T.C.
ERCİYES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
TOZ İNCİR UYUTMASI TATLISI ÜRETİMİ VE OPTİMİZASYONU
Hazırlayan Sıdıka KALITEKİN
Danışman
Prof. Dr. Mahmut DOĞAN
Yüksek Lisans Tezi
AĞUSTOS 2015
KAYSERİ
T.C.
ERCİYES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
TOZ İNCİR UYUTMASI TATLISI ÜRETİMİ VE OPTİMİZASYONU
(Yüksek Lisans Tezi)
Hazırlayan Sıdıka KALITEKİN
Danışman
Prof. Dr. Mahmut DOĞAN
Bu çalışma Erciyes Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından FYL-2015-5839 kodu ile desteklenmiştir.
AĞUSTOS 2015
KAYSERİ
BİLİMSEL ETİĞE UYGUNLUK
Bu çalışmadaki tüm bilgilerin, akademik ve etik kurallara uygun bir şekilde elde edildiğini beyan ederim. Aynı zamanda bu kural ve davranışların gerektirdiği gibi, bu çalışmanın özünde olmayan tüm materyal ve sonuçları tam olarak aktardığımı ve referans gösterdiğimi belirtirim.
Sıdıka KALITEKİN
YÖNERGEYE UYGUNLUK
“Toz İncir Uyutması Tatlısı Üretimi ve Optimizasyonu”adlı Yüksek Lisans tezi, Erciyes Üniversitesi Lisansüstü Tez Önerisi ve Tez Yazma Yönergesi’ne uygun olarak hazırlanmıştır.
Tezi Hazırlayan Danışman
Sıdıka KALITEKİN Prof. Dr. Mahmut DOĞAN
Gıda Mühendisliği ABD Başkanı Prof. Dr. Mahmut DOĞAN
Prof. Dr. Mahmut Doğan danışmanlığında Sıdıka Kalıtekintarafından hazırlanan “Toz İncir Uyutması Tatlısı Üretimi ve Optimizasyonu” adlı bu çalışma, jürimiz tarafından Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Yüksek Lisans tezi olarak kabul edilmiştir.
14/ 08 /2015
JÜRİ:
Danışman : Prof. Dr. Mahmut DOĞAN ...
Üye : Doç. Dr. Hasan YALÇIN ...
Üye : Yrd. Doç. Dr. Kevser KAHRAMAN ...
ONAY :
Bu tezin kabulü Enstitü Yönetim Kurulunun ….………tarih ve …………..…… sayılı kararı ile onaylanmıştır.
………. /……../ ………
Prof. Dr. Kâzım KEŞLİOĞLU Enstitü Müdürü
ÖNSÖZ/TEŞEKKÜR
Bu çalışmanın planlanmasından tamamlandığı ana kadar engin bilgisi ve tecrübesi ile bana yol gösteren ve her türlü konuda maddi ve manevi desteğini her zaman yanımda hissettiğim değerli danışman hocam Prof. Dr. Mahmut DOĞAN’a, bana her konuda yardımlarda bulunan Araş. Gör. Duygu ASLAN’a, Bayrak Gıda Gıda Müh. sevgili arkadaşım Fatma ALTUNTAŞ’a, desteklerinden dolayı Aylin ÖZGÜR ve Vildan GÜRMERİÇ’e ve bugünlere gelmemde çok emeği bulunan, benim için çok değerli olan sevgili aileme en kalbi duygularımla teşekkürlerimi sunarım.
Bu çalışma Erciyes Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından FYL- 2015-5839kodlu proje ile desteklenmiştir. Erciyes Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi’ne desteklerinden dolayı teşekkür ederim.
Sıdıka KALITEKİN Ağustos 2015, KAYSERİ
TOZ İNCİR UYUTMASI TATLISI ÜRETİMİ VE OPTİMİZASYONU Sıdıka KALITEKİN
Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Ağustos 2015 Danışman: Prof. Dr. Mahmut DOĞAN
ÖZET
Bu çalışmada besleyici, sağlıklı geleneksel bir süt tatlısı olan incir uyutmasının yeni toz formunun üretimi gerçekleştirilmiştir. Toz incir uyutması tatlısı üretimi içinürün reçetesi geliştirilmiştir. Toz incir uyutması tatlısı için belirlenen deneme deseninin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla içeriğinde 100, 150, 200, 225, 250 ve 300g incir miktarları ile elde edilen incir uyutması tatlısında suda çözünür kuru madde, viskozite, serum ayrılması, pH ve su tutma kapasitesi ile duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Örnekler içerisinde en fazla suda çözünür kuru madde, viskozite ve su tutma kapasitesi değeri İU300 (300g incirli incir uyutması tatlısı) örneğinde gözlenmiştir. Serum ayrılması en yüksek İU100 (100g incirli incir uyutması tatlısı) örneğinde, pH’nın en düşük değeri ise İU300 örneğinde gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni bakımından en fazla beğenilen İU250(250g incirli incir uyutması tatlısı) örneği olduğu tespit edilmiştir. İncir ve şeker oranı ile viskozitede artış meydana geldiği ve viskozite değerlerinin 163-3393 mPa.s aralığında, pH değerlerinin ise 6.285–5.791aralığında değişim gösterdiği belirlenmiştir.
Toz incir uyutmasında 1 aylık depolama sonucunda; 10.06 kohezyon indeksi ile toz incir uyutması serbest akan tozlar grubunda olduğu, akış stabilitesi indeksi 1.08 olarak belirlenmiş ve toz testi sırasında önemli ölçüde değişime uğramadığı belirlenmiştir.
Depolama sonucunda,9.2±0.63 olarak ölçülen nem değerlerinin genel toz gıdalarda olması gerekenden daha yüksek olarak belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler:Toz incir uyutması, optimizasyon, depolama.
OPTIMIZATION AND PRODUCTION OF THE INSTANT ‘İNCİR UYUTMASI’ DESSERT
Sıdıka KALITEKİN
Erciyes University, Graduate School of Natural and Applied Sciences
M. Sc. Thesis, August 2015 Supervisor: Prof. Dr. Mahmut DOĞAN
ABSTRACT
Nutritious, healthy traditional production of dairy dessert incir uyutması with the new powder form were carried out in this study. The prescription has been developed for the production of instant İncir Uyutması dessert. The physical, chemical and sensory properties of the Instant İncir Uyutması dessert was investigated in experimental design, for this purpose content of fig amount was considered e.s 100, 150, 200, 225, 250, 300gr in the formulation of Instant İncir Uyutması dessert. The soluble solids, viscosity, serum separation, pH, water holding capacity and sensory properties of desserts were determined. In most examples, soluble solids, viscosity and water holding capacity values were observed in sample IU300 (300g fig of incir uyutması dessert). The highest serum separation value was obtained for sample IU100(100g fig of incir uyutması dessert), the lowest pH value was observed in IU300 sample.According to sensory analysis results have been determined to be that the most preferred İU250 (250g fig of incir uyutması dessert) sample in terms of general satisfaction. Increase in viscosity occurred with figs and sugar content and viscosity was determined that the change in the range of 163-3393 mPa.s, it was determined that while the pH change in the 6.29- 5.79 range. When the Instant İncir Uyutması dessert monthly was storaged; cohesion index was found to be 10.06. Therefore the Instant İncir uyutması dessert was called as the free flowing powder group. The flow stability index was determined as 1.08 and during the test powder it was determined to be significantly unchanged. 9.2 ± 0.63 as measured moisture values in storage was determined as a result of higher than it should be in general powder food.
Keywords:Instant İncir Uyutması, optimization, storage.
