MEYED Dünya Meyve Suyu Günü
Optimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi:
Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli Sonuç Bildirgesi
Meyve, Meyve Suları ve Fruktozun kanserle ilişkisi var mıdır?
Doç.Dr. Nezih Hekim - Biyokimya Uzmanı, Boğaziçi Üniv. Yaşam Bilimleri Merkezi İnovita Proje Yöneticisi
Türk Medyasının doğru danışmanları kullanmaması, yanlış bilgiler içeren haberler yapmaları durumunda yasal bir cezalandırma yaptırımının bulunmaması ve internetin yanlış bilgileri içeriyor oluşu çok ciddi bir bilgi kirliliğine neden olmaktadır. Bu durum da, T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onay veya kaydı olan ve Türk Gıda Kodeksine uygun sağlıklı besinler üreten firmaları zor durumda bırakmaktadır.
Spekülasyonlara yol açan saldırıların başlıca hedefi dürüst üretim yapmakta olan ambalajlı gıda üreticileri olmaktadır.
Bu kapsamda son dönemlerdeki en büyük tartışmalardan biri de şekerin kansere yol açtığı iddiasını içermektedir. Bu haberlerin nedeni “nişasta bazlı fruktoz şurubu”nun saf fruktoz olduğunun sanılmasından kaynaklanmıştır. Araştırma yapmadan ve dolayısıyla bilimsel bilgiye sahip olmadan fikir beyan eden tıp adamları yanılgıya düşmüş ve bu şekeri saf fruktoz olduğu çıkarımında bulunmuşlardır. Gerçekte “nişasta bazlı fruktoz şurubu” saf fruktoz değildir ve mutfağınızda kullanılan toz şekerle bu şeker arasında fruktoz miktarı bakımından hiçbir fark yoktur. Mutfakta kullanılan toz şekerin yarısı (%50’si) früktoz, diğer yarısı da glukozdur. Tartışmalara konu olan “nişasta bazlı fruktoz şurubu”nun ise %42’si fruktoz, %58’i glukozdur.
136.500 kişi ile yapılan bilimsel bir araştırmada, Avrupa’da meyve & sebze tüketimi ile kanser görülüş sıklığı arasındaki ilgiye bakılmıştır. Bu çalışmanın sonucunda meyve &
sebze tüketimi artan bireylerde kanser artmadığı, aksine oranı yüksek olmasa da bireyin kansere karşı korunduğu ortaya konuşmuştur. Ayrıca kalp ve damar hastalıkları riskinde de azalmaya yol açabileceği sonucuna varılmıştır.
520.000 kişi ile yapılan bir başka bir çalışmada Avrupa’da meyve & sebze tüketimi ile pankreas kanseri ilişkisi incelenmiştir. Bu araştırma da, daha önceki benzer araştırmalarda olduğu gibi meyve & sebze tüketimi artan bireylerde pankreas kanser riskinin artmadığını göstermiştir.
Bilim adamlarının yapmış oldukları açıklamalarda bir takım bilimsel gerçekleri, çarpıtılmış yorumlarla kullanmaları, doğru olan bir takım bilimsel kanıtlara dayanarak, yanıltıcı bilgi
vermelerine neden olmaktadır. Liu ve ark. 2010 yılında hücre kültürlerinde kanser hücrelerinin früktozu, glukozdan daha çok kullandığını belirtmiştir. Bu sonuç doğru olmakla beraber, früktoza yönelik saldırıları gerçekçi kılacak kapsamda değildir. Tümör hücreleri, normal sağlıklı hücrelerden farklı olarak, şekerleri daha çok kullanır.
Ancak burada dikkate alınmayan, şeker tüketiminin kesilmesi durumunda karaciğerimiz ilgili enzimi kullanarak amino asitleri şekere çevirmektedir. Bu da bize gene aynı düzeyde şekerin sunulması anlamına gelmektedir. Bu sistemin işlememesi derin hipoglisemi nedeni ile ölümümüze neden olur.
Aşırı şeker tüketimi; diş çürükleri, yüksek kalori ile beslenmeye bağlı şişmanlık, şişmanlamaya bağlı glukoz entoleransı ve aşırı yağ birikimine neden olur. Dolayısıyla obezitenin temel nedeni insanların ihtiyaçları olan besin alımını dahi gerçekleştirmeden, harcayabileceklerinden fazla ve gereksiz kalori tüketmelerinin sonucudur.
Prof. Dr. Sevinç Yücecan
Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Diyete bağlı kronik hastalıklar; ölümlerin %73’ünde, hastalıkların %60’ında temel nedendir.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO); 2015 yılında 15 yaş ve üzeri kilolu insan sayısının 2,3 milyara, obez sayısının da 700 milyona ulaşmasının beklendiğini açıklamıştır.
WHO’nun 2011 verilerine göre;
20 yaş ve üzeri 76.4 milyon insan hipertansiyon hastası
Her 3 kişiden 1 kişinin yüksek tansiyonu var
İnsanların %21’i yüksek tansiyonu olduğunu bilmiyor
Her 40 saniyede bir insan kalp krizi ile karşı karşıya
Her 4 dakikada bir kişi kalp krizinden ölüyor
Dolayısıyla hareketsiz yaşam ve yanlış beslenme, günümüzde dünya çapında 3.2 milyon insanın ölümüne neden olmaktadır
Dengeli beslenmek adına meyvenin insan sağlığındaki yeri ve öneminin neredeyse yeniden tanımlandığı 21.yüzyılda, “Maksimum Sağlıklı Yaşama” giden yol “Optimal Beslenme”den geçmektedir.
Reaktif oksijen türevlerinin sağlık üzerindeki etkisi
Endojen ve ekzojen kaynaklar tarafından; süperoksit radikali (O2.-
), hidroksil radikali (OH.), tekli oksijen (O21
) ve hidrojen peroksit (H2O2) gibi reaktif oksijen türleri (ROT) üretilir. (Şekil-1).
ROT’ların fazla üretimi patolojik süreci başlatır. Patolojik süreç, oksidanlar ile antioksidanlar arasındaki dengenin kaybolması ile başlar. Oksidanlar, tüm biyolojik yapıları zarara uğratırlar.
Hücrelerin lipit, protein, DNA gibi tum onemli bileşiklerine etki ederek çeşitli hasar reaksiyonlarına neden olabilirler. Bu etkileşim çok sayıda hastalığın (kanser, ateroskleroz ve kalp damar hastalıkları, katarakt, kronik inflamatuvar hastalıklar, romatoid artrit, nörodejeneratif hastalıklar, Parkinson, Alzheimer) etiyolojisi ve/veya ilerlemesinde önemli rol oynar.
İnsan vücudunun ROT’lara karşı savunmasında enzimatik ve enzimatik olmayan sistemler, vücutta bulunan glutatyon (GSH), lipoik asit ve ubikuinon (Koenzim Q/Q10) gibi antioksidan etkinlik gösteren bileşenler ve yine antioksidan etkinlik gösteren diyet bileşenlerinin (vitaminler, mineraller, posa ve biyoaktif besin bileşenleri) önemi büyüktür.
Sağlıklı beslenme, yaşam boyu tüm bireylerin sağlığının korunması, geliştirilmesi, yaşam kalitesinin artırılması ve sağlıklı yaşam biçimlerinin benimsenmesi ile beslenmeye bağlı kronik hastalıkların (koroner kalp hastalıkları, hipertansiyon, bazı kanser türleri vb.) önlenmesi ve tedavisine yönelik beslenme biçimidir. Ancak beslenme konusundaki bilgisizlik ve bilinçsizlik, beslenme sorunlarının her geçen gün daha da büyümesine yol açmaktadır.
