AZ ĠġLEM GÖRMÜġ MARULLARIN MODĠFĠYE ATMOSFERDE DEPOLANMASI SÜRECĠNDE FĠTOKĠMYASAL
ÖZELLĠKLERĠNDEKĠ DEĞĠSĠMLERĠN BELĠRLENMESĠ
Cem AYDIN Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Yrd.Doç.Dr. Cemal KAYA 2011
GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
AZ ĠġLEM GÖRMÜġ MARULLARIN MODĠFĠYE ATMOSFERDE DEPOLANMASI SÜRECĠNDE FĠTOKĠMYASAL ÖZELLĠKLERĠNDEKĠ
DEĞĠSĠMLERĠN BELĠRLENMESĠ
CEM AYDIN
TOKAT 2011
TEZ BEYANI
Tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu tezin yazılmasında bilimsel ahlak kurallarına uyulduğunu, baĢkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunulduğunu, tezin içerdiği yenilik ve sonuçların baĢka bir yerden alınmadığını, kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapılmadığını, tezin herhangi bir kısmının bu üniversite veya baĢka bir üniversitedeki baĢka bir tez çalıĢması olarak sunulmadığını beyan ederim.
i
ÖZET Y. Lisans Tezi
AZ ĠġLEM GÖRMÜġ MARULLARIN MODĠFĠYE ATMOSFERDE DEPOLANMASI SÜRECĠNDE FĠTOKĠMYASAL ÖZELLĠKLERĠNDEKĠ
DEĞĠSĠMLERĠN BELĠRLENMESĠ Cem AYDIN
GaziosmanpaĢa Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı DanıĢman: Yrd. Doç. Dr. Cemal KAYA
Az iĢlem görmüĢ meyve ve sebzelere olan talep her geçen gün artmakta olup, bu gıdaların depolama süresince fitokimyasal özelliklerinde meydana gelen değiĢimler ilgi uyandırmaktadır. Yapılan araĢtırmalarda fenolik bileĢiklerin ve antosiyaninlerin antioksidan aktivitelerinden dolayı sağlık açısından olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir.
Bu tez çalıĢmasında, ön iĢlem görmüĢ marulların depolanması sırasında antioksidan kapasiteleri ve diğer fitokimyasal özelliklerindeki değiĢimlerin incelenmesi amaçlanmıĢtır. ÇalıĢmada incelenen marul çeĢitleri olan Versai (mor-kırmızı) Fonesca (yeĢil) ve Pearly (mor), 2 farklı gübre çeĢidi (çiftlik ve amonyum sülfat gübresi) uygulanarak yetiĢtirilmiĢtir. Hasat edilen marulların yenilebilir yaprakları 200 ppm toplam klor içeren soğuk su içerisinde 10 dakika bekletilmiĢ ve çeĢme suyu ile durulanmıĢtır. Durulanan marul yaprakları 1 dakika boyunca el tipi mutfak santrifüjü ile kurutulup, keskin bir bıçak yardımıyla doğranmıĢtır. YaklaĢık 200g’lık porsiyonlar halinde BOPP ambalaj ile paketlenen örnekler 15 gün süreyle 5 ±1 o
C de depolanmıĢlardır. Örneklerde, depolama sürecinde 5 günde bir, baĢta antioksidan kapasitesi olmak üzere, toplam antosiyanin içeriği, toplam fenolik madde ve toplam klorofil tayini analizleri yapılmıĢtır.
Depolamanın sonunda en yüksek klorofil içeriği 25,11–25,16 mg kg-1
aralığında Pearly cinsi marulda gözlenmiĢtir. Toplam antosiyanin içeriği Pearly çeĢidi için 17,87-19,44 µg/g aralığında iken Versai ve Fonesca çeĢitleri için 3,40-6,30 µg/g aralığında belirlenmiĢtir. Depolamanın ilk günü yapılan analizlerde toplam fenolik madde yönünden Versai ve Fonesca çeĢidi marulların değerleri 324,22–397,33 µg GAE/g aralığında değiĢirken Pearly çeĢidi için bu aralık 600,34–906,58 µg GAE/g olarak değiĢmiĢtir.
Marul örneklerinin depolamanın 5. gününde, 0. güne kıyasla antioksidan kapasitelerinde keskin bir artıĢ gözlemlense de 10. ve 15. günlerde yapılan ölçümlerde belirgin bir azalma tespit edilmiĢtir. Depolama süresinin marul örneklerinin antioksidan kapasitesi üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak (p<0,05) önemli olduğu tespit edilmiĢtir. Diğer yandan marul çeĢidi ve gübre uygulamasının antioksidan kapasitesi üzerine etkisinin istatistiksel olarak (p<0,05) önemli olduğu ortaya konmuĢtur.
2011, 78 sayfa
ii
TO EAT LETTUCE DURING MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE Cem AYDIN
GaziosmanpaĢa University
Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering
Supervisor: Assist. Prof. Dr. Cemal KAYA
The demand for pre-processed fruit and vegetable is increasing with the interest of phytochemical properties of these foods during storage. It has been prooven that antioxidant activities of phenolic compounds and anthocyanins has positive effects on human health. In this thesis study, we aimed to investigate changes in antioxidant capacity and phytochemical properties of pre-treated lettuce during storage. Three lettuce varieties were selected for the study Versai (purple-green), Fonesca (green) and Pearly (purple) which were grown by 2 different types of fertilizer sources (manure and ammonium sulfate). Edible leaves were seperated from the harvested lettuce heads. They were immersed to 200ppm chlorine water for 10 minutes and rinsed with tap water. The leaves were cut with a knife after drying them for 1 minute with hand-held kitchen centrifuge. Samples (200 g) were packaged with BOPP film and stored at 5±1°C for 5, 10 and 15 days. Data of antioxidant capacity, total anthocyanin, total phenolic and total chlorophyll content were collected at the harvest (control) and after the storage times.
Results of these study showed that the highest chlorophyll content was observed in the range of 25,11 to 25,16 mg kg-1 at Pearly. While the total anthocyanin content of Pearly was between 17,87-19,44 µg/g Versai and Fonesca was in the range of 3,40-6,30 µg/g. Fonesca and Versai had 324.22 to 397.33 µg GAE/g and Pearly had 600.34 to 906.58 µg GAE/g total phenolic content at their control.
At the fifth day of storage, antioxidant capacity of the samples increased compared to the control Significant reduction was determined at the 10 and 15 days of storage. The results of the study show that the effect of storage time, lettuce variety and source of fertilizer have a significant difference on antioxidant capacity of the samples at p <0.05.
2011, 78 page
iii
Sayın Yrd.Doç.Dr. Cemal KAYA’ya, analizler sırasında ve tezin değerlendirilmesinde her zaman yardımlarını gördüğüm Sayın Yrd.Doç.Dr. ġenay ÖZGEN’e; tezin değerlendirilmesinde katkılarından dolayı Sayın Yrd.Doç.Dr. Aslıhan DEMĠRDÖVEN’e, ayrıca çalıĢmamda emeği geçen değerli arkadaĢlarım, Ar. Gör. Onur SARAÇOĞLU, Öğr. Gör. ġaziye ġEKERCĠ, Ar. Gör. Habip TOKBAġ, Kimya Müh. Esma Nur GEÇER ve Gıda Müh. E. Kübra GÜZEL’e, çalıĢmalarım süresince her konuda desteğini gördüğüm eĢim Elif AYDIN’a sonsuz teĢekkürlerimi sunarım.
