ŞARAP TEKNOLOJİSİ

ŞARAP TEKNOLOJİSİ

üzüm şırasının

fermentasyonu ile elde edilen alkollü içkiye

denir.

• İki önemli noktaya dikkat edilmeli

1.Üzümden yapılması 2. Üzümün taze olması

ŞARAPLARIN YAPILMASI

birbirinden farklıdır.

• Beyaz şarap yapımında beyaz üzümler preste sıkılır ve şırası fermentasyona bırakılır

• Kırmızı şarapta ise siyah üzümler değirmenden geçirildikten sonra

kabuk ve çekirdekleriyle birlikte cibre fermentasyonuna tabi tutulmak

BEYAZ ŞARAP

ŞIRANIN ELDE EDİLMESİ

Hasat edilen üzümler hemen işlenmelidir. Onun için hasat şaraphanenin günlük işleme

kapasitesine göre ayarlanmalıdır. Aksi halde

üzümün şırası akar ve mikroorganizmalar çoğalır Üzümlerin ezilmesi

• _{Üzümler değirmenden geçirilir} Üzümlerin sıkılması

FERMENTASYON

• Sağlam, normal üzümlerin şıraları doğrudan

doğruya, hastalıklı ezilmiş üzümlerin şıraları da tortu alma işleminden sonra fermentasyon

kabına gonderilir.

• Fermentasyon kabı olarak fıçılar ve beton

kaplar kullanılır. Fermentasyon kapları şıra ile tam doldurulmaz. Kabarma ve köpürme payı olarak üstde kabın %7-10 kadar kısmı boş

bırakılır.

• Şıraya bulamaç halindeki saf mayadan %1-2 oranında katılır.

• Şarap mayaları 25-28 C de çalışır • Fermentasyonda sıcaklık bu

derecelerde tutulmaya çalışılır.

• Şıraya maya katılıp fermentasyona bırakıldıktan 1-2 gün sonra

fermentasyon başlar.

• Maya önce çoğalır, sonra fermentasyona başlar.

KIRMIZI ŞARAP YAPIMI

• Renk maddesi kabukta bulunur. • Alkolde erir.

• Bu nedenle renk maddelerinin şaraba geçmesi için üzümler kabuklarıyla birlikte fermentasyona bırakılır. Buna CİBRE fermentasyonu denir.

PEMBE ŞARAP YAPIMI

beyaz şarap yapar gibi işlenmesiyle elde edilir.

• Üzüm preslerde sıkılarak, fermentasyona bırakılır.

ŞARAPLARIN

OLGUNLAŞTIRILMASI

• Fermentasyonun sona ermesinden itibaren şişeleninceye kadar şaraba uygulanan

işlemlerin tümüne şarabın olgunlaştırılması denir. • Dinlendirme • Aktarma • Kükürtleme • Durultma • Süzme • Şişeleme

ŞARAPLARIN BİLEŞİMİ

KÖPÜREN ŞARAPLAR

• Fazla miktarda CO2 içerir (%4-5.5) Yapılışları bakımından,

• Şişe usulü (şampanya metodu) • Tank usulü

• Şaraba doğrudan CO2 gazı vererek (suni)

ŞEKER

TEKNOLOJİSİ

• Şeker üretiminde şeker kamışı ve şeker pancarı kullanılır. Türkiye’de şeker

üretiminde en fazla pancar kullanılır. • Üretim Aşamaları:

Pancarın sökülmesi, taşınması ve temizlenmesi Pancarın Kıyılması

Şekerin Difizyonla Alınması Ham şerbetin temizlenmesi Koyulaştırma

Koyu şerbetin Lapa’ya işlenmesi Şekerin elde edilmesi

• Pancarın sökülmesi, taşınması ve

temizlenmesi:

Pancarın olgunluğuna ve fabrikanın

işleme kapasitesine göre sökülen pancarların baş kısmı kesilir ve

fabrikaya taşınır.

pancarlar, su akımı (kanalları)

yöntemi ile kanala dökülerek içeri taşınır. Kaba temizliği bu şekilde

yapılmış olan pancarlar fabrika içinde tekrar yıkanır.

Pancarın Kıyılması: Hücre içinde bulunan şekerin suda çözülerek

alınması için hücrenin parçalanması gerekir. Pancar ,özel makinelerde

• Şekerin Difizyonla Alınması: hücrelerdeki şekerin alınması için

difizyon yöntemi kullanılır. pH’sı 5,5 – 6 olan suya daldırılan kıyılmış

pancarlar 80 ° C ‘de 60 – 75 dk bekletilir, şeker suya geçer.

Pancar daha uzun süre bekletilirse, • Şeker olmayan maddelerin geçişi

artar

• Mikrobiyolojik bozulma riski artar

işlem sonucunda HAM ŞERBET elde edilir.

Ham şerbetin temizlenmesi:

Ham şerbet içinde bulunan kaba lif

ve kırıntılar filtrasyon işlemi ile ayrılır. Daha sonra 2 kez kireçleme yapılır.

