T T
>3
KARADENİZ
YEMEKLERİ
TÜRKAN KASAPOGLU
Kardenizli,yıllardır süren g ö ç ü önlem ek için, tarihi eserlerini, kaplıca ve ılıcalarını, yöre
yemekleri ile bütünleştirerek turizm açısından değerlendirilmesini, böylece g e n ç nesle iş olanağı sağlanmasını istiyor.
C
oşkuyla yaşamak, insanları sev mek!.. İşte Kara- denizli’nin çizgi si!.. Temel Reisi, takası, insanı gül dürmekten çok düşündüren fıkraları, sapını gül le donattığı tabancası, üç telli
kemençesi, horanı, tatlısın dan ekmeğine kadar ünlü hamsisi, karalahanası, çayı, fındığı ve mısır ekmeği ile Karadeniz insanı, en kötü gününde bile, canlılığı, hayat dolu özelliği ile can dostu dur!.. Sevgiyi, dostluğu yaşa mak isterseniz, bir Karade- nizli’nin yakınında olun, der ler!
Karadeniz azgın dalgaları cennet gibi kıyılara vururken, haşin doğa ile yaşam savaşı veren Karadenizli, o dalgala rın sesinde sevgi ve tutkusu nu dile getirip, dertlerini ke- mençesine nağme, türküsü ne nakarat yapmıştır...
Evet, Karadeniz, insanı gibi sevdalıdır, coşkuludur. Heybetli dalgaları yalçın ka yaları döverken, denizle bu luşan çam kokusunu içinizde duyarsınız.. . Mavi ile yeşilin buluştuğu güzelim sahilleri, insana huzur verir, mutluluğu yaşatır!..
Ancak, tüm yeşilliğine, akar sularına rağmen Kara-, deniz yöresi toprağı, çay ve" fındık dışında çok şey ver mez... Bir de denizin verdik leri!.. Karadeniz yöresi için “ insan ihraç eden bölge” denmesi boşuna değil...
Türkiye’nin yıllık nüfus artışı binde 2 ise, Karadeniz’de bu rakam binde 10’u bulur! Ek meğini kıt kanaat çıkaran Karadenizli, yetişen gençleri ne ekmek kapısı açmak için, yöresinin turizme açılmasını istiyor...
Karadeniz erkeği içtendir, coşkuludur, yaşama olan sevgisini türküleri ile dile getirir... “ Hamsi koydum ta- vaya/sıçradi cittu havaya" türküsü bile erkeğin ne denli coşkulu olduğunun bir kanıtı sanki... Ancak Karadenizli kadınlara göre “ Karadeniz erkeği kızmaz, tabancasına sarılır!”
Karadeniz erkeği, her ne kadar karısının bir adım arka sında yürümesine göz yu marsa da, kadınını sever, onu hoş tutar... işte Karadeniz erkeğinden çay filizi toplayan kadınlara nağme, "çay filizi toplayi peştamalli kizlari...” Yörenin sevecen ve yaşam dan derlenen türküleri, fıkra ları toplansa kocaman ciltler oluşur herhalde!..
işte Karadenizli’nin yaşam sevincini dile getiren bir fıkra:
Tulum dinlemeye doyama- yan bir Hemşinli, ölüm döşe ğinde oğlunu yanına çağırır:
“ Pen öldüğümde, mezaru- mun pasında tulum çaldıra- caksun..
“ Olur papacuğum, hanci havayı dinlemek Isteysun...” ilave edilerek kaynatılır, ek meklerin üzerine gezdirile rek yenir.
SEBZE VE KIR OTLARI
Çevrede yetişen karalahana, fasulye, pazı ve bakla gibi
sebzelerin yanı sıra kuş ek meği, dağ pancarı, kazayağı, gımı, semizotu, ebegümeci doğada yetişen bitkiler de yemeklerde kullanılır. Sebze ler genellikle küçük doğran mış soğanla yağda kavrula rak pişirilir. Dört mevsim yenebilen karalahanadan ay- rılamayan gurbetçilerimizin Almanya'daki ev balkonların da saksılarda bile karalahana yetiştirdikleri bilinir... Çorba sı, hele hele bol karabiberli etli dolması çok sevilir.
NEPÜRŞEK- Taze asma yapraklarının körpeleri kü çük doğranır, etle pişirilir. Asma yaprakları kurutulup saklanarak, kış aylarında da aynı yolla hazırlanabilir.
PUÇUKO- Tane tutmuş yeşil fasulye, iplere dizile rek kurutulur. Kış aylarında, ıslatılarak taze fasulye gibi etli ve ekşili pişirilir.
PEZİK MIHLAMASI (Pazı)-
Pazı ayıklanıp yıkanır ve küçük doğranır. Üzerine kaynar su dökülerek, iyice ovulur ve acı suyu çıkıncaya kadar elle sıkılır. Küçük doğranmış soğan ve yağla kavrulur. Tuz ve karabiber ilave edilir, yoğurtla yenir, istenirse üzerine yumurta kırılır ve kapaklı olarak hafif ateşte pişirilir.
ISIRGAN PÜRESİ- Isırgan otu ve pazı yaprakları küçük doğranıp, haşlanır. Suyu sıkılarak süzülür. Üzerine bir avuç kadar mısır unu serpiştirilir, karıştırarak yu muşayıncaya kadar pişirilir. Süzgüden geçirilerek püre haline getirilir ve üzerine kıyılmış sarmısakla nane
Mısır Ekmeği ve yağda kavrulmuş fasulye
ilave edilmiş kızgın tereyağı gezdirilerek servis yapılır.
TURŞU- Pazı, taze fasulye gibi sebzeler küçük doğra nır. Tuzlu su, sirke ve az şeker ilave edilerek hazırla nan salamurada 15 gün bekletilir. Yemeklerin yanın da yendiği gibi suyu sıkıla rak tereyağında soğanla kavrulup, yemek olarak da kullanılır. Çok sevilen bir çeşittir. Çay partilerinde bile mısır ekmeği ile ikram edi lir.
KARALAHANA DİBLOSU (Lahanalı pilav)- Karadeniz yöresinin ünlü karalahanası için hanımlar “ hangi çeşiti yapılmaz ki’’ diyorlar. Kara lahana yaprakları incecik doğranır. Tencereye bir kat pirinç, bir kat kıyılmış soğan konur. Üstüne kıyılmış laha nalar sıralanır. Üstünü ge çecek kadar su ilave edilir, kapaklı olarak hafif ateşte pişirilir. Pişmesine yakın, ka rıştırılır ve üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Karalaha- nanın özellikle elde kıyılmış küçük kuşbaşı etle doldurula rak hazırlanan dolması çok ünlüdür. Çorbası da yapılır.
LAHANA SULUSİ- Laha na, Korkoti denilen mısır kırması ve kavurma veya içyağı ile sulu yemek gibi pişirilir. İstenirse fasulye de ilave edilir.
HAMUR İŞLERİ
Katmer, erişte, çengebaz, bişir, lokum ve börekler ünlüdür. Yörede buğday ye tişmediği için hamur işlerin de daha çok mısır unu kulla nılır. Mayasız olarak yapılan
mısır ekmeği, günlük olarak hazırlanıp, ev fırınlarında pişirilir, sıcak sıcak sofraya getirilir...
HİNKEL- Mayasız hamurun içine kavurma veya kıyma konarak kapatılır ve kaynar suda haşlanarak pişirilir.
ÇERGEBAZ- Yer bazla ması da denilen bu çeşit, kül ve korlar arasında ya da Pilek denilen ocaklarda pişi rilir. Piştikten sonra bazla manın içi oyulur, kırıklanır, kavurma ile karıştırılarak tekrar doldurulur. Üzerine kızgın tereyağı ve bol yoğurt dökülerek yenir.
MISIR DOLMASI- Çekil miş mısıra, üzerini geçecek kadar su ilave edilir, karıştı rılarak pişirilir. Suyunu çe kince bir kaşık tereyağı, kıyılmış soğan, maydanoz, karabiber, tuz eklenir. Hafif ateşte karıştırılarak biraz daha pişirilir. Üzerine bolca kızdırılmış tereyağı döküle rek sıcak yenir.
POĞAÇA- Mayalanmış mısır unu ile hazırlanır. Bek letilen hamur, parçalar ha linde alınıp, kızgın taş üzeri ne sıralanır. Üzerleri taflan yaprağı ve külle örtülüp, ateş yakılır. 1 Mayıs'da dü zenlenen yılbaşı geleneğine uygun biçimde hazırlanan poğaçaların bazılarının içi ne boncuk ya da fasulye atılır. Kime çıkarsa, o kimse nin yılı çok şanslı geçirece ğine inanılır.
GENDİRME- Dibek ya da dinklerde dövülen mısır, buğday ya da arpa kırması ile pişirilir. Buğday kırması
Fisilati (Pazılı Hamsi)
ile kavurmalı veya yağl hazırlanan Keşkek çok mak buldür. Bazı yörelerdeki adı Şllav ya da Herise’dir.
DÜĞÜN ÇILBIRI- Süt ve mısır unu İle mahallebi pişi rilir. Üzerine kızgın tereyağı gezdirilerek kaşıkla yenir.
MIHLAMA- Mısır unu, bol tereyağında kavrulur. Biraz sıcak su ilave edilir, karıştı rılarak pişirilir. Üzerine kö- leti denilen eritme peyniri serpiştirilir, kapağı örtülü olarak demlenmeye bırakı lır. Karıştırmadan, üzerine çıkan yağı ile servis yapılır.
