L Doküman Kodu: L-9101 İlk Yayın Tarihi: Rev.No:00 Rev. Tarihi:

(1)

Doküman Kodu: L-9101 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

BÜYÜK BAŞ VE KÜÇÜK BAŞ KESİMİ VE ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

OIC/SMIIC 1:2019 STANDART MADDE NO

STANDART ŞARTLARI MÜŞTERİ ORGANİZASYON NEYİ/ NEREDE/ NASIL

TANIMLAMAKTA BULGU

SINIFI TETKİK EKİBİ DEĞERLENDİRMESİ/OBJEKTİF DELİL

13

Helal Belgelendirme yapılacak Müşteri Organizasyonun gerekli tüm yasal işletme izinleri olmalı

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐

2

Müşteri Organizasyonda güvenli gıda üretimine yönelik sistemin bulunması ve sistemi yürüten veya helal gıda güvenliği için alınan tedbirlerin yönetiminden sorumlu yetkin personel atanmalı

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 5.11

Üretim içerik listesi (son ürünü meydana getiren tüm

mamul, yarı mamul, ham madde, gıda katkıları ve yardımcı maddeleri) teyidi

10.2

Ürün üretiminde kullanılan hammadde ve yardımcı maddeler için analiz raporları. Son ürün için analiz raporları (geçerli kılma-doğrulama)

3.16 12.1.2

Üretimi tüm işlem basamaklarıyla gösterecek akış şemaları, ürün tanımları/spektleri, Ürün etiket bilgileri, ürün numuneleri düzenli alınması ve muhafazası

5.14 7.a

Kullanılan ambalaj malzemeleri ve ürüne temas eden fırçalar; helal olmayan materyalden yapılmış olmamalı, helal olmayan materyal ile temas etmiş makineler ile üretilmemeli, depolanması esnasında helal olmayan diğer malzemelerden fiziksel olarak ayrılmalı ve insan sağlığını etkileyen tehlikeli bileşen içermemelidir. (Kritik/önemli)

7

Üretim yerinde zemin ve duvarlar su geçirmeyen, yıkanabilir, haşere ve mikroorganizmanın yerleşmesine izin vermeyen pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalı, duvar ile tabanın birleştiği yerler yuvarlatılmış ve kir tutmayacak biçimde yapılmış olmalıdır.

(2)

Doküman Kodu: L-9101 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

BÜYÜK BAŞ VE KÜÇÜK BAŞ KESİMİ VE ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

9

Havalandırma fanları dahil, pencereler ve çerçevesi dayanıklı paslanmaz malzemeden yapılmalı, açılan kanatlarda sinek, haşere ve kemiricilerin girmesini engelleyecek şekilde pencere teli bulunmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 6

Helal üretimine uygun olmayan girdi, yarı mamul ve bitmiş ürünler; yanlışlıkla kullanılmalarını engellemek amacıyla açıkça tanımlanmalı ve ayrılmalıdır. (Kritik/Önemli)

9

Üretim yerinde kapılar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, paslanmaz özellikte malzemeden yapılmalı ve kendiliğinden kapanır özellikte olmalıdır.

9

Lavabolarda sıvı temizlik materyali ve kağıt havlu ve ayakla/el değmeden açılabilen çöp bidonu bulundurulmalıdır. Tuvaletlerin doğrudan üretim alanlarına açılmaması gerekir. (kritik/önemli)

9

Ayrıca üretim alanlarına girişlerde bone, galoş, vb.

malzemeler bulundurularak etkin şekilde kullanımları sağlanmalıdır.

8

Depolama alanları; helal gıda üretiminde kullanılan hammadde ve mamul maddelerin helal olmayan diğer girdi ve mamul maddelerden ayrı olarak depolanacağı şekilde düzenlenmiş olmalıdır. Helal gıda üretimine uygun olmayan girdi, yarı mamul ve bitmiş ürünler; yanlışlıkla kullanılmalarını engellemek amacıyla açıkça tanımlanmalı ve ayrılmalıdır. FİFO sistemi, sıcaklık/nem kontrolleri (kritik/önemli)

9

Hijyen ve sanitasyonunda kullanılan kimyasallar helal gıda üretimine uygun olmalı, ayrı bir yerde depolanmalı ve kullanım talimatına uygun bir şekilde kullanılmalıdır.

