1st International Mediterranean Science and Engineering Congress (IMSEC 2016) Çukurova University, Congress Center, October 26-28, 2016, Adana / TURKEY Pages: 4884-4884, Paper ID:1397
1st International Mediterranean Science and Engineering Congress (IMSEC 2016), October 26-28, 2016, Adana/Turkey
4884
Pul biberdeki aflatoksin B1’in amonyak
uygulamasıyla azaltılması
Aykut Topdemir
1, Ahmet Düzel
11Fırat Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Biyomühendislik Bölümü, Elazığ, Türkiye; email:
ahmetduzel@gmail.com
Özet
Küflerin çevresel faktörlerle kolaylıkla taşınabilir olması, çeşitli gıda ürünlerinde çoğalıp, bu
ürünlerin bozulmalarını hızlandırmaktadır. Bazı küf türleri, bu tarz bozulmalara yol açmakla
kalmayıp, insan sağlığını tehdit eden mikotoksinlerin (toksik metabolit) oluşmasına da sebep
olmaktadır. Şu ana kadar çok sayıda mikotoksin çeşidi tespit edilmiş ve sınıflandırılmıştır.
Yapılan bilimsel çalışmalar en tehlikeli ve yaygın görülen mikotoksin grubunun aflatoksinler
olduğunu ortaya koymuştur. Aflatoksinlerin en tehlikelisi de aflatoksin B1’dir. Çeşitli gıda
ürünlerindeki aflatoksin B1’in azaltılması için bugüne kadar çok sayıda bilimsel çalışma
yapılmıştır. Bu çalışmada, önemli bir ticari ürün olan ve çoğunlukla aflatoksin B1 içeren pul
biber, açık bir sistemde; farklı sıcaklık (100-121 oC), süre (5-75 dk) ve yüzdelerdeki (%0-2)
amonyak çözeltisi buharına maruz bırakılmıştır. Daha sonra yapılan analizler sonucu, pul
biberdeki aflatoksin B1’in %84,2’ye varan oranlarda azaltıldığı görülmüştür.
