• Sonuç bulunamadı

HACCP Uygulamaları

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "HACCP Uygulamaları"

Copied!
21
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

HACCP Uygulamaları

(Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)

[ISO 22000-2005]

(2)

Gıda Güvenliği Güvenliği

• Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımıdır.

• Tüketici tarafından kullanıldığında gıdada tehlikelerin bulunması ile ilgilidir.

• Gıda güvenliği tehlikeleri, gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir.

• Gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur.

(3)

Gıda Güvenliği Gıda Güvenliği

• Gıda güvenliği, gıda güvenliği tehlikelerinin ortaya çıkması ile

ilgilidir ve yetersiz ya da dengesiz beslenme gibi diğer insan sağlığı sorunlarını kapsamamaktadır.

• Gıda güvenliği tehlikesi, gıdanın kendisi ya da gıdada bulunan

biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyelidir. Alerjenleri de kapsar.

(4)

Kalite Kontrolün Denetleyicileri

ÜRETİCİLER : Objektif; her aşamada kontrol YASAL KURULUŞLAR : Objektif ; son üründe kontrol

TÜKETİCİLER : Sübjektif; son üründe kontrol

(5)

GIDALARDAKİ RİSKLER (1)

MİKROBİYOLOJİK RİSKLER

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR GİDEREK ARTIRIYOR ! Gıda talebi artıyor,

Toplu gıda tüketimi artıyor,

Kirlilik, kentleşme, çarpık kentleşme artıyor, Genetik çalışmalar güvenli olmayabilir,

Turistik ve ticari seyahatler artıyor, Uluslararası ticaret artıyor,

Bağışıklık sistemi azalıyor.

Mikrobiyolojik analiz sistemleri gelişiyor

Sağlık istatistikleri daha düzenli tutuluyor

(6)

Yeryüzündeki mikroorganizmalar içinde insan patojeni olanlar son derece önemsiz sayıdadır:

E. coli O157:H7 ve diğer DEC serotipleri, bazı

Salmonella serotipleri, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus enfeksiyon tip, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus

intoksikasyon tip gıda zehirlenmeleri yapar.

Ayrıca mikotoksinler de önemlidir. Klinik

mikrobiyolojide önemli olan mikroorganizma

sayısı da çok fazla değildir. Bitki ve hayvanlarda hastalık yapan türlerin sayısı da toplam

mikroorganizma tür sayısı içinde ihmal edilebilir düzeydedir.

Ancak; hastalık ve ölüm ihmal

edilemez.

(7)

GIDALARDAKİ RİSKLER (2)

FİZİKSEL RİSKLER -Saç, kıl, toz, kağıt, teneke, cam, sap, çekirdek vb. kirlilikler olabilir.

Doğal ya da bulaşma.

KİMYASAL RİSKLER

-Pestisitler, ağır metal kontaminasyonu, katkı ve koruyucular, alerjenler olabilir. Işınlama tartışma konusudur. SABOTAJ

BİYOLOJİK RİSKLER -Böcekler,

kemirgenler gıdayı bozabilir

(8)

KALİTE GÜVENLİĞİ

Kalite tüketicinin tatminidir. Bu kavram görecelidir ve en

azından; kişinin gelir düzeyi, kişisel ve toplum alışkanlıkları, eğitimi, sağlığı ile doğrudan ilişkilidir.

Üreticilerin ve tüketicilerin gıdada kaliteye bakışları farklıdır.

Üreticiler için gıdalardaki mikroorganizmalar, tüketiciler için gıdalardaki pestisit kalıntıları birinci derecede tehlikelidir. 1986 yılındaki Chernobyl kazası ile radyoaktiviteye ilgi artmıştır.

Kalite ve bunun kontrolü kavramları giderek değişmektedir. Son

zamanlarda kalite güvenliği ve toplam kalite yönetimi önem

kazanmıştır.

(9)

Kalite kontrol ; üretimden tüketime kadar olan

aşamada üründe kontrol edilebilir tüm faktörlerin korunmasını sağlamak amacını esas alan analizlerdir.

Bitmiş üründe analizler yoğunlaşır. Yapılmış, bitirilmiş işin doğru yapılıp, yapılmamış olduğu kontrol edilir.

Kalite Kontrol

(10)

Kalite güvenliği hammadde, yardımcı maddeler ve son ürünün mevcut standartlara uygunluğunun yanında işletme ve ekipmanın dizaynı, işletme hattının düzenlenmesi kavramlarını da içine alarak kalite kontrole göre daha geniş bir açı ile yapılan uygulamadır. Halen yapılmakta olan işin doğru yapılıp, yapılmadığı kontrol edilir.

Kalite Güvenliği

(11)

Toplam kalite yönetimi kalite güvenliğine benzer.

Daha dinamik ve kolektif bir sorumluluk anlayışı ile gelişmede sürekliliği içerir. Kalite ve güvenliğin sağlanmasında bireysel sorumluluk yüklenimi yanında sürekli bir yönetim aktivitesi esastır. Pazarlamada bile satıcıya sorumluluk verilir.

Toplam Kalite Yönetimi

(12)

GELİŞMİŞ KALİTE GÜVENLİĞİ YAKLAŞIMLARI

• HACCP

• GMP (cGMP)

• EUREPGAP

• ISO 9000

• ISO 22000

• 6 Sigma

• 20 Anahtar

(13)

HACCP ;

Hazard Analysis and Critical Control Points

Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizi Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları

Üretimden tüketime kadar risk oluşturabilecek her

noktanın “kritik kontrol noktası” olarak belirlenip

sorunların öncelikle bu noktalarda giderilmesi.