TATLILAR
KAYSEFE- Kurutulmuş erik açmasının üzerine pekmez ya da şeker ve dövülmüş ceviz konur. Kızgın tereyağı gezdirilerek hazırlanır.
HASUTA- Yağ ve su kay natılır. Pekmez veya bal ve nişasta ya da un ilave edile rek mahallebi gibi pişirilir.
ZÜRBİYET- Bal ya da pekmeze kızdırılmış tereya ğı dökülerek yapılır. Ekmek le, sıcak olarak yenir.
HERZE- Dövülmüş arpa, kazanda kavrulur, su ilave edilerek lapa gibi pişirilir. Üzerine şurup dökülerek yenir.
LAZ BAKLAVASI- Açma yufkanın aralarına, tereyağı gezdirilir, mısır unu ile ha zırlanmış fındık ya da cevizli mahallabi konur. Piştikten sonra şurup dökülür.
SÜTLÜ BALKABAĞI- Ka- rakabak dilimlenip, haşla nır, suyu süzülür. Süt ve şeker veya pekmez ilave
edilerek pişirilir.
PEPEÇ- Kara üzüm sıkılır, kaynatılarak süzülür. Suyu na mısır unu ilave edilerek mahallebi koyuluğunda pişi rilir. Soğuk yenir.
SÜTLÜ ERİŞTE- Evde ha zırlanan erişte, süt ve şeker le pişirilir. Veya haşlanmış eriştenin üzerine toz şeker serpilerek sıcak servis yapı lır.
BALIK
Giresun, Trabzon, Ordu yöre sinin hamsili yemekleri ünlü dür. Kompostosu hariç her yemeği yapılır! Hamsi tavası, hamsili pilav, hamsili ekmek gibi... Bol çıktığı mevsimde bolca tuzlanarak bir yıl kadar saklanabilir.
HAMSİ BUĞULAMA- Kü çük doğranmış bol soğan ve pırasa, karabiber, tuz, te mizlenmiş ve mısır ununa bulanmış hamsi, biraz da pirinç ilave edilip karıştırı lıp, harmanlanır. Yağlanmış tepsiye döşenir, fırında pişi rilir veya tavada ters yüz yapılarak pişirilir.
HAMSİ KUŞU (Fisilati)-
Pazı yaprakları küçük doğ ranır, sıcak sudan geçirdik ten sonra avuçta sıkılarak acı suyu çıkarılır. Ayıklanıp, kılçıkları çıkarılmış hamsi, karabiber, küçük doğranmış taze soğan ve mısır unu ile karıştırılır. Kaşıkla köfte bü yüklüğünde parçalar alınır, mısır ununa ve yumurtaya bulanarak bol kızgın yağda kızartılır.
HAMSİLİ MISIR
EKMEĞİ-Mısır unu ile hazırlanan
Hamsili Ekmek
mayasız hamura, hamsi ka rıştırılarak hazırlanır.
HAMSİLİ PİLAV- Temizle nip, kılçıkları çıkarılmış hamsiler tencereye dizilir.
Taze soğanla kavrulmuş
pirinç döşenir. Üzerine ka lan hamsiler sıralanır, sıcak su ilave edilerek pişirilir. Servis zamanı üzerine bolca kızgın tereyağı gezdirilir.
LAZ BÖREĞİ MALZEMELER:
3 su bardağı un, Açmak için mısır unu, 200 gram tereyağı Mahallebisi için: 2 litre süt, 2 su bardağı şeker, 2 su bardağı un, 5 adet yumurta, 1 çay kaşığı karabiber
HAZIRLANIŞI:
Süt, şeker ve unu karıştı rarak koyuca bir mahallebi pişirin. Ilık hale gelince yu murtaları ve tereyağının ya rısını ilave edip, karıştırın. Soğumaya bırakın. Bu ara da hamuru yoğurun. Yum ruk büyüklüğünde bezeler alın, mısır unu serpiştirerek ince açın. Yağlanmış tepsi ye, aralarını yağlayarak 8 yufka sıralayın. Mahallebiyi sininin her tarafına yayın. Kalan 8 bezeyi açarak ma- hallebinin üzerine sıralayın. Karelere keserek, kızgın fırında pembeleşinceye ka dar pişirin. HAMSİLİ PİLAV MALZEMELER: 1.5 kg. hamsi, 3 su bardağı pirinç, 3/4 su bardağı zeytinyağı veya tereyağı, Tuz, karabiber 1 yemek kaşığı şeker,
Maydanoz, soğan, kuş
üzümü,
1 avuç mısır unu
HAZIRLANIŞI:
Hamsileri temizleyip, kıl çıklarını çıkarın. Pirinci sı cak suda yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzün, ince doğranmış maydanoz, soğan, yeşil biber, dövül müş karabiber .kuşüzümü, şeker, tuz ve yağın üçte birini ekleyin, karıştırın. Kalan ya ğın yarısını tepside kızdırın. Hamsilerin yarısını tepsiye sıralayın. Üzerine pilavı ya yın. Kalan hamsileri mısır ununa bulayarak kızartın ve pirincin üzerine sıralayın. Artan yağı kızdırarak pirincin üzerine gezdirin. Orta ısıda fırında veya köz ateşte pişi rin.
HAMSİLİ EKMEK MALZEMELER:
1 kg. hamsi, Birkaç yaprak pazı, Taze soğan, karabiber, Maydanoz, tuz,
Yeşil biber
HAZIRLANIŞI:
Mısır ununa su ilave ede rek hamur haline getirin. Temizlenip, kılçıkları çıkarıl mış hamsilerle, küçük kıyıl mış pazı, soğan ve havanda dövülmüş karabiberle, tuzu da ilave edin, hamura karış tırın. Saçı iyice kızdırın, yağlayın, biraz un serpişti rin. Hazırladığınız hamur dan bir parça alarak 2-3 santim kalınlığında açın ve kızgın saçta her iki tarafını pişirin. Sıcak olarak tereya ğı ile servis yapın.
DONDURMALI SUFLE
Malzeme:
4 adet yumurta 120 gram toz şeker 250 gram demi sek şarap 200 gram taze kaymak Arzuya göre meyve
Hazırlanışı:
Yumurtaların sarılarını beyazlarından ayırın. Sarıları derince bir kaba koyun, bir çorba kaşığından az şeker ekleyip, açık renk bir köpük elde edinceye kadar çırpın. Moscatoyu ilave ettikten sonra şeker ve şarapla yapılan yumurta karışımını çırpıcı ile kıvama getirin. Hafif ateşte önce yavaş yavaş çıkm alı sınız. Krema ısınınca çırpma işleminiz ritmini bulmuş olmalı. Karışım kaynar kaynamaz ateşi söndürün, iki dakika daha çırpmaya devam edin. Bir kaba aktardığınız karışımı soğumaya bırakın. Kalan şekerle kaymağı halledin, bunu soğumuş yumurta karışımına katın. Yumurta aklarını kar haline getirip, yavaşça bu karışıma ekleyin. Fırın kağıdıyla sabitleştirmek kaydıyla, sufle kalıbının kenarını kaldırın. Karışımı bu kalıba döküp, 4 saat kadar bu kalıpta bekletin. Servis sırasında kağıdı çıkar malı, taze meyveyle tatlıyı süslemelisi- niz.
AHUDUDULU KAVUN
DONDURMASI
Malzeme:
1 kg.lık olmuş kavun 80 gram toz şeker 80 gram su 150 gram kaymak 1 adet yumurta akı 200 gram ahududu
Hazırlanışc
K a v u n u n k a b u k l a r ı n ı s o y u p , çekirdeklerini çıkarın. Karıştırıcı ile kavunu püre haline getirin. Kaymağı ilave edin. Şeker kattığınız suyu 3 dakika kadar kaynatın, yumurta akını kar haline gelinceye kadar çırpın. Bir yandan da şekerli suyu ekleyin. Bu karışımı kavun püresine ilave edin, ama kaşık kaşık. .. Karışımı geniş bir kaba koyup, en az 3 saatliğine buzluğa yerleştirin. Taze ahududu ve minicik kavun parçalarıyla süsleyerek, genişçe bir kupada servis yapabilirsiniz.
BOMBA DONDURMA
M alzem e:1/2 kilo fıstıklı dondurma 200 gram beyaz peynir 200 gram taze kaymak 70 gram toz şeker 50 gram karışık şekerleme 50 gram erimiş halde çukulata 1 tutam toz tarçın
1 adet yumurta akı Hazırlanışı:
Kalıbınızı yarım saat kadar buzlukta bırakın. Daha sonra kalıbın iç yüzeyini hızlı bir şekilde fıstıklı dondurma ile kaplayın. Yeniden kalıbı bir saatliğine buzluğa koyun. Yumuşak bir krem elde edinceye kadar 50 gram kaymak ve bir kaşıktan az şekerle beyaz peyniri bir çatalla ezin. Tarçını, şekerlemeleri ve erimiş çukulatayı katıp, karıştırın. Kalan şekerle kaymağı birarada peynire ekleyin. Yumurta akını kar haline getirin, bu karışıma ilave edin. Kalıba dökün, dondurmanız 4 saat sonra servise hazırdır.
KARPUZ DONDURMA
M alzem e:2 kg. karpuz
100 gram toz şeker 100 gram su 100 gram çukulata Hazırlamışı:
Suyu ateşte şekerle beraber ısıtın. Sonra oda ısısında soğumaya bırakın. Karpuzun kabuğunu soyup, çekirdekle rini çıkardıktan sonra etli kısmını iyice ezin. Ezilen karpuzu buz parçalarıyla doldurduğunuz kaba koyup, birkaç saat kadar buzlukta donmaya bırakın. Servis anında parçacıkları buz kırma mavna sından veya uygun bıçaklı mutfak robotundan geçirin. Şurubu ve çukulata parçalarını ekleyip, servis yapın.
î
►
Boğaza karşı içkinizi yudumluyorsunuz, tatlı bir m eltem saçlarınızla oynaşırken... Birazdan krallara layık bir
müziği eşliğinde birbirinden leziz yiyeceklerle yaşamın tadını
çıkaracaksınız.. Baca Restoran Fotoğraflar: NERMİ ERDUR
Y
emek yemek bir sanattır şüphesiz... Yemeğin iyisini, kötü sünü anlamak, damak lezzeti sahibi olmak önemli.. Ama bir diğer önemli nokta da, yemeğin zevkle yenilmesi...Zevkle yenilen bir yemek
için nasıl bir atmosfer gerekir, diye sorarsanız, İstanbul’ da yepyeni bir
restoranı salık vereceğiz size: Baca Restoran...
İstanbul Boğazı'nın inanılmaz, doyul maz güzelliğiyle, doğayla baş başa bir akşam yemeği yiyeceğiniz kaç yer kaldı ki zaten?Baca, Bizans döneminden ka lan bir hamamın restore edilmesiyle ortaya çıkmış. Çıkış hikyesi hayli uzun... Mahkemeler, mahkemeler falan... Ama konumuz o değil...
Baca Restoran'a varmak için kalbini zin bir hayli sağlam olması gerekiyor. Çünkü 40-50 basabam merdiven var. Ama kalbiniz sağlam değilse de sorun yok. Çünkü ilk katta metal-Bar adı verilen barda bir aparatif ve bir içki alabilirsiniz, dinlendiğinize eminseniz, barı ve sandalye
leri paslanmaz çe likten yapılmış Türkiye’nin bu ilk metal barından ay rılıp restorana var mak için merdi venlere tırmanma ya devam edebilir siniz.
İşte vardınız bile restoran bölümü ne... İşinin ehli garsonların size gösterdikleri ma salardan birine oturdunuz. Hangi masaya oturursa nız oturun, Boğaz’ı seyretmekten mahrum kalmaya caksınız. Siparişinizi ver meden önce etrafa bir göz atacaksınız şüphesiz... Tera
sın kıyısındaki pembe zakkumların nefis görünüşü, arka tarafın tamamen ağaç larla kaplı olması kendinizi değişik bir atmosferde hissetmenize yol açacak.
Beyaz damarlı siyah mermerden barın sandalyeleri bambudan... Doğru... Unuttuk değil mi? restoranda da bir bar var. İçkiler sıra s.ra dizili...
ŞEF
HÜSEYİN ŞANLFNIN
MUTFAĞINDAN
Steak Baca Bonfilenin uç kısımlarından kesilmiş filetoyu ortadan ayırın. İçine piliç bonfilesi, dil peyniri, mantar, jam bon karışımını harç olarak doldurun.
Izgarada pişirdikten sonra üzerine mantar sosu dökerek servise sunun.
Mantar sosu: önceden hazır olan demi glace sosunun (kemik suyu) içine soğan, yeşil biber sarmısak, estragen ve beyaz karabiber katarak karıştırın. Man-şişesi 10 15 bin lira arasında... Tüm yerli
içkiler 5 bin, yabancılar ise 8 bin lira... Bira içmek isterseniz 3 bin Ifra, ama biz size gene de rakı ya da beyaz şarap önereceğiz.
Soğuk mezeler, peynir tabağı ve salatalarla birlikte içkiler de geldi işte...
Fransız mutfağı, Baca’da ağırlıklı mutfak... Karidesli enginar, füme tabağı, jambonlu kuşkonmaz soğuk antrelerden birkaçı sadece... Yufkanın içine sarılmış taze fasülye ve karidesten yapılmış soya
soslu Lumpiye bö reği bir harika... Sıcak biber soslu krep florantin, ka şar peyniri ve jam bondan hazırlan mış erişteden iba ret Fettuccini de sıcak antreler için ideal...
Siparişler geli yor yavaş yavaş. .. Gözünüz menüde ki yiyemediğiniz yemeklerde ta bii... Çünkü yedik leriniz, yemedik lerinizin ne olabi leceğinin en güzel kanıtı... içkinizi de yavaş yavaş yu- dumluyorsunuz.
Jambonlu Baca salata, haşlanmış patates, haşlan mış fasulye, an- çuez filetosu karı şımı nisauz salata gibi salataların eşli ğinde, sıra balık ya da et ve tavuğa geldi. Et ve tavuğun fiatları menüde var. Balık derseniz, günlük alış fiyatına göre deği şiyor. Levrek ve dil balığını bu arada önermeden geçemeyeceğiz. Şefin spe siyalleri arasında ise Steak ala Baca ve avcı soslu Tornedo var.
vokalist olarak tanıdığımız Didem... Nos taljik dans müziği içinizi dürtüyor.
Menüdeki tatlılardan birini de yedik ten sonra bitmesin dediğiniz gecenin sonuna geliyorsunuz artık... Hesap mı? En ucuzu kişi başına 49.500 lira...
Baca'da çarşamba günleri açık büfe var. Bu büfeden kişi başına 33 bin lira ödeyerek gecenizi geçirmeniz müm kün...
Şimdi “ Baca restoran bitti. Artık gitme zamanı geldi” diyorsunuz değil mi?
Hayır.. O kadar aceleci olmayın bakalım. Sırada üst bar var. Gece- yarısından sonra diskotek oluyor bu bar... Restorana adını veren, eski Bizans’ tan kalma Baca’nın tam al tında yer alan bu bar da ağaç ve yeşilliklerle çepe çevre sarılmış. Hamamdan kalma bir kemerin üstün de son içkinizi yu- dumluyorsunuz. Hl haliniz varsa günün hızlı parça larıyla dans bile ediyorsunuz.
işte bir güzel gece daha bitti. Bu güzel geceleri yaşamak gerek... Eee... Ne demişler? “ Geceler sayılmaz yaşanmadıkça...”
Şimdi siparişinizi verebilirsiniz artık... Çünkü karanlık bastı bile. .. Fanus içindeki mumu garsonunuz yaktı. Mum ışığı, İstanbul boğazı, Boğaz’ ın ikinci gerdanlığı Fatih köprüsü... Ne içersiniz? Beyaz şarap mı? Küçük şişesi 7, büyük
Boğaz’a karşı yemeğinizi yiyip, içkini zi yudumlarken bir de nefis müzik geliyor kulağınıza... 5 Yıl önce 10 Yıl Sonra gurubundan Atakan Ünüvar’ın klavyede, Mehmet Horoz'un da gitarda olduğu trionun solisti, Eurovisionlardan
tar da ilave ederek hazırlanan sosu, filetonun üzerine dökün.
Harçların toplamının 70 gramı geçme mesi ve harçların pişirilmeden filetonun üzerine doldurulması gerekir.
K
imonosu gerçekten çok değerliydi. Elindeki bıçak da pırıl pırıl parlıyordu. Geçmiş yüzyıllara ait gururlu bir sa vaşçı, bir “ Samurai" olmalıy dı. Ya da tören hazırlıklarını tamamlamış bir Şinto rahibi.Ya da bir sanatçı; seçkin bıçaklar yapan bir demirci, değerli figürler hazırlayan
bir hattat. Ama bir aşçıydı o.
Her hareketi, kendisini büyük bir geleneğin varisi saydığını ortaya koyan özgüveni yansıtıyordu. Yavaş yavaş ilerledi. Adımlarını küçük küçük atıyor, her üçüncü adımda duraksayıp hafif bir reverans yapıyordu. Loş, içinde çok az eşya bulunan meknda, bir restoranın arkasındaki bu odada çıt çıkmıyordu. Yalnızca zaman zaman ipekli kimono nun hışırtısı, mor kemerden sarkan fildişi topların birbirine vurdukları zaman çıkan tıkırtı işitiliyordu.
Sonra dizleri üzerine çöktü. Bir an bakışlarını önünde dizili nesnelerin üze rinde gezdirdi. Kalın, tahta bir blok; yaklaşık 60 santim genişliğinde ve 80 santim uzunluğunda. Çok uzun bir çubuk ve gümüş rengi şavkıyan, ağzı saç kılını bile ortadan bölebilecek kadar keskin bir bıçak. Ve yaklaşık üç kiloluk taze bir balık.
Derin bir reverans. Bıçağa uzanış. Sonra sapından tutup şöyle bir tartma. Balığın etinin çubuklarla incelenmesi, son kez balığa biçim veriş. Bıçak, balığın kafasına bir cerrah ustalığı ve giyotin hızıyla indi. Yemek ustası, balığın kuyru ğunu da kesti, balıktan büyücek bir fileto çıkardı. Bundan sonra, son derece hızlı, su gibi akıcı şık haraketlerle filotoyu kesme, parçalama ve kıyma işine koyul du.
