2.d. Su Ürünleri. Su ve Yaşam 21/11/2018

(1)

1. Satın alma işlevi a) Besin üretimi b) Üretim planlama c) Satın alma süreci d) Tedarikçiler ve dağıtım e) Tesellüm ve taşıma f) Depolama g) Depodan dağıtım h) Maliyet kontrolü 2. Hammaddeler

a) Tahıl ve bakliyatlar b) Et

c) Süt ve yumurta d) Su ürünleri e) Sebze, meyve ve

baharatlar f) Tatlılar g) İçecekler 3. Donanım

a) Mutfak donanımı b) Servis donanımı c) Bar donanımı 4. Besin üretim ve saklama

yöntemleri

14:00 GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi –

Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 2

2.d. Su Ürünleri

14:00 GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi –

Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 3

14:00 GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi

– Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 5

Su ve Yaşam

(2)

Suda Yaşayan Canlılar

• Balıklar

• Memeliler

• Kabuklular

• Yumuşakçalar

• Amfibiler

• Bitkiler

• Plankton ve diğer basit canlılar

Su Ürünleri

• İnsan tüketimine uygun su canlıları

• Yenilebilir su ürünleri, elzem protein, A, K, D ve B vitaminleri ve mineraller (fosfor) açısından çok zengindir.

• En değerli omega 3 kaynağıdır.

Su Ürünleri Özellikleri

• Bağ dokusu çok azdır

• Kuru veya nemli ısıda pişirilebilir

• Uzun süre veya karıştırılarak pişirilmesi dağılmasına yok açar.

• Besin değeri korunmalıdır.

• Mikroorganizma yükü fazladır.

• Kolay bozulur.

Su Ürünleri Saklama

Kurutma: Yıkama, ayıklama, kurutma fırınında (30-25C) 3 gün, daha sonra açık havada kurutma

Tuzlama: Yıkama, ayıklama, salamura (%15-25 tuz), yıkama, kurutma

Konserve: Ayıklama, yıkama, 100C’de haşlama, kemik ayırma, parçalama, sıvı yağ ve tuz ile doldurma, sterilizasyon (166C’de 70 dk)

Su Ürünleri Saklama

• Deniz ürünleri 0 C’de 2-3 gün saklanabilir.

• Şok dondurma ile saklama süresi uzatılabilir.

• En taze halleriyle tüketilmelidir.

(3)

Su Ürünleri İşleme

• Su ürünlerinin pişirilmesinde besin öğelerini ve doğal lezzetlerini korumaları esastır.

• Mevsimlere göre yağ oranları ve elverişlilikleri değişir.

• Daha yağlı oldukları dönemde makbuldürler.

• Yağlı balıklar ızgaraya, hafif balıklar yağlı / nemli pişirmeye daha uygundur.

Balıklar

Taze Balık

Taze balık

• Gözbebekleri dışa dönük

• Deniz kokar

• Solungaçları pembe / kırmızı

• Görünüm parlak, renk homojen

• Pullar kolaylıkla ayrılmaz

• Parmakla basıldığında esnek

• Karın kısmı düz

• Suda çöker

• Ağzı kapalı

• Doku kılçıktan zor ayrılır

• İçi sıkı ve şeffaf

Bayat balık

• Gözler donuk ve çökmüş

• Amonyak kokar

• Solungaçlar koyu kırmızı

• Görünüm mat

• Pullar sabitliğini yitirir

• Parmakla basıldığında içeri göçer

• Gaz birikmesi ile karın şişer

• Suda yüzer

• Ağzı açıktır

• Doku kılçıklardan kolay ayrılır

• İçi dağınık ve mat

Ülkemizdeki Balıklar

• Beyaz etli balıklar: Sindirimi kolay, jelatin içeren, nemli ısıda pişirmeye uygun balıklar

• Barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıç

• Siyah etli balıklar: Daha yağlı ve daha az jelatinli, haşlamaya uygun değil

• Torik, palamut, uskumru, kolyos, kılıç, hamsi, sardalye, gümüş

Barbun

(Mullus barbatus / Red mullet)

• Ege ve Akdeniz’de, 15-40 cm arası, ekonomik değeri yüksek

• Kaya barbunyası: Sırtı lekesiz kırmızı. En makbul barbunya.