(14)

GMP ; cGMP

(current) Good Manufacturing Practice:

Doğru (iyi) Üretim Uygulaması.

Gıda işletmesinde kazanılan deneyimler, tasarım ve yapısal olanaklar yanında işleme, depolama, sanitasyon, kontrol işlemleri de dahil olmak üzere işletmeyi tüm yönleri ile ele alır. cGMP Current (Güncel) GMP anlamındadır ve diğer kalite yaklaşımları ile ilişki kurar.

(15)

EUREPGAP

•EUREPGAP, Avrupa perakendecileri Tarım Ürünleri Çalışma Grubu’nun (EUREP-Euro Retailer Produce Working Group), Doğru Tarım Uygulamaları (GAP- Good Agriculture Practice) protokolüdür.

•EUREPGAP’ in ortaya çıkışında doğru tarım

uygulamaları ve HACCP gıda güvenliği yönetim

sisteminin temel prensiplerinden yararlanılmıştır.

(16)

ISO 9000 Serisi

Uluslararası Standartlar Enstitüsü (ISO) tarafından

geliştirilen ve Avrupa Topluluğu tarafından

benimsenen bir seri uygulamadır. İşletmelerin kalite

sistem ögelerini açıklar. Standartlara göre gıdanın

kalitesi toplam kalite yönetimi ile sağlanır.

(17)

ISO 22000 ; HACCP

• Aynı Dili Konuşma (BRC, IFSIS vb.)

• Ön koşulların sağlanması (ÖGP, O-ÖGP)

• Hammadde (EUREPGAP)

• Belgelendirme

• Geri çağırma

• Alerjenler

• Kriz Yönetimi

(18)

HACCP

-NASA tarafından 1950 ‘li yıllarda Gemini ve Apollo projesi ile başlatıldı.

Amaç başarısızlık yolları ile %100 güvenli gıda üretmek.

- FDA 1971 ‘de gıdaların %23 ‘ünün uygunsuzluğunu belirtti.

-FDA 1976 ‘da düşük asitli gıdalarda Clostridium botulinum ‘a karşı yasal düzenleme olarak HACCP ‘i başlattı.

-Bugün ABD Tarım Dairesi (USDA) gıda üreten işletmelerin denetimini yeniden düzenlemeyi gündeme getirdi.

-AT ‘da ve dolayısı ile Türkiye ‘de kademeli olarak zorunlu uygulama haline getirildi.

(19)

HACCP UYGULAMALARI  

HACCP gıdada doğrudan kalite artırımına değil dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlayarak kalite artırımına yönelik bir uygulamadır. Bir diğer deyiş ile HACCP, ürünün güvenliği açısından tehlike olabilecek tüm noktaları kritik kontrol noktası olarak tarif eder ve kontrollerini burada yoğunlaştırır.

HACCP sorunların giderilmesine değil önlenmesine yönelik bir sistemdir.

HACCP düzenlemelerinde 2 temel kavram vardır. Bunlar önleme

ve işlem kontrolüdür. Bunlardan önleme, zorunlu olan ya da

olmayan HACCP uygulamasının amacıdır. İşlem kontrolü ise bu

amaca ulaşmak için uygulanan işlemlerdir. Bir başka tanım ile

HACCP 'in amacı gıdalardan gelen tehlikelerin riskini

azaltmaktır

(20)

HACCP 'in Yararları

En önemli yarar güvenli gıda üretimidir.

Kullanılması ve anlaşılması kolaydır.

Hata yaparak kazanılan deneyime güvenmek değil, potansiyel tehlikeleri önceden belirler.

Kritik noktalara odaklanır.

Son ürün kontrolünün önemini azaltır.

Her büyüklükteki gıda işletmesine uygulanabilir. Küçük işletmelerde “Hijyen Kılavuzu”

geçerlidir.

Müşteriye güven verir.

Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilir.

ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tamamlayıcısıdır.

(21)

Teşekkürler

Referanslar

Benzer Belgeler

• HACCP PLANI: HACCP Yönetim Sistemi kapsamındaki ilgili tehlikelerin kontrolünü sağlamak için, HACCP prensiplerine uygun olarak hazırlanan doküman. • KRİTİK SINIR :

Kontrol zaman, sıcaklık, görsel muayene gibi ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca yapılır.. Proseslerin

EVET HAYIR Tehlike yok HAYIR EVET Bu aşamada kabul Bu aşamada istenilmeyen bir. edilemeyecek bir düzey kontaminasyon

The action or actions taken have two purposes, to control any nonconforming product resulting from the loss of control, and to identify the cause, eliminate it and prevent

Süt İşletmeleri İçin HACCP Plan Özeti İşlem Basamağı Tehlike Analizi (B, K, F) Kontrol Noktası Kritik Limitler İzleme Prosedürü Düzeltme Prosedürü HACCP

ISO 22000 (Gıda Güvenliği Sistemi), HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), GMP (İyi Üretim Uygulaması), GHP (İyi Hijyen Uygulamaları), GAP (İyi

Uygulamaları (GMP), İyi Hijyen Uygulamaları (GHP), Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) ilkeleri hakkında eğitim verilmesi ve tüm ilgili kayıtları ve

the US National Conference on Food Protection, where risk assessment was combined with the critical point concept (1 st mention of HACCP)..