Idncu asırda Osmanlı sarayı
OsmanlI sarayında Harem halkının maaşla rı her ay başında bir çanta içinde olarak gelirdi. Sultanların maaşı atlas keselerin içinde, kalfa lara ait olanlar beyaz torbalarda bulunurdu. Bü yük kalfalar, paralarım kendi çekmelerinde mu hafaza ederlerdi. Küçük kalfalarınla ise kese darlara teslim olunurdu kesedarlar, eski
kal-24 TÜ R K İYE TURİNG ve OTOMOBİL KURUMU
falardan olurdu.Bunlann odalarında gümüş kakmalı küçük fıçı şeklinde sandıklar bulunur ve bunların içinde her kalfanın adı yazılı torbalara para konurdu.
Harem halkının maaşlarından başka tayın ları da vardı. Bu da, şeker, kahve, mum, sabun, tuz ve biberden ibaretti. Bunlar da ay başmda verilirdi. Hanedan âzasımn tayınlarına bundan maada has ekmek, simit, pide, külah peyniri de nilen saraya mahsus bir cins tuzsuz nefis pey nir ve kaymak ta dahildi. Bunlar sabah kahval tısı içindi. Öğle yemeği ile beraber gümüşlü bü yük tepside reçel, kaşar peyniri, zeytin, sucuk, pastırma, havyar, yeşil salata; akşam yemeği ile birlikte ise tabaklarla mevsimin meyvaların- dan verilirdi. Sultanların yemek tablaları, hara reti muhafaza edebilmesi için içi pamuklu örtülü tepsilere konur ve tepsiler koyu kahve rengi ya hut koyu lâcivert çuhaya sarılıp bağlanırdı. Bun ları tablakârlar, mutfaktan alıp başlarmda ta şıdıkları halde dairelerine yakın olan bahçe ka pısının mermerliğine getirirler, oradan haremin aş nöbetçileri tarafından alınırlardı. Büyük kal faların tablaları lâcivert bez, öbürlerininki be yaz bez örtülü olurdu. Üstü meşin kaplı yuvar lak sepet sandıkları içinde fodlaları da birlikte verilirdi. Aş nöbetçileri, başlan sırma işlemeli büyükçe havhları peştemal gibi bellerine sarmış ve ayaklarına sedefli nâlınlar giymiş oldukları halde tablaları ikişer ikişer tutup aş nöbetçi ha şişinin nezaretinde olarak götürürlerdi.
Yemeklere gelince:
Tablalann hepsinde her zaman bir türlü et yemeği yahut tavuk, börek, tatlı, birkaç çeşit sebze ve pilâv bulunurdu. Nadiren de makarna pişerdi. Her tablanın ayni zamanda küçük ba kır güğümler içinde hoşafı vardı.
Hanedana ait tablalara bizzat çeşnigirler nezaret ederlerdi. 1859 yılına kadar harem halkı nın sofraları, oturduklan odalann birinde bir kenara kurulurdu. Yere, sırmalı pullu, yuvarlak bir yaygı serilir, üzerine altı ayaklı gümüş bir iskemleye yine öyle bir örtü örtülür ve üzerine yuvarlak büyük bir tepsi yerleştirilirdi. Yemek ler, gümüş veya Saksonya porseleninden mamul
kapaklı tabaklarla tepsiye yerleştirilir, bir tara fa ekşi takımı,tuzluk ve biberlik, limon suyu, in ce bir tülbent üzerine murassa mercan saplı sof veya fildişi çorba ve pilâv kaşığı, bağadan tatlı kaşığı ve ekmek konurdu. Yemekte su içilme- diği için su takımı konmazdı. Küçük şehzade ve ya sultan yemeğe beraber oturur, bazan da bir iltifat eseri olarak büyük kalfa da alakonurdu. Yemek, üç parmağın uçlariyle alınıp yenirdi. Bu hususta öyle dikkatli davrandırdı ki, parmakla rın uçlan belirli belirsiz bir şekilde yağlanırdı. Eller, ibriktarın hazır bulundurduğu gümüş le ğen ve ibrikte yıkanır ve uçlan sırma işlemeli havlılarla kurutulurdu.
Yemekten sonra, yalnız büyükler kahve içerlerdi.
Kalfalar, odalannda hep beraber sofraya otururlardı. Bunların örtüleri, ipekle işlemeli, iskemleleri cevizden, yemek takından kapaklı beyaz veya çiçekli yerli mamulâtmdan, kaşık ları gümüştendi. Bunlara ibrik, leğen tutulmaz; ellerini taslarda yıkarlardı. Alt katta ise küçük kalfalaı ve acemiler için umumî sofralar kurulur du. Bu sofralar için bakır tepsi ve bakır sahan lar kullanılırdı.
Büyük kalfalardan başka hiç kimse kahve içmez, sigara ise hiç kullanılmazdı. Son zaman larda bazı ihtiyar kalfalar sigaraya alışmışlar, lâkin âlenen hiç bir vakit içmemişlerdir.
1860 ydından sonra ise çatal ve bıçak kul lanılmağa başlanmış ve sofralann masalara ku rulması âdet olmuştur. Sabahları bal, kaymak, peynir, reçel, soğuk kavurma, yumurta verilirdi. Geceleri meyva yenir, akşam yemeklerine erken oturulduğu için ikindi kahvaltısı edilmezdi.
Harem halkı, kendi tayınlarından çırak çık mış, yani birisiyle evlendirilip saray haricinde ev, bark sahibi olmuş eski kapı yoldaşlarına sık sık gönderirler, onlar da uskumru dolması, mid ye dolması ve sarayda hemen hemen hiç pişmi- yen zeytinyağlı yemekler yollarlardı. Bu yemek
ler, (sarayda pek makbule geçer, kapışılarak yenirdi.
Be-Se.
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi