Sistem temizliği
Temizlik ve dezenfeksiyon, gıda endüstrisi işletmelerinin en önemli işlemleri
arasında yer alır.
Temizlik ve dezenfeksiyon konusunda başarıya ulaşabilmek için başta,
işletmenin kuruluş aşamasında hijyen ve sanitasyon koşulları tasarımlanmış
olmalıdır.
Çalışan eğitimine önem verilmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon konusunda gerekli önlemler alınmazsa işlenen
üründe, mikroorganizmaların
gelişmelerine bağlı olarak daha üretimin ilk aşamalarında değişimler görülür. Son üründe telafisi imkansız kusurlara yol
açabilir
Sistem temizliği
Varılması istenen amaca göre temizlik derecesi aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir.
Fiziksel temizlik: Gözle görülebilen pislik ve kirlerin uzaklaştırılmasıdır.
Kimyasal temizlik: Yalnızca gözle görülebilen
değil, aynı zamanda gözle görülmemekle beraber tat ve koku ile varlığı anlaşılabilen mikroskobik kalıntıların da uzaklaştırılmasıdır.
Bakteriyolojik temizlik: Mikroorganizmaların öldürülmesidir. Fiziksel ve kimyasal temizlik
yapılmaksızın bakteriyolojik temizlik yapılabilirse de fiziksel temizliğin yapılmış olması,
bakteriyolojik temizlikte istenilen sonuca ulaşmayı sağlar.
Sterilizasyon: Tüm mikroorganizmaların öldürülmesidir.
Sistem Temizliği
Hammadde ya da yarı işlenmiş ürün proses hattına değdiği ve ıslattığı her yüzeyde daima bir kalıntı bırakır.
Bu kalıntı değişik oranlarda yağ, protein, çeşitli tuzlar ve bakterileri içerir.
Kalıntının kuruması ya da ısıl işlem
sonucu sertleşmesi, yüzeylerin temizliğini güçleştirir.
Kalıntının bulunduğu yüzeyin pürüzlü
oluşu, mikroorganizmaların tutunma
ve çoğalması için yeterlidir (Şekil 7.1).
Temizlik maddelerinden beklenen fiziksel ve
kimyasal özellikler
Suda kolay çözünür olmak
Yüzeylerdeki organik öğeleri yerlerinden sökebilmek
Kalıntı filmini yumuşatmak ve gevşetmek
Kalsiyum tuzlarını tutabilmek
Bakterileri öldürmek
Orta düzeyde köpürmek
Korozyona neden olmamak
Dezenfektan etkili olmak
Ucuz olmak
Çevre kirliliğine neden olmamak
Gıda işletmelerinde kullanılan temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri
Su: Hem en yaygın olarak kullanılan
temizlik maddesidir, hem de tüm temizlik maddelerinin çözündüğü bir ortamdır.
Suyun dezenfektan etkisi sıcaklık
derecesine bağlıdır. Kimyasal maddelere dayanıklı bir çok orgnizma sıcak suyun etkisi ile öldürülebilir.
Bazik karışım çözeltiler: Kostik soda,
sodyum karbonat ve sodyum metasilikat gibi bazik çözeltiler kullanılır. Bunlar
organik kalıntılar üzerinde çok iyi bir çözücü etkisi gösterir. Bu karışımların içerisinde polifosfatlar, yüzey aktif
maddeler ve kelat ajanlar yer alır
Bazik sade çözeltiler: NaOH (kostik soda), Sodyum karbonat (Soda),
Sodyum metasilikat çözeltilerinden oluşur
Asitli çözeltiler: Nitrik aist ve
fosforik asitin belirli derişimlerini
içeren çözeltilerdir.
Bazik karışım çözeltiler
Karışımda kostik soda (NaOH),
sodyum karbonat ve sodyum meta
silikat gibi bazik çözeltiler kullanılır.
En yaygın kullanılanı kostik sodadır.
Kostik soda yüksek sıcaklıkta yağları suda çözünür hale dönüştürmek ,
bakterileri öldürebilmek ve ucuz
olmak gibi özellikleri nedeniyle
tercih edilirler.