Çöken kireç ayrılır, sonra çözünen kirecin ayrılması için CO2 gazı verilir ve bu CaCO3 şeklinde çöker. pH

ayarlaması ile de mineraller ayrılır. şerbet , kükürtlenir ve aktif kömür

Koyulaştırma: Şerbette bulunan

%13 – 14 şeker koyulaştırma işlemi ile %65’e çıkarılır.

Koyu şerbetin LAPA’ya işlenmesi:

Koyulaştırılmış şerbet 75 – 80 C’de vakum altında suyu uçurularak LAPA oluşturulur. Daha sonra sıcaklığın 50 C’ye düşürülmesi ile şekerin

kristalleşmesi sağlanır.

Şekerin elde edilmesi: Şeker

• Yeşil çay yapraklarında % 23 kuru madde ve %77 su bulunur.

• Bileşiminde fenolik ve fenolik

olmayan maddeler, bazı enzimler ve bazı vitaminler vardır.

• Çay Yapraklarının İşlenmesi:

• Toplama: Yapraklar 5-6 aylık sezonda 4-5 defa toplanır. Polifenol bakımından zengin olan tomurcuk ve ilk yapraklar toplanır. • a) Sürgün mayıs %35 – 48, haziran %3 – 10 • b) Sürgün temmuz %20 , ağustos %14 • c) Sürgün eylül %7 • d) Sürgün ekim %2

• 2) Soldurma: Toplanan yapraklar güneşte bekletilmeden fabrikaya gönderilir. Yaprakların su oranını

%77’den %50 – 60’a düşürmek için SOLDURMA işlemi yapılır.

Soldurma işlemi

• doğal yöntemde 24 saatte

• yapay soldurmada 12-18 saatte yapılır.

• Kıvırma: kıvırma işleminde basınç uygulanarak hücre suyu ile birlikte polifenoller ve enzimler dışarı

çıkarılarak , bunlarınO2 ile

oksidasyonu sağlanır ve tekrar yapraklar tarafından emilir.

• Oksidasyon: Polifenollerde meydana gelen oksidasyon sonucu çay renk ve aroma kazanır ve yaprak kırmızılaşır.

• Kurutma: Oksidasyonu tamamlanan yaprakların nem oranı kurutma

fırınında 88 – 95 C’de 18 – 24 saatte %4’e düşürülür. Kurutma sonunda, yapraklar soğutulur.

• Eleme ve Harmanlama: İrilik, renk ve aroma bakımından homojen

olmayan çay eleklerden geçirilerek sınıflanır.

• Homojen kaliteli bir çay elde etmek için harmanlama işlemi yapılır.

• Paketleme ve Depolama:

Harmanlanmış çay paketlenir veya

sandıklara doldurularak depoya veya paketleme fabrikalarına gönderilir.

Depolama sırasında oksidasyon devam eder ve çay olgunlaşır.

ET

Etin Bileşimi • Su ( %75) • Proteinler (%18,5) • Lipidler ( %3) • Karbonhidratlar (%1) • Mineral Maddeler (%1)

Etin Fiziksel Özellikler

• Et değişik dokulardan meydana gelir. Hayvanın yaşı, cinsiyeti, besleme

durumu, kesim öncesi ve sonrası şartlar yapısal özellikleri etkiler. • Canlı hayvanda pH 7,0-7,2 dir.

Hayvanın kesilmesinden sonra laktik asit oluşumuna bağlı olarak pH 5,2-5,5 civarına düşer

Etin rengi üzerine • hemoglobin,

• miyoglobin etki eder.

Genel olarak miyoglobin kasa, hemoglobin ise kana kırmızı rengini verir.

Kesim Sonrası Etlerde Meydana Gelen Değişmeler

Hayvan kesildikten sonra meydana gelen değişikliklerin

tümü post-mortem (ölüm sonrası) değişiklikler adını alır.

Laktik asit oluşumu

Hayvan kesildikten sonra kanın yapısındaki hemoglobin ve miyoglobindeki oksijen ve besin maddelerinden dolayı kas hücreleri bir süre daha canlılıklarını korur ve aerob metabolizmalarına devam ederler. ancak belli bir süre sonra gerekli olan enerji kaslarda bulunan glikojenden sağlanır. Glikojen anaerob metabolizma sonucu laktik asite kadar parçalanır.

pH düşmesi

Canlı hayvanın pH’sı 7,0-7,2 arasındadır. Hayvan kesildikten sonra oluşan laktik asit miktarına bağlı olarak pH 5,2-5,5 a düşer.

Rigor-mortis (Ölüm Sertliği)

Ölümden sonra rigor mortis başlar.

Olgunlaşma

kas proteinlerinin proteolitik enzimlerle

parçalanması sonucu ölüm sertliğinin ortadan kalkmasına denir.

Pastırma

Pastırma, tuzlanmış, kurutulmuş ve

çemenle kaplanmış olgunlaştırılmış çiğ et ürünüdür.

Sucuk

Olgunlaştırılmış taze etlerin önce

kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp

bağırsağa doldurulduktan sonra doğal koşullarda veya hızlandırılmış

yöntemlerle kurutulup,

olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir üründür.

Emülsiyon Tipi Et Ürünleri Emülsiyon tipi et ürünleri

sosis salam