fVehribar Bar, Divan Ote-li’nin zemin katında... Her gece saat 22.00’den itibaren Kehri bar’da İlham Gencer müzik ya pıyor...
İlham Gencer’e “Şapka” çı karıyorum... Hani çok takdir edi len sanatçılara, bu beğeniyi ifade etmek için böyle bir şey söylerler ya... İşte “Şapka çıkarılacak” sa natçı nasıl olur diye, merak edi yorsanız, herhalde “İlham Gen cer” gibi olur... Profesyonel di siplini, müzikte dinleyici zevkini izleme yeteneği, dinleyiciye say gısı, dinleyici ile yakın ilişki kur ma yeteneği, sesi ve bitmeyen eneıjisi ile örnek bir sanatçı...
Kime sorsamz, “Ohooooooo... Ben İlham Gencer’i bin yıldır tanırım... Çatı’da dinlerdim... Kaç sanatçının elinden tuttu... Kaç sanatçıyı meşhur etti...” iş te bu “bin yıldır” ayakta olan müzik adamı, her akşam üzeri 19.30’dan 21.30’a kadar Taşlık’da Park-sa Hilton Oteli’nin barında müzik yapıyor. Oradan kalkıyor. Geliyor Elmadağ’a ve 22.00’de piyanosunun başına oturuyor, sabah 02.00’ye kadar çalıyor... Sadece çalıp söylemiyor, dinle yenleri m üziğin içine alıyor... Gerçek bir “Showman”, örnek bir “Animasyon ustası”... Allah sağlık versin, güç versin...
İnsan yaptığı işi sevince, yap tığı işi iyi yapınca, her şartta “ya şıyor...”
Kehribar Bar’da İlham Gen-cer’in piyanosunun çevresi “Pi yano bar” şeklinde düzenlenmiş. Hayranları çepeçevre sıralanıp, İlham Gencer’i dinliyor, ona ka tılıyor...
Kehribar Bar’m ilginç bir müşteri yapısı var... Hanım hanı ma gelenler, tek başına gelen ki tabını okuyan yabancılar, arka daş gruplan, evli çiftler... Tahmi nin üzerinde bir doluluk oram ile çalışıyor... T ün en ecek veya önünde ayakta “d ik ilin ecek ” uzun bir bar tezgahı yapmışlar. Barın şefi Ahmet Gürsoy, bar men Zeki Arabul.
Barda İsmet Kaya, Kıydar Kurban, Somer Özdemir ve Mu rat Zeren hizmet ediyor. Yerli iç kiler 190 bin lira, yabancı içkiler 240 bin lira, kahve-çay 125 bin li ra...
Elmadağ’a yolunuz d ü ştü ğünde Divan Oteli içindeki Keh ribar Bar’a uğrayınız... İlham Gencer’i dinlemekten memnun olacaksınız.
çeşitleri var. Yöresel lezzet ^h aftaların d a Divan’m normal
mutfağı faaliyetini sürdürüyor. Yöresel yemekler buna ekleni yor... Divan Lokantası’nda her akşam 20.30’dan 24.00’e kadar yemek müziği var. Vural Doğu, Ayhan Yunkus ve Erol Tugay k lasik yem ek m üziği, Çigan müziği, popüler batı müziği ses lendiriyor... Yöresel lezzet hafta larında da müzik programı ak samadan devam ediyor.
Malum... Karadeniz mutfa ğı, bölgenin özellikleri olan mı sır, mısır unu, kara lahana, ham si ağırlıklı, farklı yemek türleri ne sahip. Divan Lokantası’nın Muğlalı aşçıbaşısı Haşan Kılıç, Karadeniz yöresinden ustaların danışmanlığında özel bir menü düzenlemiş.
Bizi bir masaya “Buyur etti ler”... M asanın ö rtüsü ilgim i çekti... Divan L okantası’nm klasik pembe keten örtülerinin üzerine en adisinden naylon dantelli bir örtü sermişler... “Ka radeniz’in ö zelliği” deseniz, naylon d an tel m asa ö rtü sü “Acep ne zamandır Karade niz’in özelliği oldu ki?” Herhal de vardır bir anlamı... Biz anla yamadık...
Önce tabaklarım ıza, m ısır ekmeği, hamsili ekmek ve pide çeşitleri dağıttılar.. Karadeniz yöresinin mis gibi tereyağı ve peynirleri gelecek diye bekler ken, tarama olduğu söylenilen bir acayip şey önümüze konul du... Derken bir tabak içinde zeytinyağlı karalahana dolması, fasulye turşusu kavurması, ekşi li hamsi ve hamsi turşusu çeşit lerinden birer parça getirdiler... Onun üzerine “Gemici Çorbası” ikram edildi. Gemici çorbası, “Aşure gibi bir çorba”... Aşure ye banzetm em in nedeni “Diş buğdayı ağırlıklı” olması. İçin de birkaç de fasulye vardı... Lez zeti pek güzeldi. Sonra sıcak ye mekler başladı. Hamsili kayga na, Ladudey, L ubrincone ve hamsi kuşu yedik.
Ladudey’in tarifini size
vere-I ivan Lokantası bu yıl Mutfak Dostları Demeği ile işbirliği içinde "yöresel yemek haftaları" düzenliyor. "Gaziantep Yemekleri Haftası"nı "Karadeniz Yemekleri Haftası" izledi... yim: Taze fasulye, barbunya, pa
tates, lahana, soğan, sarımsak, haşlanıyor, buna ceviz, salça, zeytinyağı, Trabzon zeytinyağı, tuz, biber karıştırılıyor. Bütün bunlar birbirine karışmış halde yeniliyor.
Lubrincone denilen yemek ise, kara lahana, şatır kıyması, pirinç karışımı... içinde Trab zon tereyağı, zeytinyağı, karabi ber, tuz, pul biber konulmuş...
