Ankara'da Tüketilen Sebzelerde Nitrat ve Nitrit İçeriği

F ABAD Farın. Bil. Der.

7, 186 - 197, 1982

FABAD J. Pharm. Sci.

7, 186 -197, 1982

Ankara'da Tüketilen Sebzelerde Nitrat ve Nitrit İçeriği

Gülay AK.ÖZ(*) Filiz HINCAL(*)

özet : Günlük diyetimizin önemli bir bölümünü oluşturan çeşit~

li sebzelerde, nitrat ve nitrit içeriği diazoloma - kenetleme reaksiyonu·

na dayanan spektrofotometrik bir yöntemle tayin edilmiştir. Nitrat tayinleri kadmiyum - indirgeme kolonu kullanılarak nitrite indirgen- meyi takiben yapılmıştır.

Genel olarak nitrit miktarları yaz aylarında yüksek bulunmuştur.

Ayrıca nitrat ve nitrit içeriklerinin bekletme ve haşlama işlemleri ile

değişimi incelenmiştir. Sonuçlar, karsinojenik nitrozaminlerin oluşu·

mu ve methemoglobinemiye sebep olma olasılıkları yönünden tartışıl­

mıştır.

NITRATE AND NITRITE CONTENT OF MARKET VEGETABLES iN ANKARA

Summary : Nitrate and nitrite content of several vegetables which comprise an important part of our daily diet were determined, by a spectrophotometric method based on a diazotization • coupling reaction. Nitrate determinations were accomplished following a reduc- tion procedure to nitrite using a cadmium -reduction column.

In general, nitrite contents were found to be higher in summer.

The effects of storage and cooking procedures were also determined.

Resuıts were discussed in respect to the probability of carcinogenic nitrosamine formation and/or methemoglobinemic effect.

GİRİŞ

Nitrat bitkisel materyalin do-

ğal bir bileşenidir. Miktarı; bitki- nin cinsine, iklime, coğrafik koşul-

lara, gübrelemeye ve ayrıca olgun-

laşma ve saklanma koşulları gibi çevresel etmenlere bağlı olarak de·

ğişiklik gösterebilir (1).

(*) H.Ü. Eczacılık Fakültesi, Farmasötik Toksilrnloji Ana Bilim Dalı,

Hacettepe -Ankara.

186

Genel olarak nitrat toksisitesi in vivo veya in vitro koşullarda bak- teriler aracılığı ile veya in vitro

koşullarda intramoleküler reaksi·

yonlar ile dönüştüğü nitrit nede- niyledir (2). Nitritler, özellikle be- beklerde methemoglobinemiye se·

bep olurlar (3, ^4). Bunun yanısıra

nitritlerin, besinlerde doğal olarak bulunan ya da kullanılan bazı ilaç-

ların yapısındaki aminlerle in vivo veya in vitro koşullarda birleşerek

kuvvetli karsinojenik etkiye sahip nitrozaminleri oluşturdukları bilin·

mektedlr _(5, 6).

Yapay gübre kullanımındaki artış, içme ve kullanma sularının

kalitesinin çevresel faktörlere ba-

ğımlılığı ve nitrat ve nitritlerin et ürünlerinde koruyucu, renk ve aro- ma iyileştirici olarak kullanımları

nedeniyle besinlerdeki nitrit ve nitrat içeriğinin incelenmesi ve de-

ğerlendirilmesi sağlık açısından ö- nem taşır.

GEREÇ VE YÖNTEM

Nitrit miktar tayinleri bir dia- zolama - kenetleme reaksiyonunu takiben oluşan azo - boyar madde- nin spektrofotometrik olarak ölçü·

mü esasına dayanır. Nitrat tayinle- ri ise aynı yöntemle, bir kadmiyum - indirgeme kolonundan geçirilmeyi takiben yapılmıştır.

Kullanılan Çözeltiler :

Tampon Çözelti (pH 9.6) : Der.

HCl : Der. NH_{4 :} Su (2 : 5 : 13), 1/10

oranında seyreltilerek kullanılır.

Carrez I Çözeltisi : K₄(F'e

CCN)₆J. 3H2^0'ın o/ol5'lik sulu çö- zeltisidir.

