Hatay yöresinde taze olarak tüketime sunulan sürkün (çökelek) bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri

Vet.Bil,[hor&:,(2004), 20, 3:59-62

HATAY YÖRESiNDE TAZE OLARAK TÜKETiME SUNULAN SÜRKÜ

N

(ÇÖKELEK) BAZI MiKROBiYOLOJiK VE KiMYASAL ÖZELliKLERi

Abdullah Keleş10 OsmanAygün 2 Must afa Ardıç3

Some Micro

biological

a

nd

C

hem ieal

C

ha racteristics

of Fre

sh

Sü

rk,

a

Tr

aditional

Dalr

y

P

roduct

Consumed

i

n Hatay

,

Tu

r key

Özel:Buereşnnrece,Hatay'daüretılenveSatışa'SLILLdan 50 adet&Ürk(çökelek)ömeğinin mikrobiyoIojJ<vekimyasalöze l-likleriincelendi. Numunelerin ortalama toplam mezoWik aerobik mii<roorganizma, maya ve IM, Lactobaci1lus ve

Staph-yloccı<x:usspp.sayılan sırasıyla 1.58x107, 8.17x105, 8.31x106ve5.8Ox103kc:tVgolarakbelirlendi.Örneklerde ortalama ku-rumadde(KM),~,tuz. kUl,laktikasitcinsindenasidite ve

PH

değerleri isesırasıyla%48.80,%4.05,%5.59,%5.80,%0.78 ve4.55olaraktespitedildi.Buaraştırmaile&ÜrkömekleıYıinkimyasal 6zeUiIderbakımından bOyUkfarklılıklar göslerdği, mik·

robiyolojik kalitelerinin de yetersizolduğutespitedilci. AnahtarKelimeler:SÜrk,Kimyasal

ve

MikrobiyolojikÖze llik

Summary: In this study,randomiyselectedfiftysampiesof&Ürk(coI<elek)producedandconsumedin Hatay (Turkey)region

were investigatedlorboth microbiologicalandchemicaicharadarislics.Thenumbersofthemicroorganisms in the

SamPIeS

anaiysedwereloundas following:Totalmesophifıc becterıe1.58x107cfw'g,yeastandmouid8.17x10S clu/g,ıectcacid

bec-tena8.31xl06cfulgand Staphylococcusspp.5.8Oxl03du'g.The maanvalues of drymatıer, fa t,salt,ash,acidilyasiactic acid andPHin sürksampleswere10lXldas 48.80%,4.05 %,5.59"A:ı,5.80%,0.78%and4.55,respectively.

Key Words:SUrk, MicfObiologicalandChemicalCharacteristics

Gırış

Türkiye'de üretile n sütün büyük bir kısmı da-yanıklı süt ürünlerine işlenmekte ve bu ürünler !çe-risinde de peynir öneml i biryertutmaktadır (Tarakçı, 1997) .PeynirdışındaTürkiye'ninde~jşikyörelerinde

gelenekselolarak ayrandanüretilen çOkelekçeşitleri de (Küçüköner ve Tarakçı, 199 8; Keven ve arx., 19 98) bulunmaktadı r. SOrk de, Hatay bölgesindet ü-ketüen birçöketekçeşididir.

Hatay'a özgü bir ürün olan ve Arapça'da

çö-kelek anlamına gelen sürk, yayık ayramndan elde

edilen çöketek ten üretümektedir. Ayramn kay-natı lmasıytaelde edilen çökele k(pıhtı) bez torbalara aktarılmakta, 5-6 saat baskıda tutularak suyu

s

ö-zülmektedir. Istenen kıvama gelen çökele ğe. ba-harat karışımı (Om.•kınnızı biber, kekik, nane, kim-yon, karabibe r. karanfil, zereatil. yeniba ha r), tuz ve bazen sarımsak katılarakyoOrulmaktave elle ann ut

bOyüklOOünde konik bir şekil verilmektedir. H a-zırlanan sOrkler, taze olarak veya kurutulduktan ve yaklaşık 20-25 gün bekletilip kütlendirildikten sonra

tüketime sunulmaktadır(Güler .2000).

Türkiye'de deOişik yörelerde üretilen çökerekler üzerinde yapılmış çeşltlt araştırmalar mevcuttur. E r-zurum'da tüketima sunulan lar peyniri Orneklerinde ortalama genelcanlı mikroorganizma t.sxtöa kob/g, kolifonn 1.9x 1Q3 kab19,E.coJi 5.93xl02kab19, fekal streptokok 1.2X1 04 kab19, maya-küf 2.4x107kob 19 olarak tespit edilmiştir (Sert ve Kıvanç, 1985). De·

mirci ve ark.(199 1),Tekirdağ'datüketime sunulan lor

peynil1erinde ortalama olarak %25.99 kuru madde (KM), %5.34

yaO,

%13.50 protein,%1.25 kül,%1.31

L.A. asldlte, 1.3x106 - 2.9xl08 adeVg toplam canlı bakteri ve 1.0x1Q4 - 4.0x106 adeVg kolifonn bu-lundu ğunu bildirmişlerdir. Van ve yöresinde tüketilen çökelekterde (AOao~l u ve ark., 1996) ortalama ru

-tubetoranı %81.84, KM %18.15, yaQ%1.20, KM'de yaQ"106.88 ,protein%8.04, kül %0. 94 , asidite %1.92 L.A.,pH 4.87, aerob mezolil genel canlı9.8xlQ6kobı g,kolifonn <10 1 kobl g,maya ve kOfise 1.3xlOSkobı 9 olarak saptanmıştır. Bakırcı ve ark. (1998) ta

-rafından yapılan araştırmada, peynir altı suyundan

Gel i şTarihi : 12.0 5.2004 @:[email protected]

ı.Selçuk UniversnesiVeterinerFakOlıesi,BesinHijyeniveTeknolojisiAnabilimDalı,KONYA 2.Musıafa.KemalÜniversitesiVeterinerPakühes i,Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnabilimDalı,HATAY 3.Harran Üniversitesi VeterinerFakültesi, BesinHijyenive Teknoloji siAnabilimDalı,ŞANLIURFA

KELEŞ,AYGÜN. ARDlÇ

yapılan ve Van piyasas ında satışa sunulan oıtu lor peyniri örneklerinde ortalama %33.66 KM, %7.31

yağ, %17.31 protein, %6.96 toplam kül, %5.05 tuz, %11.14 olgunluk derece si, %1.5 L.A. ascee. 6.32 10glO1gtoplam canlı bakteri. 6.34 Iog_H/g maya-kOf, 2.9 10glO1g koliform grubu bakleri tespit edilmiştir. Keven ve ark. (1998) , Malatya yöresinde tüketime sunulan çökeleklerdeortalama %38.33 KM, %5.13

yağ, %13.19 KM'de yağ, %4.33kül, %11.18KM'de kül,%3.ntuz, %9.72 KM'de tuz, %1.06 L.A. asidite ve 4.97 pH deQeri elde etmişlerdir.Aynı araştırmada,

örneklerde ortalama 3.39xl()6adeVg toplam bakten. 2.41x103 adetlg koliform, 6.24x1OSadetlg maya-küf, 3.8x1Q2 adeVg psikrofilik, 2.76x lOSadetlg termofilik mikroorganizma saptanmıştır. Küçüköner ve Tarakçr (1998), Van va yöresinde üretilen ve satışa sunulan otluçöketek(cacık)numunelerinde ortalama KM,nı­

tubet, yaQ, protein, tuz, kül. astdite (L.A.) ve pH

de-Qerterini sırasıyla %22.07,%n .93,0/02.69,%14.51. %1.97, %3.31.%1.93ve 3.98 olarak belirlemişlerdir. Aynı çalışmada, ollu çökelekle ortalama olarak 7.41 log1l)Ig total bakteri, 6.89 log101g maya küf ve

2.n

109101g koliforrn tespit edilmiştir. Erzurum'da satışa

sunulan toplam 30 adet lar peyniri örneQinde

or-talama KM %32.27, yaQ %2.6, protein %13.80, kül

%3.84, tuz 0;03.48.asidite 38.86SH,pH 4.71.toplam aerobik mezofilik bakterl sayısı 6.61 log101g, sporlu bakterisayısı 1.85loglo1g, koütcrm grubu bakteri sa-yısı 2.36 loglo1g, Staph. aureus sayısı 1.19 IoglO1g ve maya-kOfsayısı 6.00 log101g ola rak belirlenmiştir (Özdemirve ark.,2000).

Hatay piyasasından temin edilen 36 adet sürk

ömeğinln bazı kimyasal özelliklerinin incelendiQi bir çalışmada, ortalama KM %44.32, yaQ %8.99.KM'de yaQ %19.62, kül %7.96. protein %19.02, tuz %8.35,

olgunlaşma indeksi %52.91, asidite %1.14 L.A. ve pH 4.94olarak bulunmuştur(Güler.1999).

Bu araştırma, Hatay yöresinde üretilen ve taze olarak tüketime sunulan sürklerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojiközelliklerinin belirlenmesi amacıyla

ya-pılmıştır.

Materyal ve Metot

Sürk Örnekleri: Araştınnada. Hatay şehir mer-kelindekifarklı satışyerlerinden atınan 50 adet taze sürkOmeQIkuııanıldı .

Kimyasal Analizler:Numunelerin rutubet miktarı

British Standard'ında (Anonim, 1963) belirtilen re-fe rans metoda göre; yaQmiktarı Gerter metodu uy-gulanarak (Marshall, 1992); asidtte değerteri. tuz ve kül miktarlan da Türk Standartları Enstitüsü'nün (Anonim, 1974) belirttiQi metoda görebelirlendi. Nu -munelerin pH de{ıerlerlpl-l-metrece (NEL Mod.821)

25±1°C'de(Marshall, 1992) tespit edildi.

Mikrobiyolojik Analizler

Aerobik Genel Canlı Mikroorganizma (AGCM)

Sayımı: Bu amaçla plate count agar (Oxoid) besiyeri

kuııanıldı, plaklar 3O±1 "O'de 72±1 saat inküba edil-dikten sonra oluşan kolonller sayıldı (Harrigan ve MeCance, 1976).

Lactobacillusspp.Sayımı: Rogosa agar (Merek) besiyeri kullanıldı. Plaklar 3O±1 °C 'de 5 gün inkübe edildikten sonraoluşan kolonllersayıldı (Harrigan ve MeCanee, 1976).

StaphyJococcus spp. Sayımı: Baird Parkar egg yolkteltunta agar (Merck) besiyeri kutlarujdı. Plaklar 37±1 °C'de 48±1 saat inkübe edildi (Harrigan ve MeCance, 1976).

Maya ve KOf Sayımı: Besiyeri olarak %10'luk tartarik asit kullanılarak pl-i'sr 3,5'e ayarlanmış olan potato dekstroz agar (Oxoid) kutlamldı: plaklar 22±1 °C'de 5 gün inkübe edildikten sonra deQertendirildi (Marshall. 1992).

Mikroorganizmaların sayısı birgram örnekte ko-lonloluşturan birim (kob/g) olarak ifade edildi.

Istatistiksel analizler. Araştırmada bulgularının ortalama, standart sapma, maksimum ve minimum deQerleri, SPSS bilgisayar paket programı (SPSS for Windows, 9.05program) kullanılarakelde edildi.

