Vet. mı. Oerg. (1998), 14,2: S·l3
BEYAZ PEYNiR ÜRETiMiNDE PASTÖRiZASYON SICAKllGININ KAliTE
ÜZERiNE
ETKisi-Mustafa Nizamlıoğlu1 Abdullah Keleş 1 Mustafa AtaseverI
Semra Kayaardı2 Ümit Gürbüz1
The Effects of The Pastörization Temperature on Quality of The White Cheese Production Summary: The aim of the study was to detennine the effacts of different heat Ireatmenls on chemical, microbiological and sensory properties of white pickled cheese. Three different heat trealmenls were applied. These were, 15 min. at 65°C (Type i), 10 min. at 75°C (Type ii) and 5 min. at 85°C (Type JII). The highest fal in dry matter content were ob· lained from the samples of high heat Ireated group (Type iii) and the lowesl values were obtained from Ihe low heat treatad group (Type I). ii was found thal the samples produced from high heat treated milk (T ııı) were lower in salt conlenls. No coliforms found at Ihe 60th and 90th days of ripening period. Facal sıreptococci counts were dacreased among Ihe ripening period. AI 151h and 30th days the yeast and mould counls were slightly increased and alıer then decreased among the ripening period. In sensory evaluations, generaııy the samples of T iii group were obtained high scores than the others. As a result, it was concluded that, heat treatment of 85°C was increased the chease qu ality, yield and microbiological quality was became beiter.
Key Words: White cheese, production techniques, quality
Özet: Araşlınnada, standart kalitede peynir elde etmek için farklı pastörizasyon sıcaklıklarının peynirin kimyasal, mik robiyolojik ve duyusal nitelikleri uzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deneysel peynir numunelerinin yapımında süte 65 oC de 15 d (Tip i), 75 oC de LO d (Tip ıı) ve 85 oC de 5 d (Tip lll) ısı işlemi uygulanmışıır. OL· gunlaşma sonucunda en yüksek kuru maddede yağ değeri yOksek iSi uygulanan sülten Oreıilen peynir numunelerinde (Tip III), en düşOk değer ise dOşGk ısı uygulanan sülten üretilen numunelerde (Tip i) bulunmuştur. Yüksek ısı uy· gulanan sütlen elde edilen numunelerde kuru maddedeki tuz miktarlarının diğerlerinkinden düşük olduğu gözlemlenmiştir. Olgunlaşmanın 60. ve 90. gOnlerinde koliform grubu mikroorganizma Oremesine rastlanılmamıştır. Fekal streptokok grubu mikroorganizma sayısının olgunlaşma süresince azaldığı gözlemlenmiştir. 15 ve 30. gOnlerde maya ve küf sayısında kısmen artış, olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde ise azalmalar gözlemlenmiştir. Peynir numunelerinin duyusal analizinde olgunlaşma sOresince genellikle yüksek ısı uygulanan sGtten Gretilen numunelerin daha yOksek puan aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak; salamura beyaz peynir üretiminde 85 °C'de ısı uygulanması ile yapımın önemli oranda standartlaştığı, randımanın arttığı ve mikrobiyolojik kalitenin iyileştiği belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, üretim teknikleri, kalite
Giriş
Süt, içerdi{ıi besin maddeleri nedeniyle insan için de{ıeni bir besin kaynağıdır. Oldukça çabuk bo zulan sülten elverişli şekilde yarananmak amacıyla
dayanıklı urunler elde edilmektedir. sm urünleri içinde en yaygın olarak bilinen ve üretileni pey· nirdir.
Turkiye'de yıllık süt uretimi yaklaşık 10 milyon tondur (Devlet istatistik Enstitüsü, 1992) .. Bu sutun Geliş Tarihi: 05.05.1997
• Bu. arJştırma Selçuk Üniversitesi Araştırma Fonu tarafından desteklenmiştir eSÜAF Proje No: 92/130). i S.O. yeteriner Fakültesi. Besin HijYCfli ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA.
NlZAMLloGLU, KELEŞ, ATASEVER, KAYAARDı, GüRBÜZ yaklaşık %20'si beyaz peynir üretiminde kul lanılmaktadır. Di�er bir iladeyle beyaz peynir Türkiye'de en fazla üreiilen ve tüketilen peynir çeşidi olup toplam peynir üreıiminin yaklaşık %65'ini beyaz peynir oluşturur (Resmi Gazete, 1989).
Yapılan birçok araştırmada (Altu� ve ark., 1971; Çelik, 1977; Ünal ve ark., 1972) Türkiye'de üreiilen sütlerin mikrobiyolojik yönden iyi kaliıede olmadı�ı ve insan sa�h�ı açısından potansiyel teh like oluşturabilece�i ifade edilmiştir. Türkiye'de üretilen peynirierin pasıörize sülten üretimi Devlet Planlama Teşkilatı (1976) tarafından zorunlu hale getirilmiş olmasına ra�men, halen üretimde
•
ço�unlukla çi� süt kullanılmaktadır. Farkh araştırıcılarca peynir üretiminde kuııanılacak sOta uygulanması öngörülen sıcaklık süre düzenleri Tablo l' de gösterilmektedir.