Yapılan çalışmalarda meyve sularının vitamin C, karotenoid ve fenolik bileşik içerikleri ile potansiyel antioksidan etkinlik gösterdiği, bu nedenle bazı kanser türleri ile kalp ve diğer kronik hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin olabileceği belirtilmekte ancak bu konuda daha ileri ve kontrollü çalışmalara gereksinim olduğu vurgulanmaktadır.
Meyveler ve meyve suları içerdikleri biyoaktif bileşenler sayesinde,
Tümör oluşumunu ve gelişimini,
Yaşlanmayı,
Bağışıklık sisteminin zarar görmesini, metastaza
Herhangi bir organdaki kanser hücrelerinin, vücudun başka bir bölümüne atlamasını
Hipertansiyonu
Kardiyovasküler hastalıkları
Diyabeti
İnflamatuar hastalıkları,
Alzheimerı engelleyici potansiyele sahiptir.
Meyve sularının enerji ve besin ögeleri yönünden değerlendirilmesi Prof. Dr. Filiz Açkurt
Günümüzde sağlıklı yaşam için sağlıklı beslenmenin önemi tartışmasız kabul edilen bir gerçek haline gelmiş, beslenme alışkanlıkları ile yaşlanma ve hastalıklar arasındaki ilişki üzerine yapılan çalışmalar giderek önem kazanmıştır.
Vücutta doğal olarak normal metabolizma sonucu oluşan ve oksijen içeren serbest radikaller yağ asitleriyle zincirleme bir reaksiyon başlatarak membran bütünlüğünü bozmakta ve önemli ölçülerde hücre hasarına neden olmaktadırlar. Hücre içi serbest radikal konsantrasyonunun artması ile meydana gelen hasarlar da artmakta dolayısıyla hücreler temel görevlerini yerine getirememektedirler.
Serbest radikal zararlarına karşı vücudun savunma mekanizması antioksidan ögelerdir.
Antioksidanlar serbest radikallere karşı tepkimeye girerek oto oksidasyonu önlerler. Antioksidan maddelerin yaşlanma prosesindeki koruyucu rolü üzerinde sürdürülmekte olan klinik çalışmalar, serbest radikallerin neden olduğu hasarın yeterli bir antioksidan şemsiyesi ile kontrol
edilebileceğini ve optimal antioksidan alımının daha uzun ve sağlıklı bir yaşam sağlayacağını göstermektedir.
Kanser ve kalp-damar hastalıkları gibi kronik hastalıklarda antioksidan ögelerin olumlu etkileri pek çok araştırmaya konu olmuştur. Bu bağlamda fonksiyonel özellik taşıyan, antioksidan kapasitesi yüksek beslenme modeli benimsenmeye başlamıştır. Sebze meyveler besin grupları içinde ön plana çıkmış, sağlıkla ilintili araştırmalara hız verilmiş, her yaş grubu için tüketim önerileri getirilmiştir. Sebze ve meyvelerin sağlık üzerine olan etkinliklerinin, içerdikleri antioksidan etkinlik gösteren vitaminler, biyoaktif fitokimyasal bileşenlerden kaynaklandığı vurgulanmaktadır.
Yapılan bilimsel araştırmalarda biyoaktif bileşenlerin sebze ve meyvelere kıyasla sebze ve meyve sularından daha kolay emilebildiği belirtilmektedir. Meyvelerin olduğu kadar meyve sularının da antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve bu etkinin özellikle fenolik bileşikler, C vitamini ve karotenoidlerden kaynaklandığı bilinmektedir.
Obezite bir başka deyişle şişmanlık enerji düzeyi yüksek besinlerin aşırı tüketimi, yetersiz enerji harcaması ile ortaya çıkan bir durumdur. Obezitenin tüm dünyada epidemi halini almasında yalnızca diyeti, belirli yiyecek ve içecekleri sorumlu tutmak da yanlış bir yaklaşımdır. Sedanter yaşam şekline bağlı aktivite azlığı sorunun giderek büyümesinde etkin olmaktadır. Ayrıca diğer çevresel ve bireysel risk faktörlerinin de değerlendirilmesi gerekmektedir.
Obezitenin çocukluk yaşlarından itibaren kontrol altına alınamaması, ileri yaşlarda diyabet, kalp- damar hastalıkları gibi pek çok kronik hastalığa zemin hazırlamakta, mortalite oranı yükselmektedir.
Günümüzde tüm dünyada ticari anlamda “fast food” olarak ifade edilen beslenme modeli obezitenin temel nedeni olarak gösterilmektedir.
Meyve suları - obezite
Meyve sularının enerji değeri yağ ve şeker miktarı yüksek besinlerle karşılaştırıldığında obeziteye neden olacak düzeylerde olmadığı görülmektedir. Her besinde olduğu gibi tüketilen miktar önemlidir ve dolayısıyla günlük toplam enerji alımının değerlendirilmesi gerekir. Beslenme programı bireylerin yaş ve durumlarına göre planlandığında diyete yerleştirilen meyve suları obeziteye neden olmaz.
3,600 çocuk üzerinde yapılan geniş kapsamlı bir araştırmada, meyve suyu tüketimi ve fazla kilo arasında herhangi bir ilişki bulunamazken, meyve suyu içen çocukların, bazı vitaminler yönünden beslenmelerinin daha yeterli hale geldiği belirlenmiştir.
Meyve suları - diş çürüklüğü
Diş sağlığı ile ilgili çalışmalar, meyve suyunun tüketim şekline bağlı olarak ağızda fazla kalmadığından bakteri üremesine neden olmayacağı yönünde yoğunlaşmıştır. Özellikle çocukların tükettikleri şeker, çikolata ve benzeri şeker oranı yüksek ürünlere kıyasla meyve sularının daha masum olduğu vurgulanmaktadır. Meyve suları eklenmiş şeker içermemektedir ve gerek obezite gerekse diş sağlığı açısından birçok besin grubuna göre daha sağlıklı olduğu açıktır.
Meyve suları - vitamin ve mineral alımı
Mikro besin ögeleri olarak tanımlanan vitamin ve mineraller yiyecek ve içeceklerde düşük miktarlarda bulunan vücutta kilit işlevler gören besin ögeleridir. Günümüzde vitamin-mineral yetersizliklerinin dünya nüfusunun üçte birini etkilediği, bu toplumlarda zihinsel ve bedensel gelişimin olumsuz etkilendiği, yaşam kalitesindeki düşme ile sosyal ve ekonomik potansiyelin zarar gördüğü belirtilmektedir. Vitamin ve minerallerin yetersiz alımı; öğrenme yeteneğinde azalma, enfeksiyon hastalıklarında artış, zihinsel gerilik, düşük çalışma kapasitesi, büyüme- gelişme geriliği, kansızlık ve doğum defektlerine neden olmaktadır. Bu bağlamda meyve ve meyve sularında olduğu gibi, vitamin ve minerallerin besinsel kaynaklarının tüketimi de büyük önem taşımaktadır.
Meyve suları - karotenler
Karotenler, serbest radikellerin neden olduğu oksidatif hücre hasarlarına karşı koruyucu etkinlik gösteren önemli antioksidanlardandır. Epidemiyolojik çalışmalar, belirli karotenoidleri içeren gıdaların tüketimi ve kanser riski arasında ters bir ilişki olduğunu göstermektedir.
Antikanserojenik etki gösteren önemli bir diyetsel öge olarak tanımlanan beta-karoten ile özellikle karaciğer ve gastrointestinal sistem kanserleri insidansı arasındaki ters ilişki pek çok araştırma ile gösterilmiştir. Beta karotenin kanser üzerindeki etkinliğini, aktif karsinojenlerden tekli oksijeni bağlayarak gösterdiği belirlenmiştir. A vitamininin ön maddesi olan beta-karotenin kalp sağlığının korunmasında da etkinliği olduğu belirtilmektedir. Plazmada LDL ile taşınan beta- karoten, LDL’nin oksidasyonunun önlenmesinde koruyucu olarak rol oynamaktadır.
Sebze - meyveden zengin diyetle beslenenlerde kardiyovasküler hastalık riskinin azaldığı savunulmaktadır. Beta-karotenin antiülser ve katarakt oluşumuna karşı koruyucu, bağışıklık sistemini güçlendirici özelliklere sahip olduğu da bilinmektedir. Meyve ve meyve sularında bulunan karotenoidler; lutein, likopen, alfa karoten ve beta karoten, zeaxanthin ve cryptoxanthin’dir.
Meyve suları - C vitamini - Demir emilimi
Serbest radikallere karşı etki gösteren antioksidan vitaminlerden birisi de C vitaminidir. Suda eriyen bir vitamin olan C vitamini, sulu ortamlarda bulunan serbest radikalleri nötralize etmekte, ayrıca LDL’nin oksidatif modifikasyonunu bloke ederek koruyucu rol oynamaktadır. Yapılan pek çok beslenme-sağlık araştırmasında yüksek C vitamini alımında kanser ve kalp hastalıkları riskinin ve bunlara bağlı ölümlerin azaldığı saptanmıştır. Nitekim, C vitamininin yemek borusu ve rahim kanserleri üzerinde koruyucu bir etkisinin olduğu belirtilmektedir. Hidrofilik bir antioksidan olan C vitamininin, midedeki nitrozo bileşiklerin oluşumunu önleyerek antikanserojenik ve bağışıklık sistemini uyarıcı etki gösterdiği ileri sürülmektedir.
C vitamini demir emilimini artıran en önemli faktörlerden birisidir. Demir eksikliği anemisi günümüzde en sık görülen halk sağlığı sorunlarındandır. Gelişmekte olan ülkelerde yaşayan 3,5 milyar insanda demir eksikliğine bağlı anemi görülmektedir. Demir eksikliği sorunu önlenmediği ve/ya kontrol altına alınmadığı zaman; sağlık sistemini etkilemesi, çocuklarda bilişsel yetenekleri engellemesi, yetişkinlerde ise üretkenliği düşürmesi nedeniyle ülke ekonomisine büyük yük getirmektedir.
Meyvelerin içerdiği C vitamini, birlikte yenildiği besinler içerisindeki demir mineralinin emilim oranını artırarak anemiye (kansızlığa) karşı etkili olmaktadır. Meyve suyu içeren öğün tüketen çocuklarda demir emiliminin yüksek olduğu bilinmektedir. Meyve suyu tüketimi dünyada önemli beslenme sorunlarından biri olan ve ülkemizde okul çağı çocuklarında çok yaygın olarak görülen demir yetersizliği anemisinin önlenmesine katkı sağlamaktadır.
Meyve suları üretilirken proses aşamasında vitamin değerlerinde azalma olmaktadır. C vitamini çok hassas bir vitamin olduğundan çeşitli işlemler, özellikle ısı uygulaması ile kayba uğramakta ancak karotenler ısıya dayanıklı olduklarından daha iyi korunabilmektedirler. Meyve sularının çeşidine bağlı olarak C vitamini değerlerinde farklılıklar olmasına rağmen 1 bardak portakal suyunun yaklaşık C vitamini ihtiyacının tamamını karşıladığı bilinmektedir. Elma, şeftali gibi meyvelerin sularının C vitamini değeri düşük olduğundan ancak günlük gereksinime katkı sağlamaktadırlar. Karoten içeriklerine göre meyve suları değerlendirildiğinde kayısı ön plana çıkmaktadır.
Meyve suları - sıvı ihtiyacı
İnsan vücudunun günde ortalama 2.5 litre sıvı kaybettiği düşünülürse; meyve suları vücuda kaybettiği sıvıyı geri kazandırması açısından önemlidir. Hücrelerin yaşamsal faaliyetleri ve bu sayede vücut fonksiyonlarının yerine getirilmesi, vücudun su dengesinin korunması ile mümkündür.
