L Doküman Kodu: L-9102 İlk Yayın Tarihi: Rev.No:00 Rev. Tarihi:

(1)

Doküman Kodu: L-9102 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

KANATLI KESİMİ VE BEYAZ ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

OIC/SMIIC 1:2019 STANDART MADDE NO

STANDART ŞARTLARI MÜŞTERİ ORGANİZASYON

NEYİ/NEREDE/NASIL TANIMLAMAKTA BULGU

SINIFI TETKİK EKİBİ DEĞERLENDİRMESİ/OBJEKTİF DELİL

13 Helal Belgelendirme yapılacak Müşteri Organizasyonun gerekli tüm yasal işletme izinleri olmalı

Küçük ☐ Büyük ☐ Gözlem ☐

2

Müşteri Organizasyonda güvenli gıda üretimine yönelik sistemin bulunması ve sistemi yürüten veya helal gıda güvenliği için alınan tedbirlerin yönetiminden sorumlu yetkin personel atanmalı

Küçük ☐ Büyük ☐ Gözlem ☐ 5.11

Üretim içerik listesi (son ürünü meydana getiren tüm mamul, yarı mamul, ham madde, gıda katkıları ve yardımcı maddeleri) teyidi

Küçük ☐ Büyük ☐ Gözlem ☐ 10.1

10.2

Ürün üretiminde kullanılan hammadde ve yardımcı maddeler için analiz raporları. Son ürün için analiz raporları (geçerli kılma-doğrulama)

3.16 12.1.2

Üretimi tüm işlem basamaklarıyla gösterecek akış şemaları, ürün tanımları/spektleri, Ürün etiket bilgileri, ürün numuneleri düzenli alınması ve muhafazası

5.14 7.a

Kullanılan ambalaj malzemeleri ve ürüne temas eden fırçalar; helal olmayan materyalden yapılmış olmamalı, helal olmayan materyal ile temas etmiş makineler ile üretilmemeli, depolanması esnasında helal olmayan diğer malzemelerden fiziksel olarak ayrılmalı ve insan sağlığını etkileyen tehlikeli bileşen içermemelidir. (Kritik/önemli)

7

Üretim yerinde zemin ve duvarlar su geçirmeyen, yıkanabilir, haşere ve mikroorganizmanın yerleşmesine izin vermeyen pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalı, duvar ile tabanın birleştiği yerler yuvarlatılmış ve kir tutmayacak biçimde yapılmış olmalıdır.

(2)

Doküman Kodu: L-9102 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

KANATLI KESİMİ VE BEYAZ ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

9

Havalandırma fanları dahil, pencereler ve çerçevesi dayanıklı paslanmaz malzemeden yapılmalı, açılan kanatlarda sinek, haşere ve kemiricilerin girmesini engelleyecek şekilde pencere teli bulunmalıdır.

Küçük ☐ Büyük ☐ Gözlem ☐ 6

Helal üretimine uygun olmayan girdi, yarı mamul ve bitmiş ürünler; yanlışlıkla kullanılmalarını engellemek amacıyla açıkça tanımlanmalı ve ayrılmalıdır.

(Kritik/Önemli)

Üretim yerinde kapılar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, paslanmaz özellikte malzemeden yapılmalı ve kendiliğinden kapanır özellikte olmalıdır.

Lavabolarda sıvı temizlik materyali ve kağıt havlu ve ayakla/el değmeden açılabilen çöp bidonu

bulundurulmalıdır. Tuvaletlerin doğrudan üretim alanlarına açılmaması gerekir. (kritik/önemli)

Ayrıca üretim alanlarına girişlerde bone, galoş, vb.

malzemeler bulundurularak etkin şekilde kullanımları sağlanmalıdır.

