• Sonuç bulunamadı

Gastronomide gıda kalite güvencesi ve HACCP yönetmeliklerine uyumluluk.

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "Gastronomide gıda kalite güvencesi ve HACCP yönetmeliklerine uyumluluk."

Copied!
8
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

Gastronomide gıda kalite güvencesi ve HACCP

yönetmeliklerine uyumluluk.

(2)

Güvenilir gıdalar gerçekten iyi lezzete sahiptir.

Yemek bir güven meselesidir. Kalitesi ve güvenilirliği müşteriler tarafından değerlendirilir. Bu, restoran

işletmecileri için muazzam bir güçlük yaratır: Sayısız gıda limit değerleri ve normlarına (örn. HACCP) uymaları ve aynı zamanda operasyonel prosedürleri ekonomik olarak yönetmeleri gerekir. Zaman ve para burada en önemli faktörlerdendir.

Ölçüm teknolojisinin hedefe yönelik kullanımı, HACCP yönetmeliklerini dikkate alarak kusursuz gıda kalitesinin sağlanmasına yardımcı olur. Otomatik iklim izleme; manuel çabayı azaltır ve çok yönlü alarm fonksiyonları daha fazla güvenlik sağlar, riskleri en aza indirir.

Bununla birlikte işletme sahipleri, ölçüm teknolojisini gerçekten etkin bir şekilde kullanmak için belirli bir bilgi birikimine sahip olmalıdır:

• Hangi yasal limit değerlerine uyulmalıdır?

• Bu değerler nasıl verimli şekilde ölçülebilir?

• Otomatik iklim izleme zaman ve paradan nasıl tasarruf sağlar?

• Alarm fonksiyonları riskleri nasıl azaltır?

•Kızartma prosesinde paradan nasıl tasarruf edilir ve lezzet arttırılır?

Bu dokümanda sizin için bu soruları cevaplayacağız.

Keyifli okumalar!

Mal kabul Depolama tesisleri Hazırlık Gıda servisi

Zaman tasarrufu Uygunluk Uygunluk Uygunluk

Kaliteyi garantileme Kaliteyi garantileme Kaliteyi garantileme

Sürecin tamamına bakıldığında en önemli şeyler nelerdir?

§ § §

(3)

Sıcaklık

Sıcaklık, zamanın ardından en çok ölçülen fiziksel değerdir.

Bunun için farklı termometre tipleri kullanılır. Dijital

termometreler profesyonel kullanımda kendini kanıtlamıştır.

Bunlar, günlük kullanımda oldukça doğru ve sağlamdır.

Sıcaklık ölçüm metodları

Portatif ölçüm cihazlarıyla anlık kontroller:

Bunlar salt ölçüm cihazlarıdır (diğer bir deyişle sadece ölçüm değerini gösterirler) veya depo termometreleridir.

Ölçülen verileri bir dahili belleğe kaydeder veya bunları kablosuz LAN aracılığıyla Bulut gibi bir veri deposuna aktarır. Portatif ölçüm cihazları, infrared ile temassız şekilde veya yüzey/batırma tipi problarla sıcaklığı ölçer.

Sürekli ölçüm:

Bu durumda, hafızalı bir ölçüm cihazı gıdalarla birlikte (örneğin buzdolabında) kalır. Değerleri düzenli aralıklarla kaydeder ve bunları dahili bir bellekte ve/veya Bulut'ta (Cloud) çevrimiçi olarak saklar.

Sıcaklık ölçüm cihazları

Sabit problu cihazlar:

Bunlar, ölçüm görevinin her zaman aynı olması durumunda uygundur, örn. soğutulmuş gıdalarda batırma tipi ölçüm.

Yerleşik bir tasarım olarak, ölçüm ucunun doğrudan cihaza bağlandığı katlanabilen termometredir ve alandan kazanmak için katlanabilir yapıdadır.

Değiştirilebilir problu cihazlar:

Bunlar, farklı ölçüm görevleri gerektiğinde önerilir, örneğin;

Bir fırında bir hava probu ile ortam sıcaklığının ölçülmesi veya soğutulmuş etin batırma tipi termometre ile iç sıcaklığının ölçülmesi gibi.

Ne ölçülür?

Önemli:

Gıda sektöründe, cihazlar HACCP-sertifikalı olmalıdır.

Termometreler EN 13485 normuna uygun olmalıdır.

Dataloggerlar için EN 12830 normu geçerlidir.

testo 104 ile batırma ölçümü Bağıl nem

Bağıl nem, uzun süre kuru gıdaların depolanması ile bağlantılı olarak özellikle önemlidir. Odalarda uzun süre saklanırlarsa, yoğuşma oluşabilir ve gıdalar nem alabilir.

Sonuç: küf oluşumu.

Kızartma yağı kalitesi

Kızartma yağı özellikleri ve kalitesi esas olarak ısı ve oksijen etkisiyle değişir. Örneğin kullanılmış yağın, kızartılmış ürünlerin tadına olumsuz bir etkisi vardır ve mide ağrısına neden olabilir. Bununla birlikte, hala kullanılabilir olmasına rağmen kızartma yağı çok çabuk değiştirildiğinde, gereksiz maliyetlere neden olur. Bu nedenle, ekonomik açıdan verimli bir şekilde çalışabilmek, aynı zamanda kızarmış ürünlerin kalitesini ve güvenliğini garantilemek için, kızartma yağı kalitesini sürekli olarak ölçmek kesinlikle gereklidir.

(4)

Mal kabulde

Burası restoran mutfağının gıdaların sorumluluğunu üstlendiği yerdir. Bu alan, kusursuz mal alıp işlemeye güvenebilir durumda olmalıdır. Taze besinler ve derin dondurulmuş ürünler için soğuk zincir ve diğer bağlayıcı düzenlemelere uyulması gerektiğinden, bu ürünler gıda güvenliği bağlamında özel bir önem arzetmektedir.

Malların devri genellikle yükleme alanında yapılır.

Tedarikçinin varışından hemen sonra sıcaklık burada doğrudan yükleme platformunda veya teslim aracı içinde ölçülür. Basılı bir protokol kanıt olarak kullanılabilir.

Önemli sıcaklık limit değerleri

Taze et (toynaklı hayvanlar, büyükbaş) ≤ +7 °C Taze kümes hayvanı, tavşan, küçükbaş ≤ +4 °C

Sakatat ≤ +3 °C

Kıyma (AB işletmelerinden)

Kıyma (hazırlanıp yerinde satılan) ≤ +2 °C Et hazırlıkları (AB işletmelerinden)

Et hazırlıkları (hazırlanıp yerinde satılan) ≤ +4 °C

Et ürünleri, şarküteri ≤ +7 °C

Taze balık ≤ +2 °C

Tütsülenmiş balık ≤ +7 °C

Et, balık – donmuş ≤ -12 °C

Et, balık – derin dondurulmuş ≤ -18 °C

Derin dondurulmuş ürünler ≤ -18 °C

Dondurma ≤ -18 °C

Süt ürünleri, tavsiye edilen ≤ +10 °C

Tam pişmemiş dolgulu unlu mamuller ≤ +7 °C Yumurta (yumurtlamadan sonraki 18. günden itibaren) +5 ... +8°C

Ölçümler nerede alınır?

Ölçüm metodu

Temassız infrared ölçüm, sonuçlar hızlı ve kesintisiz şekilde alınabildiği için genellikle mal kabulde kullanılan bir yöntemdir. Bununla birlikte, infrared termometre sadece yüzey sıcaklığını ölçer. Gıdaların iç sıcaklığını ölçmek için genellikle batırma tipi ölçümler uygulanır. Her iki durumda da, ölçülen değerler manuel olarak bir test formuna veya dijital olarak bir bilgisayara kaydedilir.

Tavsiye edilen ölçüm cihazı

Batırma ve infrared tipi termometre testo 104-IR

• İnfrared ve iç sıcaklık ölçümleri için ideal.

• Zorlu çalışma koşulları için sağlam ve yüksek kaliteli malzeme.

• 10:1 optikli hassas 2-nokta lazer/hatasız ölçüm yapılmasını sağlayan.

• HACCP ve EN 13485-uyumlu.

(5)

Depolamada

Kural olarak, gereksiz atıklardan kaçınmak ve gıda güven- liğini garanti altına almak için gıdalar hızlı bir şekilde tüketilmelidir. "Son kullanma" tarihi en önemli parametredir.

"Son kullanma" tarihine ulaşıldıktan sonra patojen oluşumu artabilir. "Son kullanma" tarihi aşıldığı anda, ürünün kalitesi bozulur.

Kuru gıdalar

Bunlar, zeminin üstünde ve kuru, serin, iyi havalandırılan ve temiz bir ortamda dengeli alanlarda saklanmalıdır. Aşırı yüksek bağıl nem, küf oluşumunu desteklediğinden, nem önemli bir parametredir ve gıdaların raf ömrünü olumsuz etkilemektedir.

Kolay bozulabilen ürünler

Bunlar, öngörülen sıcaklıkları takip ederek bir buzdolabında veya soğutucu odasında saklanmalıdır.

Önemli sıcaklık limit değerleri

Taze et (toynaklı hayvanlar, büyükbaş) ≤ +7 °C Taze kümes hayvanı, tavşan, küçükbaş ≤ +4 °C

Sakatat ≤ +3 °C

Kıyma (AB işletmelerinden) ≤ +2 °C

Kıyma (hazırlanıp yerinde satılan) ≤ +7 °C Et hazırlıkları (AB işletmelerinden) ≤ +4 °C Et hazırlıkları (hazırlanıp yerinde satılan) ≤ +7 °C

Et ürünleri, şarküteri ≤ +7 °C

Taze balık ≤ +2 °C

Tütsülenmiş balık ≤ +7 °C

Et, balık – donmuş ≤ -12 °C

Et, balık – derin dondurulmuş ≤ -18 °C

Derin dondurulmuş ürünler ≤ -18 °C

Dondurma ≤ -18 °C

Süt ürünleri, tavsiye edilen ≤ +7 °C

Tam pişmemiş dolgulu unlu mamuller ≤ +7 °C Yumurta (yumurtlamadan sonraki 18. günden itibaren) +5 ... +8°C

Ölçüm metodu

Gıdaların depolanmasında, günde bir kez yüzey ve iç sıcaklık veya bağıl nemi ölçmek yeterli değildir - çünkü günün kalan 23 saati için yiyeceklerinizin saklama koşulları hakkında karanlıkta kalıyorsunuz demektir. Dolayısıyla, veri kaydedicileri veya veri izleme sistemleri ile sıcaklık ve nemin sürekli ölçülmesi manuel ölçüm yerine tercih edilir: Zaman- dan kazandırır, riskleri en aza indirir ve kaliteyi garanti eder.

Tavsiye edilen ölçüm cihazı

Sıcaklık ve nem için mini datalogger testo 174 H

• 16.000 sıcaklık ve nem okuması için ölçüm veri hafızası

• Uzun süreli kararlılığa sahip nem sensörü ile güvenilir ölçüm

• USB arayüzü ile kolay veri aktarımı, bilgisayarda pratik veri analizi ve dokümantasyonu (ücretsiz ComSoft Basic yazılımı)

Daha fazla güvenlik ve rahatlık ister misiniz?

testo Saveris 2 gibi otomatik veri izleme sistemleri ile sıcaklık ve nem değerleri otomatik olarak kaydedilir. Sapmalar olduğunda, e-posta veya SMS ile bilgilendirilirsiniz, böylece daima güvenli tarafta kalırsınız.

testo 174 H ile depolamada sıcaklık ve nem izleme

(6)

Gıda hazırlamada

Gıdaların kalitesi, mal kabul ve depoda kontrol edildikten sonra, mutfakta da bu standartlara uyulmalıdır. Burada da gıda güvenliği ve kalitesi büyük önem taşır. En önemli ölçüm parametresi sıcaklıktır.

