ET, YUMURTA, KURUBAKLAGİLLER
Prof. Dr. Nurcan YABANCI AYHAN
Hayvanların yenebilen kas dokularına et denir.
Ülkemizde en çok sığır, dana, koyun, kuzu, keçi, tavuk, hindi vb. etler, balık çeşitleri ve su ürünleri tüketilmektedir.
Et, iskelet kaslardan elde edilen gerek
besin değeri gerekse özel tat ve kokusu ile insan beslenmesinde önemli bir gıda
maddesidir
Kasaplık hayvanlar (sığır, manda, domuz, koyun, keçi vb.)
Kümes hayvanları (tavuk, kaz, ördek vb.)
Su ürünleri (balık çeşitleri ile kabuklu deniz ürünleri)
Av hayvanları (bıldırcın, keklik, tavşan vb.)
Sakatatlar (ciğer, yürek, böbrek, beyin vb.)
Et ürünleri (sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma, füme etler, gibi.)
Kasaplık hayvan etlerinin çoğu kas dokusu, bağ dokusu ve yağdan oluşur.
Kas dokusu, kas liflerinin bir araya
gelmesidir. Lifler birbirine bağ dokusu ile bağlanırlar.
Su (%61-72)
Protein (%18-21)
Yağ, (%8-30)
Mineraller ve vitaminler (%2-5)(Fe, Zn, B ve A vit, P)
ve
Karbonhidrat (%0.5) (glikojen)
Aktin , Miyosin kas hareketi
Myglobin etin kırmızı rengi
Albumin
Kolajen, elastin bağ dokusu Rigor Mortis= Ölüm Katılığı
Etin bağ dokusu miktarı; hayvanın yaşı,
cinsi, türü ve vücudun çeşitli bölgelerine göre değişir.
Genç hayvanların etleri, yaşlı hayvanların etlerine göre daha az bağ dokusu daha fazla su içerir.
Bağ dokusu ete sertlik verir.
Bazı organların etrafında ve deri altında yağ
Kas liflerinin arasında dokusu
Yağ çoğunlukla palmitik, stearik gibi doymuş yağ asitlerinden oluşmaktadır
Etin lezzeti
Etin yumuşaklığı Etin pişirilmesi
Hayvanın türü
Hayvanın yaşı
Hayvanın beslenmesi
Bağ dokusunun miktarı
Kesildikten sonra dinlenme süresi
Etin yağlılık derecesi
Kuru ısıda pişirme
Nemli ısıda pişirme
Yağda kızartma
Bağ dokusu az olan etlere uygulanmaktadır
(hayvanın bel, kaburga ve but kısımları)
Izgara, fırın rosto, yağsız ve dibi
yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar bu yönteme girmektedir
Protein katılaşır ve su kaybı olur.
Sık çevirmede fazla su kaybı olur ve et kurur.
Izgara ile pişirmede et ile ateş arasındaki mesafe 10-15 cm olmalıdır
Bağ dokusu fazla olan etlere uygulanır
(Hayvanın kol ve bacaklarının alt kısımları ile boyun kısmı)
Tepsi pirzola, fırın kebabı vb
Buhar kaybını önlemek için yemeklerin üzeri kapatılmalıdır.
En sağlıklı pişirme yöntemidir.
Etler kıyma haline getirilip köfte yapılır ve yağda kızartılır.
Isı yüksek ise dış yüzey ani katılaşır, iç kısım pişmez.
Kollojen hidrolize olmaz, et sert olur.
Sağlık için zararlı ögeler meydana gelir.
Protein denatüre olur, su kaybı oluşur.
Kollojen, hidrolize olur, et yumuşar (60-80 °C)
Etin rengini veren miyoglobin (Fe +2)
denatüre olarak metmiyoglobin (Fe+3) oluşur.
Kırmızı renk, kahverengiye döner.
Küçük molekül ağırlıklı azotlu moleküller (aminler, hidrojen sülfat, organik asitler) oluşur ve etin lezzeti artar.
Pişirme esnasında yağ hücreleri kırılır ve yağ erir. Eriyen yağlar kollojenin hidrolizi ile oluşan jelatinle birlikte soğuduğu zaman yağlı bir jel yapar.
Yüksek derecede pişen etlerde bir miktar vitamin kaybı olur. Normal pişirilmiş
etlerde besin kaybı azdır
Izgara yapılan etlerde sıcağın etkisi ve
kaybolan su ile birlikte bir miktar folik asit B1
ve B12 vitamini kaybı olur
Fırın, ızgara ve yağda kızartmada kayıp ortalama kayıp %20 kabul edilir
Pişme suyu kullanılmadığında kayıp %70'e çıkar. En çok kayıp tiaminde olur
Az su konarak pişirip suyu dökülmediğinde kayıp olmaz.
Yüksek ısı etkisi ile yanmış etlerde protein ve enerji kaybı da olur.
Ayrıca çok yüksek sıcaklıkta (ateşle yakın temasla ızgara etme veya kızgın yağda
kızartma gibi) yarı yanmış etlerde
karsinojen etkinlik gösteren nitrozaminler de oluşur.
Hayvanlardan insanlara geçen hastalıklar;
barsak parazitleri (tenyalar), şarbon, ruam, tüberküloz, salmonella, sığır vebası, şap,
çiçek, beyin hücrelerini öldüren sığır virüsü (deli dana) ve kuduz
Besin zehirlenmeleri
Staphylococcus aureus (Toksinleri ısıya
dayanıklı, zehirlenmelerin başlıca nedeni, peynir, salam, sucuk gibi gıdalarda)
Clostridium botulinum düşük asitli konserve besinlerde
Clostridium perfiringens özellikle et ürünlerinde,
Etler, mezbahada veteriner kontrolünde kesilmelidir
0-l°C'de 24 saat bekletildikten sonra dağıtılır
Etler soğuk depolarda -32°C de
dondurularak, -18°C de uzun süre saklanabilir
Donmuş etler buzdolabında çözdürülmelidir
Tavuk, kaz, ördek, hindi
Besin değeri bakımından etlere benzerdir.
Ancak;
Daha az yağlıdırlar
Enerji değerleri daha düşüktür.
Doymuş yağ ve kolesterolü daha az içerirler
Daha fazla protein, Daha az demir içerirler
Saklanması;
Normal saklamada 0°C ‘de………1-6 gün -18°C’de……… 3 ay
Pişirilmesi:
Genç olanlar………ızgara, rosto Yaşlı olanlar……….suda haşlama
İyi kaliteli protein,
A, K ve B vitaminleri
İyot, Fosfor, Çinko’dan zengin
Yağ oranları düşük etlerdir (Doymamış yağ asitleri n-3)
Enerji değerleri bileşimlerinde bulunan yağ miktarına göre değişir
gözleri parlak ve lekesiz,
solungaç kısımları kırmızımsı pembe,
pulları ve yüzgeçleri diri,
kasları sert ve esnek (basılıp bırakıldığı zaman hemen düzelir).
Nahoş kokusu yoktur
Kısa süre içerisinde kullanılacak balıklar ; buz içerisinde veya 0°C nin altında
-18°C………3 - 6 ay
Kurutulmuş, tuzlanmış veya konserve edilmiş balıklar ……….6-12 ay
Bağlantı dokuları az, kolay pişer, kolayca dağılır.
Yağlı balıklar ızgara veya kendi suyu içinde (buğulama)
Az yağlı balıklar yağda kızartılır
Fırında pişirmede; %10-30,
Kızartmada %0-20, folat, B1 vit
kaybı
Nemli sıcaklıkta %0-50
YUMURTA
YUMURTA
Yumurtanın:
% 11 kabuk
% 58 ak
% 31 sarı
çekirdek (beyaz san)
Yumurtanın kabuğu;
Çoğunlukla kalsiyum karbonat,
Az miktarda magnezyum karbonat, kalsiyum ve magnezyum fosfat içerir
Kabuk-por-müsin---m.o. Girişi
yumurtadan su kaybı
Kalit e kaybı
Besin Ögeleri Toplam (%) Beyaz (%) Sarı (%)
Su 75 88 48
Protein 13 11 17.5
Yağ 11 0.2 32.5
Mineral 1 0.8 2.0
American Egg Board, Eggcyclopedia. 3 rd Edition, Rev. 4/94, Illinois, 1981.
American Egg Board, The Incredible Edible Egg, A Natural For Any Foodservice Operation. Rev.8/93, Illinois, 1989.
Besinlerin Bileşimi. TDD Yayını:, Ankara, 1991.
Yumurtanın Protein İçeriği
Protein kalitesi yüksektir.
Vücut proteinlerinin sentezi için gerekli elzem amino asitleri (8 adet) gereken miktar ve oranlarda içerir.
Elzem aa örüntüsü dengelidir.
Tamamı vücut proteinlerine dönüşebilmektedir (Örnek Protein)(Anne Sütü)
Diğer besinlerin protein kalitesinin hesaplanmasında da kullanılmaktadır
Diğer hayvansal kaynaklı proteinlere göre fiyatı ucuzdur.
Yumurta akı; ovoalbumin (%63),
Ovoglobulin, ovomüsin, ovomukoid, avidin, konalbumin
Isı ve karıştırma ile kolayca denatüre olur
Fırında pişirilen ve yumurta ile hazırlanan yiyeceklerde yapının oluşmasına katkı sağlar
Bir mukoproteindir.
Yumurta akına jelimsi yapıyı verir
Koyu yumurta akında daha fazla bulunur
Glikoproteindir
Isıya dayanıklıdır
Çiğ yumurta akında bulunan avidin, biotini bağlayarak organizmada
kullanılmasını önler.
Pişirilme ile yapısı bozulur
Yumurta sarısında demirle birleşerek demirin emilimini azaltır.
Bir saat süreyle, pH 7.3’de, 60 C’de dayanıklıdır. Fakat 70 C’de bozulur
Vitellin, vitellinin, fosvitin içerir.
Lipidlerle gevşekçe bağlanmış “lipoprotein”
olarak bulunur.
Vitellin, vitellinin emülsiye edici özellikleri vardır
Yumurtanın Yağ İçeriği (%)
Yumurtanın toplam yağ içeriği düşüktür.
Doymuş yağ asitleri oranı düşüktür
Yumurtanın Yağ Asitleri İçeriği
% 48 tekli doymamış yağ asitleri % 36 doymuş yağ asitleri
% 16 çoklu doymamış yağ asitleri
Yumurta sarısı lipitleri:
Yumurta beyazında yağ ve kolesterol bulunmaz.
% 46 trigliseritler
% 20 fosfolipidler (lesitin)
% 3 başta kolesterol olmak üzere diğer sterollerdir
Yağ sarıda yoğunlaşmıştırYağ sarıda yoğunlaşmıştır
1 1 yyumurta sarumurta sarııssıı 215 mg 215 mg kolesterolkolesterol içeririçerir
Kolesterol;
Tüm hayvanlar ve insanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir.
Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının
bütünlüğünün sağlanması, vitamin D sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gereklidir.
SİGARA
YÜKSEK KAN BASINCI
YÜKSEK KAN KOLESTEROL DÜZEYİ
ŞİŞMANLIK
GENETİK
Yağdan gelen enerjinin oranı < %30
Doymuş yağ tüketimi < %7
PUFA % 6-10
MUFA < %15
Trans yağ asitleri <%1
Kolesterol < 300 mg
Tuz 5 g/gün (2 g/gün)
Sebze-meyve > 400 g/gün
AHA, Circulation. 2006;114:82-96
Kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa
Yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsa
İdeal vücut ağırlığını koruyorsa
Fiziksel olarak aktifse ve sigara kullanmıyorsa Yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur.
Vitaminler; yumurta sarısı A vitamini, B vitaminlerinden (B2,B6, B12) zengindir
Mineraller; Demir(sarı), fosfor
Besin ögesi içeriği enerji içeriği
1 yumurta=70 kkal
Fiziksel değişiklikler
Kimyasal değişiklikler
Mikrobiyolojik değişiklikler
Akın viskositesi azalır
Su aktan sarıya geçer
Hava boşluğu büyür
Su kaybı sonucu hafifler
CO2 kaybı ile Ph yükselir.
Proteinin üçüncü yapısı bozulur ve hidrojen sülfür açığa çıkar (kötü koku)
Amonyak miktarının artması nedeniyle yumurta kötü kokar
İnorganik fosfor miktarı artar
Özellikle kabuğu kirli yumurtalardaki
mikroplar zamanla yumurtanın içine girerek orada çoğalır
Yumurta serin yerde bekletilmelidir
(-1, +1 oC’de 1-2 hafta)
Hava boşluğu
o Günlük yumurta…….5 mm
o Taze yumurta…………8 mm
o Bayat yumurta……….12 mm+
Yumurtanın büyüklüğü
o 55 g >……….ekstra
o 50-55 g………iyi
o 45-50 …………orta
o 45 g<………….küçük
Belirli yoğunlukta tuzlu suda su yüzünde kalan yumurtalar bayat sayılır
Kırıldığında sarısı dağılmadan ortada kalırsa taze olduğunu gösterir
YUMURTANIN BESLENMEMİZDE KULLANIMI
1. Omlet, çılbır vb. (esas yemek olarak) ve besin değerini arttırmak için (makarnaya kırılarak,
yumurtalı ıspanak vb.)
2. Kabartıcı olarak; kek yapımında (FOM)
3. Emülsifiye edici olarak mayonez yapımında, 4. Katılaştırıcı olarak (terbiye yapımı)
5. Yemeklerin lezzetinin, renginin ve kokusunun daha iyi olmasını sağlar
Pişirme ile oluşan değişiklikler;
1. Yumurta proteinleri ısı etkisi ile katılaşır (Yum. akı 60 oC’ de, sarısı 70 oC’ de) Isı derecesi arttıkça katılaşma hızı da artar
2. Pişirme ile sindirimi kolaylaşır
3.Yumurta akında bulunan ve biotinin kullanımını engelleyen avidin bu özelliğini yitirir
4.Yumurta çok uzun süre pişirilirse veya bayatsa, pişme esnasında beyazda bulunan S, sarıda bulunan Fe ile birleşir. Sarının etrafında yesil renk oluşur (FeS halkas(FeS halkasıı))
Yumurta pişirilirken dikkat edilecek noktalar:
Önce yıkanmalı
Ayrı bir kaba kırılarak tazeliği kontrol edilmeli Oda sıcaklığında kullanılmalıdır
KURUBAKLAGİLLER
KURUBAKLAGİLLER
Leguminous bitkilerinin olgunlaşmış tohumlandır
Havanın azotunu köklerinde biriktirirler ve toprağı azot yönünden zenginleştirirle
Nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesi
Yetiştirilen
K.baklagil Yetiştirilen bölgeler
Soya fasulyesi
Güney Doğu Asya, Amerika
Ülkemizde
Karadeniz ve Çukurova
Nohut, mercimek Akdeniz, Ortadoğu Ülkemizde k.
Mercimek G.Doğu Anadolu
Y.Mercimek İç Anadolu
K.Baklagil tanesi
1. Dış kısım: posa, gaz yapıcı ögeler
2. İç kısım: nişasta, protein
%55-60 CHO
%17-35 protein
%10-12 su
%2-15 yağ
%2-5 mineral (Ca, Fe, Zn)
CHO; %30-35 amiloz
%60-65 amilopektin
Posa; Selüloz, hemiselüloz, lignin, tanen, fitat, bazı oligosakkaritler (CHO’ların %5- 7’si)
Çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitleridir
En yağlı olanı soya fasülyesidir.
Soya Fasulyesi> Nohut >Kuru fasulye, mercimek
En çok protein içeren besinlerdir. Ancak proteinin kalitesi düşüktür
Biyolojik değeri yumurta proteinine göre %40- 60 arasındadır. Karışım olarak tüketilirse
biyolojik değeri %70'e kadar çıkar
“Biyolojik değeri en üstün olanı soya fasulyesidir”
kalsiyum, çinko, magnezyum ve demir
VİTAMİNLER:
B12 dışındaki B vitaminleri ve E vitamini
soya fasulyesi, yağ elde etmede
Yağı alınmış küsbe, bazı işlemlerden sonra insan besini ve hayvan yemi
soya sütünden "tofu" adı verilen peynir
Nohut, leblebi olarak yenir.
Tek başına veya diğer besinlerle karıştırılarak çorba yapılır.
etli veya etsiz yahniler ve zeytin yağlı plakiler
nohut ve mercimekten bulgur ve pirinçle pilav yapılır.
Islatma
Dış zarlarının çıkarılması
Pişirme
Lezzet vericilerin eklenmesi (soğan, salça vb)
Sert sular pişmeyi güçleştirir.
Islatma suyuna eklenen %0.5'lik (5 su
bardağı suya 1.5 silme tatlı kaşığı) sodanın (NaHC03) pişme süresi kısalır. Ancak B
vitamini kaybı olabilir.
Düdüklü tencere pişme kolaylığı sağlar.
Latirizm Kara tohum
Favizm Taze çiğ bakla
Aflatoksin Nem %12’nin üstüne çıktığında ( öz. Yer fıstığı)
Aspergillus flavus
Nem denetimi ve haşerelerden koruma sağlanmalıdır
Nem miktarı artarsa m.o. Artar (küflenme-
aflatoksin)
Sıcak yerlerde saklanan tanelerin dış
zarları kalınlaşır. (ıslatma ve pişme süresi uzar)
A.a. Örüntüsü (S’lü aa sınırlı)
Sindirimi güçleştiren ögeler (Posa türü öge
yüksek, tripsin inhibitörleri, gaz yapıcı oligosakkaritler yüksek [rafinoz,staçiyoz, galaktinol,galaktofinitol, α-galaktozid]
Demir ve çinkonun emiliminin güç olması
(kabuğun ayrılması, iyi pişirme, C vit. İle tüketme)
