BESİN İŞLEME ve SAKLAMA TEKNİKLERİ

BESİN İŞLEME

SAKLAMA TEKNİKLERİ ve

Besinlerin işlenme ve saklanması, besinlerin belli işlemlerden

geçirilerek tüketime hazır hale

getirilmesidir.

Besin işlemenin önemi günümüzde artmıştır, çünkü;

Beslenme biliminin gelişimi

Besin değerini kaybetmeden saklama

Besin sanayisinin ilerlemesi

Taşıma sistemlerinin keşfi

Tüketicinin bilinçlenmesi

Besin üretiminin azalması, aksine nüfusun artması

Besin saklama gerekliliği

Kadının çalışma hayatına girmesi

Besin İşlemede Amaçlar

 Besinlerin saklanması ve taşınmasını kolaylaştırmak

 Mevsim ve bölgesinde bulunmayan çeşitli besinlerin bulunmasını sağlamak

 Besinlerin lezzet ve görünümünü hoşa gider duruma getirmek

 Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesinde kolaylık sağlamak ve çeşitliliği artırmak

 Besinlerin bileşiminde bulunan zararlı maddeleri yok etmek

 Besinleri karışım haline getirerek, besin değerini arttırmak

Besinlerde Kalite Değerlendirme Yöntemleri

1. Duyusal

2. Analitik-Kimyasal 3. Mikrobiyolojik

4. Toksikolojik

BESİNLERİN BOZULMASINDAKİ ETMENLER

1. Mikrobiyolojik Bozulma a.Küfler

b.Mayalar c.Bakteriler

2. Mikrobiyolojik Olmayan Bozulma a.Enzimatik Bozulmalar

b.Enzimatik Olmayan Bozulmalar (ısı, metal iyonları, O₂ etkisiyle bozulma)

BESİNLERİN BOZULMASINDAKİ ETMENLER

Mikrobiyolojik Bozulmalar

Bakteriler, mayalar ve küflerin neden olduğu bozulma türüdür.

Gıdaların koku ve aromalarında bozulmalara neden olurlar. Ayrıca ürettikleri toksinlerle gıdaları sağlık ve kalite açısından riskli hale

getirebilirler.

Laktik asit bakterilerinin etkisiyle sütün ekşimesi, meyve ve sebzelerin çürümesi, ekmeğin

küflenmesi vb olaylar mo.’ların yol açtığı bozulmalardır.

ENZİMLER

Enzimler bitkisel ve hayvansal dokuların bileşiminde yer alan, eser miktarda bulunan ancak çok önemli rolleri olan organik katalizörlerdir.

Enzimlerin düzenlediği kimyasal tepkimeler sonucu, besinin yapısında oluşan değişikliklerde bozulma nedeni olabilir.

• Enzimlerin yapısında protein

bulunduğundan, protein kısmının

denatüre olduğu sıcaklık derecelerinde enzimler aktivitelerini tamamen

kaybederler. Meyve ve sebzelerin işlenmesinde enzim aktivitesini

durdurmada bu ÖNEMLİDİR.

ENZİMATİK BOZULMALAR Enzimatik Esmerleşmeler

Meyve ve sebzelerde çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme gibi mekanik zedelenmelerle bazı renk değişimleri ortaya çıkmaktadır.

Pembeden mavimsi siyaha kadar olan farklı tonlardaki bir çok renk değişimlerine “esmerleşme” denir.

• Enzimatik esmerleşme denilen bu reaksiyonlarda rol alan oksidasyon enzimleri, değişik isimlerle bilinse de tümüne POLİFENOL OKSİDAZ enzimleri

denilmektedir .

• Yani enzimatik esmerleşme, polifenollerin polifenol oksidaz enzimleriyle oksidasyonu şeklinde

tanımlanabilir.

•

• Bu esmerleşme reaksiyonlarında enzimler rol oynadığına göre enzim aktivitesine etki eden her faktör, enzimatik esmerleşme üzerine de belli bir etki göstermektedir.

ENZİMATİK BOZULMALAR Enzimatik Esmerleşmeler

Örn: parçalanmış elmaların esmerleşmesi, hücre öz suyundaki

bazı maddelerin havanın oksijeni etkisiyle okside olmasının bir sonucudur. Bu oksidasyon bazı enzimler tarafından katalize edilmektedir.

Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında önemli rolü olan askorbik asit, ortamdaki oksijeni indirgeyerek esmerleşme

reaksiyonlarını inhibe etme özelliğine sahiptir.

Enzim aktivitesine etki eden bu faktörler;

• Sıcaklık

• Ph

• İnhibitörler, tuz, şeker, kükürt

• Meyve ve sebzelerin cins ve

olgunlukları

esmerleşmeleri görülmemektedir.

Mo’lar için: besin, ısı, nem, O₂ ve asit etkili

Enzimler: oda ısısında aktiftirler Asit miktarı bakteri

 Ancak küf ve mayalar asidi yüksek ortamlar da da üremeye devam ederler.

Fiziksel Bozulmalar

Hasat, taşıma ve depolama

Taze sebze ve meyvelerde kayıp %30-40 arasındadır.

Kimyasal Bozulmalar

Glikoz, früktoz vb şekerlerin karbonil grupları ile proteinlerin serbest amino grupları arasında

oluşan ve maillard reaksiyonu olarak adlandırılan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları ve yağların oksitlenmesi gibi bozulmalardır.

BESİNLERİ SAKLAMA YÖNTEMLERİ

1. Isı uygulaması (Pastörizasyon, sterilizasyon) 2. Soğuk uygulaması (Soğutma, dondurma)

3. Kimyasal ögelerle saklama 4. Işınlama

5. Kurutma

6. Fermentasyon

7. Antibiyotiklerle saklama

Isı İle Saklama

Besinler, mo’lar ve enzimler için gerekli ısı

derecesinin üzerinde tutulursa bu etmenlerin çoğalması durur ve ısı arttıkça tamamen

kaybolur.

Pastörizasyon: Patojen mo’lar yok olur, diğerleri azalır. Dayanma süresi sınırlıdır.Süte ve asitliği yüksek olan meyve sularına uygulanır.

Sterilizasyon: Besinlerde patojen ve saprofit

mo’ların yok edilmesi esasına dayanır. Dayanma süreleri uzundur.

• Ayrıca, mikropları öldürülmüş besinin hava ile teması kesilerek kontaminasyon önlenir.

• Bu sürece ülkemizde konserve denir.

• Konservecilikte, besine uygulanan ısıtma işlemi ‘’Clostridium botulinum’’ ve

sporların yok edilmesini sağlar.

(C. Botulinum konserveye toksin veren mikroorganizmadır. Botulismus toksini solunum kaslarını felç ederek, ölüme sebep olabilir.)

 Bombaj oluşumu

 Üründe kötü koku ve görünüş

 Mo’ların faaliyetinde kutu ile içeriği arasında kimyasal reaksiyonlar (hidrojen bombajı) (Kutudaki demir ile gıdaların asidinin serbest hale geçmesiyle meydana gelen hidrojen gazının basıncı ile oluşur.)

 Konservelemede yanlış tekniğin uygulanması

 Kötü muhafaza şartları

Konserve gıdaların bozulma nedenleri;

Konserve Satın Alırken Dikkat Edilecek Noktalar

• Kutu üzerindeki etikette içindekiler, cins ve miktar olarak yazılmalıdır.

• Kutudaki kabarıklık, mo varlığını gösterir, bu nedenle bombeli konserveler satın

alınmamalıdır.

• Konserve kutusuna vurulduğu zaman mat bir ses vermesi iyi doldurulduğunu gösterir,

sallanınca çalkalama sesi gelmemelidir.

Isıtma süresi besinin miktarına bağlıdır.

• Asidi fazla olan besinler

pH<4.5 Meyveler ve domates

Şişenin büyüklüğüne göre kaynatma süresi değişir.

Ortalama 10-30 dk

500 g kavanozlar 15 dk 1 kg kavanozlar 20 dk

• Asidi az olan besinler

pH>4.5 Sebzeler, et, süt

Kaynatma sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün

değildir. 116^oC’de ve belli basınç altında 20-25 dk tutulmalıdır.

Asidi az olan sebzelerin konserveleri için, basınç ayarı belli olan, basınçlı tencereler veya otoklav gereklidir.

Ev koşullarında yapılması önerilmez….

Asidi yüksek olan domates ve meyvelerin ev koşullarında konservesi yapılabilir.

• Meyveler, sterilize edilen kavanoza doldurulur, üzerine sıcak şurup su dökülür (kiraz,vişne,çilek)

• Parçalanan, meyveler sıcak şuruba atılır ve sıcak kavanozlara doldurulur, üzerine şurup eklenir.

• Domates konservesinde, sıcak kavanoza

domatesler yarım veya bütün şeklinde doldurulur, üzerine tuz ve sıcak su eklenir, 1 dk

kaynatılır.serin ve karanlık yerde 6-12 ay saklanabilir.

Soğutmaya Dayalı Teknikler

• mo’ların faaliyetlerini durdurmak için yapılır.

• Besinler 10^OC’nin altında saklanırsa mo’ların çoğalma hızı yavaşlar.

• Normal soğuk ortamda saklama

• Dondurma, -32^OC’de başlatılır, -18^OC’ de saklanır.

• Dondurma, enzim faaliyetlerini durdurur. Sebze ve meyveler dondurulmadan önce bir ön işlemden geçirilir.

-Haşlama

-Şeker ekleme

-Antioksidan ögeler ekleme

Bazı Besinleri Saklama Derecesi ve Süresi

Besinler Isı Süre Besinler Isı Süre

Süt (Pastörize) 4.4 1-3gün Şeftali, çliek, erik 7.0 3-5 gün Tereyağı 4.4 2 hafta Elma, armut, turunç 10.0 2 hafta Peynir 4.4 6-7 hafta Elma, armut, turunç Soğuk

depo (0C)

3-6 ay

Yumurta 7.2 2-3 hafta Domates 7.0 1-2 hafta

Balık 2.2 1-2 gün Ispanak,marul 7.0 4-6 gün

Et (parça) 3.3 5-6 gün Patates 10.0 3-4 ay

Et (kıyma) 3.3 1-2 gün Organ etleri 3.3 1-2 gün

Tavuk 2.2 1 hafta

Etin Dondurulması

• -32^OC’de hızlı dondurma yapılır.

• Dondurulan et -18^OC’de 1-2 yıl, -8^OC’de ise 3 ay saklanabilir.

• Dondurma süresi uzadıkça;

-Myoglobin metmyoglobine dönüşür -Etin yüzeyinde kuruma olur

-Etin yüzeyi okside olarak acır

Sebzelerin Dondurulması

• Dondurulacak sebzeler ayıklanır, yıkanır, yenecek şekilde kesilir.

• Kaynar su içerisinde veya tel süzgeçe konarak kaynamakta olan su üzerinde 1-2 dk tutulur.

• Soğutularak pişirilecek miktarlarda paketlenip, dondurulur.

Meyvelerin Dondurulması

• Meyveler ayıklanır, yıkanır.

• Meyvenin türüne göre ya şurup içine atılır, ya da şeker serpilir.

Örnek:

Şeftali, elme, kayısı gibi meyveler şurup içine atılır.

Çileğin üzerine şeker serpilir. Çilek şekeri emince yenecek miktarlarda paketlenip, dondurulur.

Kimyasal Ögelerle Saklama

Şeker:

%65 yoğunluktaki şeker bakteri, maya ve küflerin çoğalmasını önleyerek besinlerin saklanmasına yardımcı olur.

Şekerin etkili olabilmesi için çözelti halinde olması gereklidir. Bu yöntemle, reçel, marmelat ve jöle yapılır

Şeker yoğunluğu %70’in altına düşmemelidir.

<%70 şeker yoğunluğu küflenme

>%70’in şeker yoğunluğu kristalleşme

Reçellerde şeker miktarı meyve türüne göre değişir.

1 kg tatlı meyvelerde 1.5 kg şeker

1 kg ekşi meyvelerde 2 kg şeker kullanılır.

Sükroz Glikoz + Fruktoz

Limon suyu Çözeltide mol. Sayısı artar Kaynama derecesi artar

Şekerlenme önlenir 1 kg meyve için,

1-2 adet limon veya 1-1.5 ÇK limon tuzu eklenir.

Marmelat

• Meyvelerin temizlenmiş, ayıklanmış ve ezilmiş olarak şekerle pişirilmesidir.

• Şeker yoğunluğu reçel ile aynıdır.Şeker, çok az suda ısıtılarak eritilir.

• Limon suyu eklenerek krıştırılıp koyulaşıncaya kadar pişirilir.

Jöle

• Pektin yoğunluğu yüksek olan meyve sularının şeker ve limon suyu ile pişirilerek jel durumuna getirilmesidir.

• İyi bir jölede, meyve suyu, limon suyu ve şekerin orantılı olması gerekir.

• Elma ve ayva jölelerinde, 4 ölçü meyve suyuna, 3 ölçü şeker, 2 YK limon suyu kullanılır.

Tuz

• Antiseptiktir

• Nem miktarını azaltarak bakterilerin üremesini azaltır.

• Suyun ozmotik çekilmesiyle kurutucu etki gösterir.

• Bakteri ve enzim aktivitesini durdurur.

• Turşu: %15’lik tuz çözeltisi ile hazırlanır. Turşu yapımında, sirke-asetik asit tuz ile birlikte

kullanılır.

Işınlama-Radyasyon

• Gıda ışınlama gıdanın raf ömrünü uzatmak ve zararlı bakteri ve organizmaları öldürmek için besinlerin

iyonize enerjiye maruz bırakılma işlemidir.

• 400-100 rad Patates ve soğanda filizlenmeyi önler

• 200 000-500 000 rad Pastörizasyon

• 2.0-4.5 milyon rad Sterilizasyon

• Tüm dünyada kabul görmüş uygulanabilirliği ve

güvenliği benimsenmiş bir gıda koruma metodudur.

• Işınlama ile özellikle kanser, AIDS hastaları ile immün sistemi zayıf olan kişilere, besleyici besinlerden çok daha önemlisi varolan besine kıyasla güvenli besin sağlanabilmektedir.