8

Depolama alanları; helal gıda üretiminde kullanılan hammadde ve mamul maddelerin helal olmayan diğer girdi ve mamul maddelerden ayrı olarak depolanacağı şekilde düzenlenmiş olmalıdır. Helal gıda üretimine uygun olmayan girdi, yarı mamul ve bitmiş ürünler;

yanlışlıkla kullanılmalarını engellemek amacıyla açıkça tanımlanmalı ve ayrılmalıdır. FİFO sistemi, sıcaklık/nem kontrolleri (kritik/önemli)

9

Hijyen ve sanitasyonunda kullanılan kimyasallar helal gıda üretimine uygun olmalı, ayrı bir yerde depolanmalı ve kullanım talimatına uygun bir şekilde kullanılmalıdır.

(kritik/önemli)

(3)

Doküman Kodu: L-9102 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

KANATLI KESİMİ VE BEYAZ ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

8

Üretim yerinin kapasitesine göre yeterli büyüklük ve sayıda soğuk depo bulunmalı ve soğuk depolar uygun soğutma ekipmanlarına sahip olmalıdır.

9 Çapraz bulaşmayı önlemek amacı ile gerekli koruyucu tedbirleri alınmalıdır

Taşıma sonrası araçlar belirtilen hijyen kurallarına uygun şekilde sıcak su ve Helal gıdaya uygun kimyasallar ile yıkanmalı ve kayıt altına alınmalıdır

Üretim alanlarına girişlerde ve tuvalet çıkışlarında helal gıda üretimine uygun dezenfektanlı paspaslar ve el dezenfektanları bulundurulmalıdır.

Üretim yerinde ayrıntılı hijyen kontrol programları yapılmalı, yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kayıt altına alınmalıdır.

Küçük ☐ Büyük ☐ Gözlem ☐ 9 Üretim yerinde çalışan personel için giyinme ve dinlenme

odaları bulunmalıdır.

Üretim ve kalite kontrolden sorumlu yönetici olarak en az 1 teknik eleman (Veteriner Hekim, Gıda Müh., Ziraat Müh., Kimya Müh., Kimyager, Biyolog, Biyokimyager) firma bünyesinde istihdam edilmelidir.

Küçük ☐ Büyük ☐ Gözlem ☐ 9 Yaptıkları işe göre kıyafet giymeli, günlük kişisel hijyenleri

kontrol edilmeli ve bu kontroller kayıt altına alınmalıdır.

13

Personel işe alınmadan evvel, resmî bir sağlık kuruluşu tarafından muayeneleri yapılmalı; bulaşıcı bir hastalık taşımadıklarına dair raporları olmalı, bu belgeler şahsî dosyalarında muhafaza edilmelidir. Personel sağlık kontrolleri ile ilgili olarak, Sağlık Bakanlığı, İçişleri Bakanlığı ve Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanıp 5 Temmuz 2013 tarih ve 28698 sayılı Resmî gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren

“Hijyen Eğitim Yönetmeliği” şartları aranmalıdır.

(4)

Doküman Kodu: L-9102 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

KANATLI KESİMİ VE BEYAZ ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

STANDART ŞARTLARI MÜŞTERİ ORGANİZASYON NEYİ/NEREDE/NASIL

TANIMLAMAKTA BULGU

7.d Tesiste sıcaklık ölçer ve tartım cihazları bulunmalıdır.

Kalibrasyon kayıtları olmalıdır.

Küçük ☐ Büyük ☐ Gözlem ☐ 7.b

Üretimde kullanılan sistem, ünite, makine vb. ürün ile temas eden kısımlar paslanmaz çelik malzemeden yapılmış olmalıdır.

9.d İş yerinde, yeterli güçte jeneratör bulunmalıdır. ^{Küçük ☐}Büyük ☐

Gözlem ☐

7.c

Üretim donanımında kullanılan yağlar; gıdaya uygun olmalı ve helal olmayan herhangi bir bileşen içermemelidir. (Kritik/Önemli)

6.e

Taşıma sonrası araçlar hijyen talimatlarında belirtildiği şekilde sıcak su ve helal gıdaya uygun kimyasallar ile yıkanmalıdır.

