Y.Y.O. Vet. Fak. Derg. ,1999, 10(1·2): 12·13
Van OtIu Peynirinde Vitamin E (a-Tokoferol)
Miktannın Araştınıması Sema AGAOOLU' Semiha DEDE' Yeter DEGER' SUleyman ALEMDAR'!YÜZÜDCü Yıl Ünivenitesi Veteriner Fakültesipesin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı .y AN 2yüzüncü Yıl Onivenilesi Veteriner Fakültesi Biyokimya Anabilim Oall·VAN
(jZET
Bu çalışma. Van ve yöresinde üretilen otlu peynirierde vitamin E (a- tolro/erol) miktarını belirlemek amacıyla yapıldı.
Araştirmoda materyalolarak toplam '50 adet ollu peynj,. omeği kullanı/dı. Ornek/erde orta/ama vitamin E miktan /. J 6 ± 0.54 mg/IOO g. yağ milctan ise %J8,ı± 0.64 olarak tespit edildi. Sonuç olarale. otlu ~njr örneklerinde belirlenen vitamin E
mikıanmn, diğer peynj,. çeşit/en'nde bulunan değerlerle aynı sınırlar içinde olduğu gözlendi.
AIIGIıtGr Kelimekr: Oılu peynjr, E vitamini, yağ.
A Study on the lhumıinalion 01 Lnelof Vilamin E (a-Tocopherol) in Van Herby Cheese SUMMARY
This study was performed in order ıo deıermine ıhe level o/vitamin E (a-ıocopherol) in the herby cheese produced in Van and its environs. In the study, toıalJy 50 cheese sanıpJes were wed as mat~n·als. In the samples, the nıean a-tocopherolJevels were/owıd ıo be 1.16 :t0.54 mgllOOg and/al 18.2 %. The results o/the study showed ıhat viıamjn E Jevel determmed in Van herby cheese were similar to the valu,es /ou.nd in other cheese types.
Key Words: Huby cheese. Vitamin E, Fat.
GIRIş
Otlu peynir, Van ve yöresinde geleneksel yöntemıerle
üretilen mahalli bir peynir çeşidi olup üretimi genellikle kapalı aile ekonomisi içinde veya küçük işlemieler tarafından yapılmaktadır. Bu nedenle standart bir ürün bileşiminden bahsetmek oldukça güçtür. Süt "Üretiminin fazla olduAu
Mayıs-Haziran aylannda çiA. koyun sütünden yada koyun ve inek sütü kanşımından elde edilen otlu peynir, içerisine belli oranlarda (0/00.5-15) çeşitli kokulu Qtlann ( sinno, mendi, daA.
nanesi, kekik, çaşur vs.) kablmasıyla farklı bir görünüm ve aroma kazanınaJctadır (8, 16,21).
Peynir vitaminler yönünden zengin bir süt lliilnüdilr.
Bunlardan E vitamini, sekiz farldı tokoferol türevinin ortak adı olup standart olarak kullanılanı (x lokoferoldUr. Süt ve ürünlerinde çoguıtlukla ıokoferallerin (x şekli bulunmaktadır
(6,14,20).
Vitamin E'nin antioksidan özelliginden dolayı kalp- damar hastalıklan ve kansere karşı koruyucu bir rol oynadı~ı bildirilmektedir (7,15, 24). Insanlarda günlük vitamin E ihtiyacı bireyin fizyolojik durumuna göre 3-10 mg arasmda
değişmektedir ( 14).
Ramos ve ark. (ı 7), inceledikleri peynir örneklerinde vitamin E miktannı 0.1-1.4 mg! 100 g olarak tespit etmişler
dir.
Buruiana ve EI- Senaity (3), inek sütünden yapılan teleme peynirinde vitamin E'nin 0.067- 0.95 mg! -100 g
arasında oldugunu bildirmişlerdir.
Zonta ve ark.. (25) ise MonlaSio peynirierinin 880 JlgllOOg miktannda vitamin E içerdigini saptamışlardır.
Bazı araştıncılar (23) yapbklan çalışmada, vitamin E milctannın İspanyol peynirlerinde diger peynir çeşitlerinde
kinden daha yüksek oldulunu vurgulamışlardır.
ülkemizde odu peynirin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerinde birçok araştınna makalesi (I, 5, 9, LO, i I, 18, 22) bulunmasına karşın, vitamin E miktan ile ilgili bir çalışmaya rastlanılarnamıştır.
ıı
Bu çalışma, Van ve yöresinde üretilen ot1u peynirlerde vitamin E miktannm belirlenmesi amacıyla ele alınmıştır.
MATERYAL VE METOT
Araştınna materyalini Van ve yöresinde üretilen toplam 50 adet taze otlu peynir ömeA,i oluşturdu.
Peynir örneklerinin toplanması ve analizlere hazırlanma
sında TS 591 beyaz peynir standardmda (2) öngörü]en kural-
lar uygulandı.
Peynir örnekleri i Mayıs-30 Haziran tarihleri arasında degişik satış yerlerinden 150-200 g miktannda saA;landl ve en kısa sürede laboratuara getirilerek aynı gün analizlere başlandı.
