T.C
SELÇUK ÜNĐVERSĐTESĐ SAĞLIK BĐLĐMLERĐ ENSTĐTÜSÜ
KONYA ĐL MERKEZĐNDEKĐ HASTANELERDE MUTFAK
PERSONELĐNĐN ELLERĐNĐN MĐKROBĐYOLOJĐK FLORASI
ÜZERĐNE BĐR ARAŞTIRMA
Fadime OFLAZ
YÜKSEK LĐSANS TEZĐ
BESĐN HĐJYENĐ VE TEKNOLOJĐSĐ ANABĐLĐM DALI
Danışman
Prof. Dr. Yusuf DOĞRUER
ÖNSÖZ
Toplu beslenme yapılan kurumlarda yemek servisinin temel amaçlarından biri ve en önemlisi yemeğin tüketiciye sağlığı bozucu etmenlerden uzak bir biçimde sunulmasıdır. Bunun sağlanabilmesi için besinin hazırlanmasındaki tüm aşamalarda hijyenik kurallara uyulması gerekir.
Hastaneler, hem çalışan personele, hem de yatarak tedavi görmekte olan hastalara yemek servisi vermesi açısından toplu beslenme hizmetlerini uygulayan en önemli kurumlardan biridir.
Bu çalışma toplu beslenme hizmeti veren kurumların başında yer alan hastanelerin mutfaklarında çalışan personelin, mikrobiyolojik el floralarını ortaya koyarak, personelin hijyeninin yemek kalitesindeki önemini vurgulamak amacıyla yapılmıştır.
Bu çalışmada yardımlarını esirgemeyen değerli hocam Sayın Doç. Dr. Ahmet GÜNER’e, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyeleri ve 17 no’lu Sağlık Ocağında çalışan tüm arkadaşlarıma, maddi ve manevi desteğini esirgemeyen sevgili eşime sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
Bu çalışma Selçuk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından desteklenmiştir.
ĐÇĐNDEKĐLER
1. GĐRĐŞ………...……..1
2. GEREÇ VE YÖNTEM………...3
2.1. Gıda Hijyeni………..………...………5
2.2. Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyenin Önemi……….7
2.3.Hijyen Uygulamasında Dikkat Edilecek Hususlar ve Alınması Gerekli Önlemler………..8
2.3.1. Personel seçimi………....….8
2.3.2. Personel hijyen kurallarının hazırlanması…………...……….8
2.3.3.Yeterli sosyal tesisler……….…8
2.3.4. Đşverenin sorumlulukları………...10
2.4. Personel Hijyeni………...10
2.5. Personel Hijyen Eğitimi………...17
2.6. Mikroorganizma Gıda Đlişkisi Ve Bulaşma Kaynakları………..………..…….18
2.6.1. Mikroorganizmaların Gıdalara Bulaşma Kaynakları………...18
2.6.2. Gıda Kaynaklı Patojen Bakteriler………..19
2.6.3. Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri……….20
2.6.4. Koliform bakteriler….………21 2.6.5. Salmonella………...…………..22 2.6.6. E. coli ……….23 2.6.7. Staphylococcus aureus………..……..24 2.6.8. Maya – küf……….……….…25 3. BULGULAR……….………...…………27 3.1. Materyal……….……27 3.2. Metot………....…..…27 3.2.1. Mikrobiyolojik Analizler………27 3.2.2. Đstatistiksel Analizler………..……28 4. TARTIŞMA………..…….………..34 5. SONUÇ VE ÖNERĐLER……….….……..36 6. ÖZET………37 7. SUMMARY……….………38 8. KAYNAKLAR……….………...39 9. ÖZGEÇMĐŞ………42
ÇĐZELGE LĐSTESĐ
Çizelge 2.1. Personelden Kaynaklanan Bulaşma Bölgeleri ve Mikroorganizma Sayıları….12 Çizelge 2.2. Gıdalarla Bulaşan Mikroorganizmalar, Besin Kaynakları ve Semptomları..….20 Çizelge 3.1. Numune Alımında Grupların Oluşturulması………..27 Çizelge 3.2. Hastane Mutfak Personelinin Ellerinde Saptanan Mikrobiyolojik Bulgular…..29 Çizelge 3.3. Hastane Mutfak Personelinin Ellerinde Saptanan Mikrobiyolojik Bulguların Eldivenli ve Eldivensiz Olarak Karşılaştırılması………...30 Çizelge 3.4. Hastane Mutfak Personelinin Ellerinde Saptanan Mikrobiyolojik Bulguların Yıkanmış ve Yıkanmamış Olarak Karşılaştırılması……….30 Çizelge 3.5. Hastane Mutfak Personelinin Ellerinde Saptanan Mikrobiyolojik Bulguların Sıklık Dağılımı……….…....31
1. GĐRĐŞ
Günümüzde endüstri alanında çalışanların sayısındaki artışa paralel olarak toplu beslenme merkezlerinde yemek yiyen kişi sayısı artmakta, bununla birlikte toplu beslenme sistemlerinin hem niteliği değişmekte hem de hizmet alanları genişlemektedir. Ev koşullarının aksine, toplu beslenme sistemlerinde fazla miktarda yiyecek üretilmekte ve bu yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, soğutulması yeniden ısıtılması ve servisi uzun bir sürede gerçekleşmektedir. Toplu beslenme sistemlerinde kişilerin gıda gereksinimlerini karşılamak sosyal ve psikolojik doyumunu sağlamak amacıyla hazırlanan yiyecekler, tüketicilerin sağlığı için bir risk etmeni olmamalıdır. Oysaki yaşamın temel maddesi olan gıdalar hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hale gelebilmektedir (Ercişli 2005).
Besin kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi için gıda işletmelerinde yeterli hijyenik önlemlerin alınması gereklidir. Her işletmede ve hatta işletmenin her bir farklı bölümü için ayrı hijyenik önlemler alınmalıdır (Gökmen ve Alişarlı 2003). Hijyen ve kalite kontrolü ile kalite güvencesinde HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi Avrupa Topluluğunda kontrol sistemi olarak tanıtılmaktadır. HACCP sisteminde, ana üründen tüketime kadar bütün riskler ve tehlikeler göz önünde bulundurulur (Kasnakoğlu ve ark. 2001, Fidan ve Ağaoğlu 2004). Bu amaçla da kritik kontrol noktaları tespit edilir ve bu noktaların kontrolü için uygun metotlar belirlenir. Güvenilir gıda üretip dağıtmak için HACCP sistemini uygulamak gerekir (Baird-Parker 1994, Tome ve ark. 2000, Atasever 2000, Kasnakoğlu ve ark. 2001, Gökmen ve Alişarlı 2003). Đşletmelerin hijyeni, temelde hammadde, katkı maddeleri, ambalaj malzemesi, su, personel, alet ve ekipman ile son ürün kontrollerini içerir (Atasever 2000, Kasnakoğlu ve ark. 2001).
Toplu beslenme hizmetlerinin herhangi bir aşamasında oluşabilecek aksaklık, sonu ölümle biten besin zehirlenmelerine yol açabilir (Çelik ve ark. 2001, Doğruer 2004). Bu nedenle gıda hijyeni açısından önemli olan mikrobiyolojik risklerin ortaya çıkarılması ve gerekli önlemlerin alınması zorunludur (Ildız ve Çiftçioğlu 1997).
Hastaneler hem çalışan personele hem de yatarak tedavi görmekte olan hastalara yemek servisi vermesi açısından toplu beslenme hizmetlerinin uygulandığı en önemli kurumlardan biridir. Verilen hizmetin yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlaması yanında kaliteli, hijyenik ve güvenilir olması gerekmektedir (Esmer 2001).
Sağlıklı ve dengeli beslenmenin yolu ancak besleyici ve güvenilir gıdaların tüketimiyle mümkün olur. Tüketime sunulan gıdaların insan sağlığı açısından herhangi bir tehlike içermemesi gerekir.
Besin üretiminde çalışanların besin maddeleri aracılığı ile geniş bir çevreyi kontamine edebileceği düşünülürse, bu kişilerin el floralarında izole edilen patojen bakteriler toplum sağlığı açısından önemli bir göstergedir (Tunç 2000). Besin kaynaklı salgınların yaklaşık % 20’si besinlerle teması olan enfekte bireylerin neden olduğu yetersiz personel hijyeninden kaynaklanmaktadır. Besin sektöründe çalışan personelin kişisel temizliğinin, besin kaynaklı hastalıkların önlenmesinde çok önemli rolü vardır. Personel hijyeni başlıca ellerin yıkanması ve besinle teması mümkün olabilen diğer vücut bölgelerinin temizliğini içerir (Atasever 2000).
Bu araştırma, hizmetin hijyenik ve kaliteli olmasında en önemli faktör olan mutfak personellerinin ellerindeki mikrobiyel florayı saptayarak, hastane yemeklerindeki hijyenik kalitede personelin önemini belirlemek amacıyla gerçekleştirildi.
2. GEREÇ VE YÖNTEM
Besin kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenmeler gelişmiş ve gelişmekte olan birçok ülkede önemli bir halk sağlığı sorunu oluşturmakta ve gün geçtikçe artış göstermektedir (Ildız ve Çiftçioğlu 1997, Atasever 2000, Esmer 2001). Amerika Birleşik Devletleri’nde yılda 6.3-8.1 milyon kişinin besin kaynaklı hastalıklara yakalandığı bildirilmektedir. Diğer bir ifadeyle, bu durum her 100 kişiden 3’ünün kontamine besin maddeleri tüketimine bağlı olarak hastalanması anlamına gelmektedir. Gelişmekte olan ülkelerdeki ishal olgularının % 70’nin nedenini kontamine besinler oluşturmaktadır. Türkiye’de de 1996 yılında 507.840 kişinin infeksiyoz enterite, 9.480 kişinin Brusellozis’e, 27.000 kişinin tifoya, 18.585 kişinin amipli dizanteriye yakalandığı rapor edilmiştir (Elmacıoğlu ve ark.1999, Esmer 2001). Sağlık Bakanlığının verilerine göre 1997 yılında ise 507.840 enterit, 32016 tifo, 22310 dizanteri, 19762 hepatit, 12780 paratifo,11.812 bruselloz vakası rapor edilmiştir (Koçoğlu ve ark. 2002). Besin kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi için işletmelerde yeterli hijyenik önlemlerin alınması gereklidir (Bulduk 2003, Gökmen ve Alişarlı 2003, Aarnisalo ve ark. 2005). Hijyen ve kalite kontrolü ile kalite güvencesinde HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi Avrupa Topluluğunda kontrol sistemi olarak tanıtılmaktadır. HACCP sisteminde, hammaddeden tüketime kadar bütün riskler ve tehlikeler göz önünde bulundurulur (Kasnakoğlu ve ark. 2001, Arıkbay 2002, Fidan ve Ağaoğlu 2004). Güvenilir gıda üretip dağıtmak için HACCP sistemini uygulamak gerekir (Baird-Parker 1994, Tome ve ark. 2000, Merdol ve ark. 2003, Karaali 2003, Kasımoğlu ve ark. 2004 ).
Sağlık hizmetlerinin kullanımı ve sunuluş biçimi günümüzde ülkelerin sosyo-ekonomik kalkınma düzeyini belirleyen en önemli göstergelerden birisidir. Sağlıkla ilgili kuruluşlar diğer kuruluşlar gibi hizmetlerini alan kişilerin beklentilerini ve ihtiyaçlarını karşılamak ve diğerlerinden farklı olarak hatasız hizmet sunmak zorundadır. Toplu beslenme hizmetleri de sağlık hizmeti sunumu zincirinde yer alan etkin halkalardan biridir (Karabük 2003). Hastane yemekhanesinde çalışan personel, yiyecekler ile temas halinde olan başlıca kişilerdir. Hastanelerdeki yemek personeli, yiyecekleri satın almadan dağıtımına kadar tüm basamaklarda hastane infeksiyonlarına yol açabilecek patojenleri yiyeceklere bulaştırabilir (Erol 2007).
Hastanelerde besin hijyeni ve HACCP sisteminin uygulanmasına ilişkin Đtalya’da yapılan çok merkezli bir çalışmada (Erol 2007) hastanelerde yemek personelinin besin hijyeni hakkındaki bilgi, düşünce ve uygulamaları değerlendirilmiştir. Bu çalışmada 42 hastane mutfağı incelemeye alınmış, 36’sının HACCP standartlarına uygun olduğu belirlenmiştir. Yöneticiler hastane özellikleri, yemek hizmeti organizasyonu ve besin kaynaklı hastalıkların kontrolü ve önlenmesi; yemek personeli, besin hijyeni sağlığı etkileyen botulizm, Vibrio
cholerae ve diğer Vibrio türleri, salmonelloz, hepatit A, stafilokok ve bruselloz gibi besin
kaynaklı hastalıklar, kontrolü ve önlenmesine ilişkin davranış ve uygulamaları açısından gözlenmiştir. Đncelenen hastanelerde besinlerin %52, yüzeylerin ise %38 oranında mikrobiyolojik yönden incelendiği belirlenmiştir (Erol 2007).
Elmacıoğlu ve ark. (1999) Samsun il merkezindeki lokanta mutfaklarında yapmış oldukları araştırmada personelin hijyen durumunu değerlendirmiş ve % 27.6 “çok iyi”, % 31.0 “iyi” olmasına karşılık, % 27.6’sı “sağlıksız” olarak belirlemiştir. Mutfak personelinin % 31.0’ının yılda en az bir kere sağlık kontrolünden geçmediği, %41.2’sinin dışkılarında parazit aranmadığı, %41.4’ünün el hijyenine yeterli önem vermediği ve %55.2’si iş giysilerinin temizliğini yeterli derecede sağlayamadığını belirlemiştir (Elmacıoğlu ve ark. 1999).
Tunç (2000) Afyon’daki çeşitli besin üretim ve pazarlama işyerlerinde çalışan 500 kişi üzerinde gerçekleştirilen çalışmada el mikrofloraları bakımından; garsonlarda 218, bakkallarda 118, komilerde 80, fırıncılarda 52, kasaplarda 18 ve manavlarda 14 kişi şeklinde bir kontaminasyon dağılımı olduğu gözlenmiştir.
Ayçiçek ve ark. (2004) hastane yemeklerini hazırlayan aşçıların ellerinde sırasıyla, S. aureus ve E. coli, %70, % 7.8 olarak tespit etmişlerdir. Araştırmacılar bu çalışma sonucunda, aşçıların ellerini önemli kontaminasyon kaynağı olarak belirlemişlerdir.
Toplu beslenme hizmetlerinde çalışan personel neyi niçin yaptığını ve yaptığı işin insan sağlığı ile ilişkisini bilmek zorundadır. Bu nedenle personelin hijyen ve besinlerle geçen hastalıklar bakımından düzenli aralıklarla ve etkin bir biçimde eğitilmeleri gerekmektedir (Atasever 2000, Bulduk 2003, Doğruer 2004). Toplu yaşamada önemli yer tutan temizlik; el, yüz, ayak, baş, diş, deri, çamaşır ve tüm vücudun temizliği ve bakımını içerir. Günlük hayatta bir çok işi yaparken eller kullanılır bu nedenle sık sık kirlenir ve enfeksiyon kaynağı haline gelir mikroplardan korunarak yaşamanın birinci şartı el temizliğidir (Sarıkaya 2001).
Shojaei ve ark. (2006) Đran’lı aşçılarda tek el yıkamanın, mikrobiyel el kontaminasyonlarını azaltmadaki etkisini belirlemek için aşçıların ellerini, bu çalışma öncesi ve sonrası olarak iki safhada incelemiş ve sırasıyla, % 72.7 ve % 32 kontamine olarak tespit etmiştir. Araştırmacılar, aşçıların kötü hijyen uygulamaları ile sağlık sektöründe ciddi problemlere yol açtıklarını ileri sürmüşlerdir.
2.1. Gıda Hijyeni
Hijyen geniş anlamı ile sağlığı koruma ve iyileştirme diğer bir ifadeyle sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmenlerinden arındırılması bilgisidir. Üretim, hasat toplama, depolama, işleme ve dağıtım gibi üretimden tüketime kadar olan birçok aşamada mikroorganizmalar besinlere bulaşarak besinleri sağlıksız ve kalitesiz hale getirir. Bunu önlemek, ancak belli tekniklerin ve kuralların uygulanması ve kişilerin eğitilmesi ile mümkündür (Bulduk 2003, Aarnisalo ve ark. 2005). Hijyenin bir işletmeye kar ve zaman açısından sağladığı bütün avantajlara rağmen, kısa vadede çabuk bir kazanç gibi görünmediği için hijyene gereken önem verilmemektedir. Oysaki işletmelerde uygulanacak olan hijyen programları ile arzu edilmeyen çeşitli zararlı etken ve maddelerin hangi noktalarda ve koşullarda gıda maddelerine bulaştıkları anlaşılabilir. Böylece bulaşmaların ortadan kaldırılması ile işletmenin daha fazla zarara uğraması önlenmiş olur (Uğur ve ark. 2003). Bu hususlar üzerinde çalışanlar, kısa adı HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) olarak bilinen bir sistem geliştirmişlerdir. Sistemin uygun bir şekilde kurumlarda kullanılabilir olması için çalışanların bu konuda eğitilmesi gerekmektedir (Merdol ve ark. 2003).
Bireylerin her zaman sağlıklı bir şekilde hayatını devam ettirebilmesi için gerekli olan besleyici, sağlığa ve belirlenmiş normlara göre üretilmiş ve etiketlenmiş besinlere ulaşması en temel haklarından biridir. Bu da ancak hijyen ile sağlanabilir (Bulduk 2003). Hijyenik ve sağlıklı durumların sağlanması demek; gıda ham maddesinin taşınması, ürüne işlenmesi, ambalajlanması, depolanması ve satışı sırasında çeşitli kaynaklardan olabilecek kontaminasyonların engellenmesi demektir (Metin ve Öztürk 1995). Hijyenik bir gıda, temiz, bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan gıdadır (Bilici ve ark. 2006). FAO / WHO Codex Alimentarius Komisyonu (1968) gıda hijyenini; “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak tanımlamıştır (Erol 2007).
Bu kapsamda gıda hijyeni ilk planda, gıdaların sağlık açısından kusursuz olarak elde edilmesini ve kalitelerini olumsuz yönde etkileyecek faktörlerin ortadan kaldırılmasını ya da en az düzeye indirilmesini amaçlar. Bunun sağlanabilmesi için ham materyalden ürünün işlenmesine ve tüketiciye sunulmasına kadar olan tüm aşamalarda etkin kontrol önlemlerinin alınması gerekmektedir. Đşletmelerde uzman kişiler tarafından yapılacak hijyen kontrolleri ve sanitasyon uygulamaları ile güvenilir ve kaliteli gıdalar üretmek mümkündür. (Nazlı ve Đzgi 1997, Erol 2007).
Mikroorganizmalar gıdalara, toprak, hava, su, gıda işçileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve bazı evcil hayvanlar, gıda işletmelerinde kullanılan hammadde, çeşitli alet, ekipman ve kaplar, artık ve atıklar ile hammadde ara ürün veya son ürünün temas ettiği her türlü yüzeyden bulaşabilir. Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve çevre olmak üzere üç başlık altında toplamak mümkündür (Bulduk 2003).