İÇİNDEKİLER
TOZ İNCİR UYUTMASI TATLISI ÜRETİMİ VE OPTİMİZASYONU
BİLİMSEL ETİĞE UYGUNLUK ... i
YÖNERGEYE UYGUNLUK ... ii
KABUL VE ONAY ... iii
ÖNSÖZ/TEŞEKKÜR ... iv
ÖZET... v
ABSTRACT ... vi
İÇİNDEKİLER ... vii
TABLOLAR LİSTESİ ... x
ŞEKİLLER LİSTESİ ... xi
GİRİŞ ... 1
1. BÖLÜM GENEL BİLGİLER 1.1. Sütlü Tatlılar ... 5
1.2. İncir ... 8
1.2.1. Dünyada İncir Üretimi ... 9
1.2.2. Türkiye İncir Üretimi ... 10
1.2.3. İncir Ticareti ... 11
1.2.4. Kuru İncir Tüketimi ... 13
1.4. Literatür Çalışması ... 17
2.BÖLÜM MATERYAL VE METOT 2.1. Materyal ... 27
2.2. Yöntem ... 27
2.2.1. İncir Uyutmasının Geleneksel Üretimi ... 27
2.2.2. İncir Uyutması Üretiminin Belirlenmesi ... 28
2.2.3.Rekonstitüe İncir Uyutması Tatlısında Yapılan Fiziksel ve Kimyasal Analizler... 30
2.2.3.1. Suda Çözünür Kuru Madde Tayini ... 30
2.2.3.2. Viskozite Tayini ... 30
2.2.3.3. Serum Ayrılması Tayini ... 30
2.2.3.4. pH Tayini ... 30
2.2.3.5. Su Tutma Kapasitesi Tayini ... 30
2.2.4.Rekonstitüe İncir Uyutması Tatlısında Yapılan Duyusal Analiz ... 31
2.2.5. Toz İncir Uyutmasında Yapılan Analizler ... 32
2.2.5.1. Nem Tayini ... 32
2.2.5.2. Akış Özellikleri Tayini ... 32
2.2.5.3. Yığın Yoğunluğu Tayini ... 32
2.2.5.4. Su Aktivitesi Tayini ... 32
2.2.6. İstatsitiksel Analizler ... 33
3. BÖLÜM BULGULAR 3.1. Rekonstitüe İncir Uyutması Tatlısının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ... 34
3.1.1. Suda Çözünür Kuru Madde ... 34
3.1.2. pH ... 35
3.1.3. Serum Ayrılması ... 36
3.2.1. Gözleme Dayalı Renk ... 39
3.2.2. Yapısal Görünüş ... 40
3.2.3. Yabancı Tat-Koku ... 40
3.2.4. Tatlılık ... 41
3.2.5. Aroma... 41
3.2.6. Görsel Kıvam ... 42
3.2.7. Ağızdaki Kıvam ... 43
3.2.8. Yapışkanlık ... 43
3.2.9. Genel Beğeni ... 44
3.3. Rekonstitüe İncir Uyutması Tatlısının Depolanması ... 45
3.4. Toz İncir Uyutmasının Fiziksel ve Teknolojik Özellikleri ... 47
3.4.1. Nem ... 47
3.4.2. Su Aktivitesi ... 48
3.4.3. Yığın Yoğunluğu ... 48
3.4.4. Akış Özellikleri ... 48
4. BÖLÜM TARTIŞMA, SONUÇ VE ÖNERİLER KAYNAKÇA ... 57
EKLER ... 63
ÖZGEÇMİŞ ... 69
TABLOLAR LİSTESİ
Tablo 1.1. Dünya kuru incir üretim miktarı(Ton) ... 9
Tablo 1.2. Türkiye kuru incir üretimi ... 10
Tablo 1.3. Dünya kuru incir ihracat miktarı(ton) ... 11
Tablo 1.4. Türkiye kuru incir ihracatı... 12
Tablo 1.5. Taze ve kuru incirin besin içerikleri(100 g için) ... 17
Tablo 2.1. Toz incir uyutması tatlısının reçete çalışmasının ön deneme deseni ... 28
Tablo 2.2. Toz incir uyutması tatlısının reçete çalışmasının guar gam miktar denemesi ... 29
Tablo 3.1. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının bazı fizikokimyasal özellikleri ... 35
Tablo 3.2. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının duyusal analiz sonuçları ... 38
Tablo 3.3. İU250 tatlısının depolama analiz sonuçları ... 45
Tablo 3.4. Toz incir uyutmasının depolama analiz sonuçları ... 47
Tablo 3.5. Toz incir uyutması tatlısı toz akış analiz sonuçları ... 48
ŞEKİLLER LİSTESİ
Şekil 2.1. Duyusal analiz değerlendirme formu ... 31 Şekil 3.1. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının 20 oC’de incir miktarına bağlı briks
değerinin tek faktör grafiği ... 34 Şekil 3.2. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incir miktarına bağlı pH değerinin
tek faktör grafiği ... 35 Şekil 3.3. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incirmiktarına bağlı serum ayrılması
değerinin tek faktör grafiği ... 36 Şekil 3.4. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incir miktarına bağlı viskozite
değerinin tek faktör grafiği ... 37 Şekil 3.5. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incir miktarına bağlı WHC(%)
değerinin tek faktör grafiği ... 38 Şekil 3.6. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incir miktarına bağlı gözleme
dayalı renk puanlarının tek faktör grafiği ... 39 Şekil 3.7. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incir miktarına bağlı görünüş
puanlarının tek faktör grafiği... 40 Şekil 3.8. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incir miktarına bağlı tatlılık
puanlarının tek faktör grafiği... 41 Şekil 3.9. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incir miktarına bağlı aroma
puanlarının tek faktör grafiği... 42 Şekil 3.10. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incir miktarına bağlı görsel kıvam
puanlarının tek faktör grafiği... 42 Şekil 3.11. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incir miktarına bağlı ağızdaki
kıvampuanlarının tek faktör grafiği... 43 Şekil 3.12. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incir miktarına bağlı yapışkanlık
puanlarının tek faktör grafiği... 44 Şekil 3.13. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının incir miktarına bağlı genel beğeni
puanlarının tek faktör grafiği... 44 Şekil 3.14. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının depolama boyunca serum ayrılması
değerinin değişim grafiği ... 46
Şekil 3.15. Rekonstitüe incir uyutması tatlısının depolama boyunca viskozite
değerinin değişim grafiği ... 46 Şekil 3.16. Toz incir uyutması tatlısının akış özellikleri için 5 döngüde sıkıştırma
değerleri grafiği ... 49
GİRİŞ
Dünya ekonomilerinde yaşanan küreselleşme olgusuyla birlikte artan rekabetin ortaya çıkardığı değişim; farklı olmayı, farklılaşmayı, kısaca inovasyonu gündeme getirmiştir.
Kullanıcılar çeşitli ve farklı fonksiyonları içeren, kullanımda ve estetikte beğeni toplayabilen en çabuk şekilde pazara sunulan ürünleri istemekte ve yeni ürünü geliştirme ilkesini ön plana çıkarmaktadır [1, 2].
Toplumsal refah düzeyinin yükselmesi, sağlık şartlarına dikkat edilmesi, tüketici tatminin ön planda tutulması ve tüketici haklarının korunmasının zorunlu hale gelmesi ile endüstriyel ürünlerde çeşitlilik daha da önemli hale gelmiştir [3].
Türkiye, gıda üretim potansiyeli açısından değerlendirildiğinde oldukça şanslı bir ülke durumundadır. Kültürel zenginliğinin varlığı ülke genelinde üretilen geleneksel gıda ürünleri üzerinde oldukça etkili olmaktadır [1]. Geleneksel gıdalara özellikle düğünler gibi veya özel dini günlerde daha çok başvurulmaktadır. Türk mutfağı, Fransız ve Çin ile birlikte dünyanın en zengin ve en eski yemek geleneği olan üç mutfağından biridir.Bu zenginlik ve çeşitlilik içinde, kebap ve baklava gibi popüler yemeklerin yanında çorbalar, zeytinyağlılar, pilavlar, dolmalar, hamur işleri, pudingler, şuruplu – sütlü tatlılar yer alır. Türk mutfağının çeşitliliği bulunduğu coğrafya ve iklime bağlı olarak farklı bölgelerde son derece farklı yaşayan nüfus sağlamaktadır. Bu farklılıklarla kulanılan malzemeler ve pişirme stilleri bir zenginliği sağlamıştır [4].
Yörelerin bu geleneksel ürünlerinin değerlendirilmesi aynı zamanda kültür ve gelenek zenginliğinin değerlendirilmesi anlamına geleceği için ayrıca önem arz eder. Dünya üzerinde yaşanan ekonomik, sosyal ve kültürel değişimler yerli ve yabancı kaynaklı potansiyel talebin geleneksel ürünlere doğru kaymasına sebep olmaktadır. İnsanların hayat standartlarında meydana gelen yükselme otantik ürünlere olan ilgiyi artırarak;
ülkelerin geleneksel ürün arzlarını yeniden gözden geçirmeleri gereğini tetiklemektedir [1].
Günümüz yaşam koşullarında özellikle; kentleşme arttıkça, insanlar zamandan kazanmak, işlerini biran önce bitirmek için kısa zamanda hazırlanabilen, pratik yemekleri tercih etmektedirler. Geride bıraktığımız yıllarda medeniyetin ilerlemesi ve çalışan kadın sayısının artışı gibi sosyo-ekonomik faktörlerin gelişmesi de tüketici seçimlerini hazır gıdaya yöneltmiştir [5, 6].
Besleyici ve duyusal özellikleri nedeniyle günlük olarak özellikle çocuklar ve yaşlılar gibi birçok tüketici grupları tarafından tüketilen geleneksel gıdalar özelliklede süt tatlılarının üretimine ve pazara sunumuna bakıldığında esas olarak geleneksel yöntemlerle küçük ölçekli aile tesislerinde üretilmektedir[4].
Diğer taraftan gıda sanayisinde faaliyet gösteren bazı üretici firmalar yöresel olarak sevilerek tüketilen ürünlerden bazılarını endüstriyel olarak tüketicinin beğenisine sunmuşlar ve geleneksel bazı ürünleri endüstriye kazandırmışlardır. Bunların başında aşure tatlısını görebilmekteyiz. Aşurenin toz formu market raflarında yerini almıştır.
Türkiye’de değişik hammadde, katkı, proses koşulları uygulanarak üretimi gerçekleşen pek çok tatlı çeşidi bulunmaktadır. Sütlü tatlılar bunlar arasında en önemli yeri tutmaktadır. Sütlü tatlılar, Tüketime Hazır Sütlü Tatlılar Standardında (TSE K 98)
“Pastörize ve homojenize inek sütüne beyaz şeker, invert şeker veya glukoz şurubundan bir veya birkaçı ve mamulün çeşidine göre pirinç unu, buğday unu, yenilebilir nişasta, irmik, pirinç, tane veya öğütülmüş badem, fındık, ceviz gibi kuruyemişler, damla sakızı, kakao, karamel sosu, peynir telemesi gibi ve lezzet verici maddeler katılmak suretiyle tekniğine uygun olarak pişirilerek, keşkül, sakızlı muhallebi, sütlaç, supangile, krem karamel, höşmerim, fındıklı krem şokola, tavukgöğsü tatlısı gibi tüketime hazır hale getirilmiş mamul.”olarak tanımlanmıştır [7]. Türk mutfağında zengin bir çeşitliliğe sahip olan sütlü tatlılar, hamur ve şuruplu tatlılara göre daha hafif, besin değeri yüksek ve sindirimi daha kolay olan tatlılardır[8].
Farklı aroma maddeleri içeren sütlü tatlılar Türkiye’de ve dünyanın birçok yerinde de yaygın olarak tüketilmektedir.Sütlü tatlıların besleyici oluşu, duyusal karakteri, süt içeriyor olması, aroma bileşenleri ile desteklenip renklendiricilerle göze hitap etmesinden dolayı özellikle çocuklar, yetişkinler ve çok geniş yelpazede müşteri grubu tüketmektedir [4, 9].
Temel olarak süt bileşenlerini içeren tatlılar çok geniş bir çeşitliliğe sahiptir. Hazır sütlü tatlıların tüketimi, çeşit ve tiplerin üretilip yaygınlaşmasıyla özellikle son on yıllık dönemde büyük bir artış göstermiştir. Bu artışın nedeni de ürünlere besin değeri ve duyusal nitelikler, yaygınlık, kolay erişilebilme, her ortamda tüketilebilme özelliği kazandırılarak tüketiciler için çekici hale getirilmesidir [10].
Şekerlemeler ve tatlılar Türk mutfağının her zaman kendine özgü elemanları olmuştur.Tatlıların ana özelliği bileşenleri ile birlikte yüksek enerji ve zevk vermektedir.Tatlılar (baklava, helva gibi) düğün, cenaze, asker uğurlaması, yeni ev alımı gibi özel günlerde tercih edilirken, özellikle sütlü tatlılar günün her saati tüketilebilmektedir[4].
Gıdalarda lezzetin yanı sıra sağlık açısından özellikle tatlılar dikkate alınmalıdır. Yaşam tarzı ve beslenme alışkanlıkları hızla değiştiğinden insanlar sağlıkları ve fiziksel görünüşleri açısından tatlı tüketimi konusunda endişe duymaktadır. Süt bazlı ürünler kalsiyum, D vitamini ve aynı zamanda fosfor, potasyum, magnezyum, riboflavin ve niasin için önemli bir kaynak olarak günlük diyete büyük katkıları vardır. Bu nedenle süt bazlı tatlıların tekstürde, lezzette ve görünüşte farklı kalınlaşma bileşenleri ve jel ajanları kullanılarak yelpaze genişlemiştir[4].
Genel anlamda, diyette sütlü ve meyveli tatlılar tercih edilmesi gerektiği,tüketilen tatlının bol şerbetli, ağdalı veya hamur tatlısı olmaması ve lokma, tulumba gibi kızartılmış tatlı olmamasına dikkat edilmesinin gerekliliği beslenme ve diyet uzmanları tarafından dile getirilmektedir.Sütlü tatlılarda pişirilirken süt kullanılması besin değerini arttırdığı için, diğer tatlılara göre kalori miktarları daha düşüktür. Dolayısıyla sütlü tatlı tüketerek sütün içermiş olduğu ve vücudumuzun ihtiyacı olan vitaminleri, proteinleri, kalsiyum, fosfor gibi besin ögelerini almış oluruz. Ayrıca sütlü tatlılar kana daha yavaş karıştığı için kan şekerinde ani bir artışa neden olmaz ve kilo verme sürecinde de en çok tercih edilen tatlı türüdür. Şeker hastalığı, kalp-damar rahatsızlıkları ve obeziteyle mücadele eden insanlar tarafından da rahatlıkla tüketilebilen sütlü tatlılar, çocukların günlük beslenmelerinde de önemli bir yer tutar[11, 12].
İncir Uyutması sütlü tatlısının üretimi Anadolu’da ve Orta Asya’da yapılmaktadır[9].
Türkiye’de özellikle Ege, Marmara ve Akdeniz bölgelerinde yaşayan aileler, diğer
bölgelere göre daha fazla incir yetiştirdikleri için alternatif olarak incir tatlısını geleneksel hale dönüştürmüşlerdir [13]. Bu ürünün bileşimini yoğunluklu olarak süt ve incir oluşturmaktadır. İsteğe göre bir miktar şeker ve diğer tat, koku ve yapı kazandırıcı katkı maddeleri de ilave edilebilmektedir. Bileşim bakımından ise zengin bir besin içeriğine sahip olmasının yanında, farklı bir damak tadı vermesi de ilgi çekici özellikleri arasındadır [14].
Günümüz tüketici şartları göz önüne alındığında hazır tüketime uygun gıda maddelerinin kullanımının yaygınlaşması ve özellikle toz gıda grubuna eğilim artmaktadır [15]. Toz gıda grubu içinde yer alan hazır sütlü tatlıların tüketimi de özellikle son yıllarda büyük bir artış göstermiştir [10].
Gıda sanayisinde faaliyet gösteren üretici firmalar, yöresel olarak sevilerek tüketilen ürünleri endüstriyel olarak tüketicinin beğenisine sunmuşlar ve beğeni de kazandırmışlardır. Dolayısıyla toz incir uyutması tatlısının tüketicinin dikkatini çekerek, tüketicinin beğenisini kazanacağı düşünülmektedir. Bu tez kapsamında incir uyutması tatlısının toz formunda üretilebilmesi için reçete geliştirilmiştir.
Bu bilgiler ışığında, bu yüksek lisans tez çalışmasında; sektörde ilklerden olma özelliği taşıyan bir ürün elde etmek ve toz tatlı grubuna yeni bir ürün çeşidi sağlarken, besleyici değeri yüksek, raf ömrü uzun, duyusal özellikleri bakımından tüketici kabulü görmüş toz incir uyutması tatlısı ürün tasarımı yapılmış ve endüstriye aktarılması amaçlanmıştır.
1. BÖLÜM GENEL BİLGİLER
1.1. Sütlü Tatlılar
Gıda sektörü içinde yer alan süt ve süt ürünleri önemli bir üretici ve tüketici kitlesine sahiptir. Sektörde üretim yapısının daha çok küçük aile işletmelerinden oluşmasına karşın son yıllarda süt ve süt ürünleri konusunda yatırımlar hız kazanmış üretimde oldukça yüksek artışlar gözlenmiştir [16].
Türkiye’de süt ve süt ürünleri tüketimi diğer ülkeler ile kıyaslandığında; bireylerin süt tüketme alışkanlığının düşük olduğu gözlemlenmektedir. Kişi başına yıllık içme sütü ABD’ de 83 kg, AB'de 89 kg, Avustralya’da 107 kg,Finlandiya’da 134 kg iken Türkiye’de 26 kg civarındadır [16].
Buna karşılık yoğurt tüketimine bağlı olarak fermente süt ürünü tüketimimizin daha yüksek değerlerde olduğu görülse de özellikle AB ülkelerinde son yıllarda fonksiyonel ve probiyotik ürünlere yönelim nedeni ile bu tip ürünlerin tüketim oranları da artış göstermiştir. Türkiye'de kişi başına 26 kg’ı içme sütü, 140 kg (süt eş değeri) süt ürünleri olmak üzere yılda toplam 166 kg süt ve süt ürünleri tüketilmektedir. Bu rakam ABD'de 255, AB'de ise 262 kg’dır. Türkiye'de süt eş değeri olarak kişi başına yıllık peynir tüketimi 85,41 kg, yoğurt tüketimi 30, 80 kg, tereyağı tüketimi 21 kg, dondurma tüketimi 1,54 kg, süt tozu tüketimi ise 1,26 kg’dır [16]. Buradan yola çıkarak süt tüketiciye farklı formatlarda sunulduğunda daha çok rağbet gördüğü düşünülmekte ve incir uyutması gibi yöresel olarak beğeni ile tüketilen bir tatlının rafta tercih edilen bir ürün olabileceği düşünülmüştür.
İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan sütün üstün besin niteliğinden daha çok yararlanmak amacıyla dayanıklılık süresini uzatmak ve değişik nitelikli ürünler elde
etmek için çeşitli süt ürünleri üretim teknolojileri geliştirilmiştir. Süt ürünleri içerisinde başta içme sütü olmak üzere peynir, yoğurt, tereyağı, dondurma ve sütlü tatlılar gelmektedir [9].
Genel olarak sütlü tatlılar, sütün şeker ve koyulaştırıcı malzemeler kullanılarak hazırlandığı tatlılardır. Geleneksel olarak sütlü tatlı denilince akla muhallebi ve sütlaç gelmektedir.Ancak günümüzde değişik meyve ve tatlandırıcılar ilave edilerek pek çok sütlü tatlı çeşidi geliştirilmiştir ve endüstriyel olarak üretilip raflarda tüketime hazır bir ürün olarak yerini almıştır [9]. Sütlü tatlılardan sütlaç, muhallebi, kazandibi, güllaç eskiden beri sevilerek tüketilen ve günümüzde ticari olarak üretimi gerçekleştirilen tatlılardandır [17]. Bunlar içerisinde henüz ticari olarak üretimi gerçekleştirilmeyerek dikkat çeken tatlılardan biri de ‘İncir Uyutması’dır. İncir uyutması, Anadolu ve Orta Asya’daki Türkler tarafından üretilen bir süt tatlısıdır. Bileşimini yoğunluklu olarak süt ve incir oluşturmaktadır [9]. İncir uyutmasına ilave edilen incirler sütün besleyici değerini artırrmaktadır.
