Başlık: ıYONıZE RADYASYONLA BAHARATLARıN STERıLtZASYONL; 1- GAMMA IŞıNLARıNıN KARABıBER VE KIRMIZIBıBERtN MıKROBtYEL FLORA, UÇUCU YAG VE DUYUSAL NITELİKLERINE ETKISIYazar(lar):MUTLUER, Bülent;ÖZTAŞIRAN, İzzet;ERSEN, Sıtkı;ŞARER, Engin;AKKUŞ, Mine;KAYA

(1)

A. U. Vet. Fak. Der):. 33 (3)464: -476. 1986

ıYONıZE RADY ASYONLA BAHARATLARıN STERıLtZASYONL;

1- GAMMA IŞıNLARıNıN KARABıBER VE KIRMIZIBıBERtN MıKROBtYEL FLORA, UÇUCU YAG VE DUYUSAL NITELİKLERINE ETKISI

Bülent Mutluer' İzzet Öztaşıran'

Sıtkı ErsenI

Engin Şarer2 Mine Akkuş'

Bengü Kaya'

Sterilization of Spices hy lonizing Radiation

1- The Effeet of Gamma Rays on Microbial F'ora, Volatile Oilsand Sensory Properties of Black and Red Pepper

Summary: The present study was undertaken to determine the

microbial flora of spices (black and red pepper), to investtgate the ei-fective dose levels to reduce the microbial contamination and to evaluate

the chemical and sensory changes in the irradiated pepper samples. Black and red pepper consu11led a lot in Turkey were irradiated wifh gamma rays at the dose lel'els of i,3,5, LokCy. The influence of gamma irradiation on aerobic plate count, aerobic spore-formers, Ente-robacteriaceae, Micrococcus-Staphylococcus, Enterococcus, Lactoba-cil/us, Clostridia, Pseudomonas, mou/ds and yeasts were determined by the drop-plate technique,o volatile oil content by gas chromatography,o and sensory properties were evaluated by the triangle test.

The results indieated that the irradiation at 5 kCy dose reduce the microbial counts of the samples below the required limits of 1()4

i

g spices. The radiation applied at

Lo

kCy dose reduce microbial count to less than

Lo

Lg; that means application of this dose level reduced the con/ami-nation of the samples properly. Radiation doses app/ied did not change the volatile oil content of the samples. No significant changes in sensorial attributes of irradiated and nonirradiated samples were found.

Özet: Bu çabşma, baharatlarm (kırmmbiber ve karabiber)

mikro-biyel florasını belirlemek, bu baharatlarda mikrobiyel kontaminasyonu 1 TAEK. Lalalıan Hayvan Sağlığı Nükleer Araştırma Enstitüsü.

(2)

jYONtZERADYOSYONLA BAHARATLARIN STERİLlZASYONU 465

azaltacak etkili ışmlama dozunu araştırmak ve ışınlanmış örneklerin kimyasal ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişiklikleri saptamak amacı ile ele alındı.

Türkiye'de yaygın şekilde tüketilen baharatlardan olan kırmızı ve karabiberIere ait örnekler gamma ışınları ile i,3,5, Lo kCy dozlarda ışınlandı. Camma radyasyonunun aerob genel canlı, aerob spor oluştu-ranlar, Enterobacteriaceae, Micrococcus - Staphylococcus, Enterococ-cus, Lactobacil/us, Clostridia, Pseudomonas, maya ve küller üzerindeki etkisi damla-plak yöntemi ile, uçucu yağlar üzerindeki etkisi gaz kro-matografi ile, duyusal nitelikler üzerindeki etkisi üçgen testle incelendi. Sonuç olarak, 5 kCy dozla ışınlanan örneklerde mikroorganizma sayısının önerilen 104/ g lık limitin altına indiği, Lo kCy dozla ışınlanan

örneklerde mikroorganizma sayısının Lo / g olduğu ve ışınlama etkisiyle önemli derecede dekontaminasyon sağlai/dığı görüldü. Işınlanan örneklerin uçucu }'ağ bileşimlerinde ve duyusal niteliklerinde ışmlan-mamış örneklere göre önemli değişiklikler olmadığı saptandı.

Giriş

Baharatlar üretimleri sırasında çok sayıda bakteri, maya ve küf-lerle kontamine olduklarından gıda endüstrisinde önemli sağlık sorun-lari yaratmakta ve ayrıca yarı işlenmiş ürünlerde, özellikle et ürünlerin-de dayanma süresinin azalmasına neden olmaktadırlar (5,8). Yapılan araştırmalar çeşitli baharatlarda aerob genel canlı mikroorganizma sayısının 105-108/ g olduğunu ortaya koymaktadır (2,9,14-16,20,22).

Et ürünlerine genellikle

%

O.

ı

-1 oranında baharat ilave edildiği ve bir gram baharatın da IOLI06 adet mikroorganizma içerdiği dikkate alındığında, et ürününün her bir gramının baharat kullanımı nedeniyle

IOLI04 adet mikroorganizma ile kontamine olduğu görülmektedir. Gıda endüstrisinde önemli bir bakteriyel kontaminasyon kaynağı o-luşları nedeniyle uzun zamandan bu yana baharatlardaki mikroorganiz-ma sayısını azaltmikroorganiz-mağa yönelik çeşitli metotlar geliştirilmeğe çalışılmıştır. Başlangıçta bu amaçla kullanılan ısı ve VV ışınları ile sterilizasyon

yön-temlerinde baharatlarm koku, lezzet ve aromasını oluşturan uçucu

yağ ve diğer bileşenlerinde önemli kayıplar meydana gelmiş ve sterili-zasyon etki sİ de yeterli olamamıştır (7,

ı

I). Baharatların etilenoksit ile sterilizasyonu bu olumsuz etkilere sahip olmaması nedeniyle uzun yıllar kullanılmıştır. Ancak daha sonra mutajen etkiye sahip

(3)

eti!enklor-466 B. MUTLUER-L ÖZTASJRAN-E.ŞARER-M. AKKUŞ-S. ERSEN-B. KAYA

hidrin oluşturduğunun saptanması sonucu baharatların bu yöntemle

sterilizasyonu son yıllarda birçok ülkede yasaklanmıştır (3,6,22). İyonize ışınlann baharatlarda mevcut mikroorganizma sayısınıbüyük ölçüde azalttığı, uçucu yağlarda miktar ve bileşim yönünden, duyusal niteliklerde renk, koku ve lezzet yönünden önemli değişiklikler mey-dana getirmediği birçok araştırıcı tarafından bildirilmektedir (4, ll,

ı

7-20,22,23). Bu konuda ışınlama dışında daha etkin ve pratik yön-t;emler geliştirilemediğinden ışınlamanın teknolojik bir zorunluluk ol-duğu kabul edilmektedir.

FAO / IAEA / WHO Eksperler komitesinin 1980 yılında Cenevre'

de yaptıkları toplantıda tüm gıda maddelerinin konservasyon amacı ile LO kGy'e kadar dozlarla ışınlanabilecekleri kabul edilmiş ve bu doza kadar ışınlanmış gıda maddelerinin hiçbir toksik etki ve sağlık sorunu oluşturmadıkları bildirilmiştir (2 ı). Bu açıklamalardan sonra gıdaların

radyasyon la muhafazası giderek önem kazanmış ve çeşitli ülkeler

tarafından benimsenmiştir. Halen 33 ülkede patojen

mikroorganiz-maları elemine etmek, genel canlı mikroorganizma sayısını azaltmak, çimlenmeyi önlemek ve insektlerle mücadele amacı ile çeşitli gıda ve yem maddelerinin ışınlanmasına yasalolarak izin verilmiştir. Bu ülke.'

ler arasında baharatların LO kGy'e kadar dozlarla ışınlanmasına

koşulsuz olarak izin verenler: Amerika Birleşik Devletleri, Kanada, Fransa, Hollanda, Şili, Belçika, Brezilya, Norveç, İsrail ve Bengaldeş,

geçici olarak izin verenler; Yeni Zelanda ve Demokratik Almanya'

dır. Macaristan'da ise sadece sucuk ve salarnlara katılan baharatların 5 kGy'e kadar dozlarla ışınlanmasına izin verilmektedir (13). Ülke-mizde gıdaların radyasyonla muhafazasına yasa! olarak izin verilme-miş olmakla beraber bu konuda deneysel çalışmalar sürdürülmektedir.

Bu çalışma, ülkemizde yaygın olarak tüketilen baharatlardan kır-mızı ve karabiberIerin mikrobiyel florasını belirlemek, bu

baharatlar-daki mevcut mikroorganizmaları inaktive edecek optimum ışınlama

dozunu saptamak, ışınlama etkisi ile baharatların uçucu yağ ve duyusal niteliklerinde meydana gelebilecek değişiklikleri incelemek amacı ile ele alınmıştır.

Materyal ve Metot

Bu çalışmada Ankara piyasasında açık ve paketlenmiş 'halde

satılan üç ayrı firmaya ait (Örnek A,B,C) karabiber ve kırmızıbiber örnekleri kullanıldı. Mikrobiyolojik ve organoleptik yönden

(4)

incele-IYONi-ZERADYASYONLA BAHARATLARıN 'STERtıJZASYONU 467

necek örneklerdenlO~. ar g, uçucu yağlaryönünden incelenecek

ör-neklerden 100' er g alınarak polietilen torbalara konuldu ye CS137

kaynağında (Mark 1-22 Irradiator, 10.000 Ci, JL Sheppard and

As-sociates) 1,3,5,10 kGy dozlarla ışınlandı. Işınlama sırasında Fricke dozimetresi ile kaynak gücünün i.86 kGy / saat olduğu belirlendi (12).

Mikrobiyolojik Analizler

Mikrobiyolojik yönden incelenecek baharat örneklerinden

asep-tik koşullar altında lO'ar g alınarak steril plastik torbalar içersine ko-nuldu ve 90 ml

%

O.i lik peptonlu su ile seyreltilerek stomacherde homojenize edildi. Aynı seyreltici ile deney tüplerinde 10-8 e kadar seyreltildi ve her seyreltiden 1'er ml alınarak önceden hazırlanmış besi yerlerine üç ayrı seri halinde damla-palk yöntemine göre ekim yapıldı. Örnekler Tablo i'de belirtilen besi yerlerinde ve' inkübasyon koşulları altında aerob genel canlı, aerob spor oluşturanlar, Entero-bacteriaceae, Micrococcus-Staphylococcus, Enterococcus, Lactobaci-lus, sülfit indirgeyen Clostridia, Pseudomonas, maya ve küf yönünden incelendi (I O).

Kimyasal Analizler

Uçucu yağ analizleri için önceden hazırlanmış lOO'er g lık örnek-lerden su buharı distilasyonu ile uçucu yağlar ekstrakte edildi ve mik-tar yönünden incelendi (l). Elde edilen uçucu yağların bileşiminde meydana gelen değişiklikler, aşağıda belirtilen koşullar altında gaz kromatografik analizle saptandı (17,20).

Gaz kromatograf Hewlett Packard

Dedektör FID

Kolon 1.5 mm X 8 m'lik bakır kolon

Kolon dolgu maddesi Chromosorb W (60-80 mesh)

Stasyoner faz

%

iO Carbowax 20 M

Kolon sıcaklığı i30 oC

Taşıyıcı gaz akış hızı 20 ml/dk.

Duyusal Muayeneler

İncelenen örneklerin duyusal niteliklerinde koku, lezzet ve renk yönünden meydana gelen değişiklikler 5 panel üyesi tarafından üçgen test ile değerlendirildi (22).

(5)

M ikroaerofil ik inkübasyon Koagulaz test

Pseudomonas'ların elemine edilmesi için oksidaz test

Çok tabakal, tüp test

i

Oksidaz test ----

---1

37°C 37"C igün 3 gün 2 gün 3 gün 3 gün 2 gün 3 gün 2 gün ---1--- --- ---Bier-würze Agar Plate Count Agar Violet Red Bile Glucose

Agar

Ci lrat -Acid-Carbonale- Agar

Glutamat-Sliirke Phenolrot-Agar

Sulfit Polymyxin-Sulfadiazin Agar

Micrococcus / Staphylococcus Baird Park:r Agai Enterococcus

Tablo 1. Baharat örneklerinin mikrobiyolojik analizinde kullanılan besi yerleri ve inkubasyon koşulları (10). Mikroorganizma lürü Besi yeri . jnkübasyon İnkübasyon Al,:lklama

süresi ısısı

LaclobaciJIus Sorbic Acid Agar Maya - küf

Pseudomonas Enterobacleriaceae Aerob genel canlı

Sülfit indirgeyen Clostı idia

--- --- --- --- ---

---1---1---1--- _

1--- --1--- ---__---1- _- _

(6)

iYONiZE RADYOSYONLA BAHARATLARIN STERİLİZASYONU 469

Bulgular

Mikrobiyolojik Analiz Bulguları

İncelenen baharat örneklerinin mikrobiyel florasında ışınlama

dozlarına bağlı olarak meydana gelen değişiklikler Tablo 2 ve Tablo 3' de gösterilmiştir.

Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre;

a) jncelenen karabiber ve kırmızıbiber örneklerindeki mikroor-ganizma sayılarının tür ve gruplara göre değişrnek üzere 102-108/ g arasında olduğu,

b) Ankara piyasasında açık ve paketlenmiş olarak satılan çeşitli firmalara ait baharat örnekleri arasında mikrobiyel kontaminasyon

yönünden önemli farklar bulunmadığı,

c) 5 kGy dozda ışınlanan örneklerde incelenen tüm

mikroorga-nizma sayılarının 104/ g'dan daha az olduğu,

d) iO kGy dozun aerob genel canlı, aerob spor oluşturanlar ve sülfit indirgeyen Clostridia dışında diğer mikroorganizmalar bakı-mından tam bir stcrilizasyon sağladığı saptandı.

Uçucu Yağ Analizlerine Ait Bulgular

Baharat örneklerine ait uçucu yağların gaz kromatografı ile yapı-lan analizlerine ait bulgular ŞekiII ve Şekil 2'de gösterilmiştir.

Işınlanmış ve ışınlanmamış baharat örneklerden su buharı disti-lasyonu ile elde edilen uçucu yağların miktarında ve bu yağların gaz kromatografi ile yapılan analizleri sonucunda bileşimlerinde ışınla-maya bağlı öncmli değişikliklerin meydana gelmediği görüldü.

Duyusal Muayene Bulguları

Deneye alınan örneklerin 5 panel üyesi tarafından üçgen testle yapılan duyusal muayenesinde örnekler arasında renk, koku ve lezzet yönünden fark saptanmadı.

(7)

470 B. MUTLUER-l. ÖZTASIRAN-E. ŞARER-M. AKKUScS. ERSEN-B. KAYA

Tablo 2. Karabiber örneklerinde ışınlama dozları na bağ!ı mikrobiyolojik degişiklikler (adet / gr.). Aerob genel canlı Aerob spor oluşturanlar Enterobaete-riaceae Micrococeus / staphylococcus Enterococcus Lactobaciııus Süırit indirge-yen C10stridia Maya-küf Pseudomonas Örnek A B

c

A B

c

A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B

c

Işınlama dozu (kGy)

O i 3 5 Lo

4xlO' i.4xlO' i.4xlO' 4. LO' < LO --- --- --- ----

---lxlO' 5x10' IxlO' 7x10' <: 10 --- ---7xlO' 1.7x1O' i.5xI0' IxlO'

i <: Lo

7xlO' 1.4xlO' 4.4x1O' IxlO' < lO --- --- ---

---i.8xlO' 1.3xlO' 7xlO' 2x10' .< 10 ---- ---- -_._-- --- ---3.lxlO' i.6xI0' 1.lxIO' 4.2xlO' < LO

- - - - --- ---- --- --- ---i.4xlO' 9x10' < LO < LO ---- --- ---- ---2.lxlO' 2.7xlO' < lO < LO -i. 3xlO' 3.4xlO' - - --- --- ----l.ıxlO' 2xlO' -

-

--- --- ---- ---2x10' lxlO' - - -3.2xI0' 30 - - __" ---- -~--- --- ._--- --- - - - ---

_----

--- - -

-

-8xl06 3.4x LO' ,,-- - ----_._- _--- _{----_0-} ---2xlO' 9x 1()' -- - _. ----_."- ---- --- ---- --_._-i.8xlO' l.4xlO' - - --40 <: 30 < 30 ., 30 c- ₃₀ --- --- ---- --- ----930 230 < 30 < 30 .-:::: 30 --- ----40 < 30 < 30 < 30 <, 30 IxlO' 2.lxlO' < 30

-

30 .--- ---- --- -,--- ---1.2xI0' IxlO' IxlO' < 30

--- ---

---1.8xlO' 1.7x1O' i.3xI0' < 30

-- -- -- -

--- ----

- -i

..

-3.3xIO' 4xlO'

-

(8)

İYONİZE RADY ASYONLA BAHARATLARIN STERİLİZASYONU 471 Tablo 3. Kırmızıbiber örneklerinde ışınlama dozlarına ba~1ı mikrobiyolo.iik

degişiklikler (adet / gr.).

i

Işınlama dozu (kGy)

Örnek O

i

i 3 5 LO

A 7.3xI0' 2xlO' 7xlO' 4xlO' < LO

Aerob genel

--

!

canlı B i.2xlO'

i

1xIO' 2.5xI0' 3xlO' < LO

--

---C 3xlO' 2.6x1O' 2.6xlO" 8xlO' < LO A IxIO" 5xlO' 8xlO' 2xlO' < LO Aerob spor

oluşturanlar B 7x10" 13x10' 5xlO' 4xlO' < LO

--C i.3xlO' 8.6xI0' i.4xI0' 3x10' < Lo

A - - - -

-Enterobacte-

--

---- ----riaceae B 8x10' 2xlO' < Lo < LO

-

--i

C 2xlO" 4xlO' < LO < LO -A 5xlO' 2xlO' - -- -M icrococcus / ___ o

staphylococcus B 4.2xlO' 2xlO' -

-

- --C 2x10' 4xlO' - - -A 1.3xlO' 30

-

---

---_..--- ---Enterococcus B

-

- -

-

---

--- --C

-

- -

-

-A 2.2xlO' 4xIO' - -

---

----Lactobacillus B IxIO' 2.3xIO' - -

-

----C 3.2xlO' 4xlO' - -

-A < 30 < 30 < 30 < 30 < 30 Sülfit indirge- -- ----yen dostridia B 40 40 < 30 < 30 < 30

._-

---- ----C 150 iLO < 30 < 30 < 30

A 3xlO' 2x10' i.3xI0' 2xlO'

-Maya-küf B ıxıo" 4xlO' < 30 < 30

-C 1.8xI0' 2,dO' < 30 < 30 -A - - -

-

---

---Pseudomonas B

-

---

---C

-

- -

(9)

-472 B. MUTLUER-İ. ÖZTAŞIRAN-E. ŞARER-M. AKKU$-S. ERSEN-B. KA YA

Şekil ı. Işınlanmış (10 kGy) ve Jşııılanmamış karabjb~r örıı:-klerinin uçucu yağlarına ait kromatogram.

".1."111"111'1 ••11'.'.111' ••" •••• 1 ••• 11'11.' ••".'1'1.,1 ••,,111111111.'.'.1111 •••••••••••••••• 11".' ••• '

:"":-.::--..•. '=-=-_ •.••.•..•"T.'.• "'., ••.• :l •• ".. ",,,",.•• =,0, .. ,,:,"' ,"f: .:-",.,. "0-" '.'o", '"0:', •••-.-, ••• o.''"',C" ~o', _ •.• ,',..,..,...••o"" •.••••••••••••••••.•

Üstte: ışınlanmamış örnek, altta: ışınlanmış (10 kGy) örnek,

(10)

İYONiZE RADYOSYONLA BAHARATLARıN STERILİZASYONU 473

Şekil'" Işınlanmış (LO kGy) ve ışınlanmamış kırmızıbiber örnek.lerinin w;ucu yağlarına ait k romatoı;ram.

- ".~ • • • -. • .•••••• .•••~ 1 ~ • ~ ~ ..•..•..•• •..• •....••

-•••••••••• ;11 ••• 'ii",I''ı .,.,IIII'I! 111••or ••• III.c ••••••••• C1V i tl •••.•• ' •••••••

l~i'lf:f:t

__ . •.. .._ =.ı::...::.... ~ -- __ .• - ._.. _-_"TO .. -: - ..-~~~ -t:..=

F=--

_ -:=;i=

•.11'

Üstte: ışınlanmamış örnek, altta: lşınJawlıış (iO kGy) örnek, i :tiyon, 2 :ayırt edilenıedi, 3 :izoborııcol, 4 :borneol.

(11)

474 B. MUTLUER.l. ÖZTAŞTRAN-E. ŞARER-M. AKKUŞ.S. ERSEN.B. KAYA

Tartışma ,'e Sonuç

Gıda endüstrisinde önemli sağlık sorunlarına ve ekonomik kayıp-lara neden olan baharatların sterilizasyonu için güvenilir ve pratik yöntemlerin geliştirilememiş olması, araştırıcıları bu konuda iyonize ışınların etkilerini incelemeye yöneltmiştir. Tjaberg (18), 5 kGy'dozda gamma ışınlarının baharatlardaki mikroorganizma sayısını önemli öl-çüde azalttığını, 15 kGy dozun tam bir sterilizasyon sağladığını, İnal ve ark. (i 1), 8 kGy dozda, incelenen örneklerin 7 / lO'nin, LO kGy

dozda tamamının steril durumda olduğunu, Sharma ve ark. (17),

7.5-10 kGy, Zehnder ve ark. (23), 5-10 kGy dozların baharatlarda

tam bir sterilizasyon sağladığını, Weber (20) ve Eiss (4), LOkGy dozda mikroorganizma sayısının i

0/

g ado?din altına indiğini saptamışlar ve uy-gulanan dozların baharatların uçucu yağ ve duyusal niteliklerinde önemli değişiklikler meydana getirmediğini belirtmişlerdir. Baharatların steri-lizasyonu için araştırıcılar tarafından gerekli görülen ışınlama dozları-nın farklı oluşu, incelenen örneklerin içerdikleri mikroorganizma sayı-larının az veya çokluğu ile ilgilidir. Çünkü sterilizasyon için gerekli

ışınlama dozu, başlangıçtaki mikoorganizma sayısına bağlı olarak

değişmektedir. Bu konuda bugüne kadar yapılan çalışmalar dikkate

alındığında iyonize ışınların baharatlardaki kontaminasyonu azaltıcı etkisinin başlangıçtaki mikroorganizma sayısına ve türüne bağlı olarak değişmekle birlikte 10 kGy dozda yeterli bir dekontaminasyon sağlan-dığı görülmektedir. Bu bakımdan tarafımızdan yapılan çalışma sonu-cunda elde edilen bulgular daha önce yapılan araştırma sonuçlarına uymaktadır.

Federal Alman Gıda Bilim ve Yasa/arı Birliği'nin

tanımlama-larına göre baharatlar, 104/ g'dan daha az sayıda mikroorganizma içe-recek şekilde işlem gördüklerinde mikroorganizma sayısı yeterli şekil-de azaltılmış kabul edilmektedir (20). Bu durum dikkate alındığında iyonize ışınların 5-7.5 kGy dozlarda dahi yeterli etkiye sahip oldukları görülmektedir.

Baharat sterilizasyonunun halk sağlığı açısından önemi ve bu ko-nuda iyonize radyasyon kuIIanımının teknolojik bir zorunluluk oluşu nedeniyle gıdaların radyasyonla muhafazasına yasalolarak izin veril-meyen ülkelerde dahi, örneğin Federal Almanya'da, baharatların rad-yasyonla sterilizasyonu için özel izinler verilmesi planlanmaktadır (3).

(12)

IYONIZE RADYASYONLA BAHARATLARıN STERİLİZASYONU 475

Baharatların ülkemizde yaygın olarak kullanıldığı, bazı yarı iş-lenmiş gıda ve yemeklerde çiğ olarak tüketildiği, üretim ve pazarlama sırasında gerekli hijyenik önlemlere yeterli şekilde uyulmadığı dikkate alındığında konu ülkemiz için de önem taşımaktadır.

Sonuç olarak, Ankara piyasasında satılan karabiber ve

kırmızı-biberlerin mikrobiyel kontaminasyon durumlarını belirlemek ve bu

baharatların sterilizasyonlarında kullanılabilecek optimum gamma

işın dozunu saptamak amacı ile ele alınan bu çalışmada, incelenen

ba-harat örneklerinin, mikroorganizma türlerine göre değişme k üzere

başlangıçta 102-108

i

g adet mikroorganizma içerdiği, örneklerde tüm mikroorganizmaların sayısının 5 kGy dozda 104

i

g'ın altına düştüğü,

LOkGy dozda aerob genel canlı, aerob spor oluşturanlar ve sülfit in-dirgeyen Clostridia'nın LO

Lg

adetten daha az olduğu, bunlar dışında ka-lan diğer mikroorganizmalar bakımından tam bir sterilizasyon sağlan-dığı, uygulanan dozların örneklerin uçucu yağlarında ve duyusal ni-teliklerinde değişiklikler meydana getirmediği görülmüştür.

Literatür

ı. Association of Official Anab.tical Chemists (1980). Official MetllOds of Aııalysis of

A.O.A.C., 13 ıh Ed. A.O.A.C. Washington.

2. Christensen. CM., Fanse, H.A., Nelson, G.H., Bates, F., Mirocha, CJ. (1967). Mic-rof/ora of black 1I1ldred pepper. Appl. Microbiol., 15: 622-626.

3. Codura, E. (1984). Gesetze ıınd VerordllUlıgelı. Z. Lebeııs. Unters. Forsch., 178 (3): Gl.

4. Eiss, I.M. (1984). lrradiatioıı of spices aııd Iıerbs. Food Techno\. in Australia. 36(8): 362-366, 370.

5. Eschmann, K.H. (1965). Gewılrze-eiııe Que//e bakteriologisclıer Infektioııen. Alimcn-ta, 4: 83-87.

6. Gerhard, U. (1982). Aetlıyleııoxyda/llvenduııg iıı der Lebeıısmitteliııdustrie. Fleiseh-wirtseh., 62: 1129-1130.

7. Gottschalk, H.M. (1977). Review 011Spices-Present Status of Decontaınination

Tech-ııiques sudı as Gaınma Irradiation. Food Irradiation Inf., No. 7, IAEA, Wionna. 8. Hadlok, R. (1969). Sclıimmelzpilzkontamiııation Voıı Fleischerzeugııissen durch

natur-belassene Gewürze. F1eischwirtsch., 49: 1601-1603.

9. Hartgen, H., KahIau, DJ. (1985). Bedeutung der Koloniezahl bei Haushaltsgewürzen. Fleischwirtsch., 65 (i): 99-102.

(13)

476 B. MUTLUER-f. ÖZTA$TRAN-E. ŞARER-M. AKKUŞ-S. ERSEN-B. KAYA

10. Henner, S., Hartgen, H., Kleih, W., Schneidcrhan, M. (1983). ı'vlikrobiolof[isc!ıer Sta-tus vaLi GelViırzelı /iır Ndsc!ıerzeugııisse. F1eisrhwirtsclı., 63(6): 1051-1053.

ll. İnal, T., Keskin, S., Te:>.ı:an,i.,Tolga)', Z. (1975). Gell'ür;;sterilisatioıı dıırch AıılI'en-dııııg roıı Gall1l11a-Stralılelı. Fleischwirtsclı., 55: 675-677.

12. In!er:ıational Atomic Energy Agency' (1977). Maıııwl of Food li'radiatioıı Dosil/li'try. TeclıLieal Reports Series. No. 7, IAEA, Wienna.

13. International Atomk Ener~y Agen;:y (1985). Food Irmdiatioıı Newslefter. 9 (2):

29-39.

14. Juiseth, R.M., Deibel, I~.H. (J 974). Microbia! profile (ıf se!ecred spices aııd /;erbs al import. J. Mi!k Food Techno!., 37: 414-419.

15. Powers, E.M., Lawyer, R., Ma~auka, Y. (1975). Microbiolr •.~v(O( processed spices.

J. Milk Food Techno!., 38: 683-fıR7.

16. Schwab, H.A., Harpe3t:O.d, A.D., Swart;:entru!J~r, A., Lanier, J.M., Wentz, B.A., Du-ran, A.P., Barııard, R.J., Read, JR., R.B. (1982). Microbiologica! q/ialily 0/ some spi-ces and herbs iıı retail markets. Appl. Eııvir..:ıi~. Microl:ial., 44 (3): 627-630.

17. Sharma, A., Ghanekar, A.5., P-Dcsai, S.R., Nadkarni, C.B. (1984). Microbio!cgical status aııd anti/ungal propNties o/ irradiıııed spice.\'.J. Agric. Food Ch ~m., 32:

1061-1063.

18. T.iaberg, T.B. (1972). The e//ect o/ ioııiziııg radiatioıı 011ttıe microbioıogica! contenI and volatile constitueııts o/ spices. J. Appl. Bact. 35; 473-478.

19. Cehman, W., fo'hzer,W., Mroz, I., P:mli!ı, A. (1983). 7!ı!!iııf/ueııce 0/radapel'rizarion UPOIlsome seıısor,\' properti<,s af h1xk peppel'. Nahruııg, 5: 461-468.

20. Webe-, H. (J 983). Gell'ü"zentkeiıııuııg. Fleischwirtsch., 63 (6); 1065- 1071.

21. World H~a lth Organhation (1981). W/zoleso;r,eness of lI'mdiated Food.FAO / JAEA /

WHO, Tcchnica! Report Serİ;;s, 659, Wic.1<ıa.

22. Ze!ınder, J.H. (1979). ZUI' Keiıııvel'ıııindel'llng hei GewIIl'Zen Illit Hi!le ioııisiel'eııder Stralıleıı. Alimenta, 18: 43-48.

23 Zchnde~, J.H., Ettcf, W.

ci

98 I). 7ur f(i'illll'eJ'liiiııdel'll/l,fJin Gell'/lrZelı Illit Hilfe