Küçük ☐ Büyük ☐ Gözlem ☐ 12.c Doküman ve Kayıtların Kontrolü

Küçük ☐ Büyük ☐ Gözlem ☐ 9.d

3.23

Tehlike Analizleri (Operasyonel Ön Gereksinim Programları / HACCP Planları) (Uygunsuzluk Sınıfı:

Kritik/Önemli)

Küçük ☐ Büyük ☐ Gözlem ☐ 7.d Ölçme ve İzleme cihazlarının Kontrolü (Kritik/Önemli)

GGYS

ISO 22000 Düzeltme ve Düzeltici Faaliyetler

(5)

Doküman Kodu: L-9102 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

KANATLI KESİMİ VE BEYAZ ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

5.2.1

a) Kesilecek olan hayvan helal hayvanlardan biri olmalıdır.

b) Kesilecek olan hayvanın sağlıklı olduğunu gösteren bir belge veterinerlik hizmetlerinden sorumlu kuruluş tarafından düzenlenmelidir.

c) Kesilecek olan hayvan kesim zamanında canlı olmalıdır. Kesim işlemi hayvanlarda işkenceye sebep vermemelidir.

d) Kesilecek hayvanların beslenmesinde kullanılan yemler, ülkenin yasal mevzuatında belirtilen şartları sağlamalı ve rasyonlarında kullanılan girdiler içerisinde standardın 5.1 maddesinde belirtilen helal olmayan unsurlarla ilgili herhangi bir bileşeni içermemelidir e) Hayvanlar uzak mesafeden gelmiş ise, kesimden önce dinlenmelerine müsaade edilmelidir

5.2.2

a) Kesimi yapacak kasap akli melekeleri yerinde ve hayvan kesiminin gerektirdiği esas kuralları ve koşulları tam olarak anlamış yetişkin bir Müslüman olmalıdır b) Kesimi yapacak kasabın sağlık, hijyen, sanitasyon ve hayvan kesim kuralları konusunda yetkili bir otoriteden alınmış sertifikası bulunmalıdır

c) Kesimi yapacak kasabın helal kesim kuralları konusunda eğitim kayıtları bulunmalıdır.

5.2.3

a) Kesim hattı, araç ve gereçler temiz ve gıdaya uygun olmalı, sadece helal kesim amacıyla kullanılmalıdır.

b) Hayvanın kafasını kesecek olan bıçak keskin ve çelikten (paslanmaz çelik) yapılmış olmalıdır.

c) Kesim araçları kütlesi ile değil kenarı ile kesmelidir

d) Kemik, tırnak ve dişler kesim aracı olarak kullanılmamalıdır.

(6)

Doküman Kodu: L-9102 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

KANATLI KESİMİ VE BEYAZ ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

5.2.4

Kesimhaneler

Kesimhaneler sadece helal hayvan ve helal kesimlere özel olmalı ve Codex CAC/RCP 1 veya ISO 22000 ön gereksinim programlarında belirtilen şartları sağlamalıdır. Kesimhanenin fiziksel şartları ulusal mevzuata uygun olmalıdır. Aşağıdakiler temin edilmelidir

a) Kesim alanında sağlık kontrollerinin yapılmasına uygun ortam.

b) Girişte hayvanı kaldırmak için elektrikle çalışan otomatik veya elle çalışan makaralı zincir sistemi bulunan özel bir alan

c) İş akışının sürekliliğini sağlamak için otomatik, hareketli veya elle çalışan makaralı zincir raylı system d) Sığır ve koyun-keçiye özel tasarlanmış, çalışanların hayvanın derisini yüzme ve karkas hazırlanmasına yardım eden, kolay ve verimli çalışma sağlayan, sabit veya haraketli yükleme platformları ve indirme alanları e) Tartım düzenekleri

f) Karkas yıkama düzenekleri (basınçlı su, tercihen otomatik)

g) Kirli aletleri (bıçak, askı vb.) yıkama, dezenfekte etme ve sterilize etme için her zaman sıcak su bulunan kaplar, antiseptik sıvı bulunduran küvetler ve ayakla, dizle veya fotoselle çalışacak bir musluk takılmış lavabo

h) Sürekli kullanılabilir durumda temiz ve basınçlı su ı) Helal gıda sektörüne uygun dezenfektanlar ve antiseptik sıvılar

(7)

Doküman Kodu: L-9102 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

KANATLI KESİMİ VE BEYAZ ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

5.2.5

Sersemletme

a) Hayvana yönelik her türlü sersemletme ve beyin darbesi (bilinç kaybı) uygulaması yasaklanmalıdır.