iv ĠÇĠNDEKĠLER DĠZĠNĠ Sayfa ÖZET ………... i ABSTRACT ………...………. ii TEġEKKÜR ………...……… iii ĠÇĠNDEKĠLER DĠZĠNĠ ……… iv KISALTMALAR DĠZĠNĠ………..………. vi ġEKĠLLER DĠZĠNĠ ………...…… vii ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ ……….……….…... viii 1. GĠRĠġ ………...…… 1 2. KAYNAK ÖZETLERĠ ……….…….. 5 3. MATERYAL ve YÖNTEM……… 14 3.1. Materyal………. 14 3.2. Yöntem……….. 15
3.2.1. Marulların Hasat Edilmesi ve Ön ĠĢlemlerin Uygulanması……… 15
3.2.2. Marul Örneklerine Uygulanan Analizler ……….... 17
3.2.2.1. Suda Çözünebilir Kuru Madde (SÇKM) Tayini …..….……….. 17
3.2.2.2. Toplam Kuru Madde Tayini………..……….. 18
3.2.2.3. pH Tayini……….………...………. 18
3.2.2.4. Titre Edilebilir Asit Miktarı Tayini…..…….……….…….. 18
3.2.2.5. Toplam Klorofil Tayini…..……….……. 18
3.2.2.6. Toplam Antosiyanin Tayini….………... 18
3.2.2.7. Toplam Fenolik Madde Tayini………. 19
v
3.2.3. Ġstatistiksel Analizler……….……….... 20
4. BULGULAR ve TARTIġMA ………... 21
4.1. Marul Örneklerine Uygulanan Analizlerin Sonuçları……… 21
4.1.1 Suda Çözünebilir Kuru Madde Değerleri……….….... 21
4.1.2. Toplam Kuru Madde Değerleri………. 23
4.1.3. pH Değerleri……….... 25
4.1.4. Titre Edilebilir Asit Miktarı..………... 27
4.1.5. Toplam Klorofil Miktarı……… 29
4.1.6. Toplam Antosiyanin Miktarı………...…………. 31
4.1.7. Toplam Fenolik Madde Miktarı………...………… 33
4.1.8. Toplam Antioksidan Kapasitesi………..……… 36
4.1.8.1. FRAP Değeri……… 36 4.1.8.2. TEAC Değeri………...……… 37 5. SONUÇ ………...………… 41 6. KAYNAKLAR……….………...…. 45 EKLER………..……… 54 Ekler Dizini………... 55 ÖZGEÇMĠġ……….………. 78
vi
Kısaltmalar Açıklama
SÇKM Suda Çözünebilir Kuru Madde MAP Modifiye Atmosfer Paketleme BOPP Bio Oriented Polipropilen
PP Polipropilen
TKM Toplam Kuru Madde
HPLC Yüksek Basınçlı Sıvı Kromotografisi
K.M. Kuru Madde
ASG Amonyum Sülfat Gübresi ÇG Çiftlik Gübresi
vii
ġekil Sayfa
3.1. ÇalıĢmada incelenen marul çeĢitleri……… 14
3.2. ÇalıĢmada kullanılan ambalaj materyali, kapama makinesi ve el tipi mutfak santrifüjü……….………... 15 3.3. ÇalıĢmada kullanılan ön iĢlem görmüĢ marul örneklerinin depolama
öncesi görünüĢü ………….………... 16 3.4. Ön iĢlem görmüĢ marul örneklerinin depolanma görüntüsü ……...……… 17
viii
4.1. Marul örneklerinin depolama süresince SÇKM (oBriks) değerlerinde meydana gelen değiĢmeler ………..……….…... 22 4.2. Marul örneklerinin depolama süresince toplam kuru madde (g/100g)
değerlerinde meydana gelen değiĢmeler ……….. 24 4.3. Marul örneklerinin depolama süresince pH değerlerinde meydana gelen
değiĢmeler ………... 26 4.4. Marul örneklerinin depolama süresince titrasyon asitliği (g/100g)
değerlerinde meydana gelen değiĢmeler .………..………... 28 4.5. Marul örneklerinin depolama süresince toplam klorofil değerlerinde
(mg/kg) meydana gelen değiĢmeler ……...……….…... 30 4.6. Marul örneklerinin depolama süresince toplam antosiyanin değerlerinde
(µg/g) meydana gelen değiĢmeler ……….………... 32 4.7. Marul örneklerinin depolama süresince toplam fenolik madde
değerlerinde (µg GAE/g) meydana gelen değiĢmeler ……….…… 34 4.8. Marul örneklerinin depolama süresince antioksidan kapasitesi (FRAP)
değerlerinde(µmol TE/g) meydana gelen değiĢmeler …...………... 36 4.9. Marul örneklerinin depolama süresince antioksidan kapasitesi (TEAC)
Son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar sayesinde bilinçli tüketiciler meyve sebze tüketiminde tat, aroma veya kokunun yanında vitamin ve mineral içeriklerini de dikkate almaktadırlar (Özgen ve Tokbaş, 2007).
Batı dünyasında yüksek oranda meyve ve sebze içeren diyetlerin kronik hastalıklara yakalanma olasılığını azalttığı savunulmaktadır (Block ve ark., 1992). Bu tür diyetlerin, koruyucu etkisinin birçok meyve ve sebzede belirgin seviyelerde bulunan antioksidan ve flavonoid aktivitesine bağlı olduğuna inanılmaktadır (Hertog, ve ark., 1993).
Meyve ve Sebzelerin kardiovasküler hastalıklar, kanser, katarakt ve maküler dejenerasyon gibi hastalıklara karşı koruyucu etkisinden dolayı (Del Cora ve ark., 2004), Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı (USDA), Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gibi birçok organizasyon meyve ve sebzelerin yüksek miktarda tüketimini tavsiye etmektedir (Allende ve ark., 2006).
Araştırmalar insan beslenmesinde meyve ve sebze tüketimiyle kansere yakalanma riski arasındaki ters ilişkiyi ortaya koymuştur (Steinmetz ve Potter, 1996; Kaur ve Kapoor 2001). Bu sebeple meyve ve sebzelerin fitokimyasal profilinin yani kimyasal parmak izinin çıkarılması ve antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi bazı spesifik kanser türlerindeki klinik çalışmalara ışık tutması açısından önem arzetmektedir (Özgen ve Scheerens, 2006).
Günümüzde bazı meyve ve sebzelerin içerdiği antioksidan maddelerin kanser, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etkisinin vurgulanması sayesinde artık tüketiciler antioksidan maddelerce zengin ürünleri tercih etmeye başlamışlardır; dolayısı ile ürünlerin antioksidan kapasiteleri onların kalite kriterleri arasına girmiştir (Özgen ve Tokbaş, 2007).
Meyve ve sebzeler fenolik madde, karotenoid, antioksidan vitamin ve antioksidan minerallerce zengindir. Bu nedenle antioksidan aktiviteleri de fazladır (Sağlam, 2007).
Antioksidanlar, meyve ve sebzelerdeki miktarları tür, yetiştirme şartları, depolama koşulları ve biyolojik olarak aktif bileşenler üzerine etki eden ön işlemlere bağlı olarak değişim gösteren hassas bileşenlerdir (Prince ve ark.1998; Del Caro ve ark., 2004).
Fenolikler, gıdalarda bulunan başlıca antioksidan bileşiklerdir. Özellikle, meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan flavonoidler güçlü antioksidan aktivite göstermektedirler (Roginsky ve Lissi, 2005). Bu nedenle, özellikle günlük tüketimle alınan gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi üzerine büyük bir ilgi oluşmuştur (Sağlam, 2007).
Son on yılda taze ürünlerin hazırlanma sürelerini kısaltması nedeniyle, ön işlem görmüş meyve ve sebzeler tüketici tarafından büyük kabul görmektedir. Bu nedenle bu tür ürünler gıda endüstrisinin önemli bir parçası olmakla beraber bu ürünlerin yüksek kaliteli olma gerekliliği de vardır (Martinez ve ark., 2008).
Taze işlenmiş (kesilmiş) sebzeler, tüketicilerin sağlıklı, lezzetli ve kolay hazırlanan sebze yemekleri taleplerini karşılamak üzere ortaya çıkmıştır (Allande ve ark., 2006).
Geniş bir ürün yelpazesindeki ön işlem görmüş meyve ve sebzeler tüketicilerin hızlı ve pratik ürüne olan ihtiyaçlarını karşılamak ve sebze ve meyvelerin sağlıklı olduğu algılamasından faydalanmak için geliştirilmiştir (Ahvenainen, 1996).
Salatalarda en yaygın kullanılan sebzeler; marul ve hindibanın sağlıklı gıda olarak nitelendirilmesinin sebebi lif içeriği kadar, büyük kısmını vitamin C ve polifenollerin oluşturduğu yüksek miktardaki antioksidan bileşiklerdir (Serafini ve ark., 2002; Nicolle ve ark., 2004).
