 Kolloidler: Bir maddenin 1-1000 nm olan taneciklerinin diğeri içinde dağılmasına verilen addır.

(1)

ÇÖZELTİLER

(2)

 Kolloidler: Bir maddenin 1-1000 nm olan taneciklerinin diğeri içinde dağılmasına verilen addır.

 Hidrokolloid: Suda çözünen hidrofilik polimerlerin oluşturduğu kolloid

 Kolloid Solüsyon: Büyük moleküllerin oluşturduğu solüsyon

 Kollid Sistem: Sıvı, gaz, katı solüsyonların oluşturduğu sistem

 Kolloid partiküllerin kendisi dağılan kısım

 Bu partikülleri içinde tutan dağıtan kısım

3.KOLLOİDAL ÇÖZELTİ

(3)

Kolloid Sistemler

Misel

 Kolloid solüsyonlarda molekül topluluğudur.

 Solüsyon içinde sol veya jel şeklinde bulunurlar.

Sol

 Kolloid partiküllerin bir kaptan diğer bir kaba dökülebilir şeklidir.

 Çözücü ortam su ise böyle bir sol «hidrosol» adını alır.

(4)

Kolloid Sistemler

Jel

 Kolloid sistemin yarı katı olarak şekil almış haline denir.

 Jel, kolloid parçacıkların üzerindeki elektrik yükünü veya çekmiş oldukları suyu azaltmakla gerçekleşir.

Sinerezis

 Jel yapıdan suyun ayrılması ve jel yapının büzüşmesidir.

 Sinerezis sıklıkla buzdolabında saklanan jelatinli

tatlıların etrafında sıvının birikmesi ile oluşur.

(5)

Kolloid Sistemler

Aerosoller

 Sıvının veya katının bir gaz içinde dağılmasıdır.

Fom

 Sıvı gaz kolloid sistemidir. Gaz sıvı içinde dağılır.

(6)

Kolloid Sistemler

Hidrofilik Kolloid

 Suyu seven, su ile karışarak kolayca çözünen maddeler (büyük mol ağırlıklı, uzun zincirli polimerler)

 Suda eriyerek Solüsyon kolaylaştırıcı jel oluşturucu

emülsiye edici

ortamı dengeleyici rol oynarlar

^.

(7)

 Örnekler

1- Nişasta Koyulaştırıcı jel oluşturma

Amiloz Kendi aralarında H bağları oluşturur.

3 boyutlu jel oluşturur.

Amilopektin (dallı yapı) Molekülün biraraya gelmesini ve jel oluşturmasını engeller.

2-Sakız Polisakkarit

- Ortamın viskozitesini arttırır, jel oluşturur.

- Besinin reolojik özelliklerini değiştirir.

-besin hazırlamada molekülleri birbirine bağlar, partiküllerin etrafını sarar, denge sağlar.

- Emülsiye edicidir. Koyulaştırır.

(8)

Kolloid Sistemler

Hidrofobik Kolloid

Suyu sevmez, suda çözünmeyen maddelerdir.

(9)

Kolloid Sistemler

Koruyucu Kolloid

 Kolloid sistemde misellerin toplanarak çözünmesini önleyici maddelerdir.

Yiyeceklerin görünüş

tat, kıvam

koku ve dayanıklılığını değiştirir.

toplam yeme kalitesini

(10)

Yüzey Gerilimi

 Sabit bir ısıda sıvıların yeni bir yüzey yaratması için gerekli iş miktarıdır.

 Daha çok birbirini sevmeyen sıvılar arasındaki karışma isteksizliğidir.

 Çözünen organik maddeler ve elektrolitler ile yüzey gerilimi değişebilir.

 Sıcaklığın artması yüzey gerilimini düşürür.

(11)

Yüzey Gerilimini Azaltan Aktif Maddeler İyonize olma sonucu yüzey gerilimini

 Aseton ve alkoller

 Aminler ve aldehitler

 Proteinler, yağlar ve yağ asitleri

(12)

Kolloidlerin Genel Özellikleri

 Difüzyonları yavaştır.