Bulgular

Halay ve yöresinde tüketima sunulan sürk

ö

r-Tablo 1.SürkÖrneklerinin Mikrobiyolojik Analiz Bulgulan (n=50.koblg)

Mikroorganizma Ortalama SD Minimum Maksimum

AGCM" 1.58x107 3.56xıo7 _{3.0xı04 1.9blOS}

Lactobaci/lusspp. 8.3lx106 1.05xı05 1.20xı05 4.40xl07

Staphyfococcusspp. 5.80xı03 8.82xı03 5.0x101 5.0xt()4

Mayave kOf 8.17xlOS 1.47x1()6 O 5.60x106

•Aerobik genelcanlımikroorganizma.

Hata yYörn1ndeTan OlarakTüketlıMSunulan..•

Tablo2.Seni(Örneklerinin KimyasalAnalizBulgulan (n=5O)

Ozellik Ortalama SO Minimum Maksimum

KM(%) YDa(%) Tuz(%) KUL(%) Asidite(%LA.)

pH

48.80 5.91 36.21 4.05 1.68 1.50 5.59 1.46 3.14 5.80 1.48 3.53 0.78 0.02 0.45 4.55 0.34 3.64 55.92 8.50 9.58 11.20 1.12 5.10

neklerine ait mikro biyolojik deQerleri Tabl o t'de. kimyasal analizsonuçlanTablo 2'degösterilmiştir.

Tartışmave Sonuç

Halay'da Oretiıip satışa sunulan sOrklerin mik· robiyolojikanarızleri sonucundaOrnelderde tespit edi· Ien aerobik genel canlı mikroorganizma sayısının

(1.58x1D7 kob/g), Van otlu çOkelek (cacık) (

KU-çüköne rve Tarakçı , 1998 )ve Erzurum yOresi lar pey. nirlerindebulunan (Sertve Kıvanç, 1985) d$rlerden düşük, TekirdaQ ili larpeyniri (Demirei ve ark., 1991), Van ve Malatya yOresl çökeleklerinde (AQoOOJu ve ark., 1996; Keven ve ark., 1998) ~ edilen de-{»erlerden ise yüksek oJduOu, buna karşılık Van otlu lar peyniri örneklerinde saptanan (Bakırcı ve ark., 1998; Özdemir ve ark., 2000) deoerlere benzerlik gösterdi{ıi tespit edilmiştir. Aerob ik genel mik

-roorganizmasayısının yüksek olması, sürkyapımında

kullanılançOkele{Jin,ayramnkaynatılmasıytaelde

eon-dIQidikkate ahndı{ıındahijyenik olmayan

ü

retsn,

mu-hafaza ve pazarlamakoşullam'la ba{ılanabilir.

SOrk örne lderinde Lac10bacinus spp.sayılan or· lalama 8.31x106 kobIg olarak saptanrmşnr. Sürkteki Lactobacillusspp.sayılannın da{ııhmırıdafarkfıüretim ıeknikleri,ürünün PHde{ıeriile muhafaza ısısıve satış koşullarıgibitaktörlenn etkili olduOusöylenebilir.

Analiz edilen sürk örneklerinde 5.80x1()3koblg düzeyi nde saptanan Staphyiococcus

spp

.

sayılannın. Erzurum yöresi

k>r

peynir1erinde (Sert ve Kıvanç. 1985; OzderrVr veark., 2000)tespitedılenStaph. au-reus sayılarındanyüksek oktuQubelirlenmiştir.Keven ve ark. (1998) tarafından çOkeıeoe en yakın gıda maddesi olarak nitelendirilen Tulum Peyniri sta n-dardına (Anonim. 1995) göre, peynir örneklerinde

Staph. aureus bulunmamahdır. SOrklardeld

Staplr

yfococcus spp. sayılannın yüksek oıması, çOkeleOin üretimi sırasında uygulanan iSi işlemi dikkate alın­ dı{ıında, personel hijyeni de dahil olmak üzere, çö-kelek üretiminden sonraki aşamaiarda kon-taminasyonun ok1uQunu göstermektedir.