Kurutma

• Hacmi azaltarak kolay taşınır.

• Su ortamdan uzaklaştığı için mo faaliyeti durur.

• Kullanımı kolaylaştırır.

• Güneşte, sıcak havalı fırında, kurutma tünellerinde veya dondurulmak suretiyle yapılabilir.

• Güneşte ve sıcak hava ile kurutulmuş besinlerde enzim faaliyetini önlemek için haşlama veya kükürtleme gibi işlemler yapıldığında besin ögesi kaybı bir parça azaltılmış olur.

• Dondurarak kurutma, vakum altında suyun buharlaştırılarak uzaklaştırması şeklinde yapılır. Mo ölmez, çalışması durur.

Kurutmada nem-mo ilişkisi

Her mo’ların yaşayabilmesi için neme ihtiyaç vardır. Buna o besinin su

aktivitesi denir.

• Besinlerde su aktivitesi 0.85’in altında olmalıdır.

• Su aktivitesi 0.7 olduğunda mo’lar çoğalamaz.

0.7 su aktivitesine karşılık gelen nem değerleri

• Un, bulgur, makarna %13

• Kurutulmuş sebze %14-20

• Kurutulmuş meyve %18-20

Sebze ve Meyve Kurutma

1. Doğrudan güneşte kurutma

2. Kurutma tünellerinde ön işlem uygulanır

(Kükürtleme gibi). Daha sonra kurutulur. Nemi uygun şekilde paketlenir.

Ev koşullarında kurutmada direk güneşe temas

etmemesi gerekir.Kurutma, sıcak ve havadar bir ortamda olmalıdır.

Süt ve Ürünlerini Kurutma

Süt tozu: 100 kg sütten püskürtme yöntemi ile 7 kg süt tozu elde edilir.

Süt tozunun nemi %3-4; sütün nemi %87’dir.

Tam yağlı sütlerden hazırlanan süt tozunun N gazı altında paketlenmesi gerekir.

Et kurutma

Et önce kavrulur, sonra kurutulur. Serin ve karanlık ortamda saklanır.

Makarna

Makarna hamuru çok katı olmalıdır. Kurutma

25^oC’de yapılır. Daha yüksek sıcaklıklarda mailard tepkimesi oluşur.

Tarhana

Güneş altında kurutulmamalıdır.

• Kurutulmuş besinler, serin ve karanlık yerde kapalı olarak saklanmalıdır.

• Kurutulmuş besinlerde C vitamini kaybı fazladır.

• Güneşle temasa bağlı olarak vit B₂ kaybı artmaktadır.

• Protein ve CHO’lı besinler yüksek ısıda kurutulursa protein kaybı oluşur.

FERMENTASYON: Besinlerdeki CHO’ın bir kısmının veya tümünün anaerobik oksidasyon sonucu; etil alkol, laktik asit ve asetik asit gibi ürünlere dönüşmesidir.

Fermente ürünlerdeki değişiklikler 1. CHO azalır.

2. B grubu vit. artar.

3. Fermentasyon, tahıl veya bakliyata yapılırsa fitatlar parçalanır. Bu olay Ca, Fe, Zn emilimini olumlu etkiler.

4. Nişasta ve prt’de yıkım olur ve sindirim kolaylaşır.

5. Besinin pH’ı düşer.

6. Patojen mo’lar çoğalamaz.

7. Besin daha uzun süre saklanabilir.

• CHO Etil alkol (Ekmek, içkiler) Maya

• Laktoz Laktik asit (Yoğurt) ^Maya

• CHO Etil alkol Asetik Asit (Sirke)

Maya Bakteri

• CHO Asetik asit + Tuzlu ortam (Turşu)

Asetik asit bakterileri

İşlenmiş Besinler Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar

Etiket okumalıdır.

(TGKY, satışa çıkarılan herhangibir besinin usulüne uygun etiketlenmesini zorunlu kılmaktadır)

Etikette bulunması gereken bilgiler;

 Besin ögelerinin miktarları (100 g veya 100 mL’ deki ya da 1 porsiyondaki miktar için rakamsal olarak bulunur.)

 Ürünün üretim ve son kullanım tarihi (gün/ay/yıl).

İşlenmiş Besinler Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar

 Firmanın adı, adresi ve ürünün üretildiği yer veya

imalatçı veya ithalatçı ve dağıtıcı firmanın ticari ünvanı, açık adresi, tescilli markası ve üretim yeri

 Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın …tarihli ve …. Sayı izni ile üretilmiştir ibaresi

 İçerdiği katkı maddelerinin numarası ve/veya adı ^(Aroma

arttırıcılar, monosodyum glutamat E621), asitlik düzenleyici (sitrik asit E330)

 Saklama koşulları