F ABAD Fann. Bil. Deır.
13, 332. 338, 1988
f'ABAD J. Phann. Sel.
13, 332. 338, 1988
<JJilimiel 'Uar.aına
Bazı Gıda Boyalarının~Toksisite
Yönünden Değerlendirilmesi
Gülderen YENTÜR (*)
Özet : :Bu derlemede gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan gı
da boyaları, kullanılma amaçları ve toksisiteleri yönünden gö:tden ge-
çirilmiştir. Bazı aroma1tik azo yapısındaki gıda boyalarının yarattığı
sörunlar mevcut literatür 'bıilgi,sin:e dayanarak tartışılmıştır.
EVALUATION OF SOME FOOD DYES ACCORDING TO THEIR TOXICITY
Sumınary : in. th:is review the pur}Jds,ers of usıing food dyes as food additiwes in foods and tlıeir toxicity are looked over. T!he problems
caıuseıd by some of the aromartic azo s1tructured dyes are also drscus- s1ed due to current li1erature kıno•.vledge.
Key Words : Food dyes, loxicity.
GİRİŞ
,Dünyada nüfusun artışıyla ıgıda
üretimi ve tüketimi de artmakta-
dır. Bu artışa bağlı olarak gıdala
rın korunması, bozulmalarının ön-
lenmesi gibi durumlar için gıda kat-
kı 1m·addelerıinin katılması zorun-
luluğu doğmakotadır. Fakat bunla-
rın kullanılmasıyla önümüzdeki birçok sağlık sorunları çıkmakta
dıı·.
(*) Gazi Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi, Farmasötik Toksıikoloji Anabilim aDlı, Be-sin Analizleri, Etiler · ı\nkara
332
Gıda boyaları gıda katkı mad- deleri içerisinde önemli bir grubu
oluşıt~rn1aktadır. Boya maddeleri
gıdalara şu amaçlarla katılmakta
dır (!, 2)
1. İşlem ve depolama sırasın
da gıda maddesinin kaybo- lan doğal rengini yeniden vermek için,
2. Zayıf olan doğal rengi kuv- vetlendirmek j,çin,
3. Gerçekte renksiz olan gı
dalara renk vermek liçin, 4. Düşük kahtelerini gizleme-
mek koşulu ile cazip ve ka- bul edilebilen ürünler elde etmek için.
Gıdaların boyanması tarih öncesi zamanlara kadar uzanmak-
tadır; ancaık o zamanlarda sadece
kaıynaklardan elde edilen boya maddeleri kullanılmaktaydı. 1856 yı
hnda W.H. Perkin'in siyah anilin
boyasını bulma,sı, yeni bir sentetik boya endüstrisinin doğuşuna yol
açmıştır. Ticari olarak üretilen sentetik boyalar, doğal kaynaklar- dan elde edilen boyaların yerine
kullaınılmaya başlaınıştır (3). Sente- tik ·boyalar doğal kaynaklardan el- de edilen boyalara nazaran birçok avantajlara sahiptirler. Buna rağ
men, zamanla sentetik boyaların
gıdalarda ·kullanılmasının uygunlu-
ğu ve emniyeti hakkında sorular or- taya çıkmaya başlamış ve ·bu bile-
şiklerden bazılarının kullanılma'Sl engelLenmıiş veya sadece uygun
olanların kullanılmasına izin veril-
ıni,ştir (1). Buyaların gıdalarda kul-
lanılması üzerindeki yasal sınırla
malar daha ziyade sentetik boya- lar üzerine yönelmiştir (1, 4). Kul-
lan1hnasına izin verilen boyaların
sayısı ,giderek azalmaktadır (1).
1963-1970 yılları arasında gıda boyalarının kullanılması FAO/WHO (Gıda ve Tarım Örgütü)/(Dünya Sağlık Örgütü) uzınanlar koınitesi tarafından yapılan ortak bir çalış·
ınanın konusu olmuş ve bazı Gıda1 İlaç, Kozınetik (FDC) boyaları riçiı1 Önerilen Günlük Tüketin1 Miktarı (ADI) değerleri saptanmıştır (5).
Gıdalarda kullanılmasına izin verilen boya maddeleri kökenleri- ne b,TÖre; inorganik boyalar ,sente·
tik boyalar ve doğal boya maddele, ri olmak üzere sınıflandırılabilir.
Sentetik FDC gıda boyaları, azo, trifenilmetan, floressein tipi ve
sülfonlanmış indigo tipi boyalar oln1ak üzere 4 grupta toplanmıştır.
Aromatik azo yapısındaki gıda bo-
yalarının to'ksi,sitesi u7:un yıllardan
beri tartışılmaktadır (6).
1950 yılına kadar insanlarda herhangi bir toksik etki görülme-
mesi nedeniyle gıdalarda kullanı
lan boya maddele11ini11 güvenliği
üzerinde önemle .durulmamıştır. An- cak bu tari'hten sonra bazı toksik etkilerin gözlenmesiyle gıda boya-
larının zararlı etkileri üzerine ilgi artmış, Gıda ve İlaç Teşkilatı (FDA) toksikoloji laboratuvarlarında ö- nemli ölçüde kronik toksisite test- leri uygulanmaya başlanmıştır (7,8).
Deney hayvanları ile yapılan çeşit1i çahşmalarda, boyaların sin-
dirim sistemi, karaciğer ve kanda metabolik değişikliklere uğradığl göz.lenmiş ve bunların sistemik tok-
si,siıte ve karsıinojeni1teleri üzerine
araştırmalar yapılmıştır. Bu çalış
malarda, gıda boyalarının deney
hayvanlarına ,subkütan enjeksiyo-
n~ ile tümör ol,uşumu özel ilgi çek·
miştir. Bazı gıda boyalarının üre- me ve fetüs üzerine etkileıi, muta- jenik etki gösterip göstermedikleri
İ'ncelenmi'Ş ve
iliışki1sıi olduğu Çeşitli hayvan sek dozlarda
oluşturduğu
·sonuçta doz-cevap ileri sürülmüştür.
deneıyleıinde, yük- sentetik boyaların karaciğer hasarının
uzun süreli denemelerde karaci-
ğerde tümör oluşumuna dönüştü
ğü ,gözlenmiştir. Birçok sentetik
boyanın sıçanlar:da deri al tından
.tekrarlanan enjıekısiyonu ile karsi- nojenik etkileri ıincelenmiş, sonuç
olara~, çoğunda enjeksiyon çev- resi,nde haıbi's tümör (genellikle fib- rosarkom)
tir (9).
oluşumu gözlenmiş-
Gıda boyalarının karsinojenik etkileri :
Vüıouda alınan boya ınaddesi,
barsakta, asit, sindirim enzimleri ve barsak florasının etkıisi altında kalmaktadır. Aromatik azo yapı
sındaki .gıda boyalan barsak.ta re- dü'kitirf prurçalanmaya uğramakta ve aminler oluşmaktadır; oluşan
aminler abso:nbe edilerek metabo- lize olmaktadır. ıBöylece bazı aro- matik azo boyalarının amin yapı
'Sı·ndaki meta'boli,tleri zararlı et- kiler oluştunnaMadır (9, 10).
334
Dünya Sağlık Örgütünün bir alt kuruluşu olan «Internatinoal Agency for Research on Cancer (IARC)'e bağlı çalışma grupları
aromatik aminler üzerinde yapılan çeşitli ara1ştırmaları değerlendire
rek karsıinojenik risk yönünden aromatik aminleri ve bu gruba gi
~en a.zo boyalarını 5 grupta sınıf
landınnışlardır (11).
Bu gruplar:
1. İnsanlar için karsinojenik et- kili olduğu bilinenler,
2. İnsanlar için ·muhtemelen kar- sinojenik etkili olanlar,
3. Deney hayvanlarında karsinojc- nik etkilerine ait yeterli delil bulunanlar ve insanlar için kar-
sinojıenik risk taşır olarak ka- bul edilenler,
4. Deney hayvanlarında karsino, jenik etkili oldu'klarına ait sınır
lı delil bulunanlar,
5. Deney hayvanlarında ve insan- larda karsinojenik etkıili olduk-
larına ait yetersiz delil bulu- nanlar olarak belirlenmişlerdir.
İlk üç gruptaki bileşikler ara-
sında hayvan deneylerindeki kar- sinojenik etkinlik yönünden önem- li bir fark yoktur. Ancak in'San top.
lulukları üzerinde epıİderniyo1ojik çalışma yapılma imkanı bu'l:unaibil-
miş ise, bu çalışmaların sonuçla-
rına göre 3. grupta bulunan bir kimyasal bileşik, 2. veya 1. gruba dahil edilebi!ltnektedir. 4. gruba da- hli olan azo yapı1sındaki Bri'lliant Blue F.C.F. in di1sodyum tuzu, çe
şitl:i. araştırmalarda subkütan en-
jeksıiyondan sonra, sıçanlarda kar- sinojenik etlki göstermiştir. Tek·
rarlana:n enjeksıiyonlardan sonra fibrosa:rkom oluşumu gözlenmiş
ve aynı zamanda, birçok araştır
mada, farelere oral verilişinden
sonra böbrek tümörü vak'alarında artış gözlenmiştir (12). 3. gruba da·
hil olan ve kırmızı boyalar içeri·
sinde en .çok toksik olan Ponceau 3R'nin sıçanlara ağız yolu ile ve-
rıilmesinden sonra karaciğer hüc- relerinde tümör oluşturduğu ve böylece karsinojenik etki göster-
diği saptanmıştır. Aynı zamanda, farelerde, mesaneye emplante edil-
dikıten sonra mesane tümörü oluş
turmaktadıT. Sülf1onlanmış aZio bo-
yası olan A·maranth ile yapılan
bir araştırmada, sıçanlar, kg'ında
20-40 mg bu boyayı içeren diyetle 25 ay beslenmiş ve bunların % 60' -
ında barsak ve karın zarında sar- kom oluştuğu gözlenmiştir. Diğer
bir araştırmada ise, deney hayvan-
ları, 2 ,yıl, kg'ında 5-50 ıng Ponceau SX içeren dietle beslenmiş ve so- nuçta, özellıEkle karaciğer ve meme
·tömörü olmak üzere önemli ölçü- lerde çeşitli tümıör ve sarkom olu-
şumu :gözlendiği belirtilnıiştir (13).
Yukarıda sözü edilen gıda bo-
yalarından Amaran th i.çin FA O/
WH:Q uzmanlar komitesi tarafın
dan geçici A!DI değeri 0-0.75 mıg/kg
olarak saptanmış (14), daha sonra bu boya üz·erinde yapılan toksisite
çalıışmaları ·değerlendiDilerek ADI
değeri 0-0.5 mg/l<og'a indirilmiş
tir (15). Ponceau SX ile uygulanan teratoJen'is·ite '\~e üreme testleri
yetıerli bulunamadığından bu boya için ~Dl değeri saptanamamış
tır (16).
Türkiye'de gıda boyalarının kullanılması :
Ülkemizde 1951 de çıkarılan
6611 numaralı boya yönetmeliği ile hangi boyaların gıdalarda kullan1-
lrubileceğri belirtilmiş ve 1952 yılın
da yayınlanan bir tüzükle hangi gı
dalarda boya kullanılabileceği bil-
dirilmiştir. Fakat bu boya yönet-
meliği, gelişen ilmi görüşlere göre, 19 Şubat 1962 de yürürlükten kal-
dırılarak yerine 19.11.1962 tarih ve 11039 sayılı Resmi Gazete ile ya yınlanan yeni bir boya yönetmeli-
ği konmuştur. Bu boya yönetmeliği
ne göre, kırn1ızı1ar (Ponceau SX, 3R, 4R, Amarant'h, Erythrosine}, sa-
rılar (Tartrazine, Sunset Yellow F:C.F) ve maviler (İndigotine, Bril- Jiant Blue F.C.F) gibi sentetik bo·
yaların gıdalara katılmasına izin verilmekte ise de, sonradan çıka
rılan 1966 tarih ve 176 yayın nu-
maralı diğer bıir yönetmelik ile de Ponceau SX, Ponceau 3R ve Brilli·
ant Blue F.C.F'in 1976'da da Ama- ranth'm kullanılmaları yasak edil·
miştir ·(17,18). En son hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği
ne ıgöre Erythrosine, İndigotine, Sun·set YBllov.r F.C.F, Tartrazine ve Patent Blue V'in gıdalarda kulla-
nılmasına izin verilmektedir (19).
Türkiye'de yapılan bazı araş
tırmalar, ülkemizde sağlığa zararlı boyaların bıirçoğunun üretici ve
satıcılar tara.f1ndan yaygın olarak
kullanıldığını ortaya koymuştur.
Akide şekeri, lokum, elma şekeri,
lohusa şekeri ve özellikle gül reçe- line Rhodamine denilen zararlı bir boya katıldığı saptanınıştır. Ayrı
ca pa:stırma çemenlerinin hemen hepsinde kanser yapıcı niteliği sap-
tanan Orange II denilen boyan1n
katıldığı bu~unmuştur (20,21).
1980 yılında, Tübitak Marmara Bilin1sel ve Endüstriyel Araştır
ına Enstitüsü tarafından yapılan araştırınalarda, ülkenı:izde gıda
maddelerine tüzük dışı birçok bo-
yanın katıldığı saptann1ış ve yasak-
lanmış bir boya olan Amaranth'1n halen şekerlere katıldığı belirtil-
miştir (22).
Yapılan başka bir araştırınada,
Türkiye'de gıdalarıda kullanılma
sına izin verilen (Eııythrosine, İn
digotine, Tarıtrazine, Sunset yellovv F.C.F, Ponceau 4R) ve kullanımı
yasaklanan (Ponceau 3R, Ponceau SX, Brilliant Blue F.C.F., Amaranth)
gıda boyaları ince tabaka kroma- tografisi yöntemi ile araştırılmış
tır. Bu araştırmada, 25 şeker örn~
ğinin ll'inde Ponceau 3·R, Ponceau SX, Brilliant Biue F.C.F., Arnaranth olmak üzere kullanımı yasaklan-·
mış boyalar, Gıda Tüzüğüne göre boya katılmasına izin verHrne:ven
don:durınalarda ise incelenen 29 ör-
neğin 1l6'sında çeşitli sentetik bo-
yaların varlığı saptanmıştır (23).
Sonuç olarak, kullanılması ya,
saklanmış olan gıda boyalarının, gı
dalarda sürekli kullanılmalarının
önemli ölçüde risk yaratabileceği
336
söylenebıilir. Diğer taraftan, gıda, larda kullanılmasına izin verilen
gıda boyaları, ADI değerlerini aşa
rak alındığında bazı toksik etkiler gösterebilir. Bu gıda boyaları, yine ilmi görüşler ışığında, ileride ya-
saklanmış boyalar listesine de gi- rdbilir. Bu boyaları, gelişigüzel mrik- tarlarda ve tüzük dışı olarak gıda
larda kullanıldığı zaman halk sağ
lığı açı'sından zararlı ola:bilir. Son zamanlarda, kimyasal karsinojen- lere maruz kalmak önemli bir so- run haline gelmiştir. Kin1yasal kar- sinojenlerden tümüyle korunmak
im'kans17,dır. Fak:at kullanılması
zorunlu oln1ayan kin1yasal ibileşik
lerden sakınmak yararlı olacaktır.
KAYNAKLAR
1. Crosıby, N.T.: «Food Coloursıı
Egan, H. (Ed.)., Environmental Carcinogens .Selected Methods of Analysis: Some Aromatic Amines and Azo Dyes, Lyon, International Agency for Re- search on Cancer, VoJ. 4. p. 311.
320, 1981.
2. Hicks, D.: «The Value of Added Colourings in Food and Drinks)) Internationa! Congress of Food
Sci·~nce aı1d Technology Abst racts. p. 290, 1978.
3. Newsoıne, L.R.: «Food Colors)) Food Technology. 40, 49-56, 1986.
4. A'hlborg, U.G., Dich, J.: «Toxi.
cological Aspects of Food Sa fety)> Arch. Toxicol., Suppl. 1, 305-308, 1978.
5. Chichester, D.F., Tanner, F.W.:
(('Food Colourıs» Furia, T.E. (Ed.), Handbook of Food Additives- dnd Ed., Ohio, CRC Press, p.
587-596, 1972.
6. Demirer, M.A.: «Suda Eriyebi- len Sentetik oı~ganik Gıda Bo-
yaları» Türk Veteriner Hekinı·
!eri Derneği Dergisi1 3'8, 30-41, 1968.
7. Radomski, J.L.: {(Toxicology of Food Colours» Annu-Rev. Phar- macol. 14, 127-137, 1974.
8. Marmion, M.D.: Handbook ol'.
U.S. Colorants for Foods, Drugs and Cosmetic, Ne·,,.v York, Wi·
ley-Interscience Publi:shing CO., Inc., p. 3-119, 1979.
