Beslenm e ve D iyet Dergisi / J. Nııtr. a n d Diet., 24(2): 181-194, 1995
V E JE T E R Y A N B E S L E N M E S İ:
B E SL E N M E VE S A Ğ L İK Y Ö N Ü N D E N D E Ğ E R L E N D İR M E
E d itö r'd en
V e je te r y a n b e s l e n m e , t e m e ld e e k o n o m i k o l g u l a r d a n o r t a y a çıkmıştır. Bu o lg ulardan biri, belirli m ikta r a razid e bitkisel ürün yetiştirmeyle, h ayvan yetiştirm eye göre d a h a ço k sayıda in sanın kısa sürede ve daha ucuza d o y u ru la b ileceğ i gözlemidir. D iğ e r bir gö zle m yaşayan ineğin sütü, t a v u ğ u n ise y u m u r t a s ıy l a uzun süre insana besin sağlarken, on ların kesilm esiy le bu k a y n a ğ ın kısa sürede tüket ilm iş olmasıdır. B u d iz m ve J a in iz m din leri bu g ö z l e m e d a y a n a r a k ö l d ü r ü l m ü ş h a y v a n l a r ı n y e n m e s i n i yasaklamışlardır. İslam, M use vi ve Hıristiyan dinlerinde de sağlık gerek çeleriy le bazı h ayvan tü rlerinin yenm esi yasa klanm ıştır. G ü n ü m ü z d e , d in sel y o r u m l a r la v e j e t e r y a n lı ğ ı s eçen g r u p l a r o l d u ğ u g ib i, k r o n i k h a s t a l ı k l a r d a n k o r u n m a a m a c ı y l a da vejeteryanlığa d ö n en ler bu lu n m a k ta d ır ve bu nla rı n s ayıla rı h er g e ç e n g ü n a r t m a k t a d ır . V e je te r y a n b e s l e n m e u y g u l a n m a s ı , genelde hiç hayvansal besin tüket meyen vegan ve bitkisel besinler y a n ı n d a s ü t v e t ü r e v l e r i y l e y u m u r t a y ı t ü k e t e n l a k t o - o v a - v e j e t e r y a n o l m a k ü z ere iki tip tir. B e s i n s e ç i m i , b e s i n le r i n hazırlanma ve pişirilmesinde belirli kurallara uyuld uğu takdirde l a k t o - o v a - v e j e t e r y a n d i y e t i b e s l e n m e a ç ı s ı n d a n y e t e r l i v e den gelidir. Vegan d iy eti B v it a m in i sa ğ l a m a d ığ ı gib i, d iğ e r yön lerd en de b ü y ü m e ça ğ ın d a k iler ve diğ er duyarlı g r u p la r için uygun değildir. L ak tovejeteryan diyeti koroner kalp hastalığı, yü k se k tansiy on, bazı kanser türleri, Tip 2 şe ker h astalığı ve kem ik ve eklem hast alıkların a karşı koru yu cu niteliktedir. A n a h t a r Sözcükler: Vejeteryan beslenme, tarihçesi, kronik
hastalıklar.
V ejeteryanlığın doğuşu ve gelişim i
S ü m e r u y garlığına ait yazılı kaynaklar, belirli m iktarda a raziy e tahıl ekimi ile hayvan yetiştirm eye göre daha çok sayıda insanın daha kısa sürede, d a h a u cu z a d o y u ru la b ile c eğ in in g ö z le n d iğ in i işaretlem ektedir. Sü m e rle rin diy etin d e k i besin lerin b aşlıcaları; a rp a, buğday, darı, noh ut, m e rc im e k , şalgam, soğan, sarımsak, pırasa, salatalık ve maruldur. I Iayvansal besinlerden balık, keçi ve k o y u n da diyette y e r a lm ak tay d ı. İsa ö n c e si 2 3 0 0 yılın a ait yazılı kaynaklarda 50 ayrı türde balığın tüketildiği belirtilmiştir. A n c a k birkaç yüzyıl sonra b un lar y o k olmuştur.