Sadece yiyeceklerde (iç sıcaklık) değil, aynı zamanda fırında (ortam sıcaklığı) da ölçülür. Kızartma yağı kalitesinin ölçümü, hazırlama esnasında maliyetlerin düşürülmesine de olanak sağlar.

Ölçüm metodu

Gıdalardaki sıcaklık ölçümleri için batırma tipi termometre- ler kullanılır. Bunlar gıdaların iç sıcaklıklarının hızlı, hassas ve güvenle ölçülmesini sağlar. Özel ölçüm görevleri için - örneğin fırınlardaki ölçümler - değiştirilebilir problar ile ölçüm cihazları kullanılır.

testo 270 gibi bir kızartma yağı test cihazı ile, yağda

"Toplam Polar Madde" (TPM) olarak adlandırılan oran ölçülür. Yağ çok eskiyse TPM değeri artar. Bu, kötü kızarmış ürünlerin üretilmesine neden olur. Ayrıca, sağlık için risk oluşturan maddeler de içerebilir. testo 270 ile düzenli ölçüm bu durumu önler.

Ölçüm cihazının kullanımı da yağın çok erken değiştirilm- esini önler. Bu, müşteri anketlerine dayalı olarak aşağıdaki örnek hesaplamada da gösterildiği üzere, yağ tüketimini % 20'ye kadar azaltır.

Balık/et Patates

Kızartma saatleri/yıl 1500 1500

(kg) kızartma yağı/yıl 1125 900

kg olarak tasarruf 225 180

Euro olarak tasarruf 418,50 334,80 Fritöz başına kızartma yağ ihtiyacı kg cinsinden: 15 kg başına kızartma yağı maliyeti Euro cinsinden: 1.86

Kızartma yağındaki TPM seviyesi Yağın eskime seviyesi

< 1 ... 14 % TPM Taze yağ 14 ... 18 % TPM Az kullanılmış 18 ... 22 % TPM Kullanılmış ama uygun 22 ... 24 % TPM Ciddi oranda eskimiş,

değiştirilmeli

> 24 % TPM Atık kızartma yağı

Tavsiye edilen ölçüm cihazları Batırma tipi termometre testo 104

• Gıdalar için ideal: HACCP-uyumlu, EN 13485 sertifikalı.

• Kaymaz tutuş için lastik kaplamalı yüzey.

• Uzun ölçüm uçlu ve katlamalı mekanizma.

testo 270 kızartma yağı test cihazı

• Güvenli çalışma için ergonomik dizayn.

• Trafik ışıkları prensibi ile anlaşılır, görsel alarmlar.

testo 270 ile kızartma yağı kalitesi ölçümü

Sıcaklık ölçüm cihazı testo 108

• Harici batırma problu sıcaklık ölçüm cihazı

• Bağlanabilir diğer sıcaklık probları (T ve K tipi) opsiyonel olarak mevcut (örn.

fırınlarda ölçüm için)

• Evrensel olarak kullanılabilir.

(7)

Gıda servisinde

İşte kritik an! Ana yemekler, soslar, mezeler ya da tatlılar hazırlandı, tüm sıcaklıklar sıralı ve kalite tamam. Şimdi yemekler müşterilere soğutmalı vitrinlerde, ısıtılmış tezgahlarda veya sıcak büfelerde servis ediliyor. Sıcak- lıklardan emin olmak için burada da doğru ölçüm teknolo- jisine ihtiyaç duyulmaktadır. Çünkü kim sıcak salata ya da soğuk et yemek ister ki?