Sağlıklı beslenmedeki yeri nedeniyle, doğal gıdaların her geçen gün önem kazandığı günümüzde, besin değeri yüksek olan kuru incirden değişik şekillerde yararlanılması gerektiği düşünülmektedir. Hem de incirin süt gibi diğer bir değerli besin maddesi ile birlikte değerlendirilmesi elde edilen ürünü çok daha fonksiyonel hale getirmektedir [8].
İncir uyutmasının geleneksel üretiminde; incir önce ince dilimlere parçalanır, süt ise ayrı bir kapta kaynatılır, parçalanan incirler yayvan bir kap içerisinde az bir miktar kaynamış süt ile birlikte iyice ezilir, ezme işleminin ortalarında isteğe bağlı olarak bir miktar şeker ilave edilir. Şeker ve incirlerin süt içerisinde homojen bir şekilde dağılmasını sağlamak için bazen kaşık yardımı ile bazen de mikserle karıştırma işlemine devam edilir. Karıştırma işleminin sonunda kalan süt ilave edilir. Karışım yaklaşık 40 º C’de 60 dk kadar bekletilir. Buzdolabında soğumaya bırakılır. Yine isteğe göre ceviz, fındık gibi ürünlerle servis edilir [8, 9, 14].
Süt, bir insanın bebeklikten çocukluğa, çocukluktan ergenliğe, ergenlikten yaşlılık dönemine kadar ihtiyaç duyduğu en önemli gıda maddelerinden biridir. Çocukluk döneminde kemik ve dişlerin gelişmesinde sütün büyük bir önemi vardır. Ergenlik çağında da insan bedenin birçok gıda maddesine gereksinimi oldukça fazladır. Özellikle
de kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak çok yüksektir. Bu kalsiyum ihtiyacının da önemli bir bölümü sütten karşılanmaktadır. Yine süt, bazı istisnai durumlar dışında özellikle belirli bir yaştan sonra görülen kemik erimesini önlemede de en önemli besin kaynağıdır [18]. Besin bileşenlerince oldukça zengin ve değerli bir yapı teşkil eden süt, bu özelliklerinin yanı sıra; çiğ halde iken dayanıksız olması, kontaminasyon neticesinde kolay bozulup sağlık açısından tehlike arz etmesi, ön soğutma işlemine tabi tutulmadan naklinin ve muhafazasının zor olması gibi sebeplerden dolayı çesitli işleme yöntemleri ile daha dayanıklı süt ürünlerine dönüştürülmektedir [19]. İncir Uyutması tatlısında sütün bileşimi pıhtı oluşma aşamasında önem arzetmektedir. Toz bir ürün tasarlanacağı için süt tozundan faydalanılacaktır. Ülkemizde üretilen sütün %12.52’si içme sütüne, %0.70’i süt tozuna işlenmektedir [18]. Süt tozu haline getirilen süt, gerek süt sanayi için gerekse bisküvi ve çikolata sanayici için vazgeçilmez bir hammadde niteliği taşımaktadır [20].
Süt ürünleri üretim miktarında önceki yıllara göre 2012 yılında artış olmuştur. Süttozu üretimindeki büyüme istikrarlı bir şekilde devam etmiştir. Dünya toplam süttozu üretiminin 2012 yılında bir önceki yıla göre %3,5 arttığı ve 4,5 milyon ton olduğu tahmin edilmektedir.
Türkiye’de 2013 yılında toplam süttozu üretimi bir önceki yıla göre %6,6 azalarak 78.860 ton olarak hesaplanmıştır. 2012 yılında 35.119 ton olan tam yağlı süttozu üretimi 2013 yılında 38 823 ton; 49 199 ton olan yağsız süttozu ise 2013 yılında 40.038 ton olmuştur [21].
Süt tozunda su içeriği çok düşük olup, % 2,5-5 arasında değişim gösterir. Bu su içeriği ile mikroorganizmalar çoğalamaz. Süt tozu su ile sulandırılarak tüketilir veya rekombine edilebilir. Burada önemli olan süt tozunun eriyebilirliği ve aynı alışılmış tatta ve besin değerinde süt elde edilebiliyor olmasıdır. Büyük üretim alanını yağsız süt tozu oluşturmaktadır. Yağlı süt tozu ve diğer çeşitler genellikle küçük çapta üretilmektedir [22]. Süttozu; çikolata, bisküvi ve pasta yapımında, dondurma ve şekerleme imalatında, hazır çorbalar gibi kurutulmuş hazır ürünlerin yapımında kullanılmaktadır.
Toz incir uyutması, su ile buluştuğunda iyi bir eriyebilirlik sağlaması için instant süt tozu kullanımı tercih edilmiştir.
1.2. İncir
İncir (Ficus carica L.), Urticales (Isırganlar) takımının Moraceae (Dutgiller) familyasında yer almaktadır. Bu familyada 1.400’den fazla tür bulunmaktadır [23].
Birçok yabani ve kültür alt türleri vardır [24].Dünya’da özellikle tropik alanlarda 600 kadar tür yetişirse de meyvecilik bakımından en önemlisi, Anadolu inciri denilen Ficus carica L.’dir [25].
Ficus carica domestica L. türüne giren ağaçların olgun, meyvelerinin hasat edildikten sonra tabii ve suni metotlarla kurutulmasıyla elde edilen ve doğrudan ya da işlendikten sonra insan tüketimine arz edilen meyveye kuru incir adı verilmektedir [26,27].
İncir kültürü Anadolu’da insanlık tarihi kadar eski dönemlere dayanan, en eski gelişme tarihine sahip meyvelerdendir [28]. İncirin anavatanı Türkiye olup, buradan önce Suriye ve Filistin’e daha sonra da Ortadoğu üzerinden Çin ve Hindistan'a yayılmıştır [24].Dünyada oldukça sınırlı sayıda ülkede incir üretimi yapılmaktadır [29].
İncir subtropik bir meyvedir ama geniş ekolojik uyum kabiliyeti nedeniyle birçok bölgede yetiştirilmektedir [26]. Ancak incir, Akdeniz kıyılarının tipik meyvesidir.
Yetiştirilmesi için en elverişli bölgeler Büyük ve Küçük Menderes havzalarıdır veen fazla çeşit zenginliğini de bu bölgelerde göstermiştir. Özellikle İzmir ve Aydın en önemli üretim bölgeleridir [30].İncirin % 80’i Aydın çevresinde Büyük ve Küçük Menderes ovalarında yetişir. Burada daha çok kurutmalık incir yetiştiriciliği yapılmaktadır.
Marmara, Akdeniz, Karadeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri gibi bazı bölgelerimizde de sofralık incir yetiştiriciliği yapılmaktadır [29].
Türkiye’de, 9,1 milyonu meyve veren olmak üzere, toplam10,2 milyon adet incir ağacı bulunmaktadır [24].
Türkiye dünyanın en önemli taze incir üreticilerinden birisi olmanın verdiği avantajla kuru incir üretiminde ve ihracatında lider ülke konumundadır [30].
1.2.1. Dünyada İncir Üretimi
İncir üretim miktarı yıllara göre değişmekle birlikte, son yedi yıllık veriler dünya incir üretiminde fazla dalgalanma yaşanmadığını ve üretimde her yıl birbirine yakın değerler elde edildiğini göstermektedir [29].
Dünya incir üretimi genel olarak değerlendirildiğinde ise incirin ekonomik önemini koruyacağı tahmin edilmektedir [23].
BM Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) verilerinin son yedi yıllık ortalama değerlerine göre Türkiye, yaklaşık 250 bin ton üretim ile dünya yaş incir üretiminin yaklaşık % 27’sini karşılayarak ilk sırada yer almaktadır. Türkiye’yi Mısır, Cezayir, İran, Fas, Suriye, ABD ve İspanya takip etmektedir [31].
Tablo 1.1. Dünya kuru incir üretim miktarı(Ton) [29]
Ülkeler 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13
Türkiye 48.012 50.604 56.590 58.662 55.653 56.935
İran 25.000 22.000 23.000 22.500 23.000 22.000
ABD 13.100 11.000 12.000 10.000 11.000 9.250
Yunanistan 10.000 8.000 9.000 7.500 8.000 7.600
İspanya 5.000 4.500 5.000 5.000 5.000 6.000
İtalya 4.000 4.000 4.000 3.500 4.500 3.900
Toplam 105.112 100.104 109.590 107.162 107.153 105.685 Yaklaşık 105.000 ton civarında olan dünya kuru incir üretiminin yarısına yakın bir bölümü yine ülkemiz tarafından gerçekleştirilmektedir. Son 6 yıllık veriler incelendiğinde; 2012/2013 yılında 105,685 ton olan dünya kuru incir üretimi içerisinde
% 53’lük payla birinci sırada yer alan ülkemizden sonra, % 20,8’lik payla İran ikinci, % 8,8’lik payla da ABD üçüncü sırada yer almaktadır. Ayrıca, Türkiye sektörün en kaliteli üretim yapan üretici ülkesidir [29].
Sofralık incirin özellikle son yıllarda görmüş olduğu talep artışı, önemli üretici ülkeler arasında ve hatta incir üretimi olmayan ancak incir ithal edip, bunları kaliteli ambalaj kullanarak ihraç eden ülkeler arasında dahi rekabet ortamının doğmasına neden
olmuştur. İncir üretimi olmayan Avusturya ve Hollanda gibi ülkelerin sofralık incir ihracatında ön sıralarda yer almasının incire olan talebin artışına bağlı olarak, ülkelerin bundan ekonomik olarak yarar sağlamak istemesi gösterilebilir [23].