(kritik/önemli)

(3)

Doküman Kodu: L-9101 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

BÜYÜK BAŞ VE KÜÇÜK BAŞ KESİMİ VE ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

8 Üretim yerinin kapasitesine göre yeterli büyüklük ve sayıda soğuk depo bulunmalı ve soğuk depolar uygun soğutma ekipmanlarına sahip olmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 9 Çapraz bulaşmayı önlemek amacı ile gerekli koruyucu tedbirleri

alınmalıdır

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 9 Taşıma sonrası araçlar belirtilen hijyen kurallarına uygun

şekilde sıcak su ve Helal gıdaya uygun kimyasallar ile yıkanmalı ve kayıt altına alınmalıdır

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 9 Üretim alanlarına girişlerde ve tuvalet çıkışlarında helal gıda

üretimine uygun dezenfektanlı paspaslar ve el dezenfektanları bulundurulmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 9 Üretim yerinde ayrıntılı hijyen kontrol programları yapılmalı,

yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kayıt altına alınmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 9 Üretim yerinde çalışan personel için giyinme ve dinlenme odaları

bulunmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 13

Üretim ve kalite kontrolden sorumlu yönetici olarak en az 1 teknik eleman (Veteriner Hekim, Gıda Müh., Ziraat Müh., Kimya Müh., Kimyager, Biyolog, Biyokimyager) firma bünyesinde istihdam edilmelidir.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 9 Yaptıkları işe göre kıyafet giymeli, günlük kişisel hijyenleri

kontrol edilmeli ve bu kontroller kayıt altına alınmalıdır.

13

Personel işe alınmadan evvel, resmî bir sağlık kuruluşu tarafından muayeneleri yapılmalı; bulaşıcı bir hastalık taşımadıklarına dair raporları olmalı, bu belgeler şahsî dosyalarında muhafaza edilmelidir. Personel sağlık kontrolleri ile ilgili olarak, Sağlık Bakanlığı, İçişleri Bakanlığı ve Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanıp 5 Temmuz 2013 tarih ve 28698 sayılı Resmî gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren “Hijyen Eğitim Yönetmeliği” şartları aranmalıdır.

(4)

Doküman Kodu: L-9101 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

BÜYÜK BAŞ VE KÜÇÜK BAŞ KESİMİ VE ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

7.d Tesiste sıcaklık ölçer ve tartım cihazları bulunmalıdır.

Kalibrasyon kayıtları olmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 7.b Üretimde kullanılan sistem, ünite, makine vb. ürün ile

temas eden kısımlar paslanmaz çelik malzemeden yapılmış olmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 7.b Kesim hattı, gıdaya uygun araç ve gereçler temiz olmalı

ve sadece helal kesim amacıyla kullanılmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 10.1 Kesim yöntemleri uygulamadan önce geçerli kılınmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 5.2.3

Kesim yapılacak bıçaklar keskin, etle temas eden yüzeylerin kaynak ve birleşme yerleri düzgün ve çelikten (paslanmaz çelik) yapılmış olmalıdır. Kemik, tırnak ve dişler kesim aracı olarak kullanılmamalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 5.2.6.1 Kesimi yapacak kasap akli melekeleri yerinde ve hayvan

kesiminin gerektirdiği esas kuralları ve koşulları tam olarak anlamış yetişkin bir Müslüman olmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 5.2.6.1 Kesimi yapacak kasabın sağlık, hijyen, sanitasyon ve

helal kesim kuralları konusunda yetkili bir otoriteden alınmış helal kesim sertifikası bulunmalıdır. (Kritik/Önemli)

5.2.5

Kesilecek olan hayvanlara yönelik her türlü sersemletme ve beyin darbesi (bilinç kaybı) uygulaması yasaklanmalı, ancak elektrik kullanımı gerekli ve tek çıkar yol olduğunda aşağıdaki şartlar sağlanmalıdır:

(Kritik/Önemli)

- Elektro şokun akım ve süresi, kullanılması gerekli ise, TS OIC/SMIIC 1 Ek A’da belirtildiği gibi olmalıdır.

- Kesimden önce ölen hayvan ölü ve haram olarak nitelendirilir.

- İnsancıl olarak uygulandığı ortaya konulmalıdır.

- Kesim sonrasında akacak kan miktarını azaltmamalıdır.

