OTLU PEYNİRLERİN ÜRETİM VE OLGUNLAŞMA SÜRELERİNİN LISTERIA MONOCYTOGENES'İN ÜREMESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Vet.

nil.

Derg.(2004), 20, 2:87-93

OTLU

PEYNiRLERiN

ÜRETiM

VE

OLGUNLAŞMA

SÜRELERiNiN

L1STERIA

MONOCYTOGENES'iN

ÜREMESi ÜZERiNE ETKiLERi·

HisarnettinDurmaz1@ Emrullah Sağun2

The Effects of Man

ufacturing

and Ripening Per iods of Herby Cheeses on Growth of

Listeria monocytogenes

Özet: Bu_{çalışmada, oııu}peynirin üretim ve_{olgunlaşması sırasında}Usteriamonocytogene5in_canlı kalma sürelerinibelirlemek amacıyla çiğsütlere1()2,1()3, 1()4 ve 10S/ml düzeylerindeL.monocytogenes 4ab_{suşu katılmıştır.} Üretilen onu peynirlerinbir kısmı geleneksel usulletoprağa gömülerek, birkısmıda salamura olarakbuzdolabında90 gün süreyleolgunlaştırı lmışve L. monocytoçenesv:canlı kalma süreleri ile aerobik genel mikroorganizma ve pHdeğişimleri incelenmiştir. Geleneksel ve sa-lamuradaolgunlaştırılanotlupeynirgruplarında L.monocytogenessayıları farklı şekillerde seyrederekolgunlaşmanın GO. gü-nündede izoleedilmişve 90.gününde ise hiçbir ömekte izoleedilememiştir. Otlu peynirlerde ortalama aerobikgenel mik-roorganizma, her ikitip peynirde deazalmış olupazalmanın geleneksel yöntemle olgunlaştırılanlarda daha fazlaolduğu görülmüştür. Peynir ömeklerinde ortalama pHdeğeri GO. güne kadar düzenli birşekilde azalmışve 90.gün tekrarartmıştır.

Sonuç olarak,L.monocytogenes ile kontamineçiğsüttenyapılacakotlu peynirlerdeL.rnorıocytoçerıesvıen az GO güncanlı kalabileceği ,özellikle taze ya da tamolgunlaşmadantüketilmesihalinde potansiyel halksağlığıproblemioluşturabileceği ka-naatinevarılmıştır.

Anahtar Kelimeler:Usteria monocytogenes 4ab,OlgunlaşmaPeriyodu,oııuPeynir

Abstract: In thisstudy, the survivingabililyof Listeria monocytogenes was examined duringthe manufacturing and ripeningof herby cheese.For this purpose, L. monocytogenes (strain 4ab) at the levelsof 1()2, 1()3,1()4 and 105/ml was inoculatedinto the raw milkand then herby cheese made accordingto the!WOdifferent methods.The cheeses were either dry-salted or bri-ned and stored either inthe soil or at refrigerator for 90 days. The survivingabilily ofL. monocytogenes and the changesof totalaerobicbacteria and pH were examined during ripening of cheeses. L. monocytogenes survivedwith a different po-pulation bothin the traditional and brine herby cheese for GO days,butit was not isolatedalter 90 days of ripening. The mean numbers of totalaerobicbacteria decreased both in the cheese groups during ripening, but they were found lowerin the tra-ditionalmethod than those of the brine method.The pH values of herby cheeses decreaseduntil the GOth day ofripening, but then theyincreased on the 90th day.Conseqııently,the results indicated thatL.monocytogenes mightsurvive in herby che-eses made fromraw milk at least GO days;therefore,ifthe herby cheeses contaminated withL.monocytogenesare con-sumedfreshlyor un-ripened,they can cause publichealth problem.