Önemli sıcaklık limit değerleri

Servise hazır sıcak yemek ≥ +65 °C

Soğuk yemekler

Şarküteri, krudite, söğüş et ≤ +7 °C

Dondurulmamış salatalar, soslar (süt, yumurta), tatlılar ≤ +7 °C

Ölçüm metodu

Çoğu soğutucu dolap ve ısıtma cihazları entegre sıcaklık sensörlerine sahiptir. Bununla birlikte, gerçek doğruluğa sahip olmak ve servis tezgahındaki sıcaklığı sürekli izlemek için bir sıcaklık veri kaydedicisinin kullanılması faydalıdır.

Tavsiye edilen ölçüm cihazı Mini sıcaklık dataloggerı testo 174 T

• 16.000 sıcaklık okuması için ölçüm veri hafızası, yaklaşık 500 günlük pil ömrü.

• HACCP-uyumlu ve EN 12830 sertifikalı.

• Veri analizi: üç olası yazılım sürümü arasından seçim yapa- bilir, temel yazılımı ücretsiz olarak indirebilirsiniz.

testo 174T ile gıda servisinde sıcaklık izleme

(8)

Bir bakışta en önemli noktalar

• Soğutma, gıdaların ömrünü uzatır ve bakteri büyümesini engeller.

• HACCP, süreç odaklı tehlike analizlerinin uygulanmasını anlatır. Risklerin ortaya çıktığı durumlarda, kontrol noktaları oluşturulmalı ve düzeltici faaliyetler tanımlanmalıdır.

• Belgelendirilmemiş olan şey yok anlamına gelir. Bu nedenle, ölçülen değerleri not edin ya da bir bilgisayara kaydedin.

• Mobil ölçümler için el tipi ölçüm cihazları "portatif", dataloggerlar ve izleme sistemleri ise "yarı sabit"tir.

• Temassız ölçüm cihazları; hızlı, kolay ve ambalaja zarar vermeden ölçüm yapar fakat sadece yüzeyi ölçerler. Şüphe durumunda, "ambalajlar arasında" ölçüm alın veya batırma tipi (temaslı ölçüm) bir ölçüm gerçekleştirin.

• (EC) 37/2005 yönetmeliği uyarınca; taşıma, depolama ve dağıtımda derin dondurulmuş gıdalar için sıcaklık ölçüm cihazları aşağıdaki normlara uymalıdır:

• Sıcaklık kaydediciler için EN 12830 gereklilikleri

• Soğutulmuş, dondurulmuş, derin dondurulmuş / hızlı dondurulmuş gıda maddeleri ile dondurmaların taşınması, depolanması ve dağıtımı, ortam ve ürün sıcaklığının ölçülmesinde termometreler için EN 13485 gereklilikleri

Referanslar

Benzer Belgeler

Makedonya'da Türklerin kendilerini göç etmek zorunda hissetmemeleri ve sayıca kendilerinden çok fazla olan Arnavutların arasında kalıp Arnavutlaşmamaları için, Türklerin

Ortaya çıkan analizlerde görüldüğü üzere Milliyetçi Hareket Partisi lideri Devlet Bahçeli’nin Kemal Kılıçdaroğlu ve Meral Akşener’e göre Twitter

Bir başka anlatımla, bu tür doğal varlıkların merkezi ve yerel yönetimler dışarıda bırakılarak özel sektörün kullanımına sunulma isteğinin, Dünya Bankası'nın

Olgunluk Düzeyi: Uzaktan/karma eğitim süreçlerine ilişkin olarak; stratejik plan kapsamında stratejik amaçlar ve hedefler doğrultusundaki tüm birimleri ve

Raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik risk taşımayan gıda...

Özellikle Müşteri Odaklı Pazarlama Anlayışı’ na geçişle birlikte, ürün kalitesi ve satış sonrası hizmetlerin yanında, müşterilere sürekli aynı kalite

Kesikli veri: Her sayısal değeri alamadığı için, bazı veriler sürekli gösterilemez.. Örneğin: Bir apartmanda oturan kişi sayısını doğal sayılarla

• Pozitif prediktif değer: Tarama testinin hasta buldukları içinde gerçek hastaların oranı?. • Negatif prediktif değer: Tarama testinin sağlam buldukları içinde