Incelenen sOrkörnelderindeki mayalküfsayısının (8.17x 105kobıgl , benze rürünlerdetespitedilen(Sert ve Kıvanç. 1985; Bakırcı ve ark.,1998;Keven ve ark.,

61

1998; KüçükönerveTarakçı. 1998; Özdemirve ark. 20(0) mayaMılsayılanndan dUşiıkoldullu. AQooQlu ve ark.'nm(1996)bukju{ıudeOereise benzerlikgös. terd9 saptarmıştır. TullWll Peyniristandardına (An0-nim, 1995) göre5Ornekte en fazla 102,buönleklerin

en fazla birinde de 1()3sayıdama)'3Iküfbulurvnasına lzinverildi{ıidikkatealındı{ıında, sürklerdeki maya kOf sayısının yüksekoldu{ıu söy1enebili~. Pe~irle~e

ma-yelarta kontaminasyonun, genelhkle üretım, OL·

gunlaşmave depo lama esnasında oIuştuQu(De Boer

ve Kuik. 1987), depolama şartlannın (rutubet ve Sı­ caklık)ve peynirbileşimininde(düşükPH.yüksektuz

konsantrasyonu) mayalann gelişmesineyardımcı

ol-dUOU bildirilmiştir (Seresford ve ark., 2001). ~r.:a~ (1989),

oç

farkl ı peynirin mikrobiyoloji~.kalit~sıru ın­ celediQi araştırmasında Van ctlu peynmndeki maya! küf sayısı nı n yüksek olmasının, bu peynire katılmış olanotlardankaynaklandlQınl belirtmektedir. . . Yapılankimyasal analizlerde.sürk örneklenndeki ortalamaKM miktannın (%48.80), benzer ürCı'ılerde tespit edilen (A!)aoQlu ve ark.,1996 ; Demirei ve ark.,

1991; Bakırcı ve ark.. 1998; Güler. 1999) KM mik· ıartanndanyüksek oIduQu tespitedilmiştir.Bufarklılık. sürk üretiminde kuUanılan hammadde bileşenlerinin velveya üretim tekniklerinin farkıı oluşundan kay-naklanabilir.

Bu çalışmada incelenen sürk örneklerinde sap-tanan orla1arrıa

yaa

miklan (%4.05). bazı 101

pe

y.

nirlerinde ve sürk örneklerinde(Demi rdve ark.,1991;

Bakı rcıve

are.

1998; Güler.1999)beirlenenya{ıcra -nından düşük. Erzuru m

!or

peyniri (Özdemirve ark., 20(0) ve çökelek örneklerinde (A~aoQlu ve ark.•

1996;Küçü kôner ve Tarakçı, 199 8) elde edilen ya{ı

oranlarından ise yüksek bulunlOOşıur. Sürk O

r-neklerinde kiya{ı oranlannınbOyOkde{ıişimler (%1.50 • 8.50 ) göstermesi, üretimde kuUanılan ayranın çe r-diQiyaO miktanna ve sürklerin rutlbetoranlannınf ark-lı olmasına ba{ılanabilir.

SOrk örneklerinde saptananortalamatuz miktan (%5.59), otlu lar (Bakırcı ve ark., 1998) ve sürk ör

-neklerinde (Gü ler. 1999) tespit edilen tuz de-~rlerinden düşük, di{ıer çökelek (Keve n ve ark., 1998; KüçükOner ve Tarakçı, 1998 ) ve lar ö

r-KELEŞ,AYGü N.AROIÇ

neklerind e (Ö zdemir ve ark., 2000) belirlenen de-ğerlerden yüks ek bulundu.Tuzoranını nörnekler ara -sında büyük ölçüde farklılık göstermesi, geleneksel olarak ima l edilen süreerin farklı üretim tekniği, s

tan-dart birüretim olmamasıve örnekleriniçerdiklerifarklı

rutubetoranlarıileaçıklanabitir.

