Hijyenik Tasarım Kriterleri
Bu sunum materyali oluşturulurken EHEDG eğitim notlarından yararlanılmıştır
• Mekanik Tasarım mı daha önemlidir, yoksa Hijyenik Tasarım mı?
• Açık ve kapalı cihazlar için Hijyenik Tasarım nasıl
yapılmalıdır?
Tasarımcılar ve mühendisler çizimlerle/şemalarla konuşurlar.
Mevzuat gereksinimi: Kolayca temizlenebilir olma
Sensö r
Ürün Halka
şeklinde ölü hacim
Günümüzde her yıl halâ binlerce insan, milyonlarca gıda kaynaklı hastalıklardan ölmektedirler. Bunların büyük bölümü aslında hijyenik olarak tasarlanmamış gıda işleme cihazları, hatları veya tesislerinden kaynaklanmaktadır.
Ortaya çıkan yan etkiler: Ürün kaybı (bozulma, kalite kusuru vb.), temizleme masrafları ↑, faydalı üretim zamanı ↓.
Cihaz üreticileri ve gıda şirketleri aşağıda verilen yasal düzenlemeleri yerine getirirler:
· Directive 93/43/EC Gıda Hijyeni,
· Directive 2006/42/EG Article 2.1.1b Makinaların Hijyenik Tasarımı (98/37/EC),
· EN 1672/2 Hijyenik Gereklilikler,
· ISO 14159 Makina Güvenliği,
· GMP ile HACCP Uygulamaları.
Bunlarla birlikte uygulamada iki önemli boşluk bulunmaktadır:
· Pratik kılavuz eksikliği, · Konu ile ilgili eğitim yetersizliği.
Havalandırma Tesisatı
Bina Tasarımı
Konveyörler
Isıl İşlem Elektrik Tesisatı
Hijyenik Tasarım İlkeleri ve
Hijyenik Sistemlerin Entegrasyonu
Yağlayıcılar
İmalat Malzemesi
Mekanik Sızdırmazlık Elemanları Boru ve Boru Bağlantıları
Pompalar Risk Değerlendirmesi
Sensörler Test Yöntemleri
Vanalar Eğitim ve Öğretim
Fonksiyonel bir sistem oluşturmak üzere söz konusu alt bölümlerin hijyenik integrasyonu Hijyenik Tasarım ve ilkelerini oluşturur. Bunlarla da Hijyenik Üretim Koşulları ortaya çıkar.
Yardımcı Cihazların Düzenlenmesi
Makine Mühendisliği/Hijyenik
Mühendislik
Tanımlar
Açık İşlemler
· Ürün ve ürüne temas eden yüzeyler cihaz civarındaki ortam ile etkileşime açıktır.
Kapalı İşlemler
· Normal çalışma sırasında, ürün ve ürüne temas eden yüzeyler cihaz civarındaki ortam ile etkileşime açık değildir.
Hijyenik Cihaz Sınıfı I
· Ekipman Sınıf I’e giren cihazlar yerinde temizlenebilir ve sökülmeden gıda kalıntılarından arındırılabilirler.
Hijyenik Cihaz Sınıfı II
· Ekipman Sınıf II’ye giren cihazlar söküldükten sonra temizlenip, bir araya getirilmeleri sonrasında gıda kalıntılarından arınmış olurlar.
air densatecon-
ceiling leighting
apparatus waterhot
steam
product con- dust
densate
food product food con-
tact area splash
area
non-food area
Ürün Temas Yüzeyleri
Doğrudan: Ürün ile temasta olan cihaz yüzeyleri.
Dolaylı: Ürün ya da diğer
malzemelerin dökülebileceği,
damlayabileceği, difüz olabileceği ya da karışabileceği (kendi
kendine) ürün ya da ürün haznesi.
Olması gereken
Yoğuşu k Buha
r
Yoğuşu k
Toz
Hav a
Sıca k su
Tavan
Aydınlatm a
Cihaz Ürün Gıda dışı
alan Gıda
ürün ü Sıçrama
alanı Gıda temas
alanı
Durgun su Mümkünse: Kuru
tutun, YB Temizleyici?
Listeria monocytogenes
Genel Öneriler
· Boşaltılabilirlik sağlanmalıdır.
· Keskin kenar ve köşelerden kaçınılmalıdır
(köşe yarıçapı ≥ 3 mm).
· Kapalı cihazlar üründen uzakta ve dış yüzeyleri eğimli olmalıdır.
· Üst üste oturan bağlantılar olmamalı ya da mekanik preslerle birbirlerine tutturulmalıdır.
· Bağlantı noktaları sürekli bir şekilde kaynaklı ve sızdırmazlığı sağlanmış olmalıdır.
· Ürün ve mikrobiyal birikim önlenmelidir.
· Mümkünse cihazlar kapalı yapılmalıdır.
· Üzerleri kapatılmalıdır.
CFPRA (1983)
Kaynaklar
(a) (a)
(a)
!
(a) Ürün alanı, (b) Kalınlık, (c) Eğimli (pahlı) kenar, (d) Aralıklı kaynak, (e) Sürekli kaynak, (f) Metal-metal teması sonucu
ortaya çıkan girinti/boşluk
Boşaltılabilirlik
· Tüm cihaz ve boru tesisatının, iç/dış tüm yüzeyleri,
· Kendinden sıvı tahliyeli ya da tam boşaltılabilir olmalıdır.
· Kolay temizlenebilmelidir.
· Yatay yüzeyler (aşağı ya da yukarı bakan) kullanmaktan kaçınılmalıdır.
· Tüm yüzeyler eğimli ve üründen uzakta yer almalıdır.
· Kutu/tava/kanal benzeri dış yüzeyler eğimli yapılmalı ve ana ürün alanından uzakta olmalıdır.
· Yoğuşukların tahliyesi için önceden uygun tedbirler alınmalıdır.
(a) Ürün alanı, (b) Ürün birikmesi
Sağdaki tank: Özel amaçlı tank (bira vb.)
En alt seviyeden yukarıda kalan boşaltma noktaları, kendiliğinden tahliyeye engel olur.
! !
Lelieveld ve ark. (2003)
Kaynak: NGI Kaynak: NGI
Yatay?
Açık?
Kolay
temizlenebilir
?
Ürün kalıntısı Elastomeri
k
sızdırmazlı k
elemanı
Paslanma z çelik
CIP
temizleme sıvısı
Hijyenik olmayan bağlantı
Boru Bağlantılarında
İstenmeyen Girintiler/Boşluklar
Ürü n
Önemli Temel Noktalar
• Kolay temizlenebilir olma,
cihaz/tesisat için ‘‘Olmazsa, Olmazdır’’.
• Ürün temas yüzeylerine hijyenik tasarım açısından önem verilmelidir.
• CIP, Hijyenik Tasarım Kriterleri’nin temel elemanlarındandır.
• Kaynak dikişleri sürekli olmalıdır.
• Yatay düzlemlerden kaçınılmalıdır.
• Boru bağlantılarında hijyenik hususlara önem verilmelidir.
• Çelik karkas tasarımına dikkat edilmelidir.
