Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Giriş
Gıda bileşenlerinin güvenliğinin sağlanması için, gıda uzmanları önleme odaklı olan HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemini uygularlar. Ön koşullara, mevcut mevzuata ve HACCP sisteminin adımlarına ve ilkelere uygunluk, etkin ve sağlıklı bir gıda sağlığı sistemine dönüşen yatırımlardır. Şirketler, 29 Nisan tarihli ve 852/2004 no’lu Avrupa Komisyonu Yönetmeliği gereğince gıdanın söz konusu olduğu durumlarda hijyen ve temizlik koşullarına uymakla yükümlüdür. Bu system, gıda sağlığına yönelik bir önleyici gıda kontrol sistemidir. Gıda Güvenliği, tüketicilere güvenli gıda sunmak için kullanılan gıda üretimi kontrolüdür. Bu eğitim, Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin uygulanması ve sürdürülmesi kapsamında eğitim ihtiyacı olan öğrenci ve profesyonellere yönelik olmasının yanı sıra bu konuda bilgi edinmek ya da bilgi dağarcığını derinleştirmek isteyen diğer profesyonellere yöneliktir.
Bu modülün sonunda aşağıdakileri öğrenmiş olacaksınız:
• Gıda Güvenliğiyle alakalı yasal süreçler
• Tehlike analizi ve risk değerlendirmesi hazırlama
• HACCP sisteminin gerekleri
• HACCP sisteminin uygulanmasındaki ilkeler ve yöntem
• HACCP planı hazırlama
• HACCP sisteminin uygulanması için gerekli belgelerin hazırlanması
• HACCP sisteminin uygulanmasının yararları
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları
Kısaltması HACCP olan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları, uluslararası olarak tanınan, 1959 yılında Amerikan uzay programı çerçevesinde gerçekleşecek seyahatlerde güvenli gıda sağlamak amacıyla geliştirilen NASA kökenli bir sistemdir. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi, önleyici bir yönteme dayanarak güvenli olmayan gıdaların tüketicilerin kullanımına tanzim edilmesini önlemek için tüketicilere zarar verecek potansiyel riskleri eleme amacıyla geliştirilmiştir.
HACCP’nin önleyici yöntemi, gıdanın üretim aşamasından ambalajlanmasına ve nihai tüketicinin kullanımına sunulmasına kadar olan teknik ve bilimsel süreçlerle ilgilidir.
Gıda malzemelerinin üretimi, işlenmesi, depolaması ve / veya dağıtımı ile ilgili herhangi bir aşaması ile bağlantılı tüm gıda işletmeleri, üretilen, ambalajlanan, sunulan ve / veya dağıtılan gıda muhteviyatlarının güvenliğini garanti eden HACCP sistemini uygulamakla yükümlüdür.
Uluslararası gıda standartlarına göre, HACCP sisteminin uygulanmasında aşağıdaki ilkelere uyulması gerekmektedir:
• Tehlike ve Risklerin Belirlenmesi – Gıda ile ilgili potansiyel tehlike ve risklerin yanısıra bunları etkileyecek kontrol tedbirlerinin tanımlanması. Tehlikeler bakteri gibi biyolojik kökenli, toksinler gibi kimyasal kökenli ya da metal, plastik ya da cam parçaları gibi fiziksel kökenli olabilir.
• Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi – Hammadde üretiminden işleme, dağıtım ve nihai kullanıcıya satışına kadar gıdaya tehlikeli madde bulaşma durumları bulunmaktadır (dondurma, eritme, pişirme), bu sebeple tehlikelerin kontrol edilmesi ya da bertaraf edilmesi gerekmektedir.
• Önleyici Tedbirlerin Tanımlanması – Bulaşmayı kontrol edebilmek amacıyla her olası
bulaşmanın parametrelerinin tanımlanmasıyla önleyici tedbirlere adaptasyon – örneğin gıdanın pişirilmesinde, zararlı mikro organizmaların bertaraf edilmesi amacıyla minimum ısı ve pişirme süresinin tanımlanması.
• Sürekli İzleme – Kritik Kontrol Noktalarını izlerken, her prosedürün nasıl izleneceğine dair Kim ve Nasıl göstergelerini içermesi gerekmektedir. Örneğin, gıdanın pişirilmesinde süre ve ısının ve kim tarafından gerçekleştirildiğinin kaydedilmesi.
