BURSA TEKNİK ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ SÜT TEKNOLOJİSİ LABORATUVAR FÖYÜ

(1)

BURSA TEKNİK ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ

SÜT TEKNOLOJİSİ

LABORATUVAR FÖYÜ

(2)

İÇİNDEKİLER

Sayfa

1. Çiğ Süt Platform Testleri... 2

1.1 Asitlik Tayini ... 2

1.1.1 Soxhlet-Henkel (°SH) Derecesi Olarak Asitliği Tayini ... 2

1.1.2 Süt Asidi Cinsinden (Laktik Asit) Asitliğin Tayini ... 3

1.2 Alkol Testi ... 4

1.3 Sütün pH Değerinin Belirlenmesi ... 5

1.4 Yoğunluk Tayini... 6

1.4.1 Laktodansitometre ile Yoğunluk Tayini ... 7

1.5 İndirgeme Tepkimeleri ... 9

1.5.1 Redüktaz İndirgeme Testi (Metilen Mavisi Testi) ... 9

1.5.2 Resazurin İndirgeme Testi ... 10

1.6 Sütün Yağ Miktarı Tayini ... 11

1.6.1 Gerber Yöntemi ... 12

1.7 Kuru madde tayini ... 15

1.7.1 Gravimetrik Yöntem (Standart Yöntem-Referans Yöntem) ... 15

1.7.2 Hızlı Yöntem ile Nem Tayini (Kuru Madde Tayini) ... 16

1.7.3 Refraktometre ile Yağsız Kuru Madde (YKM) Tayini ... 16

1.8 Toplam Kül Miktarı Tayini ... 17

1.9 Süte Koruyucu Madde İlavesinin Tespiti ... 19

1.9.1 Hidrojen Peroksit Aranması ... 19

1.9.1.1 Yöntem-1 ... 19

1.9.1.2 Yöntem-2 ... 19

1.9.1.3 Yöntem-3 ... 20

1.9.2 Formaldehit Aranması ... 20

1.9.2.1 Yöntem-1 ... 20

1.9.2.2 Yöntem-2 ... 21

1.9.2.3 Yöntem-3 ... 21

1.10 Sütte Azotlu Maddeler Miktarı Tayini ... 21

1.10.1 Kjeldahl Yöntemiyle Toplam Protein Miktarı Tayini ... 21

2. İÇME SÜTÜ ANALİZ YÖNTEMLERİ ... 25

2.1 Pastörizasyon Kontrolü ... 25

2.1.1 Alkali Fosfataz Tayini ... 25

2.1.1.1 Aschaffenburg ve Mullen Yöntemi İle Alkali Fosfataz Tayini ... 25

2.1.1.2 Lactognost Tablet ile Fosfataz Testi... 26

2.1.1.3 Test Kiti İle Alkalen Fosfataz Testi ... 27

2.1.2 Peroksidaz Tayini ... 27

2.2 Homojenizasyon Kontrolü ... 28

3. YOĞURT ANALİZLERİ ... 31

3.1.1 Titrasyon Yöntemiyle Asitlik Tayini ... 31

3.1.2 Potansiyometrik Yöntemle Asitlik Tayini ... 31

3.2 Süt Yağı Miktarı Tayini ... 32

3.3 Yoğurda Yapılan Hilelerin Tespiti ... 34

3.3.1 Jelatin Aranması ... 34

3.3.2 Nişasta Aranması ... 35

4. PEYNİR ANALİZLERİ ... 36

(3)

4.2 Peynirde Yağ Tayini ... 37

4.2.1 Bütirometrik Yöntemle Yağ Tayini (Van Gulik Yöntemi) ... 37

4.3 Tuz Tayini ... 38

4.3.1 Mohr Yöntemi ... 38

4.3.2 Referans Yöntem ile Tuz Tayini (Volhard Yöntemi) ... 39

4.4 Peynir mayası kuvvetinin tayini ... 41

4.5 Süte Katılacak Peynir Mayası Miktarının Hesaplanması ... 43

5. TEREYAĞI ANALİZLERİ ... 44

5.2 Tereyağında Yağ Tayini ... 45

5.2.1 Bütirometrik Yöntemle Yağ Tayini (Roeder Yöntemi) ... 46

5.2.2 Hesaplama Yoluyla Yağ Tayini ... 46

5.3 Yağsız Kurumadde Miktarı Tayini ... 47

5.4 Tuz Tayini ... 48

5.4.1 Mohr Yöntemi ... 48

6. DONDURMA ANALİZLERİ... 50

6.1 Hacim Genişlemesi (Overrun) Tayini ... 51

6.1.1 Yöntem-1 ... 51

6.1.2 Yöntem-2 ... 52

(4)

ÇİĞ SÜTLERİN TEKNOLOJİK İŞLEME UYGUNLUĞUNUN BELİRLENMESİ

Sağlıklı bir hayvandan elde edilen, kusursuz inek sütünden beklenen nitelikler aşağıdaki gibi olmalıdır.

1. Renk ve Görünüş: Porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı

2. Tat ve Koku: Hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, herhangi bir yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan

3. Fiziksel durumu: Opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır.

4. Asitlik durumu: pH değerinin 6,4-6,8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6,5-7,5 SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 SH ı geçtiği takdirde, ısıtma sırasında pıhtılaşmanın meydana geleceği anlaşılır. Titrasyon asitliği 5 SH altında olan sütler veya ph değeri 6,8 den yüksek olan sütler normal olarak kabul edilmez.

5. Kir Miktarı: 100 mL sütteki kir miktarı 3 mg’a kadar olan sütler “Ekstra Sınıf”, 6mg’a kadar olan sütler “1. Sınıf” ve 10 mg’a kadar olan sütler “2. Sınıf” süt olarak kabul edilir.

6. Resazurin Testi: Resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar “Ekstra Sınıf”, erguvani veya koyu pembe renge kadar açılanlar “1. Sınıf”, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise “2.

Sınıf” süt olarak kabul edilirler.

7. İnhibitör Testi: Çiğ süt içerisinde antibiyotik ve diğer herhangi bir inhibitör madde bulunmaması gerekir.

(5)

1. Çiğ Süt Platform Testleri 1.1 Asitlik Tayini

Amaç ve Kapsam: Süt işletmelerinde uygulanan titrasyon asitliği, alkol testi, kaynatma testi gibi dayanıklılık deneyleri, genellikle sütte asitlik artışını belirlemek amacıyla yapılır. Asitlik düzeyi ile sütün hijyenik kalitesi arasında bir ilişki kurulur ve asitlik derecesi, sütün hangi ürüne işleneceği konusunda ön değerlendirme yapmamıza olanak sağlar.

Çiğ sütte dayanıklılık deneyleri; sağımdan sonra sütün uygun koşullarda saklanıp saklanmadığını, sütün ısıl işleme uygun olup olmadığını, nötralize madde ihtiva edilip edilmediğini, sütün mastitisli olup olmadığını ve kodekse uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.

1.1.1 Soxhlet-Henkel (°SH) Derecesi Olarak Asitliği Tayini

Tanım: 100 mL sütün, fenolftalein belirteci eşliğinde, standart bir renk tonuna (pembe) titrasyonunda tüketilen 0,25 N’lik sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisinin mL miktarına Soxhlet-Henkel (°SH) cinsinden asitlik derecesi denir.

Yöntemin İlkesi: Sütü, ayarlı sodyum hidroksit ile titre etmek ve tüketilen kalevi miktarından, sütteki asitlik miktarını hesaplamaktır. NaOH ile titrasyonda, hem süt asidi (laktik asit) gibi serbest asitler hem de asit tuzları ve proteinin asit grupları tespit edilmektedir.

Araç ve Gereçler

• Büret: Otomatik büret veya 0,1 veya 0,05 mL bölüntülü büret

• Pipetler: 1 ve 25 mL'lik

• Erlen: Hem örneğin, hem de renk standardının bulunduğu cam kaplar, aynı büyüklük, şekil ve renkte olmalıdırlar.

Ayıraç ve Çözeltiler

❖ Sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi, 0,25 N

❖ Fenolftalein çözeltisi, %2’lik (w/v): 2 g fenolftalein %96’lık etil alkolde çözülür ve etil alkolle 100 mL ye tamamlanır.

Örneğin Hazırlanması: Süt örneği iyice karıştırılır ve sıcaklığı 20 °C’ye getirilir.

İşlem

1. Bir erlene 25 mL süt örneği konulur.

2. Üzerine 1 mL fenolftalein çözeltisi eklenir ve 0,25 N NaOH çözeltisi ile açık pembe renk 5 saniye süre ile değişmeyinceye kadar titre edilir. Titrasyon 30 saniyede tamamlanmalıdır.

Sonucun Hesaplanması

𝐴𝑠𝑖𝑡𝑙𝑖𝑘 𝑑𝑒𝑟𝑒𝑐𝑒𝑠𝑖 (°𝑆𝐻) = 4 𝑥 𝑣 𝑥 𝐹 Burada;

𝑣 = Harcanan 0,25 N titrant miktarı (mL) 𝐹 = 0,25 N titrantın faktörü

(6)

Sonucun Değerlendirilmesi

✓ Normal, yeni sağılmış taze süt: 6,5-7,5 °SH

✓ Hastalıklı memeden sağılan süt: <5,0 °SH

✓ Asitleşme başlangıcı: >9,0 °SH

➢ Asitliğin 5 °SH altında olması normal kabul edilmez. Bu durumda meme hastalıklarından, rasyon hatalarından veya süte nötralize edici maddelerin ihtiva edildiğinden şüphelenilmelidir.

➢ İnek sütü asitliğinin 9 °SH ve üzerinde olması hızlı bir asitlik yükselmesini gösterir.

➢ Asitliğin 12 °SH olması ise, ısıtılmaya başlandığı anda sütün pıhtılaşacağını (kesileceğini) gösterir.

Süt teknolojisi açısından önem taşıyan sütlerin °SH sınırları şu şekildedir.

✓ İnek sütü: 6,2- 8,9 °SH

✓ Koyun sütü: 8,0-12,0 °SH

✓ Keçi sütü: 6,4-10,0 °SH

✓ Manda sütü: 6,7-10,0 °SH

Önemli Not: Titrasyonda N/9’luk NaOH çözeltisi kullanılırsa asitlik derecesi “Dornik (°D)” olarak, N/10’luk NaOH çözeltisi kullanılırsa asitlik derecesi “Thörner (°T)” olarak ifade edilir.

1.1.2 Süt Asidi Cinsinden (Laktik Asit) Asitliğin Tayini

İşlem

1. İyice karıştırılmış süt örneğinden 20 mL veya 20 g alınır

2. Eşit miktarda damıtık su ile pipet yıkanır ve yıkama suyu kaptaki süt üzerine boşaltılır.

3. 1 mL %1’lik fenolftalein belirteci eklenerek 0,1 N’lik NaOH ile açık pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir.

Burada 1 litre 1 N NaOH’ın 90 g laktik asidi nötrlediği bu durumda 1 mL 0,1 N NaOH’ın 0,0090 g laktik asidi nötrleyeceği bilinmelidir.

Titrasyon sonunda harcanan 0,1 N NaOH’ın mL’si ile 0,0090 g çarpıldığında elde edilen değer, titrasyonda kullanılan örnek miktarındaki (m x d) g laktik asit miktarını gösterir. Bu değer 100 g süt için hesaplanarak % laktik asit cinsinden asitlik verilir. Ya da aşağıdaki formül ile hesaplama yapılır.

𝑆ü𝑡 𝑎𝑠𝑖𝑑𝑖 (%) = 𝑣 𝑥 0,009 𝑥 𝐹

𝑚 𝑥 𝑑 𝑥 100 Burada;

𝑣= Tüketilen 0,1 N NaOH miktarı (mL) 𝑚= Süt miktarı (mL)

𝑑= Sütün yoğunluğu (g/mL) 𝐹= 0,1 N NaOH çözeltisinin faktörü

Önemli Not: 20 g örnek alınırsa “m x d” yerine doğrudan örnek miktarı yazılır.

(7)

Öneriler

• Titrasyon sırasında süt örneğinin sürekli karıştırılması ve açık pembe rengin en az 5 saniye kalması gerekir.

• Titrasyon gereğinde uzun sürmemelidir, 30 saniye içerisinde tamamlanmasına özen gösterilmelidir.

• Koyu kıvamlı (viskoz) bir süt ürününün asitliği belirleniyorsa, titrasyon sona erdikten sonra, titre edilen örnek pipetle bir iki kez çekilip boşaltılır ve titrasyona devam edilir.

• NaOH çözeltisinin havadan CO2 almamasına ve kapta herhangi bir yoğunlaşma olmamasına dikkat edilmelidir.

• Titrasyon yaparken aydınlatmanın düzgün olması, gözü kamaştırıcı parlak ışıkta titrasyon yapılmaması önemlidir.

• Süt örneğinin köpürmemesi gerekir.

• Süt örneklerinin dikromat veya formaldehit çözeltisi gibi koruyucu maddeleri içermemesi gerekir.

SH olarak bulduğumuz asitliği %(laktik asit) asitliğe çevirebiliriz. Bunun için aşağıdaki formülden faydalanılır.

1.2 Alkol Testi

Yöntemin Amacı: Sütün asitliğinin artıp artmadığının hızlıca tespiti amacıyla yapılır.

Kullanım Alanı

• Çabuk sonuç vermesi nedeniyle, daha çok sütün işletmeye kabul edilmesi sırasıdan eşit miktarda süt ve %68’lik alkolün karıştırılması suretiyle yapılır ve platform testleri arasında yer alır.

• Hasta ve çocuklar için, asitliği az gelişmiş sütlerin belirlenmesi amacıyla, 2 kısım %68’lik alkol ve 1 kısım süt ile karıştırılır ve asitlik değeri 8 °SH derecesinden az olan sütler ayırt edilir. Buna çifte alkol testi de denir.

• Sütün işletmeye çok uzak yerlerden getirilmesi durumunda; süt toplama merkezlerinde yapılan alkol deneyinde duyarlılığı arttırmak için %70, %72, %74 gibi yüksek konsantrasyonlu alkoller kullanılır. Böylece taşıma sırasında asitlik artışından ileri gelecek bozulma tehlikesi azaltılmış olur.

• UHT yöntemine işlenecek sütlerin daha kaliteli olması gerektiğinden %74’lük alkol kullanılır.

Yöntemin İlkesi: Su çekme özelliğine sahip olan alkol süte katıldığında, kazeinin kolloid durumunu koruyan suyu çeker ve kolloid durumunu bozar. Kazein misellerinin stabilizasyonunu sağlayan elektrik yükleri, laktik asidin oluşumu ile nötralize olur ve böylece alkolün etkisi daha da artar. Taze ve normal sütlerde sütün pıhtılaşması için daha fazla miktarda alkole gereksinim duyulur. Buna karşın süt asitliği arttıkça, pıhtılaşması için gerekli alkol miktarı azalır. İşte bu özellikten yararlanılarak, alkol testi ile sütün tazeliği ve asitlik derecesi tahmin edilir.

% Asitlik = SH x 0,0225

(8)

• Alkol tabancası veya deney tüpü Ayıraç ve Çözeltiler

❖ Alkol, %68’lik (v/v), d20= 0,8905 g/mL: Alkol asitlerinden arındırılmış, nötralize edilmiş olmalı, pridin ve benzeri maddeler içermemelidir. Kullanılacağı zaman sıcaklığı yaklaşık 25 °C olmalıdır.

Örneğin Hazırlanması: Örnek iyice karıştırılmalıdır. Ölçüm sırasında süt örneği sıcaklığının 25 °C olması gerekir.

İşlem

1. Deney tüpü ile kontrol: Bir deney tüpü içerisine 5 mL süt ve 5 mL alkol konularak kuvvetlice çalkalanır.

2. Alkol tabancası ile kontrol: Alkol tabancası süt içerisine daldırılarak 2 mL süt alınır. Cam tüpün delik kısmı parmakla kapatıldıktan sonra, tabanca yukarıya doğru kaldırılır. Bu sırada aynı miktarda alkol, alkol haznesinden sütün bulunduğu tüpe akar. Süt alkol karışımı çalkalanarak, pıhtı oluşup oluşmadığı kontrol edilir.

Sonucun Duyarlılığı: Sütün asitliği hakkında yaklaşık bir tahminde bulunulabilir.

➢ Alkol testi sonucunda sütte hiçbir pıhtının görülmemesi, asitliği 8 °SH derecesinden az olduğunun veya pH değerinin 6,4’ten fazla olduğunun kanıtı olarak kabul edilir. Süt alkol testini geçer ve sütün ısıl işleme uygun olduğu kanısına varılır.

➢ Belirsiz ve çok küçük pıhtıların oluşması, asitliğin 8,0 – 8,5 °SH; küçük pıhtıların oluşması asitliğin 8,5 – 9,0 °SH, büyük ve belirgin pıhtıların oluşması asitliğin 9,0 – 10,0 °SH dereceleri arasında olduğunu gösterir.

➢ Platform testi sırasında sütte pıhtı meydana gelirse, süt kabul edilmez ve üreticiye iade edilir.

➢ Ağız sütü, ileri derecede mastitisli süt, tuz dengesi bozulmuş sütlerin asitliği normal bile olsa, alkol deneyi sonucunda pıhtılaşırlar.

Öneriler

%68’lik alkol genellikle inek sütü için kullanılır. Diğer tür sütler için “alkol stabilitesi” belirlenmelidir.

Örneğin, tuz dengesi inek sütüne oranla farklı olan manda sütleri için %60’lık alkol yeterlidir.

1.3 Sütün pH Değerinin Belirlenmesi

Önemi: Gerek mikrobiyolojik ve gerekse diğer değişmelerde, asitliğin dissosiye olan kısmı önem taşır.

Dissosiye olan kısım hakkında ise en doğru sonucu pH değerinden anlamak mümkündür. pH ölçümü ile ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı ve aktivitesi hakkında bilgi edinilir. Bu asitliğe “aktüel asitlik” denir. pH değeri; bir litre çözeltide mol olarak ifade edilen hidrojen iyonları konsantrasyonunun negatif logaritması şeklinde tanımlanabilir. Süt teknolojisinde ph ölçümü asitliğin gelişebileceği her durumda tespit edilmelidir. Çünkü pH değeri ürünün kalitesi ve randımanı hakkında çok kıymetli ipuçları verir.

Yöntemin İlkesi: Sütün pH değeri, özel indikatör kağıtları ile kolorimetrik veya ph metre ile elektrometrik yöntemle belirlenebilir. Bu yönteme “potansiyometrik yöntem” de denilmektedir. pH metre olarak isimlendirilen cihaz, iki adet elektroda bağlanmış potansiyometre (voltmetre) bulunduran

(9)

bir aygır olup, kombine tek elektrot veya cam-kalomel ikili elektrot bulunduran uç kısım, pH değeri belirlenecek çözelti içine daldırılarak ölçüm yapılır. Elektrotlar çözeltide bulunan ve hidrojen iyonlarından kaynaklanan pozitifi yükleri tespit etme özelliğine sahiptir. Bu yükler, elektrotta toplanır ve buradan çok hassas olan potansiyometre iletilir. Sonuç skladan pH değeri olarak okunur.

Araç ve Gereçler:

• pH metre Ayıraç ve Çözeltiler

❖ Tampon çözeltiler

❖ KCl çözeltisi İşlem

1. Önce pH metre tampon çözeltiler yardımıyla kalibre edilir.

2. Süt örneğinin sıcaklığı belirlenir ve pH metre bu sıcaklığa ayarlanır. En iyisi, sütün sıcaklığının 20 °C olması ve ölçümün bu sıcaklıkta yapılmasıdır.

3. Süt örneğinin içerisine pH metre probu daldırılır.

4. İşlem sona erdikten sonra elektrot yaklaşık 50 °C saf su ile dikkatle ve özenle temizlenir ve filtre kağıdı ile kurulanır.

