Mart 2011

(1)

14 Mart 2011

(2)

15 Mart 2011

Prof. Dr. Selim Çetiner

Sabancı Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi selim.cetiner@tarlasera.com

Bileşik Fruktoz Glukoz Diğer Su

HFCS-42

% 42 53 5

³

29 HFCS-55

% 55 42 3

³

23 Mısır şurubu

% 0 100

0 20

Fruktoz

% 100

0 0 5

Pancar şekeri

% 50 50 0 5

İnvert şeker

²

% 45 45 10

⁴

25 Bal

% 49 43 5

⁵

18 *Kaynak: White, SW., Am J Clin Nutr 2008

Çizelge 1 Yaygın kalorili tatlandırıcıların karbohidrat içerikleri

^1*

HFCS (high-fructose corn syrup) Türkiye’de NBŞ (Nişasta Bazlı Şeker) olarak anılan.

Fruktoz ve glukoz arasında- ki bağın asit ortamda veya en- zimatik olarak (invertaz) kırıldı- ğı şeker pancarı veya şeker ka- mışından elde edilmiş sakkaroz (çay şekeri) esaslı tatlandırıcı.

Kolayca parçalanabilen glukoz poimerleri.

Parçalanmamış sakkaroz.

Sakkaroz ve az miktardaki diğer karbohidratlar.

1.

2.

3. 4. 5.

(3)

16 Mart 2011

DÜŞÜNCELER

Çizelge 2 Bazı kalorili tatlandırıcıların (şekerlerin) “tatlılık” karşılaştırmaları

¹

Şekerler

Fruktoz Sakkaroz HFCS-55 Glukoz

Tatlılık yoğunluğu (kristal)

²

180 100 - 74–82

Göreceli tatlılık (10% şurup)

³

117 100 99 65

Mutlak tatlılık (şurup)

⁴

- 100

97 -

HFCS (high-fructose corn syrup) Türkiye’de NBŞ (Nişasta Bazlı Şeker) olarak anılan.

Schallenberger ve Acree (Sugar Chemistry, WP, CT, AVI Publis- hing, 1971).

White ve Parke (Cereal Foods Worl, 34:392-398, 1989).

Schiffman ve ark. (Physiol Be- hav 68:649-81, 2000). göre he- saplanmış değer

1.

2.

3.

4. 0 10 20 30 40 50

Yüzde Amerika

G.Kore Japonya Kanada Arjantin Meksika

HFCS Obez Kadın Obez Erkek

Şekil 1.

Bazı ülkelerde HFSC kullanımına karşı Dünya Sağlık Örgütü Obezite oranla-

rının (WHO, BMI [Vücut Kütle İndeksi] ≥ 30 kg/m

²

, 30 üzeri yaş) karşılaştırıl-

ması (Kaynak: White, SW., Am J Clin Nutr 2008 ).

(4)

17 Mart 2011

Kaynak: White, SW., Am J Clin Nutr 2008

100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 %

1970 1975 1980 Eklenmiş şeker (-1 %)

Eklenmiş yağ (+5 %)

Un, tahıl (+3 %)

Sebze (-1 %)

Meyve (0 %) Süt ürünleri (-3 %)

Et, yumurta, sert kabuklu meyveler (-3 %)

1985 1990

1995 2000 YIL

Şekil 2.

1970-2005 arasında farklı besin kaynaklarından alınan günlük kalori oranlarındaki deği-

şim oranları (USDA Ekonomik Araştırma Servisi). Parantez içerisindeki rakamlar bu süre

içerisindeki değişim oranlarını vermektedir.