Bazik karışım çözeltilerin
hazırlanmasında kullanılan belli başlı diğer temizlik maddeleri;
Polifosfatlar: Etkili emülgatör ve dispersiyon özellikleri nedeniyle
kullanılırlar. Polifosfatlar suyu yumuşatma özelliği yanında paslanmayı önleyici etkiye de sahiptirler. En yaygın olanı Sodyum
trifosfat tır. Kanalları tıkama tehilikesine karşı kosantrasyonları düşük tutulur
(Kirlilik ögelerini yıkama suyu içinde kalmalarını sağlarlar).
Yumuşatıcı (Yüzey aktif) ajanlar: Anyonik ve katyonik türleri vardır. Anyonik yüzey aktif ajanlara alkali sülfatlar (teefol) ve
katyonik olanlara ise kuartenari amonyum tuzları örnek olarak verilebilir. Bu
maddelerin etkisi ile deterjanlar
temizlenecek olan yüzeye yayılmakta ve
etkinliği artmaktadır.
Bazik karışım çözeltilerin
hazırlanmasında kullanılan belli başlı diğer temizlik maddeleri;
Kelat ajanlar: En yaygın olarak kullanılanları etilendiamin
tetraasetik asit (EDTA) ve nitrotriasetik asit (NTA)’dır.
Çökelme eğiliminde olan kalsiyum ve magnezyum tuzlarının çözeltide
kalmasını sağlayarak çökelmelerini önlerler.
Şişe yıkama maddelerinde taş
oluşumunu önlerler.
Şekil 7.2.
1.Soğuk su ile çarkalamada yağ tanecikleri
suyun boru ile temasını engellediği için etkin temzilik olmaz. Bu nedenle yüzey aktif ajana katılması gerekir. Ancak yeterli değildir.
2.Proteinler suyu absorbe ederek şişerler ancak uzaklaşmazlar
3.Bazik bir madde ile pH artarsa çözücü etkide artar
4.Temizleme çözeltisinde yüzey aktif bir
maddenin bulunması halinde temizlemenin etkinliği artar
5.Kelat ajanlar Ca tuzlarını tutar ve tekrar yüzeyde birikimini engeller
6.Yüzeyden uzaklaştırılan kirlilik öğeleri
temizlik sıvısının içinde kalmalıdır bu nedenle polifosfatlar içeren çözeltiler kullanılır.
7.En son olarak durulama yapılır
Bazik sade çözeltiler
Temizlikte kullanılan bazik sade çözeltilerin başında soda olarak bilinen sodyum hidroksit gelir.
Derinliğine etki etmesi nedeniyle
tercih edilen ancak daha pahalı olan diğer bir bazik sade çözelti sodyum metasilikattir. Korozyon etkisi azdır.
Şişe yıkama makinelerinde
trisodyum fosfat leke oluşturmadığı
için tercih edilir.
Isıl işlem görmüş yüzeylerin temziliğinde kullanılır.
Bazik uygulamadan sonra yüzeyde kalan birikintileri uzaklaştırır
Nitrik, hidroklorik (korozif olduğu için pek tercih edilmez), sülfirik ve fosforik asit yaygın olarak kullanılır.
Asit çözeltiler
Ticari (kombine) çözeltiler
El deterjanları ve makine deterjanları olarak iki gruba ayrılırlar.
El deterjanlarının yapısında bazik
çözücüler, jelatin ajanlar ve yüzey aktif maddeler bulunur.
Makine deterjanları paslanmaz çelikten yapılmış ısı aktarım düzenleri, depo ve
proses tankları, pompalar ve borulu iletim hatlarının oluşturduğu kapalı sistemlerin temizliğinde kullanılan hazır karışımlardır (yüksek pH lıdır). Bazik esaslı olanları;
Sodyum hidroksit, jelatin ajanlar ile yüzey aktif maddelerin karışımıdırlar. Asidik
esaslı olanları; Nitrik ve fosforik asit içerir
(%0.5-1.5 düzeyinde)
Temizlik işlemi
Gıda endüstrisinde temizlik işlemi, işlenen son
hammaddenin hemen
arkasından başlar. Temizliksiz geçen süre temizliğin
zorlaşmasına ve bulaşma
tehlikesinin artmasına neden olur.