Tarihçiler, Orta A s y a 'd a y a ş a y a n g ö ç e b e insan ların İsa ö n c e si 1000 yıldan eskiye d a y a n an b e sle n m e k ültürlerini ortay a ç ık a rm a d a y e te rin c e başarılı olamamışlardır. D aha sonraki yazılı kaynaklar, bu insanların yerleşik t a r ı ı n e k o n o m i s i n d e n ç o k , h a y v a n y e t i ş t i r m e y e y ö n e l d i k l e r i n i işaretlem ektedir. D iy etlerin in d a h a çok et, süt, öz e llik le m ay a la n d ırılm ış süt ürün lerind en oluştuğu belirlenm iştir. Z a m a n la b ö lg e d e o lu şa n açlık, insanları, batı v e g ü n e y e g ö ç e tm e y e z o rla m ış tır. İsa ö n c e s i d ö n e m d e H indistan'a gelen Türkler, h a y v a n la rını da birlikte getirm işlerdir. Z a m a n la bıı h ayvanlar yerlilerle karışm ış ve iklim k o şu lla rın a u y u m sağlam ıştır. Orta A sy a k ö k e n li le r H i n d i s t a n 'd a , in e k l e r i n d ini y a s a l a r l a k o r u n d u k l a r ı n ı gözlemişlerdir. Bu ko rum a inancının tem elinde, u zun süre y a ş a y a n bir ineğin yu m u rtla y a n tavukta olduğu gibi sürekli süt ürettiği ve insanı d o y u r d u ğ u , etinin ise k ısa süreli d o y g u n lu k sağ lad ığ ı o lg u su y a tm a k ta d ır. İneği; süt, tavuğu; y u m u rta için y e tiş tirm e k , et e ld e e tm e y e g ö re d a h a ç o k insanı doyurab ilm ekted ir. Bu d ö n e m d e et, y e n i y ö n e ti c il e r e s u n u la n bir b esin olmuştur. A n c a k , y ö n e tic ile rin sü re k li e t iste m le ri, s ü tle riy le in sa n la rın beslen m esin e katkıda bulunan h a y v an ların g ittik ç e a z a lm a s ın a yol a ç m ış tır (1). Bu nedenle, Buda, hay v a n la rın ö ld ü rü lm e s in e karşı ç ık a ra k to p lu m u uyarm a y o lu n a gitmiştir. Aynı z a m a n d a , j a i n i z m d in in in ö n d e ri M a h a v ir a da öldürü lm üş h a y v a n etini tü m üy le y a sak la m ıştır. Bu y a s a ğ ın te m e lin d e , ö ld ü k te n s o n ra t e k r a r d i r i lm e m i t o l o j i s i n i n y a tt ığ ı s a n ı l m a k t a d ı r . Bu m itolojiye göre, e ğ e r kişi sağ lığ ın da iyi y a ş a m s ü rd ü y s e , te k r a r d irilişte yüksek d ü zey de, kötü y a ş a m s ü rd ü y s e d ü ş ü k d ü z e y d e o la c a k tır (1). B u n a göre, v e je te ry a n b e s le n m e n in te m e li n d e B u d iz m ve j a i n i z m d in le r in in öğretileri bulunm aktadır. İnek lerin k o r u n m a s ı y a s a ğ ı, B u d iz m v e j a i n iz m d i n l e r i n i n t e m e l i n d e y e r a la n " t ü m c a n l ı l a r ı n k u t s a l l ı ğ ı " i n a n c ı y l a bütünleşerek vejeteryan i zm in y a y ılm a sın a n e d e n o lm u ştur. B u n u n y a n ın d a , Hindistan'da ve je tery a n lık bir b akım a z o run lu du r. D in y a s a ğ ı o lm a s a bile
uzun süre insana besin sağlayan hayvanın, kısa sürede et için y ok edilm esi doğal o lara k isten m eyen bir durumdur.
Çin'de Budist tapınaklarının geniş m utfakları bulunmaktaydı. B uralarda vejetery an y e m e k ler h a zırlanm akta ve d u adan sonra birlikte y e n m e k tey d i. Festiv al m e n ü le ri d e ğ işik tü rd e v e je te r y a n y e m e k le r d e n o lu şm a k ta y d ı. Ö zellikle Suııg d ö n e m in d e B udizm in yay ılm ası, b eslenm e a lışkanlıklarını ö n e m li ö lçü d e etkilemiştir. Pirinç v e soya fasulyesi Ç in ve tüm G ün e y d o ğ u A sya toplu m ların ın tem el besinleridir. B ud istler tarafından et benzeri soya fasulyesi ürünleri geliştirilm iştir (2).
Batı ü lk e le rin d e 20. y ü z y ıl ö n c e s in d e , v e je te r y a n lık , h a y v a n la rın ö ld ü rü lm e sin in ahlak kurallarıyla bağdaşm adığı, ö ld ürüle n hayvanın etinin zararlı etkenlerle kirlendiği ve insana zarar verdiği görüşünü ileri sürenlerin telkin le riyle ortaya çıkmıştır. Bu g örüşü p a y la şa n la r tarafından 1850'de A m e rik a n Vejeteryan D erneği kurulm uştur. Bu derneğin ilk b ildirisinde v e je t e r y a n d iy e t ilk e le r in in in sa n ı y a r a t a n T a n r ı'n ın b u y ru ğ u o ld u ğ u belirtilm iştir. V e jeteryan lar ruhsal sağlığın, be de nse l sa ğ lığa d a y a n dığ ı görüşünü taşmıaktad ırlar. Bu görüşe göre ruhsal yönden iyilik fiziksel sağlığa bağlıdır. Onsekizinci yüzyıl vejeteryan yazarlar vejeteryan diyetini Tanrı'nın g ö n d e r d i ğ i n i b e lir tm iş le r d ir . V e je te ry a n lığı s a v u n a n la r, e ti n k o l a y c a bozulmasını, bitkilerin ise uzun süre dayanmasmı; hayvansal besinlerin insan bedeni için zararlı, bitkisel besinlerin yararlı olduğu yolundaki görüşlerine d a y a n a k gösterm işlerdir. Bazı yazarların, uzun süren hastalıklarını diy etle rinden eti çık ararak iyileştirdiklerini, aynı diyetin başkalarını da iyileştir diğini bildirm eleri vejeteryan lığın g e lişim inde etkili olmuştur. Vejeteryan- lığın, A m e rik a Birleşik D e vletlerinde yay ılm asın da Sylvester Gralıam adlı papaz'ın 1830-1840 yıllarındaki kampanyası etkili olmuştur. Gralıam, değişik y ö rele rd e verdiği konferan slar ve 1839'da yayınladığı "İnsan Yaşam Bilimi Ü zerin e K onferanslar" başlıklı iki ciltlik kitabı ile vejeteryan lığın g elişm e sin d e etkili olm uştur. G ra h a m , insan b e d e n in in ö ğ e le rin in b e sin le rd e n sağlan dığını, güçlü bir beden yapısı için egzersiz, tem iz hava ve doğal besinlerin yenm esinin gerekliliğini öğütlemiştir. Örneğin, A m erikan halkının sağlığı için beyaz elemek yerine Tanrı'nm yarattığı tam buğday unu ekmeğinin y e n m e s in i ö n e rm iş ve "Gralıam unu", " G rah a m krakeri" gibi ürü nlerin ü re tim in e ö n c ü lü k etm iştir. G r a h a m 'ın iz le y ic ile rin d e n A lc o tt 1838'de "B itk isel Diyet" k ita bını y a y ın la m ıştır. A lc o tt, etin k o layca b o zu la rak k o k m a s ın d a n y o la ç ık a ra k v e je te r y a n la r ın s a f ve güzel k o k tu k la rı, et y iy enlerin ise ah ır kokusu saldıklarını belirtm iştir (3).
