--- B eslenm e ve D iyet D ergisi / J N utr a nd Diet 34(2):51-64/2006
SEBZELERİN NİTRAT VE NİTRİT İÇERİKLERİNE
ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Ö Z E T
D iy e tim izd e bulunan çiğ ve p işm iş sebzeler A, C
vita m in le ri y a n ın d a demir, kalsiyum, magnezyum
g i b i m i n e r a ll e r ile p o s a iç e r m e k te d ir . İn sa n
d iy e tin d e ö n e m li b ir y e r tu ta n s e b z e le r n itra t
a ç ıs ın d a n d a z e n g in k a y n a k la r a r a s ın d a y e r
alm aktadır. Ö zellikle koyu y e şil yapraklı, lifli ve
k ö k lü s e b z e l e r n i tr a t b a k ım ın d a n ze n g in d ir .
M e y v e ve toh u m ların ise nitra t içeriği düşüktür.
N itr a t tüm s e b z e ve m e y v e le rin d o ğ a l b ileşen i
o ld u ğ u g ib i, a y n ı z a m a n d a içm e s u la rın d a ve
bazı et ve b a lık ü rünlerinde koruyucu olarak da
kullanılm aktadır.
G en ellikle y e tiştirm e ortam ını oluşturan toprak
ta k i a z o tlu b ile ş ik le r (N), azo tlu g ü b re türleri,
n e m iç e r iğ i, ısı, k u r a k lık d u ru m u , d e p o la m a
ko şu lla rı, c o ğ ra fi bölge ve hasat m evsim i bitki
lerd e n itra t b irik im in i b elirleyen önem li fa k tö r
le r d ir . B i t k i t ü r l e r i a r a s ın d a o ld u ğ u kadar,
b itk in in kök, g ö v d e , y a p r a k , m e y v e ve to h u m
la rın d a bulunan nitrat yo ğu n lu ğu da önem li fa r k
lılık la r gösterm ektedir. N itrit ise, genelde sebze
le r d e ç o k d ü ş ü k d ü z e y le r d e b u lu n u r. A n c a k
s e b z e l e r d e k i n i t r i t m i k ta r ı k ö tü d e p o la m a
ko şu lla rın a bağlı ola rak artabilir. N itrat ve nitrit
d ü ş ü k d o z la r d a b ü n y e y e a lın d ık la r ın d a insa n
org anizm a sı üzerind e olum suz etkileri olm am ak
tadır. F a k a t ç e ş itli y o lla r la f a z l a m ik ta rla rd a
n itra t ve n itrit vücuda alınırsa insan sağlığı için
za ra rlı o la b ilir .
A n a h ta r S ö z c ü k le r : Nitrat, nitrit, sebzeler
*H.Ü. Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Öğretim Görevlisi ** H.Ü. Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Öğretim Üyesi
Dr.Aylin AYAZ*, Prof.Dr.Mine YURTTAGÜL**—1
A B S T R A C T
The F a c to rs E ffe c tin g th e N itra te a n d N itr ite
C ontents o f Vegetables.
R aw and cooked vegetables fo u n d in hum an diet
contain A, C vitamins and m inerals such as Fe,
M g , Ca a n d also fiber. Vegetables, e sp ec ia lly
dark green leafy, fıb e r y and rooty ones constitute
the m a jö r d ieta ry sou rce o f n itra tes w h ile the
n i tr a t e c o n te n t o f f r u i t a n d s e e d s a r e low .
N itrates are fo u n d in drinking water and are also
a d d e d as p re se rv a tiv e s to so m e m eat a n d f is h
p ro d u cts.T h e accum ulation o f nitrate in p la n ts
depends upon m any environm ental fa cto rs, e.g
am ount and fo rm o f N application, moisture con
tent a nd tem perature, sto ra g e conditions, geo-
graphical region and harvest season. A s in p la n t
species, the content o f n itrate differs in varies
pa rts o f plants, such as root, body, le a f fr u it and
seed. The nitrite content o f vegetables is usually
v e r y lo w ; h o w e v e r th e n i tr i te c o n te n t is
increased, depending on the unfavourable sto r
age. Although nitrate and nitrite has no adverse
effects on human body taking in sınailer am ounts
but in la rg e r a m o u n ts the im p a cts on h u m a n
body is harnıful.
K ey Words: Nitrate, nitrite, vegetables
GİRİŞ
Nitrat ve nitrit birbiriyle kimyasal ve toksikolojik
olarak bağlantılı olan bileşiklerdir. Nitrat ve nitrit
toprakta, yüzey ve yer altı sularında, havada ve
bitkilerde doğal olarak bulunur (1).
Nitratın toksisitesi, besinlerde veya y enidoğan
b e b e k le r in m id e - b a r s a k s is t e m l e r i n d e n itr ite
d ö n ü ş m e s i n d e n k a y n a k l a n m a k t a d ı r . G ü n l ü k
diyetle alınan nitrat miktarının %6'sını kürlenmiş
5 2 A Y A Z A ., Y U R T T A G Ü L M .
etler, %94'ünü ise sebzeler, su, tükürük ve mide
öz suyunda salgılanan nitrat oluşturmaktadır (2
6). Lahana, havuç, kereviz, marul, turp, pancar
ve ıspanak gibi sebzelerin tüketimi günlük nitrat
alım miktarına %86 oranında, tükürük salgısı ve
sular ise %8 oranınd a k a tk ıd a bulun m ak tad ır.
Kürlenmiş etler diyetle alm an nitritin % 39'unu
karşılamaktadır. Fırınlanm ış ürünler ve tahıllar
%34, sebzeler %16, taze etler ise %8 oranında
nitrit alımına katkıda bulunm aktadır (7). Nitrat
tüm sebze ve meyvelerin doğal bileşeni olduğu
gibi, aynı zamanda içme sularında ve bazı et ve
balık ürünlerinde koruyucu olarak da kullanıl
maktadır (8,9). Nitrat alımı metabolik ihtiyaçtan
fazla olduğunda pek çok bitkide kök ve toprak
ü stü k ısım la rın d a nitrat birikim i artar. N itra t
ç o ğ u n l u k l a y a p r a k l a r d a , m e z o f i l d e b i r i k ir .
M e y v e ve toh um u n nitrat içeriği ise g e n e ld e
d ü ş ü k tü r (10). S e r a ü r ü n l e r i n d e d ü ş ü k ışık
yoğunluğu, düşük toprak nemi, yüksek sıcaklık
ve artan düzeyde u ygulanan p o tasy u m nitratlı
gübreler nitrat b irik im in i a rtırm a k ta d ır . Işık
yoğunluğu nu n azalm ası ve a zotlu g ü bre k u l
lanımındaki artış ile sebzelerde nitrat birikim i
arasında direkt bir ilişki olduğu saptanmıştır (11).
Sebzelerin nitrat içeriği mevsimsel farklılıklar,
bö lg esel farklılıklar, b u z d o la b ın d a açık v e y a
kapalı ortamda bekletme (aerobik veya anaerobik
ortam ), d o n d u rara k d e p o la m a y a bağlı olarak
değişebilmektedir. Nitrat çözünebilir özellikte
olduğu için kolaylıkla pişirme suyu içine geçtiği
için sebzelerin nitrat ve nitrit içeriği, hazırlama
ve pişirme aşamalarında da değişebilmektedir.
Bu nedenle pişirilmiş sebzelerde nitrat azalma
eğilimi göstermektedir (12). Pişirme ile sebze
lerdeki nitratın pişirm e suyuna geçiş miktarı,
pişirmede kullanılan su miktarı ve pişirme süre
sine bağlıdır (13). Taze sebzeler pişirildiği zaman
nitrat içeriklerinin %14-79 arasında azaldığı sap
tanmıştır (14).
Nitrat ve nitrit düşük dozlarda bünyeye alındık
larında insan organizması üzerinde olumsuz etki
leri olm am aktadır. Fakat çeşitli yollarla fazla
miktarlarda nitrat ve nitrit vücuda alınırsa insan
sağlığı için zararlı olabilir (15). Yetişkinler için
JECFA'nın (Katkı Maddeleri Üzerinde Çalışan
Ortak U zm anlar Kom itesi) önerdiği A D I (Kabul
edilebilir Günlük Alım) değerler; nitrat için 0-3.7
mg/kg vücut ağırlığı; nitrit için 0-0.06 m g /kg'dır
(16). Buna göre 60 kg ağırlığındaki bir yetişkinin
g ü n lü k a la b ile c e ğ i m a k s i m u m n i tr a t vc n itr it
miktarları sırasıyla; 222 m g ve 3.6 mg'dır.
