Şark Muhallebicisi:Bir zamanlar kazandibi

ÜAZARIN PENCERESİNDEN Selçuk Erez

Sark

Muhallebicisi

Bir zamanlar kazandibi

£ £ ■ ■ ski kışlardan ne kaldı?” Ferit Ön- j ► gören’in Orhan Kemal’le gezdiği

İstanbul’u anlattığı kitabında*

adamın biri şöyle der: “Efendim, mevsim-i şi­ fânın en ekmel-i mükemmeli. Kurenâdan cen- netmekân Azmi Beyefendi’nin devlethanesi­ nin kalın camlan ardından lapa lapa yağan kara karşı vişneli dondurma yediklerini mi anlatmalı; leb-i derya sahilsaralanm mı, tspenç horozlarıyla Denizlililerin dönüşleri­ ni mi, yoksa rüzgârlarla keşf-i hava edenleri mi... sayıp dökmeli?”

Bence hiçbirini! Çünkü eski kışlardan ka­ lan, birkaç bozacıyla tek tük muhallebiciden ibarettir.

İstanbul’da kalmış en eski muhallebici dük­ kânının Beyoğlu’nda bulunduğunu da pek azımız bilir. İstiklâl Caddesi’nin Tünel’e ya­ kın bölümünde, Odakule’nin hemen hemen karşısında yer alan “Şark Muhallebicisi”, yüz­ yıldan fazla bir süredir müşterilerine hizme­ ti sürdürmektedir.

Şark Muhallebicisi’nin en kıdemlisi olan Varnava Lazarevski ile görüştüm. Bu söyle­ şiye kıdemlilerin iki numaralısı, Varnava La- kovlevski de katıldı.

Bugün tam yetmiş sekiz yaşmda olan Var­ nava Lazarevski’nin çocukluğundan beri ça­ lışmakta olduğu bu dükkânı büyükbabası Gavril Usta açmış. Üsküp vilayetinin Koso- va kasabasından gelmiş olan Gavril Usta’nm memleketinde de muhallebicilik yaptığı bili­ niyor. Lakovlevski’nin babasının Dolapdere- de fırını varmış; ekmekçilik yaparmış. Ama rahmetli, oğlunun fırıncılıkta kendisi gibi zor­ lanmamasını istediğinden bu genç Arnavut da büyükbabasının işini benimseyerek muhalle­ biciliği seçmiş.

Varnava Lazarevski altmış yıl öncesini iyi hatırhyor. Daha eskisi konusunda bazı tered­ dütleri var:

U tuz senesinde muhallebi, tavukgöğsü oni- kibuçuk kuruş filan idi. Beş kuruş bir bar­ dak süt idi; bir kilo inek sütü sekiz kuruş idi zamanında. Hatırlıyorum, yüz kiloluk şeker çuvalını getiriyorlardı yirmi beş liraya mut­ fağa kadar. Süt Ortaköy’den gelirdi. Şimdi Vafi Korusu’nun olduğu yerde Tahir Efendi’- nin mandrası vardı. Tahir Efendi’den her ge­ ce at arabasıyla hem inek hem de koyun sü­ tü gelirdi. O zamanlar saat bir buçuğa kadar açık kalırdık. On ikide sinemalar, tiyatrolar paydos edince vatandaşlar buraya doluşurlar­ dı. Bir buçuğa kadar müşterimiz eksik olmaz­ dı. Bu hal harp başlayıncaya kadar devam et­ ti!’

İkinci Dünya Harbi deyince Varnava Laza- revski, işlerin biraz yavaşladığını, bulunma­ yan şekerin yerine pekmez ve bal kullandık­ larım, aşurenin balla yapılmışının şekerlisin­ den aşağı kalmadığını, sonra ekmek kıtlığı­ nın da çekildiğini hatırhyor.

“M

_{Iflüşterinin zevki değişti mi?”}

«c

Eskiden muhallebicilerde sadece sütten

ya-10

s

I

K § to Şark Muhallebicisi’nde bir zamanlar, tavukgöğsü ve kazandibiier mandıra sütü ile yapılırdı. 'İstanbul'un en eski muhallebicisi’ unvanını koruyan bu mekân bugün de varlığını sürdürebiliyor.

pilmiş yiyecek ve içecekler bulunurdu. Son­ ra bunlara pilav ve çorba katıldı; ardından da çevirme piliç, hatta döner eklendi.”

«n

_{w zamanlar Beyoğlu’nda kaç muhallebici}

vardı?”

«C

Oayayım: TUnel’de bir, bir tane şurada bir hemşehrim, biz üç, Ali Rıza dört, Haşan Feh­ mi’nin kardeşi beş, iki tane daha vardı Tak- sim’e yakın. Aşağı yukarı yedi dükkân vardık Beyoğlu’nda.”

A khm a rahmetli Kemal Elker’in anlattığı bir olay geldi; naklettim: İlk muhallebici emek­ çisi grevi, Beyoğlu’nun Taksim’e yakın bölü­ mündeki bir dükkânda gerçekleşmiş. İşçiler grevi nakleden gazete muhabirlerine, “Bizdeki sütlaçlar Madam Tamara’nın süt banyosun­ dan dökülenlerden yapılır!” diye gammazla- mışlardı patronlarını. Bunu hatırlayamadı.

«Ç

Oadece sütün değil her şeyin hasım kulla­ nırdık” dedi, “Eski malzeme de kalmadı. Me­ sela bir Diyarbakır pirinci vardı ki şu anda yerini tutan yok. Ankıl filan diyorlar ya, Di­ yarbakır pirinci yanında on para etmez. Ta­ vuklar eskiden çiftlikten gelirdi. Şimdi fab­ rikadan geliyor. Tereyağ vardı eskiden; şim­ di margarin var.

Sonra Balıkpazarı’nda üç-beş tavukçu var­ dı. Gider tavukları seçer, kestirir, ahp getirir­ dik. Bu çok önemlidir. Çünkü tavukgöğsü, ancak yeni kesilmiş tavuktan yapılır. Taze

ta-vuğu kaynatmazsan göğüs kasları böyle yün gibi tiftik gibi yolunmaz, parça parça kalır.” Eve döndüğümde Ekrem Yeğen’e baktım (Alaturka-AIafranga Tath-pasta öğretimi. İn­ kılap Kitabevi 15. baskı): “Kesilir kesilmez he­ nüz oynamakta iken tüyleri yolunmuş, içi te­ mizlenmiş, tütsülenmiş ve ılık su ile yıkanmış tavuk, su içinde pişmeye yüz tutuncaya ka­ dar haşlanmalı, sonra göğüs etleri liflenme- lidir” diyordu.

Biz tıbbiyedeyken histoloji hocamız Ord. Prof. Üveyis Maskar, bir dersinde meslekta­ şı Ord. Prof. Max Clara ile muhallebiciye gi­ dip tavukgöğsü ısmarladıklarını, ayrılırken yediklerinden bir parça alıp kürsüye götürüp boyayıp mikroskopta incelediklerinde de çiz­ gili kas yerine, yani tavuğun göğsünde bulun­ ması gereken sistemle çalışan kas tipi yerin­ de, çizgisiz, yani otomatik çalışan ve mesela bağırsak duvarlarında bulunan kas tipinin va­ rolduğunu saptadıklarını anlatmıştı. “Biz öyle bir şey yapmazdık. Yapanı da tanımadım!” dedi.

kiden gelen gidenlerden kimleri hatırlar­ sınız?”

“II

_{Hepsi rahmetli oldular. En evvela Recep}

Peker’i hatırlarım. Çok servis yaptım Recep Peker’e. Karşımızda bir akrabası otururdu. Galiba salhane müdürü idi. Ona gelirdi. Son­ ra rahmetli Fevzi Çakmak’m hanımı ve kızı gelirdi. Hamdullah Suphi Tanrıöver ve Ali Fu­

at Cebesoy da gelirlerdi. Cebesoy, yakın bir yerde otururdu. Atatürk’ün dişçisi Sami Günzberg karşıda Iş Bankası’nm yerindeki apartmandandı. Daha başka önemli kimse­ ler de gelirlerdi. Çünkü en iyi piyasa yeri Ga­ latasaray’la Tünel arasıydı. En iyi dükkânlar buradaydı. Paşaların, devlet büyüklerinin ka­ rıları buralardan alışveriş yaparlardı: Mesela Kalivrusi, Baker, Lion, Kuyumcu Babayan; ünlü ayakkabıcılar Amiralis, Paçikakis, Kır­ tasiyeci Zuhterman Karliman, Kunduracı Aris bu taraftalardı. Buralarda çok da mesken var­ dı. Museviler, yakında, Yüksekkaldırım’da otururlardı: Cumartesileri yemelc pişirmezler, bize, buradaki dükkânlara gelirlerdi. Sinema­ dan evlerine dönerken uğrayan çoktu!’ V arnava Lazarevski ve Varnava Lakovlevs- ki, Beyoğlu’nun iyi günlerini de görmüşler, kötü günlerini de. Şimdi iyimserler, en kötü günlerin geride kaldığına inanıyorlar. Beyoğ­ lu’nun yaya yolu olması, tramvayların yeni­ den çalıştırılması onlara ümit veriyor. Bu ümitleri pekişsin diye ben de Şark Muhalle­ bicilerine, ünlü planlamacı Jane Jacops’un bir yazısında okuduğum bir teoriyi, zamanla kentlerin göbeğinden kalkıp varoşlarına ka­ çan en hali vakti yerinde insanların, bu sosyal- iktisadi merkezkaç etki sona erince, ergeç ye­ niden kentin eski merkezlerine dönecekleri­ ni anlatıp tramvaya binmek için Tünel’e doğru

yürüdüm. □ ,

* İstanbul’dan Çizgiler, Sinan Yayınları, İst. 1971.

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi