 2. Sarkoplazmik Proteinler

(1)

ETLER

(2)

 2. Sarkoplazmik Proteinler

 Toplam proteinin %29-30’unu oluştururlar.

 Sarkoplazmanın değişik bölümlerinde protein yapısı da farklıdır.

 Su ve dilue tuz solüsyonlarında çözünürler.

 Miyoglobin-Glikolitik enzimler-Diğer enzimler

 Kasa rengini veren miyoglobin sarkoplazmik bir proteindir.

 Miyoglobin suda çözünür

(3)

2. Bağ Doku Proteinleri

 Kas proteinlerinin %10-20’sini oluşturur.

 Suda, tuz çözeltilerinde çözünmezler

 Kollojen-Elastin-Mitokondrial proteinler

 Bağ dokunun temel yapıtaşı glikoproteinlerdir.

 Hücre dışı lifler, elastin, kollajen ve retikulin

içermektedir.

(4)

Kollojen:

 Memeli hayvanların toplam proteininin %20-25’i kollajendir.

 Glikoproteindir (glikoz ve galaktoz).

 Bir kollojen molekülü 3000 aa ünitesi içerir.

 Toplam aa içeriğinin 1/3’ü glisin, 1/3’ü hidroksiprolin ve prolindir. Dibazik ve diasidik aa’ler yüksek oranda bulunur.

 Triptofan ve sistin içermez.

 Genç hayvanların kollojeni yaşlı hayvanlara göre daha çözünür niteliktedir

 Isı >80

^o

C memeli kollojeni, jelatine dönüşür.

(5)

Kollojen:

 Kollojen şişer ancak çözünmez. Enzimatik olarak parçalanabilir.

 Ette ölüm sonrası biriken laktik asit kollojeni denatüre eder

 Pepsin ve tripsin enzimleri pişmiş etteki kollojeni parçalar.

 Her kollojen molekülü 3 jelatin liften oluşur.

 Kollojen miktarı ve türü etin sertliğinin temel belirleyicisidir.

 Kollojen liflerinin temel yapısal ünitesi tropokollojendir.

(6)

^Jelatin

 Jelatin deri ve kemikli etlerde bulunan kollajenin hidrolizi sonucu oluşur.

 Jelatin su tutma özelliğine sahip

 Jelatin yapısında fazla miktarda bulunan prolin ve hidroksiprolinden dolayı α-helix yapısı oluşturmaz.

 Moleküller daha kolay birbirine yaklaşarak jel oluşumunu kolaylaştırır ve aralarında su tutar.

 Bu özellik fom oluşturmada da kolaylık

sağlar.

(7)

Jelatin Jeli

 Jelatin sulu ortamda sol olarak dağılır. Ortam sıcaklığının düşürülmesi ile karışımın viskozitesi artar ve jel oluşur. Karışım katı halden sıvı hale geçer.

 Jelatin 3-4 hacim soğuk suda kısa süre ıslatılırsa jelatin molekülleri şişer.

 Jel oluşumu argininin guanido gruplarının varlığına

bağımlıdır

(8)

Jelatin Jeli

 Jelatin konsantrasyonu %4-6 tercih edilmelidir. Jelatin konsantrasyonu arttıkça jel sert, azaldıkça yumuşak olur.

 Jelatinin molekül ağırlığı; MA küçük olan (15.000) jelatin moleküllerinin oluşturduğu jeller yumuşak, MA büyük olan (60.000-250.000) jelatin molekülleri daha sert jel oluşturur.

 pH’ın jel oluşumuna etkisi azdır. İzopH’ya (pH:5) yaklaşıldıkça jel oluşumu kolaylaşır ve daha az jelatin konsantrasyonuna ihtiyaç vardır.

 Şeker miktarı; şeker jölelere yumuşaklık verir, jelatinin olgunluğunu arttırır. Fazla şeker jel oluşumunu geciktirir. Çok az şeker jel oluşma zamanını kısaltır.

 Bekletme süresi; bu süreçte su kaybı olabilir. Bu, jelin

normal dokusunu bozarak lastiğimsi bir yapı almasına

neden olur.

(9)

Jelatin Fomu

 Jelatinin fom yapma özelliği jelatin sol durumda iken yüzey geriliminin çok düşük olmasından kaynaklanır.

 Çırpma ile jelatin proteini uzar, yayılır, açılır.

 İnce bir tabaka halinde açılan jelatin, hava kabarcıklarının etrafını ince bir tabaka halinde sarar.

Böylece fom oluşur.

 Jelatinin fomu başlangıç hacmine göre 3 misli artar.

(10)

Elastin



Kollajene göre daha az bulunan bir bağ doku proteinidir.



%40 su içerir. Şişmez, oldukça stabildir.



Elastik bir proteindir.



Kolayca uzar ve tekrar kolayca eski haline döner.



Glisin, lisin en önemli AA’dir. Prolin çok az içerir. Desmosin ve isodesmosin içerir.



Sindirim enzimlerine dirençli olduğundan besin değeri önemsizdir.



Çözünmesi mümkün olmadığında farklı pişirme yöntemleri ile tüketilir hale getirilemez.



Papain, fisin, bromelin gibi bitkisel proteolitik enzimler ve pankreatik elastaz ile hidroliz olur.

Retikulun



Böbrek, dalak, yumurtalıkta bulunur.



Kollojen yapılı olan ve olmayan çeşitleri bulunmaktadır.

(11)

ETİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

Yapısal Özellikleri

 Genetik yapı, yaşı cinsiyet, beslenme durumu kesim öncesi ve sonrası durumu etkiler.

 Kas lifleri ve fibrillerin çapı ile bağ dokunun hücre içinde, lifler arasında topladığı yağ miktarı etin yapısını belirleyen en önemli faktördür.

 Liflerin ve fibrillerin çapı inceldikçe yapı yumuşamaktadır.

 Genç hayvanlarda lif çapı yaşlılara göre daha incedir.

 Besi dönemi önemlidir.

(12)

Özgül ağırlık



Özgül ağırlığı kimyasal kompozisyonuna göre değişmektedir.



Başta su olmak üzere yağ ve proteinler etkilidir.



Yağ, su miktarı arttıkça özgül ağırlık azalır.



Protein oranındaki artışa göre ise artmaktadır.



Çeşitli etlerdeki özgül ağırlık 1054-1085 arası değişmektedir.

Donma noktası



Etin DN -0.5

⁰

C’de başlar ve -5

⁰

C’e kadar devam eder.



Sarkoplazmadaki sıvı ortamı genelde -3

⁰

C’de donar. Bu sıcaklıkta oluşan kristal yapı etin özelliklerini etkilemektedir.



Etin DN -1.5

⁰

C olarak belirlenmiştir.



Hücre içindeki bağlı suyun -75

⁰

C’de bile donmadığı

bildirilmektedir.

(13)

Etin Isı İletkenliği

 Isı iletkenliği etin kompozisyonuna (özellikle yağ, su) ve fiziksel boyutlarına bağlıdır.

 Yağ, gıda maddeleri arasında en kötü ısı iletkenidir.

 Etin yağ miktarı arttıkça ısı iletkenliği azalır.

 Isı 40° C’yi geçtikçe proteinler denatüre olmaktadır.

Oluşan yeni bileşikler ısı iletimin azaltmaktadır.

(14)

Su Bağlama Özelliği

Ette bulunan suyun %70’i miyofibrillerde, %20’si sarkoplazmada, %10’u da bağ dokusunda

yoğunlaşmıştır.