Marul ve hindiba gibi salatalarda yaygın olarak kullanılan gıdaların sağlıklı gıdalar olarak algılanmasından dolayı artan miktarlarda tüketilmektedir. İnsan beslenmesinde
biyolojik olarak aktif bileşenler olan flavonollerin aktivite biçiminin daha iyi anlaşılması önemlidir. Bu nedenle bu bileşenlerin gıdalardaki yapısı ve içeriği bir çok araştırmaya konu olmuştur (Hertog ve ark., 1993; Prince ve Rhodes, 1997; Crozier ve ark., 1997; Prince ve ark., 1997 ve 1998).
Az işlem görmüş sebzelerin gelişmiş ülkelerdeki tüketimi son yıllarda artmıştır. Sebze üretimi ülkemiz ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Türkiye sebze üretimi bakımından kendi kendine yeten ülkeler arasındadır. Ülkemiz yaklaşık 25 milyon tonluk üretim miktarı ile Avrupa‟da birinci, dünyada dördüncü ülke konumundadır (Anonim, 2009).
Marul üretimi ve tüketimi ülkemizde düzenli olarak her yıl artmaktadır ve TÜİK verilerine göre ilk kez 2007 yılında marul ithalatı gerçekleştirilmiştir. Sanayileşmiş ülkelerde, sanayileşmeyi bir yaşam biçimi olarak benimsemiş toplumlarda, çalışma hayatının yaşamın bir parçası halini alması, daha kısa sürede hazır hale gelebilen gıda sektöründe büyümeye yol açmıştır. Bu ülkelerde az işlenmiş taze marul pazarının büyümekte olduğu görülmektedir.
Ülkemizde de marula olan talep her geçen yıl düzenli artış göstermiş olup 2007 yılı marul üretimi 428,059 ton olarak gerçekleşmiştir. Buna bağlı olarak 2007 yılı kişi başı marul tüketimi ise 5.29 kg olmuştur (Anonim, 2009).
Ülkemizin gelişmekte olan bir ülke olması itibariyle, az işlenmiş-tüketime hazır marul ürünlerine talebin zamanla artacağı beklenmektedir. Az işlenmiş marul ürünleri üzerinde yapılan çalışmalarda marulların raf ömrünü belirleyici esas unsur, tüketici talepleri olarak kabul görmüş olup, duyusal özelliklerin değişimine bağlı raf ömrü incelemeleri sıklıkla gerçekleştirilmiştir.
Az işlenmiş marul ürünlerinin raf ömrü sürecindeki besin ve kalite kayıplarına ilişkin yeteri kadar çalışma mevcut olmayıp, çoğunlukla az işlenmiş marulların tüketici eğilimleri açısından duyusal testler yapılarak raf ömrünün belirlenmesine yönelik araştırmalar yapılmıştır.
Bu çalışmada, farklı gübre uygulamaları ile yetiştirilmiş olan üç farklı marul çeşidinin, ön işlemden geçirilerek depolanması sürecinde toplam antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarları gibi önemli fitokimyasal özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Az işlem görmüş ürünlerin besleyici özellikleri ya da fitokimyasal bileşenlerinde özellikle yetiştirme koşulları, ön işlem uygulamaları ve depolama süresine bağlı olarak meydana gelebilecek değişimlerin ortaya konmasıyla, benzer konularda çalışmalarda bulunacak gıda, tarım ve sağlık alanındaki araştırmacılara çalışmalarında yararlanacakları bulguların sunulması hedeflenmiştir.
2. KAYNAK ÖZETLERİ
Esmerleşme ve mikrobiyal bozulma nedeniyle raf ömrü sınırlı olsa da, doğranmış marul en popüler tüketime hazır ürünlerden birisidir (Priepke ve ark., 1976; Bolin ve ark., 1977).
Salunkhe ve ark. (1991), ön işlem görmüş meyve yada sebzeleri; tazelik özelliklerinde büyük bir değişim olmadan taze meyve yada sebzenin işlevselliğini arttırmak için işlenmiş meyve yada sebze olarak tanımlamaktadır.
Ön işlemler genellikle yıkama, ayıklama, kesme, sanitasyon ajanları ile muamele etme, paketleme ve soğuk koşullarda depolamayı içerir (McKellar ve ark., 2004). Ön işlemler meyve ve sebzelere “pratiklik ve zaman kazandırma” yönünden katma değer kazandırır (Nguyen-the ve Carlin, 1994).
Ferreres ve ark. (1996), rendelenmiş soğanların flavonoid içeriğine gözenekli ambalaj filmlerinin etkisini incelemiştir. Yedi günlük depolamanın sonunda, tüm antosiyanin içeriğinin azaldığını belirlemişlerdir.
Ferreres ve ark. (1997), “Lollo Rossa” çeşidi beyaz, yeşil ve kırmızı marulları, hasat sonrası dış yaprakların ayrılması, hasarlı yaprakların ayıklanması, marul yapraklarının 2cm X 2cm boyutunda kesilmesi, 4 oC deki 50 ppm klorlu su ile 1dak. yıkanması, santrifüj uygulanarak yüzey suyunun uzaklaştırılması ve 50 gramlık numunelerin perfore edilmiş plastik tabaklara konularak 2 farklı tip ambalaj malzemesi ile paketlenmesi işlemlerinden geçirmiştir. Hazırlanan örnekler 5 oC de 7 ve 14 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince toplam fenolik asit ve toplam flavonoid içeriğinin her ikisinde de korunduğu gözlemlenirken, antosiyanin konsantrasyonunda ise azalmalar olduğu belirtilmiştir.
Ticari bir işletmeden temin edilen doğranmış marul örnekleri, 48o
C de 100 ppmlik klorlu (chlorinated) suda 30 sn. yıkanmıştır. Çeşme suyu kullanılarak 20oC nin altına
soğutulan örnekler tekrar 4 oC de 100 ppm‟lik klorlanmış suda 25 sn. yıkanarak, santrifüjle kurutulmuştur. Bazı örneklere 48 o
C de 100 ppm‟lik klorlu suyla yıkama işlemi uygulanmadan diğer aşamalardan geçirilmiştir. Yaklaşık ağırlığı 1150 g olacak şekilde paketlenen ürünler 4 o
C ya da 10 oC de 18 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1, 4, 6, 8, 11, 14 ve 18. günlerinde çekilen ürün fotoğrafları üzerinden esmerleşmeyi tespit eden bir program ve panelist değerlendirme sonuçları kullanılarak, analizler yürütülmüştür. Çalışmada, tahmin edilen değerler ile okunan değerler çok yakın çıkmıştır. Çok çeşitli ön işlem ve depolama şartlarında üretilen tüketime hazır marulların raf ömrünün belirlenmesini evrensel bir formülasyon kullanarak gerçekleştirmek zordur. Fakat bu çalışma; tüketime hazır marulların raf ömrünü tahmin etmek ve kalitesini değerlendirebilmek için dijital görüntü analizinin kullanılabileceğini göstermektedir (Papadakis ve ark., 2000).
Az işlem görmüş (minimally processed) sebzeler taze gıda sanayinin yeni ve hızla gelişen bir segmentidir. Kabuk soyma, kesme, soğukta depolama yada düşük seviyeli ışınlama gibi işlemler taze ürünlerin ikincil metabolismasını etkileyebilmekte ve bu işlemler nutrasötik aktivite ile sağlığa faydalı özellikteki fitokimyasalların sentezlenmesini arttırabilmektedir (Cisneros-Zevallos, 2003).
Paketlemede kullanılan teknik, paketin belirli bir gaz karışımı ile doldurulduğu, aktif paketlemeler olabileceği gibi, solunum sonucu ortamdan O2 alımı ve CO2 salınımı ile paketleme filminin gaz transferi doğrultusunda oluşan, pasif paketlemede olabilmektedir (Jacxsens ve ark., 2003).
Tüketime hazır gıdaların tüketiciden kabul görebilmesi taze görünüm, toplam renk değişimi, esmerleşen kısımlar, diğer duyusal kriterler gibi çok çeşitli duyusal ölçümlerle belirlenebilir (Castaer ve ark., 1999; Rocha ve Morais, 2003).
Belçika‟da, tüketicilerin ön işlem görmüş sebze ve paketlenmiş meyve üzerine algıları ve tercihlerini belirlemek için Ragaert ve ark. (2004) tarafından bir anket çalışması yürütülmüştür. Anket çalışması iki aşamada gerçekleştirilmiş olup, ilk aşamada satış noktasında ön işlem görmüş sebze ve paketlenmiş meyve satın alan 294 kişiyle yüz yüze
görüşülmüştür. İkinci aşamada ise bu ürünleri satın alan 237 tüketiciden ürünleri evde tükettikten sonra kendi başlarına anketi cevaplamaları istenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre ön işlem görmüş sebze ve paketlenmiş meyvelerin satın alınmasında en önemli sebep olarak bu gıdaların “hızlı” ve “pratik” olması gösterilmiştir. Her ne kadar ön işlem görmüş sebzelerin tüketim ve satın alınması sırasında bu gıdaların “sağlıklı” ve “besleyici” özellikleri göreceli olarak düşük önem arz etsede, tüketiciler gıda ve sağlık arasındaki bağlantıya büyük farkındalık göstermektedir (Ragaert ve ark, 2004).
Tüketime hazır marulların “raf ömrü ve tüketici tarafından kabul edilebilirliği” nin belirlenmesi amacıyla esmerleşmenin incelendiği bir çalışma, Zhou ve ark. (2004) tarafından yürütülmüştür. Bu çalışmada dijital görüntü analizi kullanılarak tüketici taleplerini tahmin etmeye yönelik bir sistem geliştirilmek istenmiştir. Az işlem görmüş sebzeler tüketim için paketleme öncesinde yıkanır, kabuğu soyulur, dilimlenir, kesilir ve doğranırlar. Az işlem görmüş meyve sebzelerin pazarlanma süreci; kısa raf ömrü, yıkama ve kesme gibi işlemlerin sonucu doku hasarına ve mikrobiyal gelişime bağlı olarak meyve sebze bileşenlerindeki hızlı bozulmalar nedeniyle kısıtlıdır. Bu yüzden marulun raf ömrü, marulun görünümünü tüketicinin kabul edeceği şekilde sürdürdüğü süre olarak tanımlanabilir (Zhou ve ark., 2004).
Vina ve ark. (2006), tarafından kerevizin depolanması süresince antioksidan özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Hasat edilen örneklerin tüketime uygun kısımları seçildikten sonra içme suyunda yıkanmıştır. Daha sonra 4 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilen örnekler 3 dakika boyunca 100 ppm‟lik klorlu suya daldırılmıştır. Ev tipi santrifüj ile yüzey suyu uzaklaştırılan örnekler polistren tabaklara yerleştirilerek, kendi kendine yapışabilen PVC film ile kaplanmıştır. Herbiri yaklaşık 175g ürün içeren numuneler, % 85 bağıl nem içeren ortamda 0, 4 ve 10oC‟de 28 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 0, 7, 14, 21, ve 28. günlerinde örnekler analiz edilmiştir. Genel bir sonuç olarak, ön işlem görmüş kerevizlerin 0oC‟de 21 günlük depolanması sırasında, depolamanın başında sahip oldukları antioksidan kapasitesini korudukları ve en düşük esmerleşme seviyesinde kaldıkları görülmüştür.
Martinez-Sanchez ve ark. (2006), tarafından yürütülen çalışmada salatalarda kullanılan yapraksı bitkilerden roka bitkisi üzerinde çeşitli sanitasyon ajanları kullanılarak yıkama yapılmıştır. Yıkama sırasında, çeşme suyu, klorlu su, ozonlu su, laktik asit çözeltisi, asitli sodyum klorid çözeltisi ve peroksi asetik asit çözeltisi kullanılmıştır. Yıkama sonrası roka örnekleri +4oC‟de 15 gün boyunca düşük O
2 (1-3kPa) ve yüksek CO2 (11-13 kPa) ortamında depolanmıştır. Roka bitkisinin vitamin C ve polifenol içerikleri incelenmiştir. Vitamin C içeriği, 8 gün süresince korunurken, laktik asit çözeltisi ile yıkanan numunelerde, belirgin bir azalma tespit edilmiştir. Düşük O2 ve yüksek CO2 varlığında depolanma sırasında vitamin C içeriğindeki düşmeyi dehidroaskorbik asit seviyesindeki artış izlemiştir. Flavonoid içeriğinde, yıkama ön işlemine bağlı olarak herhangi bir değişim gözlemlenmemiştir. Roka numunelerinin düşük O2 ve yüksek CO2 içeren ortamda depolanması sırasında flavonoid içeriği neredeyse sabit kalmıştır. Çalışma sonucunda, asitli sodyumklorit çözeltisi ve peroksi asetik asit çözeltisinin yıkama sırasında kullanılabilecek en uygun sanitasyon ajanları olduğu tespit edilmiştir.
Del Nobile ve ark. (2006), gerçekleştirdiği çalışmada az işlenmiş marul yapraklarının paketleme ile solunum hızı arasındaki ilişkiyi incelemişdir. İki tür marul (iceberg ve romania) 3 farklı plastik film ile (polylefine PF1, PF2 ve biodegradable BF film) 5 ºC de 10 gün depolanmıştır. PF1 tipi film ile paketlenen az işlenmiş marullar en düşük yaşlanma seviyesini (senescence level) gösterirken, renk değişimi açısından 3 filmde de farklılık gözlenmemiştir.
Escolana ve ark (2006), yapmış olduğu çalışmada marulların renk değişimini kontrol amacıyla, solunum hızı ile kontrollü atmosfer paketleme şartları arasındaki ilişkiyi incelemişlerdir. 80kpa O2 ve 10–20 kPa CO2 kombinasyonunun solunum hızını azaltmak ve marullarda oluşan fermantasyonu engellemek için en uygun ortam şartları olduğunu belirlemişlerdir.
Kullanıma hazır yada tüketime hazır modifiye atmosferde paketlenmiş taze sebzelerin satışları, özellikle havuç ve marulda, tüketici tercihlerindeki değişimlere paralel olarak son on yılda hızla artmıştır (Rico ve ark., 2007).
Del Nobile ve arkadaşları (2007), işlenmiş taze meyvelerin paketlenmesi için basit bir matematiksel modelleme kullanarak plastik film tasarlamaya çalışmıştır. Bu çalışmada armut, muz ve kivi meyveleri 2 farklı ticari film kullanılarak 5oC de depolanmıştır. Numuneler depolamadan önce soğuk distile suda yıkanmıştır. Soğuk klorlu suda (0.3 g/l) 1 dakika muamele edilen örnekler, steril distile suya 1 dakika daldırılarak durulanmışdır. Meyveler soyulduktan sonra keskin bir bıçak kullanılarak 0,5 cm kalınlığında dilimlenmiştir. Numuneler 4 ile 12 gün arasında değişen sürelerde depolanarak, ambalaj içerisindeki gaz kompozisyonu incelenmiştir. Çalışma sonucunda, önerilen modellemenin tahmin edebilme kapasitesinin paketin geçirgenliğine ve işlenen taze meyvenin türüne her ikisine birden bağlı olduğu görülmüştür. Sonuçlar göstermiştir ki; optimum film kalınlığı büyük oranda paketlenen meyveye bağlıdır. Film kalınlığının artması bitki tarafından solunan O2‟nin azalmasına yol açmıştır. Bu nedenle önerilen paket tasarlama parametresi ürünün solunumunu ve kalite kayıplarını azaltmada kullanılabilir.
Satış süresince renk değişimi çok önemlidir. Çünkü ürünün rengi tüketici için cazibe oluşturmaktadır. Ferrante ve Maggiore (2007), marul yapraklarını 4 ve 10 ºC de 15 güne kadar depolayarak klorofil A ölçümüne bağlı olarak yaprakların karotenoid kalitesini değerlendirmiştir. Sonuçlar göstermiştir ki, normal satış sürecinde 5–6 gün içerisinde toplam karotenoidler belirgin bir şekilde azalırken, 4 ve 10 ºC deki depolamalarda toplam karotenoid seviyesi 5–8 gün sonra azalma göstermiştir.
