TAVUK ETİNİN ALINMASI
SEVKİYATI
GİRDİ
KONTROL MUHAFAZASI
YIKAMA
DOĞRAMA YAĞDA
KAVURMA
YAĞDA KARIŞTIRMA
PİŞİRME DİNLENDİRME
PAKETLEME
SEVKİYAT
ATIK
ÜRÜNLER Tavuk eti
REFERANS Türk Gıda Kodeksi FİZİKSEL
ÖZELLİKLER Parçalanmış, pembemsi renk KİMYASAL
ÖZELLİKLER 100 gr tavuk etinde ; 120 kcal enerji , 22,5 gr protein , 2,6 gr yağ , kalsiyum , A vit , B vit , içerir (derisi alınmış tavuk etinde ) su aktivitesi 0,98 – 0,99
BİYOLOJİK
ÖZELLİKLER pH değeri 5,7-5,9 arasında olduğundan mikroorganizma gelişimi için uygundur ( salmonella; limit 0/25 g-ml , L. Monocytogenes limit; 0/25 g-ml , escharia
coli(O157:H7) limit; 0/25 g-ml)
İÇİNDEKİLER Protein ,kalsiyum, yağ ,A ve B vitaminleri, demir , magnezyum , fosfot , potasyum ORİJİN Marmara Bölgesi , Yerli
DEPOLAMA
KOŞULLARI Buzdolabinda +4 derecede son tüketim tarihine kadar , derin dondurucuda –18 derecede 6 ay kadar saklanabilir
RAF ÖMRÜ -40 derecede dondurulmuş tavuk eti , -18 derecede muhafaza edilerek 1 yıl saklanabilir
HAZIRLAMA ŞEKLİ
Marine edilerek hazırlanabilir
AMBALAJI Kaplama filmleri ; EVA/LDPE ve streç PVC Tepsiler ; EPS ve basit kağıt levha
Kaplar ;LDPE
ÜRÜNLER Tavuk şiş için hazırlanmış pişmiş tavuk
TANIM Tavuğun göğüs kısmı kuşbaşı şeklinde doğranarak marine edilir ardından şişe çeşitli sebzeler ve kuşbaşı tavuklar dizilerek fırınlanan bir Türk Mutfağı yemeğidir
FİZİKSEL ÖZELLİKLER Ufak parçalar halinde görünüşe sahiptir , kendine has kokuya ve tada sahiptir KİMYASAL
ÖZELLİKLER 165 gr tavuk şiş ; 208 kcal enerjiye , %6 karbonhidrata , %59 proteine , %34 yağa sahiptir
BİYOLOJİK
ÖZELLİKLER AKS (
2) m:10
5M:10
6S. aureus (4) m: 103 M: 10
4
C. Perfringens m: 103 M: 10
4 Salmonella spp. limit 0/25 g-ml L. Monocytogenes limit 0/25 g-ml E. coli O157:H7 limit 0/25 g-ml
FORMÜLASYON Tavuğun göğüs kısmı,soğan, sarımsak, zeytinyağı, tuz, karabiber, kimyon , kırmızı toz biber, kekik
KONTAKT MATERYAL
DEPOLAMA KOŞULU +4 derecede buz dolabında
RAF ÖMRÜ Pişirildikten en fazla 2 gün sonraya kadar tüketilmeli HAZIRLAMA ŞEKLİ Güvenli pişirme sıcaklığı -iç sıcaklığı 74 °C olmalı
Sıcak gıdaların minimum sunum sıcaklığı 65 derecedir. Bu sıcaklıkta sıcak gıdalar en fazla 2 saat sunulabilir.
TÜKETİCİ PROFİLİ Yüksek sodyum ve kolesterol bulundurması sebebiyle tansiyon ve kolesterol hastaları dikkatli tüketmeli
SATIŞ BİLGİLERİ Pişirilip tabakta satışa satışa sunulur AMBALAJ BİLGİLERİ
ÖZEL DAĞITIM KOŞULLU
Tehlike Sınıfı Limit Refera
ns Açıklama Kontrol Önlemi
Yıkama suyunda uygun klor
miktarının olmaması. Kimyasal 200 ppm Gıda
Enstitüle ri
Klor miktarının çok olması ishal ve halsizlik gibi sağlık sorunlarına neden olur.
Klor miktarının uygun ayarlanıp kontrolünün takip edilmesi.
Heterosiklik amin ve PAH(Polisiklik Aromatik Hidrokarbon) oluşumu
Kimyasal 180-
225°C Gıda
Enstitüle ri
Tavuk yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde mutajenik ve karsinojenik bileşik oluşur.
Tavuk pişirmede uygun sıcaklığın ayarlanıp takip edilmesi
Uygun süre ve koşulda paketlenme
ve saklanmanın yapılmaması Fiziksel Max 0-4°C 2 gün saklanabilir.
Gıda Enstitüle ri
Pişmiş tavuk uygun koşulda depolanıp saklanmadığında bozulma meydana gelir.
Bulantı, kusma, kramp gibi semptomlar meydana gelir, zehirlenme olur.
Pişmiş tavuğun uygun süre ve koşulda paketlenip saklanması
Aşama adı Tehlike Olasılık Şiddet Değer Seçilen kontrol önlemi
Yıkama Klor(Uygun miktarda
klor olmaması) 3 3 9 Klor konsantrasyonunun
takip edilmesi
Pişirme PAH ve
Heterosiklik Amin oluşumu
3 4 12 Pişirme sıcaklığının
ayarlanıp kontrol edilmesi
Paketleme/Saklama Uygun süre ve koşulda saklanmadığında zehirlenme olması
2 4 8 Uygun ortamda ve sürede
pişmiş tavuğun saklanması