Carrez II Çözeltisi : ZnS0_{4 •} 7H₂0'm o/o30'lık sulu çözeltisidir.

Sulfanilamid Belirteci .:. Sul·

fanilamid'in 5 N HCl içinde hazır.

lanmış %0.S'lik çözeltlsidir.

Kenetleme Belirteci : N .. (1 - naftil) - etilendiamin dihidroklorü- rün %0.S'lik sulu çözeltisidir.

Kadmiyum • İndirgeme Kolon·

larmm Hazırlanışı :

500 ml, %20'lik CdS0₄ çözeltisi 100 g Zn granülü ile 3 saat reak·

siyona bırakılır. Granüller üzerin·

de oluşan metalik Cd partikülleri

kazınır, homojenize edilir, elenir ve 20. 40 mesh büyüklükteki partikül.

ler ayrılır. 1.2 .cm (iç çap) X 30 cm

boyutlarında cam kolonlara ( ,..,, 7 cm yükseklikte) tek düze dolduru- lur. Kolonlar kullanılmadıkları sü·

rece %20'lik Nacı çözeltisi ile dolu olarak muhafaza edilir. Kullanım­

dan önce bidistile su ve tampon çözelti ile yıkanır. Her kullanım­

dan sonra tampon çözelti ile yıka·

narak temizlenir. Her çalışma gü- nü sonunda 0.1 N HCl, su ve tam- pon çözelti ile yıkanarak rejenere edilebilir.

örneklerin Toplanması ve Ana,..

lizi:

Sebze örnekleri Aralık 1980 •

Şubat 1981 tarihleri ile Haziran 198l'de Ankara'nın çeşitli pazar yerlerinden rastgele örnekleme ile

187

·alınmış, aynı gün bekletilmeksizin analize edilmiştir.

Sebzeler ayıklanıp yıkandıktan

sonra bidistile suyla yıkanır. Be- lirli miktar tartılıp tamponlu su ile blendorda homojenize edilir.

Berraklaştırıcı ajanların (Carrez ~

ve takiben Carrez Il) ilavesiyle belirli süre bekletilip filtre kağıdın­

dan süzülür. Belirli miktar süzün- tü (Süzüntü A) alınır, tamponlanır

ve 1 ml/dak. akış hızında Cd -in- dirgeme kolonundan geçirilir. Sü- züntünün (Süzüntü B) belirli bir

miktarına sulfanilamid belirteci ve . takiben kenetleyici belirteç ilave- sinden 20 dakika sonra 540 nm'de absorbans ölçümü yapılır. Bulunan

değer sebzenin N0₂ ^- ve (indirgen-

miş) N0_{3 -} toplam miktarını verir.

örneğin N0₂ - içeriği, Süzüntü A'da

yapılan direkt ölçümle saptanır.

BULGULAR

Tablo l'de, her biri farklı za- . manlarda alınan lO'ar örnekle ça- . lışılan 16 çeşit kış dönemi sebze- sinde No_3- ve N0₂- içerikleri gö- rülmektedir.

Tablo 2'de ise ^aynı usulle ça-

lışılan 7 çeşit yaz dönemi sebzesi- nin N0_{3 -} ve N0₂ -. içerikleri veril-

miştir.

Sebzelerin yaz ve kış dönemle- rindeki N0₃ - ve N0₂ - içerikleri a-

rasındaki farkların önem kontrolü sonuçlan Tablo 3'de görülmektedir.

Pişirme işlemleri sırasında kay- bedilen ·No₃- ve No_2- miktarları­

. nı araştırmak üzere haşlanmış ıs-

. 188

panak ve pazı örneklerinde analiz- ler yapılmıştır. Sonuçlar Tablo 4'de görülmektedir.

Bekletme süresinin N0₃ - ve N0_{2 -} miktarlarına etkisi kıvırcık

örneklerinde araştırılmıştır. Sonuç- lar Tablo S'de görülmektedir.

SONUÇ ve TARTIŞMA

Bu çalışmada kullanılan yön- tem Adriaanse ve Robbers (7) ile Schall ve Hatcher (8) tarafından

tarif edilen yöntemlerden uyarlan-

mıştır. N0_3- ve N0₂ -· miktarları­

nın aynı yöntemle tayin edilmesi analiz süresini kısalttığı gibi kim- yasal madde kullanımı yönünden de avantajlıdır. Kullanılan diazola- ma ve kenetleme belirteçlerinin ve sonuçta oluşan renkli kompleksin

dayanıklılığı ve renk şiddetinin faz- la oluşu yönteme üstünlük sağla­

maktadır. N0₂ - tayinlerinde verim

%92 -lOO'dür. Cd -indirgeme kolon-

ları kullanımı takiben yapılan N0₃ - tayinlerinde ise verim %97 · 98'dir.

Kolondan geçirilen standart N0_{3 -} çözeltisinin absorpsiyon spekt- rumunun standart N0_{2 -} çözeltisi ile aynı olması, geniş bir konsant- rasyon ranjında Beer kanununa uy- gunluk ve N0₂ - standart eğrisi ile kolondan geçirilmiş N0₃ - standart

eğrisinin birbiri ile aynı oluşu ko·

lon etkinliğini göstermektedir.

Tayinlerde aynı usulle hazırlan­

mış 3 kolon paralel olarak kulla•

nılmıştır. Standart eğriler 3 kolon için ayrı ayrı çizildiğinde aynı bu·

Tablo 1. Kış Dönemiınde Sebzelerde Ölçülen Nitrat ve Nitrit Miktarları

Nitrat İçeriği (ppm) Nitrit İçeriği (ppm)

Sebze Alt ve üst ^{x(l) sc2ı} S_C3J vc~ı Alt ve üst :x:<ı> SSC2J S_C3J VC4J

(O= 10) sınırlar x

sınırlar x

Biber ^{14.21 -54.28} 36.83 12.18 3.85 33.07 0.07- 0.17 0.13 0,03 O.Ol 24.74 Fasulye 244.93 - 381.57 351.87 40.92 12.94 .11.63 0.08 - 0.18 0.12 0.02 O.Ol 18.54 Havuç 4.76 - 461.06 122.51 16!?:.Şl 53.34 135.10 0.02 - 0.09 0.04 0.02 O.Ol 53.49 Ispanak 164.80 -865.38 398.13 233.44 73.82 58.63 0.08 - 0.30 0.19 0.07 0.02 38.54 Kabak 268.98 - 514.93 404.47 113.95 26.48 20.70

o

-0.14 0.06 0.04 O.Ol 70.69 Kara Lahana 336.39 -1766.00 1156.43 511.58 161.78 44.24 0.13 -0.76 0.31 0.18 0.06 58.57 Karnabahar 0.90-97.36 33.55 33.51 10.60 96.86

o

- 0.12 0.06 0.03 O.Ol 60.71 Kereviz 8.22 - 781.45 209.16 230.56 72.91 110.23 0.08- 0.25 0.14 0.06 0.02 42.86 K. Turp 3.63 -961.60 193.16 286.25 '90.52 148.19 0.03 -0.14 0.09 0.04 O.Ol 40.00

Kıvırcık 765.14 - 2155.29 1394.21 482.22 152.49 34.59 0.04 -0.15 0.07 0.03 O.Ol 44.29

Lahana 2.57 -145.16 69.89 54.12 17.11 77.43 0.03- 0.16 0.08 0.04 O.Ol 46.43

Maydanoz 116.18 - 1313.35 478.49 346.50 109.57 72.41 0.04-0.30 0.11 0.07 0.02 63.16

Pazı 2017.01 - 3854.45 2912.13 525.52 116.18 18.05 0.03-0.20 0.09 0.06 0.02 63.60

Pırasa 3.46 - 747 .31 189.11 223.77 70.76 118.33

o

^-0.06 0.04 0.02 O.Ol 57.89

Salatalık 52.62 -169.61 85.85 37.72 11.93 43.94

o

- 0.11 0.02 0.03 O.Ol 161.90

s.