(5)

Doküman Kodu: L-9101 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

BÜYÜK BAŞ VE KÜÇÜK BAŞ KESİMİ VE ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

5.2.6.1.5 Hayvan yüzü Kıbleye bakacak şekilde çevrilerek sol tarafına yatırıldıktan sonra kesilmelidir. (Kritik/Önemli)

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 5.2.6.1.5 Kasap kesimi yapmadan önce her hayvan için

“BİSMİLLAH” diyerek besmele çekmelidir. (Kritik/Önemli)

5.2.3

Hayvanın kafasını kesecek olan bıçak tek ağızlı, keskin ve çelikten (paslanmaz çelik) yapılmış olmalıdır. Bıçak yatay hareket etmeli ve kütlesi ile değil kenarı ile kesmelidir.

(Kritik/Önemli)

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 5.2.6.1.5 Kesim sırasında soluk borusu (halqum), yemek borusu

(mari) ve boyun arteri ve şah damarı (wadajain) kesilmelidir. (Kritik/Önemli)

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 5.2.6.1.7 Kesim sonrası damgalama, işleminde kullanılan

mürekkep helal şartlarına uygun olmalıdır. (Kritik/Önemli)

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 5.2.4 Kesimhanede kullanılan tezgâhlar paslanmaz özellikte

ve dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 5.2.4 Karkasın temizlenmesi ve karkas kesiminde kullanılan

aletlerin temizlenmesi ve dezenfeksiyonu için gerekli ortam sağlanmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 9.d İş yerinde, yeterli güçte jeneratör bulunmalıdır.

7.c Üretim donanımında kullanılan yağlar; gıdaya uygun olmalı ve helal olmayan herhangi bir bileşen içermemelidir. (Kritik/Önemli)

(6)

Doküman Kodu: L-9101 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

BÜYÜK BAŞ VE KÜÇÜK BAŞ KESİMİ VE ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

6.e Taşıma sonrası araçlar hijyen talimatlarında belirtildiği şekilde sıcak su ve helal gıdaya uygun kimyasallar ile yıkanmalıdır.

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 12.c Doküman ve Kayıtların Kontrolü

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 3.23 9 Ön Gerekesinim Programları

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 9.d Tehlike Analizleri (Operasyonel Ön Gereksinim

Programları / HACCP Planları) (Uygunsuzluk Sınıfı:

Kritik/Önemli)

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 7.d Ölçme ve İzleme cihazlarının Kontrolü (Kritik/Önemli)

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ GGYS Düzeltme ve Düzeltici Faaliyetler

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 3.16 Üretim Akış Şemaları (Helal Kontrol Noktaları belirtilerek)

5.2.4

Helal belgelendirme programı uygunluk değerlendirme faaliyetlerinde öncelikle yasal şartlara (ürünü fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik parametreler yönüyle tanımlayan) uygunluk aranacaktır. İncelemeye esas ürünle ilgili herhangi bir yasal şartın mevcut olmaması durumunda ilgili Emsal Belgelendirme kriterine ait şartlar aranır.

(7)

Doküman Kodu: L-9101 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

BÜYÜK BAŞ VE KÜÇÜK BAŞ KESİMİ VE ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

10.1

Kesim işlemi yapılmayan ancak, büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkası tedarik ederek parçalama işlemi yapan kuruluşların incelemelerinde öncelikli şart, karkas tedarik edilen tedarikçilerin helal kesim usul ve esasları yönüyle yerinde denetimidir. Bu tür durumlarda, incelemeye esas kuruluştan güncel onaylı tedarikçi listesi talep edilir.

5.2.6.1.1 Üretim yerinde her üründe (%100) yapılması gereken muayene ve deneyler (Gebelik kontrolü, Antemortem muayene, Postmortem muayene) (Kritik/Önemli)

Büyük ☐ Küçük ☐ Gözlem ☐ 10.1 Örnekleme ile yapılması gereken Muayene ve Deneyler

(Üretim Yerinde Zorunlu olanlar) ( pH,Et Sıcaklığı) (Kritik/Önemli)

Örnekleme ile yapılması gereken Muayene ve Deneyler (Dış laboratuvar da kullanılabilenler) Mikrobiyolojik, Özellikler, Kurşun, Kadmiyum, Dioksin ve PCB’ler, Veteriner ilaç kalıntıları

10.1-2

Kuruluşun kendi kalite kontrol laboratuvarında yapamadığı ancak Ülkenin diğer yasal mevzuatında geçen muayene ve deneyler için;

- Ambalaj materyali dâhil girdi ve yardımcı malzemeler için tedarikçilerden izlenebilir laboratuvarlarda yaptırılmış deney raporları kontrolü

-Son ürünlerin uygunluğu ile ilgili deneyler akredite laboratuvarlarda yaptırılmalıdır. (Uygunsuzluk Kategorisi:

Kritik/Önemli)