• Düzeltici Önlemler Oluşturma – İzlemede, oluşturulan kritik limitlerin uygulanmadığının tespit edilmesi durumunda gereklidir. Sürecin tekrar başlatılmasını ya da gıdanın bertaraf edilmesini gerektirir.
• Doğrulama Prosedürleri Yaratma – Sistemin planlanan şekilde işlediğini doğrulayan sürecin takip edilmesi. Önleyici tedbirlerin etkin biçimde uygulanmasının doğrulanması.
• Kontrolün Sağlanması – Tüm sürecin doğru şekilde uygulanmasını ve ileri analiz ve denetimler için düzgün biçimde belgelendirilmesini sağlama.
İyi Hijyen Uygulamaları :
1. Tehlikelerin belirlenmesi, risklerin tayin edilmesi 2. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
3. Kritik Limitlerin oluşturulması 4. Sürekli İzlemenin gerçekleştirilmesi 5. Düzeltici tedbirlerin uygulanması 6. Doğruluk, Geçerlilik
7. Belgeleme, Kayıt Tutma Gıda Sektörünün Kalitesi
Gıda sektöründe, kalite sistemlerinin başlıca hedefi, yasalarca, müşteri ve tüketicilerce dayatılan kalite ve güvenlik gereklerine uygun gıda üretmeyi sağlayan bir takım faaliyetler dizisi çerçevelemektir.
Gıda sağlığı çerçevesinde gerekli ilke ve uygulamalar çoğu durumda iş kalite sistemleriyle
bütünleştirilmiştir. Bu sayede HACCP sistemi genellikle kalite yönetim sisteminin bir parçası olmuştur. Bu durum tehlikelerin tayini, kontrol için tedbirlerin geliştirilmesi ve önleme açısından temel bir araçtır.
Ancak, HACCP sisteminin uygulaması tek başına yeterli değildir. Sistemin, kritik gıda güvenliği adımlarına odaklanmasını mümkün kılacak temel hijyen önlemlerinin mevcut ve işler olması gerekmektedir. HACCP sisteminin etkin uygulaması için sağlam temeller oluşturan bu tedbirler, birer ön koşul olarak anılır ve toplum mevzuatında açıkça tanımlanır.
Toplum kuralları ve tüketicilerin taleplerinden dolayı, gıda hijyeni ve güvenliği gıda kalitesinin doğru yönetiminin garantisi gıda sektörü için temel ilkedir. Bu garanti, HACCP yöntemine göre uygulanan Kalite Yönetim Sistemleri uygulaması aracılığıyla, bağımsız bir kuruluş tarafından sağlanan sertifika ile
kanıtlanır. Bir kuruluşun ürün kalitesini sürdürebilmesi için, müşteri ihtiyaçlarının tam memnuniyetle sağlanması için ve “sıfır hata” ürün hedefine ulaşmak için her zaman süreç ve ürünün sürekli gelişimine odaklanmak gereklidir. Bu şekilde, bu süreklilik, üretim süreçlerini iyileştirme, çeşitliliğini azaltmaya çabalama ve müşteri tarafından sikayet ve memnuniyetsizliğe yol açacak özellik seviyesindeki uygunsuzlukları en aza indirgemeyi hedeflemektedir.
HACCP Sisteminin Avantajları
HACCP sistemi, hammaddeden nihai ürüne kadar, ürün işleme sırasında gıda güvenliği sorunlarını önlemek için kritik kontrol yaklaşımını kullanmaktadır.
Bu yöntem, bilimsel kanıtlara dayanarak, tüketici sağlığı ve kontrol tedbirleri üzerinde etkisi olan belirli tehlikelerin belirlenmesini sağlamaktadır. İşletim giderlerinde düşmeyi işaret eden esas olarak önleme ve bitmiş ürün test ve denetiminde bağımlılığı azaltmaya odaklanarak sistemin uygulanması gıda güvenliği için bir garanti sayılmaktadır. Bu uygulama, ilk üreticiden tüketiciye kadar, gıda sanayiindeki tüm sektörlerde uygulanabilir.
