ZZT424 Kanatlı Hayvan Besleme

(1)

ZZT424

Kanatlı Hayvan Besleme

BESLEMENİN ÜRÜN

KALİTESİNE ETKİLERİ

2017-2018

ZZT424-Kanatlı Hayvan Besleme Ders Notları

Prof.Dr.Necmettin Ceylan

(2)

(3)

Kanatlı Eti Kalitesi



1.Duyusal Kalite (tat, görünüm)



2.Besinsel Değer açısından kalite



3.Hijyenik Kalite



4.Raf Ömrü Bakımından Kalite



5.İşlenebilme Bakımından Kalite



6.Ekolojik Olma Açısından Kalite



7. Hayvan Hakları (ışıklandırma ve

(4)

M (yemde aflatoksin bulaş) M G, B (yemde kontaminas.) M (yakalama), B G, B B B M, B G, B M, B G, M B, M B, M B, M, G B, M, G K, E K K K, E K, E E E K E E E K E K, E K, E Butta kanama Göğüste su toplanması Kahverengi noktalar Çürük-bere-eziklik Kompozisyon Yağ stabilitesi Hemoraji Ayak Kusurları Et Rengi Ette Leke Et Gevrekliği

Yağlı Tavuk sendromu Tat, Lezzet bozukluğu Deri rengi Verim Etkili FaktörBesleme (B), Genetik(G), Menejman(M) Karkas (K), Et(E) Kusur-Hata

(5)

Karkas Randımanı (%) 69 70 71 72 1980 1990 1998 2 kg CA için Yaş 30 35 40 45 50 1980 1990 1998 Göğüs Eti Oranı (%) 10 12 14 16 18 1980 1990 1998 But Oranı (%) 20 22 24 26 28 30 1980 1990 1998

Yıllara Göre Etlik Piliç Performansı ve

Karkas Özelliklerinin Değişimi

(6)

Rasyon Enerjisi (kcal/kg) Ağırlık (g) Oran (%) Ağırlık (g) Oran (%) 2600 2800 3000 3200 3400 3600 161a 178 b 208 c 211 c 239 d 258 e 37.5 a 39.3 b 42.4 c 42.6 c 45.6 d 47.9 e 221 225 229 230 229 229 51.9 e 50.0 d 47.1 c 46.9 c 44.7 b 42.9 a

Karkas Yağı

Karkas Proteini

Protein Sabit

(7)

PROTEİN

VE AMİNO ASİTLERİN

ETKİLERİ

Proteinin pahalı olması ve çevre ye muhtemel olumsuz

etkileri nedeniyle rasyonda oranını azaltmaya yönelik

düşünceler olabilmektedir. Hindilerde yapılan

(8)

Rasyon

Proteini

(%)

Ağırlık

(g)

Oran

(%)

Ağırlık

(g)

Oran

(%)

16

20

24

28

32

36

252

d

237

c

210

b

189

a

185

a

179

a

50.0

d

46.2

c

42.4

b

39.4

a

39.2

a

38.3

a

202

a

227

b

233

b

233

b

233

b

234

b

40.7

a

44.9

b

47.7

c

49.2

cd

50.3

d

50.7

d

Enerji Sabit

Karkas Yağı

Karkas Proteini

(9)

Abdomınal Y 2 2,53 3,54 4,5 TSA A1 TSA A2 TSA A3 TSA A4 TSA A5 TSA A6 Abdomınal Y Gog Eti 21 21,522 22,523 23,5 TSA A1 TSA A2 TSA A3 TSA A4 TSA A5 TSA A6 Gog Eti

Kükürtlü Amino Asitlerin Karkasta Yag ve

Gogüs Eti Oranına Etkileri

(10)

80

90

100

110

120

90

100

110

120

130 Nispi lizin düzeyi (%)

K o n tr o le g ö r e g e ll iş m e

Gögüs eti

YDS

(11)

Göğüs Eti

nde Yaşla Birlikte

Metiyonin ve Lizin Birikimi de Artmakta,

(12)

30.2

ba

29.7

b

28.8

c

27.9

d

28.4

cd

28.4

cd

2.88

cd

2.84

d

2.88

cd

2.98

b

2.94

bc

3.08

a

17.88

ab

17.97

a

17.61

b

17.11

c

16.93

c

16.02

d

NRC % 108

NRC % 100

NRC % 92

NRC % 84

NRC % 78

NRC % 70

Gögüs Eti

Oranı, %

YDS

CA, kg

Treonin

Düzeyi, %

Treonin Seviyesinin Hindilerde Performans ve

Göğüs Eti Verimine Etkisi

(13)

Konjuge Linoleik Asit (KLA)



Konjuge Linoleik Asit (C18:2, 9,

cis-12 ) doymamış yağların (linolenik ve

linoleik) rumen fermentasyonu sonucu

meydana gelmektedir. KLA Ruminat et

ve sütünde toplam yağ asitlerinin %

0.5-1.5 düzeyindedir. Kanatlı ve domuz

(14)

KLA’nın Hayvanlar Üzerindeki

Etkileri



Bağışıklık sistemini desteklemektedir



Kanser hücreleri gelişimini engellemektedir



Kanda kolesterol birikimini azaltmaktadır



Dokularda yağ yerine kas gelişimini teşvik etmektedir.



Bitkisel

yağların kullanılması durumunda görülen

etteki yumuşamayı azaltmaktadır.



Etlik

piliç yemlerine KLA ilavesinin karaciğerde yağ

birikimini

azalttığı tespit edilmiştir (Badinga et al.

2003)

(15)

Muamele

Karkas Protein

Yag

Kontrol , mısır

KLA

281,1

247,8

18,7

19,4

7,02

5,49

KLA nın Karkas Kompozisyonuna Etkisi

(16)



Etlik piliçlerin kesim öncesi genellikle aç

bırakılmalıdırlar. 8-12 saat aç bırakma daha

yüksek karkas verimi ve karkasın daha az

dışkı ile bulaşma riski demektir. Ayrıca

broyler kası kalite niteliklerine yararlı

etkileri vardır (Abdalla et al, 1999).



Kesimhanede

dışkı kontaminasyonunun

önlenmesi HACCP’nin bir parçasıdır

(17)



Aşırı aç bırakma Salmonella ve Campylobacter

gibi patojenlerin

saçılmasını artırmaktadır. Aç

bırakılmayanlara

göre

16-18

saat

aç

bırakılanlarda karkas kontaminasyon oranı 5 kat

artmıştır (Byrd et al, 1998). Kursak pH ve

mikroflora

değşimi



Kas glikojen

düzeyi düşmekte (6 saatte

harcanmakta

)ve

rigor

başlama

zamanı

kısalmaktadır.



13-14 saatten

fazlası mukozal ve safra kökenli

bulaşmayı artırmakta



15 saate kadar karkas protein,

yağ ve kül içeriği

değişmemektedir

Aç bırakma büzülme nedeni ile canlı ağırlık kaybına

(yaşama payı için lipoliz ve glikoneojenesis) yol açmaktadır

(saatte % 0.18- 0.42)

(18)

DERİ RENGİ

Tüketici tercihi bölge ve ülkeye göre oldukça değişmekte (UK’de beyaz –pigmentsiz deri rengi tercih edilmekte)

Antioksidanlar, biyolojik yararlanım (absorbsiyon), biyolojik depolanma ( genetik), kimyasal form

(serbest veya esterleşmiş), renklendirme kapasitesi, depolama zamanı, sıcaklık

Ksantofil satbilitesi ve biyoyararlılığı

Antikoksidiyaller, antioksidanlar, balık yağı ve unu, iz mineraller

Yem katkıları

Alg, bakteriiyel yan ürünler, brokoli, arı poleni,

trunçgil posası kadife çiçeği, paprika ekstraktı, soya saapstok, domates, marul ve sentetik ksantofil

kaynakları (beta-apo-8 karoten, kantaksantin) Ksantofil

konsatrasyonu ve egzotik

kaynaklar

Yonca unu, mısır gluteni, çayır otu, sarı mısır Hammadde

(19)

Et Rengi

temel olarak myoglobin içeriği, haem yapısının kimyasal

durumu ve et PH’sı etkilidir.

Bayıltma tekniği, nitratların varlığı, katkılar ve pH (tuz, fosfat vb), kötü koşullar, pişirme sıcaklığı

Kesim Soğutma İleri işleme

Genetik (yeni ve hızlı gelişen hatlar), yem (küflü ), kesim öncesi açlık, stres,

sıcaklık Kesim Öncesi

faktörler

Myoglobin, hemoglobin, sitokrom C ve derivatları, ligand bağların varlığı

Haem

pigmentleri

Et Rengini Etkileyen Faktörler ( Froning, 1995)

(20)

Yağ Çeşidi



Kanatlı Etlerinin daha sağlıklı ürünler haline

getirilmesi

çabaları, yemde bulunan yağ çeşidi ve

özelliklerini ön plana çıkarmıştır.