Kullanılacak temizlik maddesinin temizlenecek yüzeye göre
seçilmesi gerekmektedir.
Temizlik maddesinin
temizlenecek yüzeye korozif etki
yapması istenmez.
Temizlik işlemi
Günümüzde gıda endüstrisinin makine ve ekipmanları paslanmaz çelik alaşımlardan yapılır. Paslanmaz çelik korozyona
dayanıklıdır. Ancak klordan etkilenir. Bu nedenle hidroklorik asit çözeltilerin
kullanılmamasına dikkat edilir.
Cam ve yağlı boyalı yüzeyler, beton tabanlar kuvvetli bazik ve asitli
çözeltilerden zarar görürler.
Kauçuk parçalar ise bazik çözeltilerden
etkilenmezler.
Temizlik işlemi
Temizlik işlemi genelde üç faza ayrılır.
Birinci fazda temizlenecek olan yüzeydeki kalıntı çözülür.
İkinci fazda çözünmüş olan kalıntı temizlik maddesi tarafından tutulur.
Üçüncü fazda ise tutulan pisliğin
tekrar yüzeye yapışması önlenir.
Ürün kalıntılarının alınması
Temizlik üretim bittikten hemen sonra başlamalıdır.
Tüm makine ve ekipmanların sökülebilir parçaları ayrılır.
Fırçalar, püskürtme tabancaları yardımıyla kaba pislikler ve ürün kalıntıları alınır.
Filtrelerin kaba temizliği yapılır.
Ön çalkalama
Sökülebilir birim ve parçalar önce sıcak su ile çalkalanır.
Sıcak su, yağların çözünmesinde
etkilidir ve deterjanlı çözeltinin
işlevini kolaylaştırır.
Deterjanlı çözelti ile temizlik
Ön çalkalamadan sonra deterjanlı çözelti ile temizliğe geçilir.
Deterjanın etkili olabilmesi
kullanılan konsantrasyonu, sıcaklığı,
mekanik temizleme etkisi, temizleme
süresi gibi faktörlere bağlıdır.
Son çalkalama
Deterjan çözeltisi ile temizlik
tamamlandıktan sonra sistemin tekrar çalkalanması gerekir.
Sistemde kireç kalıntısı bırakmamak için son çalkalamanın yumuşatılmış su ile yapılması idealdir.
Sistem temizlik sonrası bir gece bekleyecek ise Son çalkalama
suyunun pH 5’in altına indirilebilir ?
Dezenfeksiyon
Dezenfeksiyon mikroorganizmaların yok edilmesidir.
Dezenfeksiyon amacıyla buhar, sıcak su veya kimyasal maddeler kullanılır
(thermal dezenfeksiyon).
Kimyasal dezenfektanlar bazik, asidik ve nötr olmak üzere üç gruba ayrılırlar.
Sodyum hipoklorit (NaOCl), kloramin, klorin, hidrojen peroksit kullanılan
dezenfektanlardandır.
UHT sütlerde cok önemlidir. Üretim
başlamadan hemen önce yapılır.
Otomatik temizleme sistemleri (CIP)
Otomatik temizleme sistemlerinde İngilizcede “clean in place”
ifadesinin karşılığı olan yerinde temizlik söz konusudur.
Yerinde temizlik teriminde amaç
sistem ya da makinenin parçalarının sökülmeksizin temizlenmesidir.
Günümüz alet ve ekipmanları
hermetik sistemler olmasından
dolayı CIP sistemi bu tür ekipmanlar
için zorunlu hale gelmiştir.
Otomatik temizleme
sisteminin uygulanabilmesi için,
Ürün kalıntılarının aynı cins olması,
Temizlenecek yüzeylerin aynı malzemeden ve temizlik malzemesinin zarar vermeyeceği
nitelikte olmalı,
Sistemdeki ekipmanların aynı anda temizlenmeye uygun olması
Temizlenecek yüzeylerin rakorsuz argon kaynaklı olması ve ölü noktaların bulunması,
Makine ve ekipmanların suyun ve kullanılan kimyasalların akmasına imkan sağlayacak eğimde yerleştirilmiş olması gereklidir.
Temzilik maddelerine karşı dayanıklı olmalıdır
CIP sistemleri
Isı değiştirici ve benzeri düzenlerin bulunduğu sistemler
Isıtılan yüzeyi bulunmayan borulu iletim düzeni, ürün tankları ve
benzeri ekipmanların
Temizlenmesinde farklı CIP
programları kullanılır.
Isı değiştiriciye sahip olan düzenlerin temizliğinde,
Sıcak Su ile çalkalama (10 dk)
Sıcak bazik çözelti ile sirkülasyon (%
0.5-1.5, 30 dk 75
oC)
Sıcak su ile ara çalkalama (5 dk)
Sıcak nitrik asit ya da benzeri
(fosforik asit) çözelti ile sirkülasyon (% 0.5-1, 20 dk 70
oC)
Giderek soğutulan su ile çalkalama
(8 dk içinde kademeli soğutma)
Isıtıcı yüzeyi bulunmayan borulu iletim düzeni, ürün tankların
temizliğinde,
Sıcak su ile çalkalama
Sıcak bazik çözelti ile sirkülasyon
Sıcak su ile ara çalkalama
Giderek soğutulan su ile son
çalkalama
CIP tasarımında
Gıda işletmesinin türü ve işlenen gıdanın özellikleri göz önüne alınır
CIP sistemini oluşturan makina ve ekipmanlar
Depo tanklar (Sıcak su, Baz ve Asit tankları) (temiz ve kirli çözeltiler
için)
Kontrol elemanları
Sirkülasyon düzeni
İşletmelerin büyüklükleri dikkate alınarak kurulacak
CIP sistemleri
Merkezi CIP sistemi: Orta büyüklükte
işletmelerin temizliğinde kullanılmaktadır.
İşletmenin belirli bir bölümünde
kurulmakta, tüm sirkülasyon özel CIP hatları ile işletmeye ulaştırılmaktadır.
Deterjan çözeltilerinin konsantrasyonu otomatik olarak kontrol edilmektedir.
Seyyar CIP sistemi: Genellikle çok büyük işletmelerde işletmede birden fazla gezer CIP sitemi kurulması daha ekonomik
olmakta ve temizlik süresi kısalmaktadır.
Temizlik Kontrolü
Yapılan temizlik sisteminin etkinlik derecesinin kontrolü de önemlidir.
Bu amaçla temizlik yapılan yüzeyden swap yöntemi ile örnek alınıp ekim yapılır. Koliform varlığı indikatördür.
cm
2max. bir koli bakteri bulunması
kriter olarak kabul edilir.
OTOMASYON
OTOMASYON
Gıda işletmelerinde otomasyon gereksiniminin nedenleri;
Standart ve üstün kalitede ürün üretmek
Ekonomik çalışma ilkesini uygulamak
Sonuçları tehlikeli olan kusurları kısıtlamak
Üretimde üstün güvenlik sağlamak
Esnek üretim ve üretim kontrolü yapmak
İyi çalışma koşulları sağlamaktır.
FABRİKA KURULUŞ
TEKNİKLERİ
Fabrika kuruluş çalışmaları
Fabrikaların kuruluşu amacıyla yapılacak çalışmalarda dikkat
edilmesi gereken konular üç ana grup altında toplanabilir:
Kuruluş etüd ve çalışmaları
Yerleşim planlarının yapılması
Yerleşim Teknikleri
Kuruluş etüd ve çalışmaları
Fizibilite raporu
Kapasite tayini
Teknoloji seçimi
Enerji kullanımı
Üretim akış şemaları
Yerleşim planı ve iş akış modeli seçimi
Yer seçiminden oluşur
Fizibilite raporu
Fizibilite raporunda tesisin yeri, çevre ile ilişkileri, kapasitesi,
uygulanacak üretim teknolojisi, uygun bina, tesis, makine ve
ekipmanların tanımları, bunlara ait hesaplanmış ya da tahmini yatırım
bedelleri, işletmenin tahmini işletme sermayesi, rantabilite hesapları,
yatırım tutarı, amortisman analizi
gibi bilgiler yer alır.
Kapasite tayini
Kapasitenin tayini, fabrikanın bina, makina ve ekipman gibi tüm
olanaklarının projelendirilmesine esas olacaktır.
