ÖZET: Geleneksel besinlere bilimsel bakış da diyebileceğimiz fonksiyonel gıdalar, yeni bir gıda konsepti olarak olarak 1980’li yıl- lardan itibaren gündemdedir. Gıdanın bu yönü aslında yeni bir olgu değildir, Aristo dönemindeki hekimlerin “besinler ilacınız, ilacınız besi- niniz olsun” dediği bilinir. Teknolojik gelişim süreçleri hem gıda madde- lerini daha iyi tanımayı hem de yeni gıda ürünleri elde etmeyi mümkün kıldıkça beslenme alışkanlığı ve gıdalara bakış değişmektedir. Soğuk savaş döneminin bitmesi, sürdürülebilir kalkınma imkanı sağlayarak, eğitim düzeyinin artmasına, bilgiye erişimin kolaylaşmasına, medya araçlarının kapsama ve etki alanının artmasına, uluslararası ilişkilerin ve ticaretin sınırlarının kalkmasına zemin hazırlamış, yaşam standart- larını küresel ölçekte yükseltmiştir. Koşulları iyileşen insanın daha uzun yaşama beklentisi yükselmiş, bunun bir sonucu olarak gıda ve sağlık ilişkisi önemli bir çalışma alanı oluşturmuştur. Sonuçta gıda endüstrisi ve gıda pazarından beklenti tamamen değişmiştir. Günümüz koşul- larında, bilimsel çalışmalar beslenme ve sağlık ilişkisini somut olarak ortaya koydukça, gıdalardaki koruyucu ve tedavi edici fonksiyonel özellik netleştikçe, gıdalardan akılcı yararlanım önemli bir alan haline gelmiştir. Günümüzde, besinler hem içerdikleri makro ve mikro besin öğeleri ile hem de kümülatif fonksiyonel etkileri ile çalışılabilmektedir.
Son yıllarda sağlık sorunlarında tespit edilen gıda kaynaklı artış, ekono- miler için ağır bir yük oluşturmakta, artan sağlık harcamaları doğaya ve doğala yönelişi hızlandırmaktadır. Bu gelişmeler, mevcut ürünlerdeki fonksiyonel bileşenleri daha tanınır hale getirmiş, mühendislik bilimi marifetiyle yeni gıda formları sunulmaya başlanmıştır. Gelinen nokta- da, bazı gıdaların taşıdıkları biyoaktif bileşenlerin koruyucu hekimlik iş- levi sağlayabileceği, sağlık sorunlarında çare olabileceği öngörülmek- tedir. Bu yöndeki bulgu ve yaklaşımlara rağmen, yine de fonksiyonel besinleri bir yaşam iksiri gibi görmek doğru olmaz. Gıdaların fonksi- yonel etkilerinden yararlanabilmek için akıllı ve dengeli bir hayat tarzı ve beslenme alışkanlığı ön şarttır. Bu derleme, tıbbi önemi nedeniyle
“fonksiyonel gıda” kavramını daha yaygın ve daha doğru tanınır hale getirmeyi amaçlamaktadır.
ANAHTAR KELIMELER: Fonksiyonel gıda, fonksiyonel bileşen, akıllı beslenme
ABSTRACT: Functional foods, which can be called scientific view of traditional foods, have been on the agenda since 1980s as a new food concept. This aspect of food is not a new phenomenon. It is known that physicians in the Aristotle period said, “Let your food be your medicine, your food be your medicine.” As technological deve- lopment processes make it possible to get to know foodstuffs better and to obtain new food products, nutritional habits and view of foods change. The end of the Cold War period provided the opportunity for sustainable development, increased education level, facilitated access to information, increased media coverage and impact area, lifted the boundaries of international relations and trade, and raised living stan- dards on a global scale. The longer the life expectancy of the people whose conditions have improved, the higher the life expectancy, and as a result the relationship between food and health has been an im- portant field of study. As a result, the expectations from the food in- dustry and the food market have changed completely. In today’s con- ditions, as scientific studies reveal the relationship between nutrition and health, and the protective and therapeutic functional properties of foods become clear, rational use of food has become an important field. Nowadays, nutrients can be studied both with the macro and micro nutrients they contain and with their cumulative functional effects. Food-borne increase in health problems in recent years poses a heavy burden for economies, and increasing health expenditures accelerate the trend towards nature and nature. These developments have made functional components in existing products more recog- nizable and new food forms have been introduced through enginee- ring science. At this point, it is predicted that bioactive components carried by some foods can provide preventive medicine function and can be a cure for health problems. In spite of these findings and approaches, it is still not correct to see functional nutrients as an elixir of life. To benefit from the functional effects of foods, a smart and balanced lifestyle and nutrition habits are a prerequisite. This review aims to make the concept of “functional food” more widely and more accurately recognized due to its medical importance.