Tablo 1. Peynir üretiminde kullanılacak olan süle uy. gulanması öngOrOlen pastOrizasvooun sıcaklık süre düzeni. Kaynak Denkow (1973) Eralp (1974) Ozer (1964) Türk Stadanları EnstiIGsü (1974) ISI("C) Zaman 72 10 dk 71 15sn 74 15 sn 65 15 dk 65-70 30dk 65±2 30 dk
Günümüzde hemen hemen bülün peynirler kimyasal ve mikrobiyolojik kalitenin tekdüzeli�i için pastörize süHen üretilmektedir. Peynirde mi.krobiyel kaynakh kusurlar genellikle pastörizasyona dayanıklı mikroorganizmalar ve bazı durumlarda da pastörizasyonla tahrip edilemeyen ve starter kültürler için inhibitör etkisi olan maddeleri sen lezleme yetene�ine sahip mikroorganizmalardan kaynaklanmaktadır (Davis, 1965).
Iyi kalitede peynir elde etmek için zorunlu hale gelen pastörizasyon işleminden sonra, yıkımlanan faydalı mikroorganizmaların y�niden kazanılması amacıyla starter kültür ilave edilmesi ge·
rekmektedir. Gelişmiş ülkelerde peynir üreticileri 20. yüzyılın başlarına kadar mikroorganizmaıarın önemini bilmeden, sülle do�al kontaminasyon so· nucu her zaman mevcut mikroorganizmaların ak· tivitelerinden yararlanarak peynirierini yapmışlardır (Davis, 1965). Özellikle son 80 yılda yapılan araştırmalar sonucunda mikroorganizmaların stan dart peynir üreliminde önemli rollerinin oldu�u anlaşılmıştır. Peynir yapılacak süt, genellikle pastOrize edildj�i için çi� sü!te mevcut arıu edilen mikroorganizmaların ço�u yıkımlanır. Bu nedenle standart ve iyi kaliteli peynir elde etmek amacıyla süte belirli oranda üretilecek peynir çeşitine özgü starler kültür katılır .
Mikrobiyel flora peynirin kalitesini etkileyen en önemli faktMerden birisidir (Özalp ve ark., 1978; Öztek, 1981; Vedamuthu ve ark., 1966). Peynirin ol· gunlaşması, süte katılan starter kültürlerdeki mik· roorganizmaların oluşturdukları enzimlerle, süte ilave edilen rennet enzimi ve sOtün yapısında bu· lunan orijiner enzimlerin faaliyetleri sonucu gerçekleşir.
Peynirierin mikroflorası üretimde kullanılan sütte bulunan mikroorganizmalar ile üretim sırasında ve sonrasında oluşan kon· taminasyonlardan kaynaklanmaktadır. Peynirde bu· lunan mikroorganizmaların sayısı ve tipi başlıca % su oranı, pH de�eri ve olgunlaşma süresine ba�1ı olarak farlıhklar göstermektedir (Coli: 1970). Bu ne· denle peynir için kesin bir mikrobiyolojik standart belirlenememektedir (Davis 1965). Peynirierin mik· robiyolojik kontrolü ço�unlukla halk sa�lı�1 için leh like arı edebilecek velveya Oründe bozukluklara neden olabilecek koagulaz pozitif Staphyloçoçcus aureus, koliform grubu, maya ve kOf gibi mik· roorganizmaların niceliklerinin belirlenmesiyle yapılmaktadır (Tekinşen, 1978).
Türkiye'de beyaz peynir yapımı bir dereceye kadar standartlaşmış olmakla beraber bölgelere göre önemli ölçüde farklılık göstermektedir. Bu araştırma ile standart kalitede peynir elde etmek için farklı pastörizasyon sıcaklıklarının peynirin kim· yasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Ueyıız Peynir Üretiminde l·ıl�töriUlSyon Sıcaklığının ... Materyal ve Metot
Deneyde kullanılacak örneklerin yapımında %3 ya�lı inek sütü kullanıldı. Süt S.Ü. Veteriner Fakültesi Hayvancılık Araştırma ve Geliştirme Üniıesi'ndeki sa�lıkh ineklerden temin edildi. De neysel olarak S.O. Veteriner FakOltesi Besin Hij yeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Et-�üt Araştırma, Geliştirme ve Uygulama Ünitesi'nde deneme Oç te kerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Deneme örneklerinin yapımında bazı araştırmacıların (Çelik, t981; Eraıp, 1974; Kosikowski, 1966; Tekinşen, 1984: Üçüncü, 1971) salamura beyaz peynir üretimine ilişkin önerileri esas alındı. Örneklerin üretiminde uygulanan yapım ııkeleri Tablo 2'de özet otarak verilmektedir.
1 ablo 2. Beyaz peynir örneklerinin yapım ilkeleri. Çiğ 501 :Her denemede 300 kg 501 kullanıldı.
Sıcaklık uygulaması: Deneysel peynir numunelerinin yapımında sütOn 100 kg'na 65 oC de 15 d (TiP i), 100 kg'na 75 oC de 10 d (TiP lI)ve 100 kg'na da 85 oC de sel (TiPIII) ısı işlemi uygulandı.
Starter kültür ilavesi:PaSlörize edilen sütlere Slrep tococcus laeıis ve Sırepıococcus eremoris'i 1: 1 oranında içeren hazır kültürlerden % 1-1.5 oranında katıldı.
Kalsiyum klorür ilavesi:Paslörize edilen sütler 32 ±t oC
ye kadar soğutuldukdan sonra %0.02 oranında kal siyum klörür ilave edildi.
Rennet ilavesi :32 oC deki 100 kg inek sütOne 90 da kikada pıhhlaşaeak şekilde 1/15.000 kuwelinde renne! (peyına) katıldı.
Baskı işlemi :2 saat süreyle 10 kg baskı altında baskıya alındı
Salamurada telemenin beklelilmesi:leleme baskıdan sonra %14-161Ik salamurada 12 saat süreyle beko leıildi.
Peynirin ambalajlanması: Elde edilen peynir1er 1 'er kg'lık tenekelerde ambalajlandı.
Peynirin muhafazası : Peynir numuneleri 8±2 °C'de mu hafaza edildi.
Peynir numunelerine, üretimin O ve 01-gunlaşmanın 15, 30, 60 ve 90. günlerinde kimyasal ve mikrobiyolojik, 90. günde de duyusal analizler uygulandı. Numunelerin rutubet miktanarı British Standart (1963)'da belirtilen referans metol, ya� miktarları Amerikan Halk Sa{ıh{ıı Birliği (APHA 1974)' nin önerdiği metot. % aslılik değerleri ve tuz miktarları Türk Standartları Enstitüsü (1974)'nün Onermiş oldu�u metotlar kullanılarak belirlendi ve pH de�erleri de pH melrede (N EL Mod 821) 25±1 °C'de tespit edildi (f.S.E., 1974). Koliform grubu mikroorganizma sayılarının belirlenmesinde violeı red bile agar (Oxoid) besi yeri (APHA,1974; Har rigan and MeCance, 1976), fekal streptokok grubu mikroorganizmaların belirlenmesinde Barnes'in ta i lus asetat tetrazolium glikoz agar besi yeri, maya ve küf sayısının belirlenmesinde ise 'Yol0'luk tartarik asit kullanarak pH'sl 3,5'e ayarlanmış olan potata dekstroz agar (Oxoid) kullanıldı (APHA, 1974).
Örnekler 90. günde duyusal de�erlendirmeye alındı. Örneklerin lezzet, yapı ve kille, görüAüm ve renk nitelikleri Oowns (1955) ve Uluslararası sütçülük Federasyonu (IOF, 1981)'nun öngördüğü ilkeler çerçevesinde, 5 kişilik panelist grubu tarafından toplam 100 puan üzerinden Nelson ve Trout'un (1948) belirtti�i şekilde yapıldı. Panelistlere de�erlendirme ıçın 100 puanh duyusal de�erlendirme kartı verildi.
Elde edilen verilerin istatistiksel analizlerinde spss Wındows versiyonu bilgisayar paket programı kullanıldı.
Bulgular
Farldı pastörizasyon ısıiarı uygulanan peynir numunelerinin1., 15., 30., 60. ve 90. güne ait or talama kimyasal bileşimine ait bulgular Tablo 3'de ve olgunlaşma periyodu boyunca grup içi döneme ait varyans analizi bulguları da Tablo 4'de gösterilmektedir.
NlZAMUcK;LU, KELEŞ, ATASEVER, KAYAARDı, GÜRBÜZ
Tablo 3. Numunelerin I., 15., 30., 60. Ve 90. gunlerdeki ortalama kimyasal analiz bulguları.
Analiz i. Tip ii. Tıp iii. Tip F
i. Gün
Su (%) 71.18iO.76a 69.70iO.068 67.95iO.26b 11.48"
Yağ (%K.M.) 46.29±1.68 41.49±1.13 42.40±0.52 4.90
Tuz (%KM.) i 0.95±O.Q98 11.34±O.23a 09.82tO.13b 24.52"
PH 04.34iO.07 04.35±O.O3 04.27±Q.04 0.78
Asitlik (ta. ) OO.66±O.01 OO.72±Q.OI OO.70±0.02 4.66
15. Gün
Su (%) 68.00±0.3S8 67. i O±O.OOa 66.3O±O.17b 14.15"
Yağ (%K.M.) 39.S7iO.13 37.83±O.8S 40.6O±O.7S 4.52
Tuz (%K.M.) 10.S9±O.30Sb 10.87±O.03a 09.41±O.23b 1.69
PH 04.20±0.04 04.31±O.02 04.23±O.04 3.04
Asilik (La) OO.70±0.Olb OO.76±O.0Ia OO.76±Q.Oıa 9.27'
30. Gün
Su (%) 64.49±O.04a 66.5S±O.Q98 6S.7S±O.03b 54.59"
Yağ (%KM.) 37.23±O.76b 38.00±0.298 4O.70±1.08a 5.45'
Tuz (%K.M.) 09.11±O.OS 09.40±0.21 OB.S1M.12 4.38
PH 04.04±O.Oıc 04.22±O.018 04. 16±O.Oıb 29.07"
Asiılik (La.) OO.73±O.02 OO.76±O.01 OO.71±O.OI 4.79
60. Gün
Su (%) 61.7S±O.12 6S.40±0.23 GS.17±O.26 3.33
Yağ (%KM.) 3S.29±1.19 38.39±0.63 36.85±O.9S 4.11
Tuz (%K.M.) 08.39±O.16 08.69±O.28 OB.4SM.28 1.58
PH 03.99±O.02b 04.OB±O.02a 04.ı2±O.0Ia 19.95"
Asıllik (i.a.) OO.84±O.01 OO.64±O.OI OO.SO±O.OI 6.04'
90. Gün
Su (%) 61.7S±O.I28 61.00±0.29b 61.71±O.26a 7.92'
Yağ (%K.M.) 34.42±O.lS 34.39±O.12 3S.IO±O.35 3.07
Tuz (%KM.) 07.89±O.OS 08.00±0.06 07.94±O.35 0.06
PH 03.93±O.02b CL:'I.OL±O.OI· 04.OB±O.03a 12.83"
Asillik (ta.) OO.9S±O.02a OO.96±O.0Ia OO.86±o.oı b 16.74" a.b : Aynı sırada tandı half taşıyan ortalamalar arası farklılıklar önemlidir. ': �<O.05, '·:P<O.OI
% K.M. Kuru maddede yuzde ta. : % laktik asiı cinsinden
beyaz Peynir Üretiminde Pastörizasyon Sıcaklı�ının ...
Tablo 4. Numunelerin olgunlaşma periyodu boyunca grup içi dönemdeki kimyasal değerlere ait varyans analizi bulguları.
I.GÜn tS.GÜn 3O.GÜn 6O.GÜn 9O.GÜn F
1. Tip
Su ("I,,) 71.1B±O.76a 64.4±O.35b 66.49±O.04c 64.45±O.34d 61.75±Q.lz& 72.B7"' Yağ (%K.M.) 46.29±1.6Bs 39.57±O.13b 37.23±O.76bc 32.59±1.1gc 34.42±O.15c 23.32" Tuz (%K.M.) 10.95±Q.09 10.59±O.30 9.1t±O.05 B.39±O.16 7.B9±O.05 3.39 PH 4.34±O.07a 4.20±0.04b 4.04±O.0� 3.99±O.02" 3.93±O.0� 17.67"' Asitlik (La.) O.66±Omd O.70±0.01cd 0.73±O.02C O.84±O.Olb 0.95±O.02a 70.93" 11. Tip
Su ("lo) 69.70±0.06a 67.10±O.OSb 66.55±O.Ogc 65.40±0.23d 61.00±0.2ge 336.43" Yağ I%K.M.) 41.49±1.13a 37.83±O.B5b 38.00±0.2gb 38.39±O.63b 34.39±O.12C 10.42" Tuz ("loKM.) 11.34±O.23a 10.B7±O.038 9.40±0.21b B.69±O.2Bb B.OO±O.06c 52.BO" PH 4.3S±O.038 4.31±O.0� 4.22±O.01b 4.08±O.Q2C 4.01±O.Old 66.68" Asitlik (ta.) 0.72±O.01d 0.76±O.0Ic 0.76±O.01c O.84±O.Olb 0.96±O.OI8 88.47" III. Tip
Su (%) 67.95±O.26a 66.3O±Q.17b 65.75±O.03b 65. 17±O.26c 62.06±O.26d 147.79"
Yağ (%KM.) 42.40±0.528 40.60±0.7sab 40.70±1.0Bab 38.Bs±O.9sb 35. 1 0±0.3sc 12.66"
Tuz ("!oK.M.) 9.82±O.13s 9.41±O.23ab B.Bl±Q.12bc 8.45±O.2Soo 7.94±O.3Sd 9.96" PH 4.27±O.04a 4.23±O.048b 4.16±O.02bc 4. 12±O.Q1c 4.08±0.03c 6.7B·· Asitlik (L.a.) 0.70±0.0� 0.76±O.01c O.77±Q.Olbc 0.80±0.01b 0.S6±O.01s 29.30" a,b: Aynı sırada farklı harf taşıyan ortalamalar arasıfarklılıklar önemlidir ':P<O.OS, •• P<O.Ol
% KM.: Kuru maddede yOzde La.: % taktik asil cinsinden
Farklı pastörizasyon ısılan uygulanan peynir numunelerininı., 15., 30., 60.ve 90. güne ait mik robiyolojik muayene bulguları Tablo s'de ve ol gunlaşma boyunca grup içi döneme ail Varyans
analizi bulguları da Tablo 6'da gösterilmektedir. Peynir numunelerinin olgunlaşmanın 90. günündeki duyusal niteliklerine ail değener Tablo Tde gösterilmektedir.
NlZAMLloGLU, KELEŞ, ATASEVER, KAYAARDı, GÜRBOZ
Tablo 5. Numunelerin 1., 15., 30., 60. Ve 90. gOnlerdeki ortalama mikrobiyolojik muayene bulguları.
Analiz 1. Tip
1. Gün
Koliform Grubu 8.8xl0S±1.3xloS
Fekal Streptokok 1.7xl07±1.5xl06a
Maya - kOI 2.6xl0S±1.9xl0S
15. Gün 7.1xl04±7.2xı04
Koliform Grubu 3.5xl06±5.3xloS Fekal Streptokok 5.5xl0S±7.3xl04 Maya - kOf
30. Gün 7.4xl03±7.8xı02
Koliform Grubu 1.6xl06±2.9xıcPa
Fekal Sıreptokok 3.9xl0S±4.1xı04 Maya· küf
60. GOn
Koliform Grubu 1.0xl0S±3.8xı04 Fekal Streplakok 2.4xIOS±4.4xı04 Maya - kOf 90. GOn Koliform Grubu 2.2xl04±3.2xı03 Fekal Streptokok 9.lxl04±6.9xl04 Maya - kOI II. Tip 7.7xıoS±5.8xl04 1.6xl 07 ±1.2xl 06a 2.5xl04±4.4xl03 4.1xl04±1.8xl04 8.8xl06±3.7xl06 5.1xıoS±2.2xl0S B.7xıo3±7.5xı02 3.1xıoS±4.6xl04b 1.3xı0S±6.9xl04 3.3xl0<l:tl.9x i 04 ı.5xıoS±6.5xI04 1.4x104±8.3xı03 3.0xl0S±I.5xl04 III. Tip 4.9xıcP±1.6xl0S 3.0x 1 0�1.3xl 06b 1.1xl04±1.0xl04 1.5xı0S±6.4xı04 2.9xıoS±3.7xı04 3.4xl0S±1.6xl06 9.3xı03±3.8xı02 1.2xıoS±8.8xl03b 2.7xıoS±1.2xl0S 4.3xl04±1.2xl04 2.0xıoS±1.7xl05 3.4xl 04±6.1 xl 03 2.0x i cP±9.8xl 04 F 2.67 34.21" 1.60 2.47 3.94 3.04 2.38 20.67"J 0.58 2.21 0.ı8 2.45 1.55 a,b: Aynı satırda değişik harl taşıyan ortalamalar arası farklılıklar önemlidir
• P<O.05, "P<O.Ol, -: Üreme görülmedi
Tablo 6. Numunelerin olgunlaşma periyodu boyunca grup içi dönemdeki mikrobiyolojik de§erlere ait varyans analizi bul guları. 1. Tip Koliform Grubu Fekal Streptokok Maya-küf II. Tip Koliform Grubu Fekal Streptokok Maya - kOf iii. Tip ı.GOn l5.GÜn 8.8xl05j;1.3xIOSa 7.1xl04±7.2xl04b 1.7xl07±1.5xı06b 3.5xıo6±5.3xl0Sb 2.6xıo5j;ı.90xı05 5.5xıoS±7.3xl04 7.7xl0!itS.8xı04a 4.1xı04±1.8xl04b 1.6xl07±1.2xl06a 8.8xl06±3.7xl06b 2.5xI04±4.4xI03 5.1xl0S±2.2xl05
3O.GOn 6O.GOn 9O.GOn F
7.4xı03±7.8xlo2b 45.85" 1.6xl 06±2.9x 1 05bc 1.0xl OS±3.8xl 04c2.2xl 04±3.2xl 03c94.91·· 3.9xıoS±4.1xl04 2.4xl05±4.4xı04 9.lxı04±6.9xl04 2.20 8.7xı03±7.5xlo2b 157.57" 3.1xıoS±4.6xl04C 3.3xl04±1.9xl04C 1.4xı04±8.3xl03c 17.60" 1.3xl0S±6.9xl04 1.5xl0S±6.5x104 3.0xıoS±I.5xı04 3.42
KoliformGrubu 4.9xıoS±1.6xloSa 1.5xıoS±6.4xl04b 9.3xı03±3.8xı02b 7.38" Fekal Streptokok 3.0xl06tl.3xl06a 2.9xıoS±3.7xl04b 1.2xıoS±8.8xı03
�
4.3xı04±1.2xI04b3.4xı04±6.lxı()3bS.20· Maya - küf 1.1 xl 04±1.0x 104 3.4xıoS±1.6xl06 2.7xıoS±1.2xı05 2.0xl0S±1.7xıoS 2.0xl0S±9.8xl04 0.90 a,b: Aynı satırda değişik haritaşıyan ortalamalar arası farklılıklar önemlidir.Beya:ı Peynir Üretiminde Paslöriusyon Sıcaklığının ...
Tablo 7. Numunelerin olgunlaşmanın 90. günündeki duyusal nitelikleri.
Analiz i. Tip II. Tıp
Lezzet 39.83±O.36 41.75±O.43
Renk 8.72±O.40 9.38±O.O7
Görünüm 13.15±O.35 13.92±O.3O
Tekslür 27.57±O.23 27.60±0.49
Toplam 89.27±O.81 92.65±1.05
Tartışma ve Sonuç
Araştırmada slandart kalitede peynir elde elmek için farklı pastörizasyon sıcaklıklarının pey nirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Peynir numunelerinin % su oranlan
başlangıçta (1. gün) % 69.70-%71.76, 90. günde ise %61.00-%61.77 arasinda bulundu (Tablo 3). OL gunlaşma süresince peynirierde su oranının azaldı!:)ı gözlemlenmiştir. Birçok araşıırmacı pey nirlerde olgunlaşma süresince rutubet oranında azalma oldu�unu bildirmişlerdir (Aneı ve Şimşek, 1991; Aıasever, 1995; Bostan ve U!:)ur, 1992; Güven ve Konar, 1994; Keleş, 1995; Tekinşen, 1976). Olgunlaşma süresince 1., 15., 30. ve 90. günlerde peynir gruplarında görülen % su ni celiklerindeki de!:)işmeler önemli bulunmuştur (Tablo 3) (P<0.01, P<O.OS). Olgunlaşma periyodu boyunca yüksek ısıI işlem uygulanan sünen üretilen peynirIerin (Tip iii) % su niceliklerinin düşük ısıi işlem uygulanan süıten üretilen peynirierden (Tip i ve ii) daha az oldu!:)u saptanmıştır. Bunun nedeni muhtemelen yüksek ısıi işlemin etkisiyle. denatüre serum proteinlerinin telemede tutulması ve bunların kazein miselleri ile interaksiyonu sonucu peynir allı suyu ite uzaklaşan ya!:) ve proteinin azalmasından ileri gelmektedir. Nitekim Bongsoo ve Richardson (1969) ile Morr (1969) benzer sonuçlar almışlar ve aynı şekilde yorumlamışlardır. Yüzde su nicelikleri bakımından her üç tip numunelerde olgunlaşma pe riyodu dönemi süresince grup içi farklılıklar tüm dönemler itibarıyla önemli bulunmuştur (P<O.OI) (Tablo 4).
Peynir numunelerinin ya!:) miktarında ol gunlaşma süresince fazla bir debişim görülmedi ve
III. Tip 42.33±O.84 9.33±O.22 14.00±0.14 28.00±0.29 93.67±O.93
peynir numunelerinin ya� miktarında uygulanan faktörlere ba!:)lı olarak meydana gelen farkhlıklar 1. gün hariç önemli bulunmadı (Tablo 3). Başlangıçta (O.gün) 0/046.29-%39.57 arasında olan kuru mad dedeki ya!:) miktarı 90. günde %35.29-%39.57 arasında bulunmuştur. Olgunlaşma sonucunda en yüksek de!:)er yüksek 1511 işlem uygulanan sünen üretilen peynir numunelerinde (Tip 111), en düşük de!:)er ise düşük ısıi işlem uygulanan sütten üretilen numunelerde (Tip i) bulunmuştur (Tablo 3). Yüzde ya!} miktarı bakımınOan her üç tip numunede de ol gunlaşma periyodu dönemi süresince grup içi farklılıklar tüm dönemler itibarıyla önemli bu lunmuştur (P<O.OI) (Tablo 4).
Peynir numunelerinin kuru maddedeki tuz mik tarları 1.günde %9.82-% 11.34 arasında 90. günde ise %7.89-%8.00 arasında saptanmıştır. Yüksek ısı! işlem uygulanan sünen elde edilen numunelerde kuru maddedeki tuz miktarlarının dil:jerlerinkinden düşük oldu!:)u gözlemlenmiştir. Bu durum III. !ip peynlr1erin % su miktannın düşük olmasından kay naklanabilir. Nitekim Kurt (1968) tuz emiliminin % su oram düşük peynirierde yavaş. yüksek su nı ceUkli peynirierde ise hızlı oldu!:)unu bildirmektedir. Kuru maddedeki tuz miktarlarındaki de!:)işimler yönünden gruplar arasında olgunlaşmanın 60. ve 90. günlerindeki farklılık önemli bulundu (p<0.01) (Tablo 3). Olgunlaşma süreci boyunca her bir grup içinde tuz niceliklerindeki farklılaşma bakımından I. tip numunelerde istatistiksel anlamda önemli farklılık tespit edilemezken II. ve iii. Tip nu munelerde tüm dönemler itibarıyla günler arasında farklılık önemli bulunmuştur (P<O.Ol) (Tablo 4). Bu durum olg!Jnlaşmaya ba!:)1ı olarak peynirden sa lamura suyuna diffüzyon yoluyla tuz geçişinden kaynaklanabilir.
NlZAMUOOLU. KELEŞ. ATASEVER. KAYAARDı. aORBOz
deQerleri başlangıçta 0.66-0.72 arasında ve 90. günde 0.86-0.96 arasında bulunmuştur. % asitlik de{ıerteri bakımından gruplar arasında 1. ve 30. günlerde Istatistiki açıdan önemli farklılık tespit edi lemezken, 15., 60. ve 90. günde P<0.05 düzeyinde önemli farklılık tespit edilmiştir (P<0.01, P<0.�5) (Tablo 3).
Peynir numunelerinin ortalama pH değerleri O. günde 4.27-4.35 ve 90. günde de 3.93-4.08
arasında bulundu. Genel olarak peynir nu
munelerinin pH değerlerinin bir birine yakın olduğu ve 1. ve 15. günlerde gruplar arasında istatistiki yönden önemli farklılığın olmadığı gözlemlendi (P>O.OS (Tablo 3).