Graham'ın etkisiyle 14 y a şın d a v e je tery a n olan J o h n H a rv e y K e llo g g e t y e rin e g e ç e b ile n s a ğ lık lı v e j e t e r y a n b e s i n l e r i n ü r e t i m i n e k a t k ı d a bulunmuştur. "Kellogg" markası adı altında üretilen kahvaltılık talııl ürünleri Amerika'da olduğu kadar birçok ü lk ed e ünlüdür. K e llo g g " S e v e n th - d a y Adventis" kilise gru bun u n da üyesi olarak tü m ülkeyi d o la ş a ra k sağlıklı yaşam konusunda k onferanslar verm iş ve kita p la r yazm ıştır. K e llo g g et yemenin barsaklarda toksik öge o lu ştu rd u ğu nu, b u n u n da b e d e n in b irç o k organına zarar verdiğini bildirmiştir. Aynı z a m a n d a s a f besin le rle b e s le n menin zararlarına işaret ederek barsakların ç a lışm a sı v e zararlı atıkların atılması için diyetin posa içermesi gerektiğini v e v e je tery a n diyetin p osadan z en g in o l d u ğ u n u v u r g u la m ış tır . K e l l o g g g ö r ü ş l e r i n i h a y v a n k e s i l e n mezbahanın insan üzerindeki moral bozucu etkisin belirterek güçlendirmiştir. Seventh-day Adventis K ilisesine bağlı insan lar et yem ezler. Sigara ve alkol kullanmazlar. Çoğunluğu bitkisel besinler y a n ın d a süt ve y u m u r ta yerler.
İngiliz doktor A le x a n d er Ilaig, insana ürik asit sa ğladığı için diyette ete karşı çık m ıştır. M ig r e n in v e b i r ç o k h a s t a l ı ğ ı n k a n d a ü r ik a s id i n yükselmesiyle ilintili olduğunu "H astalık O lu ş u m u n d a Ü rik A s it Faktö rü " adlı 1890'da y a y ın la d ığ ı kitapta ö r n e k le r v e r e r e k a ç ık la m ış tır. H a i g ’in görüşleri arkadaşları tarafından çürütülmesine karşın, halk üzerindeki etkileri sürmüş ve İngiltere'de vejeteryan lığın g elişm esine katk ıda b u lu n m u ş tu r (3).
Yirminci yüzyıl başlarında vitam inlerin b u lu n m a s ıy la birlikte, sebze ve meyvenin beslenm e y ö n ü n d e n y ararları o rta y a k o n m a y a b aşlanm ıştır. V i t a m i n l e r i n b u l u n u ş u n d a ö n e m l i r o l ü o l a n M c C o l l u m , 1 9 2 3 'd e Amerikalıların % 90'ının beyaz ekm ek, tereyağı, et, patates, şe k e r ve k a h v e ile beslendiğini ve vitam inlerden y a ra rla n a m a d ığ ın ı ve b u n u n d e ğ işm e si için halkın bilinçlendirilm esi gerektiğini vurgulam ıştır.
Aynı yıllarda İngiltere'de bitkisel besinlerin p o s a d a n z e n g in o lm a la rı dolayısıyla barsak hastalıklarını önlediği k o n u su n d a k i yayın ve a ç ık la m a la r vejeteryan lığa dönüşte etkili olmuştur. Y irm inci y ü z y ılın ikinci y a rıs ın d a yü ksek po salı d iy etle b a rs a k h a s ta lık la r ı a r a s ı n d a k i ilin ti k o n u s u n d a epidemiyolojik veriler toplanmıştır. Aynı z a m a n d a v e je te ry a n to p lu lu k la rın diyetlerinin posadan zengin, d o y m u ş y a ğ ve k o les te ro ld en d ü ş ü k o ld u ğ u , bu gruplarda barsak hastalıkları, k o ro ner kalp hastalığı ve bazı k a n serlerin daha az görülm esinin diyetleriyle ilintili o ld u ğu k o n u s u n d a e p id e m iy o lo jik çalışmalar ağırlık kazanmıştır. Son yıllarda v e je te ry a n lığ m g e liş m e s in d e hayvanların öldürülmesine karşı çıkan m oral d eğerlerin de etkisi olmaktadır. G ü n ü m ü z d e batı ü lk e le rin d e v e je t e r y a n l a r ı n s a y ıs ı h ız la a r tm a k ta d ır .
B ilim s e l to p la n tı l a r d a , tu riz m f a a l i y e t l e r i n d e v e j e t e r y a n l a r iç in ö z e l m enülerin düzenlenm esi ve u y g ulanm ası y o lu n a gidilmektedir.
V ejeteryan B eslen m e T ip leri
Vejeteryan diyet, besin türlerindeki sınu lam alara göre farklılık gösterir.