1.2.2. Türkiye İncir Üretimi
Türkiye’de, 9,1 milyonu meyve veren olmak üzere, toplam 10,2 milyon adet incir ağacı bulunmaktadır. Bu ağaçlardan elde edilen taze incir miktarı yılda ortalama 230–320 bin ton arasında değişmektedir [31].
Ülkemizde meyve veren ve vermeyen ağaç sayıları ile yaş incir üretimine ilişkin veriler yıllar itibariyle aşağıda gösterilmiştir. 2005-2013 yılları arasında, ülkemizin incir ağacı sayısında bazı dalgalanmalar görülmektedir. Son beş yıllık dönemde meyve veren ağaç sayısı, ortalama 9.500 bin adet,yaş incir üretimi ise 266.289 bin ton olmuştur [29].
Tablo 1.2. Türkiye kuru incir üretimi[29]
Yıllar Üretim miktarı (ton) 2003/04 46.500
2004/05 55.600 2005/06 56.327 2006/07 60.393 2007/08 48.012 2008/09 50.604 2009/10 56.590 2010/11 58.662 2011/12 55.653 2012/13 56.935 2013/14 61.909
İncir üretimi ülkemizde hemen her bölgede yapılabilmekle birlikte üstün kaliteli kurutmalık incir, iklim koşulları, özellikle meyve olgunlaşma ve kurutma mevsimindeki sıcaklık, nem gibi ekolojik istekleri nedeni ile Ege Bölgesi'nde yetiştirilmektedir [29].
İncir üretiminin potansiyeli açısından Aydın’dan sonra gelen il %40’lık pay ile İzmir’dir [32].Üretilen çeşitler arasında en fazla tercih edileni, birçok özelliği itibariyle öne çıkan Sarılop türü (yaklaşık % 90 oranında) olup, Bursa Siyahı (Dürdane İnciri), Göklop, Yeşilgüz, Morgüz ve Bardacık gibi diğer çeşitlerde yetiştirilmektedir [29].
1.2.3. İncir Ticareti
1.2.3.1. Dünya Kuru İncir İhracatı
Tablo 1.3. Dünya kuru incir ihracat miktarı(ton)[29]
Ülkeler 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13
Türkiye 37.931 38.091 45.169 45.819 43.044 50.034
İran 2.564 - 1.774 1.880 5.012 4.789
İspanya 4.765 - 3.009 3.200 1.876 3.100
ABD 3.047 3.721 5.410 5.110 5.393 5.047
Suriye 2.894 - 445 655 1.647 1.170
Hollanda 2.881 2.732 1.371 2.080 1.999 2.110
Almanya 2.047 2.031 1.306 1.945 2.549 1.774
Yunanistan 1.699 1.349 1.338 1.423 1.878 1.514
Fransa 2.107 1.878 696 1.324 800 850
HongKong/Çin 226 173 164 198 358 225
Diğerleri 7.086 12.377 10.388 16.947 10.065 12.397
TOPLAM 67.247 62.352 71.070 80.383 82.884 83.010
Dünya kuru incir üretiminin % 15-20’si üretici ülkeler tarafından tüketilmekte olup, üretici ülkelerin iç tüketiminden arta kalan kısım ise ihracata konu olmaktadır [29].
Tablodaki sezonluk verilerde görüldüğü gibi dünya kuru incir ihracatında ilk sırayı Türkiye almaktadır. Genel olarak dünya ihracatının yarısından fazlası ülkemizden karşılanmaktadır [24]. 2011 yılında dünya piyasalarında ihraç olunan kuru incirin % 61,9’u ülkemiz tarafından karşılanmıştır. Dünya kuru incir üretiminde olduğu gibi, ihracatında da birinci sırada yer alan ülkemiz, bu konumu nedeni ile dünya fiyatlarını da önemli ölçüde etkilemektedir [29]. İran, ABD, İspanya, Suriye, Yunanistan gibi ülkeler diğer önemli ihracatçı ülkeler arasında yer almaktadır [24].
Sofralık incir dış satımında Türkiye’yi sırasıyla Avusturya, Hollanda ve İtalya izlemektedir [23].
Dünya kuru incir ithalatına ilişkin veriler incelendiğinde ise Fransa ve Almanya’nın en önemli ithalatçılar olduğu göze çarpmaktadır. Bu iki ülkenin toplam ithalattan aldıkları pay %30 düzeyindedir. Bu ülkeleri, Hollanda, İtalya ve Vietnam takipetmektedir [31].
Türkiye’de ve dünyada kuru incir tüketiminde, özellikle sağlıklı gıdalar pazarının hızlı gelişimine paralel olarak artan bir talep vardır. Yurtdışı pazarlarda Noel, yurtiçinde de Ramazan dönemlerinde kuru incir talebinde belirgin artışlar görülmektedir [24,31].
1.2.3.2. Türkiye Kuru İncir İhracatı
Kuru incir ihracatı, yemeklik kuru incir, ezme, hurda ve kesme olarak dört ana şekilde yapılmaktadır. Dört çeşidin toplamı olarak hesaplanan kuru incir ihracatı son on yıllık dönemde yaklaşık 48 bin ton olarak gerçekleşmiştir. On yıllık dönemde toplam kuru incir ihracatının ortalama % 82’lik kısmı yemeklik kuru incir olarak yapılmıştır [29].
Yemeklik kuru incir ihracatının en yüksek olduğu sezon 52,4 bin ton ile 2006/07 sezonudur. En düşük yemeklik kuru incir ihracatı ise 29,5 bin ton ile 2008/09 sezonunda gerçekleşmiştir [29].
Tablo 1.4. Türkiye kuru incir ihracatı [31]
Sezon Kuru incir İncir ezmesi Hurda Kesme
Miktar(ton) Değer($) Miktar Değer Miktar Değer Miktar Değer 2007/08 30.502 151.446 4.159 12.021 535 1.496 2.736 10.737 2008/09 29.538 144.296 6.079 13.589 329 430 2.145 7.608 2009/10 35.268 138.662 6.891 11.297 656 1.536 2.354 7.039 2010/11 36.262 136.173 6.541 9.860 464 894 2.423 6.935 2011/12 33.862 122.874 3.691 5.719 488 892 2.179 6.001 2012/13 35.197 119.810 3.885 5.178 337 1.002 1.394 3.521 Kuru incir ihracatımızda en önemli kalemleri, ekstra kuru incir ve birinci sınıf kuruincir oluşturmaktadır. İhracatımızın % 80’den fazlası Avrupa Birliği ülkelerineyönelik olup, en önemli pazarlarımız sırasıyla Fransa, Almanya, İtalya, İsviçre veRusya Federasyonu’dur [31].
Türkiye 2012 yılında ürettiği incirin 12.971 tonunu sofralık incir olarak dünyanın 31 farklı ülkesine ihraç ederek, 25.989.000 $ gelir sağlamıştır.Almanya’nın toplam sofralık incir ithalatının % 93’ünü, Hollanda’nın % 87’sini ve İngiltere’nin % 62.4’ünü tek başına Türkiye karşılamaktadır [23].
1.2.4. Kuru İncir Tüketimi
Yüksek kalori değeri, mineral maddeler ve besin maddeleri içeriğiyle gıda maddeleri arasında özel bir yeri olan kuru incirin çok çeşitli tüketim alanları mevcuttur. Kuru incir, uluslararası pazarlarda, çerezlik olarak tüketildiği gibi pasta imalatında, çeşitli yemeklerin yapımında, dilimlenmiş olarak ekmek imalatında, şekerli mamuller imalatında ve meyve karışımlarında kullanılmaktadır [26]. Kalitesi düşük olanlardan pekmez, hurda incirlerden de etil alkol üretilmektedir. Etil alkolün üretimi esnasında ortaya çıkan incir çekirdekleri de boya, kozmetik ve ilaç sanayinde değerlendirilmektedir [24,29]. Küspesi ise besi yemi yapımında kullanılmaktadır [24].
Ülkemizde üretilen incirin % 30’u taze olarak iç pazarda, % 70’i kuru incir olarak dış ve iç pazarda tüketilmektedir. Kuru incirin tüketimi ülkemizde arzu edilen seviyeye henüz ulaşamamıştır. Kişi başına yıllık kuru incir tüketimi yaklaşık 150 – 200 gr’dır [30].
Türkiye’nin yıllık kuru incir tüketim miktarı ise ortalama 6-8 bin ton olarak tahmin edilmektedir. Besin değeri ve sağlık açısından son derece önemli olan bu ürünün çeşitli tanıtım faaliyetleriyle ve incirden üretilen diğer ürünlerin çeşitlendirilmesiyle iç tüketiminin artırılması gerekmektedir [29].
1.2.4.1. İç Tüketim Sorunu
Ülkemizde incirin iç tüketimi yetersizdir. Ülke insanımızın yeterli ve dengeli beslenmesi, piyasa dengelerinin sağlanması bakımından gerekli tanıtım faaliyetleri yapılarak gerek kuru, gerekse taze incirin iç tüketim miktarı artırılmalıdır. Gıda sanayicilerimizin bu ürüne ilgi göstermesi sağlanarak, özellikle incirden farklı ürünlerin piyasaya sürülmesi ile müşterinin dikkati çekilmelidir. Örneğin incir ezmesinin pasta ve bisküvi gibi ürünlerde değerlendirilerek tüketimi artırılmalıdır [29]. Bu çalışma kapsamında incir değerlendirilmiş olacaktır.