KEYWORDS: Functional food, functional component, intelli- gent nutrition
Prof. Dr. Recep ASLAN AKÜ Veteriner Fakültesi
Fizyoloji Anabilim Dalı
Kübra AYAZ
AKÜ Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Öğrencisi
GİRİŞ
Mısır, Hint ve Çin gibi uygarlıklarda
“nasıl besleniyorsan osun” yaklaşımı mev- cuttur (1). Islam öğretisi de yaşam ve bes- lenme arasındaki ilişkiyi daha yöneliş yani niyet aşamasından başlayarak önemsemiş, beden ve akıl sağlığını destekleyen gıdala- rı “temiz, tayyip gıda” olarak isimlendirerek yönlendirme yapmıştır. Çörek otu ve bal gibi besinler şifa olarak, et ve süt fonksiyo- nel özellikleriyle tanımlanmış, gıda hijyeni önerilmiş, gıda kaynakları bitki ve hayvan- lar hakkında bilimsel sınırlar konulmuş, be- sinler hakkında bilimsel ve ilkesel tanım ve öneriler ayet ve hadislerle, henüz laboratu- var imkânlarının olmadığı dönemlerde su- nulmuştur. Bütün bu veriler, aynı zamanda gıdaların zinde ve korunulan bir yaşam için etkin olarak kullanılabileceğinin bir gös- tergesidir (2). Gıda olarak kullanılan doğal bitki ve baharatların sağlık ve şifa amaçlı kullanımına olan rağbet nedeniyle dünya- nın en aktif hattı olan “ipek yolu” yüzyıllar boyu barışın ve savaşların da önemli bir sebebi olmuştur. Tarçın, zencefil, zerde- çal ve kakule ticareti ile anılan ve Hindis- tan’dan Avrupa’ya uzanan bu yolu Çinliler Mîlat’tan önce başlamıştır. O günün fonksi- yonel gıdaları baharatların tarihteki bu et- kisi, fonksiyonel gıda algısının binlerce yıl öncesine dayandığının göstergesi sayıla- bilir (1-7). “Fonksiyonel gıda” terimi 1980’li yıllarda kullanılmaya başlandığından bu yana besinler ve besin bileşenlerinin et- kileri hakkında daha fazla bilgiye sahibiz.
Yeme alışkanlığı ve sağlık arasındaki ilişkiyi gösteren bulgular somutlaştıkça, fonksi- yonel gıda araştırmaları yaygınlaşmış, elde edilen sonuçlar modern anlamda nutrasö- tik ve fonksiyonel gıda ve biyoaktif bileşen üretimine dönüşmüştür (1). Fizyolojik dön- güleri destekleyen, yaşam kalitesini artıran beslenme yaklaşımı ilgi çekmiş ve kabul görmüştür. Bu sebeple nutrasötik, fonksi- yonel gıda ve biyoaktif bileşenler endüst- risi çok önemli bir alan haline gelmiştir.
FONKSİYONEL GIDA, NUTRASOTİK, BİYOAKTİF BİLEŞEN
Diyet-Gen-Yaşam tarzı üçlüsünün rolü fark edildiğinden bu yana, insanın sağlıklı yaşamakla ilgili hedeflerini tama- men içeren bir gıdaya ulaşabilme arayışı- nın bir sonucu olarak “fonksiyonel gıda”
kavramı gündemdedir (3) . Aslında her gıda bir yönüyle fonksiyoneldir. Ancak, asıl rolünün normal vücut fonksiyonları için
gerekli besin maddelerini sağlamak oldu- ğu düşünülen diyetin, ölüm olgularının
%60’ında, kanser vakalarının ise %70’inde rolü olabileceğine yönelik bulgular, güven- li ve fonksiyonel gıda sürecini oluşturmuş- tur. Bu sebeple, günümüzde beslenme ve gıda disiplinlerinin ortak teması gen, zihin ve beden sağlığı ile gıda güvenliğidir. Gıda alanındaki araştırma ve teknolojilerin en önemli eğilimlerinden birisi, bir gıdanın yalnızca zarar verip vermediğinin araştı- rılması değil, gıdanın bireyin fonksiyon- larını ve sağlığını nasıl etkilediği, diyabet, kardiyovasküler hastalıklar, kemik eklem rahatsızlıkları, kanserler gibi yaygın riskleri önleyebilirliğinin tespit edilmesi olmuştur (8-11). Gıda güvenliği, ülkemiz için derin anayasa niteliğindeki Milli Güvenlik Siyaset Belgesinin de önemli maddelerindendir (12). Bilim, iletişim ve teknolojinin katkıları sonucu, gıda güvenliğinin önemli düzey- de sağlandığı günümüzde, gıda endüstrisi
“besinler ilacımız, ilacımız besinimiz olsun”
düşüncesini pratize etme hedefine kilitlen- miştir. Bu yaklaşım, besinleri fonksiyonel yaşam destekleri olarak öne çıkarmakta;
domatesi likopen, somon balığını omega-3 yağ asitleri, soğan ve sarımsağı sülfitler olarak gören bakış açısıyla besinden yarar- lanmayı hedefli ve spesifik hale getirmek- tedir (3, 4). Fonksiyonel besin, “domates-li- kopen” örneğinde olduğu gibi, fonksiyonel bir biyoaktif besin öğesi içeren doğal bir gıda olabileceği gibi, “iyotlu tuz, omega-3 içeren yumurta” gibi kendisine bir veya birden fazla fonksiyonel etken ilave edilen bir besin veya sodyumu azaltılmış tuz is- tenmeyen bir içeriğinde modifikasyon ya- pılmış bir gıda olabilir. Yine, “yoğurt-prote- in-biyoaktif peptit” örnekleminde olduğu gibi bazı gıda bileşenleri değişikliğe uğratı- larak biyoyararlanımı artırılmış fonksiyonel gıdalar üretilmektedir. Etkileri kanıtlanmış biyoaktif moleküller olan fenolik maddeler, antioksidanlar, probiyotikler, prebiyotikler, antibiyotikler, vitaminler, çoklu doymamış yağ asitleri, sülfürlü bileşenler, fitoöstro- jenler, besinsel lifler ve bitki sterolleri gıda- lara eklenerek de gıdalar fonksiyonel hale getirilebilmektedir (3, 11, 14). Örneğin son yıllarda en çok kullanılan fonksiyonel gıda öğeleri antioksidanlardır. Besinlerdeki fe- nollerin organizmada güçlü antioksidan madde olarak rol almaları, bu bileşiklerin doğal ürünlerin formülasyonlarında yer almasını ve fonksiyonel gıda geliştirmede yaygın kullanılmasını artırmıştır. Bu bileşik- lerin, antioksidan etkileri ile kan kolesterol düzeyini regüle ettiği, osteoporoz ve kan-
serleşmeleri önlemede etkili olduğu birçok çalışmada bildirilmektedir (4, 11, 14). Gıda- ların fonksiyonelleştirilmesinde yaygın kul- lanılan fenolik bileşiklerin ayrıca patojen bakteri yükünü ve enfeksiyonlarını inhibe edebileceği de gösterilmiştir (14).
Fonksiyonel gıda; henüz kesin ve genel kabul görmüş bir tanımı olmamak- la birlikte, normal beslenmede kullanılan gıdaların temel beslenme fonksiyonları yanında fizyolojik süreçleri olumlu etki- leyerek, sağlığa katkı sağlayabilenlerine, bu özelliğe sahip biyoaktif kimyasallardan oluşan besin bileşenlerine fonksiyonel gıda olarak yaklaşılmaktadır (11). Fonksiyo- nel gıdalar, biyoaktif bileşenlerinin kimya- sal yapılarına göre aşağıdaki gibi sınıflan- dırılmakta (17).
• Izoprenoid türevleri (terpenoidler)
• Fenolik maddeler
• Yağ asitleri ve yapısal lipitler
• Karbonhidratlar ve türevleri
• Aminoasit içeren maddeler
• Mikroorganizmalar (probiyotikler)
• Prebiyotikler ve sinbiyotikler
• Mineraller
Bazı araştırmalar, sağlık, zindelik, fiziki performans ve psikolojiyi olumlu et- kileyebilen gıdalar fonksiyonel gıdadır (13) derken, bazıları besine ilave edilen fonksi- yonel bir bileşen ya da proses modifikasyo- nu veya biyoteknoloji uygulamaları sonu- cu fizyolojik süreçleri destekleyerek sağlığı olumlu yönde etkileyen, hastalık veya pa- tolojilerin oluşmasını engellemeye yardım eden, fiziksel, bilişsel, zihinsel performansı artırabilen gıda ve içecekleri fonksiyonel gıda olarak tanımlamaktadır. Ayrıca kronik hastalık riskini azalttığı gösterilmiş gıdalar da fonksiyonel besin olarak görülmektedir (11). Içerdiği besin öğelerinin yeterliliği, çe- şitliliği ve etkinliği yanı sıra bir veya birden fazla vücut fonksiyonuna iyi gelme vasfını taşıyan, hastalık riskini azaltan, ilaç, kapsül veya tablet formunda olmayan, etkileri bi- limsel olarak onaylanmış besin maddeleri
“fonksiyonel gıda” olarak tanımlanır. Ayrıca, geleneksel gıdalara biyoteknoloji yoluyla fonksiyonel bileşenler ilave edilerek, sağ- lığı destekleyici veya hastalık durumunu önleyici ya da tedaviye yardım edici nitelik kazandırılarak da fonksiyonel gıda oluştu- rulabilmektedir. Gıdalara fiziksel ve zihinsel performansı arttırıcı, kalp damar rahatsız- lıkları ile kanser, hipertansiyon, kolesterol, diyabet, ülser gibi olguların oluşma riskini azaltıcı, organizmanın temel fizyolojik iş- levlerini ve bağışıklık sistemini destekleyici
nitelikler kazandırılabilmektedir. Mevcut besin içeriğinin artırıl- ması ile oluşturulan zenginleştirilmiş gıdalar, yeni bir besin öğesi veya bileşeni katılarak oluşturulan değeri artırılmış gıdalar, mev- cut bileşenleri değiştirilerek oluşturulan gıdalar ve desteklenmiş gıdalar fonksiyonel gıdaları oluşmaktadır (2, 3). Fonksiyonel gıda, besinin sağlıkla ve fizyolojiyle ilişkisine yönelik olduğundan, bu gıdalara “sağlık besinleri, tıbbi besinler, düzenleyici/dengeleyici besinler, özel beslenme amaçlı besinler ve farmakolojik besinler”