1. V egan diyeti: Bunu uyg u lay anlar hiçbir hayvansal kaynaklı besin
tüketmeyip sadece bitkilerle beslenirler. Veganların bazıları arıdan sağlandığı için balı bile reddetmektedir. Bu grup içinde ye r alan "fruitarianlar" ta z e ve s e rt k a b u k lu m e y v e le r le b e s le n irle r . Bu t ü r b e s le n m e n i n v ü c u t l a r ı n ı tem izleyeceğine inanırlar. G ü n ü m ü z d e sayıları oldukça sınırlıdır (4).
Veganların diğer bir grubu "Zenm ak ro biy otik d i y e t " uygu lay anlard ır. Bu diyet uygulaması Yin ve Yang (p o zitif ve negatif) değerler a ra s m d a d en ge kurarak ruhsal, zihinsel ve fiziksel y ö n d e n sağlıklı kalm a şeklindeki Çiıı- Japon düşüncesinden kaynaklanmıştır. Diyet, tahıllar, sebze ve m e y v e ile baklagillerden oluşmaktadır. Bazıları sebze ve m eyve ile kuru baklagilleri de diyetten çıkararak sadece tahıl ürünleriyle beslenmektedirler. Bazı g rup lar ise d o y m u ş y a ğ la r d a n , k o l e s t e r o l d a n , k a tk ı m a d d e l e r i n d e n v e r a f i n e şekerlerden sakınırlar. B u n a " M a k r o b iy o tik diyet" d e nm ekted ir. B u n l a r haftada bir veya iki kez balık yiyebilirler. Bunun yanında, kırm ızı et, süt ürünleri, kümes hayvanları ve y u m u rta diyette y e r almaz.
2. L ak tovejeteryan diyeti: Bu diyeti uy g u lay a n lar bitkisel besin lerin
yanında süt ve süt ürünlerini tüketirler. D oym uş y a ğ d a n sa k ın m a k için çoğunluk yarı yağlı ve yağsız süt ürünleri tüketirler.
3. O va-vejeteryan diyeti: Diyette bitkisel besinlerle birlikte y u m u rta
da yer alır. Bunun yanında et ve süt tüketilmez.
4. L ak to-ova v ejetery a n diyeti: Bu diyeti uygulayanlar ö ld ü rü lm ü ş
hayvan ürünü yemeyip, hayvan canlı iken ürettiği süt ve yum urtayı tüketirler. Bu uyguam a Budizm ve jain iz m d e k i y a şam ın kutsal o lduğu v e h a yv a n öldürm enin moral değerlere aykırı olduğu inancına dayanır. G ü n ü m ü z d e sıklıkla uygulanan vejeteryan beslenm e tipidir.
5. Bazı gru p lar da etler a ra sın d a tercih yaparlar. B u n la r a rasınd a
o la r a k s a d e c e ka na tlı h ayv an ları: "P esk o vejeteryan lar" su ü r ü n le r in i tüketirler. Buna ek olarak bazı hayvanların etleri bazı dinler tarafınd an yasaklanm ıştır. Ö rneğ in d om uz eti m ü slü m an ve y a h u d ile r ta r a fın d a n yenmez.
V ejeteryan D iyetin B eslenm e Y önünden D eğ erlen d irilm esi
Vejeteryan diyetin besleyici değeri, besin türlerindeki sınırlamalara göre değişiklik gösterir. Sadcce et sınırlanan, bitkisel besinlerle birlikte süt ve süt ürünleri ile yumurtanın yer aldığı lakto-ova-vejeteryan diyeti g e n e ld e oldukça yeterli ve dengelidir. Bu diyet, kansızlığa m eyilli d o ğ u r g a n lık dönemi kadınlar ile, çocuk ve gençler için demir yö nünden y e te rsiz olabilir. Çünkü vücudun en iyi yararlandığı demir, başta kırmızı et o lm ak üzere tav u k ve balık etinde bulunur. Bitkisel besinlerde d em ir ç o k o lm a s ın a karşın, vücuda yararlılığı düşüktür. Süt ise demir y ö n ü nd e n yetersizdir. Y em ek le birlikte fazla çay ve kahve içimi bu yararlılığı daha da azaltır. Bunun yanın da, bitkisel besinlerden oluşan yemekle birlikte portakal, d om ates, k a rn a b a h a r gibi C vitaminden zengin besinler yendiğinde, sebzelerin h a z ırla n m ası ve pişirilmesinde C vitamini ve diğer v itam in kayıplarını azaltıcı ö n le m le r alındığında, demirin yararlılığı et demiri düzeyine y ü k se lir (5).
Hiç hayvansal besin bulunm ayan v e g a n diyeti, e n b aşta h a y v a n sa l besinlerle sağlanan B p vitamini y ö n ün d e n yetersizdir. Bu vitam in b ü y ü m e ve gelişme, kan h ü c re s in in y a p ım ı ve sin ir s is te m in in ç a lı ş m a s ı için gereklidir. Uzun süre vegan diyeti uygulayanlarda B 12 vitamini yetersizliğine bağlı bazı belirtiler gözlenmiştir (6). Veganlar arasında m egaloblastik anem i yüksektir. Vegan annelerin bebeklerinde metilmalonik asit atunı ve n öro lojik bozukluklarla belirlenen B p vitamini yetersizliği görülm üştür (7).
