BESİNLERİN IŞINIMLANMASI
(Besinlerin Güvenilir Olarak İyileştirilmesi ve Saklanması İçin Bir Yöntem)
Çeviren: Dr. Umur GÜRSOY* (FOOD IRRADIATION-A Technique for Preserving and Improving
the Safety of Food. YVHO, 1988.)
GİRİŞ
D ü şü k v eritd e (d o zd a) ışın ım la (radyasyonla) besinlerin işlem g örm e si; g e lişm e k te olan ü lk elerd e bü yü k bir sorun olan: besinlerin d ep olan m ası sırasın d ak i k ayıp ları, h em de bü tü n ülkelerde görülen besin kay n a k lı h astalık ların y ü k sek g ö rü lm e hızını azaltan b ir güce (potansiyel) sa h ip tir. 3 0'u n ü stü n d e ü lk ed e 30 d an fazla besin grubu nun ışınım la iş len m esi u yg u n g örü lm ek ted ir. F akat genelde hüküm etler bu yeni y ön te m in k u llan ılm asın a izin verm ek te y avaş davranm aktadırlar. Bu yavaş lığ ın b ir n ed en i; besin ışın lan m asın ın neyi gerektirdiğinin anlaşılm ası e k sik liğ id ir.
D ü n y a Sağlık Ö rgü tü (W H O ) ve Birleşm iş M illetler Besin ve T an m Ö rg ü tü (FA O ), bu ek sikliği gid erm ek için hüküm etler, ilgililer ve tüketi ciyi b ilg ilen d iren ler için teknik o lm ayan bir dille besin ışınım lanm asını an la ta n b ir kitap yayım lam ıştır. (Ç ev. N otu: Bu yazı bu kitabın özetidir).
İşın ım larm ış besin güvenliği ve ışınım lam anın getireceği yararların anla şılm asının arttırılm asının ve tüketici güveninin kazanılm asının anahtarı eğitim olarak gözükm ektedir.
Besinlerdeki Kayıpların Sonuçları
Taze ve kuru besinlerin üreticiden tüketiciye ulaştırılm ası aşam aların da; çürüm e, küflenm e, cücüklenm e (filizlenm e), böceklenm e gibi neden lerle dünyanın her yerinde çeşitli kayıplar olm aktadır. Bu konuda tam
güvenilir veriler olm am akla birlikte özellikle az gelişm iş ve gelişm ekte olan ülkelerde depolanm a sırasında taneli tahıl ve baklagillerde olası kayıp %10'dur. Tanesiz ana besin m addeleri, sebze ve m eyvalarda m ikro plarla bulaşm a (kontam inasyon) ve çürüm eye bağlı kayıpların % 50 ka dar yüksek olduğuna inanılm aktadır. Kurutulm uş balık gibi besinlerde böceklenm eye bağlı kayıp:% 25, kokuşm a-çürüm e sonucu ilave kay- ıp:%10'dur.
1983 de FAO ve VVHO Besin Güvenliği uzm anlar toplantısında her- nekadar iyi belgelenm ese de besin kaynaklı hastalıkların insan sağlığının en geniş tehditlerinden biri olduğu ve ekonom ik verim liliği azaltan önem li bir neden olduğu açıklandı. Yüksek oranda hayvansal çiğ besin hastalık yapıcı bakterilerle bulaşır. Bu; bütün ülkelerde istatistiksel ola rak saptanabilen düzeyde besin kaynaklı hastalıklara neden olur. Besin kaynaklı Hastalıkların artışında görülür etm enler arasında: besi hayvancı lığının artm ası, çevre kirliliği, bitkisel kökenli besinlerin yoğun üretim i, besinler ve hayvan yem lerindeki artan uluslararası ticaret ve geniş ölçü lerde turistler, sığınm acılar (mültece) ve yabancı işçiler gibi insan hare ketleri sayılabilir.
Et ve et ürünlerinde asalak bir solucan olan trişin, bir m ikroorganiz m a olan toksoplazm a enfeksiyonları büyük rol aynar. Yalnız A.B.D.’de en tutucu tahm inlere göre enfeksiyon etm enleri ile bulaşm ış et ve et ürünleri kaynaklı hastalıkların sağaltım giderleri ve verimlilik düşüşleri nin getirdiği kayıp yılda en az 1000 (bin) milyon dolardır.
Besinleri Işınımlamanın Etkileri
B esin ışım m lam ası düşüncesinin toplum sal kabulü bazı ülkelerde d aha azd ır. N ükleer savaş korkuları, A .B.D .’indeki Three M iles Adaları ve R u sy a'd ak i Ç em o bil gibi kazalar bir çok insanı nükleer enerjinin he rhangi b ir am aç için hatta besinlerin nitelik ve nicelikte iyileştirilm esi gibi çok b elirg in uygunluğu ve istenirliği olan konularda bile duyarlı ve en d işeli yap m ıştır. Böyle endişeler sıklıkla bilgilenm e eksikliğindan ve ışm- ım etkin (radyoaktif) kirlenm e ile ışınım lam a aygıtları arasındaki karıştır m ad an kaynaklanm aktadır. H atta birçok yıldan beri besinlerde ışın ım lam a yöntem ini kullanan dünyanın bazı ülkelerindeki vatandaş ve h alkın dü şü ncesin i etkileyen bu yöntem den çoğunlukla iyi haberdar edil m em ek ted ir. (Çev. N otu: Bu yazıya kaynak olan yayın ve bu yazı; bu bil gi ek sikliğin i giderm ek için yazılm ışı tır. Çünkü Türkiye'de de bilebildiği m iz kadarı ile birkaç özel kaynak suyu işletm esi dışında besin ışım m lam ası yapılm am aktadır.)
Işınımlama Yapılmış Besinlerin Güvenilirliği
İnsan besin leri: bakkal, depo ve evlerde daha uzun ve daha iyi kullan ım a h azır tu tulm ak için böceklenm e, küflenm e, çürüm e ve hastalık yapıcı zararlı ve bu laşıcı hastalıklardan çeşitli yöntem ler kullanılarak korunur lar. Bu y ön tem lerin en bilinenleri ve etkin olanları: ısıtma, dondurm a veya kim yasal m addelerle işlem dir. Besinlerin ışınım lanm ası da aynı ne d en lerle u ygu lanır.
Bu y ö n tem besin lerde insan sağlığına zararlı olabilecek herhangi bir değ işik liğ e yol açm az, G üvenilir bir yöntem dir. Besinler bu yöntem le ışınım etk in h ale gelm ezler. G enellikle çok az bir enerji em ilim i olacağın dan besin in görü n üş, tat ve kokusunda belirgin bir değişiklik anlaşılmaz. H atta bu d eğişikliğin laboratuvar analizleri ile bile anlaşılm ası zordur. Iş- ınım lam a besin lerin besleyici değerlerinde diğer yöntem lerde olduğu gibi vitam insel olarak azaltm a yapabilir. A m a hasattan sonra oda ısısında 1-2 saat b ek ley en besinlerde besin değeri azalm ası ölçülem eyecek kadar dır. V e h içbir zam an diğer yöntem lerle kaybedilenden daha fazla değil dir.
Işınımlama Hangi Besinlerde Uygulanabilir?
B ü tün b esin lerd e g erektiğind e ve ekon om ik y önden u ygun sa ışınım - lam a u ygu lanabilir. H alen çeşitli ü lkelerde bu yöntem : p atates, soğ an , b a h aratlar, otlar, kuru sebzeler, tuz, biber, salça gibi çeşni m ad d eleri, tavuk v e tavu k ü rün leri, karides, kurbağa bacağı, balık, m ango (hint kirazı), p a paya (bir çeşit G ü ney A fkika'ya özgü m eyva), çilek, m antar, pirinç, ka kao, tahıl ve tahıl u nlarının korunm asında k ullanılm aktadır. 22M art 1988 tarihine k ad ar halen 33 ülkede 30 ana besin ve bu nların yan ürünleri ışı- n ım lan m ış halde satılm aktadır ve bu ülkelerin sayısı g id erek artm akta dır. U ygulam a hakkında bir örnek verirsek: uygun veritde (0.15 kG y) ışı- nım lanan patates; ışınım lanm ayanlara göre 6 ay, çilek ise (3 kG y'a kadar)
15 gün cücüklenm eden ve küflenm eden ilk günkü halini koru m aktadır.
Besinler Nasıl Işınımlanır?
Besinlerin tüketim e hazırlanm asında çeşitli enerji çeşitleri kullanılır (O m : ısı veya güneş enerjisi). Besinlerin ışınım lanm asında elektrom an ye tik enerjinin bir şekli olan iyonize ışınım enerjisi kullanılır. X ışınları, ışın- ım etkinlik ve onunla birlikte alfa, beta, gam a ışınları birer iyonize ışınım şeklidir (İyonize ışınım terimi: ulaştıkları kütle derinlikleri boyunca iyon adı verilen elektrikle yüklü parçacıklar üreten çarpışm alara neden olan ışınları açıklam akta kullanılır).
İyonize Işınım Kaynakları
İyonize ışınım kaynaklarının iki türü vardır: 1- İyonize ışınım üreten aygıtlar, 2- İnsan yapım ı ışım m etkin elem entler. Birinci türde en çok adı geçen X ışını jeneratörleridir. Bunlar ışık enerjisine benzer dalga boyunda X ışını üretirler ve bu aygıtlar hastane ve endüstride kullanılan röntgen film i m akinelerinin besin ışınım lanm asına uydurulm uş şekilleridir. An cak son çalışm alar bu aygıtlarda değişken (alternatif) akım elektriğin çok etkisiz ve bir okadar da pahalı bir yöntem olduğunu gösterm ektedir. İn san yapım ı ışım m etkin izotoplar parçalanırken iyonize gam m a ışığını
açığa çıkarırlar. İşte bunlar besin ışınımlamasmda kullanılırlar. Geniş bir kullanım alanı olan bir izotop cobalt-60'dır. Diğeri, cobalt-60 kadar geniş m iktarda üretilm eyen sezyum-137'dir. Her ikisi de nükleer reaktörlerin ürünleridir.
Besin Işınımlamasmm Maliyeti
Işınım lanan besinlerin maliyeti:0.02 ile 0.40 dolar/kg olarak tahmin edilm ektedir. Bu kadar geniş farklılık, besin türlerinin çeşitliliğinin getir diği ışınım lam a gereksinim lerinin çeşitliliğinden gelmektedir. Ancak bu m aliyetler ışıtm a, dondurm a vb. gibi diğer yöntem maliyetleri ile de kar şılaştırılm alıdır. G eniş ekonom ik amaçlarla kullanılacak bir. ışınımlama fabrikasının m aliyeti ise birkaç milyon dolardır. (Çev. Notu: Besinlerde depolam a sırasındaki kayıpların fabrikasının maliyetini karşılaştırırsak; fabrika m aliyetinin kayıp m aliyetine göre çok az olduğu anlaşılır.) Türkiye'nin 1987 yılı buğday üretimi yılda 17 000 000 tondur. Kayıp ma liyetini sadece buğday için hesaplarsak: yukarıdaki tahminlere göre üret im in kaybedilen %10'u 1.7 m ilyon tondur. TM O (Toprak Mahsûlleri Ofi si) nin 1989 yılı buğday alımı taban fiatı olan kilo başına ortalama 320 TL üzerinden Türkiye'nin sadece buğday kaybının maliyeti ortalama 544 m ilyar TL'dir. G eniş am açlı bir ışınım lam a fabrikasının maliyetini 3 mil yon d o lar üzerinden hesaplarsak (8 Şubat 1990 itibarı ile effektif satış bir A BD doları: 2365 TL üzerinden) bu; yaklaşık 7.1 m ilyar TL dir. Besinlerin çok dü şü k veritlerde ışınım lanm asının ülke ekonomisine getireceği yarar en tutucu hesaplarla bu kadar büyüktür.
Gelişmekte Olan Ülkelerdeki Sorunlar Gereksinimler
Besin ve tan m ilişkili konuların karşılaştırılm ası gelişm ekte olan ülke lerde ço k çeşitlilik ler gösterir. Bunlardan çoğu hedeflerini "kendi kendile rine yeterli besin m addelerini üretm ek" olarak belirlem işlerdir. Ve bu ü lkelerden d iğer birçoğunun besin m addeleri dışsatım ları; gelirlerinin en büyük ve vazgeçilm ez kaynağıdır. Bu nedenlerle besin kayıplarını en aza in dirm ek gelişen ülkeler için çok önem lidir. Fakat bu önem hem ulusal halk sağlığı hedeflerinde hem de uluslararası besin taşımacılığında besin kaynaklı h astalıkların korunm ası ve kontrolünden daha önemli değildir.
ü lkelerin besin hazırlam a ve saklam a teknolojisi için çok özel üstünlüklere sahiptir. A ncak gelişen ülkeler; çok dikkatli ve sorum luluk isteyen böyle bir teknolojinin kontrol ve ölçüm leri için gerekli yasalar, düzenlem eler ve güvenlik standartlan yönünden henüz hazır değildirler.
•G e 8 x> c •e OJ "3
5
2 o Z > V U-•c aj "öî T 3 "Ore S £ ca 3 pa <u > Ol N <a £0 C CM td > Ü rt c/> E E <Q E c *3 ■ HH M H _ E •c H a S j2 <9 Cû O D — N ‘e © •S D .as
ra 9 wy O * *3 E < j3 *(/> CJ U-c :5 O OJ CT» cn o m CTı Q O o o 0 0 0 0 V Û v O o o O N On On ON ON On a s ON r— t t— T- * l-H r — 1 T— ı— ' X fa £ Ln c4* to T 3.2
cn 3 t/y> O as E 13 N 3 :Dt/î cfl E »2 i3 C/İ as 6 c/y fÖ > OS >s <U E c cû E a j > 03 E a> E n JH N 3 o E as o k- E : 3 c/y> LD - 2 3 E JV j2 1 5 j? oİm fC T 3 ea T3 as <D as T 3 aS LD OS TJ J2 fv <3 T 3«3 N N N N N D D 3 3 3 iri t/) cn cn ın 3 3 3 3 3ı/y* t/y t/y t/y t/y
O O O O O U O) E a) c o; Q N 3 cn 3 ı/y O CU E G) 3 :o '5,a £ c O) 3 GJ (0 E İS ’t/y 03 > >> & E G _ o N m E «s > >> C3J E c "n <j .u s ■*-:0 ^ CÛ tu tf) ^ s Q> OS U* a. .E « :§ •îr a <J* 3 > t/y <D T3 fO bb e m CÛ =3 E 3 E o , • ^ a -G 3 « 'S H İ S 0) 4-> as (2 as *T3 as a ta § >ÖO a G :3 :3 OJ E 3bO C QJ (Ö E J2 3 CÛ jy 3 a :3 3 > as H E t/y as > a J E c N <N On 9 LD O 3 </> O 03 E 5 as > rt >N <D E c ^aj "n İS as 0_ c :n c £ 0> b (2 c e U- (12 ü rü n ) T av u k et i B u la şm ay ı ön le m e K oş u ls u z 5 ka da r 19 85 Ja p on ya P at at es F il iz le n m ey i y âv aş la tm a K oş u ls u z 0. 15 (M ax ) 19 72 (1 ü rü n )