Kurulu kapasiteden tam olarak yararlanılmaması halinde ilerde
mamul ürün fiyatları olumsuz yönde
etkilenecektir.
Teknoloji seçimi
Teknoloji seçiminde üretilecek ürün veya ürünlerin cins ve kalitesi büyük ölçüde etkendir.
En son teknoloji seçimi her zaman geçerli değildir. Ülkenin ekonomik, mali, ticari ve sosyal koşullarının da dikkate alınması gereklidir.
Makine ve ekipmanın çok yönlü
amaçlar için kullanılabilmesi de
önemlidir.
Enerji kullanımı
Ucuz ve kesintisiz olarak temin
edilen enerji türünün seçilmesi
gereklidir.
Üretim akış şemaları
Üretim akış şeması, hammadde girişinden başlayarak son ürün
çıkışına kadar geçen süreç içerisinde hammaddenin geçireceği aşamaları ve uygulanacak işlemleri gösterir.
Taslak üretim akış şeması ile makine ve ekipmana ait yaklaşık veya
ortalama bedeller hazırlanmakta olan fizibilite raporunda yer alır.
Şekil 9.1’de (sy 500) elma suyu
üretimine ait üretim akış şeması
verilmektedir.
Yerleşim planı ve iş akış modeli seçimi
ayrıntılı üretim akış şeması işletme taslak yerleşim planlarının
hazırlanmasına esastır.
Bu planlar üzerinde üretim akış
şeması ile uyumlu olarak düşünülen üretim birimlerine ait bölmeler ve bu bölmelere yerleştirilecek olan
makine, ekipman, teçhizat ve cihazların yerleri belirlenir.
Şekil 9.2’de (sy 50) elma suyu
üretimine ait ayrıntılı üretim akım
şeması görülmektedir.
Yerleşim planı ve iş akış modeli seçimi
Fizibilite raporunda belirtilmesi gereken diğer önemli noktalar işletme binası ile birlikte ısı merkezi, trafo binası, soğutma kulesi, soğukta muhafaza depoları, su
pompa istasyonu, su deposu gibi yardımcı kilit tesisler ile idare binaları, kantin,
kafeterya, sağlık merkezi, acil servisler, lojman, bakımevi, yedek parça deposu,
garaj, laboratuvarlar, fabrika girişi, yollar ve park yerleri gibi diğer yardımcı
tesislerin tümü için gerekli alanların
büyüklükleri ve yerleşim planlarıdır.
Yöre seçimi
Fabrikalar genellikle hammadde kaynaklarının bol ve yakın olduğu alanlara kurulur.
Komşu yörelere bağlantılı
karayolları, demiryolu ve deniz yolu merkezlerine olan uzaklıkları da
dikkate alınır.
Yörede işçi bulma olanakları, elektrik enerjisi ve su kaynaklarına olan
yakınlığı da göz önünde
bulundurulur.
Arsa seçimi
Yöre belirlendikten sonra arsa seçimine geçilir.
İşletme arsasında yer alacak olan tesislerin büyüklükleri dikkate
alınarak taslak vaziyet planı hazırlanır.
Arsanın topografik durumu ve jeolojik yapısının incelenmesi gereklidir. Bu incelemeler
sonucunda deprem kuşağında olup
olmadığı, yer altı su rezervlerinin
durumu, zeminin yumuşak ve sert
oluşu hakkında bilgi sahibi olunur.
Yerleşim planlarının yapılması
Arsa yerleşim planı
İşletme binası yerleşim planı
Arsa yerleşim planı
Hammadde iletim ve taşınım faktörleri
Yardımcı kilit tesisler ile ilgili faktörler
Enerji donanımları ile ilgili faktörler
Atık su ve pis su donanım faktörleri
İşletme binası faktörleri
Yardımcı diğer bina ve tesislerle ilgili
faktörler dikkate alınır.
İşletme binası yerleşim planı
Ekonomik faktörler
Güvenlik ve proses faktörleri
İşletme ve bakım faktörleri
Yapısal ve görünüm faktörleri
Tevsi (eklenti) faktörleri
Otomasyon faktörleri
Göz önünde bulundurulur.
Sonuç olarak,