 Ozmotik basınçları düşüktür.

 Kaynama noktasını az yükseltirler.

 Donma noktasını az düşürürler.

 Elektrik akımını yavaş geçirirler.

(13)

4.EMÜLSİYON

 Bir sıvının başka bir sıvı içinde küçük damlacıklar halinde dağılmasıyla oluşan heterojen bir sistem

 Dağılan ve dağıtan her iki ortamda sıvı

 Partikül büyüklüğü 10-100 mikron

 Mekanik enerjiye gereksinim vardır.

 Bu sistem dayanıksızdır.

(14)

Emülsiyon Kararlığı

 Dengeli/ Kalıcı Emülsiyon

 Geçici/ Kısmi Emülsiyon

Emülsiyonda Dengenin Sağlanması

a. Proteinler ; su tutma özellikleri b. Yüzeyel-aktif maddeler

c. Elektrik yükleri ile adsorbsiyon

(15)

Emülsiyon Kararlığı

Emülsiyonda Dengenin Bozulması

a. Partiküle denge veren su tabakasının ortadan kaldırılması

b.Elektrik yükünün nötralizasyonu

c. Yüzey aktif madde etkinliği

(16)

Dengeli/Geçici Emülsiyona Etki Eden Etmenler:

 Yüzey gerilimi

 Mekanik etkinin büyüklüğü

 Ortamın sıcaklığı

 İki ortamın birbirine oranı

 Emülsiye edici maddelerin cinsi ve miktarları

 Dağıtan kısım viskositesi

(17)

Emülsiyonu etkileyen etkenler

1. Emülsiyon üzerinde 2 fazın oranı önemlidir.

Bu nedenle 2 çeşit emülsiyon olur.

 Yağ içinde su emülsiyonu(Y/S); tereyağı, mayonez (Hidrofilik karakterde)

 Su içinde yağ emülsiyonu(S/Y); süt (Hidrofobik karakterde) Emülsiyondaki yağ oranı %5- 85 arasında değişir.Örn;

Mayonez(%65-75)

(18)

3. Emülsiyon mekanizması

 Karıştırma yöntemi ve süresi; karıştırma ile dağılan ortamdaki partiküllerin boyutu küçülür ve iki yüzey arasındaki yüzey

genişler.

 Yüzey gerilimi; sıcaklık ile azalır.

 Ortam ısısı; viskoziteyi azaltır.

 Yağ ve suyun birbirine eklenme sırası ve miktarı

 Ortamda elektrolit bulunması

(19)

Emülsiye Edici Maddeler

 Yumurta sarısı

 Tam yumurta

 Süt

 Çeşitli proteinler( kazein, jelatin, soya, kas proteini)

 Baharatlar

 Tuzlar

 Sakızlar

 Mono ve digliseritler

 Pektin

 Un ve nişastadır.

(20)

Emülgatör Kullanımına Örnekler

Çikolata Dondurma

Margarin

İşlenmiş Et

(21)

5.REOLOJİ

Reoloji: Kolloid sistemin şekli değiştirme özelliğidir.

REOLOJİ

Plastikiyet Viskosite Akıcılık Elastikiyet

(22)

Reolojik Özellikler

I. Solüsyonların konsantrasyonuna II. Ortamın sıcaklığına

III. Sol içindeki maddelerin dağılımına

IV. Sol içindeki maddelerin taşıdığı elektrik yüklerine V. Ortamda elektrolitlerin bulunmasına

VI. Ortamı oluşturan maddelerin daha önceden mekanik ve ısıl

işlemi görüp görmeyişine bağlı olarak değişir.

(23)



Reoloji bazı besinlerin üretiminde çok önemlidir. Bunlar;



Ekmek, pasta, kurabiye



Muhallebi, sütlaç, krem karamel



Soslar



Unlu çorbalar



Jöleler, şekerlemeler