Turp

o.o -

1700.27 647.79 570.68 180.46 88.09

o

-0.23 0.09 0.06 0.02 74.42 (1) x = Aritmetik Ortalama ⁽³⁾ S_ ⁼ Standart Hata

... (2) S = Standart Sapma ₍₄₎

v

x

=

Varyasyon Katsayısı

co

'°

....

:g

Tablo 2: Yaz Döneminde Sebzelerde Ölçülen Nitrat ve Nitrit Miktarları

.

Nitrat İçeriği (ppm) Nitrat İçeriği (ppm)

- -

Sebze Alt ve üst

x s s ... _v

Alt ve üst

x s s ... v

in= 10) sınırlar x

sınırlar x

Biber 25.01 - 112.27 79.50 24.26 7.67 30.52 0.12 -0.61 0.31 0.14 0.05 46.69 Fasulye 111.22 -633.01 263.43 158.18 50.02 60.05 0.o7 - 0.79 0.23 0.24 0.08 105.26 Kabak 156.81 - 849.13 324.09 224.19 70.90 69.17 0.09 - 0.31 0.14 0.07 0.02 48.30

Kıvırcık 298.21 - 1419.82 756.18 399.27 126.26 52.80 0.20 -2.86 !,24 0.84 0.27 67.96 Maydanoz 198.38 - 1322.62 521.39 383.37 121.23 73.53 0.14 - 0.65 0.41 0.21 0.06 49.64

Pazı 382.63 -1559.40 920.21 305.64 96.65 33.21 0.05-0.56 0.34 0.13 0.04 37.39

Salatalık 60.56 - 332.85 186.94 98.66 31.20 52.77 0.05- 0.16 0.10 0.04 O.Ol 40.00

ıunmuştur. Ayrıca bu tayinler 6 ay ara ile tekrarlandığında ve ista.

tistiksel olarak değerlendirme ya.

pıldığında tekrarlanabilirliğin çok yüksek olduğu saptanmıştır.

Bitki ekstrelerindeki pigment·

leri ve bulanıklık veren materyeli

çöktürmek üzere ilave edilen

K₄[Fe(CN)₆J, takiben ilave edilen ZnS0₄ ile hemen çökelek vererek

ortamdan uzaklaştırılmaktadır. Ay·

rıca bu yolla K_{4 [Fe(CN)6}]'ın No_2- ile reaksiyona girmesi de önlen- mektedir. Yapılan kontrol çalışma­

ları ile, berraklaştırıcı ajanların

tayin yöntemini önemli ölçüde et·

kilemediği gözlenmiştir.

N0₃ - ve N0₂ -'in birlikte bu-

lunuşunun birbirlerinin tayinlerini bozma olasılıkları, çalışılan sebze-

Tablo 3: Yaz ve Kış Dönemlerinde Nitrat ve Nitrit

Miktarları Arasındaki Farkın önem Kontrolü

Nitrit Nitrat

Sebze ^{p Artış} Görülen ^p Artış Görülen

dönem dönem

Biber P<0.01 Yaz P<0.001 Yaz

Fasulye P>0.05 P>0.05

Kabak P<0.01 Yaz P>0.05

Kıvırcık P< 0.001 Yaz P<0.01 Kış

Maydanoz P< 0.001 Yaz P>0.05

Pazı P> 0.05 P<0.001 ^Kış

Salatalık P< 0.001 Yaz P<0.01 Yaz

Tablo 4 : Haşlama İşlemleriyle Kaybedilen Nitrat ve Nitrit Miktarları (% Kayıp Olarak)

Kıyılıp - Haşlanmış Bütün Haşlanmış

No₃ 55.2 + 4.5 48.5 ± 3.0

Ispanak No₂ 35.3 + 3.1 25.8 + 3.1

No₃ 68.6 + 9.4 50.6+1.7

Pazı No2 47.8 ± 0.6 36.6 ± 7.9

191

~

~

Tablo 5 : Bekletme Süresinin Nitrit ve Nitrat Miktarlarına Etkisi

Nitrit Nitrat

Kıvırcık 1. Gün 2. Gün 3. Gün 1. Gün 2. Gün 3. Gün örnek No <mg/kg) (o/o Artış) (% ^Artış) lmg/kg) 1% Azalma) 1% Azalma)

1 0.243 8.23 35.80 1620.85 12.40 14.62

2 0.205 7.81 14.15 1324.20 3.31 9.94

3 0.146 88.96 397.95 563.48 5.91 29.28

4 0.146 27.40 56.85 713.85 18.36 26.79

5 0.124 24.19 108.87 647.29 32.06 61.20

6 0.106 52.83 138.68 707.16 5.53 33.41

terde bulunabilme oranları gözönü- ne alınarak seçilen çeşitli oranlar- da N0₃ - ve N0₂ -'in (N03 -/N02 -

=

^4-2000) birlikte analizi ile araş­

tırılmıştır. N0₃ - tayinlerinin her oran için %100 verimle, N02 - ta- yinlerinin ise her oran için yine sabit bir verimle (o/o!)G) yapılabil­

diği saptanmıştır.

;Kullanılan yöntemin Fe (Il),

Fe(III) 1 Sn(I!), Cu(I!), Ag(l), Ag!Il), Sb (!II) ve S0₃ ^{- 2} tarafından

interfere edilmedi(H bildirilmekte- dir (8).

Sonuçlar, gerek yaz gerekse kış

döneminde incelenen sebzelerin hepsinde ^N0_{3 -} ve N0₂ - içeriğinin geniş varyasyonlar gösterdiğini or- taya koymaktadır. Yaz ve kış dö- nemleri karşılaştırıldığında, genel bir değerlendirme ile kış ayların­

daki varyasyonların ( N0₃ -

=

% 11.63 - %148.19, N02^-=%13.5~-%161.90),

yaz aylarındaki vary:.'.syonlardan

!N0₃-

=

%30.52 - %73.53, N0₂-

=

%37.39 - %105.2G) büyük olduğu

görülmektedir. Varyasyonların bu derece yüksel~ olu.~u yapay gübre- leme, güneş ışığı, sıcaklık, nem mik-

tarı, olgunluk dönemi koşulları gi- bi bitkide N0_3- birikimini etkile- yen faktörlerin değişkenliğine bağ­

lanabilir.

İstatistiksel değerlendirmeler

(fasulye dışında) tüm sebzelerde N0₂- ve N0₃ - içerikleri arasında

önemli bir korelasyonu olmadığını

(P

>

0.05). göstermiştir. Bu da No₂- oluşumunun sadece yüksek N0₃ - · içeriğine bağlı olmadığını

gösterii' ve N0₃ -'i N0₂ -•e ihdirı;e-·

yen bakterilerin mevcudiyet ve faa- liyetlerinin önemini vurgular. Di-

ğer taraftan Tablo 3'de görüldüğü

gibi (fasulye ve pazı dışında) N0_{2 -}

içeriğinin yaz döneminde öneqı.1i

ölçüde yüksek oluşu da bu yorumu desteklemektedir. Ancak, yine de N0₃ - miktarının yüksek oluşunun,

uygun koşullarda, yüksek oranda NO-₂'e dönüşme olasılığını artıra­

cağı unutulmamalıdır.

N0₃ - miktarları kışın, kıvırcık

ve ^pazı'da yaklaşık 2 kez artarken, biber ve salatalıkta yazın daha yüksek bulunmuştur. Cemeroğlu ve

Doğan (9) da, 1977 yılında Anka- ra çevresinde tüketilen pazı'ların kış aylarında daha yüksek oranda N03 - içerdiğini bildirmektedirler.

Olgunlaşma döneminde ışık şidde­

tinde azalmanın bitkide N0₃ - bi- rikmesini artırması (1) kış ayların­

daki artışın en önemli nedeni ola· rak kabul edilebilir. Ancak iklim

şartlarının yanısıra olgunlaşma dö- neminde aşırı gübreleme, su eksik-

liği, beslenme bozukluğu, kimyasal

işlemlerle bitkinin zarar görmesi gibi etkili diğer faktörlerin de bu

değişkenliklerde payı olduğu düşü­

nülebilir.