Başlangıçta 4.9x105/g-8.8x105 olan koliform grubu mikroorganizma sayısında 60. ve 90. günde üreme görülmedi. Olgunlaşma süresince gruplar arasında istatistiki farklılık gözlemlenmedi (P>O.OS) (Tablo 5). Olgunlaşma süresi boyunca herbir grup içinde tüm dönemler itibarıyla olgunlaşmaya bağlı olarak koliform grubu mikroorganizma sayılarında değişiklikler tespit edilmiştir (P<0.01) (Tablo 5). Bul gular olgunlaşma periyodu süresince peynirierde koliform grubu mikroorganizma sayısının azaldığını belirten araştırmacıların (Aneı ve Şimşek, 1991; Aıasever. 1995; Bostan ve Uğur, 1992; Güven ve Konar. 1994; Keleş, 1995; Tekinşen, 1978) sonuçtarı ile benzerlik göstermektedir.
Başlangıçta 3.0x106/g-2.5x107/g arasında sap lanan fekal streptokok grubu mikroorganizma sayısının 9O.günde 1.4x104/g-3.4x104/g seviyesine düştüğü tespit edilmiştir (Tablo 5). Örneklerin tümünde olgunlaşma periyodu boyunca fekal strep tokok sayısında azalma olduğu görülmüştür. Başlangıçta ve 30. günde meydana gelen sayısal azalmalar P<O.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Her üç grubun kendi içinde olgunlaşmanın tüm dönemlerinde istatistiki olarak önemli farklılık olduğu saptanmıştır (P<0.01, P<O.OS) (Tablo 6). Farklılığın nedeni ise olgunlaşmanın bu dönemlerinde numunelerin dominant floraSını fekal streptokoklann oluşturmasından ileri gelebileceği düşünülmektedir.
Maya ve küf sayıları başlangıçta 1.1x104/g -2.6x105/g arasında belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 15. ve 30. günlerinde maya ve kül sayılarında
kısmen artış, olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde ise azalmalar oldu{ıu gözlemlen miştir (Tablo 5).
Peynir numunelerinin duyusal analizinde ge nellikle yüksek sıcaklık uygulanan sütlen üretilen peynirlerin daha yüksek puan aldıkları be lirlenmiştir. Yüksek sıcaklık uygulanan sütten üretilen peynk numunelerinin daha fazla beğeni toplaması muhtemelen ısının peynirin 01-gunlaşmasında olumsuz rol oynayan bir kısım do{ıal tlorayı tahrip etmesinden kaynaklanabilir.
Üretimde süte uygulanan sıcaklı{ıın artmasıyla randımanın önemli düzeyde arttığı belir1enmiştir. Yüksek ısıI işlemin peynlr üretiminde uy gulanmasıyla randımanın arttığı bir çok araştırmacı (Davis, 1965; Keleş,199S; Tekinşen, 1978;) tarafından da belirlenmiştir.
Sonuç olarak; salamura beyaz peynir
üretiminde 8SoC'de sıcaklık uygulanması ile yapımın önemli oranda standartlaştıOı, randımanın arttı{ıı ve mikrobiyolojik kalitenin arzulanan düzeyde Iylleşti{ıi belirlenmiştir.
Kaynaklar
Alluğ. C .. Mert, B. ve Cneül, E. (1971). Süt Endüstrisi Kurumu Adana Süt ve MamOlleri Sanayi Pastörize Süt Fabrikası'na gelen çiğ sütleri;' ve bunlardan hazırlanan pastörize sütlerin hijyenlk kalitesi üzerine araştırmalar. Türk. Vet. Hek. Der. Derg., 41, 7,19-31.
American Public Health Association. (APHA).(1974) . • Standard Methods For The Examination of Daiıy Pro tucts."13 th. ed. APHA, Washington.
Aneı, M. ve Şimşek, O. (1991). Küttür kullanımının tulum peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik Ozelliklerinne etkisi. Gıda, 16, 1,53-62.
Alasever, M. (1995). 'Civil Peynirinin Üretiminde Farklı Asitlikteki SOtlerin Kullanımı ile Tuzlama Tekniklerinin Ka I�eye Etkisi Üzerine Araştırmalar". Doktora Tezi, Selçuk
Univ. Sağlık Bit Enst., Konya.
Sonsoo,N and Richardson, T (1989). lneorporation of ra· dlolabeled·whey proteins in to casein mieelles by heating processing. J. Of Daiıy SeL. 72: 1724-1731.
Bostan, K. ve Uğur, M. (1992). Tulum peynirinde slarter kültOr kullanımı üzerine bir araştırma. Islanbul
Beya"/. Peynk Üretiminde Pastönıasyon Sıcaklığımn ...
Üniv.VetFak. Derg.17, 2,97·110.
British Standard. (1963). 'Methods For the Chemical Analysis of Cheese' 8th ed. BS 710, British Standard Ints., London.
Cox, WA (1970). Microbiological standards for dairy pro ducts. ChemJnd., 1970·1,223·229.
Çelik, C. (1971). Elazığ bölgesi çiğ sütlerinin mik robiyolojik Ilorası ve genel koloni sayısı ile metilen mavisi ve rezazurin testleri arasındaki korrelasyon üzerinde araştırmalar. F.Ü. Vet. Fak. , Besin Kontrolu ve Hay· vansal Gıdalar Teknolojisi Kürsüsü, Teksir, Ankara. Çelik. C. (1981) . • Çeşitli Starler Kültürleri Kullanarak Sa lamura Beyaz Peynirin Standardizasyonu Üzerine Çalışmalar." Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Ku rumu. VHAG poreje NoA88. TUBrr AK, Elazığ.