Hücrede bulunan su 3 değişik formda bulunur

1. Bağlı su; su molekülü (+) ve (– ) yüklü iyonlara sahiptir. Bu yükler proteinlerle bağlanmaktadır.

2. Tutuklu su; diğer su moleküllerinin reaktif gruplara uzaklığına göre (miyofibriller arasında) tutuklu

bulunmaktadır.

3. Serbest su; su tutma kapasitesi ile pH arasında önemli

bir ilişki vardır.

(15)

Renk

 Et rengini veren miyoglobin ve kan rengini veren hemoglobin.

 Canlı hayvanda vücutta bulunan toplam demirin %10’

u Mb bulunurken, kesim sonrası kanın iyice akıtılması sonucu toplam demirin %90’ı Mb’den gelmektedir.

 Katalaz, sitokrom oksidaz da renk maddeleri olarak

bilinmesine karşın, renk üzerindeki etkileri azdır.

(16)

Ette bulunan Mb miktarı;



Hayvanın türü



Yaş



Cinsiyet



Hayvanın fiziksel aktivitesi



Kesim sonrası ette bulunan renk pigmenti; myoglobin(mor kırmızı- Fe

⁺²

)

Oksijenasyon ile; oksimyoglobin (parlak kırmızı-Fe

⁺²

)

Oksidasyon ile bu pigmentlerden; metmyoglobin (kahve kırmızı Fe

⁺³

)

Sülfitlerle oksidasyon; sülfomyoglobin (yeşil)

(17)

ETİN RENGİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

 Oksijen basıncı

 pH

 Cu ⁺²

 Tütsüleme

 Nitrit ve nitrat

ETE TAT VEREN BILEŞIKLER

 Çiğ ette zayıftır

 Pişirme ile artar

 Etin türüne ve hazırlama yöntemine göre aroma bileşikleri değişir

 Tatlı-ekşi-tuzlu-umami

(18)

ETE TAT VE KOKU VEREN BİLEŞİKLER

 Ribomononukleotid

 5’-Ribomononukleotid ve yıkım ürünleri

 Hipoksantin

 Fosfotidilkolin

 Lisofosfotidilkolin

 Fosfotidilserin

 Fosfotidiletanolamin

 Sfingomiyelin

 Fosfotidilinositol

 Sulfatid

(19)

KESİM SONRASI KASTA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

 Kesimden hemen sonra kasta önemli biyokimyasal değişiklikler meydana gelmektedir. Bu değişiklikler 4 fazda toplanabilir.

1. Sıcak et fazı (intra mortem)

2. Ölüm sertliği fazı (rigor mortis)

3. En yüksek asitlik fazı (post mortem)

4. Tam olgunluk fazı (post mortem)

(20)

1.Sıcak et fazı (intra mortem)

 Kesimden sonra glikoliz ile birlikte sitrat çevrimi yerine laktik asit çevriminin başladığı dönemdir.

 Kesim sonrası pH: 7’den 6.4-6.8’e iner.

(21)

2. Ölüm sertliği fazı (rigor mortis )

 Kesimden 6 saat sonra kendiliğinden başlar.

 Sıcak et fazını tamamlamış etlerde 6-10 saat sürer.

 Kas elastikiyetini kaybeder, sertleşme giderek bütün vücuda yayılır

 Kas glikojeni laktik aside kadar parçalanır.

 ATP alt ürünlerine parçalanır.

(22)

3. En yüksek asitlik fazı (post mortem)

 Kesimden 20-24 saat sonra kurallara uygun soğutulmuş ette post-mortal rxn başlar.

 Ette laktik asit en yüksek seviyeye çıkarken

pH düşer.

(23)

4. Tam olgunluk fazı (post mortem) Enzimatik faaliyetler sonucunda;

 Et ve bağ doku yumuşar.

 Su tutma kapasitesi artar.

 pH yükselir.

 Karbonhidratlar ve proteinlerin parçalanması sonucu

yeni ürünler oluşur; yağ oksidasyonu etin aromasını

sağlar.

(24)