Yurt içi tüketiminde en önemli sorunların başında aflatoksin sorunu gelmektedir. İhraç edilen incirler büyük bir titizlikle kontrolden geçirilmektedir. Ancak, ülkemizde, aflatoksin limitleri belirli olmasına rağmen, yurt içinde incir pazarlayan kuruluşların birçoğu, hiçbir kontrol yapmadan ürünü iç pazara sürmektedir [29].
Kuru incirin sorunsuz ve kaliteli bir üretimle pazara sunulması ülkemiz adına kazanç olacaktır. Bu bakımdan kuru incir üretiminden kaynaklanan sorunlar hem tüketicinin sağlığı açısından hem de üreticileri ekonomik olarak olumsuz etkilemektedir [26].
Yurt dışına gösterilen özen iç piyasada da gösterilmeli ve tüketici korunmalıdır. Aynı zamanda, tanıtımının gerçekleştirilmesi, medyadaki sağlık programlarında bu konulara yer verilmesi, kuru incir iç tüketimin miktarının arttırılmasına katkı sağlayacaktır [29].
1.2.4.2. Kuru İncirin Özellikleri
İncir meyvesinin kurutulması raf ömrü kısa olduğu için çabuk tüketilmek zorunda olan taze gıdaların işlenmesi ile su aktivitesi (aw) değerini belirli bir değerin altına indirmek suretiyle mikrobiyolojik ve kimyasal değişimlere karşı dayanıklı hale getirilerek ömrünün uzatılması, hem tüketici isteklerinin karşılanması hem de ekonomiye katma değer sağlanması açısından önem taşımaktadır [19,24].Kurutularak besin değerinin korunmasının sağlanmasının yanı sıra ürün hacmini azaltarak, taşınma ve depolanmasında verimliliği artmaktadır [33].
Kuru incir boyutlarına göre ekstra, birinci, ikinci sınıf ve endüstriyel olarak sınıflandırılmaktadır. Buna göre 1 kiloya 60 adetten az incir gelirse ekstra, 60-80 arası sayıda gelirse 1. sınıf, 80-110 arası gelirse 2. sınıf olarak ayrılır. Endüstriyel incir ise hiçbir sınıfa girmeyen hurda olarak nitelendirilmektedir [24].
İşlenmiş kuru incir, ılık su ile yıkanmış, sapı kesilmiş olan kuru incir, işlenmemiş kuru incir ise dalından koparıldıktan sonra hiçbir işleme tabi tutulmayan incir olarak tanımlanmaktadır. İncir kurutulduktan sonra son neminin %20 – 22 arası olması gerekmektedir [24].
Kuru incirler aşağıda bildirilen özellikleri taşımalıdır;
Bütün olmalıdır. (kuru incirin sap ve göz (ostiolum) uçları kesilmiş olabilir). Ayrıca, kuru incir pazarlama ve işleme özelliklerine uygun şekilde yarılmış olabilir (Örneğin layer),
Sağlam olmalı, çürüyerek, kötüleşerek tüketime uygunsuz hale gelenler ürünü etkilememeli,
Anormal dış rutubet ihtiva etmemeli,
Yabancı tat ve koku olmamalı,
Gelişmenin hangi safhasında olursa olsun, ayrıca fümige edilsin veya başka yöntemlerle dezenfekte edilmiş olsun, canlı veya ölü böcek, kemiriciler ile diğer parazitler olmamalı,
Bozulmuş, güneş yanıklı, yırtık, yarık olmamalı,
Aşırı kuru özellik göstermemeli,
Temiz, gözle görülebilir yabancı maddeden arî olmalı,
Küf ve fermente belirtisi bulunmamalıdır.
Rutubet muhtevası % 26’dan fazla olmamalıdır [27].
İncir çeşitlerinden sarılop ve patlıcan inciri adı verilen iki çeşit meyve elde edilir.
Sarılop (calimyrna), soluk sarı renkli sultan ya da lop inciridir. Bu incirler taze ve kurutulmuş olarak yenilebilir. İkinci çeşit morumsu renkli incirlere, siyah incir ya da patlıcan inciri denir. Bunlar taze olarak tüketilir. Ayrıca incir, reçeli, pekmezi, ezmesi ve tatlıları yapılarak da tüketilir [25].
İncirler kurutmalık ve sofralık olmak üzere iki çeşitte yetiştirilir.
Kurutmalık incirler: Genellikle açık renk yeşil ve sarı olan incir türleridir.
Sarı Zeybek: İri meyveli, basık, yeşil renkli, kaba damarlı, az tatlı ve ufak çekirdeklidir.
Eylül ayında olgunlaşır [25].
Sarı lop: Tüm dünyada en üstün kuru incir kalitesine sahip çeşit olarak bilinir. Meyvesi orta irilikte, parlak ve açık sarı renklidir. Eti tatlı ve lezzetlidir. Ağacı verimlidir ve her yıl ürün verir [25].
1.2.5. Kuru İncirin Besin Değeri
İncir üretiminin %70’inin yapıldığı Akdeniz ülkelerinin önemli ürünlerinden biridir ve sağlıklı ve uzun yaşamın simgesi olan bu ülkelerde Akdeniz diyetinin önemli bir parçasını oluşturmaktadır [23].
Son yıllarda dünya marketlerinde egzotik meyvelere olan ilgi giderek artmaktadır.
Sofralık incir, yetiştiriciliğinin yapılamadığı Batı ve Kuzey Avrupa ülkelerinde egzotik meyve olarak büyük ilgi görmektedir. Bu ilginin artmasında incirin kutsal meyve olarak görülmesi ve besin içeriğinin diğer birçok meyve türüne göre yüksek olması da etkilemektedir [23].
Beslenme bakımından, incir ham ve indirgen lif, mineral bakımından mükemmel bir besin kaynağıdır. Sodyum içeriği düşüktür ve yağ ile kolesterol içermemektedir. Ayrıca, incir önemli miktarda, vitamin, amino asit, şeker ve antioksidan bileşikleri içermektedir.
Protein miktarı birçok kuru meyvenin iki katı kadardır [23].
Kuru incirin anti-kanserojenik etkileri üzerine yapılan çalışmalar bulunmaktadır. Kuru incir, pek çok tahıl, sebze ve meyve ile karşılaştırıldığında oldukça yüksekoranda polifenol içeriğine sahiptir. 100 gr incirde 1090-1100 mg polifenol bulunduğu belirlenmiştir. İncir birçok fenolik bileşik içermektedir. İncirdeki başlıca polifenollerden; flavonlar: apigenin, astragaline, kateşin ve epikateşin; flavononlar:
siyanidin, klorojenik asit, gallik asit ve sirinjik asit içermektedir [34].
Polifenollerin yanında anti-kanserojenik aktivite gösteren diğer bileşikler de kuru incirin yapısında yer almaktadır. Benzaldehit ve kumarinler bu bileşiklerdendir [35].
Süte oranla daha çok kalsiyum içermektedir. Kalsiyum içeriği nedeniyle kemik hastalıklarında ve gelişim bozukluklarında önerilir [25]. Bakır, magnezyum, potasyum ve kükürt bakımından diğer kuru meyvelere oranla birinci sıradadır. Kuru incirde bulunan bakır, demirin vücut tarafından alınmasını kolaylaştırmaktadır [24].
Enerji, pantotenik asit, riboflavin, tiamin ve pridoksin bakımından ikinci sırada yer alır.
Pektin maddelerinin kaynağı olmasından dolayı, bağırsaklardan toksin maddelerin atılması, kandaki kolesterol düzeyinin düşürülmesi, şeker hastalarında kan şekerinin hızla yükselmesinin önlenmesi gibi yararlar sağlar. Mineral maddeler ve özellikle demir içeriği fazladır [24, 35].Bu nedenle hamileler ve küçük çocuklarda ortaya çıkan vitamin eksikliğinin neden olduğu hastalıklar ve kansızlığa iyi gelmektedir. Kuru meyvelerin mükemmel antioksidan kaynağı oldukları konusunda araştırmalar literatürde yer almaktadır [25].
İncir meyvesinin taze ve kuru haldeki bileşimi aşağıdaki tabloda gösterilmiştir [24].
Tablo 1.5. Taze ve kuru incirin besin içerikleri(100 g için) [24]
Besin Değeri Taze Kuru
Nem % 84.6 16.8
Protein % 1.3 3.6
Yağ % 0.3 1.6
Karbonhidrat % 9.5 52.9
Enerji(kcal) 45 300
Nişasta % - -
Glikoz % 5.2 28.6
Fruktoz % 4.1 22.7
Sakkaroz % 0.3 1.6
Lif % 2.3 12.4
Karoten (µg) 150 64
Vitamin B1 (mg) 0.03 0.08
Vitamin B6 (mg) 0.08 0.26
Vitamin B12 (mg) - -
Vitamin C (mg) 2 1
Potasyum(mg) 200 970
kalsiyum(mg) 38 250
Magnezyum(mg) 15 80
Fosfor(mg) 15 89
Demir(mg) 0.3 4.2
Çinko(mg) 0.3 0.7
1.4. Literatür Çalışması
Dünya genelinde özellikle son zamanlarda gerçekleştirilen yeni gıda formülasyonu oluşturma ve geliştirme çalışmalarında birden çok yeni gıda formülasyonunun geliştirildiği belirtilmiştir. Tüketiciler, bilimsel çalışmalar ve endüstirinin de katkısıyla çok farklı tatlara sahip, farklı çeşitte ve yapıda ürünler tüketiciyle buluşmuştur [19].