Ancak elektrik kullanımı gerekli ve tek çıkar yol olduğunda (hayvanı sakinleştirme veya şiddet direncini kırma gibi), direncini kırmak için izin verilen elektrik akım değeri ve uygulama süresi bu standardın Ek A’sına uygun olmalıdır.

b) Kanatlı hayvanlara yönelik her türlü sersemletme ve beyin darbesi (bilinç kaybı) uygulaması yasaklanmalı, ancak elektrik kullanımı gerekli ve tek çıkar yol olduğunda aşağıdaki şartlar sağlanmalıdır

- Kanatlı hayvan sersemletilmesi esnasında, sonrasında ve hatta kesimi sırasında canlı ve sağlam durumda olmalıdır

- Elektro şokun akım ve süresi, kullanılması gerekli ise, Ek A’da belirtildiği gibi olmalıdır

- Kesimden önce ölen bir kanatlı hayvan ölü ve haram olarak nitelendirilir.

- İnsancıl olarak uygulandığı ortaya konulmalıdır - Kesim sonrasında akacak kan miktarını azaltmamalıdır

* Sersemletme için uygulanan yöntem, ulusal ve uluslararası kabul edilmiş metodlarla geçerli kılınmış olmalıdır. Geçerli kılma işlemi değişen şartlara bağlı olarak gerektiğinde güncellenmelidir.

*Sersemletme işleminde belirlenen parametreler, belirli periyotlarda doğrulanarak kayıt altına alınmalıdır.

(kanatlı hayvan ayılma süreleri, monoray hızı, suyun temizlik periyotları, akım ölçer kalibrasyon kayıtları vb.)

(8)

Doküman Kodu: L-9102 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

KANATLI KESİMİ VE BEYAZ ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

5.2.5

−

− Hayvanların sersemletme işleminin sonrasında ve kesim işleminden önce canlı olması gerekir. Canlılığın göstergesi ise kesim sonrası hareketidir. Kesim işleminden önce ölü olan hayvan, ölümcül ısırık/darbe almış (Mawqouza) olarak kabul edilmelidir.

5.2.6

− Kesilecek hayvanların standart tetkik metodolojileri uyarınca nitelikli bir veteriner tarafından kontrol edilmesi gerekmektedir

5.2.6

− Hayvanların kesilmesi sırasında, kasap “Allah’ın adıyla”

anlamına gelen “BİSMİLLAH” diyerek besmele çekmeli ve Allah’ın adından başka bir isim anmamalıdır. Aksi takdirde, kesim işlemi Helal olma özelliğini yitirir.

Allah’ın adının her bir kesimde (Zabiha/ kesilen hayvan) anılması gerekmektedir

5.2.6

− Kesim işlemi her hayvana sadece bir kez uygulanmalıdır.

Hayvanın kesimi işleminde kesme hareketine (testere hareketine) ancak kesme bıçağının hayvandan geri çekilmediği süre boyunca izin verilir.

− Hayvanların kanamasını ve ölümünü hızlandırmak için, kesim işlemi, soluk borusu (halqum), yemek borusu (mari) ve hem boyun arteri hem de iki şah damarı (wadajain) kesilmelidir. Kanama kendiliğinden gerçekleşmeli ve tamamlanmalıdır. Kanama süresi kanamanın bitmesine ve hayvanın ölümünün tamamlanmasına yetecek kadar uzun olmalıdır.