Bu araştımıada, sürk Orne klerinin ortalama asi

-ditedeğerinin (%0.78 L.A.), oüuIor, sürk ve diQer

Ç6-keleklerde (AğaoQlu ve ark., 1996; Bakırcı ve ark., 1998; Keven ve ark., 1998; Küçük öner ve Tarakçr,

1998; Güler, 1999) saptanan asitlik deQerlerind en düşük olduğu tesp it edildi. Sürk örnekl erinde

sap-tanan ortalama pH deQerin in (4.55) ise, Kevenveark.

(1998), Güler (1999) ile Özdemir ve arkadaşlarının (2000) benzer ürünlerde belirledikleri değerlerden düşük, Küçük Onerve Tarakçı'nın (1998)bildirdiği de-ğerden ise yüksekolduğubelirlendi. Görülenbu fark-lılıklar, üretim tekniğinden. kullanılan hammaddeden, muhafaza vesatış koşullanndankaynakl anabilir.

Analiz edilen sürk örneklerinin ortalama kül ora-nının (0/05.80), Van oIJu Ior peyniri (Bakırcı ve ark.,

1998) ve sürkörnekle rinde(Güler, 1999)bulunan

de-ğenerden düşük, diğer bazı araştıneılann buldukla n

değenerden (Dem irci ve ark., 1991; Ağaoğlu ve ark.,

1996; Keven ve ark., 1998; KOçuköne r ve Tarakçı.

1998; Özdemir ve ark., 2000) yüksek olduQu sap-tandı.Bufarklı lıkhammaddeden,katkı madd elerinden (tuz,baharatvs.)ve üretim tekniğindenkaynaklanmış olabilir. Kılıç ve ark. (1998),peyniı1erdeld tuz miktan

ile peynirinküloranı arasında doğruorantılıbirilişkinin

olduğunubellrtmekteduter.

Sonuç olarak, sürkörnekleri nin kimyasa lve mi

k-robiyolojik özelliklerinin çok geniş sınınar içerisinde değiştiğitespitedilmiştir. Bufarklılığ ınasgariy eindirilip

standart kalitede bir ürün üretilmesi ve yöresel bir

ürün olan sürkün zama nla yok olmaması için üretim sırasında kaliteli hammadde kullanı lması ve personel

hijyenine dikkat edilmesi, üretim, muhafaza ve pa-zartamanın hijyenik ortamlarda yapılması , üretimde standart bir tekniğin kullanılması gerektiğI kanaatine vanlmıştrr.

Kaynaklar

Ağaoğlu, S., Ocak, E., Mengel, Z. (1996). Van ve y ö-resinde örenren çOkeleklerin mikrobiyolojik, kimyasal, li-~ikselve duyusalnitelikleri üzerinde biraraştırma.Ankara Univ.Vet. Fak.. Oerg.44:1-6.

Anonim (1963). Methods for the Chemical Analysis ol

cheese. British Standard, BS

no

,

8thed., BritishSta

n-dardInsı.,london.

Anonim(1974). BeyazPeynir.TSE591,TOrk Standardlan Enstitüsü, Ankara.

Anonim (1995). Tutum Peyniri. TSE 3001, TOrk S tan-deretanEnstitüsü,Ankara.

Bakırcı,I., Tarakçı , Z.ve Coşkun, H.(1998). Vanve

yö-resinde üretilen oUu lertar üzerinde bir araştırma. A

hn-62

mıştır.Geleneksel Süt Ürünleri, Ed.,M.Demirei,195-204.

Milli ProdükliviteMerkezi,Yay ınNo:621, Ankara.

Bereetcro . T.P., Fitzsimons, NA, Brennan, N.L.. ve

Cogan, T.M. (2001). Aecent advarıces in

c

reese

mc-robiology.Intemational OairyJoumal,11,259-274.