B u d e rle m e y a z ıd a s e b z e l e r i n n i t r a t v e n itr it
içeriklerine etki ed e n e d e n f a k tö r le r h a k k ın d a
bilgi verilmiştir.
S eb ze le r de N i t r a t ve Ni t r i t B i r i k i m i n e Et ki
Eden Faktörler
B i t k i l e r d e k i n i t r a t m i k t a r ı ; b i t k i n i n t ü r ü n e ,
genetik yapısına, bitki yaşm a, bitki kısım larına,
çevre faktörlerine ve uygu lanan tarım sal işleme
yöntem lerine göre old u k ça b ü y ü k de ğişim g ö s
terir (17,18).
Bitkide nitratın bulunduğu iki yer vardır. Bunlar;
s i t o p l a z m a d a y e r a l a n m e t a b o l i k k ı s ı m ve
v a k u o ld e y e r a la n d e p o k ı s m ı d ır . M e t a b o l i k
yerde nitrat proteinlere d ö n ü ş tü rü lü r ve b u rad a
n itrat k o n s a n tr a s y o n u d e p o la m a k ı s m ı n a gö re
nispeten düşüktür. D e p o la m a y e rin d e b u lu n a n
nitrat ise bitki tarafından kolaylıkla kullanılam az
ve buradaki nitrat birikmiş nitrattır. Vakuollerde
nitrat akümülasyonu artan ışık yoğunlu ğ una bağlı
olarak d ü şm e k te d ir
(19,20).
S e b z e l e r d e k i nitratkonsantrasyonu, topraktan bitkiler tarafından alı
nan n itra t m ik ta rı ve e n d o je n n i tr a t r e d ü k t a z
enzim aktivitesine bağlıdır (21).
S e b z e l e r d e k i n i t r i t m i k t a r ı
i s e n i t r a t l a
kıyaslandığı zaman oldukça düşük bulunmuştur.
N itrit, taze h a s a r g ö rm e m iş b itk i d o k u l a r ı n d a
genellikle düşüktür. Bitkide nitrit m iktarların da
artış endojen nitrit redüktaz enzim aktivisindeki
a zalm a veya m ikrob iyal olarak n itra tın nitrite
indirgenmesiyle açıklanabilir (21).
Gübreleme
Tarımsal verimi artırmak am acıyla gerek e k im
den önce ve gerekse daha sonraki a ş a m a la r d a
ekili alanlara uygulanan sodyum , p o tasy u m ve
amonyum nitratlı yapay gübreler ile endüstriyel
e tkinlikler so n u c u n d a ç e v re y e y a y ıla n n itratlı
S e b z e le rin N itra t v c N itrit İç e rik le rin e E tki E d en F ak tö rle r
5 3
artıklar da kültür bitkilerinin nitratlarla kirlenme
sine yol açm aktad ır (22-25). Birim alandan daha
f a z la ü r ü n a lm a k için y a p ıla n fazla gübrelem e
s o n u c u n d a bitkilerde ürün artışı görülmekle bir
lik te b e r a b e r in d e b irç o k soru n u getirmektedir.
Ö zellikle aşırı azotlu gübreleme sonucunda bitki
d o k u l a r ı n d a ö n e m l i o r a n d a n i t r a t b i r i k i m i
g ö r ü l m e k t e d i r ( 2 6 , 2 7 ) . B i t k i l e r m e t a b o l i k
i h ti y a ç l a r ı n ın ü z e rin d e a z o tla g ü b rele nd iğ in de
k ök ve tepe organlarında nitrat azotunu biriktire-
bilm ektedirler. Ispanak, marul gibi bitkiler kuru
m ad d e le rin in % 1 0 'u nun d an fazla nitrat içeriğine
sahip olab ilm ek tedir (28).
Ü lk e m iz taze sebze ve m eyve üretimi açısından
z e n g in b ir ülkedir. M e y v e ve sebze üretiminde
k u lla n ıla n g ü b r e le r de farklılık göstermektedir.
D ev let İstatistik Enstitüsü'nün "Türkiye İstatistik
Yıllığı 2000" verilerine göre, ülkemizde özellikle
% 21 a z o tlu g ü b re le rin k ullan ım m iktarı yıllara
g ö re artış g ö s te r m e k te d ir (29). Ü lkem izde sera
sebzeciliğinin yaygın olduğunu düşünürsek, özel
likle sera k o şullarında tarım uygulaması yapıldığı
için top rağ a doğal koşullara oranla daha yüksek
m i k t a r l a r d a g ü b r e v e r i l m e k te d i r . B u n e d e n le
n i t r a t b i r i k i m i n e s e r a d a y e ti ş ti r i l e n se b ze ve
m ey v e le rd e daha sık rastlanmaktadır (30). Genel
o la ra k arta n d o z la r d a azot uygulam ası ile ürün
m iktarı ve bitkilerin nitrat kapsam larının arttığı
b elirlen m iştir. B e n z e r sonuçlar diğer araştırma
cılar tarafından da saptanm ıştır (31-35).
Y a p ı l a n ç a l ı ş m a l a r d a , s e b z e ü r e t i m i n d e yeni
m e t o tl a r k u lla n ıla ra k nitrat m iktarın ın azaldığı
saptanm ıştır. B u k o n u d a yapılan bir çalışmada,
topraksız kültürde bitkinin gereksinimi olan tüm
iyonlar sağlanarak m arulda nitrat miktarı %30-40
o r a n ı n d a a z a ltılm ış tır (36). A vrupa ülkelerinde
y a p ıla n ç o ğ u çalışm ada, organik veya biyolojik
y etiştirilen sebzelerin nitrat içeriğinin, kimyasal
g ü b re k u lla n ıla ra k yetiştirilen sebzelerden daha
d ü şü k olduğu saptanm ıştır (37,38).
T a rım sal ü retim d e güb relem en in önemi tartışıl
m a z b ir g e rç e k tir . A y rıca k u lla n ıla n gübren in
çeşit, m ik ta r ve g ü b re le m e şekli ile gübreleme
z a m a n ı, sağlıklı bir üretim için üzerinde durul
m ası gereken önemli bir konudur. Bilindiği gibi
p i y a s a d a d e ğ iş ik ticari isim le rd e azot kaynağı
fark lı g ü b r e ç e ş itle ri b u l u n m a k ta d ı r . B u r a d a
üreticiye düşen görev, sebzelerde nitrat içeriğinin
azaltılması için, N içeriği düşük gübrelerin k u l
lanılmasıdır (38,39).
Nitrat Redüktaz Aktivitesi
B itkideki nitrat içeriği, nitrat r e d ü k ta z e n z im
aktivitesi tarafınd an k ontro l e d ilm e k te d ir. Bu
enzimin işlevini yerine getirmesi için m olibden
kofaktörü gereklidir. Yapılan çalışmalarda, bitki
lerdeki nitrat d ü z e y in in m o lib d en y e te r s iz liğ i
olan bölgelerde daha yüksek olduğu ve m o lib-
denli sprey gübre kullanımının sebzelerde nitrat
ve n i t r i t b i r i k i m i n i a z a l t t ı ğ ı s a p t a n m ı ş t ı r
( 1 9 ,2 2 ,3 8 ,4 0 ,4 1 ). Y a p ra k ta k i n itr a t r e d ü k t a z
aktiv itesinin y ü ksek olm ası, y a p ra k ta k i n itra t
k o n s a n tr a s y o n u n u n d ü ş ü k o lm a s ı ile ili ş k il i
bulunmuştur (23,42-44).
Genetik Faktörler
Bitki kültürleri arasındaki farklılıklar, yapısal ve
yapısal o lm ay an b ileşik ler arasındaki C ve N
a r a s ı n d a k i o r a n l a r ı n fark lı o l m a s ın d a n ileri
gelmektedir. Düşük nitrat biriktiren kültüre göre,
nitrat birikimi fazla olan kültürde proteinlerde
nitrojen miktarı az bulunmuştur. (20).
Farklı marul türlerinde yapılan çalışmalarda da,
kıvırcık türlerinde nitrat miktarının daha yüksek
o ldu ğu saptanm ıştır. Düz y a p ra k lı h ib rit 4 2 4
ıspanağında nitrat redüktaz aktivitesinin kıvırcık
o lana göre d a h a y ü k s e k o ldu ğu b u l u n m u ş t u r
(4 3 ^4 5 ,4 6 ). T o hu m lar arasında nitrat b irik im i
kapasiteleri farklılık gösterdiği için yeni türlerin
seçimi ve üretimi bu probleme çözüm getirecek
tir (46).