• En lezzetli zamanı: Temmuz – Ekim arası

• Tava, ızgara, kağıtta kebap

(4)

Tekir

(Mullus surmuletus / Striped red mullet)

• Barbunyaya benzer. Eğimli kafası, ağzının altındaki sakalı ve karnındaki sarı şeritle ayrılır.

• Karadeniz ve Marmara’da 6-10 cm, Akdeniz ve Ege’de 15-20, nadiren 40cm.

• Temmuz – Ekim arası

• Tava ve kağıtta

– Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 19 14:00 GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi

Levrek

(Dicentrarhus labrax / Seabass)

• 40 cm ve daha küçük: İspendek

• 50 cm – 1m. Ekonomik değeri çok yüksek

• Bütün denizlerimizde (benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de)

• Aralık – Nisan

• Buğulama, fırında, mayonez soslu, kaserol

Kefal

(Mugil cephalus / Mullet)

• Bütün denizlerimizde

• Ekim – Mayıs arası

• Buğulama, pilaki, tütsü

• Haskefalin yumurtaları kurutularak meze yapılır

• Sarıkulak kefal tava ve fileto ızgara yapılır

• Kirli ve bulanık suları sever

Lüfer

(Pomatomus saltator / Bluefish)

• Küçükten büyüğe defneyaprağı (10cm), çinekop (15), kaba çinekop (18 cm), sarıkanat (18-25 cm), lüfer (28-35 cm), kofana (35- 50cm), sırtı kara (50cm+) olarak adlandırılır

• Karadeniz – Ege arası (soğuk denizde daha lezzetli)

• Eylül – Şubat arası ızgara

• Diğer zamanlar pilaki, buğulama, kağıt kebabı, tava

Kalkan

(Psetta maxima / Turbot)

• Karadeniz’de sabit

• Ekonomik değeri çok yüksektir.

• Her mevsim (en lezzetli Şubat – Mart)

• Tavada, ayrıca buğulama ve kağıtta

• Yazın avlanan yavru kalkan (tavada) çok

lezzetlidir.

(5)

Mercan

( Pagrus Pagrus, Pagellus erythnnus, Pagellus Bogaraveo / common pandora)

• Marmara, Ege, Akdeniz’de her mevsim

• 20-30 cm, 70 cm’ye kadar

• Izgara, ayrıca buğulama ve fırına uygun çeşitleri vardır.

Fangri Mercan

Kırmızı Mercan

Kocagöz Mercan

Çipura

(Sparus aurata / Gilt-head bream – Seabream)

• Ege ve Akdeniz’de, 25-35, en fazla 60 cm

• Her mevsim bulunur

• 350 grama kadar ızgara, daha büyükleri fırında

• Ayrıca tava, buğulama ve çorbaya uygundur.

Karagöz & Sargoz

(Diplodus vulgaris & Diplodus sargus / Sargo)

• Çipura ile akrabadır

• Baltabaş, sivri gaga, saros ve mırmır çeşitleri vardır

• 20-25, en fazla 50 cm

• Her mevsim bulunur, Mayıs – Temmuz arası çok lezzetli olur.

• Izgara, buğulama, fırın, çorba

Dil Balığı

( Solea Solea / Sole fish)

• Ege ve Akdeniz’de, 20-25 cm

• Her mevsim bulunur, kışın daha lezzetli

• Ekonomik değeri yüksektir.

• Tava, fileto, şiş

Kırlangıç

( Chelidonichthys Lucerna / Red snapper)

• Ege, Akdeniz ve Marmara’da yaşar

• 25-50cm, 80cm’ye kadar

• Her mevsim bulunur

• Yağ oranı ve besleyiciliği çok yüksektir

• Kemikli olduğundan tava ve ızgaraya uygun değildir. Buğulama ve çorba yapılır.

(6)

İskorpit & Lipsos

(Scorpaena porcus, Scorpaena Scrofa / scorpion fish)

• Bütün denizlerimizde bulunur.

• Eti çok besleyicidir

• Sırt dikenleri zehirlidir

• İskorpit 20-30 cm, Lipsos 30cm+

• Ege’de Adabeyi olarak adlandırılır.

