• Sonuç bulunamadı

Nem/protein oranı>3.5 olduğunda karkas parçaları taze olarak adlandırılır.

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "Nem/protein oranı>3.5 olduğunda karkas parçaları taze olarak adlandırılır."

Copied!
24
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

ETLER

(2)

BİLEŞİMİ

Etin bileşimi elde edildiği hayvanın türüne ve karkas bölgesine göre değişmektedir.

Etin içerdiği nem, yağ, protein miktarı et kalitesinin belirlenmesinde önemli bir kriterdir.

Nem/protein oranı>3.5 olduğunda karkas parçaları taze olarak adlandırılır.

Yağ/protein oranı taze etlerde <1 olması uygundur.

(3)

ETİN BİLEŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

 Cins-Irk

 Cinsiyet

 Yaş

 Beslenme durumu

 Fiziksel aktivite durumu

 Etin alındığı bölge

(4)

SU İÇERİĞİ:

Kasın toplam ağırlığının %65-80’i sudur.

Bunun %70’i miyofibrillerde, %20 sarkoplazmada, %10 bağ

dokuda bulunur.

(5)

Ette bulunan su;

-Etin kalitesini belirlemede

-Mikroorganizma faaliyetlerini sürdürmede

-Ete kimyasal, fiziksel ve biyokimyasal olayların oluşmasında

-İlave edilen katkı maddelerinin karışmasını sağlamakta

etkilidir.

(6)

Etin Yağ İçeriği

Nötral lipitler (TG) çoğunluktadır

Fosfolipidler-hücre membranı

Kolesterol-kas plazma membranı ve sinir doku

Vücuttaki yağ miktarı;

Hayvanın türü ve ırkına göre değişir.

Yaşlı hayvanların yağı gençlere göre fazladır.

Hayvanın beslenme süresi uzadıkça yağ depolanması

artar.

(7)

Kas liflerindeki yağ etin mozaik görünümünü verir.

Doymuş yağdan (SFA) zengin etler daha serttir.

Yağın rengi içerdiği A vit, provit A, beta karoten

miktarına göre değişir.

(8)

CHO İçeriği

CHO içeriği <%1

Yemle alınan CHO hayvanın enerji metabolizmasında kullanılır. Fazlası yağa çevrilerek depolanır.

Kasta en fazla glikojen, sonra glikoz, glikolitik metabolitler bulunur.

Hareketli kaslarda durgun olanlara göre daha fazla glikojen bulunur.

Genç hayvanlarda ve erkeklerde daha fazla glikojen

bulunur.

(9)

Protein içeriği Proteinler;

İskelet kaslarını oluştururlar

Kaslara biçim ve sertlik verirler

Etin rengi protein esaslı pigmentlerle sağlanır.

Hücre plazması ve kanın önemli kısmını oluştururlar.

Kas dokusu

Kas ve kas liflerinden oluşmaktadır.

Tek bir kas lifi mikroskobik olarak incelendiğinde

miyofibrillerden meydana geldiği görülmektedir.

(10)

Miyofibriller;

Kas dokusunun organel yapıdaki bileşenidir uzun, ince, silindirik tüp biçimindedir.

Sarkoplazma ile çevrilidir.

Normalde 50μ çapında olan bir kas lifinde 1000-2000

adet miyofibril vardır.

(11)

Tek bir miyofibril elektron mikroskobu ile incelendiğinde birbiri ardına koyu A ve açık I bantları gözlenir.

A bandının merkez kısmı daha az yoğun görünür ve H bölgesi olarak bilinir, bunun da ortasında bir M çizgisi tanımlanır.

I bandının merkez kısmında daha yoğun gözüken Z çizgileri bulunur.

1-2 μ kalınlığındaki miyofibrilin iki Z çizgisi arasında kalan kısmına sarkomer denir.

(12)

Bir kasta işlev gören kısım sarkomerdir.

Miyofibriller enine kesildiğinde 2 farklı boyutta miyoflament yer alır.

Kalın flamentler: miyosin flamenti adını alır ve A bandında bulunur.

İnce flamentler Z çizgisinin 2 yanındadır. Aktin flamenti adını alır. Aktin, tropomiyozin ve troponin içerir.

(13)

Kas kasıldığı zaman kalın ve ince flamentlerin boylarında bir değişiklik olmaz.

Kas gerilmesi halinde 1.3 kat uzar.

Kas kasılması halinde boyu %40 azalır.

(14)

Lif Çeşitleri

Kaslar yoğunluğuna göre kırmızı ve beyaz kaslar olarak 2’ye ayrılır.

Vücutta az sayıda kas sadece kırmızı veya beyaz lifleri içerir.

Diğer kaslar ise bir karışım halindedir.

(15)

ETLERDEKİ AZOTLU BİLEŞİKLER

 %90 protein

 %10 protein olmayan N’lu bileşikler

 Küçük peptidler

 Aminoasitler

 Kreatin

 Nükleik asit

 Diğer bileşikler

(16)

1.Kas proteinleri

Sarkomerin yapısına göre 2’ye ayrılır.

1.

Miyofibrilik proteinler= Kontraktil proteinler

%75-80 i aktin ve miyosinden oluşur.

Geri kalan ise regülatör proteinlerden oluşmaktadır.