Vegan diyetinin protein kalitesi de düşüktür. Bu diyet yetişkinlerin p ro tein gereksinimlerini karşılayabilir, fakat b ü yüm e çağı ç ocuklar için u y g u n değildir. Vegan diyetinin posa içeriği de y ü k sek old uğundan demir, çinko ve kalsiyum gibi büyüme ve sağlık için gerekli bazı m inerallerin v ü c u d a yararlılık oranları da düşüktür. Bu diyetlerde soya, m ercim ek, n o h u t v e f asu ly e gibi protein içeriği y ü k s e k b e s in le r t a h ılla r la b irlik te a lın ır , hazırlamada ve pişirmede vitamin ve mineral kayıplarını önleyici y ö n tem le r kullanılırsa, bu sakınca bir ölçüde ortadan kaldırılabilir. Ayrıca, soya ve diğer kuru baklagillerde bulunan protein sindirimini engelleyici etm e n le rin y ok edilmesi için pişirme kurallarına özen gösterilmelidir.
Çocukluk çağında diyetin enerji ve besin öğeleri yoğunluğu ö nem taşır. Posası yüksek diyetin enerji ve besin öğeleri yoğunluğu düşüktür. Vejeteryan ve karışık beslenenlerin besin alım örüntiisü karşılaştırıldığında B p vitamini dışında önemli farklılık gözlenmemiştir. Buna karşın, veganlarda kalsiyum alımı düşüktür. Lakto-vejeteryan diyetlerde kalsiyum alımı y üksektir (8).
Vegan diyeti retina ve merkezi sinir sistem inin gelişim inde önemli rolü olan n-3 grubu yağ asitlerinden Dİ LA'dan (dokozahekzaenoik asit) yetersiz, n-6 grubu linoleik asit içeriği yönünden yüksektir. Vejeteryanların plazm a ve fosfolipitlerinin DI LA. düzeyi düşük bulunmuştur (9). Vejeteryan diyetinde linoleik asidin çok bulunması bitkisel besinlerde sınırlı bulunan alfa-linolenik asidin DH A'y a dönüşümünü de engellemektedir. Veganlara çiçek yağı yerine alfa-liııoleik asitten zengin kanola yağı ve soya yağı kullanmaları, ceviz ve yeşil yapraklı sebzelerden tüketmeleri önerilebilir.
H o l l a n d a 'd a m a k r o b io tik d i y e t u y g u l a y a n ç o c u k la r ı n b e s l e n m e durumları araştırılmıştır. Diyetin esasını tam tahıl ürünleri, kuru baklagil ve sebzeler oluşturmaktadır. Bu diyeti uygulayan toplum grubundan 0-10 yaş ç o c u k la rın b e sle n m e d u ru m la rı in c e le n d iğ in d e ; 6 ile 18 ay arası çocuklarda büyüm e geriliği, psikom otor gelişim de yavaşlam a, vitam in B ,,, vitamin D, kalsiyum, riboflaviıı, protein ve enerji, yetersizliği saptanmıştır. A nne sütünün B p vitamini, kalsiyum ve m ag n e z y u m düzeyleri dü şük bulunmuştur (10). Bu annelerin diyetlerine günlük 20-25 g yağ, haftalık
100-150 g balık, 150-250 g süt eklenm esi önerilmiştir.
Vejeteryan diyetin çinko biyoyaıarlılığı düşüktür. Radyoizotopla yapılan incelemelerde sadece bitkisel besinlerden oluşan diyetteki çinkonun emilimi % 15 bulunmuştur. Halbuki besin tüketim önerilerinde diyetten çinko emilimi A B D 'inde % 20, Kaııada'da % 40 olarak kabul edilmiştir. Bu d u rum da önerilen 15 mg/gün çinkonun vejeteryan diyet alan çocuk ve gençler için yeterli olamayacağı bildirilmiştir. Diyette fıtatın çinko ve kalsiyum a olan m ilim o la r oran ın ın ö n e m li d ü z e y d e a rtm a s ı d u r u m u n d a s e ru m çink o düzeyinin düştüğü ve yetersizliğin olabileceği belirtilmiştir (11).
Vejeteryanların dem ir depoları karışık beslenenlerden daha düşüktür. Ç ocuk ve kadınlarda aneminin göstergesi o lan düşük serum feıritin düzeyi (< 12 mikrogram/L) prematüre ve düşük doğu m ağırlıklı bebek doğum riski ile ilintili bulunmuştur (12). Bunun y anında dengeli diyet alan vejeteryan- larda demir yetersizliği anemi insidansında karışık beslenenlere göre önemli farklılık bulunmamaktadır. Ancak makrobiyotikler gibi sadece belirli bitkisel
b e s i n l e r i t ü k e t e n l e r d e d e m i r y e t e r s i z l i ğ i a n e m i s i n i n s ı k g ö r ü l d ü ğ ü bildirilm iştir (13). D e m ir e m ilim ini zorlaştıran fltatlar, polifenoller ve diğer bitki orijinli bağlayıcı öğelerden zengin vejeteryan diyetinde yeterli m iktarda C vitam ini ve sitrik asit gibi org anik asitler bu lu n d u ğ u z a m a n lıem o lm a y a n dem irin em ilim i kolaylaşm aktadır. B ö yle c e d en g e li ve je tery a n diyeti d e m ir y etersizliği a n e m is in in o lu şu m e tk en lerin d en sayılm ayabilir.
Vejetery an D iy e ti v e K o ro n er K a lp H a sta lığ ı
Son 40 yıl içerisinde den ey sel v e e p id e m iy o lo jik a ra ştırm a la rd a n elde e d il e n v e rile r, d i y e t i n k o r o n e r k a lp h a s t a l ı ğ ı n ı n o l u ş u m u n d a ö n e m l i f ak tö rle rd e n biri o ld u ğ u n u işae tle m e kte d ir. V e je te ry a n d iy e tle b e s le n e n S e v e n th -d a y A d v e n tis t g r u b u n d a n to p la n a n so n ve rilere gö re k o r o n e r kalp hastalığı riski o lu ştu ran fak tö rle r şöyle ö z e tle n e b ilir (14).