Herhalde gerek Ladudey’de ve gerekse Lubrincone’de ma haret, yemeğin içine giren her maddeyi kıvam ında haşlayıp, özelliklerini korumak olmalı... Aksi halde, ortaya lapa gibi bir karışım çıkıyor, neyin ne oldu ğunu anlayamıyorsunuz.
Ana yemek olarak etli laha na dolması ve hamsili pilav ha zırlanmış. Etli lahana dolması A
“tık ız ” ve de bol salçalı, JK hamsili pilavın iç pilavı “la- pa” halinde idi.
Şimdi bazı okuyucula- M ö i rım, “Sen Karadeniz ye- j&gji
ineklerini nereden bili- yorsun da, bunları yazı- I f e .
“ diye soracaklar.
rü ismindeki kitabı satılıyor du. 250 lira verip bu kitaptan bir tane aldım. Yemek boyu ki tabı karıştırıp, Karadeniz ye meklerinin öyküsünü okuma şansım oldu. (Süleyman Kaz maz, Rize Yemekleri ve Yemek Kültürü, Halk Kültürü Alanın da Bir Araştırma, Odak Matba- acıbk, Ankara, 1992,280 sayfa).
Bakınız Süleyman Kazmaz, pilavın Karadeniz’de hazırlanı- şını nasıl anlatıyor: “Pirinç tere yağında kavrulur. Kızartılır, içerisine, maydanoz, karabiber konulur. Süleyman Kazmaz, Hamsili Pilavı da şöyle anlatı- yor: “Hamsi ü fc - r . y a r ı l ı r .
, î ) 1 k ' .v <-■
ayrılır. Kılçığı çıkarılır. Nane, kuş üzümü, badem, fıstık, kuru üzüm karıştırılan pilav hazır lanır. Tepsinin ya da tencere nin altına bir sıra hamsi dizi lir. Üzerine pilav dökülür. Üze rine bir sıra daha hamşi sırala nır. Zeytinyağı ilave edilir. Fı rında ya da ocakta pişirilir.”
★ ★★
Yemeklere daldık... Servisi u n u ttu k ... Divan O teli’nin “Olurmuş bir servis geleneği” var. Saygılı ve beeerekli bir ser vis kadrosu güleryüz ile hizmet veriyor. Haşan Yumuşak, Ali Us, Dursun Lap, Hıdır Çayka ra, M ehmet S aygılı, Ozcan Ayan, Aydın Zeyrek, Yelda Korhan, Işıl Vardar, Zeynep Al- tınışık, Soner Erdem misafirle ri memnun etmek için çırpmı yor...
Yazının başında da anlattı ğım gibi Divan Lokantası’nda yemek müziği 20.30’da başlıyor. Yemek müziğinin belli bir prog ramı var. Ve de klasik müzik ya pılıyor... Yöresel yemek gecele rinde, her yörenin özel müziğini getirme şansı olmadığından il ginç bir durum ortaya çıkıyor.
Örneğin biz hamsi turşusu nu, Macar Rapsodisi eşliğinde
yedik. Hamsili pilav yerken ünlü “Autumn Leaves” (Soh- bahar Yaprakları) melodisi seslendiriliyordu. Laz Böreği yerken “İspanyol Pasadoble- si”ne sıra gelmişti...
Tatlı olarak Süt Böreği ve Zırıkta ikram ettiler. Zırıkta, şöyle yapılıyorm uş. İki su bardağı buğday ununu, su ile karıştırarak bulamaç haline getiriyorsunuz. Ona iki yu murta ve dört çay bardağı yo ğurt ilave ediyorsunuz. Bu bulamaç akıcı bir hal alınca, kızdırılmış zeytinyağı içine kaşık kaşık döküp kızartıyor sunuz. Üzerine bal veya pud ra şekeri serperek yiyorsu nuz...
Yöresel yemeklerin unu tulm asını önlem ek, bilm e yenlere tanıtmak, lokantala rın mutfaklarına yöresel ye m ek çeşitlerinin girm esini sağlamak için çaba gösteren lere teşekkürler. Gayretleri daim olsun...
Yöresel lezzet haftaları Divan Lokantası’nda yıl bo yu devam edecekmiş... (Divan Lokanta- PTfc sı, Elmadağ, İstanbul Tel: 231 41 00) Vrtfl
L
U
■ ivan Lokan-M tası, “İstanbul'un en I oturaklı lokanta-sı”dır. Yıllardır belli bir çizgide faaliyetini sürdürür. Abdurrahman Hancı’nm çizgi lerini taşıyan, klasik Türk mi marisi örnek alınarak düzenle nen özel bar ve oturma bölümü ve lokanta bölümü ile öğle ve akşam yemeklerinde iş çevrele rinin, ailelerin, yabancıların ter cih ettikleri bir yerdir.Bu yıl Divan Oteli Genel Müdürü Kamil Berk ve yiyecek içecek m üdürü Ercüment İl- dağ, Mutfak Dostları Derneği ile işbirliği içinde, ‘Yöresel lez zet haftaları” düzenliyormuş. Bu program “G aziantep Ye mekleri” haftası ile başlamış. Onu, “Karadeniz Yemekleri Haftası” izlemiş... Biz, Mutfak
Dostları Derneği üyeleri Engin ve Nuri Akın’m davetlisi olarak Karadeniz Yemekleri Hafta-sı’nın ilk gecesinde Divan Lo- kantası’na gittik.
Divan Lokantası’nın otur muş bir mutfağı ve belli yemek
yorsun
O telin girişin d e Süley man Kazmaz’ın Rize Ye mekleri ve Yemek Kültü
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Ta ha To ro s Arşivi