Sütün Özelliği °SH Derecesi pH Değeri Mastitisli Süt 4,0 - 5,0 >6,8 Normal Taze Süt 6,5 - 7,5 6,6 - 6,8 Asitleşme Başlangıcı 8,0 - 9,0 6,3 Isıtılınca Pıhtılaşan Süt 10,0 - 12,0 5,7 Kesilen Süt 25,0 - 30,0 5,3 – 5,5

Yeni sağılmış sağlıklı inek sütünün pH değeri 6,6-6,8 arasındadır. Her ne kadar arasa 0,2 gibi küçük bir fark olsa da hidrojen iyonlarının aktivitesi açısında bu fark önemlidir. Yeni sağılan sütün pH değeri 6,8 değerinin üzerinde ise mastitis hastalığından veya süte nötralize edici madde katıldığından şüphe edilmelidir. Hastalığın ileri dönemlerinde süt pH sı 7,6 değerine kadar yükselir. Eğer pH değeri 6,4’ten küçükse, ağız sütü (kolostrum) olduğundan şüphe edilir veya aşırı derecede asitliğin arttığı ve teknolojik işleme uygun olmadığı düşünülür.

1.4 Yoğunluk Tayini

Tanım: Bir maddenin birim hacimdeki ağırlığına yoğunluk denir. Birimi g/cm³ veya kg/dm³ olarak gösterilir. Yoğunluk sıcaklık ve konsantrasyona bağlı olarak değişir. Sıcaklık arttıkça yoğunluk azalır, konsantrasyon arttıkça yoğunluk artar. Yoğunluk; mutlak yoğunluk ve bağıl yoğunluk olmak üzere iki şekilde incelenir.

• Mutlak yoğunluk (dt), t °C ölçüldüğünde;

𝑀𝑢𝑡𝑙𝑎𝑘 𝑦𝑜ğ𝑢𝑛𝑙𝑢𝑘 (𝑑_𝑡) =^𝑚

𝑣 g/cm³ olarak ifade edilir.

(10)

• Ağırlığın belirlenmesi kolay olmasına karşın, gaz ve katı cisimlerin hacimlerini saptamak güçtür.

Bu nedenle mutlak yoğunluk yerine “bağıl yoğunluk” kullanılır. Bağıl yoğunluk, bir cismin mutlak yoğunluğunun aynı hacimdeki standart bir maddenin mutlak yoğunluğuna oranıdır.

Standart madde olarak gazlarda hava, katı ve sıvılarda ise +4,08 °C’deki su alınır. Çünkü suyun en yoğun olduğu sıcaklık +4,08 °C’dir ve yoğunluğu 1,0 g/mL dir.

𝐵𝑎ğ𝚤𝑙 𝑦𝑜ğ𝑢𝑛𝑙𝑢𝑘 (𝑑_4°) =^𝑚

𝑣= g/cm³ şeklinde ifade edilir.

• Özgül ağırlık ise; maddenin t °C’deki ağırlığının (m), aynı hacimdeki ve t °C’deki suyun ağırlığına (m1) oranıdır. Diğer bir ifadeyle, maddenin sudan kaç kez ağır olduğunu gösterir.

Yöntemin Amacı: Polidispers bir ortam oluşturan süt, bileşiminde yer alan çeşitli maddelerin ortak etkileri sonucunda belirli bir yoğunluk değerine sahiptir. İnek sütünde ortalama 1,032 g/mL olup, özgül ağırlık ise sadece 1,032 olarak belirtilir. Yağsız kuru madde oranının artmasıyla yoğunluk yükselir, azalmasıyla da yoğunluk azalır. Süte su katılması da yoğunluk değişir ve azalır. Kuru maddeyi oluşturan bileşenlerin değişik yoğunlukta olmaları sebebiyle, sütün yoğunluğu üzerinde etkileri de farklıdır.

• Protein, laktoz ve mineral maddeler sütün yoğunluğunu arttırırken, yoğunluğu 0,93 g/mL olan süt yağı, sütün yoğunluğunu düşürür. Bu nedenle de yağı alınmış sütlerin yoğunluğu daha yüksektir.

• Yoğunluk tayini; sütün bileşim zenginliği hakkında bilgi sahibi olmak, sütün yağının alınıp alınmadığını veya yağsız süt ile karıştırılıp karıştırılmadığını belirlemek, süte su katılıp katılmadığını tespit etmek amacıyla yapılır.

Yöntemin İlkesi: Temel ilke; 15,6 °C ya da 20 °C’deki 1 mL sütün g olarak ağırlığının belirlenmesidir.

Yoğunluk 3 farklı yollar belirlenebilir. a)Piknometre ile, b) Laktodansitometre, c) Hidrsotatik terazi ile

1.4.1 Laktodansitometre ile Yoğunluk Tayini

• Süt laktodansitometresi: 15,6 °C veya 20 °C’ye ayarlı Quevenne, Soxhlet veya Gerber Laktodansitometresinden biri. Laktodansitometre kapalı bir cam tüpten oluşmuştur. Alt bölümü areometrenin dik durması ve gerekli ağırlığı vermesi için, içinde cıva vb. bulunan bir kürecik şeklindedir. Üst bölümü ise, üzerinde bölüntüler olan ince uzun bir saptan oluşur.

Ülkemizde daha çok Quevenne laktodansitometresi kullanılır ve bu tip laktodansitometre 1,014 – 1,042 arasındaki yoğunlukları belirler.

• Ölçü silindiri

• Düzeltme çizgisi

Örneğin Hazırlanması: Süt örneği soğuksa ılık suya, sıcaksa soğuk suya daldırılarak yavş yavaş yaklaşık 15 °C’ye getirilir ve iyice karıştırılır.

İşlem

1. Süt örneği bir ölçü silindirine ve silindirin ¾ ü doluncaya değin köpürmeyecek şekilde boşaltılır.

2. Temiz ve kuru laktodansitometre boyun bölümünden tutularak 30 bölüntüsüne kadar yavaşça süte daldırılır ve biraz beklenip serbest bırakılır.

3. Laktodansitometrenin inip çıkması durunca, göz süt düzeyine getirilerek okuma yapılır.

(11)

4. Aynı zamanda sütün sıcaklığı, laktodansitometrenin boyun bölümünde bulunan termometreden okunur. Eğer laktodansitometrede termometre yok ise sıcaklık ayarı başka bir termometre ile yapılır.

Eğer okuma sırasında sütün sıcaklığı 15,6 °C ise (uygulamada 15 °C alınır), belirlenen sonuç 1,0 rakamı önüne yazılarak sütün yoğunluğu direk olarak belirlenmiş olur. Örneğin laktodansitometre derecesi 32 olarak okunmuşsa, o sütün yoğunluğu 1,032 g/mL’dir.

Ölçme işlemi sırasında sütün sıcaklığı laktodansitometrenin ayarlı olduğu sıcaklıktan farklı ise, ayarlı sıcaklık altındaki her 1 °C sıcaklık derecesi için 0,2 çıkarılır veya üzerindeki her 1 °C sıcaklık derecesi için 0,2 eklenir. Çünkü örnek sıcaklığı 15,6 °C’den düşükse yoğunluk yükselir. Derece düzeltme çizelgesinin olmadığı durumlarda hesaplama yoluyla yoğunluk bulunabilir.

Örneğin; Bir süt örneğinin laktodansitometre derecesi (ld) 17 °C’de 32 ise o sütün yoğunluğunu bulunuz.

17-15= 2 °C fark var 2 x 0,2= 0,4

Sıcaklık arttıkça yoğunluk azalır mantığından hareketle, 17 °C’deki bir sütün yoğunluğunu belirlerken bu fark ld sonucuna ilave edilir.

32 + 0,4 = 32,4

1,0324 g/mL olarak sonuç verilir.

Eğer ölçümde kullanılan laktodansitometre 20 °C’ye ayarlı bir laktodansitometre ise 20 °C dışındaki ölçümlerde düzeltme faktörü 0,2 değil 0,25 olarak alınır.

Açıklamalar

Laktodansitometre ile yoğunluk belirlemede aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir.

➢ Çalışmaya başlamadan önce laktodansitometre bölüntüleri incelenmeli ve her bir çizginin neye karşılık geldiği belirlenmelidir.

➢ Sıcaklık düzeltmesinin yapılabilmesi için aerometrenin ayarlandığı sıcaklık derecesi laktodansitometre üzerinden okunmalıdır. En iyi ayarlanan sıcaklıkta sütü ayarlamaktır.

➢ Yeni sağılan sütlerde hemen yoğunluk belirlenmesi doğru değildir. Bu tür örnekler en az 2-3 saat buzdolabında bekletilmeli sonra yoğunluk tayini yapılmalıdır.

➢ Yoğunluk tayininde sütün köpürmemesine dikkat edilmelidir.

➢ Köpürmeyi önlemek amacıyla süt ölçü silindirine kenarından sızdırılarak akıtılmalıdır.

➢ Kuru ve temiz laktodansitometre, boyun bölümünden tutularak yavaşça sütün içine daldırılmalı ve hava kabarcığı kalmaması için bir iki kez batırılıp çıkarılarak kendi haline bırakılmalıdır.

➢ Batırma işleminde laktodansitometrenin 30 çizgisinden aşağıya inmesine izin verilmemelidir.

Laktodansitometrenin boynu yukarılara kadar ıslanırsa, üzerine bulaşan süt aerometreyi süte fazla batıracağı için yanlış sonuç okunmasına neden olur.

➢ Laktodansitometre süt içerisinde serbestçe yüzebilmelidir. Bu amaçla ölçü silindiri elverişli genişlikte olmalı ve düz bir zemine yerleştirilmelidir.

➢ Okuma esnasında göz ile süt yüzeyinin aynı hizada olması gerekmektedir.

(12)

➢ Eğer laktodansitometrenin bölüntü bölümü, ölçümü yapan kişinin okuyamayacağı konumda değilse laktodansitometre değil, ölçü silindiri çevrilmelidir. Bir defa serbest bırakıldıktan sonra laktodansitometreye dokunulmamalıdır.

➢ Aynı silindir hemen başka bir süt örneğinin yoğunluğunda kullanılacaksa ölçü silindiri su ile değil kontrol edilecek süt ile çalkalanmalıdır.

SORULAR

1. Yeni sağılmış bir inek sütünün laktik asit cinsinden (%) asitliği, SH ve pH değerlerini araştırıp, kısaca açıklayınız.

2. pH ve SH arsında bir ilişki var mıdır? Varsa bu ilişkiyi açıklayınız.

3. Laboratuvarda yaptığınız analizde bulduğunuz sonuçlar ile “TÜRK GIDA KODEKSİ ÇİĞ SÜT VE ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ’nde olması gereken değerler ile karşılaştırınız ve yorumlayınız.

4. pH ve SH değerlerinin normal sınırlar arasında olmaması durumunda karşılaşılacak sorunların neler olduğunu açıklayınız.

1.5 İndirgeme Tepkimeleri

Çiğ sütün hijyenik açıdan uygun olup olmadığını tespit etmek amacıyla, sütün mikrobiyel yükü hakkında fikir veren indirgeme testleri yapılır. Bu amaçla bazı boyam maddeleri ilavesiyle renklenen çiğ süt, bünyesindeki indirgeme yeteneğine sahip mikroorganizmaların etkisiyle değişik aşamalardan sonra veya doğrudan renksiz hale dönüşür. Rengin kaybolması için geçen süre, sütteki mikrobiyel yük hakkında bilgi verir. Bu amaçla redüktaz testi (metilen mavisi testi), resazurin testi, nitrat testi yapılır.

1.5.1 Redüktaz İndirgeme Testi (Metilen Mavisi Testi)

Yöntemin Amacı: Çiğ sütün mikrobiyel yükü hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılır.

Kullanım Alanı: Özellikle içme sütü, peynir ve fermente süt ürünleri için uygun olup olmadığını belirlemede kullanılır.

Yöntemin İlkesi: Belirli miktardaki süt, belirli miktarda bir renk maddesi olan metilen mavisi ile karıştırılır ve bir süre 38-40 °C’de bekletilir. Bu süre zarfında, süt içerisindeki mevcut canlı mikroorganizmalar çözünen oksijeni kullanarak sütün redoks potansiyelinin azalmasına ve belli bir süre sonra metilen mavisinin indirgenerek tamamen renksiz hale dönüşmesine neden olur.

• Kalın kenarlı tüpler

• Su Banyosu

• İnkübatör

• Pipet: Steril 1 mL, 10 ve 20 mL

• Ölçülü enjektör: Metilen mavisi çözeltisini kısa sürede ölçüp süte ilave etmek amacıyla kullanılır

• Balon: Redüktaz tabletini ya da metilen mavisi çözeltisinin hazırlamak için kullanılır.

❖ Metilen mavisi çözeltisi (%0,005’lik (w/v)): 5 mg toz halindeki metilen mavisi boyası 100 mL steril damıtık suda çözündürülür. Metilen mavisi çözeltisi ışıktan korunmalı, buzdolabında bekletilmeli ve her gün taze olarak hazırlanmalıdır.

(13)

Örneğin Hazırlanması: Redüktaz testi için alına yeterli miktardaki süt steril şişe içine aktarılır ve test yapılıncaya kadar buzdolabında 5 °C’de bekletilir. Mümkün olan en kısa sürede testin yapılması gerekir.

İşlem

1. Steril deney tüpüne, steril pipet yardımıyla 10 mL veya 20 mL süt konur

2. Tüp içerisine pipet ya da enjektör yardımıyla 10 mL süt için 0,25 mL; 20 mL süt için 0,5 mL metilen mavisi çözeltisinde ilave edilir.

3. İyice karıştırıldıktan sonra tüpler, daha önceden hazırlanan 38 °C’lik su banyosuna konur.

Deney tüpleri steril kapaklar ile kapatılır.

4. Örnek tüpleri 20 dakika ve 30 dakika sonra kontrol edilir. Daha sonra 1, 2, 3, 4 ve 5 saat sonra ve hatta gerekirse 7 saat sonra kontrol işlemi yapılır. Örneklerin renksizleşmesi için gereken süre ne kadar uzunsa sütün kalitesi o ölçüde iyidir.

Renksizleşme Süresi Yaklaşık bakteri sayısı (adet/mL) Sütün Kalitesi

7 saatten çok 20.000 den az Çok iyi

5 saatten çok 50.000 den az İyi

4 saatten çok 100.000 den az Yeterli

2 saatten çok 1.000.000 den az Yetersiz

20 dakikadan az 20.000.000 den çok Kötü

Genellikle 4-5 saatte renksizleşen örnekler uygun kabul edilir. Ancak renk açılması 5 saatten daha uzun olduğu takdirde süte antibiyotik veya başka inhibe edici madde katıldığından şüphe edilmeli ve asit gelişimi mutlaka kontrol edilmelidir. Asitlik normal gelişme gösterirse sorun yok demektir.

Sonucun Duyarlılığı: Soğukta uzun süre bekletilen sütlerde, soğuğu seven psikrotrof bakteriler gelişeceğinden redüktaz testi yanlış sonuç verebilir. Çünkü psikrotrof bakterilerin indirgeme yeteneği oldukça azdır.

Öneriler: Soğukta uzun süre bekletilmiş sütlerde redüktaz testi, ön inkübasyon uygulaması ile birlikte yapılmalıdır.

1.5.2 Resazurin İndirgeme Testi

Yöntemin Amacı: Sütün hijyenik kalitesini belirlemek amacıyla yapılır.

Yöntemin İlkesi: Resazurin, zayıf alkali çözeltide koyu mavi renk verir, mikroorganizmalar tarafında indirgendiğinde ise önce leylak ve pembe renk üzerinde kırmızıya sonra beyaza dönüşür.

• Tüp

• Pipet

• Su banyosu veya inkübatör Ayıraç ve Çözeltiler

❖ Taze hazırlanmış %0,005 (m/v)’lik resazurin boya çözeltisi: Resazurin boyası önce %0,05 (m/v)’lik olarak hazırlanır ve renkli bir şişeye konularak ağzı kapatılır. Buzlukta bekletilen stok çözeltisi kullanılacağı zaman, damıtık steril su ile 10 kez seyreltilerek hazırlanır ve taze olarak kullanılır.

(14)

İşlem

1. Steril tüp içerisine 1 mL %0,005’lik resazurin boya çözeltisi konur.

2. Üzerine 10 mL iyice karıştırılmış süt numunesinden eklenir, ağzı steril bir kapakla kapatılır ve iki kez aşağı yukarı çevrilir. Boya ile karıştırıldıktan sonra, deney tüpünün güneş ışığından korunması gerekir.

3. Sıcaklığı 37 ± 0,5 °C’ye ayarlanmış su banyosuna ya da inkübatöre konulup 1 saat bekletilir.

4. İnkübatör ya da su banyosundan alına tüpler iki kez aşağı yukarı çevrilir ve Resazurin boyası ile boyanmış sütün renginde meydana gelen değişiklikler not edilir.

➢ Mavi rengi koruyan örnekler “çok iyi” kalitede olup “ekstra sınıf” olarak kabul edilirler.

➢ Rengi ergüvani veya koyu pembe renge kadar açılanlar “iyi” kalitede “1. Sınıf” olarak kabul edilirler.

➢ Rengi pembe veya kırmızı renge dönüşenler “kötü” kalitede, beyaz renge dönüşenler “çok kötü” olup “2. Sınıf” kalitede değerlendirilirler.

Öneriler: Deney tüpleri deney bitiminden sonra çok iyi temizlenmelidir. Bu amaçla sodalı su kullanılır.

1.6 Sütün Yağ Miktarı Tayini

Yağ oranının belirlenmesi, süt analizleri içerisinde çok önemli bir yere sahiptir. Bunun nedenleri; süt yağı oranının çok değişken olması, süt serumunda emülsiyon halinde bulunduğu için kolayca ayrılmaması, sütün değerli bir bileşeni olması, kodekste kalite kriteri olarak belirlenmesi şeklinde sıralanabilir.

Emülsiyon: Birbirine karışmayan iki ayrı fazdan birisinin diğeri içinde küçük damlacıklar halinde dağıldığı karışımlardır. Süt yağı bu şekilde dağılım gösterir.

Kolloidal Çözelti: Su içindeki dağılımı partikül boyutunun küçüklüğü, elektrik yükü ya da su moleküllerine karşı oluşturmuş olduğu afinitenin neden olduğu dağılım şeklidir. Diğer bir tanım; bir maddenin kendisi için çözücü olmayan bir ortamda 10⁻⁵-10⁻⁷ cm boyutlarında dağılmasıyla oluşan çözeltiye kolloidal çözelti denir. Proteinlerin dağılımı kolloidaldır.

Gerçek Çözelti: Bir maddenin bir başka madde içinde serbest moleküller veya iyonlar halinde dağılarak meydana getirdiği homojen karışımlardır. Laktoz ve mineraller süt içerisinde gerçek çözelti olarak dağılırlar.

(15)

Süt yağı, su içinde yağ emülsiyonuna örnektir. Yağ globülleri süt içerisinde 3-4µm çapında olacak şekilde dağılmıştır. Düşük yoğunlukta olması sebebiyle ( 15,5 °C’de 0,93 g/cm³) yüzeyde birikme eğilimi gösterir. Süt yağı 37 °C’de sıvı formdadır.

Yağ oranının belirlenmesi; süt toplama merkezlerinde, mandıralarda, süt fabrikalarında, kontrol laboratuvarlarında hatta üretim çiftliklerinde sık sık yapılan bir analizdir.

Sütün yağ oranı, genellikle;

• Alınan ve satılan sütlerde fiyatın belirlenmesi amacıyla

• Son üründeki yağ oranının belirlenebilmesi için, sütün çeşitli ürünlere işlenmesi sırasında

• Süte yapılan hilelerin belirlenmesinde

• Damızlık seçiminde

• Rasyonların ve diyetlerin hazırlanmasında

• Mevzuata uygun olup olmadığının belirlenmesinde

• Yağ ayırıcı cihazların denetiminde

• Bilimsel araştırmalarda yaygın olarak kullanılır Sütün yağ oranı pek çok yöntemle belirlenebilir.

1) Hızlı yöntemler

a) Bütirometrik yöntemler i) Gerber yöntemi ii) Neusal yöntemi

b) Fotometrik (neflometrik) yöntemler i) Milkotester yöntemi

c) Infrared-Spektrofotometrik yöntemler i) IRMA (Infrared-Red-Milk-Analyser) ii) Milkoscan

2) Referans Yöntemler a) Röse-Gottlieb yöntemi b) Majonnier yöntemi c) Weilbull-Stoldt yöntemi

Bütirometrik yöntemler; süt, yağsız süt, krema, yayık altı ve peynir suyu gibi tüm sıvı süt ürünleri için uygundur. Diğer taraftan dondurma, peynir, yarı katı ve toz halindeki süt ürünleri, önceden pipetle çekilebilecek bir duruma dönüştürüldükleri takdirde bütirometrik yöntemler başarıyla kullanılabilir.

1.6.1 Gerber Yöntemi

Kullanım Alanı: Çiğ ve pastörize sütlerde, kısmen yağı alınmış sütlerde, yağsız sütlerde, UHT sütlerde, peynir suyuna, yayık altında ve pıhtılaşmış sütlerde kullanılabilir.

Yöntemin İlkesi: Bütrimotre adı verilen özel cam tüplerde, belirli hacimdeki sütün protein ve zor çözünen tuzlarını derişik sülfürik asit ilavesiyle çözündürdükten sonra, serbest hale geçen yağı santrifüj ederek ayırmak ve yağ miktarını, bütirometre skalasından okumaktır.

(16)

Bütirometre skalasında okunan değer, kullanılan pipete ve analizinin yapıldığı ülkedeki yasal kurallara göre, ya g yağ/100 g süt ya da g yağ/100 mL süt olarak okunur. Bütirometreye 11 mL süt konulmuşsa sonuç, 100 mL sütte g yağ olarak; 10,73-10,94 mL süt konulmuşsa sonuç, 100 g sütte g yağ olarak değerlendirilir.

• Süt bütirometresi

• Bütirometre tıkaçları

• Pipetler: Süt için; pipetlerin hacmi ülkelere göre farklılık göstermektedir. Türkiyede 11 mL olup referans sıcaklık 20 °C’dir. Sülfürik asit için; 10 mL’lik pipet ve amilalkol için; 1 mL’lik pipet gerekmektedir.

• Bütirometre dayanakları

• Su banyosu

• Gerber santrifüjü

• Bütirometre sallama düzeneği Ayıraç ve Çözeltiler

❖ Sülfürik asit, %90-91’lik (v/v): d20= 1,820-1,825 g/mL

❖ Amil alkol: d20= 0,811 g/mL, kaynama noktası 128-132 °C

Örneğin Hazırlanması: Analize başlamadan önce süt örneğini sıcaklığının 20 °C’ye getirilmesi gerekir.

Köpük oluşmasına engel olmak için dikkatlice karıştırılır. Eğer süt yağının homojen dağılmadığı düşünülürse, örneğin yavaş yavaş 40 °C’ye ısıtılıp tekrar 20 °C’ye soğutulması gerekir.

İşlem

1. Süt bütirometreleri ağızları yukarı gelecek şekilde dayanaklarına yerleştirilir.

2. Sonra sırasıyla ve dikkatlice bütirmetrelerin içine, 10 mL sülfürik asit sonra 20 °C’ye ayarlanmış 11 mL süt ve son olarak 1 mL amil alkol (Yağ fazının berraklaşması için) boşaltılır.

3. Süt asit üzerine pipetin ucu bütirometrenin iç çeperine dayanarak boşaltılmalıdır. Gerek asit, gerekse süt ve amil alkolün konulmasında bütirometre ağzının ıslatılmamasına ve bu maddelerin yoğunluklarına göre birer katman oluşturacak şekilde sıralanmaları için de süt ve amil alkolün son derece yavaş bir şekilde ve bütirometrenin kenarından sızdırılarak konulmasına özen gösterilmelidir. Eğer süt ve asit birden karışacak olursa örnek yanacak ve okunan yağ değeri hatalı olacaktır.

4. Bütirometre doldurulduktan sonra, ağzı iyice kurulanır ve kuru-sağlam bir lastik tıkaç ile sıkıca kapatılır.

5. Oluşan pıhtı tamamen çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar, bütirometre yavaşça çalkalanır ve en az 10 kere alt üst edilir. Pıhtının çözündürülmesi sırasında bütirometre ısınır. Bu nedenle gerek sıcaklığa gerekse de bütirometrenin muhtemel kırılma tehlikesine karşı korunmak için, bez ve eldivenden yararlanılmalıdır. Bu işlem esnasında mutlaka gözlük takılmalıdır.

6. Pıhtı tamamen çözününce, bütirometreler sıcaksa hemen, değilse 65 °C’lik su banyosunda bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve 5 dakika beklenir. Kullanılan santrifüj ısıtma düzeneği içeriyorsa ve deneyden önce gerekli sıcaklığa ayarlanmışsa su banyosunda bekletme işlemine gerek yoktur.

(17)

7. Sonra bütirometreler, tıkaçlar dış taraf gelecek şekilde ve dengenin sağlanması için karşılıklı olarak santrifüj tablasına yerleştirilir. Süt örneği tek olsa bile karşısında aynı şekilde hazırlanmış bir bütirometre konulmalıdır.

8. Butirometreleri 1100-1700 rpm’de 68-69 °C’de 5 dakika santrifüjleyiniz.

9. Bütirometreler, bölüntülü kısım üstte olacak şekilde santrifüjden çıkartılır ve 65-69 °C’lik su banyosunda 3-5 dakika bekletilir. Isıtmalı santrifüjlerde su banyosuna gerek yoktur direk okuma yapılabilir. Eğer okumalar çok düşük bir ısıda yapılırsa, sonuç, soğumayla yağın hacim kaybetmesi sonucu düşük olacaktır.

10. Okuma sırasında tıkaç yaşça itilip çekilerek, yağ sütununun iç bükey alt kısmı “0” veya herhangi bir bölüntü çizgisi üzerine teğet getirilir. Yağ kitlesinin üstteki içbükey kenarının alt teğet noktası ile alt sınır arasındaki sütun okunur ve kaydedilir.

Bütirometrenin boyun kısmı, çoğunlukla 8-10 bölüntüye ayrılmıştır. Her bölüntü de kendi arasında 10 eşit kısma ayrılmıştır. Buna göre süt yağı %0,1 e kadar okunabilir.

Bütirometrenin her bölüntüsü, alınan örnek miktarına göre 100 g veya 100 mL sütteki 1 g yağa karşılıktır. Örnek 11 mL olarak alındığında sonuç g yağ/100 mL süt, örnek 10,73-10,94 mL alındığında sonuç g yağ/100 g süt olarak ifade edilir.

Paralel çalışmalarda, sonuçlardaki sapma %0,1’i aşmamalıdır.

Öneriler

➢ Gerber yöntemiyle yağ tayininde birçok hata kaynağı vardır bu nedenle hataların nerelerden gelindiği bilinmelidir.

➢ Yeni sağılmış sütlerde yağ analizi hemen yapılmaz. Soğukta 2-3 saat bekletildikten sonra analize alınmalıdır.

➢ Krema seperatöründen geçirilen sütte de yağ analizi birkaç saat sonra yapılmalıdır.

➢ Yağ sütununun bulanık olması, çoğunlukla amil alkol yetersizliğinden veya bütirometrenin soğuk olmasından kaynaklanır. Bu durumda deneyin tekrarlanması gerekir.

➢ Yağ sütununun çok koyu olması, gereğinden fazla asit konulduğunu ya da asit yoğunluğunun fazla olduğunu gösterir. Karıştırma ve çalkalama yetersizliği de aynı probleme neden olabilir.

➢ Bütirometrenin altındaki tortu, asidin kirli olması, asidin çok kuvvetli olması veya asit ile sütün çok ani karışmasından ileri gelebilir. Sütü dayandırmak için katılan formalin de bu probleme neden olur. Formalin ilaveli sütlerde proteinin asitle çözünmesi güçleşir.

➢ Özellikle laktasyon devresinin sonlarında, koyun ve manda sütlerinde yağ oranı çok yüksek olduğu için, bu gibi sütlerde yarı yarıya su ile karıştırarak yağ analizi yapılmalı ve bulunan sonuç 2 ile çarpılır.

➢ Yağ sütununun üstünde hava kabarcıkları varsa, bu bütirometreler su banyosuna konularak ısıtılmalıdır.

➢ Analiz tamamlanır tamamlanmaz bütirometreler, asidin etkisinden saklanmak için, ayrı bir kaba boşaltılmalı ve sıcak su içinde bir süre bırakıldıktan sonra soğuk su ile çalkalanmalıdır.

Eğer böyle yapılmazsa soğuyan yağ, bütirometrenin boyun bölümüne bulaşır ve temizlenmesi güçleşir.

➢ Analiz sırasında eldiven giyilmelidir.

(18)

➢ Bütirometre içeriğinin ve asidin doğrudan değil, önce bir erlene boşaltılıp seyreltildikten sonra eviye ya da lavaboya boşaltılması önerilir.

1.7 Kuru madde tayini

Tanım: Kuru madde, sütün 102 ± 2 °C’de bir etüvde kurutulmasıyla oluşan kalıntının g olarak ifadesidir.

Yağsız kuru madde ise; kuru maddeden yağın çıkarılmasıyla bulunan bir değerdir.

Yöntemin Amacı: Sütün asıl değerli ögesi kuru madde olduğuna göre, onun miktarını bilmek teknolojik açıdan büyük önem taşır. Sütün kuru maddesi ile sütün besin değeri ve süt ürünlerindeki randıman arasında doğrusal bir ilişki vardır. Kuru madde tayini sadece sütün bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda hile amacıyla süte su katılıp katılmadığını da belirtir. Bu nedenle mevzuatlarda yağsız kuru madde (YKM) açısından bir değerlendirme söz konusudur.

