Yağlar
Yağlar
• Hayvan ve bitki dokularının alkol, eter, kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyebilen bölümleridir
• Vücudun enerji deposudur. Gereksinimden fazla alınan enerji yağ şeklinde depolanır
• 1 gram yağ 9 kkal enerji verir
Yağların İşlevleri
• Enerji verirler.
• Vücut tarafından sentezlenemeyen bazı yağ asitleri büyüme, kalp ve cilt sağlığı için gereklidir.
• Yağların yapı taşlarından vücudun düzenli çalışması için gerekli
″prostoglandinler″ adı verilen maddeler sentezlenir.
• Yağda eriyen vitaminlerin vücuda alınması için gereklidir.
• Organların etrafını kaplayarak dış etmenlerden zarar görmesini engeller.
• Vücut ısısının kontrolünde önemlidir.
Yağların Kaynakları
2 2 3
4
12
20
49
63
80
93
99,5
0 20 40 60 80 100 120
Buğday vb.
Kurubaklagiller Süt, yoğurt Mısır Yumurta Etler Çekirdekler Ceviz, fındık vb.
Tereyağ Sade yağ Sıvı yağlar
Yağ (%)
Yağların Kimyasal Yapısı
Yağların %95’inden fazlası trigliseritlerden oluşur
Yağ Asitleri
Karbon sayılarına göre Doymuşluk derecesine göre Vücutta sentezlenmesine göre Kısa zincirli yağ asitleri (2-4
C’lu)
Orta zincirli yağ asitleri (6- 10 C’lu)
Uzun zincirli yağ asitleri (10 C’dan uzun)
Doymuş yağ asitleri Doymamış yağ asitleri 1. Tekli doymamış yağ
asitleri
2. Çoklu doymamış yağ asitleri
Elzem yağ asitleri
Elzem olmayan yağ asitleri
Doymuş ve Doymamış Yağ Asitleri
• Doymuş yağ asitlerinde; yağ asidi zincirindeki karbonların zincir haricinde olan bağlarının hepsi hidrojenle bağlanmıştır
• Doymamış yağ asitlerinde; zincirdeki bir veya birden fazla karbonun birer bağı hidrojenle bağlanmamıştır
Doymamış Yağ Asitleri
• Özellikle doymamış yağ asitlerini içeren besinler ve çift bağın sayısı beslenmede önemlidir
• Tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asit, omega-9 yağ
asitlerindendir ve vücutta sentezlenebilir. Bu yağ asidinin diğer bir önemli kaynağı fındık yağıdır.
• Bu yağ asitlerini içeren besinlerin özellikle kalp sağlığını koruyucu etkinliği bulunmaktadır
Elzem Yağ Asitleri
• İnsan vücudunda; linoleik asit ve alfa-linolenik asit adı verilen iki yağ asidinin sentezi yapılamaz. Bu nedenle bu yağ asitleri elzem yağ
asitleridir.
• Elzem yağ asitleri;
• Beyin gelişimi
• Büyüme
• Kanın normal akıcılığının korunması
• Damarların kasılması veya gevşemesi gibi özel işlevlere sahiptir.
Elzem Yağ Asitleri
• Linoleik asit bir omega-6 yağ asididir. Diyette en iyi kaynaklarından bazıları ayçiçek yağı ve mısır yağıdır. Bu elzem yağ asidinden vücutta araşidonik asit sentezlenir ve bu yağ asidi hücre zarı fosfolipidlerinin bileşiminde bulunur.
• Alfa-linoleik asit bir omega-3 yağ asididir. Diyette en iyi
kaynaklarından bazıları kanola yağı, ceviz ve balıktır. Bu elzem yağ asidinden vücutta eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahegzaenoik asit (DHA) adı verilen önemli yağ asitleri sentezlenir. DHA beyin ve retinada fosfolipitlerin yapısında bulunur
66 14
16 13
29 16
30
77 32
21
48 22
4
9
52
66 23
62
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tereyağı Zeytinyağı Mısır yağı Ayçiçek yağı Balık yağı Soya yağı
Bazı Yağların Yağ Asidi Örüntüsü
Çoklu doymamış yağ asitleri (%) Tekli doymamış yağ asitleri (%) Doymuş yağ asitleri (%)
Fosfolipidler
• Yapılarında fosfor bulunan lipidlerdir.