Key Words:Listeria monocytogenes 4ab, Ripening Period,Herby Cheese

Gi riş

Listeria monocytogenes insanlarda sporadik enfeksiyonlara neden olan patojen bir m ik-roorganizmadır. Özellikle sonyıllarda bazı ülkelerde birçoklisteriozisvakasının ortayaçıkması sebebiyle dünyagıda endüstrisini yakından ilgilendirenönemli bir sorun olmuştur (Fleming, 1985). Yapılan araş­ tırmalarda süt ve çeşitli peynirierin değişik dü-zeylerde

L.

monocytogenesile kontamineolduğuve listeriozis olaylarına da en fazla süt ve süt ürün-lerinin özellikle de yumuşak peynirierin sebep ol-duğu belirlenmiştir (Schlech ve ark., 1983; Linnan

ve ark., 1988; Schuchat ve ark., 1992; Bemrah ve ark., 1998).

Peynirierin yapım, olgunlaştırma ve depolama aşamalarında Iisteria türleri belirli düzeylerde canl ı kalabilmekte ve listeriozisyönünden potansiyelsağlık riski oluşturabilmektedir (Ryser ve Marth, 1987a; Ryser ve Marth, 1987b; Dominguez ve ark., 1987; Yousefve Marth, 1988).Üretim,olgunlaşma ve m u-hafaza sırasında peynirlerin kompozisyonu, üretim şekli,olgunlaşma şartı ve süresi

L.

monocytogenes'in yaşam süresinietkileyebileceği bildirilmiştir (Patırve Güven,1999).

L.

monocytogenes'in salamura beyaz

GelişTarihi :19 .03.2004 .. @:hdurmaz2 @yahoo.com

*BuaraşurmaYüzüncüYıl UniversitcsiAraştırmaFonuıarafındandesıeklenen(Proje o:1999-VF-030)aynıisimli doktorale

-zindenözetl e n mi şt ir.

I. Harran ÜniversitesiVeıerinerFakültesi.BesinHijyenive TeknolojisiAnabilimDalı. ŞANLIURFA 2.YüzüncüYıl UnivcrsitcsiVeıerinerFakültesi,Besin Hijyenive Teknolojisi AnabilimDalı,VA

DURMAZ,SAGU

peynirierde 90 günden fazla (Sarımehmetoğlu, 1992),şavaksalamura beyaz peynirlerinde(Patırve Güven, 1999) 120 günden fazla ve cheddar pey-nirinde (Ryser ve Marth, 1987a)ise bir yıldan fazla canlı kald ığı ve mavi (blue) peynirinde 110-120 günde belirlenebildiği (Papageorgiou ve Marth, 1989a), hatta camembert peynirinde (Ryser ve Marth, 1987b)olgunlaşma dönemince(120 gün) ge -lişmesini sürdürebildiği bildirilmiştir.

Otlu peynir Doğu ve Güneydoğu Anadolu böl-gelerinde özellikleVan, Bitlis,Diyarbakır,Siirt ve Bat -man'daüretilen ve sevilerektüketilen mahalli bir pey-nirdir. Üretimde çiğ süt kullanılması , üretimin köy şartlarında, hijyenden uzak ve atadan kalma usul-lerle yapılması ve bu peynirierin hijyenik olmayan şartlarda ve ortam ısısında pazarlanması patojen mikroorganizmaların peynire geçmesine sebep ola-bilmekte ve insan sağlığı üzerine büyük bir tehdit oluşturmaktadır(Akyüz ve Coşkun, 1996;Coşkunve Tunçt ürk.1998). Nitekimyapı lanaraştırmalarda, otlu peynirierinhijyenik kalitesinin iyiolmadığıvebazı pa-tojen bakterileri içe rdiği ortaya konmuştur (Ye -tişmeyen ve ark.. 1992; Sancak ve ark., 1996; Sağunve ark.,2001).

Buçalışma,farklı düzeylerde

L.

monocytogenes ile kontamine edilen çiğ sütlerden yapılan otlu pey-nirlerin geleneksel yöntemle ve salamurada 01-gunlaştı rılmas ı esnasında canlı kalma sürelerini be -lirlemekamacıylayapr trruştı r.

Materyalve Metot

Otlu peyniryapımında Van ZiraatMeslek Lisesi Çiftliği'nden temin edilen deterjan ve antibiyotik ka-lıntıları içermeyen çiğ inek sütü ve piyasada sa -lamura olaraksatılan ve mahalliadıyla sirmo (Allium sp.) olarak bilinen otlar kullanıldı. Test mik-roo rganizması olarak Etlik Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü'nden temin edilen

L.

mo-nocytogenes4absuşu kullanıldı.

Sütün 1 mt'slni 102,103 ,104_{ve 10}5_seviyesinde kontamine edecek şekilde

L.

monocytogenes 4ab suşu inokule edildikten sonra sütler 30 dk bekletildi ve daha sonra maya ilave edilerek otlu peynir

ya-pıldı. Üretilen otlu peynirler, süte

L.

mo-nocytogenes'in katılıp katılmamasına ve katı lma se-viyelerine göre; A (kontrol grubu), B (4.0x102 _kobı

ml), C (4.0x103 _{kob/ml), D (1.6x10}4 _{kob/ml) ve E} (4.0x105_{kob/ml)olmak üzere 5 grubaayrıldı.}

Üretilen otlu peynirler geleneksel yöntemde plastik bloonlara yerleştirildi ve boşluklar ufalanmış peynir pa rçalarıyla hava kalmayacak şekilde sıkıca dolduruldu. Bidonların ağızları asma yaprağı yer -leştirildikten sonra çamur-saman karışımıyla

ka-88

patıldı , ters çevrilerek toprağa gömüldü ve 0 1-gunlaşmaya bırakıldı. Salamura yöntemde ise otlu peynirlerplastikbidonlarayerleştirildikten sonraü ze-rine%16-17'liktaze hazırlanmış salamura ilave ed i-lerek ağızları sıkıca kapatı ldı ve 4°C'de 90 gün s ü-reyle olgunlaşmaya bırakı ld ı. Her iki gruptan olgunlaşmanın 1.,7.,15.,30.,60. ve 90.günlerinde örnekleralınarakmikrobiyolojikve kimyasalanalizler

yapıldı.

Çiğsüt,peynirekatı lanot ve peynir örneklerinde

L.

monocytogenes'inizolasyonu Food and DrugA d-ministration (FDA) tarafından önerilen Hitchins (2001)'in bildirdiği yönteme göre yapıldı . Peynir ü re-timinde kullanılmak üzere laboratuvara getirilen süt ve otların

L.

monocytogenes ile kontamine olupo l-madığını saptamak için 25 ml süt veya 25 gr otö r-neği 225 ml zenginleştirme besiyerine [Listeria Se-lective Enrichment Broth Base (LEB) (Oxoid CM862)+Listeria Selective Enrichment Suplement (Oxoid SR141)] ilave edilerek 30°C'de 48 saat in-kübasyona bırakıldı. Inkübasyon sonunda Listeria SelectiveAgar (LSA)'a[(Oxoid CM856)+ListeriaSe -lective Supplement (Oxoid SR140)] ekimyapı ld ı ve 35°C'de48 saatinkübasyonabırakı ld ı.

Peynirörneklerindeki

L.

monocytogenessayısını belirlemekiçin,10 g peynirömeğ i 90 mlpeptonlusu ile stomacherde (IUL Instruments Masticator) h o-mojenize edildi. Bundan desimal dilüsyonlar h a-zırlanarak LSA'a damla plak yöntemiyle ekim ya -pıldıktan sonra 35°C'de48 saat süreyle inkübasyona bırakı ld ı.Inkübasyonsonundaetrafısiyah haleli ve 1 -3 mmçapındakitipikkoloniler

L.

monocytogenesy ö-nünden şüpheli kolonl olarak değerlendirildi (Curtis ve ark.,1989).LSA'da üremegösterentipik 5 koloni alınarak saflaştırma ve identitikasyon için Tryptone Soya Agar (TSA)'a geçildi. TSA'da üreme gösteren kültürlere temel izolasyon testleri (Gram boyama, Henry'nin aydınlatma testi, hareket testi, katalaz testi, oksidaz testi, SIM testi ve karbonhidrat fer-mentasyon testleri)yapıldı (Lachica,1990;·Harrigan, 1998; Hitchins, 2001).

L.

monocytogenes' in direkt LSA'da belirlenemediği durumlarda zengin leştirme yöntemiyle izolasyonyapılmaya çalışı ldı .

Aerobik genel mikroorganizmasayımı için Plate Count Agar (Oxoid CM325)'adamlaplak yöntemiyle ekim yapılarak petriler 32°C'de 48 saat süreyle i n-kübasyona bırakıldı ve sayımları yapıldı (Messer ve ark., 1985).

Süt ve peynir örneklerinin asitlik tayini % laktik asit (%LA) cinsinden (Kurt ve ark., 1999), pHtayini pH metre (NEL-890) ile (Alonso ve ark., 1987) kay -naklardabelirtildiği şekilde yapıldı.

OtluPeyn irl erin Üretim veOlgunlaşmaSüreler inin...

Bulgular ların hiçbirisinde listeria türlerine rastlanmamışt ı r. Deneysel otlu peynir yapımında kullan ı lan çiğ Gelenekselotlu peynirörnekler inin mikrobiyolojikve

inek sütün ünpl-l's ı 6.55,asidiıesi0.21 (%LA) ve ae- kimyasal analiz sonuçları Tablo 1'de. salam ura otlu robik genel mikroo rgan izma sayı sı 7.54 log10 kob/ml peynirörneklerinin mikrobiyo lojik vekimyasalanaliz olarak belirlenirken. denemede ku llanı lan süt ve ot- sonuçlarıise Tablo2'desunul muştur,

Tablo1.Geleneksel ollu peynir örneklerinin mikrobiyolojik(_log10kob/g) ve kimyasalanalizsonuçları Olgunlaşmasüresi(gün)

Gruplar Teleme 7 15 30 60 90

GA

GB 2.30 2.60 2.30 2.60 3.08 2.90

Listeriamonocytogenes GC 3.60 3.60 3.30 3.30 3.30 3.58

GO 4.56 4.60 4.30 3.30 3.30 3.68

GE 5.00 6.20 4.30 3.78 2.78 2.30

Ortalama 3.09 3.40 2.84 2.60 2.49 2.49

GA 9.30 9.89 9.30 9.90 9.89 9.00

GB 9.54 9.26 9.20 8.90 8.85 7.48

AerobikGenelMikroorganizma GC 9.30 9.69 9.11 9.30 9.04 7.85

GO 9.46 9.00 8.95 9.48 9.15 8.95 GE 9.60 9.42 9.51 9.94 9.83 9.30 Ortalama 9.44 9.45 9.21 9.50 9.35 8.52 GA 4.69 4.53 4.47 4.45 4.42 4.47 GB 5.00 5.12 5.28 5.34 5.42 5.65 pH GC 5.18 5.11 4.87 4.9 1 4.96 5.18 GO 4.91 4.78 4.66 4.83 4.76 5.38 GE 4.57 4.51 4.63 4.78 4.7 1 4.95 Ortalama 4.87 4.81 4.78 4.86 4.85 5.13

':incelenmedi,-:belirlenemedi

Tablo2.Salamura ollupeynir örneklerininmikrobiyolojik(_log10kob/g) ve kimyasalanalizsonuçları Olgunlaşmasüresi(gün) Gruplar Teleme 7 15 30 60 90 SA SB 2.30 2.60 2.60 2.60 2.90 3.30 Listeriamonocytogen es SC 3.60 3.60 3.38 3.30 3.30 3.08 SO 4.56 4.60 4.38 3.78 3.53 3.48 SE 5.00 6.20 5.30 4.78 3.60 2.30 Ortalama 3.09 3.40 3.13 2.89 2.67 2.43 SA 9.30 9.60 9.83 9.70 9.30 9.00 SB 9.54 9.30 9.18 8.92 8.60 8.48

AerobikGenelMikroorganizma SC 9.30 9.40 9.08 9.11 9.00 8.65

SO 9.46 9.53 9.48 9.43 8.95 8.00 SE 9.60 9.00 9.94 9.78 8.30 7.57 Ortalama 9.44 9.37 9.50 9.39 8.83 8.34 SA 4.69 4.47 4.26 4.21 4.28 4.37 SB 5.00 4.91 5.10 5.10 5.09 5.13 pH SC 5.18 5.07 5.12 5.11 5.08 5.12 SO 4.91 4.70 4.62 4.53 4.36 4.42 SE 4.57 4.41 4.21 4.20 4.18 4.41 Ortalama 4.87 4.71 4.66 4.63 4.60 4.69

Tartışmave Sonuç

Gelene sel yön emle ve salamurada ol

-g nlaşunıan otlu peynirierde olgun laşma süresi

boyunca L monocyogenes sayı ları değişik gru

p-larda a lı şekilde seyre mıştir GB, GC. GO ve SB gruplarında 60. güne kadar düz nsiz bir seyir ıztemış. GO. gün GB grubunda az bir artış. GC ve GD gruplarında düşüş ve SB grubunda ıse artış gorulmüştur. GE. SC. SD ve SE grupla rında ise

düzenlı bir seyir izleyerek azalmış ır (Şe il 1). L. monocyıogenes, çiQ sütlere 102 _{ve 10}3_{/m l gibi} düşük düzeylerde kalıldı~ ında Inekulasyon

se-vıyerleri yuksek örneklerde (104 _{ve 1DS/ml)oldu ğ u} gib ı olgunlaş ma nı n 60. gününe kadar canlı lığın ı

devam etti rmi ş ve hatta baz ı gruplarda (GB, SB) artı gösıermiştl r. Bu durum L. monoeylogenes'in peynı r üreti mınde kullanılan Çl~ süllere düşük d ü-zeylerde bula ş mas ı halinde bile peynirIerin ol

-gunlaşması sı rasında uzun süre canlı ka

-labılece~inl göstermekted ı r. Birço araştırmacı

(Dominguez ve ark.. 1987: Ryser ve arth, 1987a; Tham, 1988: Youse ve a h, 988: P

a-pageorgıou ve Marth, 1989a, Sarımehmeo~lu,

19 2: E men, 2000, Morgan ve ark., 2001)

a-rafındanda benzer sonuçlarbildınlmıştir

Fa a L. monoeytogenes suşlarının ol

-unlaşma süresince peynirierde yok olmadı~ı bil·

irifen raştırmatarla (Ryser ve arth, 1987a: Ryser ve Marth, 1987b: Yousef ve Marth, 1988: Papageorgıou ve Marth, 1989a: Solano-l6pez ve

Hemandez-Sanch ez. 2000) bu çalışmada elde dilen sonuçlar uyum göstermemektedir. Bu

uyumsuzlu peynir çeşid i Ile kullanılan ek·

noıcıne nn fa rklılı ~ından ve araştırmalarda test mik·

roorqanizmas ı olarak larklı serotiplerin ku

l-15

Ş 1'111 i ıon el e salarnur o lu peynirlerde oı

-gunlaşma süresınceL monocytog nes'insoyri

90

lanılmasından kayna Ianmış olabınr. Bazı araş­

tırmacı ların L. monoeyıogenes'ın farklı se

-ro iplerinin farklı peynirler e fa lı şe ıllerde sey· retI~ini bildirmesi (Ay er ve a h. 987a:

Papageorg ıou ve Marth. 1989a' Genıgeorgıs ve arx., 1991) bunu des e ler mahiye edır

Gel ne sel yön emle üreılen otıu peynir o r-neklerinde olgunlaşmanın 1. günü ortalama 4.87 olan pH deQeri olgunlaşmanın 5. gününe adar azalma göste rere 4.78'e düşmüş ve 90. gun 5.13'e yükselmiştir. Salamura ollu peynir or-neklerinde olgunlaşmanın 1. gunu or alama .87

olan pH de~eri 60.güne kadarduzenlı bir şekılde azalmı ş ve 90. gün yükselerek 4.69'a ulaşmıştır. Örneklerdeki pH seyri ile L. monoeytogenes'in seyri arasında tam bir paralellikbulunma ma ktadır.

Busonuçlar, çiğ süttenya p ı l a n peynirie rde L.

mo-nocytoçenesuı davranış ın ı n de işik olabileceğı ve

pH deQişikl i~ i ile bir korelasyon kurularnayacağım

bildiren Brouillaud-Delatt re ve ark. (1997) ile or-tamın pH'sının L monoeyıogene 'ın gelişmesıne uygun olmasına rağme n gelışem dı ını bildiren Papageorgiou ve Marth (1989b)'ln verılerine uy -gundur.

Sa rı mehmeoQlu (1992), farklı düzeylerde L.

monocytogenes 112asuşu ıno ule edı len çiğ sü•

lerden yap ıQı satarnura beyaz peynırlerde L m

o-nocytogen es olgunlaşmanın 15. gunu ma sımu se ıyeye ulaşmış ve 90 günlu olgunlaşma ce-nyodu sonunda gi ikçe azalarak en düşü

se-viyeye ulaşma la birlikte amamen elımıne

ol-mamıştı r. Bu çalışmada belirlenen değerler ıle

Sarı mehmetoğl u'nun elde elli i d ğerler fa rklılı

göstermektedir. Bu farklı l ı k : p ynirlerin, L. mo-noeyıogenes suşlarının ve kullanılan sütün fark

-Iılı~ından kaynaklan m ış oıabuır.

Patır ve Güven (1999), çlÖ koyun sütüne L.

monoeyıogenes 4b,1I2a ve 1/2c suşlarını Inekule ederek yaptıkları şavak peynirierı n 4°C'de 120 gün süreyle ol qu ntaşurrnı ş tar ve L.

mo-nocyıogenes'in seyrini incelemişlerdir.

OL-gunlaşma süresince L. monocyıogenes sayılan

gitli çe azalmış ve 120.günde en düşü seviyeye

ulaşma la bırlı e amamen elımıne olmamışır. Patır e Gu en (1999}'in elde eti lerı bulgular ile bu çalışmada elde edilen bulgular farklılık gos·

ıe me edir. Bu ar ılı ullanılan sü ve yapı lan pe nınn farklı olmasından ve ıno uıeedilen L. mo-nocytogenes se otiplerinın far ılı ından kay

-na anmış olabilir. i e ım Pa ır e Guven (1999)'i n araş ırmasında ullanılan L.

OtluI'e)' nırıertn

Il

renm

veOl ııunla!jmaSürc:ll'n mn...

la rklı şekillerde sevretmiş ve azalma oranı farklı

suşlarda Iarkh şekilde gerçekleş miştir. Ayrıca bir

-çok araştırmac ı L monocytogenes'i n farklı se·

roliple rinin peynirierd e larklı şekillerde seyretttğini

bildirmışlerd i r (Ryser ve Marth, 1987a; Pa

-pageorgıou ve Marth, 1989a:Genigeorgis ve ark., 1991 ). Ay rı c a çiQsütten üretilen peynirierde ki re -kabetçi mıkroorganizmaları n L. monocytogenes'in üremesı velveya izolasyonu üzerıne olumsuz et -kilerinin olabüeceğt bildirilmiştır (Tham, 1988 ; Sa

-nmeh metoğfu. 1992; Broittaud-Delattre ve ark.,

1997). Bu çalı şmada, örnekle rde bulunan m ik-roorganizma yükünün fazla olması L. mo· noeylogenes'in canlı kalmasını ve/veya lz o-tasyonunugüçleştirmişolab ilir .

Geleneksel yöntemle olg unlaştırılan onu p ey-nir örne kle rindeki ortala ma aerob ik genel mik· roorganizma sayı s ı olgunlaşma süresince

o

ü

-zensız bir seyir izleyere k 90. günde 8.52 kob/g'a, salarnurada olgunlaştırı la n pevntrıeroe ise 8.34 kob/g'adüşmüştür. Aerobikgene l mikroorganizma

sayı larının seyrı Coşkun (1990) ve Akkaya

(2001)'nın bildirdiQi de~erlere benzerlik g ös-termektedir. Olgunlaşma süre since aerobik genel mikroorganizma sayısını n azaldığı bazı araş­ tırmac ı lar ta rafından (Patır, 1987; Pozo ve ark., 1988)da bildirilmiştir. Bu azalma peynlnerdekipH

değerının düşmesinden kaynaklanmışolabilir.

Bu araştı rmada eldeedilen butqutar. üreti mde kullanılan çiğ sütun L. monocytogenes -ıab suşu ıle 102·105/ml düzeylerınde kontamine olması ha -linde

onu

peynirierde olg u nla şmanın 60. gününe kadar canlı kald ı{ımı ve 90. gün tamame n elimine

olduğunu göste rme ktedir, Ayrı ca L. mo

-nocyıogenes'in canlı lığı nı sürdürmesind eollu pey -nirlenn ge lenek sel yöntemle ve salamurada 01

-gunıaştırılması arasında bir fark ol mad ığ ı da çörütmektecrr. Bu bulgular,

ottu

peynirierin 90gün ve üzerı nde hem geleneksel yöntemle hem de sa -lamurada cıquntaştmfmasr halinde L.

m

o-nocytogenes'in ortamdan yok olaca~ ı ve sağ lık açısından güvenli ola bileceği kanaatin t uyan

-dırmaktadı r. L. monoeytogenes'in

o

uu

peynirie rde diğer peynirie rden daha kısa sürede yok ol

-masında peynire katrtan atla rın etkisi olabilir, N i-tekim, çeşılli baharalların bazı patoje n bakleriler uzeri ne rzaua. 1988; Batık ve ark., 1990) ve pey -nıre kat ılan olların da pey nirterdekl bazı bakteriler uzerine ınhibilör etkfsirun olduQu (Akyüz ve Coş­

kun, 1996) bildi riimişiir. Bahk ve ark. (1990), yap -tıklan biraraştırmada sa rı msağın (Allium sali vum) L. monocyrogenes üzer ine

mt

nbit

ör

etkisi nin

ot-du~unu belirlemişlerdir. Otlu peyn ire en tazta k a-tılan ve halk arasında sirmo olarak bilinen ot, ç e-şttn Allium sp.türlerine verilenisimolup birtürya -ban i sa rı msaktı r. Dolayıs ıyla, sirmoda bulunan ve antiba kte riyelel ki gösterebilecek bazı maddelerL. monocytogenes üzerine inhibilöretki göstermişve

olgunlaşma n ın iler leyen dönemle rinde bu ba

k-terinın ortamdan elimine olmasına sebep olmuş olabilir. Ancak

onu

peynir üretiminin ve peynire katı lan ot miktarın ın standart olmadlQ ı ve L. mo -nocytogenes'i n Iarkn serol iplerinin peynirlerde farklı sürele rde canlı kald ığı bilinen bir gerçektir. Bu durum, bu araştı rma d a elde edilen sonu cun genellenemeyeceğini gösterm ektedir. Bu yüzden di~er serotiplerin de otıu peynirierde canlı kalma süreleri ve peynire kalılan olla nn L.

mo

-nocytogenes üzerine antibakteriyel etkisinin olup olmadığı araşt ırılmalıdır.

Sonuç ola rak, L. monocyıogenes ile kon -tamine çiğ sütten yapı lan ollu peynirterde L. m o-nocytogenes'in en az 60 güncanlı kalabileceği ve özellikle taze ya da lam olgun laşmadan tü -ketilmesi halinde potansiyel halk sağlığ ı problemi oluştura bileceği belirlenm iştir. Otlu pey nir üre -limininbelirlibirstandardakavuştu rulmasıve pas -törize sütten. daha hijye nik şartlarda, halkın alış­ tığı ve arzuladığı niteli kle otru pey nirin üretilmesi içingere kliaraştırmalaryapumahdrr.Ha lkınalı şt ığ ı nitel iklere uygu n otru peynirIerin hijyenik şartlarda pastörize sütten ve atarterküllür kullanılarak ür

e-lile bilmesi, bu peynirin standardize edilerek dün -yaya tanıtılması içinonupeynire uygun starterkü

l-t

ü

rter

in

geliştiri lmesi ve birpilot ünite nin kurulması yararlı olacaktır.

Kayna klar

Akkaya,L. (2001).OlluPeynirierde EnteroloksijenikS. aureus Suşlarının Üreme ve Enterotoksm Oluşturma Yetenekleri.Y.Y.Ü.SağlıkRil Ensl.,DekıcraTezi,Van.

AkyOz,N.veCoş kun, H.(1996). Van 01luPeynirlerinin

ÜretimivePeynireKatuan Olların Peyninn ÇeşitliÖzel -liklerine Etkileri. in "Her Yönüyle Pe ynir~ Ed. Demirel.

M. 3. Baskı, HasadYayıncı lık ltd. şn.. Istanbul, 208

-216.

Alonso,

t

..

Juarez,M., Ramos, M. and Martin-Alvarez,

P.J. (1987). Ellecls olchanges during ripenir19 andtr

e-zen storageonlhe physieochemieal andsensoryc he-ractensucs ol eabralescneese.Int.J. Food Sel. Teeh -nol.,22,525-534.

e-monocyf

.Le sm

of -69

M M., Johnson, .E nd arth, E.H. (1992).

L monocytogenos durıng he m nulaetur

nı o Swı S cheesc. J. D ıry Scı., 75, 38

0-or n. F., Bonnı n , V , ii r u P Perrin,G

(200 1).Survıval 01Lısteri monocyıogenes aurıng m .

nu curo, npenıng and s ora oL so cıe chees m d rom ra t mıl ını J Food ıcr 217-22 J o L and

mo-g rı ning 01 ( 9 8) Ed D o 62

o

c d ,127·131 D .,Coc ı,S.L.. Don .KL.,Brondu

P.S.•Ph Yıs, B.O•H mes. .B..Auduri r. A. Broom , C.V. and Rcıngold, A.L. (1985). Pas

-ıeunz d mıik as a vehiel ol inI eHonın an outbreakol usıencsı .Engl J.M d.,312,40 . 07.

C C rnıcıu _,Du uI scu,D ndFarver.

ro na survıvaio L

nes

se s ored a o30 C J FoodPro.

OıluI'ı', nirltriııÜretimveOlguntaşmaSürefertnın.••

Schlech III,W.F.•lavigne,P.M.• Bcrtoiussi.R.A.,Alien,

A.C.,Haıcane. E.V.,wort.A.J.•Highıowe r,AW" John

-son.S.E.,King,S.H., Ncnons. E.S.and Breome. C.V. (1983). Epidemic hstericsis-evidence for transmission

by tooc .N.Engl.J.Med..308 ,203·206.

Sonucnet.A., Deaver. K., Wenger, J.O. and Plikaytis,

8.0.(1992).Role of food insporadic ustencsısi:case

-control studyot dietary risk fact ors. JAMA, 267, 204

1-2045.

soıenc-töpez. C. and Hem anoez-Sanchez. H. (2000).

Behaviourof L.monocytogenesduring themenutaetura

and npening ol Manchegoand ChihuahuaMe ıdcanche -ese.ını.J.FoodMicrObiol.,62,149·153.

Tham,W.(1988).Survivatol L.monocytogenesin che

-ese maoe ol unpasleuriz ed goal milk. Acta. Vet.

Scand.,29, 165-172, "Alınmı ştır-Patır, B.ve Güven.A.

(1999).Şavaksatarnura beyazpeynirinolgunlaşması

sı-rasında L. monocytogenes'in yaşam söreıen üzerine araştı rmala r.Tr.J.Vel. Anim.Sci., 23.317-327. vetrş meyen. A., Yıld ırım. M.ve Yıldırım, Z. (1992).A

n-kara Piyasa sında Tüketime Sunulan OUu Peyninerin Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Niteliklerinin Be

-lirlenmesi.A.Ü.Zir.Fak.YayınNo:1273,1-17,

veeset.A.E.and Marth,E.H.(1988).Behavior ol L.mo -nocytogenes during the manufacture and storage of Colby cbeese.J,Food Prct., 51,12-15.

Yousel, A.E. and Marth, E.H. (1990). Fate ol L.

mo-nocytogenes during the rnanutacture and ripening ol Parmesancheese.J.Dairy SCi.,73,3351·3356.

Zaika,l.l.(1988).Spices andherbs:their anhmicrObial ecnvny anc itsdeterminatian . J.FoodSafe.,9, 97·118.