1.7.1 Gravimetrik Yöntem (Standart Yöntem-Referans Yöntem)

Kullanım Alanı: Genelde taze sütlerde kullanılmakla beraber diğer sıvı süt ürünlerinde de kullanılabilir.

Yöntemin İlkesi: Gravimetrik bir yöntemdir. Belirli bir miktardaki sütün, sabit bir sıcaklıkta, değişmez aralığa kadar suyu uçurulur ve kalan kısımdan kuru madde hesaplanır.

• Kurutma kapları: Yaklaşık 6-8 cm çapında ve 2-2,5 derinlikte kapalı, nikel, alüminyum veya paslanmaz çelik

• Etüv: 102 ± 2 °C’ye ayarlanabilen

• Desikatör: Etkili bir nem çekici (mavi silikajel)

• Hassas terazi

• Su banyosu

Örneğin Hazırlanması: Analize başlamadan önce örnek sıcaklığı 20 ± 2 °C’ye getirilir ve özenle karıştırılır. Eğer süt yağı homojen değilse, süt yavaş yavaş 40 °C’ye ısıtılır ve 20 ± 2 °C’ye soğutulur.

İşlem

1. Boş kurutma kapları, kapakları ile birlikte ancak kapaklar açık şekilde 102 ± 2 °C’ye ayarlanmış etüvde 30 dakika süreyle kurutulur.

2. Kapağı kapatılarak desikatörde oda sıcaklığına dek soğutulup kapağı ile birlikte tartılır.

3. Darası alınan kurutma kabına yaklaşık 3 g süt örneği konularak hemen kapağı kapatılır ve tekrar tartılır.

4. Sütün suyunu bir bölümünü uçurabilmek için, kuru madde kapları kapaksız olarak, kaynar su banyosunda, kaptaki süt ince, kuru ve çatlak bir zar haline gelinceye dek 30 dakika buhar etkisine bırakılır.

5. Belirtilen ön kurutma işleminden sonra kurutma kaplarının dışı kurutulur.

6. Kapakları yanlarına konularak 102 ± 2 °C’ye ayarlı etüvde 2 saat kurutulur.

7. Bu süre sonunda kapak tekrar kapatılır ve kapaklı kurutma kabı desikatörde oda sıcaklığına kadar soğutulup tartılır.

8. Sonra yine etüve alınarak aynı şekilde 1 saat bırakılır ve desikatörde soğutularak hemen tartılır.

9. Bu işlem, birbirini izleyen tartımlar arasındaki ağırlık farkı 0,5 mg dan daha az oluncaya kadar sürdürülür.

(19)

Kuru madde miktarı aşağıdaki eşitlikten hesaplanır.

𝐾𝑢𝑟𝑢 𝑚𝑎𝑑𝑑𝑒 (%) = (𝐺₃− 𝐺1)𝑥 100 𝐺₂− 𝐺₁ 𝐺₁= Boş kurutma kabının ağırlığı (g)

𝐺₂= Süt örneği ile birlikte kabın ağırlığı (g)

𝐺₃= Kurutulmuş süt örneği ile birlikte kabın ağırlığı (g) Sonucun Duyarlılığı

Kuru maddenin belirlenmesinde, paraleller arasındaki en yüksek sapma, %0,05 kuru maddeyi aşmamalıdır.

Kuru madde miktarı aşağıda formülleri verilen eşitliklerle de bulunabilir.

Richmond eşitliği: Kuru madde % = (0,25 x ld) + (1,2 x f) + 0,14 Herz-Henkel eşitliği: Kuru madde % = (ld/4) + 1,2 x f + 0,55 ld: Laktodansitometre derecesi

f: % yağ oranı

1.7.2 Hızlı Yöntem ile Nem Tayini (Kuru Madde Tayini)

Kullanım Alanı: Hammaddede, proses sırasında ve bitmiş ürün aşamasındaki süt ve ürünleri analiz edilebilir.

• Alüminyum folyo (θ = 9,5 cm.) kab.

• Spatula

• Terazi (0,001 g hassaslıkta)

OHAUS / MB45 Nem Tayin Cihazının Çalıştırılması

1. Cihazın özellikle terazi kısmının temiz olmasını sağlayınız. ON/OFF düğmesine basarak cihazı açınız.

2. Çalışma sıcaklığını ile örnek eğer süt, yoğurt, tereyağı ve ayran ise 115-130 °C’ye; peynir ise 145

°C’ye, toz ürünler ise 85 °C’ye ayarlayınız. Değeri set etmek için ENTER tuşuna basınız.

3. Terazi kısmına kurutma kabını yerleştiriniz. “Tare” butonuna basınız.

4. Kurutma kabına 0,5-1 g örnek tartınız ve spatül ile tüm kaba dağıtınız. Kapağı yavaşça kapatınız.

(Minimum örnek miktarı 0,5 g olmalıdır.)

5. Cihaz kapağını kapatınız ve “start” butonuna basınız.

6. İşlem sonunda % nemi okuyunuz.

1.7.3 Refraktometre ile Yağsız Kuru Madde (YKM) Tayini

Refraktometre ile sütün yağsız kuru madde oranını belirlemek ve oldukça sabit bir değer olan yağsız kuru maddeden süte katılan yaklaşık su miktarını saptamak mümkündür.

(20)

İşlem

1. Aygıtın ayarlanması: Bertuzzi refraktometresinin ayarı 15 °C’de su ile yapılmıştır. Ancak, ölçümler için gerekli süt miktarı çok az olduğu için, numunenin çok kısa sürede oda sıcaklığına ulaşması kaçınılmazdır. Bu nedenle 20 °C’de çalışmak daha doğrudur. Gerekli ayar için, aygıtın prizmasının üst bölümü kaldırılıp açılır. Alttaki prizmanın yüzeyine birkaç damla su konulur ve prizma kapatılır. Refraktometre güneşe veya 100 Watt’lık bir ışık kaynağına doğru tutulur.

Oküler, aygıtın skalası son derece belirgin olarak görünebilecek şekilde döndürülür. Karanlık ve aydınlık görüş alanını ayıran çizgideki skala değer okunur. Prizma kurulanır.

2. Okunan su değeri -0,6 ise (0’ın altında 3 çizgi), bu durumda süt değerine 0,6 ilave edilir. Bunun tersi durumda, örneğin +0,4 ise ( 0’ın üstünde 2 çizgi) su değeri sütten çıkarılır

3. Sütün ölçümü: Süt numunesi iyice karıştırılır. Refraktometrenin alt prizmasına bir damla süt yayılır. Yaklaşık bir dakika beklenir ve skaladaki değer okunur. Her ölçümden sonra damıtık su ile temizlenip kurulanır.

Sonucun değerlendirilmesi Su ile okuma = +0,4

Süt ile okuma = 9,4

Buna göre %yağsız kuru madde = 9,4-0,4 = %9 dur.

Refraktomerede okunan sulu (hileli) sütün yağsız kuru madde miktarından yararlanılarak, eklenen su miktarı hesaplanabilir

Örnek: Sulu sütün yağsız kuru madde değeri 7,8 olsun.

Normal sütün yağsız kuru maddesi 9,0 olarak kabul edilsin.

Kuru maddeler arasındaki fark alınır. 9,0-7,8= 1,2 Fark 11 ile çarpılarak katılan su oranı belirlenir.

İlave edilen su oranı %= 1,2 x 11 = %13,2 SORULAR

2. Homojenizasyon ve homojenizatör hakkında kısaca bilgi veriniz.

3. İşletme açısından süt yağının önemini açıklayınız.

1.8 Toplam Kül Miktarı Tayini

Yöntemin Amacı: Sütte hile amacıyla ilave edilen suyun miktarını belirlemek ve sütün mineral maddelerinin miktarı hakkında bilgi edinmek amacıyla yapılır.

Yöntemin İlkesi: Belli miktarda süt numunesi kurutulduktan ve organik maddeleri kül fırınında yakıldıktan sonra, geriye kalan kısımdan yüzde kül miktarı hesaplanır.

• Porselen krozeler

(21)

• Pipet: 10 mL’lik

• Hassas terazi

• Etüv: 130 ± 2 °C’ye ayarlanabilen

• Kül fırını: 550 °C’ye ayarlanabilen

• Desikatör: İçinde etkin miktarda nem çekici bulunan İşlem

1. Porselen kroze kapakarı ile birlikte boş ve açık olarak 130 ± 2 °C’ye ayarlanmış etüvde en az 30 dakika süreyle kurutulur. Desikatöre alınarak oda sıcaklığına soğutulur ve darası alınır.

2. Darası alınmış porselen krozeye 10 mL süt alınır ve tartım kaydedilir.

3. Kaynar bir su banyosu üzerinde kuruyuncaya kadar (yaklaşık 15-20 dakika) tutulur. Bu arada süt üzerine, kabuk bağlamasını önlemek için birkaç damla etil alkol veya seyreltik asetik asit damlatılır.

4. Yaklaşık 105 °C’lik etüvde 2-4 saat kurutulduktan sonra örneklerin bulunduğu kaplar, soğuk durumdaki kül fırınına yerleştirilir.

5. Fırının sıcaklığı 550 °C’ye ayarlanarak çalıştırılır. Önemli not: Numune sıcak durumdaki kül fırınına konulduğunda süt kuru maddesi alev alır, kaynama sonucu etrafa sıçrar ve doğru sonuç almak mümkün olmaz.

6. Kül fırınına konan örnek içerisindeki organik maddelerin tamamı yanıncaya (homojen beyazımsı hal alıncaya) kadar beklenir.(Yaklaşık 1 saat)

7. Desikatöre alınan örnekler soğutulur, tartılır ve dara çıkarılarak % kül miktarı hesaplanır.

%𝐾ü𝑙 = 𝑇3 − 𝑇1

𝑇2 − 𝑇1 𝑥 100 T1 : Kroze, boş ağırlık (g)

T2 : Kroze + örnek, yanmadan önce (g) T3 : Kroze + örnek, yanmadan sonra (g) Sonucun Değerlendirilmesi

Normal bir sütün kül miktarı %0,6-0,9 arasındadır. Eğer bu değerlerin altında bir sonuç alınırsa, numune şüpheli olarak değerlendirilir. Tekrar analize tabi tutulur. Bu sefer ahır numunesi değerlendirilir. İlave edilen su miktarı aşağıdaki eşitlikten hesaplanır.

𝑊 = 100 𝑥 𝑎 𝑥 100 𝑏 W= Katılan su miktarı %si

a= Şüpheli sütün % kül miktarı b= Ağır numunesinin %kül miktarı

Donma noktası ve refraktometre sayısının aksine, toplam kül miktarı sütün asitliğinden etkilenmez. Bu nedenle asitliği artmış sütlere, su ilave etmek suretiyle yapılan hilelerin tespitinde en doğru sonucu kül analizi verir.

(22)

1.9 Süte Koruyucu Madde İlavesinin Tespiti

Kasıtlı olarak sütün dayanma süresini arttırmak, kalitesi bozulmuş sütleri kaliteli gibi göstermek amacıyla süte bazı koruyucu maddeler katılabilir. Birçok ülkede bu gibi maddelerin ilavesi yasaktır.

Çünkü bu maddeler çoğunlukla insan sağlığı açısından zararlı olduğu gibi, üretim proseslerini de olumsuz yönde etkiler.

En çok kullanılan koruyucu maddeler; hidrojen peroksit (H2O2), formaldehit, potasyum dikromat, borik asit, sublimattır.

Süt mamullerinde fiziksel ve kimyasal analiz için numune alınıyor ve hemen analiz yapılamayacak durumda ya da uzak bir yere gönderilecekse, böyle durumlarda süte koruyucu madde katılabilir. Ancak bu numunelerde asla duyusal ve mikrobiyolojik analiz yapılmaz. Katılan maddenin çeşidi ve miktarı numune kabı üzerinde belirtilmelidir.

• Potasyum dikromat (K2Cr2O7): %0,1-0,2 oranında ilave edilir. Sütün rengi hafif sarı olur. Cilde teması zararlıdır. Örnekler soğukta muhafaza edilmeli ve ışıktan korunmalıdır. Aksi takdirde koruyuculuk azalır ve kazeinin çözünmesi zorlaşır. Potasyum kromat ilave edilmiş sütlerde özgül ağırlık, kuru madde ve kül analizleri doğru sonuç vermez.

• Formaldehit (CH2O): 250 mL süt için %40’lık çözeltisinden 1 mL ilave edilmesi yeterlidir.

Özellikle kuru madde ve kül tayini yapılacak örneklerde kullanılır. Formalin olarak da bilinen formaldehit, kazeine sert yapı kazandırdığından, fazla miktarda ilavesi gerber yağ tayininde kazeinin çözünmesini zorlaştırır.

• Kloroform (CHCl3): Fosfataz aktivitesi yapılacak örneklerde kullanılır.

• Cıva klorür (Sublimat) (HgCl2): 250 mL süt için %5’lik çözeltisinden 2 mL kullanmak yeterlidir.

Sublimat çok zehirli olduğundan, renk maddesi (örneğin %1’lik Kongo kırmızısı çözeltisi) ilave edilmeden katılması sakıncalıdır. Sublimat katkılı sütlerin tüm fiziksel ve kimyasal analizleri yapılabilir.

• Hidrojen peroksit (H2O2): Kaliteli bir süt örneğinin 5 saat süreyle bozulmadan muhafazası için

%0,03-0,05 oranında ilave edilebilir.

Duyusal ve mikrobiyolojik incelemeye tabi tutulacak örneklere asla koruyucu katılmamalıdır. Bu tür analizler için sadece numunenin soğuk zincirde taşınması ancak dondurulmaması gerekir.

1.9.1 Hidrojen Peroksit Aranması 1.9.1.1 Yöntem-1

Eğer perid kağıdı mevcut ise, kısa süre şüpheli süt içerisine batırılır. Hidrojen peroksit varlığında kağıt şerit kullanılan miktara bağlı olarak açık ya da koyu yeşil-mavi renge boyanır.

1.9.1.2 Yöntem-2

• Deney tüpü,

(23)

❖ Sülfürik asit-titan dioksit karışım çözeltisi: Önce 3 kısım damıtık su 1 kısım konsantre sülfürik asit ile karıştırılır. Sonra 2 g titan dioksit, 100 mL seyreltilmiş sülfürik asit içerisinde çözündürülür.

İşlem

1. 10 mL süt, 10 damla sülfürik asit-titan dioksit karışım çözeltisi ile karıştırılır.

2. Sarı ya da oranj renk meydana gelmesi hidrojen peroksit varlığını gösterir.

1.9.1.3 Yöntem-3

• Deney tüpü

• Pipet: 1 mL ve 10 mL’lik Ayıraç ve Çözeltiler

❖ Potasyum iyodür çözeltisi, %5’lik (w/v)

❖ Nişasta çözeltisi, %2’lik (w/v): taze hazırlanmış

❖ Hidroklorik asit: d=1,19 g mL^-1 yoğunluğunda, derişik İşlem

1. İki deney tüpünden birisine 10 mL şüpheli sütten, diğerine katkılı olmadığından emin olunan şahit numuneden 10 mL konur.

2. Üzerlerine 1’er mL potasyum iyodür çözeltisi ve 1’er mL nişasta çözeltisi ilave edilip dikkatlice karıştırılır.

3. 2-3 dakika sonra tüplerdeki renge göre kara verilir.

4. Numunede mavi renk oluştuğu takdirde hidrojen peroksit, klorin ya da okside edici başka bir maddenin var olduğu anlaşılır.

5. Şahit numunede herhangi bir değişimin olmaması gerekir.

1.9.2 Formaldehit Aranması

Formaldehit ilave edilen sütler keskin kokusu ile dikkat çekerler. Ancak sütte yağ tayini yapıldığı zaman, sülfürik asit ile bütirometrede karıştığında viyolet rengin oluşması da formaldehit varlığının göstergesidir. Ayrıca aşağıdaki 3 yöntemle de formaldehit varlığı tayin edilebilir.

1.9.2.1 Yöntem-1

• Deney tüpü

• Pipet: 10 mL’lik Ayıraç ve Çözeltiler

❖ Hidroklorik asit: d=1,19 g mL^-1 yoğunluğunda, derişik

(24)

❖ Vanilya tanecikleri İşlem

1. 10 mL süt, 10 mL HCl ile bir deney tüpü içerisinde ısıtılıp, vanilya tanecikleri ilave edildiğinde sarı renk meydana gelirse formaldehit ilave edildiği anlaşılır. Formaldehit yoksa renk viyolete döner

1.9.2.2 Yöntem-2

• Deney tüpü

• Pipet: 2 mL ve 10 mL’lik Ayıraç ve Çözeltiler

❖ HCl-Demir (III) klorür karışım çözeltisi: Özgül ağırlığı 1,124-1,126 olan 100 mL HCl ile 0,2 mL

%10’luk demir (III) klorür çözeltisi karıştırılır.

İşlem

1. 2 mL süt, 10 mL HCl-demir (III) klorür karışım çözeltisi ile bir deney tüpü içerisinde ısıtılır ve yaklaşık 1 dakika kadar hafif bir şekilde kaynaması sağlanır.

2. Viyolet renk oluşumu formaldehit varlığını gösterir.

1.9.2.3 Yöntem-3

• Deney tüpü

• Bunzen beki Ayıraç ve Çözeltiler

❖ HCl çözeltisi: 500 mL’sinde 1 mL %10’luk FeCl3 bulunan derişik HCl İşlem

1. Bir deney tüpü içerisine 10 mL şüpheli sütten konur.

2. Üzerine 10 mL HCl çözeltisi ilave edilip karıştırılır.

3. Bir bunzen beki yardımıyla 90-95 °C’de 5 dakika süreyle ısıtılır.

4. Pıhtı parçacıkları parçalanıncaya kadar tüp karıştırılır.

5. Oluşan ren incelenir. Menekşe rengi oluşumu formaldehit katıldığını gösterir.

1.10 Sütte Azotlu Maddeler Miktarı Tayini

1.10.1 Kjeldahl Yöntemiyle Toplam Protein Miktarı Tayini

Yöntemim İlkesi: Sütün bileşimindeki azot, katalizör ve sülfürik asit varlığında amonyağa dönüştürülür ve amonyak, amonyum sülfat olarak tutulur.

(25)

𝐴𝑧𝑜𝑡𝑙𝑢 𝑚𝑎𝑑𝑑𝑒 + 𝐻2𝑆𝑂4 𝐼𝑠𝚤+𝐾𝑎𝑡𝑎𝑙𝑖𝑧ö𝑟

→ (𝑁𝐻₄)₂𝑆𝑂₄+ 𝑆𝑂₃+ 𝐻₂𝑂 + 𝐶𝑂₂

Tüpe ilave edilen NaOH amonyağı, amonyum sülfattan ayırır ve destilasyon yardımıyla ayrılan amonyak, borik asitle amonyum borat olarak tutulur.

(𝑁𝐻₄)₂𝑆𝑂₄+ 𝑁𝑎𝑂𝐻 → 𝑁𝐻₃+ 𝑁𝑎₂(𝑆𝑂₄)₂ 𝑁𝐻₃+ 𝐻₃𝐵𝑂₃→ (𝑁𝐻₄)₃𝐵𝑂₃

borik asit amonyum tetra borat

Sonuç olarak; amonyum borat hidroklorik asitle titre edilerek, azot miktarına ve buradan da örnekteki protein miktarına ulaşılır.

• Hassas terazi,

• Büret,

• Pipet,

• Erlen,

• Kjeltec Protein Tayin Cihazı: Yakma ve destilasyon ünitesi ve tüplerle birlikte tüm parçaları Ayıraç ve Çözeltiler

❖ Derişik sülfürik asit (H2SO4): Azotsuz, %98’lik

❖ Katalizör: 1 kg susuz Na2SO4, 30 g CuSO4.5H2O, 15 g selen (azotsu)

❖ NaOH çözeltisi, %40’lık (v/v): 600 g damıtık su + 400 g NaOH hesabıyla arzu edilen miktarda hazırlanır.