• Hücre sitoplazmasında ve hücre zarında yer alır ve bu nedenle hücre çalışması için elzemdir
• En çok bulunduğu dokular yumurta sarısı, beyin, karaciğer, böbrek, pankreas, akciğer, süt ve yürektir.
• Lesitin (fosfotidilkolin) bir gliserol molekülüne iki molekül yağ asidi ve bir molekül fosfokolin eklenmesi ile oluşan bir fosfolipittir. Lesitin gıda sanayide yağlar ile su arasındaki yüzey gerilimini azaltarak birbirlerine karışmasını sağlamada kullanılır.
Emülsifiyer özellik gösterir. (Örneğin; mayonez yapımında yumurta sarısı kullanılarak su içinde yağ emülsiyonu gerçekleştirilmesi)
Kolesterol
• Steroid yapıdadır. Hücrelerde ve vücut sıvılarında bulunur.
• Safra asitleri, steroid hormonlar ve D vitamini kolesterol türevi bileşiklerdir, bu nedenle vücut için gereklidir
• Kolesterol vücutta sentezlenebildiği gibi besinlerle de alınır. Fazla miktarda alınmasının kalp damar hastalıkları riskini artırdığı bilinmektedir. Sağlıklı bireylerde besinlerle 300 mg’ın üzerinde alınmamalıdır.
• Kolesterol sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunur.
Kolesterol Kaynakları
0 0116065
7090 70
100150 300375
420 1300 2000
0 500 1000 1500 2000 2500
Yumurta akıYağlı peynirKoyun etiKaraciğerMargarinTavuk etiDana etiBalık etiSığır etiBöbrekYürekSüt Tam yumurta Yumurta sarısıBeyin
Kolesterol (mg/100 g)
Yağların Sindirimi ve Emilimi
Ağızdan yağlı besinlerin alınması sağlanır. Sindirim
burada başlamaz.
Mideye ulaşan yağ burada tokluk hissi sağlar. Gastrik lipaz fizyolojik olarak işlevsel
değildir. pH 5.5-7.5 arasında aktifleştiğinden besinler ince bağırsağa geçerken uygun pH
sağlandığında etkinlik göstermeye başlar
Safra karaciğerden salgılanarak safra kesesinde depolanır ve yağların su
ile karışarak emülsiyonun sağlanmasında görevlidir. Uzun
zincirli yağ asitleri safra ile emülsifiye olmalıdır
İnce bağırsaklar yağların sindiriminin olduğu yerdir. Pankreatik lipaz etkisi
ile yağlar mono-, di- ve trigliseritler ile yağ asitleri ve gliserole çevrilir Sindirim sonrası bağırsak epitellerinden emilen yağ asitleri ve gliseroller birleşerek tekrar trigliseridleri oluşturur. Bunlardan kısa ve orta zincirli trigliseritler (<10 karbona sahip) ince bağırsak epitelinden emilerek karaciğere taşınır. Diğer uzun zincirli yağ asitlerine sahip trigliseritler şilomikron denilen yapılar içerisinde lenf
yolu ile taşınırlar. Açlık durumunda kullanılmak üzere kaslar, karaciğer gibi dokularda enerji için kullanılırken, tokluk durumunda adipoz (yağ) dokuda depolanırlar.
Yağların gereksinmesi
• TÜBER’e göre; günlük enerjinin %20-35’inin bireyin özel durumuna göre değerlendirilerek yağlardan karşılanması önerilir
• Diyette özellikle doymuş yağ asidi kaynaklarının mümkün olduğunca sınırlandırılması gerekmektedir
• Doymamış yağ asidi kaynaklarının yiyecek hazırlarken karışım şeklinde tüketilmesi önerilir
• Omega 3 yağ asidi alımlarını desteklemek amacıyla haftada 500 g yağlı balık tüketimi önerilmektedir
Yağlar ile ilişkili bazı hastalıklar
• Obezite
• Kardiyovasküler hastalıklar
• Yağ metabolizması hastalıkları (kistik fibrozis vb.)
• Yetersiz alımda yağda eriyen vitaminlerin emiliminde aksaklıklar