Mevsimsel Farklılıklar
Yapılan çalışmalarda, kışın üretilen sebzelerin
nitrat içeriğinin yaza oranla daha yüksek olduğu
saptanmıştır. Ispanakta sonbahar ve kış aylarında
nitrat miktarı 2580 mg/kg bulunurken, ilkbaharda
1622 mg/kg olarak belirlenmiştir (47). Yapılan
bir başka çalışmada, aysbergin kış ayında nitrat
içeriği 973 mg/kg iken, yazın 641 mg/kg olarak
bulunmuştur (37).
5 4
A Y A Z A ., Y U R T T A G Ü L M.
T a b lo 1. D o m a te sle r in N itr a t v e N itr it İç e r ik le r i (m g /k g Y A )
A r a ş t ır m a c ı ve K a y n a k N o Y e r Y ıl Ö r n e k S a y ıs ı N i t r a t ( m g /k g ) N i t r i t ( m g /k g ) Işık R ve ark (60) B u rsa , A n k ara, Ç a n a k k a le ,Isp a rt a, İzm ir 1996 375 15.07 (0 .0 -2 8 7 .2 0 ) 0.31 (0 .0 - 3 .4 )
ErkmenG ve ark
(61) İstan b u l 1987-1989 7 2 3 .8 3 (5 .7 8 -9 .6 1 ) 0 (0 .0 - 0 .2 ) Ü stü n N Ş , T o su n İ.(62) S am su n 1998 5 (1 3 4 .0 3 -8 5 3 .9 5 )3 3 4 .8 (K A ) A rtık N ve ark (63) A n k ara 2002 3 (4 1 .9 2 - 7 1 .1 0 )5 5 .5 3 F y tian o s veZ a rag ian n is(4 2 ) Y u n a n ista n 1999 9
3 4 .2
T e o tia M S ve ark (64) H in d istan 1986-1987 6 (1 0 0 -2 7 9 )201
2.5 ( 1 .9 - 2 .7 ) L y o n s DJ ve ark (65) A v u straly a 1989-1991 18 10 (S -2 0 ) Z h o u Z Y ve ark (38) Ç in 1979-1981 1 987-1988 27 21 15 (1 -1 3 1 ) 2 38 0 .0 6 (S - 0 .1 8 ) 1987-1991 1989-1990 7 15 76 16 (6 -1 9 ) 0 .9 2 ( 0 .1 3 - 1 .7 6 )
Dejonckheere
Wve ark
(66) B elçika 1992-1993 38 36M eah M N ve ark (67) İngiltere 1984-1986 7 -12 1.3-16
M A FF (68) İngiltere 1997-1998 4 17
(4 -4 2 )
S: S aptanam am ış, K A: K u ru A ğ ırlık , Y A : Y aş A ğ ırlık
Yazın sebzelerde nitrat miktarının düşük olması
sıcak hava koşulları altında hızlı b ü y ü m e ile
d ilüsyon olabileceği şeklinde yoru m lan m ıştır
(37).
Hava koşulları da bitkilerin nitrat içeriğini etki
leyen önem li b ir faktördür. Yağmur periyodu
süre since y ık am a ile n itrat kaybı olmaktadır.
Havanın gölgeli ve bulutlu olması protein sen
tezinin azalm asına ve nitrat birikim ine neden
olmaktadır (20,46,47). Filizlerde nitrat kullanımı
için güneş ışığı g erekli o lduğ u için, öğled en
sonra nitrat konsantrasyonu sabaha oranla daha
d ü şü k bulunm uştur. Bu nedenle günün erken
saatlerinde hasat edilen bitkilerin nitrat içeriğinin
g ü n ü n s o n u n d a hasat ed ile n d en daha y ü k se k
olduğu saptanmıştır. Sebzelerde uygun hasat pro
gramı ile nitrat miktarının azaltılabileceği so n u
cuna varılmıştır (37,43,48).
K uraklık o lduğu d ö n e m le rd e t o p r a k ta k i n itra t
azotu yıkan m ayıp b irik e re k b itk ile r ta ra fın d a n
daha çok absorblanabilmektedir. Su yetersizliği,
fotosentez ve nitrat r e d ü k ta z a k tiv ite s in i a z a l
tarak nitrat kullanımını da engellem ektedir (43).
Ç i ğ S e b z e l e r d e B u l u n a n N i t r a t v e N i t r i t
Miktarları
İnsanlar sürekli olarak su, ilaçlar, bazı sebzeler
ve işlenmiş et ürünleriyle nitrat ve nitrit a lm a k
tadırlar (49,50). Koyu yeşil yapraklı sebzelerin
nitrat içeriğinin (roka, maydanoz, ıspanak) köklü,
s o ğ a n l ı , y u m r u l u s e b z e l e r d e n d a h a y ü k s e k
olduğu saptanmıştır (47,51). Bazı ülkeler seb ze
Sebzelerin Nitrat ve Nitrit İçeriklerine Etki Eden Faktörler T a b l o 2. H a v u ç l a r ı n N i t r a t ve N itrit İçerikle ri (m g /k g Y A ) 5 5 A r a ş t ı r m a c ı ve K a y n a k N o Y e r Y ıl Ö r n e k S ay ısı N i t r a t (m g /k g ) N i t r i t ( m g /k g ) E rk m e ıı G v e a rk (6 1 ) İstan b u l 1987-1989 6 165.46 (4 7 .3 -2 6 0 .6 6 ) Ü s tü n N Ş , T o s u n İ. (6 2 ) S a m su n 1998 5 4 3 8 .4 7 (K A ) (1 4 .9 9 -8 7 3 .3 1 ) A r tık N v e a rk ( 6 3 ) A n k a ra 2002 3 29.73 (0 -4 7 .7 1 ) S a n ta m a r ia P v e a rk (4 7 ) İta ly a 1994-1995 9 195 (2 8 -3 9 4 ) T c o tia M S v c a rk (6 4 ) H in d ista n 1986-1987 6 81 (6 7 -9 5 ) 2.4 (1 .1 -3 .4 ) L y o n s D J v e a rk (6 5 ) A v u stra ly a 1989-1991 18 15 (S -60) Z h o u Z Y v e a rk (3 8 ) Ç in 1979-1981 9 1454 0 .08 D e jo n c k h e e r e W v e ark (6 6 ) B e lç ik a 1992-1993 102 278 M e a h M N v e a rk (6 7 ) İn g ilte re 1984-1986 7-12 210 M A F F (6 8 ) İn g ilte re 1997-1998 20 97 (1 1 -5 6 6 ) M A F F (6 9 ) İn g ilte re 1996 17 142-528 H u n t J. (7 0 ) İn g ilte re 1993 9 0.012 A h o n e n A , K u o k k a n e n 1 .(7 1 ) F in la n d iy a 1984 33 (Y ) 63 (SB ) 326 (53 -7 4 4 ) 231 (39 -5 6 7 ) S: S a p ta n a m a m ış , K.A: K u ru A ğ ırlık , Y A : Y aş A ğ ırlık , Y :Y az, SB: S o n b ah ar
lerde bulu nm ası gereken m aksim um nitrat m ik
t a r l a r ı n ı b e l i r l e m i ş l e r d i r . A v r u p a k o m is y o n u
kışlık ıspanak ve marul için nitrat düzeylerini yaş
a ğ ı r l ı k ü z e r i n d e n 3 0 0 0 - 4 5 0 0 m g /k g , y a z lı k
ıspan ak ve m arul için 2500-3500 mg/kg m aksi
m u m k a b u l e d il e b il ir sın ır o la ra k b e lirtm iştir
( 5 2 ). T ü r k G ı d a K o d e k s i n e gö re, ısp a n a k ve
m arul için m ak sim u m izin verilen nitrat miktarı
yaş ağırlıkta 3500 mg/kg'dır (53).
S ebzeler nitrat içerikleri bakım ından farklılıklar
göstermektedir. Sebzeler taze ağırlıklarının kap
s a d ı ğ ı n i t r a t i ç e r i ğ i b a k ı m ı n d a n şu ş e k il d e
s ım flanm ıştır (20,54):
a)
200 m g/kg'dan daha az nitrat içeren sebzeler;
k u şko n m a z , hindiba, fasulye, bezelye, man
tar, patates, tatlı biber, tatlı patates, do m a
testir.
b)
500 mg/kg'dan daha az nitrat içeren sebzeler;
karnabahar, salatalık, patlıcan, kavun, soğan,
şalgam, brokolidir.
c)
1000 mg/kg'dan daha az nitrat içeren sebze
ler; beyaz ve kırmızı lahana, havuç, m a y
danoz ve bal kabağıdır.
d)
2500 mg/kg ve daha çok nitrat içeren sebze
ler; kereviz, tere, pırasa, maydanoz yaprağı,
ıspanak, şeker pancarı, marul, kıvırcıktır.
Sınıflamadan görüleceği gibi ıspanak, marul ve
kıvırcık en yüksek düzeyde nitrat içeren sebzeler
arasında bulunmaktadır.
Ayrıca bitkinin çeşitli kısımlarında da nitrat m ik
tarı fa rk lılık g ö s te rm e k te d ir. Y ap rak sap ı ve
gövdede nitrat miktarı yüksek düzeyde, yaprak
5 6
A Y A Z A ., Y U R T T A G Ü L M.
T a b lo 3. M a y d a n o zla rın N itra t ve N itr it İç e r ik le r i (m g /k g Y A )
A r a ş t ır m a c ı ve K a y n a k N o Y e r Y ıl Ö r n e k S a y ıs ı N i t r a t (m g /k g ) N i t r i t ( m g /k g ) İş ık R ve ark (6 0 ) B u rsa, A n k ara, Ç a n a k k a le , Isp arta, İzm ir 1996 40 6 0 0 .9 8 (2 2 .9 8 -1 9 5 2 .1 ) 0.1 1 (0 .0 - 0 .7 8 ) E rk m en G ve ark (61) İstan b u l 1987-1989 6 8 1 0 .4 5 (5 0 6 .9 -1 9 9 5 .0 ) Ü stün N Ş , T osun 1.(62) S am su n 1998 5 6 5 8 1 .9 7 (K A ) (1 7 8 8 -1 3 5 5 9 ) A rtık N ve ark(63) A n k ara 2002 3 7 3 8 .0 6 (3 0 4 .2 -1 2 2 7 .5 ) S an tam aria P ve ark
(47) İtalya 1994-1995 8
1 150 (3 6 6 -1 8 5 1 )
L yons D J ve ark (65) A v u straly a 1989-1991 3 2 20
(1 0 -3 3 0 ) D ejo n ck h eere W ve ark (66) B elçika 1992-1993 77 2 6 9 0 M eah M N . ve ark (67) İngiltere 1984-1986 7-12 780 M A F F (69) İngiltere 1996 3 1 3 6 5 -3 2 5 5
ve kökte orta düzeyde, meyve ve çiçeklerde ise
çok düşük düzeylerde bulunmaktadır (37,38,44).
Doğan ve Ok (55); yaptıkları bir çalışmada nitrat
miktarını ıspanak yapraklarında 73 mg/kg, sap
kısımlarında ise 979 mg/kg olarak saptamışlardır.
Yapılan başka bir çalışmada, tüm ıspanakta nitrat
miktarının 2170 mg/kg, yaprak kısmında 1420
mg/kg, yaprak sapında ise 3400 mg/kg olduğu
sa p ta n m ış tır (37). H avuç kö k leri, p atates ve
soğan yum rusunun ise çok düşük düzeylerde
nitrat içerdiği belirlenmiştir (56). Yapılan başka
bir çalışmada ise, maydanoz ve ıspanakta göv
dedeki nitrat miktarı yaprak kısmından daha yük
sek bulunmuştur (47).
Değişik nedenlere bağlı olarak sebzede yüksek
oranda biriken nitrat, hasattan sonraki devrelerde
iki f a r k lı b i y o k i m y a s a l r e a k s i y o n l a n i t r i t e
indirgenmektedir. Birinci nitrit oluşumu, yetersiz
taşıma ve depolama koşullarında ortaya çıkmak
tadır. Buradaki indirgenme olayının nedeni oksi
jen yokluğu çeken sebzelerin intramoleküler sol
unumudur. Bu durumda nitrat "oksijen veren"
olarak görev yapıp nitrite indirgenmektedir. Daha
çok bakterilerin etkisiyle ortaya çıkan ikinci nitrit
oluşumu ise sebzelerden yiyeceklerin hazırlan
ması ve bunların korunması sırasında ortaya çık
maktadır (57). Bitkilerde toksik düzeylerde nitrit
birikimine neden olan etmenler: yüksek sıcaklık
ve diğer faktörlerdir (57-59). Bunlar; m ik ro o rg a
n izm a la r, k o n t a m in a s y o n , b i t k i n i n b a ş l a n g ı ç
nitrat düzeyi, bitki enzimleri ve pH 'nın etkisi'dir.
Sebzelerde nitrat ve nitrit m iktarlarının s a p ta n
m asın a y ö n e lik çe şitli ç a lı ş m a la r y a p ılm ış tır .
Domateslerin nitrat ve nitrit içerikleri Tablo 1 de
gösterilm iştir. Tablo 2, 3, 4 ve 5 ’de s ır a s ıy l a
havuç, maydanozu, marul, kıvırcık ve aysberg;
ıs p a n a k la r ın n i tr a t ve n i tr it i ç e r i k l e r i g ö s t e
rilmiştir. Tablo 6 ’da ise diğer çiğ sebzelerin nitrat
ve nitrit iç e rik le ri g ö r ü lm e k te d ir . S e b z e l e r i n
n itr a t ve n itr it i ç e r i k l e r i n i i n c e l e d i ğ i m i z d e ,
d o m a t e s i n n i t r a t v e n i t r i t i ç e r i ğ i n i n d ü ş ü k
olduğunu görüyoruz. Buna göre günlük alınabile
cek nitrat ve nitrit miktarlarına göre, tüketilecek
domates miktarı da yüksek olacaktır.
T ü r k i y e 'y e ö z g ü b e s l e n m e r e h b e r i n e g ö r e ;
g ü n d e en az 5 p o r s i y o n s e b z e y a d a m e y v e
tüketilmeli ve günlük alınan sebze, m eyvenin en
az iki porsiyonu yeşil yapraklı sebzeler veya p o r
tak a l, lim o n gibi t u r u n ç g i l l e r v e y a d o m a t e s
olmalıdır (76). Pratikte günde 500g sebze veya
meyve tüketimi önerilebilir. Buna göre yetişkin
T a b l o 4. M a r u l , K ı v ı r c ı k v e A y s b e r g l e r i n N itrat ve Nitrit İçerikleri (m g /k g Y A )
S e b z e le rin N itra t v e N itrit İç e rik le rin e E tki E d en F ak tö rle r 5 7
A r a ş t ı r m a c ı v e K a y n a k N o Y e r Yıl S ebze Ö r n e k Sayısı N itrat (m g /k g ) N itrit (m g /k g ) Iş ık R v e a r k .(6 0 ) B u rs a , A n k a ra . Ç a n a k k a le , İs p a rta ,İz m ir 1996 M arul 537 920.01 (0 .2 0 0 -1 1 3 0 4 .0 0 ) 1.91 (0 .0 -5 5 .5 0 ) E rk m c n G . v e ark ( 6 1 ) İs ta n b u l 19 87-1989 M arul 6 (4 1 0 .3 -1 7 2 8 .1 2 )842.2 0.15 (0 .0 -0 .5 3 ) Ü s tü n N Ş , T o s u n 1.(62) S a m s u n 1998 M arul 5 3 1 6 9 .2 6 (K A ) (4 5 7 .6 1 -8 2 2 0 .3 0 ) A rtık N v e a rk (6 3 ) A n k a ra 2002 M arul 3 (3 1 7 .3 6 -1 1 1 7 .7 7 )804.53 S a n ta m a r ia P v e a rk (4 7 ) İta ly a 1994-1995 K ıvırcık M arul 4 9 1089 (6 7 2-1745) 581 (4 28-810) L y o n s D J. v e a rk (6 5 ) A v u s tra ly a 1989-1991 M arul 18 (65-330)213 Z lıo u Z Y v e ark (3 8 ) Ç in 1979-1981 1987-1991 M arul M arul 6 8 896 (5 80-1454) 610 0.21 (0 .0 1 -0 .4 5 ) D e jo n c k h e e r e W .ve a rk (6 6 ) B e lç ik a 1992-1993 M arul K ıvırcık 112 99 2782 3199 M e a h M N . v e ark (6 7 ) İn g ilte re 19 84-1986 M arul K ıvırcık A ysberg 7-12 7-12 7-12 870 3000 490 M A F F (6 8 ) İn g ilte re 1997-1998 M arul 22 (8 5 -3 8 5 7 )1051 M A F F (6 9 ) İn g ilte re 1996-1997 M arul A y sb erg 573 61 273-5628 175-2788 Y s a rt G . v e a rk (7 2 ) İn g ilte re 1996-1998 A ysberg M arul 66 30 777 (305-1530) 1697 (6 25-3209) M A F F (5 2 ) İn g ilte re 1998 M arul 53 1955 (76-4543) H u n t.J . (1 2 ) İn g ilte re 1993 M anii 9 0.054 A h o n e n A, K u o k k a n e n 1. (7 1 ) F in la n d iy a 1984 M arul M arul K ıvırcık K ıvırcık 17(Y) 23 (SB ) 24 (Y ) 31 (SB ) 662 (85-2481) 1070 (4 4 3-3544) 1050 (1 7 5 -2 1 2 6 ) 2443 (2 84-3367)
X im e n e s v e ark (7 3 ) B re z ily a 2000 M arul 6 1945
5 8
A Y A Z A ., Y U R T T A G Ü L M .
T a b lo 5. Isp a n a k la r ın N itr a t v e N itr it İç e r ik le r i (m g /k g Y A )
A r a ş t ı r m a c ı v e Y e r Y ıl Ö r n e k S a y ıs ı N i t r a t (m g /k g ) N i t r i t ( m g /k g ) İş ık R ve ark. (60) B u rsa , A n k a ra , Ç a n a k k a le js p a rta, İz m ir 1996 9 20 3 4 6 .6 5 (0 .0 -4 4 8 3 .0 0 ) 3 .7 5 (0 .0 - 9 8 .1 0 0 ) E rk m e n G v e ark (61) İsta n b u l 1997-1989 4 9 2 0 .3 (1 4 0 .5 -1 5 4 4 ) A rtık N v e a rk (6 3 ) A n k ara 20 0 2 2 6 0 6 .2 7 (4 8 6 -7 2 6 .3 7 ) D o ğ a n v e O k (55) İsp arta 1988-1989 32 733 S a n ta m a ria P. ve a rk (4 7 ) İtaly a 1994-1995 13 1845 T e o tia M S . ve ark (64) H indistan 1986-1987 5 1703 (1 0 7 5 -2 3 0 0 ) 4 .7 (4 .0 - 5 .3 ) Z h o u Z Y , W an g ve ark (38) Çin 1979-1981 1987-1988 35 9 2 3 5 8 ((2 3 9 -3 8 7 2 ) 1112 (1 4 1 -2 1 1 0 ) 0 .2 7 (S - 0 .7 3 ) 1987-1991 1 9 89-1990 8 7 1850 9 2 9 ( 6 4 2 -1 3 5 5 ) 0 .0 6 (S - 0 .1 7 ) D cjo n ck h eere W . ve ark (66) B elçik a 1992-1993 72 2 2 9 7
M eah M N ve ark (67) İn g iltere 1 9 84-1986 7-12 2 1 0 0
M A FF (68) İngiltere 1997-1998 13 1631 ( 2 6 6 -2 8 3 4 ) M A F F (74) İngiltere 1996-1997 13* 1313 (5 0 -3 2 0 0 ) 4** 2 2 0 7 (1 0 0 0 -2 7 5 7 ) M A F F (52) İngiltere 1998 20 1937 (3 5 6 -3 7 5 0 ) H u n t J ,T u rn er K.. (75) İngiltere 1994 30 0 .0 0 6 X im e n e s M IN v e ark (73) B rezily a 2000 6 723
* N isan -ek im ayları arasın d a h a sa t ed ilen ısp an ak lar **K .asım -m art arası h asat ed ilen ısp an ak lar S: S a p tan am am ış
Y A : Y a ş A ğ ırlık
bir birey tarafından 150 g ıspanak, 150 g patates,
2 0 0 g d o m a t e s t ü k e t i l d i ğ i d ü ş ü n ü l d ü ğ ü n d e ,
diyetle günlük alınabilecek nitrat ve nitrit miktar
ları hesaplanabilir. Nitrat ve nitrit miktarlarının
hesap la n m a sın d a , Işık ve ark .(6 0 )'n ın yapm ış
oldukları çalışma verileri gerek örnek sayısının
yüksekliği, gerekse Türkiye'de yapılmış olması
b a k ı m ı n d a n e s a s a lı n m ı ş tı r . Bu s e b z e l e r i n
içerdiği ortalama nitrat ve nitrit m iktarlarına göıe
(m g/kg YA) (60), y u k a r ı d a v e r ile n s e b z e l e r i n
tüketim miktarları değ e rlen d irild iğ in d e , g ü n lü k
bu sebzelerden alınan nitrat ve nitrit m ik tarları
sırasıyla; 78.15 mg/kg YA ve 0.91 m g /k g YA'dır.
S ebzelerin içerdiği m a k s i m u m n i tr a t v e n itr it
m iktarlarına göre (60) d e ğ e rle n d ir ild iğ in d e ise
alınan nitrat m ik ta rı 9 3 8 .3 9 m g /k g YA, n itr it
Sebzelerin Nitrat ve Nitrit İçeriklerine Etki Eden Faktörler
T a b l o 6. D i ğ e r Ç i ğ S e b z e l e r i n N i t r a t v e N i t r i t İ ç e r i k le r i ( m g / k g Y A ) A raştırm acı ve
K aynak No Y er Yıl Sebze Örnek Sayısı
Nitrat (m g/kg)
Nitrit (m g/kg) Bursa
Işık R ve ark.(60) „ A nkara . . . , 1996 „Patates Ç anakkale İsparta, İzm ir 522 154.34 (0.0-1390.0) 1.88 (0.0-11.25) Pırasa 300 247.60 (0.0-6500.0) 0.39 (0.0-17.20) Semizotu 20 1364.66 (139-3139) 0.66 (0.0-1.57) Pazı 20 2296.96 0.72 (518.1-3745) (0.0-2.44) S.biber 142 49.85 0.38 (0.0-309.0) (0.0-5.19) Nane 39 468.96 0.99 (10.8-1861.8) (0.0-366.0) E rkm en G. ve ark 81.6 0.51 (61) İstanbul 1987-1989 Patates 6 (2.92-164.12) (0.0-1.59) 7.23 0.06 K.soğan 7 (3.18-9.94) (0.0-033) 112.3 0.01 Y.soğan 7 (9.03-409.35) (0.0-0.10) 119.26 0.37 Y. biber 8 (44.35-193.6) (0.0-1.72) 95.68 0.04 Salatalık 6 (67.44-146.7) (0.0-0.13) 93.37 0.5 Pırasa 3 (5.25-165.0) (0.0-1.51) 217.22 0.1 Patlıcan 2 (202.7-231.7) (0.0-0.20) 7 0.12 Bezelye 3 (6.04-8.20) (0.0-0.36) Ü stün NŞ, T osun İ. 129.77 (KA) (62) Samsun 1998 K.lahana 5 (17.92-548.2) 229.65 Salatalık 5 (40.96-421.1) 5342.01 Beyaz turp 5 (156-9879.9) 8738.37 Tere 5 (3358-14169) 7426.4 Roka 5 (5720-9875)
A rtık N ve ark (63) A nkara 2002 Semiz otu 1 1677.51
271.5 Taze Fasulye 2 (119-423.67) 2785.68 Kereviz 2 (1903-3667) Bezelye 1 92.16 Asma yaprağı 1 223.65 Kabak 1 934.68 K.soğan 1 59.64 K A : K u r u A ğ ı r l ı k , Y A :Y aş A ğ ırlık
oU A Y A Z A ., Y U R T T A G Ü L M.
T a b lo 6 (d ev a m ). D iğ e r Ç iğ S eb zeler in N itr a t ve N itr it İçerik leri (m g /k g Y A ) A raştırm acı ve
K avnak No Y er Yıl
Santamaria P ve ark
(47) İta ly a 1994-1995
Sebze Ö rn e k Sayısı N itr a t N itr it (m g/kg) (nıg/kg) 81 Patates j (S - 179) 400 Lahana 4 (8-929) 1678 Kereviz 6 (1009-2163) 410 Y .soğan 3 (69-1046) 154 Brokoli 4 (S-440) 1727 Ş. pancarı 6 (1023-2414) 2067 Turp 6 (1117-2993)
Teotia MS ve ark (62) Hindistan 1986-1987 Şalgam 3 576
(550-602) 2.3 (1.4-3.5) Y.soğan 4 157 (144-172) 2.2 (1.8-2.7) K.soğan 3 266 (163-425) 1.3 (1.0-1.8) Ş. pancarı 4 1685 2.2 Turp 4 (2635-3125)2920 (0.4-1.0)0.7 Karnabahar 4 (281-863)512 (0.8-2.9)2.1 Bezelye 4 1 18 (25-207) 3.8 (2.2-4.8)
Lyons DJ ve ark (65) Avustralya 1989-1991 Lahana 18
Biber 3 Ş pancarı 3 Patates 21 Turp 6 Brokoli 3 Karnabahar 3 Kereviz 18 Bezelye 7 240 (70-370) 570 (450-725) 480 (290-650) 40 (S -105) 392 (145-790) 70 (30-85) 50 (40-75) 295 (160-1075) 15
MAFF (69) İngiltere 1996 Ş.pancarı 4 388-2317
Brokoli 6 155-611
Turp 7 583-4172
B. Lahana 8 165-351
S e b z e le rin N itra t v e N itrit İç e rik le rin e Etki E den F ak tö rle r
6 1
m iktarı ise 17.08 m g/kg YA'dır.