Böyle bir seremoni, mutfak ustasının her gün yaptığı bir şey değildi. Özellikle önemli günlere özgü bir törendi bu. Ancak “ Shikinocho” adı verilen bu ritüçli günlük uygulamadan ayıran yalnızca ambiyansı, yaniloş oda, değerli kimo no,özel bıçaktı. Yoksa yiyeceklere olan özenli tutum, aşçının onlara adeta say gıyla yaklaşması değil. Japonya’ da yemek kültürü, tüm kültürün belki de en önemli ve doğal parçası. Bir Zen bahçe sinin özenle oluşturulması, bir “ Halku' şiirinin kaleme alınması gibi, yiyecekle rin hazırlanışı da doğa ile ilgilenmenin bir parçası ve Japon gözünde sanat.
Ne hazin, geleneksel restoranların birbiri ardında dizildiği Tokyo' nun Ginza semtinde, bunlardan birkaç yüz metre ötede, kapısında insanların kuyruk oldu ğu bir başka lokal var. Adı “ McDonald’ s’’. Amerikan ‘iast-food’’ zincirine ait Japonya'daki 600 lokalden biri. Özellikle, dünyadaki McDonald's lokalleri içinde en fazla hamburger satılanı olması. Buradaki adlarıyla “ Big-gu Mac-cu", “ Hot-to Dog-gu" ve “ Fu-ried Potato' ’,
Amerikan mutfağının bu moda yiyecek leri Japonya' yı bir fırtına gibi sarmış durumda. 1970’li yıllarda köfteli ekmek bu ülkede bilinmezken, şimdi bütün dünyada her yedi hamburgerden biri ''Japon". Geleneksel yemek ustaların dan Yuki, ülkesinin yemek geleneklerin deki yozlaşmayı hoşgörüyle karşılıyor: "Refah içinde yaşayan ilk Japon kuşağı bu. Onların yemek alışkanlıklarının da farklı olması doğal. Japon mutfağında, yabancı etkileri daha önce de değerlen dirdiğimiz gİDİ, yani anlamlı tek tük fikirleri alıp, bunları kendi gelenekleri miz içinde kaynaştırmayı fast-food ala nında da başaracağımızdan kuşkum yok", diyor.
McDonald’ s mutfağının “ anlamlı fikirle ri’ ’ her neyse, bunları Yuki ustaya bırakalım. Ancak ünlü Japon yemek kültürü hakkında söyledikleri doğru. Çağlar boyu bunu iki etken belirlemiş. Bunlardan birincisi, yoksulluk. Yoksulluk yüzünden Japonlar ilgili ilgisiz her şeyi değerlendirmeyi, mor yosun turşusu ya da soslu denizkirpisi gibi delikates yiyecekler yaratmayı öğrenmişler. Ya bancılara özgü nesneler içinden kendile rine en uygunu seçmek de yine Japonla- ra özgü bir ayrıcalık. Japon karakteri, halkın özgüveni, yabancı etkilere "karşı" kazanılmış bir şey değil, onlarla “ birlik te” edinilmiş bir özellik. Japon Adaları'n- da yaşayanlar kendilerini ne kadar dış dünyadan soyutlarsa soyutlasınlar, dai ma küçük bir göz deliğini açık bırakmışlar.
Örneğin Ortaçağ’da. Tüm ül kede kıtlık ve açlık kol geziyor- ken, bazı bölgelerde çaresiz anneler çocuklarını ıssız vadile re bırakıp onları kaderlerine terk ederlermiş. Bu dönemde birkaç keşiş Çin'e gidip, din kardeşle rinden tüm sanatları öğrenmek istemiş. Yazı yazma, şiir, bahçe mimarisi, çiçek düzenleme ve bu arada da yemek pişirmeyi öğ renmişler. Daha doğrusu, yiye ceklerin besleyici değerlerini hesaplamayı, yiyecekleri değer lendirmeye dayanan binlerce yıllık Çin mutfağını öğrenmiş Japon keşişler. Geri döndükle rinde, bu kutsal adamlar belirli bir sebzenin et ve balığın yerini tutabildiği yolunda bir bilgiyi de getirmişler. Soya, bu sebze.
Kısa sürede, yağ ve protein açısından zengin soya fasulyesi “ tarlaların eti” adı altında her yerde yetiştirilmeye başlanmış.
Soya, çok yönlü değerlendirilen bir bitki. Filizleri pirinç rakısına katılıyor, fasulye si büyük kazanlarda kaynatılıp, özel bir mayalandırma işlerinden geçirilerek sos haline getiriliyor. Böylece de bizim sofralarımızın tuzuyla aynı işlevi gören bir madde elde ediliyor.
Çiğ sebze, yumuşatılıp buğulama yapılıyor, süzgeçten geçiriliyor, kurutu lup bir püre haline getiriliyor. "Tofu", yemek ustalarının gözbebeği. Akla haya le gelebilecek binbir çeşit yemeği yapıl mış "Tofu"nun. Günümüzde de kalori hesaplarına önem venen "Nouvelle Cuisine’ ’ mutfak şefleri “ Tofu"ya özel bir ilgi duyuyorlar.
Amerika’ dan da yararlanmıştı Japon ya. Geçen yüzyılın ortalarına dek Japon lar et yemiyordu. Et yemeyi düşünmek bile onlara tiksinti vermekteydi. Sığırlar tarlada çalıştırılan hayvanlardı. Onları kesmek, ekonomik açıdan pek düşünüle meyecek bir şeydi.
Japonya’da sofraya ilk biftek, Şimo- da'daki Amerikan konsolosunun bir davetinde geldi. Yıl 1858’di. Amerikalı komutan Perry’ nin savaş gemileri Japonya' nın içine kapanıklığını silah zoruyla sona erdirmiş ve bu adalar imparatorluğunu zorla uluslararası tica rete açmıştı. Yıllar sonra Japon Sığır Yetiştiricileri ve Kesicileri Birliği, ilk bifteğin servis edildiği yere bir anıt diktirdi.Amerikalı diplomatın getirdiği yeniliğe, ülkedeki et fiyatları gözününde tutulursa, hayvan yetiştiricilerinin duy dukları minnet anlaşılabilir bir durum. Özel yetiştirilmiş Kobe sığırlarının fiyatı havyar düzeyinde. 100 gram biftek yakla şık 50 bin liraya satılıyor. Ama bu parayı ödediğinizde önünüze sıradan bir et gelmiyor. Birayla beslenen, likityağ, zaman zaman da pirinç rakısı ile düzenli
Japon mutfağının herşeyi pirinç. Her Japon yılda 83 kilo pirinç tüketiyor.
Bir Amerikalı’nın yediği pirinç miktarı yalnızca 3 kilo.
aralıklarla masaj yapılan bu hayvanların son derece lezzetli, çok güzel görünüşlü ve özel bir aroması olan lokum gibi eti bu.
Bu kalitede etin çok ince dilimleri çiğ olarak da yeniyor. Ya da "Sukiyaki' ’ adı altında, sıcak su ve sebzeyle dolu bir tencereyle sofraya geliyor. Bu gibi et ziyafetleri özel günlerde yeniyor. Günde lik yemek, özel bir soya fasulyesi püresi ile koyulaştırılmış, etsuyu içinde ufak balık parçalarından meydana gelen "Misoshiro' '. Yanında da, tabii ki pirinç. Ancak bizim bildiğimiz pilav değil bu.
Japon mutfağının her şeyi pirinç. Her Japon yılda 83 kilo pirinç tüketiyor. Bir Amerikalı'nın yediği pirinç miktarı yal nızca 3 kilo.
Uzakdoğu’ daki adalarda “ Gohan” , günümüze dek, tanrıların en yüce arma ğanı, kültürün, çalışma ahlakının, toplum duygusunun temeli olarak görülüyor. Günümüzde artık kimse vergilerini pirinç demetleri olarak ödemese de. pirinç fiyatları bugün bile önemli bir siyasi faktör. Yabancı ülkelerden Japonya'ya pirinç ithali yok, yerli pirinç ise ziyan edilmiyor.
Japonya' da birçok şeyin çok taze ve çiğ olarak yenmesinin, tapınaklardaki kurban törenleriyle bir ilgisi var. Tanrıla ra mevsimin ana besinleri sunuluyor daima. Japonya'da pratik çözümler ge çerli olduğu için de, bu yemekler çabu cak yeniyor. Yemeklerin esas tadını
mümkün olduğunca değiştirmemeye
çalışıyor Japonlar. En sevilen yiyecek olan, çok basit fakat lezzetli “ Sushi' 'de de durum böyle, ince ince şeritler halinde çiğ balık, ya da deniz kestanesi hafifçe sosla tatlandırılmış bir öbek pirinç üzerine yerleştirili yor.
Sushi sanatının doruğunu, lok maların renk ve lezzet kombinas yonu oluşturuyor. Usta elinden çıkan pirinçlerin tüm taneleri aynı yöne doğru. Önemli bir husus da balığın tazeliği yanı sıra sunulu şu. Örneğin bambu yaprakların da, özel damarlı tahta kayıklarda da damarları deniz ve kumsalı anımsatan mermer ya da granit bloklar üzerinde sunuluyor.
Usta aşçılar gibi Japon kadın ları da, yemeğin tüm öğelerinin özel lezzetlerini, karakterlerini korumaya özen gösteriyorlar. Havuç, turp ve diğer sebzelerin fazla pişirilmemesi temel kural. Japon aşçıları kreasyonlarını, ordövrle rin ard arda sıralanması olarak görü yorlar. Ayrıca yaptıkları işe saygı duyul masını da istiyorlar. Eğer sıcak çorba servis yapılırken sohbete devam edilir se, fena halde hayal kırıklığına uğruyor lar.
95
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