Kanatlı eti ve yumurta yağ asitleri kompozisyonu

yemdeki

yağ

çeşidinden

önemli

düzeyde

etkilenmektedir.



Özellikle kalp- damar rahatsızlıkları riskini

azalttığı bilinen

omega-3 (w-3)

yağ asitlerinin ette

biriktirilmesi ilgi bulmaya başlamıştır.

(21)

Yağ Çeşidinin Et Yağ Asitleri Kompozisyonuna Etkisi

5620ab 4496b 2.17 0.76 23.48 5400ab 4320ab 2.30 1.56 23.26 3550a 4280a 2.45 0.90 23.10 Canlı ağırlık,g Karkas ağırlığı YDS Göğüs etin yağı, % Göğüs eti proteini 0.54 18.50 6.99 22.96 42.19 5.32c 0.68 17.42 6.79 25.30 40.09 3.90b 0.64 16.50 7.74 24.80 41.75 0.35a Miristik asit(C14:0) Palmitik asit(C16:0) Stearik asit(C18:0) Oleik asit(C18:1) Linoleik asit(C18:2) Linolenik asit(C18:3) % 5 Keten Y. % 2.5 Keten Y. Kontrol Kriter Gousi, 2001

(22)

Yağ Çeşidinin Et Yağ Asitleri Kompozisyonuna Etkisi

20.73 23.44c 0.47c 0.47c 21.36 24.90c 46.26 97.65 38.51 1.83b 0.09a 0.04a 40.43 2.05b 42.48 96.09 39.69 0.63a 0.04b 0.02b 41.75 0.72a 42.47 98.93 16.09 0.88a 0.08a 0.05a 17.26 1.07d 18.39 99.61 Linoleik Linolenik EPA DHA Toplam omega-6 Toplam omega-3 Topl. Doymamış Kolesterol(mg/100g) Keten Yağı Oksit. Ayçiçek Ayçiçek Sığır D.Yağı Kriter Anna et al, 2001

(23)

Vitamin E



Kanatlı etinde zamanla oksidatif bozulma meydana gelmektedir.

(tat, lezzet ve besin değerinin kötüleşmesi, raf ömrünün

kısalması, dondurulma ve pişirme sonrasında bile)





-tokoferollerin

(vitamin E) antioksidan özelliği özellikle et

kalitesi açısından önemli



Kanatlı yemlerinde artan oranlarda doymamış bitkisel yağ

(24)

2.40

c

1.60

b

2.36

c

1.23

b

1.56

b

1.15

b

0.25

a

0.24

a

Kontrol

200 ppm vit. E

120

60

30

0 Muameleler

Vitamin E İlavesinin Et Yağ Stabilitesi

Üzerine Etkileri

Yüksek Oranda Doymamış Yağ İçeren Yemlerle Beslenen Ördeklerin Göğüs Etinde TBARS değişimi, FeSO₄7H₂O ile inkübasyondan sonra

(25)

0.22 0.47 0.94 1.51 0.09 0.12 0.15 0.24 0.64 1.64 2.28 2.74 0.12 0.24 0.46 1.03 0.21 0.40 0.90 1.43 B B B B 2 3 4 6 0.19 0.49 1.40 1.56 0.08 0.27 0.3 0.49 1.40 2.28 3.98 4.70 0.15 0.53 0.68 1.29 0.19 0.68 1.14 1.47 K K K K 2 3 4 6 HSBO HSBO +Vit.E Keten Yağı Zeytin Yağı H.Cevizi Yağı Et Çeşi Depolama Süresi (gün)

HSBO: Kısmen Hidrojenize edilmiş soya yağı

K.Koyu B:Beyaz et

Lin, 1989

(26)

Yem Formunun Etkisi

32.01 32.00 32.00 32.34a 18.80 18.69 18.76 18.75a Krambl NRC % 108 Krambl NRC % 104 Krambl NRC % 100 Krambl Ortalama 31.45 31.85 31.81 31.70b 18.51 17.89 18.00 18.13b Toz NRC % 108 Toz NRC % 104 Toz NRC % 100

Toz Form Ortalama

Gögüs eti verimi CA, kg

Yem Formu ve Enerji Düzeyi