D e ğ i ş k e n G ö r e c e l i r i s k Y a ş ( y ı l ) 25-44 1-00 45-64 8.15 65-79 33.90 C i n s i y e t Kadın 1.00 Erkek 2.00 Egzersiz Düşük 1.00 Orta 0.79 Yüksek 0.61 S i g a r a i ç i m i Hiç içmemiş 1.00 Önce içmiş 1.52 Halen içiyor 1.81 F ı n d ı k f ı s t ı k t ü k e t i m i
Düşük (haftada 1 den az) 1.00
Oıta (haftada 1-4) 0.72
Yüksek (haftada 5 ve çok) 0.49
D e ğ i ş k e n G ö r e c e l i r i s k
M e y v e t ü k e t i m i
Düşük (haftada 1 den az) 1.00
Orta (günde 1) 1.25
Yüksek (günde 2 den çok) 1.20
E k m e k t ü r ü Beyaz 1.00 Karışık 0.69 Tam buğday 0.63 K a h v e t ü k e t i m i Hiç içmez 1 0 0 Düşük (günde 1) 0.86
Yüksek (günde 1 den çok) 1.04
K u r u b a k l a g i l t ü k e t i m i Haftada 1 den az 1-00 Haftada 1-2 1 09 B a l ı k t ü k e t i m i Hiç 1 0 0 Haftada 1 0-91
D e ğ i ş k e n G ö r e c e l i r i s k D e ğ i ş k e n G ö r e c e l i r i s k
Y u m u r t a t ü k e t i m i D a n a e t i t ü k e t i m i
Düşük (haftada 1 den az) 1.00 Hiç tüketmez 1.00
Orta (haftada 1-2) 0.93 Haftada 2 den az 1.09
Yüksek (haftada 3 den çok) 1.01 Haftada 3 den çok 1.10
T a v u k t ü k e t i m i Y a ğ l ı s ü t t ü k e t i m i
Hiç tüketmez 1.00 Hiç tüketmez 1.00
Haftada 1 den az 1.12 Günde 1 den az 1.17
Haftada 1 den çok 0.99 Günde 1 den çok 1.33
Koroner kalp hastalığı ile en önemli ilintisi olan d iyet faktörleri; ceviz, fındık, fıstık gibi besinlerle, saflaştırılmamış tahıl ürünleri ve yağı alınm am ış süt tüketimidir. Dana eti, balık, kuru baklagil, y u m u rta ve m ey v e tüketim i ile hastalık arasındaki ilinti önem li bulunmamıştır. Ceviz, fındık, fıstık gibi besinlerin koroner kalp hastalığına karşı koruyucu etkisi, yağ ların tekli ve çoklu doym am ış yağ asitlerinden oluşm ası, tokoferolleri içerm esi, posa, argiııin ve m a g n e z y u m d a n z e n g in o lm a s ıy la a ç ık la n m ıştır. A r g in in in , e n d o je n va z o d ilatö r ve platelet a g re g a s y o n u n u ö n le d iğ i, c n d o th c liu m - d e riv e d re la x in g f a c to r (E D R F ) a k tiv ite s in i a rttır d ığ ı, m a g n e z y u m u n ıniyokard enfarktüsünde koruyucu olduğu, tokoferollerin ise LD L-kolcsterol oksidasyonunu önlediği bildirilmiştir.
Kan k o le s te ro lü n ü n y ü k s e lm e si k o r o n e r kalp h a s ta lığ ın ın b a ş lıc a belirleyicisidir. Çin'de tüketilen proteinin % 10.8'i h ayvansal besinlerden sa ğla n ırke n, A B D 'd c bu o ran % 69'dur. K an k o le s te ro l d ü z e y i Ç in 'd e A B D ’dcn önemli ölçüde düşüktür. Kan kolesterol düzeyi et ve y a ğ tüketim i ile doğrusal, kuru baklagil ve posa tüketimiyle ters yön de ilintili bulunm uştur (15). Bu bulgu vejeteryan diyetin koroner kalp hastalığı riskini azalttığı görüşünü desteklemektedir.
V ejeteryan D iyeti ve H ip ertan siyon
Vejeteryan diyet uygulayan gruplarda karışık beslenenlere, özellikle eti çok tüketenlere göre kan basıncı ve hipertansiyon riski düşüktür. Ç apraz d ü zend e kontrollü yapılan araştırm ada laktovejeteryan diyeti 6 haftalık sürede etli diyete göre sistolik basınçta y aklaşık 6, diastolikte 2-3 m m Hg
düşüş sağlam ıştır (16). H a f if h ipertansiyonlu bireylerde ise düşüş 5 m m H g olmuştur. Vejeteryan diyetin bu etkisi düşük yağ, düşük doym uş yağ, y üksek posa, y ü k se k sebze ve m ey v e içeım esindendir.