Genel olarak, gıdaların hijyenik kalitesine bağlı olarak insan sağlığı etkilenmektedir. Hijyenik kalitesi düşük, rizikolu gıda maddelerinin tüketimi ile ortaya çıkan ve insan sağlığını tehdit eden durumlar “gıda zehirlenmesi” olarak bilinmektedir. Gıda sanayiinde teknolojik ve hijyenik kalitesi yüksek ürün elde edilmesi, uygun ve modern bir teknolojinin seçimi ile birlikte çevrenin temiz ve sağlıklı olmasına da bağlıdır (Tayar 1999). Bu da ancak idari personel ve bu alanda bilinçlendirilmiş diğer personelin işbirliği ile gerçekleştirilebilir (Metin ve Öztürk 1995).
Gıda hijyeni, patojen mikroorganizmalardan kaynaklanan gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarının önlenmesi yoluyla halk sağlının korunmasına ve dolayısıyla gıda kaynaklı hastalıklara ilişkin tedavi işgücü kayıplarının en az düzeye indirgenmesine, diğer taraftan gıdaların bozulmasına ve kalite düşüklüklerine yol açan faktörlerin kontrol altına alınması, önlenmesi ve bu amaca yönelik tekniklerin geliştirilmesi yoluyla da kalite güvenliğinin sağlanmasına ve kayıpların önlenmesine hizmet eder. Gıda üretimine yönelik hijyenik kurallara uyulmasının yanı sıra, iyi organize olmuş yetkili otorite tarafından, gıda mevzuatı kapsamında risk analizi esas resmi kontrollerin yapılması ve tüketicinin bilinçlendirilmesi gelişmiş ülkelerde halk sağlığının korunmasındaki temel stratejiyi oluşturmaktadır (Erol 2007).
Gıda kaynaklı hastalıklar dünyada her yıl artarak ciddi boyutlara ulaşmıştır. Amerika Birleşik Devletleri’nde bir yıl içinde 400 bin-4 milyon arasında gıda kaynaklı Salmonella ile hastalık olduğu bildirilmiştir. Đngiltere’de her yıl toplam nüfusun %20’si, ABD’de %28’i gıda
kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır (Erol 2007). Gıdaların güvenilirliği ve raf ömrü, temizlik sanitasyonla yakından ilgilidir. Çevrenin ve araç gereçlerin temizlenmesi, temiz tutulmasıyla gıdaların kontaminasyonu sonucu ortaya çıkan ve gıda kaynaklı sağlık sorunlarının çoğu önlenebilir. Gıdalar mikroorganizmalar için en uygun besin kaynaklarından biridir. Gıda hijyeninde en önemli faktör alet ve ekipmanların dezenfeksiyonu, personel temizliği ve personelin hijyen konusunda bilinçli olmasıdır. Personel gıdalara çıplak elle dokunmamalı, mutlaka tek kullanımlık eldiven kullanmalıdır (Erol 2007).
2.2. Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyenin Önemi
Modern teknolojideki gelişmelere ve güvenli gıda temini girişimlerine rağmen, gıda ile bulaşan hastalıklar, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde halen önemli bir sağlık sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır (Çelik ve ark. 2001, Bulduk 2003). Toplu beslenme yapılan kuruluşlarda besin zehirlenmeleri sık karşılaşılan önemli bir sorundur. Besin zehirlenmeleri ile meydana gelen işgücü kayıpları, hastalık tedavi giderleri ve ölüm tazminatları da birçok ülkede her yıl milyonlarca dolar düzeyindeki mali kaynakların yok olmasına neden olmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü her yıl binlerce gıda ile bulaşan hastalıkların ortaya çıktığını rapor etmektedir. Đstatistikler, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde gıda kaynaklı hastalıkların çoğunun mikrobiyolojik olarak bulaşmış gıdalardan meydana geldiğini göstermektedir. Dünya Sağlık Örgütü gıda güvenliği konusunda aktif bir program uygulamasına rağmen son birkaç yılda gıda kaynaklı hastalıkların insidansının arttığı görülmüştür (Çelik ve ark. 2001, Bulduk 2003). Bu sorunlar en fazla yiyeceklerin hazırlanması aşamalarında yapılan hata ve eksikliklerden kaynaklanmaktadır (Erdoğan 1999). Tüketicinin korunması ve gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesi gıda güvenliği programının iki temel öğesidir ve bu konudaki sorumlulukların hükümet, gıda endüstrisi ve tüketiciler tarafından paylaşılması gerekir (Çelik ve ark. 2001).
Ildız ve Çiftçioğlu (1997)’nun mikrobiyolojik riskleri saptamak ve önlemler almak amacıyla yapmış olduğu bir çalışmada Đstanbul piyasasındaki çeşitli hazır yemek üreten fabrikalar vb. kurumlardan 7 ayrı gruba ait toplam 335 numuneyi koagulaz pozitif
Staphylococcus aureus, E.coli ve Salmonella spp. açısından incelemişlerdir. Sonuçlar, toplam
335 numunenin 62'sinde (%18.5) E.coli, bir adedinde (%0.29) Salmonella spp. izole ederlerken, hiçbir örnekten koagulaz pozitif S.aureus tespit edilememiştir. Araştırmacılar incelenen numunelerde E.coli ve Salmonella spp’nin bulunmasının, ülkemizde hazır yemek üretiminde hijyene gereken özenin gösterilmediğini ortaya koyduğunu ileri sürmüşlerdir.
2.3. Hijyen Uygulamasında Dikkat Edilecek Hususlar ve Alınması Gerekli Önlemler 2.3.1. Personel Seçimi
Đşverenin sorumluluğu, işçi seçiminde başlamakta ve sağlıklı olmayan kimseleri daha işin başında elimine etmesi gerekmektedir. Bulaşıcı herhangi bir hastalığı olmadığına dair tam teşekküllü bir hastaneden sağlık raporu istenmelidir (Doğruer 2004). Nitekim, Eksen ve ark. (2004) Muğla Đlçe gıda işyerlerinde çalışan personelin, işe girerken sağlık kontrolünden geçme durumuna göre yaptıkları, anket sorusu karşısında, personelin %58.3’nün işe girerken sağlık kontrolünden geçmediğini belirlemişlerdir.
Đş için başvuran kimselerin temiz giyimli, yüz ve vücudunda cilt problemi olmamasına, temizliğine dikkat edip etmediğine dikkat edilmelidir (Metin ve Öztürk 1995, Doğruer 2004).
Đşçi alımında gösterilen bu titizlik, işçinin ileri dönemdeki çalışması sırasında sanitasyon kurallarına uyması ve kişisel kötü alışkanlıklarından vazgeçmesini etkileyecektir (Metin ve Öztürk 1995).
2.3.2. Personel Hijyen Kurallarının Hazırlanması
Sağlıklı personel temininden sonra ele alınması gerekli ikinci konu, hijyen kurallarının
geliştirilerek, işletme içerisinde uygulanmasının sağlanmasıdır. Bu kurallar basit, anlaşılabilir, düzenli ve kontrol edilebilir olmalıdır. Yazılı metin haline getirilmeli ve işçilere tebliğ edilmelidir. Bu kurallar personel temizliği, çalışma kıyafeti, üretim sırasındaki davranışlar, sigara kullanımı veya yasaklanan diğer konular şeklinde gruplandırılarak hazırlanabilir (Metin ve Öztürk 1995).
2.3.3.Yeterli Sosyal Tesisler
Hijyenik kalitesi iyi bir gıda üretimi için yeterli ve hijyenik kurallara uygun olarak
dizayn edilmiş sosyal tesislere ihtiyaç vardır. Sosyal tesislerin temiz, düzenli, iyi aydınlanmış ve işletme bölümünden uygun uzaklıkta inşa edilmiş olması gerekir doğrudan üretim bölümlerine ve depolara açılmamalıdır (Metin ve Öztürk 1995, Baripoğlu 2001, Uğur ve ark. 2003, Doğruer 2004).
Tuvaletler, işletmenin üretim kısmından en az 6 m uzak bir yerde olmalıdır. Tuvaletlerin kapısı kendiliğinden kapanabilen özellikte olmalı el yıkama yerinin yanı sıra ayak ve dirseklerin yıkanmasına uygun lavaboların ve 40-50°C’lik sıcak suyun bulunması gerekir (Acarer ve Dayıoğlu 1995, Metin ve Öztürk 1995, Doğruer 2004).
Soyunma giyinme odaları, duş kabinleri geniş ve ferah olmalı, kolay temizlenebilen ve hijyenik olan fayans seramik gibi malzemelerden yapılmalı, iyi havalandırılmalı, yeterli büyüklükte olmalıdır (Doğruer 2004). Elbise ve kişisel eşyaları koymak üzere yapılan dolaplar yeterince büyük olmalıdır. Duşların, işletmeden uzak olmasına dikkat edilmelidir. Aksi taktirde, ortam nemli olduğu için böceklerin yaşaması küf gelişmesi mümkündür (Metin ve Öztürk 1995).
El yıkama yerlerinde ve duş kabinlerinde temizleme ve temizlik malzemeleri her zaman yeterince bulunmalı, bu bölümlerin, işçilerin duş almayı zevkli bir alışkanlık haline getirecek konforda olması büyük önem taşır. El yıkama yerlerinin tespitinde daha işin başında iken bilinçli hareket edilmesi gerekir. Đşçi işletme içindeyken de ellerini yıkamak için lavabo aramamalı el yıkama yerlerindeki muslukların, kontaminasyonu önlemek için, dirsekle veya ayakla açılıp kapanabilmeli veya fotoselle çalışır özellikte olmasına özen gösterilmelidir (Metin ve Öztürk 1995, Doğruer 2004). Kalıp sabunlar elden ele geçerken, köpük, mikroorganizma bulaşmasına aracılık edebilir. Sıvı veya toz sabun akıtma düzenlerinin kullanılması tavsiye edilir. Bunların kullanılması sonucu, elle bulaşma büyük ölçüde önlenmiş olur (Metin ve Öztürk 1995).