Kimyasal Analizler: Örneklerde vitamin E miktan Marti- nek (t2)'in önerdigi yöntemle Perkin-Elmer LamMa lA VV NlS Spektrofotometrede saptandı.
Bu amaçla 500 mg miktannda peynir örneA;i üzerine i ml absolut etanol
+
ı mı xylen ilave edilerek: ekstrakte edildiSantrifüj sonrası elde edilen berrak filtrat kullanılarak,
vitamin E miktan tayin edildi. Örneklerde % yaA; miktan Gerber yöntemiyle (2) tespit edildi.
Elde edilen verilerin istatistiki analizleri. Düzgüneş ve ark. (4)'oın bildirdi~i şekilde yapıldı.
BULGULAR
Van ve yöresinde üretilen odu peynir örneklerinde sap- tanan vitamin E miktan ve ya~ yüzdeleri tablo i 'de verilmiş
tir.
Tablo ı. Otlu peynir örneklerinde vitamin E milctan ve ya~
üzdeleri
Incelenen parametre n X S, En"" En çok Vitamin E (mgllOO g) SO 1.16 0.54 0.08 2.08 Yag oranı (%) 50 18.2 0.64 13.08 26.04
Analizi yapılan peynir örneklerinde tespit edilen vitamin E miktan ile ya~ aranlan arasında istatistiki olarak pozitif bir korelasyonun var olduğu belirlendi (p<O.S).
TARTIŞMA VE SONUÇ
Peynir, bileşiminde bulunan protein, mineral maddeler, vitaminier. esansiyel ya~ asitleri ve aminoasitlerden dolayı
önemli bir gıda maddesidir. Peynir yapımı sırasında sütle bulunan yaAda eriyen vitaminler (A, D, E. K) bir de~işikli~e uğramadan süt ya~ı ile birlikte peynİre geçmektedir. Bu vitaminlerin miktan, peynirin yağ oranı ile doğru orantılıdır
(8). Vitamin E miktan mevsim. süt hayvanının bakım ve beslenme koşuııanna göre değişiklik göstermektedir (13). Bu miktar çi~ süne 0.098 mg/lOOgr, pastörize sOne 20.3 I'g/g, kolostnunda ise nonnal sütlekinden 2.S-7 kat daha fazladır
(19, 20). Yağlı peynirIerde vitamin E miktarı sütlekinin 5-8 katı kadardır. Yan sert peynirIerde (Cheddar vb) vitamin E düzeyinin sÜtlekinden ı
o
kat fazla oldu~, Roquefoft tipi peynirIerde ise olgunlaşma periyodunda bazı kütlerin vitamin sentezlemeleri nedeniyle bu miktann daha da arttığıbildirilmektedir (20).
Yapılan analiı.ler sonucunda otlu peynir örneklerinde vitamin E miktarı 0.08-2.08 mg/lOOg (On.1.l6±O.54) olanık belirlenmiştir. Elde edilen bu değer birçok araştıncının (3,17, 23, 25) bildirimleri ile benzerlik gÖ5tennektedir. örneklerde yağ oranı ise %13.08·26.04 (Ort.%18.2±O.64) arasında tespit edilmiştir. Bu değer Kurt ve Akyüz'üo (J i) bulgulanna
paralelolmasına karşın, bazı araştıncılann (S, 9, 10, 18)
bildinniş olduklan değerlerden (sırasıyla %23.56, %24.2,
%2S.12, %23.38) daha düşük bulunmuştur. Bu durum peynir
yapımında kullanılan sütün kimyasal bileşimi ve farklı üretim
tekniği ile açıklanabilir.Yapılan istatistiki değerlendinnede otlu peynir örneklerinde saptanan vitamin E miktan ile yağ
oranlan 8J1lSında pozitif bir korelasyon (p<O.S) belirlen·
miştir.Sonuç olarak, otlu peynir örneklerinde saptanan vitamin E miktannın, diğer peynir çeşitlerinde belirlenen de·
ğerlerle ayn'ı sınırlar içinde oldu~ görülmüştür. Ancak vitamin E düzeyi yönünden örnekler arasında görülen
farklılık, otlu peynir yapımında kullanılan sütün, çeşidi,
niteliği ve yapımda standart bir üretim yönteminin· bulun·
mayışı ile açıklanabilir. Bu bağlamda, otlu peynir üretiminde standardizasyonun sağlanması yararlı olacaktır.
KAYNAKLAR
l·Akyüz N., Coşkun H. (1991): Van Ot1u Peynirierinin Üretimi ve Peynire Katılan Otlann Peynirin Çeşitli özellikleri Üzerine Etkileri. IL. MiUi SUt ve Ürünleri Sempozyumu. Tekir·
daA-
2-AOOD. (199S): Beyaz peynir, TS 591,1'ürk Standartlan EnstitOsU, Ankara.
J.BuruiaDa LM., EI· Smaity M.H. ( 1986): Vitamins A and E ContenlS of Telerne Cheese During Ripening. Dairy Science Abs. 048· 07534.