Titin-Tropomyosin-Troponin A-Troponin B- alfa-Aktin- Beta-Aktin

Regülatör proteinler, miyofibrilin değişik elementlerinin oluşmasına yardımcı olur.

Bu proteinler doğrudan ve dolaylı olarak miyofibrildeki konsantrasyon sırasına göre ATP-aktin-miyosin komplexini ayarlarlar.

Miyofibrilik proteinler yüksek iyon konsantrasyonunda

çözünürler.

(17)

Miyosin

Miyofibrilik proteinlerin ağırlıkça %50-55’ini oluşturur.

Kasın kalın flamentlerini oluşturur.

Kasılma sırasında miyosini titin stabilize eder.

Miyosin aktine kıyasla daha az prolin içerir.

Tripsin enzimi miyosini parçalar.

(18)

Aktin

Miyofibrilik proteinlerin ağırlıkça %20-25’ini oluşturur.

Kasın ince flamentlerini yapar.

Aktin molekülü prolinden zengindir.

Miyosine kıyasla daha kuvvetli bağlarla bağlıdır.

Aktin/miyosin oranı 1/3’tür.

Düşük yüklü moleküllerdir.

%30 alfa-heliks yapısı vardır

(19)

Titin

 Sarkomerin iskelet proteinidir

 Z bölgesinde miyosin filamentlerini bağlar ve aktin ile birlikte elastik bir bölge oluşturur.

 %90’ı globular formdadır

 Büyük bir kısmı özellikle miyosinle olmak

üzere diğer proteinlere bağlı olarak bulunur.

(20)

G-Aktin

 Globular aktin monomerik formda

 375 aa içerir

 ATP’ye bağlanabilir

F-Aktin

 G-aktinin ATP aracılığıyla zincir şeklinde diziliminden oluşur.

 Çift zincirli heliks yapısı vardır

(21)

Aktomiyosin

A bandı ortasında miyosin flamentlerinin içeriği miyosin moleküllerinin kuyruk bölgeleri (H bölgesi, M- çizgisi) bulunur.

Miyosinin bu bölge kasın kasılması sırasında G-aktin flamenti ile birleşir. Ortaya çıkan bileşiğe aktomiyosin denir.

Aktomiyosin kasın kontraksiyonu (K

+

ve Mg

+2

gerekli) ile relaxından sorumludur.

Canlı kas dinlenmeye geçtiğinde tekrar aktin ve miyosine dönüşür.

Postmortem fazda ette rastlanan protein

aktomiyosindir.

(22)

Tropomiyosin

Miyofibrilik proteinlerin ağırlıkça %8-10’unu oluşturur.

Asidik a.a. İçerir.

Prolin içermediğinden lifli bir yapı gösterir.%100 α-heliks yapı

Tropomiyozin A enerjiyi hücre içinde tutar.

Tropomiyozin B; tropomiyozin ve troponin komplexidir.

Denatürasyona dirençlidir.

(23)

Troponin

Miyofibrilik proteinlerin ağırlıkça %8-10’unu oluşturur.

Globüler yapıda ve yüksek oranda prolin içerir.

Düz kaslarda troponin sistemi yoktur.

Troponin fizyolojik olarak çok önemlidir. Ca alıcısı

olarak görev yapar. Bu da kas kontraksiyonu için

önemlidir.

(24)

Alfa-aktin

 Miyofibrilik proteinlerin ağırlıkça %2-2.5’ini oluşturur.

 Prolin miktarı aktine benzer

 Globüler yapıdadır

 Z-çizgisinin yapıtaşıdır

Referanslar

Benzer Belgeler

• Peptit bağının düzlemsel yapısı ve tetrahedral geometrisinden dolayı zikzak olarak uzayan polipeptit zincirleri yan yana dizilirler. • Tabakalar halinde oluşan bu

¤  Sekonder yapı polipeptitin bazı kısımlarındaki amino asitlerin düzenini tanımlarken, proteinin tersiyer yapısı.. zincirin uzaydaki üç-boyutlu konformasyonunu

¤  Böcekler de biyoteknolojik proteinlerin üretimi için bir başka seçenektir. ¤  Böcek larvalarına yabancı DNA’nın aktarılabilmesi için

Yine dikkatle damla damla %33 NaOH ilave edilerek, rengin sarıdan portakala dönüşümü gözlenir..4.

 Kas lifleri ve fibrillerin çapı ile bağ dokunun hücre içinde, lifler arasında topladığı yağ miktarı etin yapısını belirleyen en önemli faktördür..  Liflerin

Her proteinde primer yapı bulunur. Ancak bazı proteinler sekonder bazıları tersiyer veya kuarterner yapıdadır.. Primer Yapı: Polipeptid Zinciri.. Primer yapı; Birincil yapı..

Moleküllerinde amino (-NH2) ve karboksil grubu (-COOH) bulunan bileşiklere amino asit denir.. (alfa amino asitler alfa karbon

Nefrojenik Diabetes İnsipidus (NDI) Vasopresin reseptör (AVPR2) Hatalı katlanma ve ER’da birikim Alfa1 Antitripsin Yetersizliği (AAD) Alfa1 Antitripsin (AA) Hatalı katlanma ve