Hayvanın/ kuşun omuriliğinin kesilmesine, sadece ölüm sonrasında kanamanın gerçekleşmesi için izin verilir.

5.2.6

− Mekanik kesim yapılacağı hallerde, EK C referans doküman olarak kullanılmalıdır.

− Kesimhaneye alınan kanatlı hayvanların mümkün olan en kısa sürede kesime sevk edilmesi gerekmektedir.

−

(9)

Doküman Kodu: L-9102 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

KANATLI KESİMİ VE BEYAZ ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

5.2.6

− Kesilecek kanatlı hayvanlarının, nitelikli bir veteriner tarafından aşağıdaki standart kontrol metodolojileri kullanılarak kontrol edilmesi gerekmektedir. Hasta olduğu tespit edilen veya hasta veya ölü olduğundan şüphe edilen kanatlı hayvanlarının alandan çıkartılarak tecrit alanına alınması ve ardından ilgili prosedürün uygulanması gerekmektedir.

− Tecrite alınan kanatlı hayvanlarının hâlihazırda ölü veya ölmekte olup olmadığının kontrol edilmesi ve hatta alınmamasının sağlanması gerekmektedir.

5.2.6

− Kasap, İslami kurallara uygun bir şekilde, bir eliyle hayvanın başını tutmalı, onu sıkıca tutup aşağıya doğru eğmeli ve diğer elinde tuttuğu keskin kesim bıçağı ile boğazını kesmelidir.

−

5.2.6

− Elle kesim, bir geçerli kılma sisteminin mevcut olduğu durumlarda kullanılabilir. Mamulün elle kesildiğini belirten bir etiketin mamul üzerine yerleştirilmesi gerekmektedir.

− Kasap yetişkin bir Müslüman olmalıdır.

− Kanatlı hayvanların kesimi Madde 5.2.6.1.5.’de yer alan gerekliliklere uygun bir şekilde gerçekleştirilmelidir.

− Kanama süresi en az 180 saniye olmalıdır.

− Kesim işlemi her hayvana sadece bir kez uygulanmalıdır.

Hayvanın kesimi işleminde kesme hareketine (testere hareketine) ancak kesme bıçağının hayvandan geri çekilmediği süre boyunca izin verilir. Hayvanların kanamasını ve ölümünü hızlandırmak için, kesim işlemi, soluk borusu (halqum), yemek borusu (mari) ve hem boyun arteri, hem de iki şah damarı (wadajain), kesilmelidir.

Kanama kendiliğinden gerçekleşmeli ve tamamlanmalıdır.

Kanama süresi kanamanın bitmesine ve hayvanın ölümünün tamamlanmasına yetecek kadar uzun olmalıdır. Hayvanın/

kuşun omuriliğinin kesilmesine, sadece ölüm sonrasında kanamanın gerçekleşmesi için izin verilir.

−

(10)

Doküman Kodu: L-9102 İlk Yayın Tarihi:28.04.2021 Rev.No:00 Rev. Tarihi: 28.04.2021

L

KANATLI KESİMİ VE BEYAZ ET İŞLEME KONTROL LİSTESİ

5.2.6

− Karkas, tüy yolma işlemini kolaylaştırmak amacıyla ısıl işleme tabi tutulmalıdır. Isıl işlemde, kaynar su kullanımına izin verilmez.

5.2.6

− Kesim sonrası kontrolüne ek olarak, aşağıdaki kuralların uygulanması gerekmektedir:

−

− Her bir karsas, yıkandıktan sonra kontrol edilmelidir. Bu kontrol, üye ülkelerin veterinerlik hizmetlerine ilişkin et kontrol yönetmelikleri veya standartları uyarınca gerçekleştirilmelidir.

−

− Fiziksel muayenenin bir teşhise ulaşmak için yeterli olmadığı durumlarda, şüphelenilen madde veya numunenin laboratuvara gönderilmesi ve bu sırada karkasın uygun bir ısıda bir alanda bekletilmesi gerekmektedir. Laboratuvar test sonuçlarını esas alan bir karar alınmalıdır.