❖ Borik asit çözeltisi, %4’lük (w/v): 2 litre damıtık su behere konur ve bek alevinde kaynatılır. 80 g borik asit tartılır ve 2 litrelik balon jojeye konur. Üzerine kaynamış sudan henüz sıcak olarak ilave edilerek çözünmesi sağlanır. Yaklaşık 1,5 litre su ile çözünmelidir. İyice çözündükten sonra 200 mL daha sıcak su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Soğumaya bırakılır. Oda sıcaklığına ulaştığında, üzerine 20 mL %0,1’lik brom kresol yeşili çözeltisi (etanol ile hazırlanır) ve 14 mL

%0,1’lik metil kırmızısı çözeltisi (etanol ile hazırlanır) ilave edilir ve karıştırılır. Balon joje son aşamada 2 litreye damıtık su ile tamamlanır.

❖ HCl çözeltisi, 0,1 N Faktörlü

Örneğin Hazırlanması: Analize başlamadan önce örnek sıcaklığı 20 ± 2 °C’ye getirilir ve özenle karıştırılır. Eğer süt yağı homojen değilse, süt yavaş yavaş 40 °C’ye ısıtılır ve 20 ± 2 °C’ye soğutulur.

Analiz edilecek örnek yoğurt, peynir, taze peynir vb. ise, parçalayıcı ile homojen teste getirilir.

Analizde kullanılacak örnek miktarı, aşağıdaki tablodan belirlenir. (tartım miktarı için min’a yakın değerler seçilmelidir).

Örneğin protein % içeriği Tartım miktarı

<10 % 1,5-5 g

11-20 % 0,7-3,0 g

21-30 % 0,5-1,5 g

>30 % 0,2-1 g

Yakma İşlemi

(26)

1. Yakma tüpü içerisine 5 g süt tartılır. Yakma tüpünün temiz ve kuru olmasına dikkat edilmelidir.

2. Örnek konmuş her tüp içerisine 10 g katalizör ve yaklaşık 13 mL H2SO4 ilave edilir ve dikkatlice karıştırılır. (Ya da 2 adet katalizör tablet, 2 adet köpük önleyici tablet ve 12 mL konsantre H2SO4

eklenir) İçerik dairesel hareketlerle hafifçe çalkalanır

3. Tüpler yakma cihazına yerleştirilir. Egsoz başlığı üzerlerine kapatılır. Bu arada, çeker ocak altında, musluğa bağlı su trompu açılarak gazların ortamdan uzaklaşması sağlanır. Örnek sıvı olduğu için, maksimum 420 °C sıcaklığa kademeli olarak yükseltilir. En yoğun gaz çıkışı ilk 5dk içerisinde olacağı için; vakum etkinliği en üst düzeyde tutulur. Daha sonra su trombu vanası hafifçe kısılarak, vakum düşürülür. (vakum ayarı gaz çıkışı gözlemlenerek ayarlanır ). Yakma işlemine berrak yeşil bir renk oluşuncaya kadar devam edilir. Berrak yeşil renk meydana geldikten sonra 30 dakika daha yakma işlemine devam edilir.

4. Yakma işlemi yaklaşık 60 dk sürecektir. İşlem tamamlandığında, egsoz ünitesi sökülmeden, tüp standı yakma ünitesinden çıkartılarak, soğumaya bırakılır. Çıplak el ile tutulacak kadar soğumuş olan tüpler, analize hazırdır.

Destilasyon İşlemi

Destilasyon ünitesi buhar jeneratörü, buhar jeneratörünü besleyen su ünitesi ve soğutucu olmak üzere üç kısımdan oluşur.

5. Yakma tüpündeki örnek yeterince soğutulduktan sonra üzerine 50 mL damıtık su konur. Örnek tüpü destilasyon ünitesine alınarak, buharın geldiği sol tarafa yerleştirilir.

6. Destilasyon ünitesinin sağ tarafına, yani destilatın toplanacağı tarafa, içine 25 mL borik asit çözeltisi konulmuş 250 mL’lik erlen yerleştirilir.

7. Destilasyon ünitesi açılır. Buhar hazır hale geldikten sonra, destilasyon işlemine başlanır. Bu arada cihaz, otomatik olarak yaklaşık 50 mL %40’lık NaOH’ı tüp içine pompalar.

8. Titrasyon için yeterli miktarda destilat toplanması amacıyla, cihaz önceden 300-350 saniyeye ayarlanır.

Titrasyonun Yapılması

9. Toplanan destilat, faktörü bilinen 0,1 N HCl ile titre edilir.

10. Titrasyon bitiş noktası iki aşamada belirlenir. Birinci aşamada renk yeşilden gri-mora döner.

Daha sonra birkaç damla daha HCl ilave edilerek borik asidin tipik rengi gri-leylak rengi görülünceye kadar titrasyona dikkatli bir şekilde devam edilir ve harcanan miktar belirlenir.

Kör Deney

Süt örneği konulmadan önce, tayinde kullanılacak tüm çözeltiler ile kör deney yapılarak, titrasyonda harcanan miktar kaydedilir. Her analizde yapılacak olan kör test için; bir tüp içerisine 0,2 g sukroz tartılır.

1 mL 0,1 N HCl, 1,4008 mg azota karşılık geldiğine göre; azot miktarının hesaplanması için aşağıdaki eşitlik kullanılır.

%𝐴𝑧𝑜𝑡 = (𝑆 − 𝑆_𝑘ö𝑟)𝑥 𝐹 𝑥 0,0014 𝑥 100 Ö𝑟𝑛𝑒𝑘 𝑚𝑖𝑘𝑡𝑎𝑟𝚤 (𝑔) S = titrasyonda harcanan 0,1 N HCl miktarı (mL)

(27)

F = HCl çözeltisinin faktörünü simgelemektedir.

Bulunan değer 6,38 faktörü ile çarpılırsa sütün protein oranı belirlenmiş olur. Ancak daha sağlıklı saptamalar söz konusu olduğunda, sütün protein olmayan azotlu maddelerinin de bilinmesi gerekir. Bu durumda;

𝑇𝑜𝑝𝑙𝑎𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 % = 6,38 𝑥 (%𝑎𝑧𝑜𝑡 𝑚𝑖𝑘𝑡𝑎𝑟𝚤 − %𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑜𝑙𝑚𝑎𝑦𝑎𝑛 𝑎𝑧𝑜𝑡)

Paralel tayinler arasındaki en yüksek sapma %0,005 azottan ya da %0,04 proteinden daha büyük olmamalıdır.

SORULAR

2. Süt proteinleri hakkında kısaca bilgi veriniz.

3. Sütte toplam kül içeriğinde hangi bileşenler bulunur?

(28)

2. İÇME SÜTÜ ANALİZ YÖNTEMLERİ

Pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biriyle ısılı işlem görmüş, paketlenmiş ve tüketime sunulan süte “içme sütü” denir. Türkiye’de klasik sterilizasyon yöntemiyle süt üretilmediği için, genellikle UHT yöntemiyle işlenen süte “sterilize süt” veya “uzun ömürlü süt” denilmektedir.

Pastörizasyon yöntemiyle üretilen sütlere “pastörize süt” veya “günlük süt” denir.

Pastörize süt; kaliteli çiğ sütün, özel tesis ve ekipmanlarda standardize ve homojenize edilmesi, 63 °C’de 30 dakika veya 72 °C’de 15 saniye ısıl işlemden geçirilerek, patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının arındırılarak, kısa sürede +4 °C’ye soğutulan işlenmiş süte denir.

Uzun ömürlü süt; kaliteli çiğ sütün, özel tesis ve ekipmanlarda standardize ve homojenize edilmesi, 135-150 °C’de 2-6 saniye ısıl işlemden geçirilerek, normal depolama koşullarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmalarından ve sporlarından arındırılması, aseptik koşullarda özel ambalajlara doldurularak elde edilen işlenmiş süte denir.

2.1 Pastörizasyon Kontrolü 2.1.1 Alkali Fosfataz Tayini

Tanım: Alkali fosfataz testi, ısıya en dayanıklı Coxiella burnetti isimli patojen mikroorganizmanın öldüğü sıcaklık ve sürede inaktif hale gelen alkali fosfataz enziminin varlığının tayinidir.

Yöntemi Amacı: Pastörize sütte patojen mikroorganizma varlığının olup olmadığının tespiti amacıyla, pastörizasyon sırasında alkali fosfataz enziminin inaktif hale geçip geçmediği kontrol edilir. Bu deney sayesinde, pastörize sütün yeterince ısıl işleme tabi tutulup tutulmadığını, pastörizasyon sırasında ısı değiştiricide rejenerasyon sırasında çiğ süt ile bulaşıp bulaşmadığını ya da çiğ süt katılıp katılmadığı tespit edilebilir. Çiğ süt içerisinde doğal olarak alkali fosfataz enzimi bulunduğu için, çiğ ve pastörize sütü ayırt etmek amacıyla yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir.

Kullanım Alanı: Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon yöntemiyle (LTLT) yani 63 °C’de 30 dakika ısıl işleme tabi tutulmuş sütlerle, yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon yöntemiyle (HTST) yani 72 °C’de 15 saniye ısıl işleme tabi tutulmuş içme sütlerinde kullanılır.

Bu yöntemle elde edilmiş sütlerde, alkali fosfataz aktivitesinin görülmesi; ya patojen mikroorganizmanın yok edilmesi için gerekli normların uygulanmadığını ya da uygun koşullarda pastörize edilmiş süte çiğ süt karıştığını gösterir.

2.1.1.1 Aschaffenburg ve Mullen Yöntemi İle Alkali Fosfataz Tayini

Yöntemin İlkesi: Alkali fosfataz enzimi; pH değeri 9-10 olan alkali tampon çözelti içerisinde, p-nitrofenil fosfat gibi fosforik asit esterlerini, p-nitrofenol ve fosfata parçalar. Serbest haldeki p-nitrofenol, 5 pH değerinde renksiz olduğu halde, alkali tampon çözelti içerisinde sarı bir renk verir. Sarı rengin oluşması ortamda alkali fosfataz enziminin varlığını gösterir.

• Deney tüpleri, 1 ve 10 mL’lik pipetler