpilerek yapılır.

TUTMAÇ ı(15) Malzemeler: Yeşilmercimek Yumurta

un

Soğan Salça

Yağ, kırmızıbiber ve tuz

Hazır/amşı: Yeşil mercimek haşlanır. Tuz, un ve yumurta

karıştırılarak sert bir hamur haline getirilir. Çok ince olmayacak şekilde açılan hamur erişte biçiminde kesilir. Haşlanmış

merci-mekle birlikte pişirllir. Ü:zerineyağda kavrulmuş soğan, salça ve

kırmızıbiberlikarışımdökülür. Servisyapılır.

TUTMAÇ ii(15)

Malzemeler: 4-5 kase et suyu 1,5kase un 1 kg. su

300 gr. kavruımuş kıymaya dahaş/anmış yeşil mercimek 2 bardakyoğurt

Pul biber Tuz, kuru nane

Tereyağveya margarin

Haztrlamşl:Unsu ile yoğrularakhamur haline getirilir. Nor-rnalkalmliktaaçılanhamur kareler halinde kesilir. Önceden

kav-rulmuş kıyma ya da haşlanmışmercimek hamurların ortalarına yerleştirilerek küçük bohça biçiminde yapıştrriur. Bu malzeme

güneşte bırakılır. Kuruyan hamurlar et suyunda haşlanır. Dalaa sonra yoğurt ilave edilerek kaynatılır. Ateşten alınan çorbanın

üzerine tereyağında kızdırılan pul biber, kuru nane gezdirilir. Tuz ilave edilere~servise hazır;hale getirilir.. .

ERişTELi YEşiLMERCiMEK çORBASı(18)

Malzemeler: 200 gr.yeşilmercimek 200 gr. nohut 1/2 paketerişte 1/2subardağı zeytinyağı. 2baş sarmısak 4baş soğan 1 litre su

1 yemekkaşığıbibersalçası

1 tane limon

Haztrlamşl:Yeşil mercimekleryumuşayıncayakadar haşla­

nır. Haşlanrruş mercimeğe erişteilave edilir. Bir başka

de

soğan,

salça ve

sarmısak yağda

.kavrulur.

Haşlanmış

nohut eriştenin pişmesine yakınmercimekli malzemeye ilave edilerek kaynatmaya devam edilir. Kaynatılanbu malzemenin suyu kıva­

mınıbulup koyulaşıncatencereateşten alınarak hazırlanansos üzerine gezdirilir. 5-6 dakika dinlendirildikten sonra servis

yapı-lır. ' DÜGÜN ÇORBASI (20) , Ma/zeme/er: 500 gr. koyun boynu 1baş soğan 1 adet havuç

2 adet yumurtasarısı

2 kahve fincani un 1 yemekkaşığı tereyağı

Su veya et suyu ;

. .

.

,

Hezutenışı:Koyun boynu bir tencereye koyulur. Içine su, havuci ve soğan ilaveedilerek kaynatılır.Et pişince çıkarılarak

suyu süzülür. Süzülan su tekrar ateşe koyulur. Bir kapta un et suyuylaçırpılaraket suyunakanştınur.Tuz ilave edilerek

kayna-tıhr. 15 dakikakaynadıldıktansonra boyun eti çorbaya koyulur. Yumurtasarısıve limon suyuyla çorba terbiyelenir. Tereyağıve

kırmızıbiber üzerinde gezdirilerekservisyapılır.

ANALI KIZLI-) (21) Ma/zeme/er: 1,5 kg. ince bulgur 750 gr.kıyma 2-3 baş soğan 1 adet yumurta Nohut Salça Yağ

.' Hazırlantşi:Bulgurun içine, un yumurta, tuz ve kırmızıbiber ilave edilerekyoğrulur. Soğanlarince ince kıyılır. Kıyma ile ka-rıştırılarak yağdakavrulur. Kavrulmuş kıymayasalça ve mayda-noz koyulur. Daha önce yoğrulan bulgurdan küçük yuvarlak parçalarkoparılarakoyulur. Oyulan bulgurun içine kıymalliç ko-nularak yuvarlak küçük köfteleryapılır. Bulgurun birkısmı da içi

boşküçük yuvarlaklar haline getirilir. Hazırlananköfteler

kayna-mış suda haşlanır. Kaynamışnohut ilave edilir. Kızgın yağ ve salça dökülerek malzemelerpişenekadar çorba kaynatıllr. Çor-bapiştiktensonra limonsıkılarakservis yapılır.

ANAl! KIZLI-II (21)

.

Salça, tuz ve su ile ıslatılan bulgur'bir süre bekletilir. Daha sonrayoğrulur. Yoğrulanbulgurayağsız kıymailave edilerek bir miktar' daha yoğrulur. Bu karışimdan yumurtadan daha küçük köfteleryapılır.Hamurun bir kısmı ayrılır. Ayrılan hamurdan no-hutbüyüklüğündeyuvarlak kötteleryapılır.Bir tercerede

kuşba-şı et ile nohuthaşlanır. Hazırlananköftelerbu suya karıştırılarak

pişirilir. Çorbanın üzerine nane, biber, salça ve yağ karışımın­ dan sos yapılarak dökülür. Servis yapılır. Isteğe göre bulgurla i

hazırlanan büyük kÖftelerin içine bol soğanıı, kavrulmuş kıyma da konulabilir. .~

TATAR ÇORBASI (25)

Ma/zeme/er:

Un, su, tuz

Kıyma

Soğan

Karabiber vekırmızıbiber

Hazırlamşl.'Un,su ve tuztarıştınlarakhamuryoğrulur. Yoğ­

rulan hamuraçılarakküçük kareler halinde kesilir. içine tuz,ka-ra biber, kırmızı biber, soğan ve kıyma karıştırılarak hazırlanan iç koyulur. Hamurlar üçgen biçiminde katlanarakyapıştırılır. Su-da haşlaııdıktan sonra üzerineyağ·ve salçadanoluşansos dö-külür. Bu sosa arzu edilirse domates de rendelenebilir.

Çorba-nın.üzerinesarmısaklı yoğurtdökülerek servisyapllır.1

RÜŞTivEÇORBASI(26) : . Malzemeler: Hamur Süt Tuz Yağ

Hazır/anışı:Hamur yufka biçimindeaçılır. Açılanhamur ka-reler halinde kesilir. Kaynar suya atılarak haşlanır. 5-10 dakika sonra süt ilave edilir. Biraz dahakaynatılaraktuz atılırve servis

yapılır.

SÜT ÇORBASI(27) .

Malzemeler:

Et suyu, un, süt ve tuz

Hazır/anışı:Et suyu bir teneerede kaynatılır.~ütleun küçük bir kapta iyice çırpılaraket suyunakanştrnnr,Tuz ilave edilerek 20 dcfkika kadar kısık ateşte kaynatılarak plşirillr. Pişen çorba servisyapıhr.

DULKADıNÇORBASI(27) (DUL AVRAT ÇORBASI)

Malzemeler:

Hamur için: 1/2 kg un, 1kaşıktuz, alabildiği kadar un 1 bardakhaşlanmış yeşilmercimek

2 litre et suyu 1/2 paketyağ

Birkaşıkdomatessalçasıve pul biber

Hazırlanışı: Un, tuz ve su kulak memesi yumuşaklığında yoğrularakhamur haline getirilir. Bu hamuraçılarakküçük kare-ler halinde kesilir. Et suyuylakaynatılan mercimeğeilave edilir. 10 dakikakaynadıktansonra üzerine salça ileyağdökülür. Arzu edilirse limonsıkılarakyada pul biber.serpilerek servisyapılır,

4. 5. 6. 7. 8. 38 TARHANA ÇORBASI (23) .. Malzemeler: Etsuyu Tuz Tereyağı

Yağsızkoyunkıymasr

Soyulmuşve incedoğranmışdomates Köytarhanası _i

Hazlflamşl:Tarhanabir bardak et suyuveya su ile iyice

ka-rıştırılarak 20 dakika ıslatılrr. Islatılantarhana ince bir süzgeçle süzülür, Bir tencerede kaynatılanet suyuna tuz ve tarhana ilave edilerekkaynatılır.Birbaşkateneerede kıyma tereyağıylakavru-. lur. 3-4· dakika akavrulduktan sonra domates koyulur. Kavrulan domateslikıymaile çorbakanştınlrr.Servisyapılır.

KAYNAKLAR

1. Renan Yaman,.Türklerde Yemek Yeme Alışkanlanve .~

Buna ilişkin Davranış Kalıpları, ii. Milletlerarası Yemek Kongresi, Ank~a 1989, s. 466.

2. Orhan Köksal, Türk Halk MUtfağından Turistik Konak-lama Yerlerinde Yararlanma, iii. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildil'eri Ankara 1987, s. 221.

3. Mahmut Tezcan. Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları

ve Buna ilişkin Davranış Kalıpları, Türk Mutfağı Sem- . pozyumu Bildirileri Ankara_, 1982, s. 128-129.

.

Nurettin Doğanbey, Türk Mutfak Kültürü ikinci Milletle- .

rarasıYemek Kqngresi, Ankara 1989, s; 127.

Mine

Arlı,

Turk

Mutfağına GenE~1

Bir

Bakış,

Türk

Mutfa-ğı Sempozyumu Bildirileri, Ankara 1982, s. 20. Müjgan Üçer, Sivas HalkMutfağı,Sivas, 1992, s. 9 Nevin _Halıcı, Akdeniz Bölgesi Yemekleri, Konya, 1983

s.3. .

,.

9. Rennan Yaman, a.g.y. s. 467.

10. A. Baysal, T. Kutluay, N. Ciğerim, H. Başoğlu, H. Sa-cır,Türk MutfağındanÖrnekler, HAGEMYayınları,

An-kara, 1993, s. 5. .

11. _{Adanalı Yılhğı}

12. Cennet Mamak, 98 Evli, evhanımı, öğrenimi yok,

Yu-murtahk-Adana. .

13. NazmiyeÇarkçı,40 Evli, evhanımı,ilkokul, Adana 14. Dilek Örkmez, 20, Üniversiteöğr., Adana

. 15. Günay '[üzün, 21, Üniversiteöğr.,Adana , 16. NihanTur, 35, evhanımı,Adana

17. Özlem Kısa22, Üniversiteöğr.,Adana 18. Melek Ketre, 21. Üniversiteöğr.,Adana

19. Fatma Süzer, Ortaokul, Kütüphane memuru, Adana 20. Emine Dündar, 55, Dokuztekne kötü, Ceyhan-Adana, 21. FındıkTürkay, 75,öğrenimiyok, TecirliAşireti,Adana 22. Sultan Bolkarkaya, 37,

ev

hanımı, okuma

yazma

yok,

Adal)a. •

'23. KerimeAltıparmak,45,ilkokul, evhanımı,Adana. . 24. Ümmü Üzgüç, 50,Öğrenimiyok, evhanımı,Adana.

25. Hatice Güler, 50, ilkokul, evhanımı,Adana 26. HanımMamak, 50,Evli~evhanımı,Adana 27. Gülhan Küçükgöde, 20,öğrenci, Adana.