de denilmektedir (3, 4). Fonksiyonel gıda yaklaşımında besinlerin içerdikleri makro ve mikro besleyicilerden çok organizmayı re- güle edici fizyolojik rolleri önemsenir. Bu yüzden, temel besleyici özelliklerinin ötesinde sağlığa ve fizyolojik süreçlere katkıları olan besinlere fonksiyonel besin diyoruz. Bir fonksiyonel besin hiçbir işlem görmemiş doğal geleneksel bir gıda maddesi olabilece- ği gibi fonksiyonel bir besin öğesi ile zenginleştirilerek üretilmiş veya biyomühendislik ile genetik müdahale sonucu değişikliğe uğratılmış ve günlük diyetle alınabilen herhangi bir gıda maddesi olabilir (3). Bir fonksiyonel gıdadan beden ve zihin sağlığını koru- yabilmesi, bir hastalığın veya yaşlılık semptomlarının görülmesini engelleyebilmesi veya geciktirmesi, hatta doku onarımı ve has- talık tedavisini sağlayabilmesi gibi özelliklerden en az birisi bek- lenmektedir. Içerdiği biyoaktif besin öğeleri ve enerji potansiyeli ile fonksiyonel bir gıdanın immun sistemi desteklenmesi, meta- bolizma ve kilo kontrolü sağlaması, kolesterol düzeyi ve kan ba- sıncını düzenlenmesi, kardiyovasküler risklerin azaltması, kanser oluşumlarını baskılaması, şeker ve insülin metabolizmasını ayarla- ması, zihinsel ve fiziksel performansı destekliyor olması gibi özel- liklerden en az birini taşıyor olması gerekmektedir. Bütün bunlar, bu gıdaların yaşam kalitesini etkili biçimde artırıcı besinler olması anlamına gelmektedir (11).
Ilk olarak Japonya’da başlatılan çalışmalar, resmi olarak Fonksiyonel Gıda Çalışma Grubu kurulması ve bu grubun çalışma- ları ve raporları doğrultusunda sayısı yüzleri bulan gıdanın FOSHU (Foods for Specified Health Use) lisansı alması ile sonuçlanmış, sü- reç globalleşerek ivme kazanmıştır. Bu lisanı alan gıdaların biyo- aktif içeriğinin hangi sağlık sorunlarında etkin rol aldıkları çalış- malarla ortay konulmuştur (Tablo 2) (11).
Nutrasötik; gıdalardan izole edilerek saflaştırılmış önemli biyoaktif bileşenlerin konsantre edilerek üretilmiş tablet, toz veya sıvı formlarıdır. Alışılagelmiş gıda formlarının tablet veya kapsül haline getirilmiş formlarından oluşan nutrasötik- ler, beslenme anlamına gelen “nutrition” ve eczacılığa ait demek olan “pharmaceutical” kelimelerinden oluşturul- muştur. Nutrasötik; hastalıkların tedavisi veya önlenme- sinde yararları bilimsel olarak gösterilmiş, toksik olmayan, gıda ekstresi desteklerinin ortak adıdır (6). Fonksiyonel gıdalar” ve “nutrasötikler” halk kullanımında sıklıkla ka- rıştırılmakta ve birbirlerinin yerine kullanılmaktadır. Bazı hastalıkların önlenmesi veya tedavisi amacıyla kullanılan biberiye, domates, sarımsak, keten tohumu, ginko bloba, sarı kantaron, ginseng, ekinezya, soya fasulyesi ekstreleri nutrasetik olarak tanımlanmaktadır (2, 3, 4). Ancak nutra- setikler, farmasetikler, farma gıdalar, tasarlanmış gıdalar gibi besin gruplarına ait kavramları fonksiyonel gıda ta- nımının içine alan araştırmacılar da mevcuttur (11). Hem nutrasötik hem fonksiyonel gıda, her ikisi de temel besle- yicilik yanı sıra sağlık, zindelik, performans sağlayan gıda veya gıda bileşenlerini tarif için kullanılmakla birlikte; nut- rasötik hem alışılagelmiş besinleri hem de tablet, kapsül
gibi formlardaki besin ve besin öğelerini tarif eder. Fonksiyonel gıda ise form olarak geleneksel gıda formlarındadır. Nutrasötikler hastalıkların tedavisi ve önlenmesindeki katkıları bilimsel olarak gösterilmiş toksik olmayan gıda ekstrelerini, fonksiyonel gıda ise hastalık riskini azaltan ve sağlık üzerinde olumlu etkisi olan besin maddeleridir. Birbiriyle örtüşen özellikleri nedeniyle pratikte, nut- rasötik ve fonksiyonel gıda birbirlerinin yerine kullanılabilmekte- dir (3).