Y e t i ş k i n l e r iç in J E C F A 'n ı n (K a tk ı M a d d e le ri
Ü z e r i n d e Ç a l ı ş a n O r t a k U z m a n la r K o m ite s i)
ö n e r d i ğ i A D I (K a b u l e d ile b ilir G ü n lü k Alım )
değerler; nitrat için 0-3.7 m g/k g vücut ağırlığı;
nitrit için 0-0.06 m g/kg'dır (16). Buna göre 60 kg
a ğ ır l ığ ı n d a k i b ir y e tiş k in in g ü n lü k alabileceği
m a k s i m u m n itra t ve nitrit m iktarları sırasıyla;
222 m g ve 3.6 mg'dır.
Sonuçta, yukarıda bahsedilen sebzelerin ortalama
nitrat ve nitrit içeriklerine göre tüketim miktarları
göz ön ü n d e bu lundurulduğunda, bu sebzelerden
alınan nitrat miktarı, günlük alınabilecek m aksi
m u m n itrat m iktarının %35.2'sini, nitrit miktarı
ise % 2 5 .3 'ün ü oluşturmaktadır. Sebzelerin m aksi
m u m n i tr a t ve n itr it iç e rik le rin e gö re tük etim
m iktarları de ğe rlendirildiğinde ise, bu sebzeler
d e n a lın a n n itr a t m ik ta r ı, g ü n lü k a lın a b ile ce k
m a k s im u m nitrat m iktarının 4.2 katı, nitrit m ik
tarı ise 4.7 katı fazladır. G ünlük diyetle alınan
n i t r a t ı n ö n e m l i b i r k ı s m ı n ı s e b z e l e r ( % 8 6 ) ,
n itritin ise k ü rle n m iş etler (% 39) oluşturur (7).
S e b z e le r i n iç e r d iğ i m a k s i m u m n itrat ve nitrit
m iktarlarına göre, günlük alınan toplam nitrat ve
n itr it m ik t a r l a r ı n ı n , A D I d e ğ e rin i a şab ilec e ğ i
g ö rü lm e k te d ir. N itrit, nitrattan d a h a toksik bir
b i l e ş i k o l d u ğ u iç in , ö n e m l i b i r h a lk s a ğ lığ ı
sorunu olarak ortaya çıkabilmektedir. Bu nedenle
sebzelerin nitrat ve nitrit içeriğinin azaltılmasına
yönelik ön lem ler alınmalıdır.
S O N U Ç ve Ö N E R İ L E R
Sebzelerin nitrat ve nitrit içerikleri bitkinin türü,
g e n e tik yapısı, bitki yaşı, çevresel faktörler ve
u y g u l a n a n g ü b r e t ü r ü n e b a ğ lı o la r a k d e ğ iş e
bilmektedir. Sebzelerdeki nitrit miktarı bu etmen
l e r i n y a n ı s ı r a y e t e r s i z t a ş ı m a ve d e p o l a m a
koşu llarınd an da etkilenmektedir. Diyetle alınan
nitrat ve nitrit miktarının azaltılması için;
°
Seb z e le rin nitrat içeriğini etkileyen faktör
le r d e n b iri de, v e rim i a r t ı r m a k için aşırı
azotlu gübre kullanımıdır. Bu nedenle sebze-
m e y v e ü r e t i c i le r i u y g u n g ü b re k u lla n ım ı
k o n u su nda eğitilmeli ve denetilmelidir.
•
Sebzeler içerisinde nitrat içeriği yüksek olan
ıspanakta nitrat içeriğinin azaltılması için,
düşük nitrat içeren kültürlerin geliştirilmesi
ve uygun zamanda hasat edilmesi gereklidir.
Ispanak saplarının yaprağa göre daha fazla
nitrat içerdiği göz önünde bulundurulmalıdır.
•
D o m a te s n itra t içeriği en d ü ş ü k s e b z e le r
içerisinde yer almaktadır. Fakat kış aylarında
nitrat m iktarı artabilm ektedir. Bu n e denle
d o m a te s gibi s e b z e le r m e v s i m i n e u y g u n
tüketilmelidir.
•
K o y u y e ş il y a p r a k l ı s e b z e l e r p i ş i r i l d i ğ i
zam an oda sıcaklığı gibi m ik ro o rg a n iz m a
b ü y ü m e s i n e
iz i n
v e r e c e k
o r t a m d a
depolandığında nitrat nitrite dönüşebilir. Her
ne k a d a r n i t r a t t o k s i k b i l e ş i k o l a r a k
görülm ese de bazı k oşullar altınd a nitrite
dönüşeceği gözönünde bulundurulursa, bu
durumda pişirilen besinlerin uygun depola
m a sıcaklığında bekletilerek en fazla 1-2 gün
içerisinde tüketilmelidir.
Ülkemizde diyetle nitrat ve nitrit alımı ile ilgili
iz le m e ç a lış m a la rı b u lu n m a m a k ta d ır. U lusal
besin tüketim araştırmaları ve besin analizleri
yapılarak diyetle nitrat ve nitrit alımı hesaplan
malıdır.
K A Y N A K L A R
1- A köz G. Besin m addelerinde nitrat ve nitrit içeriğinin s a p ta n m a s ı. H .Ü . S a ğ lık B ilim le ri F a k ., A n a litik T oksikoloji ve B rom atoloji program ı, Bilim U zm anlığı Tezi, A nkara, 1981.
2. Ö z ç e lik S. B azı g ıd a la rd a n itrit ve n itro z a m in le rin o lu ş u m u ve s a ğ lığ a z a r a r lı e t k i l e r i . G ıd a 1 9 8 2 ; 7(4): 183-188.
3. VValters CL. R eactions o f nitrate and nitrite in foods w ith sp e c ia l re f e re n c e to th e d e te r m in a tio n o f N - n it r o s o c o m p o u n d s . F o o d A d d it C o n ta m 1 9 9 2 ; 9 (5 ):4 4 1-447.
4. V ittozzi L. T oxicology o f nitrates and nitrites. F ood A ddit C ontam 1992; 9 (5): 579-585.
5. Singer G M , L ijinsky W. N aturally occuring nitrosa- table com pounds. I. Secondary am ines in foodstuffs. J A gr Food C hem 1976; 24(3):550-555.
6. G unther FA, W are GW . N itrate and nitrite. Revievvs o f E n v ir o m e n ta l C o n ta m i n a t i o n a n d T o x ic o l o g y
1989; 117.
7. M assey RC, Mcvveeny D J, Knovvles ME. Interactions o f n itrite in fo o d stu ffs. In: B ırch G G , L ın d ley M G (e d s ). I n te ra c tio n s o f F o o d C o m p o n e n ts , E ls e v ie r A pplied Science Publishers, London, 1986:1 17.
6 2 A Y A Z A ., Y U R T T A G Ü L M.
8. L indsay RC. F ood A dditives. In: F en n em a O R (ed). F o o d C h e m istry . 3 th e d itio n , M a rc e l D e c k e r, In c, Nevvyork, 1996:768-821.
9. D uncan C, Lı H , D ykhuizen R , et al. P rotection against o ra l a n d g a s tr o in te s tin a l d is e a s e s : im p o r ta n c e o f d ie ta ry n itr a te in ta k e , o ra l n it r a t e r e d u c tio n an d e n te ro s a liv a ry n itra te c ir c u la tio n . C o m p B io c h e m Physiol 1997; 1 18A:4, 939-948.
10. K açar B, K atkat A V . G übreler ve G übrelem e T ekniği, V ipaş A.Ş, Y ayın N o:20, B ursa, 1999.
11. A ydınalp C. F ark lı d ü zey le rd e n itrat ile b eslem en in perlitte yetiştirilen kıvırcık salatanın, verim ve nitrat iç e r iğ i ü z e rin e e tk ile r i. U lu d a ğ Ü n iv e r s ite s i, F en Bilim leri Enstitüsü, T oprak A B D , Y üksek Lisans Tezi, B ursa ,1993.
12. M endicoa JC, A stiasaran I, B ello J. N itrate and nitrite levels in fresh and frozen broccoli. E ffect o f freezing and cooking. Food C hem 1997; 58(l-2):39-42.