Araneda ve ark. (2008), tüketici eğilimlerini tespit etmek amacıyla 50–52 tüketici üzerinde yapılan araştırmada; ön işlemlerden geçirilen marullar 70μm kalınlığında film kullanılarak aktif modifiye atmosfer paketleme (%85–90 N2) tekniği ile paketleyerek 4 ºC de 1, 4, 8, 14 ve 16 güne kadar depolamıştır. Tüketicilerden ürünlerin görünüş, tekstür ve aromalarını değerlendirmeleri istendiğinde ancak 10 günlük bir sürenin tüketici eğilimleri açısından raf ömrü olabileceği görülmüştür.
Martinez ve ark. (2008), tarafından yapılan bir çalışmada taze hasat edilmiş marullar, kök ve sararmış yapraklardan ayrılmış, önce soğuk suyla yıkanıp, daha sonra 200 ppm klorlu suda 10 dakika boyunca muamele edilmiştir. Daha sonra durulanan marul
numuneleri, mutfak tipi santrifüjde 2 dakika kurutulmuş, elle ve bıçakla olmak üzere 2 farklı yolla parçalara ayrılmıştır. Yaklaşık 70 g ağırlığındaki numuneler BOPP ve Poliolefin film ile kaplanarak 5oC‟de 17 gün depolanmıştır. Depolama süresinde örnekler 0, 3, 6, 8, 10, 13 ve 17. günlerde analiz edilmiştir. Çalışma neticesinde bıçakla kesilen örneklerin daha yüksek solunum hızına sahip olduğu tespit edilmiştir. Poliolefin filmin CO2 geçirgenliği BOPP filmden daha yüksek olduğundan ürün kalitesini arttırmak için daha doğru bir tercih olarak ortaya çıkmıştır. CO2 konsantrasyonunun % 2 nin üstünde olduğu durumlarda numunelerde kararmaların ve siyah lekelerin oluştuğu gözlemlenmiştir.
Taze sebzeler tüketilmeden ya da servis edilmeden önce yıkama, ayıklama, kesme gibi işlemlerden geçirilmektedir. Endüstrinin bu işlemleri yürütmeye başlamasıyla birlikte, ön işlem görmüş sebzeler olarak anılan yeni bir ürün ortaya çıkmıştır (Gomez-Lopez ve ark., 2008a).
Gomez-Lopez ve ark. (2008b), ön işlem görmüş sebzelerin tanımını “herhangi bir taze sebzenin orijinal yapısını bozmadan, tazeliği korunarak fiziksel olarak değiştirilmesi” olarak yapmıştır. Beş marul çeşidi (iceberg, romanie, continental, red oak leaf, lolo rosso) ve hindiba (Cichoriu endivia) en popüler salata bitkisi olarak C vitamini ve polifenoller gibi antioksidan bileşenleri nitelik ve miktar açısından incelenmiştir. Kafeik asit türevleri yeşil çeşitlerde ana fenolik bileşikler iken, kırmızı türlerde ve hindibada flavonollar daha yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. Antosiyaninlere ise sadece kırmızı-yapraklı türlerde rastlanılmıştır. En yüksek toplam fenol içeriği kırmızı yapraklı türlerde gözlemlenirken, en yüksek vitamin C seviyesi “Continental” türünde tespit edilmiştir. Kırmızı türlerin en yüksek antioksidan aktivitesi gösterdiği tüm metotlarca da tahlil edilmiştir (Llorach ve ark., 2008).
Ares ve ark. (2008a), butterhead marulları üzerinde yaptıkları çalışmada yıkama ve kurutma hariç ön işlem uygulanmamış marul yapraklarını 40μm kalınlığındaki polipropilen (PP) filmlerle aktif ve pasif modifiye atmosfer paketlemede (MAP) 5 ºC ve 10 ºC‟ de depolamışlardır. 10 ºC de aktif ve pasif MAP olarak depolanan marul yapraklarında duyusal bozulma oranları ve raf ömrü açısından benzerlik bulunurken,
5 ºC de aktif MAP de depolanan marul yaprakları aynı sıcaklık derecesinde pasif MAP ile depolanan marul yapraklarına göre daha düşük oranda duyusal bozulma ve daha uzun raf ömrü göstermiştir.
Az işlem görmüş marul yapraklarının polipropilen ambalajlarda paketlenerek 5, 10 ve 15ºC‟lerde depolanmasının tüketicilerin satın alma ve tüketim süreçleri üzerine etkisinin incelendiği bir araştırmada, tüketiciler marullardaki solmaya, yaprak yüzeyindeki esmerleşmeye bağlı olarak 5 ºC‟ deki depolama sonucu en az bozulmanın olduğu marulları tercih etmişdir (Ares ve ark., 2008b).
Ön işlem görmüş sebzeler, ürünün türüne bakılmaksızın doğranarak, soyularak, yıkanarak ve kesilerek %100 kullanılabilir ürün haline getirilir ve ürün bu işlemleri takiben ön paketlenir yada paketlenir (IFPA, 2009)
Heredia ve Cisneros-Zevallos (2009), havuç dokularındaki yaralanmaların, havuç dokularının antioksidan kapasitesini ve fenolik içeriğini arttırdığını göstermiştir. Yaralanmalara karşı benzer tepkileri, taze işlenmiş (kesilmiş) patates, marul ve soğanın da gösterdiği bildirilmiştir (Mateos ve ark.,1993; Kang ve Saltveit, 2002; Tudela ve ark., 2002; Martinez ve ark., 2005).
Sebzelerin yemeklerde kullanılması aşamasında gerçekleşen, ön işlemler, depolama ve pişirme aşamaları, sebzelerde bulunan fenolik bileşenlere etki eder fakat bu etki her bir sebze çeşidine bağlı olarak farklılık gösterir (Altunkaya ve ark., 2009).
Murcia ve ark. (2009a), ön işlem görmüş, tüketime hazır sebzelerin modifiye atmosfer paketleme ile depolanması sırasındaki antioksidan kapasitelerindeki değişimi incelemiştirler. Soğan, rendelenmiş havuç, iceberg marul ve karışık salatalar oksijen ve azot karışımı kullanılarak MAP yöntemi ile paketlenmiştir. Paketleme öncesinde her bir numuneye haşlama, mikrodalga ile pişirme, yağsız tavada pişirme, basınç altında pişirme, fırında pişirme ve yağda pişirme işlemlerinden her biri uygulanmıştır. Pişirme koşulları daha önceki çalışmalarda belirlenen “Tüketici Ev Koşulları” dır. Salatalar ise herhangi bir pişirme işlemi uygulanmaksızın depolanmıştır. Depolama koşulları,
+4 oC‟de 8 gün olarak belirlenmiş ve 1. ve 8. günün sonunda örnekler incelenmiştir. Çalışma sonucunda optimum pişirme koşulları sağlandığında bazı sebzelerin antioksidan aktivitesi artmıştır. Bunun sebebi, yüksek sıcaklık uygulaması ile inaktif hale gelen peroksidazla bağlantılı olan pro-oksidant aktivitesindeki azalma olarak açıklanmıştır.
Diğer bir çalışmada Murcia ve ark. (2009b), 25 çeşit sebzenin (enginar, kuşkonmaz, pancar, bakla, brokoli, brüksel lahanası, havuç, karnabahar, kereviz, endive, salatalık, patlıcan, hindiba, sarımsak, yeşil fasulye, pırasa, marul, mısır, soğan, bezelye, biber, turp, ıspanak, kabak ve pazı) bazı endüstriyel işlemlerden geçirilerek, depolanması sırasındaki antioksidan kayıplarını incelemişdir. Çalışmada kullanılan sebzelerin hepsi yerel bir marketten taze olarak, ön işlem görmüş dondurulmuş ürün olarak ve konserve olarak satın alınmıştır. Taze sebzeler buzdolabında +4oC‟de 7 gün depolanmıştır. Her 2 günde bir taze sebzelerin bir kısmı alınarak yıkanmış, bazıları soyularak küçük parçalara ayrılmış ve homojenize edilen ürünler analiz edilmiştir. Konserve ve dondurulmuş sebzeler ise tüketici koşullarında depolanmıştır. Bu koşullar dondurulmuş sebzeler için -20oC‟de 8 ay ve konserve sebzeler için oda koşullarında 18 aydır. Konserve ve dondurulmuş ürünlerden periyodik olarak numuneler alınmış ve analiz edilmiştir. Konserve gıdalar analiz öncesi 10 dakika süresince süzülerek, konserve suyundan ayrılmıştır. Ayrılan sebze ve konserve süzüntüsü ayrı ayrı analiz edilmiştir. Analizler gerçekleştirilmeden önce tüm örnekler homojenize edilmiştir. Çalışma sonucunda taze sebze tüketiminin diyetlere, dondurulmuş yada konserve sebzelerden daha yüksek antioksidan kapasitesi kazandırdığı ortaya çıkmıştır. Bazı dondurulmuş ürünlerde, antioksidan kapasitesinin korunması için endüstriyel işleme sürecinin geliştirilmesi gerektiği ortaya çıkmıştır. Konserve sebzelerde ise antioksidan kayıplarının önlenebilmesi için endüstriyel işleme koşullarının tekrar değerlendirilmesi öngörülmüştür (Murcia ve ark., 2009b).
Balkabağı, kereviz ve patates minimal yöntemle (fresh-cut) işlenerek, modifiye atmosfer ortamında çift yönlü gerdirilmiş polipropilen (BOPP) filmle birlikte polipropilen (PP) tabak içerisinde, iki farklı atmosfer koşuluna sahip ortamda paketlenmiştir. Minimal
işlem görmüş sebzelerin önemli besin öğelerinden askorbik asit, toplam fenolik madde ve karotenoid içeriklerinde depolama boyunca azalmalar görülmüştür (İncedayı, 2009) .
Perez ve ark. (2011), yaptıkları benzer çalışmada, kırmızı soğanda koruyucu ön işlem teknolojilerinin flavonol ve antosiyanin içeriği üzerine etkilerini açıklamaya çalışmışlardır. Çalışmada kesme, sodyum hipoklorit çözeltisi ile yıkama, vakum ya da polistyrene (PS) ve polietilen terephthalate (PTE) kapalı kaselerde paketleme ve soğuk koşullarda ışık varlığı ve yokluğunda 16 gün depolama işlemleri incelenmiştir. Genel olarak karanlıkta depolamada flavonollarda hafif bir artış gözlemlenirken nispeten daha düşük miktardaki antosiyaninlerde belirgin bir azalma ortaya çıkmıştır. Diğer yandan en iyi performans, ışık altında daha fazla geçirgen olan polisitren kaselerde depolanırken elde edilmiştir. Toplam polifenollerde %58 ve toplam antosiyaninlerde %39 oranında bir artışla birlikte tüm flavonoid türlerinde artış görülmüştür.
3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1. Materyal
Çalışmada incelenen marul çeşitleri olan Versai (mor-yeşil) Fonesca (yeşil) ve Pearly (mor) TÜBİTAK tarafından desteklenen “Farklı marul çeşitlerinin antosiyanin, klorofil ve nitrat içeriklerine organik-inorganik gübreleme rejimi ile dikim zamanlarının etkisi ve görülebilir/yakın-kızılötesi spektroskopisi ölçümlerinin spektrofotometre ölçümleri ile karşılaştırılması” isimli proje kapsamında Gaziosmanpaşa Üniversitesi deneme arazilerinde yürütülen projeden temin edilmiştir (Şekil 3.1). Projede iki farklı gübre kaynağı (çiftlik gübresi ve amonyum sülfat) kullanılarak yetiştirilen üç marul çeşidi hasat olgunluğuna geldiğinde hasat edilmiştir. Hasat edilen tüm örnekler zaman geçirmeden laboratuarlara ulaştırılmıştır.
Şekil 3.1. Çalışmada incelenen marul çeşitleri
Marullarının paketlenmesinde Süper Film Ambalaj Sanayii ve Ticaret A.Ş. firması tarafından üretilen SUPEX 2011 ML® ambalaj materyali kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan SUPEX 2011 ML® ambalaj malzemesi, çift tarafı ısıl yapışmalı, bir tarafı koronalı, koronasız yüzeyi antifog özelliğe sahip, 35 µm kalınlığındaki şeffaf Bioriented
Polypropylene (BOPP) filmdir. Marul örneklerinin içerisine konulmak üzere 180*135*25 mm ebatlarında, polisitren köpük tabak kullanılmıştır.
Marul örneklerindeki fazla suyun uzaklaştırması için el tipi mutfak santrifüjü kullanılmıştır (Şekil 3.2).
Marul yapraklarının klorlu su çözeltisi içine daldırılarak yıkanması için gerekli olan 200 ppm klorlu su çözeltisinin hazırlanmasında %15 aktif klor içeren Sodyum Hipoklorit çözeltisi (Tekkim -Türkiye) kullanılmıştır.
Şekil 3.2. Çalışmada kullanılan ambalaj materyali, kapama makinesi ve el tipi mutfak santrifüjü
3.2. Yöntem
3.2.1. Marulların Hasat Edilmesi ve Ön İşlemlerin Uygulanması
Hasat olgunluğuna gelen marullar hasat edilerek vakit kaybetmeden çalışmaların yürütüleceği Gıda Mühendisliği Laboratuvarlarına getirilmiştir.
Hasat edilen marulların dış kısımlardaki zarar görmüş, topraklı, sararmış yapraklar, kökler ve sürgünler temizlenmiştir. Yenilebilir nitelikteki yapraklar 200 ppm toplam klor içerecek şekilde hazırlanmış çözeltide 10 dakika boyunca tamamı suyun içinde kalacak şekilde bekletilmiştir. Takiben çeşme suyu ile durulanmış ve el tipi mutfak santrifüjü ile 1 dakika süresince yaprakların üzerindeki sular uzaklaştırılmıştır. Suyu uzaklaştırılan marul yaprakları keskin bir paslanmaz çelik bıçak yardımıyla 2 cm genişliğinde şeritlere bölünmüştür. Polisitren tabaklara alınan yaklaşık 200 gramlık marul örnekleri BOPP ambalaja konulup ağızları sıcak press uygulanarak kapatılmıştır (Şekil 3.3).
Polisitren tabaklara konulan marul örnekleri BOPP film ile paketleme işlemini takiben vakit kaybetmeden 5±1 oC deki soğutucularda depolanmıştır (Şekil 3.4). Depolama başlangıcında taze örneklerde ve 15 günlük depolama sürecinde 5, 10 ve 15. günlerde aşağıda belirtilen analizler uygulanmıştır. Çalışmada tüm uygulamalar 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.
Şekil 3.3. Çalışmada kullanılan ön işlem görmüş marul örneklerinin depolama öncesi görünüşü
Şekil 3.4. Ön işlem görmüş marul örneklerinin depolanma görüntüsü
3.2.2. Marul Örneklerine Uygulanan Analizler
Marul örneklerine aşağıda belirtilen analizler uygulanmıştır.
3.2.2.1. Suda Çözünebilir Kuru Madde (SÇKM) Tayini
SÇKM, dijital refraktometre (hassasiyet ±0.01) ile okunmuş ve o
Briks olarak ifade edilmiştir (Cemeroğlu, 2007).
3.2.2.2. Toplam Kuru Madde Tayini
Marul örnekleri uzunlamasına ikiye ayrıldıktan sonra 3-5 g marul örneği alınıp darası önceden belirlenmiş olan kağıt torbalar içerisinde etüve yerleştirilmiştir ve yaklaşık 100 oC de son iki tartım arasındaki fark 5 mg veya altına düşünceye kadar kurutulmuştur. Örneklerin toplam kuru madde oranı g/100g olarak belirtilmiştir (Cemeroğlu, 2007).
3.2.2.3. pH Tayini
Blender ile homojenize edilmiş püre marul kaba filtre kâğıdından süzüldükten sonra WTW marka (330/Set–1) pH metre ile okuma yapılmıştır (Cemeroğlu, 2007).