Biyoaktif bileşen; hayvansal ve bitkisel gıdalar ile deniz ürünlerinde doğal olarak bulunan kimyasal bileşiklerdir. Gıdalar- daki biyoaktif kimyasalların tespiti ve bunların sağlık ve fizyolo- jiye etkilerine yönelik araştırmalar, bir gıdayı “fonksiyonel” yapan önemli faktörlerin başında o gıda maddesinin içerdiği biyoaktif bileşenlerin olduğunu söylemektedir. Süt ürünlerindeki prebiyo- tikler, çörek otundaki timokinon, domatesteki likopen, yulaftaki beta glukan, çaydaki kateşinler, üzüm çekirdeğindeki kuarsetin, brokolideki izotiyosiyanatlar, etteki konjuge linoleik asitler, balık- taki omega 3 yağ asitleri biyoaktif bileşenlere örnek olarak verile- bilir. Bitkisel biyoaktif bileşenler “fitokimyasallar” olarak, hayvansal biyoaktif bileşenler ise “zookimyasallar” olarak literatüre girmiştir (4, 5, 10). Kuru fasulye, baklagiller, soyadaki izoflavanlar; üzüm, ahududu, elma, çilek gibi meyvelerde yoğun bulunan ellagik asit;
acı bakla, soya fasulyesi gibi bitkiler yanı sıra pirinç, buğday, darı, mısır, yulaf gibi kepekli tahıllarda bulunan fitatlar; brokoli, brük- sel lahanası, lahana, karnabahar, şalgam, kıvırcık lahana, şalgam yaprakları, hardal yaprağı ginseng, susam yağı, acı kabak, sarma- şık su kabağı, yeşil sebzeler, taneler ve yumru köklerdeki indoller;
havuç, narenciye, çilek, elma, frambuaz, brokoli, ginko bloba, si- yah ve yeşil çay, maydanoz, soya fasulyesi, tahıllar, lahana, kabak, patates, domates, salatalık gibi sebze ve meyvelerin hakim biyo- aktif bileşeni olan flavonoidler; narenciye, kiraz, vişne gibi meyve- lerde oldukça yoğun bulunan terpenler; tüm yeşil sebzeler yanı sıra fındık, ceviz gibi kabuklu yemişler, havuç, kiraz, vişne, elma, çilek, frambuaz, brokoli, portakal, domates gibi meyveler ve ke- pekli tahılların güçlü içeriği fenolik asit; kereviz, maydanoz ve çay polifenollerinde bolca yer alan kumarinler; şerbetçi otu, yeşil çay ve üzüm çeşitlerindeki polifenoller; domates, karpuz ve greyfurt- ta dikkat çeken likopenler; meyan kökündeki glissirizin; tere, turp, lahana gibi kaynaklardaki izotiyosiyanatlar; narenciyeler, havuç, Tablo 1. Fonksiyonel olduğu kabul edilen biyoaktif bileşenleri ve etkileri (17)
Kanser önleyiciler Serum lipit profilini
destekleyenler Antioksidanlar Yangı gidericiler Kemik koruyucular
Kapsaisin -glucan CLA Linoleik asit CLA
Genistein -tokotrienol Askorbik asit EPA Soya proteini
Daidzein -tokotrienol - karoten DHA Genistein
φ-tokotrienol MUFA Polifenoller Kapsaisin Daidzein
-tokotrienol Quersetin Tokoferoller Quersetin
CLA -3 yağ asitleri Tokotrienoller Kurkumin
Lactobacillus aci-
dophilus Resyeratrol İndole-3-karbinol Kalsiyum Sfingolipidler Taninler φ-tokoferol
Limonen -sitosterol Ellagic asit
Diallil sulfit Saponinler Likopen
Ajoen Lutein
φ-tokoferol Glutatione
Enterolakton Hidroksitirosol
Glisirizin Luteolin
Equol Oleuropein
Ellagic asit Kateşinler
Lutein Gingerol
Carnosol Klorojenik asit
L. bulgaricus Tanninler
lifli yeşil sebzeler, domates, ıspanak, karna- bahar, frenk soğanı, beyaz ve kırmızı turp, üzüm, kivi, ananas, patlıcan, kereviz, hindi- ba, güneyik, rezene kök ve yapraklarındaki karotenoidler, glikozinolatlar, fitosteroller, saponinler, terpenler, fitoöstrojenler, fla- vonlar, proteaz inhibitörleri, fenolik asit- ler; sarımsak, soğan, frenk soğanı, pırasa, ananas, ve brokolide sülfitler, bu gıdaları fonksiyonel yapan başlıca biyoaktif besin öğeleridir (Tablo 1 ve 2) (15, 16, 17). Fonk- siyonel gıda konseptinde karşılaşılabilecek diğer terminolojiler şöyle sıralanabilir:
• Diyet destekleyiciler
• Zenginleştirilmiş gıdalar
• Özel diyet gıdalar
• Tıbbi gıdalar
• Besin destekleri
• Tedavi edici takviye gıdalar
• Tasarımcı gıdalar
• Süper gıdalar
FONKSİYONEL GIDALARDAN BEKLENEN ETKİLER
Gelişmiş ülkelerde nüfusun yaş- lanması, hastalıktan korunmanın hastalan- maktan daha iyi ve daha ekonomik oluşu- nun tercih edilmesi, fonksiyonel gıdaları cazip hale getiren başlıca faktörlerdir (3).