13. K ilgore L, Stasch A R, B arrentine BF. N itrate content o f b e e ts, c o llard s, tu rn ip g reen s. J A m D ie t A sso c
1963;43:39-42.
14. B ednar CM , K ıes C, Carlson M. N itrate-nitrite levels in com m ercially processed and hom e processed beets and spinach. J A gr Food Chem 1991;41:261-268. 15. Ellis G, Adatia I, Y azdanpanah M. N itrite and nitrate
analyses: A clinical b io ch em istry p ersp ectiv e. C lin Biochem 1998; 31(4): 195-220.
16. Speijers GJA. Toxicological evaulation o f certain food additives and contam inants in food. The forty-fourth m eeting o f the jo in t FA O/W HO expert com m ittee on Food Additives (JECFA ), W orld H ealth O rganization Series: 35, Geneva,1996.
17. Şanlı Y. V eterin er T o k sik o lo ji. N itra t ve N itritle r. A.Ü.V eteriner Fakültesi, A nkara, 1989;Teksir 89: 250. 18. Cantliffe DJ. N itrate accum ulation in table beets and
s p in a c h as a ffe c te d by n itro g e n , p h o s p h o ru s , an d potassium nutrition and light intensity. A gron J 1973; 65:563-565.
19. G üneş A, Post W HK. The effect o f various levels and c o m b in a tio n s o f m o ly b d en u m and tu n g ste n on the g row th and nitrate accum ulation in lettuce (L actuca sativ a L.) grow n in n u trie n t solution. A g ro ch im ica 1996;Vol.X L-N .4, 166-172.
20. B lom -Z andstra M. N itrate accum ulation in vegetables a n d its r e l a t i o n s h ip to q u a lity . A n n A p p l B io l 1989; 115 :553-561.
21. G ü n eş A. A n k ara k o şu lla rın d a y e tiş tirile n ısp an ak b itkisine uygulanan azotlu gübrelerin verim ve nitrat b ir ik im i ü z e rin e e tk is i. A n k a ra Ü n iv e rs ite s i, F en B ilim leri E nstitüsü, T oprak A nabilim D alı, D oktora T ezi, A nkara, 1994.
22. B eevers L, H agem an H. N itrate reduction in higher p la n ts. In: M ach lis R B , W in slo w R B , R o d eric BP (eds). Annual R eview s o f Plant Physiology. Vol:20, A nnual revievvs published, C alifornia, U SA , 1969: 495.
23. Schrader LE. U ptake, accum ulation, assim ilation, and transport o f nitrogen in higher plants. In: D onald RN, M a c d o n a ld JG (eds). N itro g en in the E n v iro n m en t
S o il-P lan t-N itro g en R e la tio n sh ip s. A c a d e m ic P re s s , L ondon, 1978: V ol:2:101.
24. Greenvvood D J, D ray co tt A. M o d ellin g the re sp o n se o f diverse crops to n itrogen fertilize. J P lan t N u tr 1987: 10 (9): 1753-1759.
25. W arm an PR , H av ard K A . Y ield , v itam in an d m ineral c o n te n ts o f o rg a n ic a lly a n d c o n v e n tio n a lly g ro w n potatoes and sw eet co m . A g ricu ltu re , E c o sy stem s and E nvironm ent 1998; 68:207-216.
26. H u ffak er R C , R ain s D W . F a c to rs ın flu e n c in g n itra te a c q u isitio n by p la n ts; a s s im ila tio n an d fate re d u c e d n it r o g e n . In : D o n a l d R N , M a c d o n a l d J G ( e d s ) . N itr o g e n in th e E n v i r o n m e n t S o i l - P l a n t - N i t r o g e n R e l a t i o n s h i p s . A c a d e m i c P r e s s , V o l : 2 , L o n d o n
1978:1-40.
27. Peck N H , B ark er A V , M acD o n ald G E, et al . N itrate accum ulation in veg etab les. II. tab le b eeets grovvn in upland soils. A gron J 1971 ; 63 : 130-132.
28. T o p çu o ğ lu B, K ü tü k C , D e m ir K ve ark. A m o n y u m sülfat ve am onyum nitrat ile g ü b relen en ısp an ak b itk i sin e (S p in e c e a e O le ra c e a e L .) y a p r a k ta n k a ls iy u m klorür u y g u lan m asın ın verim ile fiz ik se l ve k im y asal bazı k alite ö zellik leri ü z e rin e etk isi. T a rım B ilim le ri D ergisi 1997; 3(3):29-33.
29. A n o n . T ü rk iy e is ta t is t ik y ı l lı ğ ı, T C , D İE , Y a y ın no:2466, A nkara, 2000.
30. Ç a k ır o ğ lu F P . A n k a r a t o p t a n c ı h a li n e g e le n s e r a dom ates ve çarliston b ib erlerin in n itrat k ap sam ları ve çeşitli yöntem lerle p işirm en in n itrat k ap sam ların a e tk isi. A .Ü .Fen B ilim leri E nstitüsü, Ev E k o n o m isi A B D , D oktora T ezi, A n k a ra ,1995.
31. A k ta ş M , G ü n e ş A , B a ltu ta r N . E ffe c ts o f v a r io u s form s o f nitrogen sources on n itrate an d nitrite a c c u m u la tio n in m a iz e . D o ğ a -T r J A g r F o r e s tr y 1993; 17:931-937.
32. Çil N , K atkat V. A zotlu g ü b re çeşitleri ve aşırı m ik ta r larının ıspanak bitkisinin verim , n itra t ve kim i m ineral m ad d e kapsam ı ü z e rin e etk ile ri. U lu d Ü n iv Z ir F ak D er 1995;11:143 -153.
33. Ö n d eş D. S e b z e le rd e k u lla n ıla n ç e ş itli a z o t iç e r e n gübrelerin m u h telif dozlarının n itrat b irik im in e etkisi. A .Ü. Fen B ilim leri E n stitü sü , T o p rak A B D , D o k to ra Tezi, A nkara, 1989.
34. H akerlerler H, Y oltaş T, Ü n sal N . A zotlu g ü b re fo n u ve seviyelerinin ıspanak bitk isin in verim ve k alitesin e etkileri. "Türkiye I .U lusal B ahçe B itk ileri K o n g resi", C ilt 2, E.Ü Z iraat Fak. , İzm ir, 1992; 105-107.
35. H ak erler H, Y oltaş T, E şiy o k D. v e ark. F ark lı az o t seviyelerinin ıspanak bitk isin in kim i k alite ö zellik leri ü z e rin e e tk isi. E g e Ü n iv Z ira a t F a k D e r g is i 1991; 28(l):229-237.
36. A ndersen L, N ielsen N E. A n ew c u ltiv a tio n m e th o d for the production o f v eg eta b les w ith low c o n te n t o f nitrate. Sci H ortic 1992; 49:167-171.
37. M uram oto J. C om parison o f N itrate C o n ten t in L eafy V egetables from O rganic and C o n v en tio n al F arm s in California. R evised version, 831/459-2506, Ç e n te r for A groecology and Sustainable F ood system U n iv ersity o f California, Santa Cruz, C A 95064, 1999.
S e b z e le rin N itra t v c N itrit İç e rik le rin e E tki E den F ak tö rle r 6 3
38. Z h o u Z Y , W a n g M H , W a n g JS . N itr a te an d n itrite c o n ta m in a tio n in v e g e ta b le s in C h in a. F o o d R ev Int 2 0 0 0 ; 1 6 (l):6 1 -7 6 .
39. Ç o p u r Ö U , K a tk a t V. A zo tlu güb relerin dom ates b itk isin in b azı fizik sel ve k im y asal özellikleri üzerine etki leri. U lu d Ü n iv Z ir F ak D er 1992; 9:119-129.
40. K u m a r P A , P o lise tty R, A brol Y P. İnteraction betvveen c a r b o n a n d n i t r o g e n m e t a b o l i s m , In : A b r o l Y P , M o h a n ty P (e d s ). P h o to s y n th e s is : P h o to re a c tio n s to P la n t P r o d u c t i v i ty . K luvver A c a d e m ic P u b lis h e rs , L o n d o n , 1993: 340.
41. S ik o ra E, C ie slik E. C o rrelatio n betvveen the levels o f n itra te s a n d n itrite s an d the co n te n ts o f iron, copper a n d m a n g a n e s e in p o ta to tu b e rs. F o o d C h em 1999; 6 7 :3 0 1 -3 0 4 .
42. F y tia n o s K , Z a ro g ia n n is P. N itrate and nitrite accum u- la tio n in fr e s h v e g e ta b le s fro m G re e c e . B E n v iro n C o n ta m T o x 1999 ; 6 2 :187-192.