V ejeteryan D iyeti ve K a n ser
A B D 'd e çoğunluğu laktovejeteryan diyeti uygulayan g ru p la rd a kan ser insidansı, et içeren diyetle b e sle n e n g ru plard an daha d ü şü k b u lu n m u ş tu r (17). A n c a k h o rm o n bağım lı kan serlerd en , erk eklerde prostat, k ad ın lard a uterus ve serviks kanser insidansı lakto vejeteryan grupta daha yü k se k oranda görülmektedir. Vejeteryan grubun tütü n kullanm am ası akciğer k an ser riskini azaltmaktadır. Prostat, uterus ve serviks kan ser iıısidanslarındaki farklılığın g ru p la r a ra s ın d a k i tıb b i b a k ım d a n y a r a r la n m a o l a n a k la r ın d a n k a y n a k lanabileceği belirtilmiştir. A lm a n y a ’da u zu n la m asın a y a p ıla n a ra ştırm a d a vejeteryanlarda kolon kanser mortalités inin düştüğü gözlenm iştir ( 18). Yirmi yıl ve d a h a u z u n s ü r e l i v e je t e r y a n y a ş a m b i ç i m i n i n g e n e l v e k a n s e r m ortalitesindc düşüşe ne d e n oldu ğ u belirtilmiştir. Sağlıklı y a ş a m biçim in in (fiziksel aktivite, beden a ğ ırlığına dik k at ed ilm esi ve sigaradan uzak d u rm a gibi) kanser riskinin a z alm a sm d a beslenm e kadar etkin olduğu bildirilmiştir. V eje te ry a n la rın sağlıklı y a ş a m k u ra lla rın a da h a ç o k öz e n g ö ste rd ik le ri gözlenmiştir. Fiziksel aktivite ile beta-endorfın salınanının yükseldiği, bunun da doğal öldürücü hücre ak tivitesini arttırarak k a n ser riskini azalttığı ileri sürülmüştür.
G enel v e je tery a n diyeti, taze s e b z e ve m e y v e d e n zeng ind ir. Bu da k a n s e r e k a rş ı k o r u y u c u o l a r a k b i l i n e n C v i t a m i n i , k a r o t e n o i d l e r v e bioflavanoidleriıı alim ini arttırır. L a h a n a g ille r g r u b u n a giren s e b z e le rd e bulunan sulforaphane, s arm ısakta b u lun an d iallylsulphide gibi m olekü llerin de k anser koruyucu oldukları ileri sü rülm ektedir. A vrupa T o p lu lu ğ u 'n u n kanserle savaş ö n e rilerin d e taze se b ze v e m e y v e ile sa fla ştırılm a m ış tahıl ürünlerinin tüketim in in arttırılm ası y e r alm aktadır. Taze se b ze ve m ey v e ile tahıllardan zengin A k d e n iz diyetinin özellikle m e m e ve sind irim sistemi kanserlerine karşı k oru yucu o ld u ğ u belirtilm ektedir.
V ejeteryan D iy eti v e O ste o p o r o z is
Osteoporozis kemik m ineral içeriğinin azalm asıyla k em iklerin kırılabilir du ru m a gelmesidir. K e m ik y o ğ u n lu ğ u n u e tk ile y e n b a ş lıc a faktörler, yaş, kalsiyum ve D vitam ini alım ı ve fiziksel aktivitedir. L a k to v e je te r y a n ve
karışık beslenen yaşlı kadınların kemik m ineral yoğunluğundaki d e ğ işm e 5 yıl süre ile incelenm iştir (19). Kalsiyum alımı karışık beslenenlerde 996 mg/gün, v ejeteryanlarda 733 mg/gün düzeyindedir. H er iki grupta 5 yıl süre içinde kemik mineral içeriği azalmıştır. Yıllık kayıp yaklaşık % l'dir. M in e ral kayıp lıızı kalsiyum alımından bağımsızdır. G ruplar arasında m ineral kayıp hızı y ö n ü n d e n farklılık bulunmamıştır. Bunun yan ınd a sü tü n y e r almadığı vegan diyetinde kalsiyum alum yetersiz olabilir ve böyle bir diyetin ç o c u k lu k ve ergenlikten itibaren uygulanması osteoporozis riskini arttırır.
V ejeteryan D iyeti ve D iabet
V e je te ry a n diyeti p o s a d an zengindir. D ia b e t y ü k s e k p o s a lı d iy e t u y g u l a y a n g r u p l a r d a , d ü ş ü k p o s a l ı d i y e t l e r i o l a n l a r d a n d a h a a z görülm ektedir. Konu ile ilgili araştırmaların çoğunluğunda diyetin posa içeriğinin arttırılmasının glisemik kontrolü iyileştirdiği belirtilm iştir (20).
Y üksek posalı diyet özellikle şişman diabetiklerde etkili olmaktadır. Y ü k se k posalı diyet fiziksel aktivite ile birlikte uygulandığında kilo v e rm e kolaşlaşm akta, insulin ve oral diabetik ajanlara gereksinm e azalm aktadır.
V ejeteryan B eslen m e R ehberi
Batı t o p l u m l a r ı n d a v e je t e r y a n la r ıı ı a r t m a s ı , y e t e r l i v e d e n g e l i beslenm eyi sağlayacak beslenm e rehberinin geliştirilmesi gereğini ortaya çıkarmıştır. Dengeli bir vejeteryan diyetinde değişik besin gruplarından alın ab ilecek günlük miktarlar aşağıda verilmiştir.
I iiçbir hayvansal besin istemeyenler süt-yoğurt yerine soya sütü, peynir- y um u rta yerine soya sütünden yapılmış "tofiı" gibi yiyecekleri tüketebilirler. Bu d urum da ek B p vc kalsiyum alımı gerekir. Kuru baklagiller; çorba, yahni ve plaki olarak hazırlandığı gibi, dolma ve sarmalarla, pilav içinde bulgur vey a p irin ç le b irlikte kullanılabilir. Ö ğ le ve ak şam ö ğ ü n le r in d e kuru baklagillerin kullanıldığı bir esas yem eğin bulunması gereklidir. Ö ğünlerde y em ekle birlikte usulüne uygun hazırlanmış çiğ sebze salatası veya domates, p o r t a k a l g ib i C v i t a m i n i ve o r g a n i k a s i t l e r d e n z e n g i n b i r m e y v e bulundurulm alıdır. Süt, yoğurt ve peynir tam yağlı o lduğunda katı yağ a gerek yoktur.
B e s i n G ı u b u G ü n l ü k (g) M i k t a r l a r ( ö l ç ü )
1. Tahıl Grubu
Kepekli ekmek 110-120 4-5 ince dilim
Buğday özü veya yulaf ezmesi 25-30 2-3 yemek kaşığı
Bulgur, pirinç 50-100 1-2 porsiyon
2. Kuru baklagil 50-100 1-2 porsiyon
3. Yeşil yapraklı sebze 150-200 1-2 porsiyon salata
Diğer sebze 150-200 1 porsiyon yemek
Soğan-sarmısak 50-100 Yemek ve salatalarda
4. Meyve 250-300 2 porsiyon
5. Fındık, fıstık, ceviz 20-30 Buğday özü, yulaf içinde
veya ekmek yanında veya dolma gibi yemeklerle
6. Süt-yoğurt (az yağlı) 350-400 2 porsiyon
Peynir 25-30 1 kibrit kutusu kadar
7. Yumurta 25-30 Haftada 3-4 adet
8. Yağ 20-25 1 yemek kaşığı zeytinyağı,
1 tatlı kaşığı katı yağ
Zeytin 20-25 5-10 adet
9. Şeker, bal, pekmez 5-10 1-2 tatlı kaşığı
A B S T R A C T
V E G E T A R IA N D IE T S A N D H E A L T H
E d ito r ia l N o tes
In this editorial notes, the h isto ry o f v e g e te ria n ism , its relation with chronic d egenerative dise a se s and n utritional aspects has been rev ie w e d .
K A Y N A K L A R
1. Tannahil R. Food in History, Pladin, 1975.
2. Chang KC. Food in Chinese Culture, Yale University Press, New Haven-Lon- d o n , 1977.
3. Whorton JC. Historical development o f vegetarianism Am J Clin Nutr. 59:110, 1994.
4. Thomas B. Vegetarianism and Veganism, Manual o f Dietetic Practice, Ed. for the British Dietetic Association. Oxford, London Edinburg, 1988.
5. Baçoglu S. Etsiz diyete eklenen préparai ve portakal kaynakli askorbik asidin kadinlarda demirin görüniir emilimine etkisi, Hacettepe Üniversitesi Saglik Bilimleri EnstitüsQ Beslenme ve Diyetetik Programi Doktora Tezi 1991. 6. Cheron B. Girot R. Zittoun J. et al. Severe megaloblastic anemia in a girl 6
months old breast fed by a vegetarian mother. Archives Françaises de Pediatrie 46:205, 1989.
7. Specker BL. Black A. Allen L. Marrow F. Vitamin B : Low milk concentra tions are related to low serum concentrations in vegetarian women and to methylmalonic aciduria in their infants. Am J Clin Nutr. 52: 1073, 1990. 8. Sanders TAB. Reddy S. Vegetarian diet and children. Am J Clin Nutr. 59: 1176,
1994.
9. Sanders TAB. Deddy S. The influence of vegetarian diet on the fatty acid com position o f human milk and essential fatty acid status in the infant. Journal o f Pediatr, 120: 71, 1992.
10. Dagnelic PC. Van Staveren WA. Macrobiotic nutrition and child health: Result o f a population-based, mixed longitudinal cohort study in Netherlands. Am J Clin Nutr. 59:1187, 1994.
11. Gibson RS.Content and bioavailability' of trace elements in vegetarian diets. Am J Clin Nutr. 59:1223, 1994.
12. Scholl TO. Hediger ML. Fisher RL. Shearer JW. Anemia vs iron deficiency; increased risk o f preterm delivety in a prospective study. Am J Clin Nutr. 55: 985,1992.
13. Craig WJ. Iron status o f vegetarians, Am J Clin Nutr. 59:1233, 1994.
14. Fraser GE. Diet and coronary heart disease: Beyond dietary fats and low-den- sity-lipoprotein cholesterol. Am J Clin Nutr. 59:1117, 1994.
15. Campbell TC. Junshi C. Diet and chronic degenerative disease: Perspective from China. Am J Clin Nutr. 59: 1153, 1994.
16. Margetts BM. Beilin LJ. Vandongen R. Armstrong BK. Vegetarian diet in mild hipertensión, Br Med Jour. 293:1468, 1986.
17. Mills PK. Beeson WL. Phillips RL. Fraser GE. Cancer incidence among California seventh-day adventists. Am J Clin Nutr. 59:1136, 1994.
18. Frentzel-Beyme R. Chang-Claude J. Vegetarian diets and colon cancer: The German experience. Am J Clin Nutr. 59:1143, 1994.
E D İT Ö R D E N '
19. Reed JA. Anderson JB. Tylarsky FA. Gallagher PN Comparative changes in radiai-bone density of elderly female lactoova-vegetarians and omnivores. Am J Clin Nutr. 59:1197 1994.
20. Anderson JW. Akanji AO Treatment o f diabetes with high fiber diets, in: GA Spiller(Ed.) Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition. Boca Raton. FI CRC Press, 1995.
