GELENEKSEL Mİ?
ENDÜSTRİYEL Mİ?
SLOW FOOD
Neden Buradayız?
Gıda Mühendisiyiz
Aşçılık/Gastronomi akademisyenliği yapıyoruz.
ANKARA CONVIVIUM ÜYESİZ
BOLU PAZARTESİ PAZARI
KATKI MADDELERİ
Nitrat nitrit (Sucuk)
BSE Türkiyede görülmedi! Görülme riski az!!!
GIDA MÜHENDİSLİĞİ
Tarladan sofraya gıda güvenliği
KANATLI HAYVANLAR
Tavuk
Hindi
6 HAFTA!
40 Gramdan
2,5 KG’a…
Zuidhof vd. 2014 Poultry Science
42 GÜNDE NELER OLUYOR
m2’ye 16 hayvan konuluyor
FCR
1-42 gün arası FCR (Feed Convertion Rate) oranı
1.6
42 gün sonunda 3224 grama ulaşan hayvan için:
5158 gram yem yediriyorsunuz.
5158-3224= 1934 gram atık/hayvan başı
4 Kg altlık ile toplam hayvan başı atık 6 kg…
6 kg *1600 hayvan (1000 m2) = 9600 kg
B OLU VE İ LÇELERİNDE D URUM
7 Kesimhane
3 broyler + 1 hindi = merkez 2 Mudurnu + 1 Göynük
3322 Kümes (4206!??)
Ortalama 2.750.000 m2 kümes alanı (broyler)
*16 adet broyler= 44.000.000 adet
Ortalama 130.000 m2 kümes alanı (hindi)
*5-6 dişi yada 3-3,5 erkek Toplamda 530.000 hindi
HORMON VE ANTİBİYOTİK KULLANIMI
Hormon imkansız!!!
2006’dan beri antibiyotik yok
Salim ÇETİNER (GDO)
Yaklaşık 4-6 saat uyku. Karartma yapılıyor,
hayvan yeme ve suya gidemiyor/gitmiyor.
SORUNLAR
Altlık
Kullanılan su
K ULLANILAN S U M İKTARI
Gizli su ihtiyacı 1773 litre /0.5 kg broyler
İçtiği Ort. 8 litre broyler
95 L dişi 173 L erkek
Kesimhane 5 litre/Kg (broyler) 8 litre /Kg (hindi)
ALTERNATİF ET KAYNAKLARI
ÇEKİRGE…
HAYVAN REFAHI
m2’ye 16 tavuk
Organik veya serbest gezinen m2’ye 7 tavuk ve 81 gün…
Bu durumda aynı miktarda tavuk üretebilmek için
(ülke çapında) 15.000 kümes yerine 30.000 kümes
gerekli!?
TÜKETİMİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Para!
Satın aldığı kanatlı etinin fiyatı ekonomik olduktan sonra 208 kişi hayvan refahının, helal kesimin ya da ürünün organik olmasının önemli
olmadığını belirtmiştir. 792 kişi ise fiyat yanında hayvan refahı, helal kesim ya da ürünün organik olmasının önemli olduğunu söylemişlerdir. Kendi markası başka bir markadan pahalı olursa kendi markasını tercih edenlerin sayısı ise 772 kişi olarak belirlenmiş 228 kişi ise ucuz markayı tercih
edeceğini beyan etmiştir. Kendi markası ekonomik olduğunda helal ya da organik olması tercihini
etkilemeyenlerin sayısı 198 kişi iken, 802 kişi kendi markasının tercihini etkileyebileceğini ve kendi
markasını satın alacağını söylemiştir.
Serbest stil yetiştirilen hayvanlara kapalı sistemde yetişen hayvanlara oranla daha fazla para ödemem diyenlerin sayısı 193 olurken, %10 fazla ödeyeceklerin sayısı 190, %20 fazla ödeyeceklerin sayısı 246, %30 fazla ödeyeceklerin sayısı 220 ve 149 kişi %40 fazla ödemeyi göze aldığını söylemiştir.
İLERİ OKUMALAR / SEYRETMELER
Food Inc
Meat the truth
Sea the truth
YAPILABİLECEKLER…
ŞEFLERE ULAŞMAK!
SEF MEHMET GÜRS “YENI ANADOLU MUTFAGI”
KAVRAMINI ANLATACAK BIR MANIFESTO HAZIRLADI
* Nerelere gittiniz? Seyahatler devam edecek mi?
Karadeniz’e, Ege’ye, Güneydogu’ya, Yunan adalarina gittik. Simdi, Trakya’yi, Toroslar’i kurcalayacagiz. Seyahatler bitmedi, bitmez. Her bölgenin bir dönemi var. O dönemlerde yeniden hepsine tekrar tekrar gidiyoruz.
“Anadolu’daki malzemeyi laboratuvarda inceliyoruz”
* Anadolu seyahatlerinde size kim eslik ediyor?
Tangör Tan. Slow Food’un Italya’daki üniversitesine giden ilk Türk ögrenci kendisi. Su an antropoloji doktorasini yapiyor. Bir arabasi, fotograf makinasi, bilgisayari ve sonsuz meraki var. Iki senedir Anadolu’yu köy köy geziyor. Gidiyor, “Çok iyiymis abi gel” diyor, atlayip gidiyorum. Ama onun disinda daha çok laboratuvardayim.
Anadolu’da buldugumuz malzemeyi getirip burada inceliyoruz.
Geleneksele taze bir bakis açisiyla bakiyoruz. Yeni teknikler gelistiriyoruz.
* Siz buradan Anadolu’ya giderken ne götürdünüz?
Sehirli fikirler. Dedik ki mesela; “Sen bunu araciya 50 liraya
satiyorsun ama araci bunu bize 250’ye satiyor. Internet diye bir sey var, senin köyüne de geliyor. Gel, internette bir dükkan kuralim
sana, su mali 150 liraya sat. Sen iki-üç misli para kazan ki köyünde kal, üretmeye devam et. Niye ürününü umursamayan bir araci bu isin kaymagini yesin?” Onlara bundan baska bir sey götürmüyoruz belki ama onlardan ögrendiklerimizi sehre ve gelecek nesillere
aktariyoruz.
BİR GIDA MÜHENDİSİNİN
GÖZÜNDEN PEKMEZ