43. M a y n a rd D N , B a rk e r A V , M in o tti PL , et al. N itrate a c c u m u l a t i o n in v e g e t a b l e s . In : B r a d y N C (e d ) . A d v a n c e s in A g ro n o m y . A c a d e m ic p ress, N e w y o rk , L o n d o n , 1976: 71
4 4. A m r A , H ad id i N . E ffe c t o f cu ltiv ar and harvest date on n itra te ( N 0 3 ) an d n itrite ( N 0 2 ) co n ten t o f seleeted v e g e ta b le s grovvn u n d e r o p e n fîe ld a n d g re e n h o u s e c o n d itio n s in Jo rd a n . J F o o d C o m p o s A n al 2001; 14 :5 9 9-567.
45. M a y n a r d D N . P o te n tia l n itra te lev els in ed ib le p lan t p arts. In: D o n a ld R N , M acd o n ald JG (eds). N itrogen in th e E n v iro n m e n t S o il-P la n t-N itro g e n R e la tio n sh ip s. A c a d e m ic P ress, V o l:2 , L o n d o n , 1978; 221.
46. B a rk e r A V , P e c k N H , M ac D o n a ld GE. N itrate accu m u la tio n in v e g e ta b le s . I. sp in a c h grovvn in u p la n d soils. A g ro n J 1971; 63: 126-129.
47. S a n ta m a r ia P , E lia A , S e rio F , e t al. A su rv e y o f n itra te an d o x a la te c o n te n t in fresh v eg eta b les. J Sci F o o d A g r 1999; 7 9:1882-1888.
48. Ö z g ü r M , Ş e n iz V , D e m ire l F. Isp a n a k ta ek im sık lığ ın ın v e rim ü z e rin e etkisi. U lu d Ü n iv Z ir F ak D er
1995; 11:11-19.
49. M u rc ia M A , V era A , C arm o n a FG. E ffect o f process in g m e th o d s o n sp in a c h : p ro x im a te c o m p o s itio n in fatty acid s an d so lu b le protein. J Sci F o o d A gr 1992; 5 9 :4 7 3 -4 7 6 .
50. M a c k e m e ss C W , K eevil C W . O rigin and signifıcance o f n itrite in vvater. In: H ıll M (ed). N itrates and N itrites in F o o d a n d W a te r. E llis H orvvood L td ., E n g la n d
1991:77.
51. E g an H, K irk, R S, S aw yer R. F ood addives. Pearson's C h em ical A n aly sis o f Foods. E ight E dition, L ongm an G ro u p L td ., Nevvyork, 1981:65-71.
52. M in istry o f A g ricu ltu re, F isheries and Food (M A FF) . N i tr a te in le ttu c e a n d s p in a c h . F o o d S u rv e illa n c e In fo rm a tio n S heet, N u m b er:1 7 7 , U K , 1999.
53. T ü rk G ıd a K o d ek si Y ö n etm eliğ i. Y abancı m adde ve b ile ş ik le r ( E k - 16) (16 k asım 1997 tarihli T.C. R esm i G a z e te ), 130s, 1997.
54. W a lte r C L . N itra te an d n itrite in foods. In: H ill M (e d ). N itr a te s an d N itrite s in F o o d and W ater. E llis H orvvood L td., E ngland, 1991; 93.
55. D oğan O, O k T. İsparta y öresinde y etiştirilen ıspanak, taze fasulye, lahana ve m aruldaki n itrat m iktarı üzerine araştırm alar, A raştırm a P ro jesi, K K G A -G Y -0 5 -M -I, İsparta, 1988.
56. L o re n z O A . P o te n tia l n itra te le v e ls in e d ib le p la n t parts. In: D onald R N , M acdonald JG (eds). N itro g en in the E n v iro n m e n t S o il-P la n t-N itro g e n R e la tio n sh ip s. A cadem ic Press, V ol:2, L ondon, 1978: 212.
57. Y ang YJ. E ffect o f storage treatm ent on N 0 3 and N 0 2 c o n te n t s in v e g e t a b l e s . J K o r e a n S o c i e t y f o r H o rtic u ltu ra l S c ie n c e s 1992; 3 3 (2 ): 1 2 5 -1 3 0 (F o o d Science T echnology A bstracts vol.25, N o .2:1993) 58. C oncon JM . Food T oxicology, Principles and C oncept.
Part A, M arcel D ekker IN C, U SA , 1988; 628.
59. K lepper LA. A n im proved m ethod fo r nitrite extrac- tion from plants. JA gr F o o d C hem 1979; 2 7 (2 ):4 3 8 - 441.
60. Işık N , K onca R, G üm üş Y. G ıdalarda K atkı-K alıntı ve B u la ş a n l a r ı n İ z le n m e s i. B u rs a G ıd a T e k n o lo j is i A raştırm a Enstitüsü, B ursa, 1996.
61. E rk m en G, O rak H , Ş atıro ğ lu S. N itra te an d n itrite content o f fresh vegetables o fT u rk ish origin. D o ğa-T r J o f C hem istry 1990; 14:196-200.
62. Ü s tü n N Ş , T o s u n İ. Ç iğ o la r a k tü k e tile b ıle n b a z ı s e b z e le r in n it r a t iç e r ik le r i ü z e rin e b ir a r a ş tır m a . O n d o k u z M a y ıs Ü n iv Z ir a a t F a k D e r g is i 1 9 9 8 ,
13(2): 13-19. .
63. A rtık N , Poyrazoğlu ES, Şim şek A ve ark. Enzım atık y ö n tem le bazı sebze ve m eyvelerde nitrat düzeyinin belirlenm esi. G ıda 2002; 27(1):5-13.
64. T eitoia M S, B erry SK, K ulkam i SG, et al . N itrate and n itrite co n ten ts in vegetable. JF ood Sci T ech 1988, 25(5):272-275.
65. Lyons DJ, R aym ent GE, N obbs PE, et al. N itrate and nitrite in fresh vegetables from Q ueensland. J Sci Food A gric 1994; 64:279-281.
66. D ejonckheere W , Steurbant W , D riegh S, et al. N itrate in food com m odities o f vegetable origin and the total d ie t in B e lg iu m , 1 9 9 2 -1 9 9 3 . L a b o ra to ry o f C ro p P r o t e c tio n C h e m is tr y : M i c r o b io l o g ie - A l im e n ts - N utrition, U niversity o f G rehent, D epartm ent o f C rop P rotection C hem istry, B elgium , 2001.
67. M eah M N, H arrison N, D avies A. N itrate and nitrite in f o o d s a n d th e d ie t . F o o d A d d it C o n ta m 1 9 9 4 ;
11(4):519-532.
68. M inistry o f A griculture, Fisheries and Food (M A FF). N itrate in vegetables. F ood Surveillance Inform ation Sheet, N um ber: 158, U K , 1998.
69. M inistry o f A griculture, Fisheries and Food (M A FF). N itrate in vegetables. F ood S urveillance Inform ation Sheet, N um ber: 91, U K , 1996.
70. H unt J. A m ethod for m easuring nitrite in fresh v egeta bles. Food A ddit C ontam 1994; 1 1(3): 317-325. 71. A honen S, K uokkanen I. The nitrate concentration o f
d o m estic v eg eta b les on H elsin k i m ark et in su m m er and autların 1984. JA gr Sci Finland 1987; 59:425-430. 72. Y sart G, C lifford R, H arrison N. M onitoring for nitrate
in U K -gıow n lettuce and spinach. Food A ddid C ontam 1999; 16(7):301 -306.
6 4 A Y A Z A ., Y U R T T A G Ü L M .
73. X im en es M IN , R a th S, R e y e s F G R . P o la ro g ra p h ic d eterm in atio n o f n itra t in v eg eta b les. T a la n ta 2000; 51:49-56.
74. M inistry o f A griculture, F isheries and F o o d (M A FF). 1996/1997 U K m o n ito rin g p ro g ram m e fo r n itrate in lettu ce an d sp in ach . F o o d S u rv e illa n c e In fo rm a tio n Sheet, N um ber: 121, U K , 1997.
75. H u n t J, T u m e r K . A su rv e y n itrite c o n c e n tra tio n s in r e ta il fre s h v e g e ta b le s . F o o d A d d it C o n ta m 1 9 9 4 ;
1 1(3):327-332.
76. T ü r k iy e 'y e Ö z g ü B e s le n m e R e h b e r i , T C . S a ğ l ı k B akanlığı T em el S ağlık H izm etleri G enel M ü d ü rlü ğ ü , H .Ü .B eslenm e ve D iy etetik B ö lü m ü , A n k ara, 2004.