Elma suyu: Elma suyunun bileşimine bağlı olarak %9 - 34 oranında (kötü huylu) LDL oksidasyonunu önleyici, kalp hastalıkları ve bazı kanser risklerini azaltıcı etkisi olduğu belirtilmektedir.
Elma suyundaki başlıca antioksidan bileşiklerin polifenoller ve askorbik asit olduğu belirtilmektedir. Bununla birlikte, taze elmada zaten çok az miktarda bulunan C vitamininin meyve suyu prosesi sırasında kayba uğradığı bilinmektedir.
Kayısı suyu: Bir bardak kayısı suyu günlük A vitamini gereksiniminin önemli kısmını karşılamaktadır. Karotenoidlerin kayısıda yüksek oranlarda bulunması, kayısı sularına ayrı bir özellik katmaktadır.
Turunçgil meyve suları: Turunçgil meyve sularının C vitaminince zengin kaynaklar olduğu ve 240 mL greyfurt ya da portakal suyu tüketiminin günlük alınması tavsiye edilen C vitamini miktarını sağladığı bilinmektedir. Turunçgil sularında bulunan diğer biyoaktif bileşen ise A vitamininin provitamini olan beta-karotendir.
Üzümsü meyvelerden üretilen meyve suları: Kırmızıdan mora kadar değişen gıdaların tipik renginden sorumlu olan antosiyaninler, böğürtlen ve benzeri üzümsü meyvelerde de bulunmaktadır. Bununla birlikte, bu meyvelerin askorbik asit gibi çeşitli antioksidanları da içerdiği bilinmektedir. Üzümsü meyvelerden oluşan özel bir meyve suyu karışımının sağlığı koruyucu potansiyel etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, en önemli biyoaktif bileşiklerin antosiyaninler ve askorbik asit olduğu saptanmıştır.
Sonuç ve değerlendirme
Son yıllarda beslenme alışkanlıkları ve hastalıklar arasındaki ilişki üzerine yapılan çalışmalar giderek önem kazanmaktadır. Meyveler ve meyve suları hastalık önleyici ve sağlığı teşvik edici
rolleri ile dikkat çeken doğal antioksidan kaynakları arasındadır. Meyve sularının sağlığı koruyucu biyoaktif bileşiklerin sindirimi açısından meyveye göre daha uygun gıda ürünleri olduğu belirtilmektedir.
Meyve sularında antioksidan aktiviteye sahip başlıca bileşikler arasında; fenolik bileşikler, C vitamini ve başta beta karoten olmak üzere karotenoidler sayılabilmektedir. Bu bağlamda fonksiyonel içecekler olarak nitelendirilmektedirler.
Beslenmede temel ilkelerden biri tüketilen yiyecek ve içeceklerin vücutta birden fazla fizyolojik etkinlik göstermesidir. Bu bağlamda meyve suları içerdikleri besin ögeleri ve biyoaktif bileşenleri nedeniyle tercih nedeni olmalıdır.
“Fast food” menülerde gazlı içecekler yerine meyve suyu bulunması özellikle çocuklar ve gençlerin sağlıklı beslenmesinde önemlidir.
Enerjisi azaltılmış diyetlerde ve özellikle çağın hastalığı olarak nitelendirilen ve tüm dünyada insidansı hızla artan diyabet diyetlerinde kullanılmak açısından şeker eklenmemiş meyve suyu üretimi önemli bulunmaktadır. Bazı vitamin ve minerallerce (kalsiyum, C vitamini gibi) zenginleştirilmiş meyve suları da özellikle çocukların sağlıklı büyüme gelişmelerinde faydalıdır.
Meyve sularının etiket bilgilerinin düzenlenmesine gereken özenin gösterilmesi, tüketicinin besin ögeleri açısından doğru bilgilendirilmesi ve periyodik denetimlerin yapılması da halk sağlığının korunması açısından büyük önem taşımaktadır.