Besinlerin sağlıkla ilişkileri üzerinde yapı- lan çalışmalar, hastalıklardan korunmada ve hastalıkların tedavisinde gıdaların kat- kılarını göstermiştir (3, 4). Domatesteki karotenoid pigment ve antioksidan olan likopen, balıklar ve krilldeki omega-3 yağ asitleri gibi binlerce fonksiyonel özellikli besin bileşeni günlük diyetleri oluşturan gıdalarda yer almaktadır. Fonksiyonel be- sin öğelerinin önemsendiği ve öncelendiği bilinçli beslenme tercihi, kanserler, kardi- yovasküler sorunlar, diyabet gibi kronik rahatsızlıklar, menapoz semptomlarının hafifletilmesi, osteoporozun önlenmesi,
göz sağlığının korunması ve psikosomatik hastalıklara karşı mücadelede etkili olabil- mektedir (Tablo 2) (4). Bütün bu faydalar, dünyada olduğu gibi ülkemizde de fonksi- yonel gıda pazarını, özellikle son on yılda ciddi düzeyde büyütmüş, artan sağlık bi- linci ve fonksiyonel gıdalara yönelik tale- be paralel olarak, birçok firma fonksiyonel gıda üretmeye başlamıştır. Üretilen fonksi- yonel besinler ve besin öğelerinden bekle- nenler şöyle sıralanabilir (4):
1. Gıda maddesi normal beslenmeyi sağ- laması yanı sıra beden ve zihin sağlığı- nın sürdürülebilirliğine ve geliştirilerek iyileştirilmesine yardımcı olmalıdır.
2. Besleyicilik vasfı ve sağlığa katkıları bi- limsel çalışmalarla kanıtlanmış olmalı, bu kanıtlar beslenme disiplinleri ve tıbbi platformlarda kabul edilmelidir.
3. Fonksiyonel besinin veya besin öğe- sinin günlük uygun alım miktarı stan- dardı tıp ve beslenme bilimi otoritele- rince belirlenmiş olmalıdır.
4. Gıda ,içeriği açısından güvenilir ol- duğu tartışmasız kabul edilmiş olmalı- dır.
5. Gıda maddesindeki besin öğeleri- nin fiziksel, mikrobiyolojik, biyokimya- sal özellikleri ve nicelikleri ile nitelikleri somutlaştırılmış olmalıdır.
6. Proses modifikasyonu veya biyo- teknoloji uygulamaları ile işlenerek fonksiyonel özellik kazandırılmış gıda- ların besleyici özellikleri ve besin de- ğerlerinde kayıp olmamalıdır.
7. Bir besinin fonksiyonel gıda olarak kabul edilebilmesi için nadir kullanılan değil, günlük beslenmede sık ve yay- gın kullanılabilen bir gıda maddesi ol- ması gerekir.
8. Gıdanın formu, doğal olarak diyet- lerde kullanıldığı formda olmalı, tablet, şurup, kapsül gibi besin destekleri ha- line getirilmiş olmamalıdır. Ancak bu yaklaşıma rağmen Japonya’da 2001 yılında fonksiyonel gıdaların hap, kap- sül gibi formlarda da olabileceği kabul edilmiştir (3).
9. Besinin veya besin bileşeninin ilaç olarak kullanılan bir madde olmaması gerekir.
10. Besinlerdeki fonksiyonel bileşenle- rin ya esansiyel makro besleyici olma- ları veya sağlığı olumlu etkileyen esan- siyel mikro besleyici olmaları gerekir.
11. Besinin içerdiği fitokimyasalların ve zookimyasalların fizyolojiyi olumlu etkileyen esansiyel veya esansiyel bile- şenler olması gerekir.