9. Golberg, L.: «Tıhe Toxicology of Artificial Colouning Materi- a1s» J. Soc. Cosmetic Chenüsts, 18, 421-432, 1967.
10. Liener, E.L: Toxic Constituents of Plaot Foodstuffs, Food Sci- encc and Technology A Series Monographs, Ne~,v York, p. 357- 359, 1969.
11. Chernozerns'ky, I.N Boyland, E.: {(Carcinagenicity of Aroma- tic Amines and Azo Dyes and Their Role in the Development of Human Cancer)} Egan, H.
(Ed.), Environmental Carcino- gen.s Selected Methods of Analy- sis: Some Aromatic Amines and Azo Dyes, Lyon, International Agency for Research on Can- cer, Vol. 4, p. 3-12, 1981.
12. International Aıgency for Re- search on Cancer: IARC Mo- 11ographs on the Evaluation of the Carcinogenic __ Risk of Che·
micals to Humans: Son1e Aro- matic Amine·s and Related Nit- ro Compounds-Hair Dyes, Co- louring Agent'S and Mıscellane
ous lndustrial Chcmicals, Vol.
16, International Agency for Research on Cancer, Lyon, 1978.
13. International Agency for Rese.
aroh on Cancer: IARC Monog- raphs on the Evaluation of the Carcinogenic Risk of Chemicals to Humans: Some Aromatic Azo Compounds, Vol. 8, Inter- national Agency for Rcsearch on Cancer, lJ:yon, 1975.
14. FAO/WHO: Evaluation of Cer- tain Food Additive·s and Conta"
minants. 26 th Report of the Joint FAO/WHO Expert Com- mittee on Food Additıives, Tech, nical Report Series, 683, p. 23, World Health Organization, Ge- neva, 1982.
15. FA_O/WHO: Evalauation of Cer.
tain Food 1\ddjtives and Conta-
mıinants. 27 th. Report of the Joint FAO/WHO Expert Com- mittoo on Food Additives. Tech·
nical Report Series, 710, p. 16, World Health Organization, Geneva, 1984.
16. FAO/WHO: Evaluation of Cer- tain Food Additives. 24 th Re- port of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Ad·
ditives, Technical Report Seri•es,
653, p. 20, World Health Orga-
nizatıion, Geneva, 19'80.
17. T.C. Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı: Yenecek ve }çilecek
şeylere katı1'aobilecek boyalar- la, ·muhafaza maddeleri ve an- tioksidan maddeler hakkında
yönetm·elik, T.C. Resmi Gazete,
Sayı: 1639, 19 Şubat 1982.
18. T.C. Sağlık ve Sosyal Yardım Bakalllığı·: Gıda Katkı Maddele- ri Yönetmeliği, T.C. Resm·i Ga- ze~e, Sayı: 18097, 4 Temmuz 1983.
19. TL Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı: Gıda Katkı Madde- leri Y.önetmeliği, T.C. Resmi Gazete, Sayı: 18381, 24 Nisan 1984.
20. Demirer, M.A.: <(Şeıkerlerdeki
338
Boyaların İnce Tabaka Kro-
ma.tografisıi ile Tanımlanmaları
Üzerinde ATaştırmalar» A.'ü. Ve-
terine~ Fakültesi Dergisi, 21, 145- 149, 1974.
21. Demirer, M.A.: «Pasıtırrna Çe- menlerinde Boya Maddeleri Üzerinde Araştırmalar» A.Ü.
Veteriner Fakültesi Dergisi, 19, 106-116, 1972.
22. Alperden, I., 1Karaeli, A., Koca-
kuşak, S.: «Marmara Bölgesin- de IGıda Maddelerinde Yapılan
Taklit ve Tağşiş Üzerine Bazı Araştırmalar» Proje no : 050047701, Tübitak Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştır.
ma Enstitüsü, Beslenme ve Gı
da Teknolojisi Bölümü Dergisi, 1980.
23. Yentür, G., Karakaya, A.E.:
«K:ullanıını Yasaklanan Aroma- tik .Azo Yapısındaki Gıda Boya
!arının Bazı Gıda Maddelerinde
Araştırılması» Gıda D·~rgisi, 10, 371-376, 1985.