De 8oer, E., Kuik, D. (1987). A survey of the m

c-robiological quality of tsue-venec cbeesee. Neth. MUk

DairyJ.,41, 227-237.

Demirel.M.,Şimşek, O.ve Aneı, M. (1991).Tekirdağ

pi-yasasında satılan ıcrıenn bileşimi ve bazı mikrobiyolojik

özellikleriüzerınebiraraştırma.Gıda, 16 (5), 291-294.

Güler,M.B. (1999). Hatay yöresi surk(küllü çökelek) ve carra (testi) peynirlerinin üretsni, özellikleri ve stan-dardizasyon olanaklan üzerine bazı araşt ı rmala r.

Çu-kurovaUniv. Fen Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi, 116

sayfa. Adana.

Güler.M.B. (2000).SürkÜretimindeKullanılanKatkıM

ad-deleri. Alınmıştır. Süt Mikrobiyolojisive Katkı Maddeleri,

Ed., M. DemireL. 443-449,Tekirdağ. AebelYayıncılık, is -tanbuL.

Harrigan,W.F.ve1v1cCarıce.M.E.(1976).Laboratory Met·

hods inFoods andDairy Microbiology.Reviseded.,

Aea-demiePress, london.

Keven.F.,Hayaloğl u, A.veKonar, A.(1998).Malatya

ilin-de tüketilen deri tulumlarda olgunlaştınlmış çökeıekıerın bazıözellikleri.Alınmıştır.Geleneksel Süt Ürünleri.Ed.,M.

Demirel, 185-194, Milli PrOCıüktivite Merkezi, Yayın No:

621,Ankara.

Kılıç,S.,Uysal.H.• Karagözlü,C.(1998).Geleneksely

ön-temlerle ve kültür kullanılarak yapılan ızmir tulum pey. nirierinin olgunlaşma sürecinde meydana gelen oe

-Qişikliklerin kıyaslanmas ı . Alınmıştır. Geleneksel SUL

Urünlerl, Ed., M. Demirel, 43-64, Milli Prodüklivile

Mer-kezi,YayınNo:621,Ankara.

Kıvanç,M. (1989). A survey on themicrobiologicalquality

olvariouscheesas in Turkey.ını'J.Food Micobiol., 9.73·

n.

KOçOköner, E.ve Tarakçı, Z. (1998).Van ve yöresinde

üretilen cacığın (onu çökelek) bazı özelliklerinin ereş­

tmlması. Alınmıştır. Geleneksel Süt Ürünleri, Ed., M. De-mirel, 175-184,MilliProdüktivileMerkezi.Yayın No:621,

Ankara.

Marshall, RT. (Ed.) (1992). Standard Methcds for the

Examination of Dairy Proclucts. 16lh ed., APHA, 1015,

Washington. _

Ozdemir, S., Demircioğlu, N., Çelik, Ş. ve Bakırcı, L. (2000).Erzurumpiyasasında tüketilen leriann bazı

özel-likleriı1zerindebiraraştırma. Alınmıştır. SütMikrobiyolojisi

ve Katkı Maddeleri,Ed.,M.Demirci,524·531,Tekirdağ,

Aebe!Yayıncılık,IstanbuL.

Sağun, E.,Sancak, Y. C.,Durmaz, H., Ekici. K. (1997).

Van'daıükenme sunulanbazı baharatların mikrobiyolojik

kalitesı'Y.Y.Ü.Vet.Fak..Derg., 8 (1-2):1·5.

Sert, S.veKıvanç, M. (1985).Taze civii ve Ior peynirleri

ı1zerindemikrobiyolojikçatışmalar.Gıda.10 (5),287·292.

Tarakçr,Z. (1997).Ollu Peynirin Çeşitli Özelliklerinelor

KUllanımı,Ambalaj Materyali veOlgunlaşmaSüresinin

Et-kisi. Yı1z0ncü Yıl Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Dok1ora