Sütlü tatlılarla ilgili literatürde birden çok çalışmaya rastlanmaktadır.
Yarı katı sütlü tatlıların reolojik davranışları ve duyusal özellikleri üzerine kompozisyonunun etkisinin araştırıldığı bir çalışmada 30 vanilyalı sütlü tatlı modelinde reolojik davranışlar ve duyusal özellikler çalışılmış, özellikle λ-karragenan konsantrasyonu ve süt yağı içeriği üzerinde durulmuştur. Farklı formulasyonlardaki örneklerin viskozite profili termo-mekanik proses boyunca artış göstermiştir. İlave edilen λ-karragenan ile değişen viskozite değerleri kaydedilmiştir. İnteraksiyondaki bileşenlerin yarıkatı sütlü tatlının reolojik karakterini etkilemediği ama tekstür ve lezzeti önemli derecede etkilediğini göstermiştir [36].
Fizikokimyasal özelliklerinin yanı sıra sağlık dostu özelliklere sahip olmasından dolayı karbonhidrat tabanlı yağ ikame maddelerine ilginin büyüdüğü görüşüne dayanılarak;
Bayarri ve ark. [37] karboksimetil selülozlu sütlü tatlıda yağ ikame maddesi olarak λ- carrageenan ve inulin karışımın karşılaştırıldığı bir çalışma yapılmıştır. İlave edilen karragenan ile kısa-uzun zincirli inulin karışımının (50:50) düşük yağlı karboksimetil selülozlu sütlü tatlının reolojik davranışı ve duyusal özellikleri üzerine etkisi karşılaştırılmış ve λ-karragenan ve inulin karışımının, formülasyonda çok başarılı şekilde düşük yağlı ürünlerde aynı tam yağlı ürünün tekstürel özelliğini göstererek karboksimetil selülozlu sütlü tatlıda kulanılabileceğini, fakat lezzetinin, tatlılığının ve aromasının düzenlenmesi gerektiği vurgulanmıştır [37].
Diğer yapılan bir çalışmanın amacı ise limon aromalı sütlü tatlıda kullanılan kalınlaştırıcı tipi ve konsantrasyonunun ve yağ içeriğinin rengi, reolojik özellikleri, in vivo aroma salınımı ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin araştırılmasıdır.
Kalınlaştırıcı tipine ve konsantrasyonuna bağlı değişik sekiz formülasyon hazırlanmış:
karboksimetil selüloz (% 1.1 ve% 1.3) ve modifiye nişasta (% 3.5 ve% 4.0) ve süt türü (tam yağlı veya yağsız). Yağ içeriği, kalınlaştırıcı tipi ve konsantrasyonu arasındaki etkileşimlerin renk ve reoloji üzerindeki etkileri ile ilgili, istatistiksel olarak anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Renk ağırlıklı olarak yağ içeriğinden etkilenirken; akış davranışı kalınlaştırıcı tipine göre ve viskoelastisitesinin de kalınlaştırıcı konsantrasyonundan etkilendiği belirlenmiştir [38].
Gonzalez-Tomas ve ark. [39] çalışmasında ise çilek aromalı süt tatlıların düşük-yağlı, iki kalınlaşma ajanları: nişasta ve k-karragenan kullanımının reolojik özelliklerine, lezzetine ve kalınlığına etkisini incelemiştir. Karragenan ve nişasta konsantrasyonundaki artış ile kıvam katsayısı (K) ve viskoelastik parametreler G’, G’’
de yükselmiş, ancak akış davranış indeksi değerleri (n) azalmıştır. Düşük yağ içeriği tatlılarda, ağızda algılanan lezzette önemli farklılıklara yol açarken nişasta ve k- karragenan içeriği hem reolojik özelliklerini hem de ağızda algılanan kalınlığı da önemli ölçüde etkilemiştir. Duyusal verilere bakıldığında çilek lezzetinin yoğunluğu açısından örnekler arası fark önemsiz, örnekler arasındaki kalınlıkta önemli farklılıklar gözlenmiştir [39].
Muhallebi ; çikolata ve vanilya gibi lezzetleri ile, tutarlı ve yarı katı yapısı ve farklı lezzet sunumları ile popülerlik kazanmış tatlılardandır. Yeni bir lezzet olarak karamel reçelli sütlü muhallebinin fizikokimyasal ve akış özellikleri üzerine formülasyonun ve depolama süresinin etkisinin incelendiği bir çalışmada; sistemde üç nişasta konsantrasyonu, üç karamel ve üç protein olmak üzere bir faktöryel tasarım formüle edilmiştir. Formülasyon ve depolama süresinin her ikisinden de farklı derecelerde fizikokimyasal analiz sonuçları ve akış davranış özellikleri etkilenmiştir. Yeni sistemde muhallebinin kıvamı formül bileşenlerin ilavesi ile artmış, depolama ile azalmıştır, kesme incelmesi de depolama sonucu muhallebinin yapısındaki değişikliklerle gerilemiş ve jel yapısı değişmiştir [40].
Yine muhallebi üzerine Noreña ve ark. [41] yaptığı araştırmada; prebiyotik muhallebi tatlısının viskoelastik yapısı ve depolama stabilitesi üzerine ksantan gum ilavesinin etkisi incelenmiştir. Prebiyotik muhallebi hazırlanırken yağ ikame maddesi olarak inulin ilave edilmiştir. Sonuçlarda, depolama modülü ve kayıp modülü büyüklüklerinde artış olduğu gözlenmiştir. Muhallebinin reolojik özellikleri depolama sırasında da değişmiştir. Çalışmada viskoelastik özellikleri üzerinde etki oluşturebilecek değişkenler (inulin, ksantan, süt tipi ve depolama süresinin) arasında önemli etkileşimler belirlenmiştir [41].
Vanilyalı muhallebi tatlısı modelinde yağın niteliksel ve niceliksel değişimi ile duyusal özellikleri ve tüketici kabulü üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Duyusal özellikleri ve tüketici kabulüne nişasta bazlı vanilya modeli muhallebide farklı yağ içeriğine sahip
süt, süt kreması ya da bitkisel yağ kreması kullanarak yağ içeriği ve yağ türü değişiminin etkisi çalışılmıştır. Yağ eksikliği muhallebide lezzet niteliklerinde azalmaya ve yoğun bir jöle dokusundan ılımlı yoğunluklara neden olduğu gözlenmiştir.
Tüketicilerin çoğu pudingde bitkisel yağ lezzetinin yanı sıra, orta yağlı, tekstür nitelikleri yüksek olan içeriğe sahip muhallebiyi tercih etmişlerdir. Yağsız muhallebi jöle dokusu ve pudingin lezzet niteliklerindeki azalma nedeniyle reddedildiği bildirilmiştir. Yüksek yağlı örnekler ise bazı tüketiciler tarafından beğenilirken kalınlığı, beyaz renk ve kremsi lezzeti, yüksek yoğunluğundan dolayı da başkaları için beğenmeme nedeni olduğu belirtilmiştir [42].
Süt tatlıların bazı türleri, güzel tadı ve lezzetinin yanı sıra daha farklı özelliklerle desteklenerek sağlıklı ve fonksiyonel ürünlerle ilgilenen tüketiciler için alternatif olmuştur. Aynı zamanda bu alanda artan bilimsel çalışmalarla gıda sanayi içinde yeni ürünler için cazip seçenekler oluşturmuştur. Fonksiyonel özelliklere sahip bir süt tatlı gelişiminin incelendiği çalışmada; peynir altı suyu kullanılarak hazırlanan süt tatlılarda diyet lifi ve soya proteini kullanımı ile ilgilenilmiştir. Bu araştırma, sıvı peynir altı suyuna dayalı sütlü tatlıların formülasyonunda, yağ yerine protein, jelatin yerine diyet lif ve şeker yerine fruktoz kullanılmış ve sonuçlar ümit verici bulunmuştur.
Geliştirilmiş olan sütlü tatlının kalori değerinde % 40 kadar azalma göstermiştir. Aynı zamanda jelatin olmaması nedeniyle vejetaryenler için uygundur ve antioksidanlar ile zenginleştirilmiştir. Onbeş panelist arasında yapılan duyusal değerlendirme testinin sonucu ürünlerin uygunluğunu göstermiştir [43].
Yine bir süt tatlısı olan pudinge baktığımızda, özellikle çocukların ve yaşlıların da dahil olduğu çeşitli tüketici grupları tarafından neredeyse günlük olarak tüketilmektedir.
Genel nüfusun lif tüketimini artırmak için yüksek frekansta tüketilen ürünlerin lifçe zenginleştirmenin gerekliliği düşünülerek pudingde yeni fonksiyonel lifin (yüksek amilozlu mısır nişastası, kaynağı rezistans nişasta) duyusal özelliklere ve müşteri kabul edilebilirliği üzerine etkisinin araştırıldığı çalışmada (HAMS: high amiloze maize starch) HAMS’ın 0, 1, 2, 3 and 4% gibi farklı konsantrasyonları ile modifiye waxy mısır nişastası ve karragenan içeren süt pudingi üretilmiştir. Yüksek HAMS konsantrasyonu yüzünden süt pudinginin özellikle biraz sertlik, sert ağız hissi ve unsu bir tat gibi duyusal özelliklerinin değiştiği gözlemlenmiştir. Bunun yanı sıra %1.4 HAMS ile zenginleştirilmiş ürün, müşterinin kabul edilebilirliğini önemli derecede
değiştirmemiştir. Lif gibi fonksiyonel gıdalarla zenginleştirilmiş ve bu nedenle duyusal değişikliğe uğramış HAMS ilaveli sütlü pudingi tüketme konusunda tüketici ilgisinin varlığı ümit verici olmuştur [44].