İncelenen sebzeler N0₂ - ve N0₃- içerikleri (ortalama değerle­

ri) itibariyle sıralandığında aşağı­

daki tablo çıkmaktadır :

a) Kış döneminde N0_2- (mg/

kg)

Kara lahana (0.31)

>

Ispanak (0.19)

>

Biber '(0.13)

>

Fasulye (0.12)

>

Maydanoz (0.11)

>

Pa2a 193'

(0.09)

> ... ... >

Kıvırcık !0.07)

>

Kabak !0.06)

>

^Salatalık (0.02) b) ^Kış

lg/kg)

Döneminde

Pazı (2.91)

>

Kıvırcık 0.39)

>

Kara Lahana Cl.16)

>

Siyah Turp f0.65)

>

Maydanoz (0.48)

>

Ka- bak (0.40), Ispanak !0.40)

>

Fasul- ye (0.35)

> ... >

Salatalık !0.09)

>

Biber !0.04).

c) Yaz Döneminde N0_{2 -} (mg/

kg)

Kıvırcık (1.24)

>

Maydanoz (0.41)

>

^Pazı !0.34)

>

Biber (0.31)

>

Fasulye ıo.23)

>

Kabak 0.14)

>

Salatalık (0.10).

d) Yaz Döneminde No₃- (g/

kg)

Pazı (0.92)

>

^Kıvırcık <0.76)

>

Maydanoz (0.52)

>

Kabak (0.32)

>

Fasulye <0.26)

>

Salatalık (0.19)

>

Biber <0.08).

· Bu sonuçlar N0₃ - ile ilgili li·

teratür verileri ile de benzerdir (9-14).

Haşlama esnasında ıspanak

N0_{2 -} içeriğinde - %25 -35, N0₃ - içeriğinde ,...., %50 - 55, pazıda N0₂ - içeriğinde ,...., %35 - 50, N0_{3 -} içeri·

ğinde - %50 • 70 oranında (haşla'

ma suyuna geçmek suretiyle) kayıp olmaktadır. Dolayısıyla özellikle be- bekler için sebze püresi hazırlan­

masında haşlama suyunun atılma­

sı önerilebilir. Ancak bu yolla bazı yararlı besin elementlerinin de

uzaklaştırılabileceği unutulmama-

lıdır.

194

Oda ısısında bekletme esna-

sında bakteriyel etki ile N0_{3 -;}

N0₂ -'e indirgenebilmektedir. Kı­

vırcık örneğinde de görüldüğü gibi N0_{2 -} miktarında artış 3 günde

%398'e varabilmektedir.

görülen örnekler arası

yine bakteryel içerik

Artışlarda kararsızlık

ve gelişim farklarına bağlanabilir. Bu sonuç- lar, özellikle N0_{3 -} içeriği yüksek olan sebzelerin bekletme sürecinde tehlikeli düzeyde N0_{2 -} içeriğine u-

laşabileceklerini gösterir. Dolayısıy­

la sebzelerin taze tüketiminin öne- mini vurgular. Ayrıca azalan N0_{3 -}

miktarlarının, artan N0₂ - mikta-

rına kıyasla fazla ^oluşu, N0₂ -'in NH₃'a indirgenmesi veya nitroza- min oluşturması olasılıklarını dü·

şündürür.

Methemoglobinemik etki yö- nünden N0₃ - ve N0₂ ^-•ın en etkili

olduğu grup, özellikle 3 aylıktan

daha küçük O -1 yaş grubu bebek- lerdir 13, 4). Daha büyük çocuk- larda ve yetişkinlerde methemoglo- binemi vak'aları nadir görülür. An- cak methemoglobinemiden de da- ha önemli olarak kuvvetli karsino- jenik özelliğe sahip nitrozaminlerin

oluşum riski unutulmamalıdır. Nit- rozaminler, N0_{2 -} ile sekonder, ter.

siyer ya da kuaterner aminlerin asit ortamda in vivo veya in vitro re- aksiyona girmesi ile oluşurlar !5, 15 -18). Bu reaksiyonlar in vitro besinlerin işlenmesi, hazırlanması

veya saklanması esnasında ya da in vivo gastro • intestinal sistemde

oluşabilmektedir. Söz konusu amin- ler ise doğal olarak besinler içinde

bulunabildiği gibi bazı pestisit ve

r

herbisitlerde, ilaçlarda ve baharat- larda da bulunmaktadır.