Böyle bir sistemin uygulanması insan ve material kaynaklarının, sürecin ana noktalarına
yönlendirilmesini ve doğru uygulandığında tüm sektör çalışanlarının gıda güvenliğini anlamada ve garanti altına almada daha etkin şekilde rol oynamalarını sağlamaktadır.
Sistemin uygulanması, şirketlerin hayatta kalmalarını baltalayacak gıda sağlığı yönetimi hatalarını önlemenin yollarını sağlayacaktır. Ek olarak, HACCP sisteminin uygulanması, görevlerin yerine getirilmesinde resmi gözetleme ve kontrol hizmetlerini destekleyecek ve güvenlik ve gıda güvenliği konusunda gelişmiş güven aracılığıyla uluslararası ticarete teşvik edecektir.
Bu faydalar, uygulama sırasında şirketlerin karşılaşabileceği ve özellikle küçük firmalarda her zaman bulunamayan teknik ve material kaynak maliyetleri gibi sistemin uygulanmasını şekillendiren bir takım zorluklarla ters düşebilir.
Değişime direnç, uygulamalarda ve alışkanlıklarda değişim, bazı şirketler için bir engel oluşturabilir. Bu, kalite güvence procedürlerinin ve üretim uygulamalarının ihmal edilmesi demek değildir. Bunların, sistematik yaklaşımın bir parçası olarak gözden geçirilmesi ve HACCP planıyla bütünleştirilmesi gerekmektedir.
HACCP Prensipleri ve Yöntemi
HACCP sistemi aşağıdaki 7 temel ilkeye dayanır:
1. Tehlike analizi yürütme
2. Kritik Kontrol Noktaları belirleme
3. Her Kritik Kontrol Noktası için kritik limitleri oluşturma 4. Her Kritik Kontrol Noktası için izleme prosedürü oluşturma
5. Kabul edilebilir limitlerini dışındaki Kritik Kontrol Noktaları için düzeltici eylemler oluşturma 6. HACCP sisteminin etkin çalıştığını gösteren doğrulama procedürleri oluşturma
7. Tüm HACCP planını belgeleyen veri kaydetme ve arşivleme sistemi oluşturma.
Bu ilkelerin pratik uygulaması, 14 ardışık aşamaya bölünmüş 3 ana aşamadan oluşan bir yöntem izler:
1. Çalışmanın kapsamının tanımı 2. HACCP takımının oluşturulması 3. Ürün Açıklaması
4. Ürünün beklenen kullanımının belirlenmesi 5. Akış şemasının ve anahatların hazırlanması 6. Akış şemasının yerinde doğrulanması
7. Sürecin her aşaması ile ilişkili tehlikelerin belirlenmesi ve önleyici tedbirlerin göz önünde bulundurulması (1. İlke)
8. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi (2. İlke) 9. Kritik Kontrol Limitlerinin oluşturulması (3. İlke) 10. İzleme Sisteminin oluşturulması (4. İlke) 11. Düzeltici Eylemlerin oluşturulması (5. İlke) 12. Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması (6. İlke) 13. Kayıt ve veri dosyalama sisteminin oluşturulması (7. İlke) 14. HACCP planının incelenmesi
Ön Koşullar
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları sistemini uygulayacak kuruluşun becerisi, aşağıdaki 3 ön koşulun uygulaması ve uygunluğu seviyesine bağlıdır:
- İyi Hijyen Uygulamaları - İyi Üretim Uygulamaları
- Üretim esnası ya da sonrasında gıdaya bulaşabilecek tehlikeli maddelerin/tehlikelerin önlenmesi, ortadan kaldırılması ya da azaltılmasını sağlayan uygun gıda sağlığı koşulları
Bu prensipler, gıda üretimi sürecinde çevreyle ilişkili tehlikelerin kontrolünü sağlarken, HACCP sistemi üretim süreci ile ilişkili tehlikelerin kontrolünü sağlamaktadır.
Genel olarak aşağıdaki Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları ön koşulları dikkate alınmaktadır:
1. Tesisler
2. Ekipman ve Aletler 3. Sağlık Koruma Planı 4. Haşere ile Mücadele 5. Su temini
6. Atık Toplama
7. Malzeme ve hammadde kontrolü 8. Gıda ile temas eden malzeme 9. Sağlık ve Kişisel Hijyen
10. Eğitim