4-Diizgünq O., Kesid T., Kavuncu O., Gürbüz F. (1987):
Araştırma ve Deneme Metotlan (İstatistik Metotlan·l) A. Ü. Zir.
Fak. Yay. No:I02I, Ankara.
's'Eralp, M. (1953): Türkiye'nin bazı mahalli peynirieri üzerinde araştınnalaT. A.Ü. Zir. Fak. 1953 Yıııı~ı, fasikül3-4'ten ayn basım.
r.r.O. Vet. Fak. De'g . •
'1999.
10(1-2): l2-J36-Enoy Eo, Banu N.(1986):Biyokimya,A.Ü.Vet. Fak.
Yayın.No.:408, Ankara.
7.cey K.F., puska P. (1989): Plasma Vitamine and A Inversely Correlated to Mortality From Ischemic Hean Disease in Cross-Cultural Epidemiology. Ann. N.Y. Ac. Sci. 570,268·
282.
8-10al T. (1990): Süt ve SUt Orünleri Hijyen ve Teknolojisi.
Final ofset, ıstanbuL.
9-İzmeo, E.R., Kaptan, N. (1966):
Dolu
illerinde yapılan mahalli peynirierden otlu peynirler üzerinde araştırmalar. A.Ü.Zir. Fak. Yay. No:276 A.Ü. Basımevi, Ankara.
10-Kurt, A.(1968): Van otlu peynirieri üzerinde araştır·
malar. A. O. Zir. Fak. Zirai Araşbnna Enstitüsü Araştırma BUi·
ıeni. No:33 A.O. Basımevi, Erzurum.
ll-Kurt A., Akyiiz N. (1984): Van Otlu Peynirinin Yapılışı
ve Mikrobiyolojik Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri. Gıda, 9:3, 141-146.
1Z·Marunek R. (1964): Method For Detennination of vitamin E (Total Tocopherol) in Serum. Clin. Chem. 10: 12, 1078-1086.
13·Mattbey M., Flacbowsky L, GraI H., ()chrimeko W.I., F1acbowsky G. (1991): Influence of Season and Management on Vitamin A and vitamin E Conte.u of Cow MUk. Dairy Seience Abs.( 1993),55,05347.
14-Murray, R.K., Granner, D.K., Mayes, PA. and
Rodweıı, V.W. (1993): Harper'ın Biyokimyası. çev. Prof. Dr.
G.Menteş, Prof. Dr. B.Ersöz, Banş Kitabevi, İstanbuL.
15·00& F.B., Waıuıph
z.,
MuzuId A., Abdu.lkadir K., Abdullah N., Top A,G.M, SbamuD.A.(l994): Elfoc' of vitamin E Supplementation on The Immunresponse During Chemically Induced Hepaıocarcinogenesis in The RaL 1. Clin.Biochem. Nutr. 17, 161·169.
16-Özçdik H.(1m): Van ve Yöresinde Süt MamUllerinin Hazırlanmasında Yararlanılan Bitkilerin Kullanılışlan Üzerine Bir Araştınna. Tanm ve Qnnancılık Dergisi. 13:2,356-360.
17-Ramos M., GOn.UJeS J., Reuven T., Ruiz E. (1990):
Contenet of Vitamins A, C and E in Different Types of Foods on The Spanish Market. Dairy Science Abs. 052· 04533.
18-Saocak, V.C. (1990): Van ve yöresinde olgunlaştınlmış
olarak tOketime sunulan odu peynirierin mikrobiyolojik, kimyasal ve fabl kaliteleri üzerinde araştırmalar. Doktora TCzi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
19-5yvaoja E.L., PUroneo V., Varo P., Koivistoineo P., SaJ.mI.neO K. (1985): Tocopherols and Tocotrienols in Finnish Foos: Dairy ProduclS and Eggs. Dairy Scienoe Abs. 047-7971.
lO-Teldnşen, O.C., Valçm S. (1988): Süt ve Ortınleri, Vitaminier. S.O. Yay.46, Konya
ll-Teklaşeo, O.C. (1997): SUt Ürünleri Teknolojisi. Qers Kitabı, S.O. Vet. Fak. Besİn Hijyeni ve Teknolojisİ Anabilim Dah,Konya.
ll-Testerecl H., Ekin S., Dede S., Sayılgan S. (1995): Van Yöresinde TUketilen OtIu PeynirIerde
P
Karaten ve Vitamin C Tayini. Y.Y.O. Zir. Fak. 5:1, 101·108.:ıJ-VIclal- vaı
•
....ı. C, Med,.". A., Redıe A.(I990):Alpha Tocophcrol and Retinol Content of Spanish Cheeses.
Dairy &iena: Abs. (1992) 054-01247.
Z4-W_ V.M., Purtwaı M., Nixon B, LI D.H., ScıItysial<
Pawluczuk D. (1989): vitamin E and Cancer Prevetion in An AnimaI ModeL. Ann. N.Y. Ac. Sei. 570, 383·390.
25-Zoota F., ~i P, M .... ti P, Calzolari C. (1992):
Vitamins in Montasio Cheese: Quality Observations. Dairy Science Abs.(l994) 056- 04948.
13