Ellerin kurutulabilmesi için atılabilen kağıt havluların kullanılabilmesi daha uygundur. Kumaş havlu kullanıldığında, her işçi için ayrı bir havlu koşulu getirilmelidir. Ancak bu durumda havluların sık sık yıkanması gerekir. Hiçbir zaman müşterek havlu kullanımına izin verilmemelidir. Bununla ilgili olarak Koçoğlu ve ark (2002) gıda maddesi üreten ve satan yerlerde çalışan personelin, hijyen konusundaki bilgi düzeylerini ölçmek için yaptıkları ankette, kullanılan havluların nasıl olması gerektiği sorusuna %71.0’ı bez havlu, %29.0’ı ise kağıt havluyla kurulama olabileceğini belirtmiştir.
Diğer bir kurulama şekli ise sıcak hava üfleyen cihazlar kullanılmasıdır (Doğruer 2004). Aslında bu kurutma şekli çok uygun gözükmekle birlikte bazı sakıncaları bulunmaktadır. Örneğin; üflenen hava işletme içerisinde tozları havalandırır, ortam sıcaklığını artırarak bakterilerin gelişmesini teşvik edebilir (Metin ve Öztürk 1995).
Đşletme içinde yemek yenmesi, çay içilmesi, meşrubat içilmesi son derece sakıncalıdır. Bu ihtiyaçların giderilebileceği yemekhane ve dinlenme bölümlerinin bulundurulması gerekir. Bu ihtiyaçların bu bölmelerde ve yemek zamanında veya ara verildiği zaman giderilmesi gerekir (Metin ve Öztürk 1995, Doğruer 2004).
2.3.4. Đşverenin Sorumlulukları
Đşçi seçimi sırasında gösterilen titizliğe, işletmede çalışan personel üzerinde de aynen
uyulması gerekir. Đşletme hijyeninden sorumlu kişi her gün işçileri kontrol ederek kesik yara solunum komplikasyonları ve diğer enfeksiyon olaylarını tespit etmelidir. Đdare, uygun bir personel hijyeni programı ve işçi sağlığının korunması için bir protokol geliştirmelidir. Gıda sektöründe işçi eğitimi konusunda yeterli düzeyde yaygın kurumlar mevcut olmayıp, işçi yetiştirilmesi usta-çıraklık ilişkileri çerçevesindedir. Bu yöntemle arzu edilen niteliklere sahip personelin yetiştirilmesi sağlanamaz ve işverenin yükümlüğü de buna paralel olarak artar.
Đşverenin bu durumu göz önünde bulundurarak gıda güvenliği açısından çalıştıracağı kişilerin eğitimini kendi imkanlarıyla sağlamalıdır. Danışmanlar ve müdürler, yüksek düzeyde hijyen uygulamalarının nasıl yapıldığı, işçi sağlığının en iyi ne şekilde ve nasıl korunduğu hususlarını ve bunun önemini işçilere örneklerle açıklamalıdırlar (Metin ve Öztürk 1995, Doğruer 2004).
2.4. Personel Hijyeni
Sağlıklı bir gıda üretimi için uygun malzeme seçimi ve ortamın yanı sıra önemli olan başka bir faktörde o işletmede çalışan kişilerdir ( Metin ve Öztürk 1995, Doğruer 2004). Besinlerin mikrobiyolojik kalitesi, işyerinde çalışanların hijyeniyle yakından ilgilidir. Çünkü işyeri çalışanları besinlerdeki hem saprofit hem de patojen mikroorganizmaların potansiyel kaynağını teşkil eder. Besin işyerlerinde çalışanlar özellikle solunum ve sindirim sistemlerindeki hastalık etkenlerinin besinlere bulaşmasında önemli rol oynarlar (Atasever 2000). Nitekim, Fidan ve Ağaoğlu (2004) Ağrı bölgesinde lokantalarda çalışan aşçıların el florasında koliform bakterisi, fekal koliform, E. coli ve enterokokların bulunma oranını sırasıyla %100, %90, %75 ve %85 olarak saptamışlardır.
Besin işyerlerinde çalışanların öncelikle sanitasyon ve hijyen konularında eğitilmiş olması, işletmede hijyenik bir üretim için önemlidir. Besinin güvenirliği personelin temizliğinden emin olunmakla başlar. Çalışanların besine dokunmadan önce ellerini ve vücudunun diğer bölgelerini ne zaman ve nasıl temizleyeceğini bilmesi gerekir (Atasever 2000). Đnsanın kontaminasyon aracı olan en önemli organı elleridir. Ellerle hammadde, ürün ve çeşitli yüzeylere dokunulduğu gibi, saç, ağız, burun, mendil, tırnak, tuvalet kapısı, para, ve kalem gibi diğer birçok kontaminasyon kaynaklarına da temas edilmektedir. Ellerdeki yara, çıban ve sivilce de direkt kontaminasyon kaynaklarıdır (Bulduk 2003). Sanitasyonun sağlanmasında personel açısından en önemli sorunlardan birisi de taşıyıcılık (portör) sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden
taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinmediği için bu kişilerin gıda üretimi yapan yerlerde çalışması sonucunda bulaşıcı hastalık daha da büyümekte ve yayılmaktadır (Atasever 2000, Bulduk 2003).
Besin üretim yerlerinde çalışan personelin yoğunlukla kırsal kesimden geldiği, sosyo-kültürel yapılarının yetersiz olabilme ihtimali ve yeterli bilgi birikimi ve deneyime sahip olmaması olumsuzlukları artırıcı yönde etkiler. Özellikle bireysel sağlıklarına yönelik ve kişisel hijyenle ilgili olumsuzluklar doğrudan besinlerde problemlere neden olabilmektedir. Personel faktörüne bağlı olumsuzlukların giderilmesinde öncelikle yapılması gereken işletmeye uygun nitelikte ve sağlıklı işçi seçiminin yapılmasıdır. Đşletmeye çalışma amacıyla başvuran kişilerden öncelikle bulaşıcı hastalığı olmadığına dair tam teşekküllü bir hastaneden sağlık raporu istenmelidir. Personel seçimi sırasında deri yüzeyleri bir hekim tarafından iyice kontrol edilmelidir. Hiçbir şekilde işletme hijyenini tehlikeye sokabilecek kontamine yaralar, deri enfeksiyonu, sivilce ve apseli bölgeler gibi bir belirtinin olmaması gerekir (Metin ve Öztürk 1995, Doğruer 2004).
Besin işletmelerinde çalışan personelin vücudunun değişik bölgelerinde belirlenen mikroorganizma sayıları Çizelge 2.1.’de verilmektedir (Metin ve Öztürk1995,Doğruer 2004).
Çizelge 2.1. Personelden Kaynaklanan Bulaşma Bölgeleri ve Mikroorganizma Sayıları Ellerde 100-1.000 adet/cm2
Alında 10.000-100.000 adet/cm2 Kafa Derisinde 1 milyon adet/cm2 Koltuk Altında 10 milyon adet/cm2 Burun Đfrazatında 10 milyon adet/gr Tükürükte 100 milyon adet/gr
Dışkıda 1 milyar adet/gr
Ayrıca derideki ufak yara, kesik ve çatlaklarda da milyonlarca bakteri bulunabilir.
Đnsanların saç, giysi ve sakalları da bakteri kaynağıdır. Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan bakteri bulaşabilir. Nitekim, Shojaei ve ark. (2006) Đran’lı aşçılarda tek el yıkamanın, mikrobiyel el kontaminasyonlarını azaltmadaki etkisini belirlemek için aşçıların ellerini, bu çalışma öncesi ve sonrası olarak iki safhada incelemiş ve sırasıyla, %72.7 ve % 32 kontamine olarak tespit etmiştir. Araştırmacılar, aşçıların kötü hijyen uygulamaları ile sağlık sektöründe ciddi problemlere yol açtıklarını ileri sürmüşlerdir.
Normalde ağız, burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal koşullarda bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuşma ve hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar. Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların sayısı 1 000 000 dan fazladır. Đnsanların % 14-44’ ünün ellerinde besin zehirlenmesi yapan bir bakteri türünün bulunduğu belirlenmiştir (Çelik ve ark. 2001).
Personelin bazı uygun olmayan alışkanlıkları (örn., tükürme, yüksek sesle konuşma, aksırma) sağlıksız besin üretimine yol açabilir. Bu alışkanlıklar, özellikle nazofarenks ve ağız boşluğundaki mikroorganizmaların (örn., Staphylococcus, Micrococcus, Lactobacillus,
Morexella) besine bulaşmasına neden olurlar. Besin işyerlerinde çalışırken personelin yemesi,
içmesi ve sigara kullanması yasaklanmalıdır. Bunların hepsi kişinin ağzındaki zararlı mikroorganizmaların besine bulaşmasına yol açabilirler. Vücut sıvıları zararlı mikroorganizmaların önemli kaynağıdırlar. Eğer bir işçinin öksürme ve aksırmayla seyreden bir hastalığı varsa veya gözlerinden, burnundan veya ağzından akıntılar geliyorsa bu insanın besinlerle direkt ve indirekt teması olan yerlerde çalıştırılmaması gerekir. Besin işletmelerinde
çalışan insanların hayvanlarla direkt teması kesin olarak yasaklanmalıdır. Hayvanlara dokunulduğunda eller derhal temizlenmelidir (Atasever 2000).
Personel hijyeninde dikkat edilecek noktalar (Metin ve Öztürk 1995, Atasever 2000, Baripoğlu 2001, Lelieveld 2001, Özdemir 2001, Bulduk 2003, Merdol ve ark. 2003, Çopur 2005).
Ağız, burun, saçlar;
• Yiyeceklerle uğraşılırken ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır.
• Yiyeceklerle ilgili alanlarda sigara içilmemeli, sakız çiğnenmemelidir ve bir şeyler yenmemelidir
• Aksırma ve öksürmede mutlaka mendil kullanılmalı ve eller yıkanmalıdır.
• Yemeklerin tat kontrolleri ayrı bir kaşıkla yapılmalıdır.
• Yerlere tükürülmemelidir.
• Her sabah duş alınmalıdır
• Dişler bakımlı ve temiz olmalıdır.
Dışkı;
• Diyaresi olanlar rahatsızlıkları geçene kadar beslenme servisinde çalıştırılmamalıdır.
• Tuvalet sonrası el temizliğine çok dikkat edilmelidir.
Giysiler;
• Yalnızca işte giyilen giysiler olmalıdır.
• Temiz ve açık renkli olmalıdır.
• Kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı kumaştan yapılmış olmalı ve sık sık yıkanmalıdır
• Kaymayan ve su geçirmeyen ayakkabılar olmalıdır.
• Çalışırken üniformalara eller sürülmemelidir.
• Đş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalıdır.
• Çalışma sırasında şapka veya bonesini mutlaka kullanmalıdır
• Uzun tırnaklar mikroorganizmalar için iyi bir barınak olduğundan mutlaka bakımlı ve kısa olmalıdır.
• Her işin başlangıcında,
• Çiğ besinler ellendikten sonra,
• Her tuvalet çıkışında,
• Sigara içtikten, mendil kullandıktan sonra,
• Öksürüp, aksırdıktan sonra
• Yemeklerin porsiyonlara ayrılmasından ve servisinden önce yıkanmalıdır.
• Eller çalışma yerlerine yakın yiyecekle ilgisi olmayan lavabolarda yıkanmalı, el yıkamada kullanılan sabun tercihen bir dezenfektan içermelidir. Ellerde bulunan yara, kesik ve sıyrıklar mikroorganizmaların çok rahat çoğalabileceği yerlerdir. Bu nedenle besin zehirlenmelerine neden olmamak için hemen yaralı bereli kısma antiseptik merhem sürülmeli ve su geçirmeyen bandajla kapatılmalıdır.
• Özellikle pişmiş besinlere çıplak elle dokunulmamalıdır. Çünkü ellerde bulunan mikroorganizmaların pişmiş besine geçmesi ile besin zehirlenmeleri oluşabilir.
• Küpe, yüzük, bilezik, saat gibi takılar işe başlamadan önce çıkartılmalıdır.
Hijyenik el yıkama;
• El yıkamaya başlamadan önce yüzük saat gibi takılar mutlaka çıkartılmalıdır
• Kalıp sabun yerine sıvı sabun kullanılmalı,
• Basılarak açılan yada fotosel musluk kullanımı tercih edilmelidir
• Ellerin dayanabileceği sıcaklıkta suyu kullanmalı,
• Bilekten parmak uçlarına kadar ellerini sabunla yıkamalı,
• Tırnaklar fırçalanmalı,
• El ve parmak aralarını 20 saniye kadar ovuşturmalı,
• Akan su altında durulayıp kağıt havlu ile kurulamalı,
• Sağlık hizmetleri birimlerinde birden fazla kullanılabilen asma ya da rulo tipi kumaş havlular kullanılmamalıdır.
Eldiven;
• Organik materyal ve mikroorganizma ile bulaşın önlenmesi için giyilmeli,
• Bir kere kullanılıp atılmalı,
• Eldiven el yıkamanın alternatifi değildir, • Eldiven çıkarılınca eller yıkanmalı,
Ayçiçek ve ark. (2004) hastane yemeklerini hazırlayan aşçıların ellerinde eldivenli el örneklerinin bakteri yükünü, eldivensiz el örneklerinin bakteriyel yükünden önemli derecede (p< 0.05) düşük bulmuşlardır.
Çakır ve ark. (2006) Çanakkale il merkezinde su ürünleri işleyen ve satan yerlerde çalışan personelin, el yıkama alışkanlıkları ile ilgili araştırmada eller ne zaman yıkanmalı anket sorusuna personelin % 22.47’si kirlendiğinde, %4.49’u tuvaletten sonra, % 69.66’sı her fırsatta, %3.37’si günde 3-5 kez olarak belirtmişlerdir.
Kirli ekipmanlara, enfekte olmuş gıdalara, eşyalara veya vücudun diğer yerlerine
dokunulduğunda bakteriler parmaklarla bulaşırlar (Metin ve Öztürk 1995).
Temelli ve ark (2006) hipermarket ve kasap dükkanlarında, et parçalama ünitelerinde çalışan personel ve süt fabrikalarında ve mandıralarda çalışan personelin el florasında
Staphylococcus, E.coli, maya-küf, koliform bakteri ve toplam mezofilik bakterileri tespit
etmiştir. Araştırmacılar bu bakterilerin, personelin düzenli olarak el yıkamadıkları ve dikkatsizce çeşitli yerlere dokunduklarından dolayı kaynaklanabileceğini bildirmişlerdir.
Personel kontaminasyonu azaltmak için ellerini bol sabunlu ve sıcak su ile yıkamalı ve dezenfektana batırmalıdır ( Metin ve Öztürk 1995, Tunç 2000, Uğur ve ark. 2003). El hijyeni terimi antiseptik içeren veya içermeyen sabunlarla el yıkama, el antisepsisi, el dezenfeksiyonu, antiseptik el yıkama ve antiseptik el ovma yerine kullanılan bir terimdir. Günümüzde gittikçe önem kazanan hastane infeksiyonları modern tıbbın en önemli problemleri arasındadır. Hastaneye yatan hastaların %5 ile %15’inde hastane infeksiyonu gelişir. Đnfeksiyon kontrol önlemleri ile bu infeksiyonların %30’u önlenebilir. El hijyeni hastane infeksiyonlarını önlemede tek başına en etkili ve önemli faktördür. Elde bulunan patojen geçici flora, kimyasal veya mekanik olarak uzaklaştırılabilir. Patojenlerin temas ile bulaşmasını ve fekal-oral geçişi de engeller (Usluer ve ark. 2006).
Bakterilerin yayılması için en kolay ve uygun yerlerden birisi de tırnak içleridir.
Tırnakların muntazam kesilmesi tırnak içlerinin uygun bir fırça ile sık sık temizlenmesi gerekir. Periyodik olarak % 2-3’lük fenolik dezenfektan çözeltisine veya 25 ppm’lik iyodofor çözeltisine daldırılması gerekir (Metin ve Öztürk 1995, Atasever 2000, Baripoğlu 2001). Ercişli (2005), Konya’da tüketime hazır yemek üreten işletmelerde çalışan personele tırnaklarının uzun olması, yüzük ve saat olup olmaması ile ilgili anket sorusunu yöneltmişlerdir. Bu soruya, personelin % 14’ü tırnaklar kısa olmamalı ve ellerinde yüzük ve saat bulunmalı, % 86’sı ise tırnaklar kısa olmalı, yüzük ve saat olmamalı yanıtını vermişler. Araştırmacılar bu anket sonucunu hijyen eğitimi eksikliği olarak belirtmişlerdir.
Birçok mikroorganizma saç diplerinde bulunur. Eğer bir personel saçlarıyla oynarsa,
ellerini mutlaka dezenfekte etmesi gerekir. Ayrıca personelin mutlaka uygun bir şapka, kep veya bone giymeleri sağlanmalıdır (Metin ve Öztürk 1995, Atasever 2000).
Normal olarak gözlerde bakteri bulunmaz. Ancak nadir de olsa zaman zaman gözde de
enfeksiyonel rahatsızlıklar meydana gelir. Bu durumda bakteriler, kirpiklerde ve gözle burun arasındaki girintilerde bol miktarda bulunurlar. Gözlerin ovulması veya dokunulması sonucu, eller kontamine olur (Metin ve Öztürk 1995, Merdol ve ark. 2003).
Ağızda ve dudaklarda pek çok bakteri bulunur. Aksırma ve öksürmede bu
bakterilerden bir kısmı havaya karışır. Ayrıca dişlerin muntazam olarak fırçalanması diş üzerinde bakteri plağının oluşmasını engeller. Böylece personelin aksırması ve tükürük salgılarının ellerine değmesi sırasında ürünlerin kontaminasyon olasılıkları azalmış olur ( Metin ve Öztürk 1995, Atasever 2000, Merdol ve ark. 2003).
Burun ve boğaz, ağıza oranla daha az sayıda mikrobiyal populasyona sahiptir. Ancak
burun ve solunum sistemi yoluyla enfeksiyon söz konusu olduğunda bazı hususlara dikkat edilmesi gerekir. Bakteriler özellikle personelin burnundan ellerine oradan da ürünlere bulaşırlar. Eğer herhangi biri çalışırken aniden öksürür veya aksırırsa, bunu gıdaya karşı yapmamalı, dirseği veya omuzu ile ağzını mümkün olduğunca kapamalıdır. Çünkü aksırma ve öksürme sırasında damlacık enfeksiyonu şeklinde ortama yayılarak gıda maddelerine bulaştığı gibi diğer personelin de hastalanmasına neden olabilirler (Metin ve Öztürk 1995, Atasever 2000).
Đnsan dışkısı bakteriyel kontaminasyonun birinci derecede kaynağını oluşturur.
Personel tuvalete gittiğinde mutlaka elleri kirlenir eğer ellerini çok dikkatli bir şekilde bol sabunla temizlemezse mikroorganizmalar ürünlere bulaşabilir. Personel hijyenindeki en ufak bir ihmal enfeksiyonlara neden olabilir. Bu nedenle personel tuvaleti terk etmeden önce ellerini bol sabunlu su ile yıkamaları ve sonra dezenfektanlı çözeltiye batırmalarının sağlanması zorunludur (Metin ve Öztürk 1995, Atasever 2000, Merdol ve ark. 2003).
2.5. Personel Hijyen Eğitimi
Beslenme ve hijyen sorunları, bir toplumun en başta gelen sorunlarından birisini oluşturmaktadır (Tayar 1999). Yeterli ve dengeli beslenme doğum öncesinden başlayarak ölüme kadar insan yaşamı boyunca, yalnız fizyolojik gereksinimin giderilmesi için değil aynı zamanda psikolojik ve sosyolojik gereksinimlerin giderilmesinde önemli yer tutmaktadır (Bulduk 2003). Günümüz insanında, kentleşme ve nüfus artışına paralel olarak, toplu beslenme eğilimi artmış ve dolayısıyla hazır yemek üretimi bir sanayii haline gelmiştir. Ancak, üretimde gereken hijyenik ve teknolojik koşullara özen gösterilmemesi, halk sağlığı açısından bir çok problemlere neden olabilmektedir (Ildız ve Çiftçioğlu 1997). Gıdalara mikroorganizmaların bulaşmasında önemli rol oynayan personelin, hijyen konusunda eğitilmesinin gerekliliği, ellerin direkt kontaminasyonunun tuvalet kullanma alışkanlıklarından ileri geldiği, indirekt kontaminasyonun ise iyi temizlenmemiş yüzey, alet ve ekipman ile hijyenik kalitesi düşük olan hammaddelerden kaynaklandığı çeşitli araştırıcılar tarafından da bildirilmiştir.
Eksen ve ark. (2004), Muğla Merkez Đlçe gıda işyerlerinde çalışan personelin, hijyen eğitimi alma ve denetimi yapılması konulu anket sorusu karşısında, işletmelerde çalışan personelin %73.9’u hijyen eğitimi almadığını ve denetim yapılmadığını belirtmiştir. Araştırmacılar bu işyerlerinde sorumlu personel bulundurulmasına rağmen hijyen eğitimi ve denetimi yapılanların oranının düşük olduğunu ifade etmişlerdir.
El hijyeni konusunda personel eğitiminin sadece seminer yolu ile değil uygulamalı olarak da yapılması gıda işletmelerinde görevli tüm personel için hijyen kontrollerinin yönetim ve üretimden sorumlu teknik kadro tarafından devamlılığının sağlanması ve denetlenmesi, el yıkama ve dezenfeksiyon işlemlerinin alışkanlık haline getirilmesi gerekmektedir (Temelli ve ark. 2005).
Personelin temizlik ve besinlerle geçen hastalıklar bakımından düzenli aralıklarla ve etkin bir biçimde eğitilmeleri gerekmektedir (Atasever 2000, Bulduk 2003, Doğruer 2004).
Đşveren, hijyenik uygulamaların aksamadan ve etkin bir şekilde yapılmasını sağlamak için personel hijyeni konularında periyodik eğitim programları uygulamalıdır. Özellikle personel sağlığının korunması ve kötü alışkanlıkların değiştirilmesi oldukça zordur. Genellikle eğitim programları bu gibi alışkanlıkların değiştirilmesinde etkili olabilir. Burun karıştırma, bonesini çıkarma, saçıyla oynama, kirli elbiselerle oynama, sigara içme gibi bireysel kötü alışkanlıklara müdahale etmek yerine, bu tür yöntemin seçilmesi daha iyi sonuç alınmasına neden olmaktadır. Bu gibi programlar poster, slogan, bilgi formu, ödüller ve benzeri
Đşçilerin muntazam olarak sağlık kontrollerinin yapılması ve çalışma sırasındaki kötü alışkanlıklarının denetlenmesi gerekir. Personel hijyeni kurallarına uymamak bir disiplin suçu olarak değerlendirilmelidir. Đyi derecedeki hijyen ve sanitasyon uygulamalarının çeşitli
şekillerde teşvik edilmesi sağlanmalıdır (Atasever 2000, Doğruer 2004).
2.6. Mikroorganizma Gıda Đlişkisi ve Bulaşma Kaynakları
Gıdaların içeriği protein yağ, karbonhidrat, mineral madde, vitamin ve su gibi değişik besin öğelerinden meydana gelmiştir. Bu besin öğeleri nedeniyle gıdaların çoğu mikrobiyel gelişme için uygun ortam oluştururlar. Gıdalarda bu besin öğelerinin varlığı kadar gıdanın su aktivitesi değeri, pH değeri ve oksidasyon–redüksiyon potansiyeli gibi bir takım iç faktörlerde mikroorganizma gelişmesi üzerine etkilidir. Bu iç faktörlerin oluşumunda gıda da bulunan besin unsurlarının çok büyük etkileri vardır. Ayrıca gıdaların muhafaza edildiği ortamın rutubeti, atmosfer bileşimi, sıcaklık derecesi gibi çevresel faktörler (dış faktörler) de mikrobiyel gelişmeyi direkt olarak etkilemektedir.
Hayatın devamı için en önemli ihtiyaç olan beslenmede en önemli hususlardan birisi de tüketilecek besinlerin sağlıklı şartlar altında üretilmiş olmalarıdır. Eğer besinler sağlıklı
şartlar altında üretilmemişler ise tüketimi sonrasında insanlara fayda yerine zarar verebilir. Aynı zamanda mikroorganizmaların faaliyeti sonucu besin maddelerinde meydana gelen bozulmalar nedeniyle büyük ekonomik kayıplar meydana gelir.
2.6.1. Mikroorganizmaların Gıdalara Bulaşma Kaynakları
Mikroorganizmalar doğada yaygın bir şekilde bulunduklarından besinlere çeşitli kaynaklardan değişik yollarla bulaşırlar. Besinlerdeki mikroorganizmalar, temelde toprak, su, bitki ile insan ve hayvanların dışkı, salgı ve derilerinden kaynaklanırlar.
Koçoğlu ve ark. (2002) Sivas il merkezinde gıda maddesi üreten ve satan kuruluşlarda çalışan personele, mikroorganizmaların bulaşma kaynakları ile ilgili anket soruları yönelttiklerinde, % 15.8’i el, % 69.4’ü oranında giysi ile bulaşma olduğu cevabını almışlardır.
Gıdaların bakteriler ile kontamine olmasında gıdaların hazırlandığı ve işlendiği aşamalarda önemli rol oynarlar. Ayrıca; hava, ekipmanlar, ambalaj malzemeleri, temizlik bezleri, ürün kapları, yiyecekler, bulaşıklar, tuvaletler, çöp kovaları, dolap ve kapı kolları,
haşereler, kemirgenler ve üretim yüzeyleri de diğer faktörler arasındadır (Tekinşen 1994, Koç Üniversitesi 2005, Çakır ve ark. 2006).
2.6.2. Gıda Kaynaklı Patojen Bakteriler
Đnsanlarda gıda infeksiyon ve intoksikasyonlara neden olan bakteri, virüs ve fungus türlerinin sayısının yaklaşık 50 civarında olduğu ve bu etkenler arasında en yaygın olanının bakteriler olduğu bilinmektedir. Patojen bakterilerin oluşturduğu gıda infeksiyon ve intoksikasyonları tüm dünyada önemli bir halk sağlığı problemi olarak önemini korumaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), dünyada yıllık yaklaşık 1.5 milyar diyare vakasının görüldüğünü, 5 yaşın altındaki çocuklardan 3 milyondan fazlasının öldüğünü ve bu olayların önemli bir bölümünün mikrobiyel patojenler ile kontamine gıda tüketiminden kaynaklandığını tahmin etmektedir (Erol 2007).
Bakteriyel patojenlerden kaynaklanan hastalıklar gıda infeksiyonları ve intoksikasyonları olmak üzere iki ana gruba ayrılır, gıda infeksiyonları; canlı mikroorganizmaların (örn., Salmonella, Campylobacter) gıdalarla alınması ve bunların gastrointestinal sisteme ulaşarak üremeleri sonucu meydana gelir. Buna karşın gıda intoksikasyonları, toksin oluşturan mikroorganizmaların (örn., C. botulinum, S.aureus) gıdada üreyerek toksinlerini (ekzotoksin) gıdaya salgılamaları sonucu gıda ile alınan toksinlere bağlı olarak meydana gelir (Erol 2007).
Gıda kaynaklı bakteriyel infeksiyon ve intoksikasyonların büyük bölümünün klinik belirtilerin ortaya çıkmasını takiben birkaç gün içinde iyileşme ile sonlanmasına karşın, özellikle L.monocytogenes ve C. botulinum’da ölüm oranları yüksektir. Ayrıca V.vulnificus ve
V. cholerae 01 ile bazı yüksek virülense sahip Salmonella serotipleri de ölüme neden olabilir
(Erol 2007). Çizelge 2.2 de gıdalarla bulaşan bazı mikroorganizmaları, besin kaynakları ve oluşturdukları semptomlar gösterilmektedir.
Çizelge 2.2. Gıdalarla Bulaşan bazı Mikroorganizmalar, Besin Kaynakları ve Semptomları
Gıda Zehirlenmesi Kaynak Besin Đnkübasyon Süresi Semptomlar Salmonella Çiğ et, süt, yumurta, 6-72 saat Ateş, ishal,karın ağrısı
kümes hayvanları kusma
Esherichia coli Çiğ et 5-48 saat Karın ağrısı,ishal,kusma
ateş,üşüme baş ağrısı
Staphylococcus Çiğ süt (esas sebebi 1-6 saat Kusma, hipotansiyon
aureus kişisel hijyen eksikliği) ishal,karın ağrısı
Clostridium Çiğ ve uygun koşullarda 8-22 saat Đshal, karın ağrısı
perfringens saklanmayan etler
Shigella Yumurta ve sebzeler 24-72 saat Karın ağrısı kanlı ve
müküslü ishal
2.6.3. Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri
Gıdaların mikrobiyolojik analizinde mezofil ve aerob sınırlarda gelişen bakterilerdir oldukça önem arz eder. Bunun nedeni gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerobik-mezofilik olarak tanımlanan sınırlar içinde gelişebilmesi, özel besin maddelerine gereksinim göstermemesi, gıdaların çok büyük bir çoğunluğunda olduğu gibi nötr - hafif asit ortamlarda gelişebilmesidir. Bu çerçevede nötr pH'lı ve çoğu bakterinin gelişebileceği düzeyde yeterli besin maddesi içeren ancak, hiç bir inhibitör içermeyen bir genel besiyerinde mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında gelişebilen bakteriler gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir (Doğan ve Tükel 2000). Nitekim, Temelli ve ark. (2006), hipermarket ve kasap dükkanlarında et parçalama ünitesinde çalışan personelin, süt fabrikaları ve mandıralarda çalışan personelin el florasında toplam aerobik mezofilik bakteri sayısını sırasıyla; 8.4x104, 1.9 x105, 1.1x105 ve 1.2x106 olarak tespit etmişlerdir. Araştırmacılar personel elinde tespit edilen yüksek düzeydeki bu bakteri sayısını personelin ellerini düzenli olarak yıkamadıklarından, çalışırken dikkatsizce çeşitli yerlere dokunduklarından kaynaklanabileceğini bildirmişlerdir.
Toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ile gıda hammaddeleri, yardımcı maddeleri, ambalaj materyali, genel olarak işletme koşulları, işleme sonrası depolama ve taşıma koşulları hakkında bilgi edinilerek bunların asgari standartlara uyup uymadığı belirlenebilir ve buna göre gıdada bozulmanın başlaması ve raf ömrü saptanabilir (Doğan ve Tükel 2000).
2.6.4. Koliform Bakteriler
Koliform bakteriler, gram negatif, fakültatif anaerob, spor oluşturmayan çubuk
şeklinde ve laktozdan 48 saat içinde gaz oluşturan bakterilerdir. Bu tanıma göre koliform bakteriler oldukça karışık bir grubu oluşturmaktadırlar Gıdalarda koliform bakterilerin varlığı hijyenik açıdan önem arz eder. Doğada yaygın olarak bulunan koliform bakteriler içerisinde bir çok tür mevcuttur. Bunlar arasında yer alan E. coli insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsaklarından köken alır ve toprakta, bitkilerde, suda normal şartlarda bulunmaz. Koliform’ların diğer bazı üyelerinin ise bağırsaklarda daha az sayıda bulunduğu ve bir kısmının da bitkisel orijinli olduğu bildirilmektedir. E. coli dışkıda koliform’ların en çok bulunan türüdür. Herhangi bir gıdada E. coli’ ye rastlanması, gıdaya doğrudan yada dolaylı olarak dışkı bulaştığının ve yine bağırsak kökenli Salmonella ve Shigella gibi patojenlerinde bulunabileceğinin bir göstergesidir. Bununla birlikte, Enterobacter aerogenes ve
Enterobacter cloacae predominant koliform türleridir. Bu bakterilerin varlıkları daha zayıf
fekal bir kontaminasyona işaret eder (Patır ve ark. 2006). Koliform bakteriler pek çok gıda hammaddesinde rastlanmaktadır. Bunların başında; taze sebzeler, taze yumurta, çiğ süt, kanatlı etleri ve kontamine sulardan alınan kabuklu ve diğer su ürünleri gelmektedir (Çakır 2000).
Gıdalarda koliform bakterilerin bulunması; kötü sanitasyon koşullarının, yetersiz veya yanlış pastörizasyon uygulamalarının, pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Fidan ve Ağaoğlu (2004), Ağrı bölgesinde lokanta personelinden aşcı ve garsonların tamamının el florasında koliform bakterileri tespit etmişlerdir.
Koliform bakterilerin hepsi dışkı kökenli değildir. Koliform bakterilerin diğer üyeleri toprak ve bitki kökenli olabilmektedirler. Đnsanların ve sıcakkanlı hayvanların alt sindirim sistemlerinde olanlar "fekal koliform" olarak tanımlanmakta ve bunlar fekal kontaminasyonun bir göstergesi olarak kabul edilmektedirler. Hiçbir gıda maddesinde, içme ve kullanma sularında, denizlerde ve göllerde E. coli ve fekal koliform bulunmasına izin verilmezken, bazı gıdalarda belirli sayıda koliform bakteri bulunmasına izin verilebilmektedir (Çakır 2000).
2.6.5. Salmonella
Salmonella ilk kez 1888 yılında Alman Araştırmacı Geartner tarafından et tüketimi sonucu şekillenen bir infeksiyon etkeni olarak bulunmuş ve Bacterium enteritidis (Salmonella
infeksiyonları ABD, Almanya, Fransa, Đngiltere, Galler, Đspanya, Hollanda, Polonya ve
Đsveç’te tüm gıda infeksiyon ve intoksikasyonları içerisinde ya ilk sırada bulunmakta ya da
Campylobacter’den sonra ilk sırayı almaktadır. Uluslararası düzeyde canlı hayvan, yem, yem
katkı maddeleri ve gıdaların ticaretinin yaygınlaşması ve turizmin büyük boyutlara ulaşmasına bağlı olarak ta değişik Salmonella serotiplerinin dünyanın hemen her bölgesine taşınarak insanlarda infeksiyonlara neden olduğu bildirilmektedir (Erol 2007).
Salmonella’lar Enterobacteriaceae familyasında yer alan negatif, çubuk formunda
(0.7-1.5 x 2-5µm), spor oluşturmayan, çoğu sahip oldukları peritrik flagellaları ile hareketli, fakültatif anaerob, katalaz pozitif, oksidaz negatif özellikte bakterilerdir. Salmonella’lar %8 tuz konsantrasyonununda canlılığını koruyabilmekte, bu nedenle de sahil yakınlarındaki deniz sularından izole edilebilmektedir. Salmonella’lar gıdalarda kullanılan koruyucu maddeler ile gıda endüstrisinde kullanılan dezenfektanlara karşı genellikle duyarlıdır (Erol 2007).
Salmonella’ların gıda infeksiyonlarında ilk sırada yer almasının en önemli nedenlerinden birisi, kuşkusuz etkenin çevresel koşullara olan yüksek dirençliliğinden ve gıdalarda uzun süre canlılığını koruyabilmesinden kaynaklanmaktadır. Salmonella’lar yaklaşık olarak toprakta 360-480 gün, suda 20-200 gün, atık suda 500-1000 gün, sığır karkasında 930 gün, taze ette 14 gün, peynirde 240 gün, tereyağında 105 gün, süt tozunda 590 gün dondurmada 2500 gün kurutulmuş yumurtada 4700 gün ve balık ununda 360 gün süreyle canlılığını koruyabilmektedir (Erol 2007).
Salmonelloz, infektif canlı bakterilerin ince bağırsakların son kısımlarında villilerin
epitel hücrelerine penetre olup çoğalması ve endotoksin salgılamasıyla oluşmaktadır. Sistemik özellikteki tifoid ve paratifoid salmonella infeksiyonlarında (S.Typhi, Paratyphi A,B,C ) klinik semptomlar 1-4 hafta arasında sulu diyare, konstipasyon, yüksek ateş, bulantı, karın ve baş ağrısı ile ortaya çıkar (Erol 2007).
Salmonella’dan kaynaklanan gıda infeksiyonlarının oluşum zincirinde yem maddesi,
hayvanlar, gıda ve insanlar arasında bir etkileşim bulunmaktadır. Salmonella infeksiyonlarının hayvanlardaki epidemiyolojisinde, evcil hayvanların sürüler halinde olması, yemlerin, yem katkı maddelerinin ve meraların kontamine olması, kontamine sular, atık sular, mezbaha atıkları, infekte yabani hayvanlar, kuşlar, fareler, rodentler ve insektler infeksiyon zincirini oluştururlar. Salmonella etkeni civciv, köpek ve kemiricilerin bağırsağında bulunur ve birçok mikroorganizma için olumsuz sayılabilecek çevresel koşullarda yaşayabilmeleri nedeniyle yaygın bir biçimde çevrede bulunabilmektedir (Güler ve Çobanoğlu 1994). Đnsanlarda
Salmonella infeksiyonlarına en çok kantin, yurt, yemekhane, hastane, restoran gibi toplu
Shojaei ve ark. (2006) Đran’lı aşçılarda tek el yıkamanın, mikrobiyel el kontaminasyonlarını azaltmadaki etkisini belirlemek için aşçıların ellerini, bu çalışma öncesi ve sonrası olarak iki safhada incelemiş ve Salmonella açısından her iki durumda da kontamine olarak tespit etmişlerdir.
2.6.6. E. coli
E.coli, insan ve sıcakkanlı hayvanların bağırsak kanalının normal florasında bulunur
(Güler ve Çobanoğlu 1994, Erol 2007). Bu nedenle gıdalarda bulunması fekal bulaşmanın indikatörü olarak değerlendirilir (Güler ve Çobanoğlu 1994).
Enterobacteriaceae familyasında yer alan bu bakteri, gram negatif, çubukçuk
formunda, fakültatif anaerob, sporsuz, katalaz pozitif ve oksidaz negatif özelliktedir. E. coli sıcaklığa direnç göstermez. Etken uzun süreli soğuk ve donmuş muhafaza ortamında canlılığını korur (Erol 2007). E. coli suşlarının çoğu normal bağırsak florasında apatojen olarak olmasına karşın, immun sistemi baskılamış konaklarda veya bakterinin gastrointestinal bariyeri aşması halinde bu suşlar da infeksiyona neden olabilirler ancak, bakterinin insanlar için patojen türleri 6 grupta toplanmaktadır. Bunlar; Enteropatojenik E.coli (EPEC), Enteroinvaziv E.coli (EIEC), Enterotoksijenik E.coli (ETEC), Enterohemorajik E.coli (EHEC), Enteroaggregatif E.coli (EAEC) veya (EAggEC), Diffüz adeziv E.coli (DAEC)’dir. Temelli ve ark. (2006) hipermarket ve kasap dükkanlarında, et parçalama ünitelerinde çalışan personel ve süt fabrikalarında ve mandıralarda çalışan personelin, el florasında E.coli sayısını sırasıyla < 1.0x101,1.4x103,< 1.0x101,8.3x103 olarak tespit etmişlerdir. Araştırmacılar personel elinde tespit edilen yüksek düzeydeki E.coli sayısının personelin tuvalet kullanma alışkanlıklarından kaynaklandığını ileri sürmüşlerdir.
Shojaei ve ark. (2006) Đran’lı aşçılarda tek el yıkamanın, mikrobiyel el kontaminasyonlarını azaltmadaki etkisini belirlemek için aşçıların ellerini, bu çalışma öncesi ve sonrası olarak iki safhada incelemiş ve E. coli açısından sırasıyla, % 22, % 3.3 olarak tespit etmişlerdir.
Đnsanlardaki E. coli 0157;H7 infeksiyonlarının en önemli kaynağı infekte sığırlardır. Sığırlar semptom göstermeksizin hastalık etkenlerini taşırlar ve dışkıları ile çevreyi bulaştırırlar E. coli sığırlar dışında koyun, keçi, kedi, domuz, geyik ve bufalo’ dan da izole edilmiştir (Erol 2007).
E. coli ve koliform bakteriler doğumdan hemen sonra bağırsak florasına dahil olurlar. Bu nedenle korunma oldukça güçlük gösterir. Hastane infeksiyonlarına engel olmak için
hastanelerde azami ortam ve el temizliği, dezenfeksiyon, alet sterilizasyonuna önem vermek gerekir (Bilgehan 2000). Bu konuyla ilgili olarak, Fidan ve Ağaoğlu (2004) Ağrı bölgesinde lokanta personelinden aşcı ve garsonların el florasında, sırasıyla %75 ve %70’inde E. coli varlığı belirlemişlerdir. Araştırmacılar bu çalışma sonucunda, lokantalarda çalışan personelin önemli bir kontaminasyon kaynağı olduklarını belirlemişlerdir. Bu durumu lokanta personelinin hijyen ve sanitasyon konusunda eğitimsiz olması ve el yıkama alışkanlığının olmayışı ile açıklamışlardır.
2.6.7. Staphylococcus aureus
S.aureus, yeni sınıflandırmada Staphylococcaceae familyasında Staphylococcus soyu
içerisinde yer almaktadır. Stafilokoklar içerisinde gıda zehirlenmeleri bakımından en önemli tür olan S. aureus, Gram pozitif, hareketsiz, sporsuz, kapsülsüz, katalaz pozitif, sıvı besi yerlerinden yapılan mikroskobik incelemede üzüm salkımı formunda, 0.5-1.5um çapında bakterilerdir. S. aureus, aerob koşullarda iyi ürer (Erol 2007, Kutlu 2006). Stafilokokların gıdalara bulaşmasındaki başlıca kaynaklar, insan, hayvan, gıda işletmesi ve gıdalar olarak sıralanabilir.
Shojaei ve ark. (2006) Đran’lı aşçılarda tek el yıkamanın, mikrobiyel el kontaminasyonlarını azaltmadaki etkisini belirlemek için aşçıların ellerini, bu çalışma öncesi ve sonrası olarak iki safhada incelemiş ve stafilokok açısından sırasıyla, % 12.6 ve % 8 olarak tespit etmişlerdir.
Sağlıklı insanların %30-50 sinin burun mukozalarında stafilokoklar saptanmıştır. Yine gıda işletmelerinde çalışanların %27-36 sının burun mukozalarında S.aureus’un saptanmış olması insanların gıdaların kontaminasyonundaki en önemli kaynaklardan biri olduğunu ortaya koymaktadır. Ağız ve burun mukozası dışında el, deri ve özellikle apseli yaralar önemli kontaminasyon kaynaklarını oluşturmaktadır (Erol 2007). Bu konuyla ilgili olarak, Temelli ve ark. (2006), hipermarket ve kasap dükkanlarında et parçalama ünitelerinde çalışan personel ve süt fabrikalarında ve mandıralarda çalışan personelin el florasında, stafilokok sayısını sırasıyla 2.1x103, 1.2x104, 3.6 x104, 4.3x105 olarak tespit etmişlerdir. Araştırmacılar, personel elinde tespit edilen yüksek düzeydeki bu bakteri sayısını, bu işletmelerde çalışan personelin, ağız ve burun çevresine dikkatsizce dokunmalarının veya ellerinde yara, apse, kesik vb. bulunmasına rağmen üretim alanında çalıştırıldıklarının bir göstergesi olarak açıklamışlardır.
Stafilokokların insanlardan gıdalara bulaşması personel hijyenine yönelik etkin ve titiz uygulamalarla önlenmelidir. Bu çerçevede ellerin temizlik ve dezenfeksiyonuna gerektiği yerlerde eldiven, bone ve ağız maskesi kullanılmasına özen gösterilmeli, çalışanların çıplak elle gıdalara dokunması, gıdalara karşı aksırıp öksürmesi ve yaralı el ile çalışmaları önlenmelidir. Gıdalar ile temas edecek yüzeyler ile alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonu etkin bir şekilde yapılmalı sonuçlar dezenfeksiyon testleri ile teyit edilmelidir. HACCP sistemi uygulanmalıdır (Erol 2007).
Stafilokokal intoksikasyonlardan sorumlu tutulan gıdalar arasında proteince zengin ve işlem görmüş et (örn., sığır, domuz ve kanatlı eti) ve et ürünleri (örn., pastırma, sucuk), salatalar (örn., salamlı, tavuklu, patatesli), süt ve süt ürünleri, kremalı pastacılık ürünleri ve dondurma yer almaktadır. Stafilokokal gıda zehirlenmelerinin oluşum nedenleri arasında insan kaynaklı kontaminasyonun ilk sırada yer aldığı bilinmektedir (Erol 2007).
2.6.8. Maya – küf
Doğada hava, toprak su ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak bulunan fungusların, ökaryotik, heterotrof mikroorganizmalar olduğu bilinmektedir. Hücre büyüklüğü, yapı ve metabolik aktiviteleri yönünden bakterilerden önemli farklılıklar göstermektedirler (Özkaya ve Kuleaşan 2000).
Genellikle yuvarlak, silindirik, oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olan mayalar tek hücrelidir. Kendilerine özgü bir hücre morfolojisi olan mayaların saf kültürlerinde dahi, üreme koşullarına ve kültür yaşına bağlı olarak farklı şekil ve boyutlara sahip hücrelere rastlanabilmektedir.
Bazı maya türleri ekmek, bira, şarap gibi gıdaların üretiminde büyük ekonomik öneme sahiptir. Ancak oldukça fazla sayıda maya ve küf türünün fermentasyon ve gıda sanayiinde istenmeyen kontaminantlar olduğu bilinmektedir. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup, gıdanın bozulmasına, üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadırlar (Özkaya ve Kuleaşan 2000). Nitekim, Temelli ve ark. (2006) hipermarket ve kasap dükkanlarında et parçalama ünitelerinde çalışan personel ve süt fabrikalarında ve mandıralarda çalışan personelin el florasında maya- küf sayısını sırasıyla < 1.0x102, 1.5x103, 1.2x105, 3.8x105 olarak tespit etmişlerdir. Ayrıca, Larson ve ark. (2003), ev hanımlarının
ellerinde, el yıkamadan önce ve sonra maya sayısını sırasıyla, % 42.4, % 32.9 olarak izole etmişlerdir.
3. BULGULAR 3.1. Materyal
Konya Đl merkezinde faaliyet gösteren 6 farklı hastane mutfağında çalışan toplam 72 personelin ellerinin mikrobiyolojik muayenesi yapıldı. Bu amaçla 6 değişik hastane mutfağında, yemek hazırlamada görev alan personelin ellerinden steril ringer solusyonu ile yıkama yöntemine göre örnek alındı. Numune alımında, yemek üretiminde görev alan personel eldivenli çalışıp çalışmamalarına göre iki ana grup oluşturuldu. Bunlarda kendi içlerinde işlem öncesinde kontrollü yıkamanın etkisini belirlemek amacıyla yıkanmış ve yıkanmamış olarak iki zıt gruba ayrıldı. Böylece 4 farklı grup elde edildi (Çizelge 3.1).
Çizelge 3.1. Numune Alımında Grupların Oluşturulması Yıkanmış Eldivenli Yıkanmamış Yıkanmış Eldivensiz Yıkanmamış 3.2. Metot
Numuneler mikrobiyolojik analize başlanmadan önce steril ringer solüsyonları ile 10ֿ6’ya kadar dilüe edildi.
3.2.1. Mikrobiyolojik Analizler
3.2.1.1. Toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı
Bu amaçla PCA (plate caunt agar) (Oxoid, CM325) besiyerlerine ekimi takiben plaklar 30°C’ de 72 saat inkübe edildikten sonra oluşan koloniler sayılarak belirlendi (American Public Health Association, 1976; Harrigan ve McCance, 1976).
3.2.1.2. Maya ve küf sayısı
Örneklerde maya ve küf sayısının belirlenmesi amacıyla pH’sı %10’luk steril tartarik asit kullanılarak 3.5 e ayarlanmış PDA (potato dekstrose agar) (Merck, 1.10130) kullanıldı. Plaklar 20-25°C’ de 5 gün inkübe edildikten sonra değerlendirildi (American Public Health Association, 1976; Harrigan ve McCance, 1976).