Sütlü tatlılar ile ilgili verilen örnekler dışında literatürde daha bir çok çalışmaya rastlamamız bizlerin dikkatini bu ürün yelpazesinin önemine dikkat çekmeye yeterlidir.
Aynı şekilde geleneksel ürünlerde de aynı gelişmeyi görüyoruz. Geleneksel ürünlerde yapılan bilimsel çalışmaların artması ve gıda sanayininde bu ürünlere önem vermesi ile bir çok geleneksel ürün raflarda yerini almıştır.
Son yıllarda, süt endüstrisi belirli hedeflenen kitlelere hitap için özel gıdaların üretimi ile ürün portföyünü çeşitlendirmektedir.Bu kategoride, geleneksel tat ve lezzeti ve aynı zamanda düşük yağ ve şeker oranı ile geleneksel süt ürünleri tüketiciler için önemli bir alternatif sunmaktadır.
Geleneksel ürünler ile ilgili literatüre baktığımızda Hindistan’ın geleneksel süt tatlısı
‘Dalia’ ile ilgili bir çok çalışmaya rastlıyoruz. Bunlarda biri sütlü tatlı Dalia‘nın fizikokimyasal özelliklerinin ve raf stabilitesi için proses geliştirilmesinin araştırıldığı çalışmadır.
Dalia veya püresi; buğday tanelerinin su ya da süt ile birlikte pişirilen ve şeker ile tatlandırılan bir üründür. Süt fazı içinde kırılmış buğday parçacıkları ile yaklaşık 30 dakika pişirme ile elde edilir. Özellikle büyüme çağındaki çocuklar ve yaşlı insanlar için kahvaltı ürünü olarak kullanılmaktadır. Ama buzdolabında 1-2 gün gibi kötü bir raf ömrüne sahiptir. Bu çalışmada, raf stabilitesi için döner otoklav kullanılarak kalaysız çelik kutularda Dalia tatlısı üretimi, ürünün duyusal özellikleri ve fiziko-kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Önemi gittikçe artan Dalia tatlısı; sağlıklı ve kolay hazırlanabilen bir gıda olarak, geniş ölçekli, ticari açıdan uygun bir yöntem geliştirerek ve uygun ambalaj ile birleştirerek imalatının denemesi yapılmıştır. Proses letalitesi, farklı formülasyonlar için (Fo) 3.90- 8.22 dakika aralığında değişebilir bulunmuştur.
Otoklavda sterilize edilen Dalia tatlısının ortalama bileşim 29,60 g / 100 g toplam katı maddeden; 3.56 g / 100 g protein, 0.84 g / 100 g kül , 21.54 g / 100 g toplam karbonhidrattan 2,88 g / 100 gr amiloz içermektedir [45].
Yine Hindistan’ın geleneksel bir süt tatlısı olan ‘Sandesh’ üzerine Bandyopadhyay ve ark. [46] yaptıkları araştırmada; sütlü tatlı Sandesh’ in ısı muamelesi altında doğal bitkisel kaynaklı antioksidan aktivitesi çalışılmıştır. Sandesh üretimi için süt ısı ve asit ile pıhtılaştırılır, chhana denilen pıhtılaşmış, süzme peynir benzeri süt proteini kütlesi elde edilir. Elde edilen chhanaya şeker ilave edilerek tatlandırılmakta ve isteğe göre reçel ya da kakao ile renklendirilmektedir. Antioksidanın doğal kaynağı olarak pancar (Beta vulgaris), nane (Mentha spicata L.) ve zencefil (Zingiber officinale L.) kullanılmıştır. Sütlü tatlıSandesh’in ısı ile muamelesinde sentetik antioksidanlarla doğal kaynaklardan elde edilmiş antioksidanların aktivitesi değerlendirilmiştir. Yalnız pancar ile nane ya da zencefil kombinasyonu kıyaslandığında antioksidan aktivitesi ve lipid oksidasyonunun iyi sonuç gösterdiği bildirilmiştir. Ayrıca, bitkisel Sandesh’i ticarileştirmek amacıyla taze hazırlanmış doğal kaynaklarla güçlendirilmiş Sandesh ile kontrol Sandesh örneklerinin karşılaştırıldığı duyusal değerlendirme yapılmıştır ve kontrole göre, duyusal özellikleri ile ilgili olarak, kabul seviyesinin Sandesh zencefil ile pancar kombinasyonu ile güçlendirildiği zaman arttığını gözlemlemişlerdir [46].
Brezilya, Arjantin ve Uruguay olmak üzere çeşitli Güney Amerika ülkelerinde çok beğenilen bir süt tatlısı olan ‘dulce de leche’ ile ilgili; iki endüstriyel Dulce de leche formülasyonlarının (klasik Dulce de leche ve Dulce de leche % 1.5 hindistan cevizi eklenmiştir.) 28.4 ve 76.4 ° C arasında kalan sıcaklıklarda termofiziksel ve reolojik özellikler belirlenmiştir. Dulce de leche süt ve sükroz karışımı ile hazırlanmış bir tür konsantre süt reçelidir, toplam katı madde miktarı kütlece yaklaşık %70 ulaşılana kadar ısı ve normal veya düşük basınç uygulanarak elde edilir. Belirli bir sıcaklıkta hindistancevizli ve hindistan cevizi olmadan Dulce de leche formülasyonlarında fiziksel özellikleri karşılaştırılmış ve istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır [47].
Hindistan’ın geleneksel lezzetlerinden Rasogolla, en popüler ve lezzetli tatlılardan biridir. Sütlü tatlı Rasogolla’nın buzdolabında depolamasında havucun raf stabilitesi üzerindeki rolü çalışılmıştır. Süzme peynir benzeri, bir ısı ve asit koagüle olmuş süt proteini kütlesi, kazein kütlesi : chhana, nişastalı malzemeden, örneğin, mısır ya da buğday unu ya da daha da saflaştırılmış bir nişasta ile karıştırılır . Şekil olarak yuvarlak hale getirilir, konsantre şeker şurubunda haşlanır. Süt ürünleri, diğer su-yağ emülsiyonları gibi, hidrolitik ve oksidatif ekşimeye (ransidite) muzdarip olduğu için
butillenmiş hidroksianisol ve benzeri sentetik antioksidanlar kullanılmaktadır. Ancak sentetik antioksidanların toksititesi, doğal ürünlere talebi artırmış, güvenli ve uzun vadede etkili doğal antioksidanlar için kaynak olarak yenilebilir bitkilere doğru dikkatleri yöneltmiştir. Karotence zengin havucun asitlik gelişimi ve lipid oksidasyonu üzerindeki önleyici etkileri değerlendirilmiştir.
Farklı konsantrasyonlarda havuç karışımı içeren 6 tip rasogolla örnekleri hazırlanmıştır. Örneklerde kullanılan havuç karışımı(macunu) lipit oksidasyonu, asitlik gelişimine karşı ve Rasogolla’nın duyusal kalitesi bakımından da önemli bir koruma göstermiştir. Havuç karışımının yüksek seviyeleri farklı depolama zamanlarında yapılan testlerde Rasogolla’nın raf stabilitesinin artmasında etkili olmuştur. Ayrıca, Rasogolladaki havucun fazla miktarları tüketicinin genel kabulü azaltmaktadır. Raf stabilitesinin genel sonuca göre, % 30 havuç konsantrasyonun 10 gün üzerinde, depolama süresi için Rasogollada kullanılması önerilmiştir [48].
Peynir helvası Çanakkale, Türkiye'ye özgü geleneksel bir tatlıdır. Geleneksel Türk tatlısı, peynir helvası üretimi için reçete geliştirme üzerine yapılan çalışmada; günlük ve uzun süreli üretimi için en uygun tarifi geliştirmek, peynir helvasının kuru madde, protein, yağ, şeker ve kül gibi kompozisyon özelliklerinin belirlenmesi ve ürünün raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmış ve peynir helvası üretimi için altı farklı reçete geliştirilmiştir. Beyaz tuzsuz peynir, inek sütü veya koyun sütü ya da inek ve koyun sütü karışımı kullanılarak, beyaz un veya irmik ile üretilmiştir. Ürünün kimyasal özellikleri bakımından reçeteler arasında anlamlı bir fark olmadığı tespit edilirken, duyusal özelliklerinde önemli farklılıklar oluşmuştur [49].
Kheer, pirinç tanelerinin çözünür nişasta içeren viskoz bir sıvı içinde kısmen parçalanmış pişirilmiş pirinç taneleri dispersiyon halinde bir yarı katı-akışkan, yoksul raf ömrü nedeniyle hiçbir büyük ölçekli üretimi olmayan Güney-Doğu Asya geleneksel süt ürünlerindendir. Dini değeri, beslenmedeki önemi ve ticari potansiyeline rağmen, bu ürünler yerli mutfaklar ile sınırlı kalmaktadır.Sütlü tatlı Kheer’in uzun ömürlü üretimi için proses geliştirilmesi ve tatlının fizikokimyasal özelliklerinin belirlendiği çalışmada; güdülen amaçlar Kheer imalatı için bir ticari prosesin geliştirilmesi ve yerel düzeyde üretiminin asırlık geleneksel yöntemle kıyaslanması, ürünün raf ömrünü artırmak için şimdiye kadar herhangi bir ambalaj olmadan piyasaya sunulmuş ürün için