3.2.2.4. Titre Edilebilir Asit Miktarı Tayini
pH ölçümü için hazırlanan ekstraktdan 5 ml alınarak saf su ile seyreltilmiş ve pH 8.1 oluncaya kadar 0.1 N NaOH çözeltisi ile bir pH metre yardımıyla titre edilmiştir. Titre edilebilir asit miktarı malik asit cinsinden hesaplanmış ve g/100g olarak belirtilmiştir (Cemeroğlu, 2007).
3.2.2.5. Toplam Klorofil Tayini
Homojenize 1g marul püresine 20 ml metanol-HCL karışımı ilave edilmiş ve 3-4 o C de 24 saat çalkalandıktan sonra elde edilen ekstrakt süzüldükten sonra spektrofotometrede 420 ve 665 nm de absorbansı okunmuştur. Klorofil konsantrasyonu (Crafts-Brandner ve ark., 1984) yöntemine göre hesaplanmış ve mg/kg olarak verilmiştir.
3.2.2.6. Toplam Antosiyanin Tayini
Antosiyanin içeriği Kleinhenz ve ark. (2003), uyguladığı yöntem esas alınarak ölçülmüştür. 3 g örnek, 15 ml asitli methanol (HCl/methanol; 1:99 v/v) çözeltisi ile
karıştırılmıştır. Örnekler 4ºC de karanlık bir ortamda 24 saat süresince çalkalanmıştır. Daha sonra, sıvı kısımdan 1 ml alınarak, 3 ml hacmindeki asitli methanol çözeltisi ile karıştırmıştır. Antosiyanin için 515 nm de absorbans okuması UV-vis spektrofotometresi (Model T60U, PG Instruments) ile gerçekleştirmiştir. Sonuçlar µg siyanidin 3-glikozit /g yaş ağırlık olarak ifade edilmiştir.
3.2.2.7. Toplam Fenolik Madde Tayini
Toplam fenolik madde miktarı Singleton ve Rossi (1965), de belirtildiği gibi Folin-Ciocalteu kimyasalı kullanılarak yapılmıştır. Bu amaçla homojenize edilen 1g marul örneği 20 ml aseton, su ve asetik asit (70:29.5:0.5) çözeltisi ilave edilmiş ve bir saat boyunca tüpler içerisinde ekstraksiyon işlemi uygulanmıştır. Elde edilen ekstrakta sırasıyla Folin-Ciocalteu kimyasalı ve saf su ilave edilerek karıştırılmış ve 8 dakika bekletilmiştir. Sonra %7‟lik sodyum karbonat ilave edilmiş ve iki saat inkübasyondan sonra mavimsi bir renk alan çözeltinin absorbansı spektrofotometrede 750 nm dalga boyunda ölçülmüştür. Sonuçlar gallik asit cinsinden µg GAE/g taze ağırlık olarak hesaplanmıştır.
3.2.2.8. Toplam Antioksidan Kapasitesi Tayini
Marulların antioksidan kapasiteleri Özgen ve ark. (2006), tarafından tavsiye edilen ve bitkisel materyaller için sık kullanılan FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) ve TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılarak belirlenmiştir.
3.2.2.8.1. FRAP Analizi
Frap için Benzie ve Strain (1996)‟ e göre, 0.1 mol/L asetat (pH 3.6), 10 mmol/L TPTZ, ve 20 mmol/L demir klorid çözeltileri (10:1:1) oranlarında karıştırılarak tampon hazırlanmıştır. Son olarak 30 µL ekstrakta 2.97 mL hazırlanan tampon çözelti ilave
edilerek karıştırılmış ve 10 dakika sonra spektrafotometrede 593 nm dalga boyunda absorbansı ölçülmüştür. Elde edilen absorbans değerleri Troloks (10–100 µmol/L) standart eğim çizelgesi ile hesaplanarak µmol Troloks Eşdeğeri(TE)/g yaş ağırlık olarak belirtilmiştir.
3.2.2.8.2. TEAC Analizi
TEAC analizi için (Rice-Evans ve ark 1995; Özgen ve ark 2006)‟e göre, 7 mM ABTS (2,2'-Azino-bis 3-ethylbenzothiazoline–6-sulfonic acid) 2.45 mM potasyumbisülfat ile karıştırılarak karanlık ortamda 12–16 saat bekletilmiştir. Daha sonra bu solüsyon 20 mM sodyum asetat (pH 4.5) tamponu ile spektrofotometrede 734 nm dalga boyunda 0.700 ±0.01 absorbans olacak şekilde ayarlanmıştır. Nihayetinde 30 µL ekstrakta 2.97 mL tampon çözelti karıştırılarak örneğin absorbansı 10 dakika sonra spektrafotometrede 734 nm dalga boyunda ölçülmüştür. Elde edilen absorbans değerleri Troloks (10–100 µmol/L) standart eğim çizelgesi ile hesaplanarak µmol TE/g yaş ağırlık olarak hesaplanmıştır.
3.2.4. İstatistiksel Analizler
Bütün denemeler iki paralel ve üç tekerrür olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilerin istatistiksel olarak değerlendirilmesi SPSS Windows paket programı (SPSS 14.0 for Windows Evaluation Version; SPSS Inc., Chicago, Ill) ile yapılmıştır. Ortalamalar arasındaki farklılık ANOVA varyans analizi ile belirlenmiş, Post Hoc yöntem olarak LSD (Least Significant Difference) testi kullanılmıştır (Yıldız ve Bircan, 1994).
4. BULGULAR ve TARTIŞMA
Bu bölümde ön işlem görmüş taze marul örneklerinde başlangıçta ve 15 günlük depolama sürecinin 5, 10 ve 15. günlerinde yapılan analizlerin sonuçlarına ilişkin bulgular ayrı ayrı verilmiştir.
4.1. Marul Örneklerine Uygulanan Analizlerin Sonuçları
4.1.1. Suda Çözünebilir Kuru Madde Değeri
Marul örneklerinin hasat sonrası suda çözünebilir kuru madde değerleri ve bu değerlerde depolama sürecince meydana gelen değişimler çizelge 4.1. de verilmiştir.
Depolama işlemi başlangıcında SÇKM değerleri 2,46-4,66 arasında değişmiş olup, en yüksek SÇKM değeri (4,66) amonyum sülfat gübresi uygulanarak yetiştirilen Fonesca çeşidinde belirlenirken en düşük değer (2,46) çiftlik gübresi uygulanan Pearly çeşidinde belirlenmiştir. İstatistiksel olarak incelendiğinde SÇKM değerleri açısından marul çeşitleri arasındaki farkın önemsiz (p>0,05) olduğu (Ek-2) görülmektedir.
Depolama sürecinin 15. gününde SÇKM değerleri 1,80-2,06 arasında değişmiş olup, en yüksek SÇKM değeri (2,06) amonyum sülfat gübresi uygulanarak yetiştirilen Pearly çeşidinde ve çiftlik gübresi uygulanarak yetiştirilen Pearly çeşidinde aynı anda belirlenirken en düşük değer (1,80) çiftlik gübresi uygulanarak yetiştirilen Fonesca çeşidinde belirlenmiştir.
Depolama süresinin SÇKM değerleri üzerine etkisi incelendiğinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkileşimin olduğu (p<0,05) görülmektedir. Bu etkileşim depolamanın başlangıcı olan 0. günde kendini göstermiştir. 0. gündeki SÇKM değerleri ile 5, 10 ve 15. günlerdeki SÇKM değerlerinin istatiksel olarak ayrı ayrı anlamlı bir farklılığı (p<0,05) söz konusudur. Ancak bu farklılık 5. gün, 10.gün ve 15. gündeki SÇKM değerlerinin kendi aralarında anlamlı bir farklılığa (p>0,05) yol açmamaktadır (Ek-2).