O halde yüksek N0_{2 -} ve N0₃ - içeriğinin gerek methemoglobinemi, gerekse kanserojen nitrozamin o-

luşma riskini artırdığı önemle göz- önüne alınarak;

ı

-

Küçük bebeklere verilecek sebze seçiminde düşük N0₃ - içe- rikliler tercih edilmelidir.

2 - Gerek bebeklerde gerekse

yetişkinlerde sebzelerin taze tüketi- mine özen gösterilmelidir.

3 - Sebze tarımında gereksiz ve aşırı yapay gübrelemeden kaçı­

nılmalıdır.

4 - Methemoglobinemi riskini

azaltıcı (19) ve nitrozamin oluşum reaksiyonlarını inhibe edici etkisi

olduğu saptanan (20) C vitaminin bol miktarda alımına dikkat edil- melidir.

Diğer taraftan sebzelerdeki N0_{2 -} ve N0₃ - içeriğinin kontrol edilebilen veya edilemeyen çeşitli

faktörlere bağlı olarak bu derece yüksek değişkenlik göstermesi içme ve kullanma sularının N0₃- içeri-

ğine ayrı bir önem kazandırmak­

tadır. Gıda Tüzüğümüzde içme ve kullanma suları için 45 mg/L, mem- ba suları için 25 mg/L'llk üst sı­

nırlar konulmuş olmasına karşın

tstanbul'da yapılan bir araştırma­

da kuyu sularında 177.7 mg/L'ye va- ran NO-₃ düzeyleri bulunmuştur

(21). Yine ülkemizde yapılan araş­

tırmalarda doğal meyve sularının

N0_{3 -} içeriği çok düşük olmakla bir-

likte ticari meyva sularında yük- sek bulunmuştur (22, 23). Bu da ^iş­

lenmede kullanılan suların N0₃ - içeriğinin yüksek olduğunu göster- mektedir. Bu konu, yültsek N0_{3 -} içerikli suların tüketildiği bölge- lerde mide kanseri riskinin yüksek

olduğunu gösteren araştırmalar (24 - 26) da gözönüne alınarak ö- nemle değerlendirilmelidir.

(Geliş Tarihi: 17.5.1982)

KAYNAKLAR

ı. Wolff, I.A., Wasserman, A.E.,

ı«Nitrates, Nitrites and Nitro- samines», Science, 177, ıs

-

19, 1972.

2. Achtzehn, M.K., Hawet, H.,

«Zur Nitritbildung in Gemüse und Gemüsezubereitungen. I. Mitt Rohspinab>, Nahrung, 14, 383 - 394, 1970.

3. Knotek, Z., Schmldt, P., «Pat- hogenesis, Incidence and Pos- sibilitles of Preventing Alimen- tary Nitrate Methemoglobine- mia in Infants», Pediatrics, 34, 78 - 83, 1964.

4. Phillips, W.E.J., «Naturally Oc- curing Nitrate and Nitrite in Foods in Relation to Infant

!Methemoglobinemia», Cosmet. Toxicol, 9, 1971.

Food 219-228,

5. Lijinsky,

w.,

Epstein, S.S.,

«Nitrosamines as Envlronmen- tal Carcinogens», Nature, 225, 21 • 23, 1970.

6. Lijinsky, W., «Reactlon of

195

Drugs With Nitrous Acid as a Source of Carcinogenic Nitro- samines», Cancer Res., 34, 255 - 258, 1974.

7. Adriaanse, A., Robbers, J.E.,

«Determination of Nitrite and Nitrate in Some Horticultural and Meat Products and in Samples of Soil», J. Sci. Food Agric., 20, 321 -325, 1969.

8. Schall, E.D., Hatcher, D.W.,

«Colorimetric Determination of Nitrates and Nitrites in Feeds», J. Anı. Offic. Agric.

Chem., 51, 763 - 766, 1968.

9. Cemeroğlu, B., Doğan, A., «Pa-

zı Yapraklarında Nitrat Mikta- rrn Doğa, 2, 72 - 74, 1978.

10. Wilson, J.K., «Nitrate in Foods and its Relation to Health»,

Agrooı. J. 41, 20 - 24, 1949.