Palamut

(Atlantic bonito / Sarda sarda)

• Karadeniz ve Marmara’da

• Palamutvonozu (12-16 cm), kestanepalamudu (16-22 cm), çingenepalamudu (22-28 cm), palamut (28-35 cm), zindandelen (35-40 cm), torik (40-45 cm), sivri (45-55 cm), altıparmak (55- 65 cm) ve piçuta (65 cm ve üzeri).

• Eylül – Şubat arası yağlanır ve lezzetli olur. Izgara, fırın ve yahni.

• Siyah etlidir, buğulama ve haşlama yapılmaz

• Torik ve daha büyükleri lakerda ve tuzlamaya uygundur.

Orkinos

(Thunnus thynnus / Tuna)

• Palamut ile akrabadır

• Siyah etlidir

• 3-4 metreye, 800 kiloya varabilir.

• Karadeniz – Akdeniz arasında göç ederler.

Hamsi

(Engraulis encrasicolus / Anchovy)

• Karadeniz ve Marmara, 12-20 cm

• Ocak – Mart arası yoğun olarak avlanır

• Her türlü pişirilir. Siyah etli olmasına rağmen buğulamaya uygundur. Yazın yağsız

olduğundan ızgara olmaz. Kışın yakalanan hamsi tuzlamaya uygundur.

• Balık unu ve yağı yapımında da kullanılır.

Sardalya

( Sardina Pilchardus & Sardinella Aurita / Sardine)

• Kurutulur, tuzlanır, balık yağı ve unu yapımında kullanılır, konserveye uygundur.

• Ege, Akdeniz’de boldur.

• Temmuz – Ekim arası en lezzetli zamanıdır, ızgara, fırın, kağıt kebabı, buğulama ve pilaki yapılır.

• Küçüğüne papalina, büyüğüne tirsi denir.

• Tirsi bol kılçıklı ve tatsız olur.

Uskumru

(Scomber scombrus / Mackerel)

• Karadeniz ve Marmara’da gezer, 30cm’e kadar

• 20 cm’den küçük: Kalinarya

• 20-25 cm yağlı: Uskumru. Eylül – Ocak arası yağlı ve lezzetli, ızgara, kağıt kebabı, dolma, köfte ve tuzlama yapılır.

• İlkbahar: Çiroz (kurutulur)

• Yazın: Lipari (pilaki, tava)

• Kolyos’a benzer.

(7)

İstavrit

(Trachurus / Jack mackerels)

• Marmara (15-20 cm), Ege (30 cm) ve Karadeniz’de (50cm). 10cm’den küçük: Kıraça

• Kasım – Şubat arası lezzetli olur.

• Tavası ve fırını yapılır.

Lahos Girida & Orfoz

• Yasak (31 Ağustos 2020’ye kadar)

• Ege, Akdeniz’de

• Tuzda, terbiyeli şiş, buğulama, çorba

KUPES

(Boops Boops)

• Akdeniz, Ege ve Marmara'da bulunur.

• Boyları 15 - 25, en çok 35 cm. olur.

• Karagöz ve çipura ile aynı türdendir.

• Yağsız ve kılçıklı oluşu onu tipik bir tava balığı yapar.

MEZGİT

(Merlangius Euxmus / Melanogrammus Aeglefinus)

• Marmara ve Karadeniz'de bol, diğer denizlerimizde az rastlanır.

• Boyları 20 - 40 cm. olabilir.

• Lezzetli eti ve her mevsimde bolca avlanılmasıyla ekonomik değeri yüksektir.

• En bilinen tava / pane balığıdır

• Buğulama, ızgarada, sacda, yumurtalı tava, domatesli sote vb.

Ocak Şub Mart Nis May Haz Tem Ağu Eylül Ekim Kas Ara BARBUN

TEKİR LEVREK

KEFAL KEFAL

LÜFER LÜFER

KALKAN

MERCAN ÇİPURA

DİL DİL

KIRLANGIÇ KARAGÖZ

PALAMUT PALAMUT

HAMSİ

SARDALYA USKUMRU

İSTAVRİT İSTAVRİT

Balık Pişirme Yöntemleri

• Haşlama / Buğulama:

– Beyaz etli balıklar uygundur – Kokusunu alacak malzemeler eklenir – Soğuk su eklenir

– Et kılçıktan ayrılmaya başlayınca pişmiş demektir

• Izgara:

– Büyük ve yağlı balıklar uygundur

– Marinadın lezzeti bastırmamasına dikkat edilir

– Çatlamasını önlemek ve pişmesini hızlandırmak için yanına çizik atılır

– Kurumuş balığa zeytinyağı eklenir.

• Fırın:

– Kuru ısıda veya buğulama yapılabilir.

(8)

Kültür Balıkçılığı

KABUKLULAR

Yengeç

• Gazami Yengeci / Japon Mavi Yengeci

• Genellikle haşlanır ve bacakları /kıskaçları yenir

• Unlanarak yengeç keki, kıyılarak bisk (Fr.

kabuklu çorbası) yapılabilir.

Karides

• Tatlı su karidesi (prawn), Tuzlu su karidesi (shrimp)

• Kalsiyum, iyot, protein, doymamış yağ (omega 3) ve iyi kolesterol kaynağı

• Baş, kuyruk ve kabuktan ayrılır, siyah yemek borusu çıkartılır

• Haşlama suyuna limon suyu / sirke / beyaz şarap eklenir

• Küçük karides: Çimçim

• Büyük karides: Jumbo

Istakoz

• Marmara ve Ege’de bulunur

• Ekonomik değeri çok yüksektir

• Canlı olarak haşlanmalıdır (öldükten sonra eti

zehirlidir)

(9)

DENİZ BÖCEĞİ

(Palinurus Vulgaris)

• Yalnızca 15 Nisan – 15 Haziran arasında ve en az 25 cm boyundaki deniz böcekleri avlanabilir

• En lezzetli deniz ürünlerinden biridir. Eti çok daha beyazdır ve canlı, taze olarak haşlanır.

• Izgarası da çok lezzetli olur.

Kerevit

• Tatlı su ıstakozu

• Ulubat Gölü’nde avlanır

• Genellikle kuyruk kısmı yenir

• Çorba, bisk, haşlama yapılabilir.

• Canlı haşlamaya gerek yoktur.

Kabuklular

• Kabuklu su ürünleri koşer değildir.

Yumuşakçalar

Ahtapot

• Özellikle Uzakdoğu ve Akdeniz mutfağında yaygındır

• B3, B12, potasyum, fosfor ve selenyum kaynağıdır.

• Hazırlanması ve pişirilmesi çok emek ve uzmanlık ister.

• Haşlama, fırın, ızgara yapılabilir.

(10)

Kalamar

• Akdeniz mutfağında yaygındır

• Selenyum, B12 ve B2 kaynağıdır

• Hazırlanması ve pişirilmesi emek ve uzmanlık ister.

• Gaga ve hançer kısmı dışında her yeri yenebilir.

• Halka kızartma veya dolma yapılabilir.

Sübye (Mürekkep Balığı)

• Kalamar benzeri, ancak ekonomik değeri daha düşük bir ete sahiptir.

• Temizliği zahmetli olsa da, çok yönlü ve lezzetlidir.

• Tava, güveç, ızgara, kavurma, yahni, salata, dolma yapılır.

Midye

• Denizi süzerek planktonla beslendiğinden ağır metal yükü bulunabilir.

• Tava, füme, kızartma, haşlama ve dolması yapılır.

• Canlı halde pişirilmelidir (canlı midye kabuğu tepki verir)

• Pişirilmeden önce iyice temizlenmelidir.

İstiridye

• D vitamini ve mineral kaynağıdır.

• Çiğ, füme, haşlama, fırında, ızgarada, tavada, turşu…

• Saklama ilkeleri midyeye benzer.

(11)

Yosun

• Özellikle Uzakdoğu, ayrıca Güney Amerika ve İskandinavya mutfağında yaygındır

• Tek başına veya katkı maddesi, koruyucu, emülgatör olarak kullanılır.

• Deniz börülcesi, kıyılarda yetişir ve mineral deposudur.

(12)