Davis, J.G. (1965) . • Cheesa." Voı.ı. Churchill ltd., Lon don.
Davis, J.G. (1976) . • Cheese." VoUII. Manufacturing Met hods. Churchill Uvingstone, London.
Devlet istatistik Enstitüsü. (1992). "Tarımsal Yapı ve Üretim." T.C. Başbakanlık D.i.E. Yay. NO: 1658. Dj.E. Matbaası. Ankara.
Devlet Planlama Teşkilatı (1976) . • Süt ve Mamülleri." iV. Beş yıllık Kalkınma Planı Özel ihtisas Komisyonu Ra poru, Yay. No: D.P.T: 1512- ÖiK:210.Ankara.
Downs, PA (1955).' Judging Qualfty in Dairy Products.' Exp. Station Cır. 54, Univ. ol Nebraska.
Eralp. M. (1974) . • Peynir Teknolojisi' A.Ü. Zır. Fak. Yay.
NO:533, A.Ü. Basımevi. Ankara.
Güven, M. ve Konar, A. (1994) inek sOllerinden üretilen ve farklı ambalajlarda olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik özellikleri. Gıda Oerg., 19,3,179·185.
Harrigan. W.F. and Mc Cance Margarette, E. (1976). ' Labaratory Melhods in Food and Dairy Microbiol9QY." Re vised ed., Acedemıc Press, London.
inlernalıonal Daıry Federation. (1981). 'Sensory Eva· tuation ol Dairy Products' IDF. Brussels.
Keleş. A. (1995) . • Çiğ ve PaSlörize Süllen Üretilen
Tulum Peynirierinin Farklı Ambalajlarda OL·
gunlaştmlmasının Kaliteye Etkisi Üzerine Araştırmalar". Doktora Tezi. Selçuk Üniv. Sağlık BiL. Enst., Konya.
Kosikowski. F. (1966). Cheese and fermenled milk loods. Library ol Dairy Science. 33. 2, 219·222.
Kurt, A. (1968). 'Van Ollu Peynirierin Üzerine
Araştırmalar." Atatürk Üniv. Zir. Fak., Zirai Araşt. Ensı. Araşıırma Bülteni No:33. Atatürk Üniv. Basım Evi. Er zurum.
Morr.C.V. (1989) Benelical and adverse effect of water protein interactions in setected dairy products. J.ol Dairy ScL 72, 2. 575-580.
Nelson, J. A. and Trouı, G. M. (1948) . • Judging Dairy Products." 2nd ed., olsen pubL Co., Wisconsin.
Ozaıp, E. ve Kaymaz, Ş. (1969). ' SÜL Ürünleri Tek oolojisi." Ankara Üni". Vet. Fak., Tekslr 88/89-16, Ankara.
Öztek. L (1981). Peynirierde olgunlaşma ve buna etkili olan faktörler. ' Her yönüyle Peynir." II. Milli Süt ve Ürünleri S::mpozyumu 12-13 Haziran 1961. Tekirdağ.
Resmi Gazete, 1989. Sayı 19974. 30.10.1969 tarih, sayfa 131 ve 159.
Scortescu.G .• Cunicer" M. And Mayromati. E. (1970). Comparison of various heat treatments ol ewes milk lor cheesemaking. Industria A1imentara. 21,6,315-316. Teese, J.G. (1971). The heat treatment ol milk for ched dar cheese-making. Australlian J. Dairy Tech. 26, 4. 150-151.
Tekinşen, O.C. (1978). 'Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Mikrolloranın, Özellikle Laktik Asit Bak terilerinin Lezzete Etkisi ve içanadolu Bölgesinde Üretilen Ticari Kaşar Peynirierinin Kalitesi Üzerine in celemeler." Tür1<iye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar Ku rumu. VHAG proje No: 354, TÜBiTAK, Ankara.
Tekinşen. O.C. (1964). Beyaz peynirin yapım metotlan üzerinde karşılaştırmalı incelemeler. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg., 30, 3, 449-466.
Tekinşen, O.C. (1997).' Süt ÜrOnleri TeknOlojisi." Selçuk Üniv. Vet. Fak. Basımevi, Konya.
Türk Standardları EnstitüsO. (1974). "Beyaz Peynir". T.S. 591. T.S.E., Ankara.
Uraz, T. (1981). "Peynir Teknolojisinin Genel Pren· sipleri." SEGEM Yay. 103, Ankara.
Üçüncü, M. (1971). "Çeşitli Starterle işlenen Beyaz Pey nirlerin Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar." Doktora Tezi. Ankara Üniv. Zir. Fak., Ankara.
Ünal, T., Kıratıı, Ü. ve Başaran. C. (1972). Konya bölgesinde çiğ sütlerin hıjyenik kalitesi üzerine araştırmalar. TOrk Vet. Hek. Der. Oerg., II. 2, 185-198.
. Vedamuthu, E. A., Sandine, W. E. and Elliker, P. A. (1966).
Flavour and texture in cheddar cheese i. Role of mıxed slraın lactic starter cuıtures. J. Oairy sa., 49. 144-150.