11. Jackson, W.A., Steel, J.S., Bos- well, V.R., «Nitrates in Edible Vegetables and Products», Proc.

Am. Soc. Hort. Sci., 90, 349 -355, 1967.

12. Achtzehn, M.K., Hawat, · H.,

«Die Anreicherung Von Nitrat in den (:lemüsearteneine Mög- lichkeit der Nitratin Toxikati- on bei .:muglingen?», Nachrung, 13, 667 - 672, 1969.

13. Siciliano, J., Krulick, S., Reis- ler, H.G., Schwartz, J.H., Whi- te, J.W., «Nitrate and Nitrite Content of Some I'resh . and Processed Market. Vegetaples», J. Agric. Food. Cheın., 23, 461 - 464, 1975.

14. Tekeli, S.T., Gürses, Ö.L., «Tür- kiye'de Yetiştirilen Ispanakla-

rın Nitrat Miktarları üzerinde

Araştırmalar», Ankara üniv.

Ziraat Fak. Yıllığı, 22, 340 -347, 1973.

15. Lijinsky, W., Keefer, L., Con- rad, E., Van de Bogard, R.,

«Nitrosation of Tertiary Ami- nes and Some Biological Imp-

licationsı>, J. Natl. Cancer. Inst., 49, 1239 - 1249, 1972.

16. Fiddler, W., Pensabane, J.W., Doerr, R.C., Wasserman, AE.,

«Formation of N - Nitrosodi- mentylamine from Naturally Occuring Quaternary Ammoni- um Compounds and Tertiary Amines», Nature, 236, 307, 1972.

17. Mirvish, S.S., «Formation of N - Nitroso Compounds Che- mistry, KineUcs and ^ın vivo Occurence», Toxicol, Appl.

Pharmacol., 31, 325 -351, 1975.

18. Gross, R.L., Newberne, P.M.,

«Naturally Occuring Toxic Subs- tances in Foods», Clin. Phar- macol. Ther., 22, 680 -698, 1977.

19. Kociba, R.J., Sleight, S.D.,_

«Nitrite Toxicosis in the As- corbic Acid Deficient Guinea Pig», Toxjcol. Appl. Pharma-

coı., 16, 424 - 429, 1970.

20. Kalus, W.H., ^F~lby, W.G., «In-·

hibition of Nitr9samine · For-

ıınation by Ascorbic Acid : Par- ticipatiori of Free Radicals in its Anaerobic ReactioTI" with Nitrite», -Expetieptia; 36,' 147 -.

149. (1980)-.-

21. Güray, ö., Demir, L., «İstanbul Sularında Methemoglobinemi Sebebi Olarak Nitrat Araştır­

ması», Tıp. Fak. Mecm., 39, 473 - 488, 1976.

22. Ekşi, A., «Doğal ve Ticari Tu- runçgil Meyve. Sularında Nitrat

Miktarı ve Kalite Kontrolü A-

çısından Anlamı», Ankara Üniv.

Ziraat Fak. Yıllığı, 25, 497 -510, 1975.

23. Ekşi, A., Cemeroğlu, B., «Doğal

ve Ticari Bazı Meyve ^Sularında Nitrat Miktarl üzerinde Araş­

tırma, Ankara üniv. Ziraat

Falı:. Yıllığı, 26, 570 -586, 1975.

24. Hill. M.J., Hawksworth, G.

Tattersall, G., «Bacteria, Nitro-- samines and Cancer of the Sto- mach», Brit. J. Cancer, 28, 562.

567, 1973.

25. Juhasz, L., Hill. M.J., Nagy, G.,

«Possible Relationship Between Nitrate in Drinking Water and Incidence of Stomach Cancer.», IARC Sci. Publ., 31, 619 - 623, 1980.

26. Armijo, R., Gonzales, A., Orel."

lana, M., Coulson, A.H., Sayre, J.W., Detels, R., «Epidemiology of Gastric Cancer in Chile : II -Nitrate Exposures and Sto-

ı

mach Cancer Frequency», Int.

J. Epidemiol., 10, 57 - 62, 1981.

197-·

'•