Tablo 2: Bazı gıda bileşenlerinin fizyolojik etkileri (4, 13, 15, 16)
Fonksiyonel Bileşenler Kaynak Potansiyel Yararları
Karotenoitler
Alfa ve Beta Karoten Havuç ve bazı meyveler, sebzeler Serbest radikal etkilerinin giderilmesi Lutein Yeşil sebzeler Maküler dejenerasyon riskini azaltma
Likopen Domates ve ürünleri Kanser riskini azaltma
Diyet Lifi
Suda Erimeyen Diyet Lifi Buğday kepeği Meme ve kolon kanseri riskini azaltma
Beta Glukan Yulaf, arpa Kardiyovasküler riskleri azaltma, bazı kanserlere karşı koruma
Suda Eriyen Diyet Lifi Psyllium Yağ Asitleri
Omega 3 Yağ Asidi
DHA/EPA Somon ve diğer balıklar ile krill yağında Kardiyovasküler hastalık riskini azaltma, görsel ve zihinsel fonksiyonları geliştirme
Konjuge Linoleik Asit(KLA) Peynir, et ürünleri Bazı kanserlere karşı koruma Fenoller
Antosiyanidinler Meyveler
Antioksidan etki ile hücrenin membran, organel ve DNA’sına zarar veren radikallerin baskılanması, süpürülmesi, kanser riskini azaltma
Katekinler Çay
Flavanonlar Turunçgiller Flavonlar Meyve ve sebzeler
Lignanlar Keten, çavdar, sebzeler Kanserler ve böbrek yetersizliğine karşı koruma
Tanenler Yaban mersini ve ürünleri, kakao, çikolata Kardiyovasküler hastalık riskini azaltma, üriner sistemi koruma
Bitki Sterolleri
Stanol ester Mısır, soya, buğday Kolestrol emilimini azaltarak kan kolestrolünü düşürme
Probiyotiklar, Prebiyotikler
Frukto-oligosakkaritler Yerelması, soğancık, soğan
Bağırsak mikroflorası ve GI sağlığın korunması Lactobacillus Yoğurt ve diğer süt ürünleri
Soya Fitoöstrojenleri
İsoflavinler, Daidzein, Genistein Soya fasulyesi, soya ürünleri Menopoz sendromları, kalp hastalıkları ve bazı kanser türlerine karşı koruma
FONKSİYONEL BESLENME:
AKILLI BESLENME
Akıl ve akıl ürünlerinin öncelendiği günümüzde, “akıllı beslenme” yeni bir di- yet ve yaşama tarzıdır; akıl sağlığı ve zihin- sel performans öncelikli beslenme demek- tir. Bu beslenme anlayışı bireysel zindelik ve iyi hissetme için gerekli olduğu kadar, evrensel sevgi ve barış ortamı için de çok önemlidir (8). Akıl sağlığını önemseyen beslenme anlayışları, örneğin “omega di- yeti” gibi yaklaşımların kalbi ve nöronları desteklediği bilimsel araştırmalala göste- rilmiştir (9). Aklın fonksiyonel elemanı olan nöronlar yanı sıra, vücut biyokimyasını oluşturan karaciğer ve hissetmenin, canlılı- ğın işlevsel organı kalp üçlüsünü korumak, akıl için beslenmenin karakteristik yanıdır.
Beyin kullanım kapasitesi ve sinaptik akti- vite için nöronlara yeterince kan, enerji ve oksijen sağlayacak diyet tarzları akıllı bes- lenme kapsamındadır. Bireysel huzurun, evrensel sevgi ve barışın insandaki ifadesi beyindir. Beynin bu görevlerini yapabil- mesi için nöronlar ve destek hücrelerinin yapılarının özenle korunması ve sinaptik aktivite süreçlerinin desteklenmesi şarttır.
Beynin yüksek yetenekleri ve özellikleri- nin genlerle yeni jenerasyonlara taşınma- sı için, fonksiyonel gıda bakış açısından yararlanarak akıl için beslenmek evren- sel sorumluluğumuzdur. Nöron yapısı ve işlevselliği için risk oluşturan beslenme rejimleri ve hayat tarzları, organizmik ve hücresel sağlık için olduğu kadar dünya barışı için de risktir. Barış içinde yaşamak kesin olarak yüksek akıl gerektirir. Beden sağlığı da besinlerden doğrudan etkilenir.
Örneğin, halsizlik, eklem ağrıları, bağırsak düzensizlikleri, yorgunluk hissi ile uyanma, hatırlama zorluğu, hafıza zayıflığı, yanlış karar alma, refleks bozuklukları ve erken yaşlanma semptomlarıyla kendini göste- ren gıda yollu kronik zehirlenme ve intok- sikasyonlar, beden için olduğu kadar akıl sağlığı için de risktir ve kanserojen, terato- jen, metajen, alerjen etkileriyle önemli bir doku hasarlayıcı ortamdır. Bütün bu riskle- re yönelik önleyici ve koruyucu özellikleriy- le fonksiyonel gıdalar, akıllı beslenme için tercih edilebilecek besinlerdir (8).
SONUÇ
Fonksiyonel gıdaların katkılarını daha net ve spesifik olarak ortaya koyacak yeni çalışmalara ihtiyaç vardır. Bilinen gıda- lar ve fonksiyonel bileşenler dışında henüz ortaya çıkarılmamış gıdalar da bu araştır-
malara dâhil edilmelidir.
Kalp damar rahatsızlıkları, obezite artışı gibi yaygınlaşan tablolar, gıdaların fonksiyonel özelliklerinin öne çıkarılmasını zorunlu kılmaktadır. Fonksiyonel gıdalar hakkında farkındalık oluşturmak ve bilinç- lendirme için medya öncü rol üstlenmeli- dir.