VİŞNE SUYU İŞLEME PROSESİNİN BİYOAKTİF BİLEŞENLER ÜZERİNDEKİ ETKİSİ Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU
İTÜ Gıda Mühendisliği bölümü
Türkiye vişne üretiminde dünya birincisi konumundadır.
Vişne (Prunus cerasus L.), zengin antosiyanin ve diğer polifenolik madde içeriği ile son yıllarda giderek önem kazanan bir araştırma konusu olarak karşımıza çıkmaktadır. Vişne üretimi ve ihracatında dünya sıralamasında ilk üç ülkeden biri olan Türkiye, yüksek kalitede meyve suyu üretimine elverişli vişne yetiştiriciliği ile ön plana çıkmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen vişne meyvesinin % 85 gibi büyük bir oranı başta meyve suyu olmak üzere çeşitli ürünlere (konserve vişne, marmelat, dondurulmuş vişne) proses edilerek tüketilmektedir. Bu çok çeşitli proses uygulamaları sırasında vişnedeki antosiyaninler ve ilgili polifenolik bileşenlerin miktar ve biyoyararlılık açısından nasıl etkilendiği henüz netlik kazanmamış bir araştırma konusudur.
İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü ve Hollanda’da bulunan Wageningen Üniversitesi ve Uygulama Merkezi – Uluslararası Bitki Araştırma Birimi iş birliğinde yapılan çalışmada; vişnenin meyve suyuna işlenmesi sırasında uygulanan her bir proses basamağının, başta antosiyaninler olmak üzere vişnede ön plana çıkan biyoaktif bileşenler üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmaktadır.
Bu amaçla, laboratuar skalasında ve endüstriyel skalada gerçekleştirilen vişne suyu üretimlerinden her bir proses basamağı için 5 tekrarlı olarak toplanan örnekler üzerinde biyoaktif bileşenlerin tanımlanması (HPLC-hedeflenmiş metabolitlerin tanımlanması; LC- QTOF/MS-MS-hedeflenmemiş metabolitlerin tanımlanması) ve değişimlerinin incelenmesi ve bunun yanı sıra, taze meyve ve meyve suyunun biyoyararlılıklarının in vitro Caco-2 hücre modeli ile belirlenmesi hedeflenmiştir.
Hedeflenmiş metabolit tanımlanması (HPLC) yöntemi ile vişnedeki başlıca antosiyanin bileşenleri cyanidin 3-(2G-glucosylrutinoside) ve cyanidin 3-rutinoside, başlıca prosiyanidin bileşeni epicatechin, başlıca hidroksisinnamik asit ve flavonol grubu bileşenleri ise, sırasıyla, neoklorojenik asit ve rutin olarak tanımlanmıştır.
Meyve suyuna işleme prosesi sırasında antosiyanin bileşenlerinin önemli ölçüde korunduğu ve vişne suyunun bu özelliği ile diğer meyve sularından ayrıldığı tespit edilmiştir. Prosiyanidin bileşenleri için elde edilen sonuçlar vişnenin daha yüksek biyoyararlılık gösteren kısa-zincirli (DP (Polimerizasyon Derecesi ≈ 2) prosiyanidinlerce zengin olduğunu doğrulamıştır. Hedeflenmemiş metabolit tanımlanması (LC-QTOF/MS-MS) için gerçekleştirilen analizler meyveden meyve suyuna işleme prosesi sırasında metabolitlerdeki en büyük farklılaşmanın meyve suyuna ilave edilen sukroz şurubu nedeniyle şeker grubu metabolitlerden kaynaklandığını, diğer metabolitlerin ise iki ürün arasında benzerlik gösterdiğini ortaya çıkarmıştır. Hedeflenmemiş metabolit analizleri ile, vişnede, C vitaminin glukoz ile stabilize olmuş ve termal ve oksidatif degredasyona karşı daha dirençli bir formu olan L-askorbik asit 2-glukozit metabolitinin varlığı bulunmuştur. Prosesin biyoyararlılık üzerindeki etkisinin araştırılmasına devam edilmektedir.