Geleneksel mutfakta kullanılan fonksiyonel gıdalar bilinçli şekilde sunul- malı, daha az işlemden geçirilmek suretiyle fonksiyonellikleri kaybolmadan l-kullanıl- malıdır. “Çiğ yemeyen ölür” deyişi göz ardı edilmemelidir.
Herhangi bir fonksiyonel gıdanın mucize gıda gibi ifadelerle takdiminden kaçınılmalı, nutrasötik ve biyoaktif bileşen- ler bilimsel olmayan verilerle öne çıkarıl- mamalıdır.
Bir gıdada zarar verici öğeler bu- lunması durumunda, sadece fonksiyonel yararlılığa sahip bileşenlere referansta bulunarak besin maddesinin “fonksiyonel gıda” olarak takdimi, fonksiyonellik tanı- mın temel ilkeleriyle çeliştiğinden, bir gıda maddesini fonksiyonel olarak etiketleme konusunda dikkat edilmelidir. Örneğin şarapta resrevatrol bulunuyor diye sakın- calı içeriklerini göz ardı ederek fonksiyonel gıda olarak takdim etmek tartışmaldır.
Gıda güvenliğinde yaygın bir teh- dit oluşturan taklit ve tağşiş ürünlerin fonksiyonel gıda algısına zarar vermesinin önüne geçilmelidir. Örneğin. fonksiyonel gıdalardan çavdar ekmeğinde veya tam buğday ekmeğinde renk ve tahıl görün- tüsü amaçlı katkılar, pratikte fonksiyonel gıda bakış açısını sorgulanır duruma ge- tirmektedir. Benzer tağşiş uygulamaları bazen bilimsel enstrümanlar kullanılarak da yapılabilmektedir. Fonksiyonel gıda al- gısının yerleştirilebilmesinin önündeki en büyük risk gıda güvenliği tehdididir. Bu yeni beslenme tarzına yöneliş, eğer gerekli önlemler alınıp uygulanmazsa hızla tersine dönebilir.
KAYNAKLAR
1. Fonksiyonel gıda (2019). http://gtbd.
org.tr/fonksiyonel-gida/
2. Aslan R, Borazan S (2019) Siyah Reçete:
Çörekotu (Nigella Sativa L). Ayrıntı Der- gisi 7(74): 41-47.
3. Dayısoylu S, Gezginç Y, Cingöz A. (2914) Fonksiyonel Gıda mı, Fonksiyonel Bile- şen mi? Gıdalarda Fonksiyonellik. GIDA 39 (1): 57-62.
4. Coşkun T. (2005) Fonksiyonel Besinlerin
Sağlığımız Üzerine Etkileri, Çocuk Sağlı- ğı ve Hastalıkları Dergisi 48: 69-84.
5. Functional foods: nutrition therapy for tomorrow? http://www.thelondonfre- epress.com/ HealthDOC/nutrition_ar- ticle-dec.html
6. Agriculture and Agri-Food Canada (2007). Health and Wellness Trends for Canada and the World, 15-16.
7. Fonksiyonel gıda nedir? (2019) https://
www.kefirdanem.com/fonksiyonel-gi- da-nedir/
8. Dündar Y. (2016) Mutluluk Yönetimi:
Akıllı Beslenme. s: 65-71 Ankara
9. Müftüoğlu O (2013) Omega diyeti kalbi- nizi korur. http://www.hurriyet.com.tr/
omega-diyeti-kalbinizi-korur-22427886 10. Özer EA, Güven A. (2008) Fonksiyonel Gı-
dalar ve Nutrasötikler. Türkiye 10. Gıda Kongresi Kitapçığı, 1119-20.
11. Mehenktaş C, Bayaz M. (2004) Fonksiyo- nel gıdalar: Önemi ve üretiminde kulla- nılan teknikler. GIDA 29 (5): 367-71.
12. Gıda Güvenliği (2019) http://www.onal- tiyildiz.com/?haber,4059
13. Gray J, Armstrong G, Farley H. (2003) Op- portunities and constranits in functional food market. Nutrition anfd Food Scien- ce. 33(5): 213-18.
14. Savcıgil Ü. (2003) Fonksiyonel Besinler.
Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sem- pozyumu Kitapçığı 11-18, İzmir.
15. Dündar Y. (2001) Fitokimyasallar ve Zin- de Yaşam. Kocatepe Tıp Dergisi 2: 131-8.
16. Evcimen M, Aslan R (2015). Yaygın Kulla- nıma Sahip Tıbbi Aromatik Bitkilerdeki Bazı Antioksidan Fitokimyasalların Fiz- yolojik Etkileri. Kocatepe Veteriner Der- gisi 8(2):65-78.
17. http://www.kimyaevi.org/TR/Ge- nel/BelgeGoster.aspx? F6E10F- 8892433CFF679A66406202CCB05EE9F- C1962A0296C