Çizelge 4.1. Marul örneklerinin depolama süresince SÇKM (o
Briks) değerlerinde meydana gelen değişmeler
Çeşitler Gübre Çeşidi DEPOLAMA SÜRESİ (GÜN) Başlangıç 5 10 15 PEARLY ÇG 2,46 a1* 2,20 b1 1,96 b1 2,06 b1 ASG 2,86 a2 2,03 b2 2,16 b2 2,06 b2 VERSAİ ÇG 3,90 a1 1,63 b1 1,60 b1 1,66 b1 ASG 3,43 a2 2,06 b2 2,0 b2 1,96 b2 FONESCA ÇG 4,23 a1 1,50 b1 1,53 b1 1,80 b1 ASG 4,66 a2 1,66 b2 1,66 b2 1,73 b2
* SÇKM değerleri üç tekerrürün aritmetik ortalaması şeklinde verilmistir. Aynı satırda aynı harfle gösterilen değerler önemli düzeyde farklılık göstermemektedir (p>0,05). Aynı sütunda aynı rakamla gösterilen değerler önemli düzeyde farklılık göstermemektedir (p>0,05).
Çeşit özelliğinin marul örneklerinin SÇKM değerlerine etkisi incelendiğinde (Ek-2), görünüşte rakamsal değer olarak bir farklılık görülmesine rağmen istatistiksel olarak farklılığın önemsiz olduğu (p>0,05) görülmektedir. Her bir marul çeşidinin istatiksel olarak kendi aralarındaki etkileşimi incelendiğinde, marul çeşitleri arasında anlamlı bir farklılık (p>0,05) tespit edilmemiştir.
Marul yetiştirilmesinde kullanılan gübre çeşitlerinin örneklerin SÇKM değerlerine etkisi incelendiğinde (Ek-2), rakamsal olarak göze çarpan farklılıkların, istatistiksel olarak da anlamlı bir farklılık yansıttığı (p<0,05) görülmektedir.
Depolama süresince marul çeşidi, depolama süresi ve gübre çeşidinin örneklerin SÇKM değerleri üzerine bütünleşik etkisi de incelenmiştir. Örnekler üzerinde SÇKM değerleri açısından istatistiksel olarak değerlendirildiğinde, marul ve gübre etkileşimi(p>0,05) önemsizdir (Ek-2). Aynı şekilde SÇKM değerleri üzerinde zaman ve gübre etkileşimi incelendiğinde istatistiksel olarak (p>0,05) önemsiz olduğu belirlenmiştir. Diğer yandan
SÇKM değerleri üzerinde zaman ve marul etkileşimi incelendiğinde istatistiksel olarak (p<0,05) önemli olduğu görülmüştür.
Marul çeşidi, gübre çeşidi ve depolama süresi parametrelerinin SÇKM değerleri bakımından istatistiksel değerlendirmesi yapıldığında, depolama süresi, marul ve gübre çeşidi etkileşimin (p<0,05) önemli olduğu tespit edilmiştir (Ek-2).
SÇKM değerlerinde başlangıca göre depolama süresince ve depolama sonunda önemli düzeyde azalmalar meydana gelmiştir. Azalmalara marulların hasat sonrası depolama süresince solunum yapmaya devam etmesi ve şekerlerle bir kısım organik asitleri yıkıma uğratmasının neden olduğu düşünülmektedir.
4.1.2. Toplam Kuru Madde Değerleri
Marul örneklerinin hasat sonrası toplam kuru madde değerleri ve bu değerlerde depolama sürecince meydana gelen değişimler çizelge 4.2. de verilmiştir.
Depolama işlemi başlangıcında toplam kuru madde 3,86-5,08g/100g arasında değişmiş olup, en yüksek kuru madde değeri (5,08) çiftlik gübresi uygulanarak yetiştirilen Pearly çeşidinde belirlenirken en düşük değer (3,86) ise, çiftlik gübresi uygulanan Fonesca çeşidinde belirlenmiştir.
Depolama süresinin toplam kuru madde değerleri üzerine etkisinin önemli olduğu (p<0,05) ancak 0. gün ile 15. gün ve 10. ile 15. günlerde belirlenen % kuru madde değerleri arasında istatistiksel olarak bir farklılığın olmadığı (p>0,05) görülmektedir (Ek-1).
Marul yetiştirilmesinde kullanılan gübre çeşitlerinin örneklerin kuru madde değerlerine etkisi incelendiğinde (Ek-1), görünüşte rakamsal değer olarak bir farklılık görülmesine rağmen istatistiksel olarak farklılığın önemsiz olduğu (p>0,05) görülmektedir. Çeşit
özelliğinin kuru madde değerlerine etkisi incelendiğinde (Ek-1), istatistiksel olarak farklılığın önemsiz olduğu (p>0,05) görülmektedir.
Depolama sürecinin 15. gününde % kuru madde 4,19-6,27 arasında değişmiş olup, en yüksek kurumadde değeri (6,27) amonyum sülfat gübresi uygulanarak yetiştirilen Pearly çeşidinde belirlenirken en düşük değer (4,19) ise amonyum sülfat gübresi uygulanarak yetiştirilen Versai çeşidinde belirlenmiştir.
İstatistiksel olarak incelendiğinde toplam kuru madde değerleri açısından zaman, marul çeşitleri ve gübre çeşidi arasındaki etkileşimin önemsiz olduğu (p>0,05) görülmektedir. Benzer şekilde toplam kuru madde değerleri açısından depolama süresi ve marul etkileşimi; depolama süresi ve gübre çeşidi etkileşimi ile marul çeşidi ve gübre çeşidi arasındaki etkileşimin istatistiksel olarak önemsiz olduğu (p>0,05)görülmektedir (Ek-1).
Çizelge 4.2. Marul örneklerinin depolama süresince toplam kuru madde (g/100g) değerlerinde meydan gelen değişmeler
Çeşitler Gübre Çeşidi DEPOLAMA SÜRESİ (GÜN) Başlangıç 5 10 15 PEARLY ÇG 5,08 a1* 3,47 b1 5,51c1 5,17 ac1 ASG 5,06 a1 5.42 b1 5,75 c1 6,27 ac1 VERSAİ ÇG 4,12 a1 4,37 b1 5,31 c1 5,04 ac1 ASG 4.70 a1 2,32 b1 5,69 c1 4,19 ac1 FONESCA ÇG 3,86 a1 3,12 b1 4,72 c1 4,40 ac1 ASG 4,54 a1 3,29 b1 4,53 c1 6,09 ac1
* Toplam Kuru Madde Oranları üç tekerrürün aritmetik ortalaması şeklinde verilmistir. Aynı satırda aynı harfle gösterilen değerler önemli düzeyde farklılık göstermemektedir (p>0,05). Aynı sütunda aynı rakamla gösterilen değerler önemli düzeyde farklılık göstermemektedir (p>0,05).
Bulguların değerlendirilmesiyle görülebileceği üzere depolamanın 5. gününde kuru madde değerlerinin genelde başlangıç değerlerine kıyasla azalmış olduğu, ancak 10. ve 15. günlerde büyük çoğunlukla kuru madde değerlerinde artışların meydana geldiği belirlenmiştir. Kuru madde değerlerinde 5. günde azalmalar daha sonraki analiz günlerinde ise artışlar olduğu belirlenmesi üzerinde ambalajlama öncesinde ürün üzerindeki suyun uzaklaştırılmasında kullanılan el tipi santrifüjün yeterince etkin olmadığı, ambalaj materyali çeperlerinde meydana gelen su damlacıklarının ürüne örnek alımı sırasında damlamış olma ihtimalini ve örneklemede bir takım hataların ortaya çıkmış olabileceği kanısını doğurmaktadır.
Scuderi ve ark. (2011), ön işlemlerden geçirildikten sonra çeşme suyu ile yıkanarak, 4 oC‟de 9 gün depoladıkları Duende tipi marul çeşitinde depolamanın 4. gününde ortalama kuru madde değerini %3,78 ve 9. günün sonunda %3,59 olarak tespit etmiştirler. Luna-Guzman ve ark. (1999), yine benzer kuru madde değerlerini çalışmaları sırasında tespit etmişlerdir.
Wagstaff ve ark. (2007), “Cos” ve “Lolo Rossa” marulları ile yaptıkları çalışmalar sonucunda 10 günlük depolamanın ardından kuru madde değerlerinde sırasıyla, %3,2‟den %4,3‟e ve %2,6‟ dan %3.7‟ye değişim kaydetmişlerdir.
4.1.3. pH Değerleri
Marul örneklerinin hasat sonrası pH değerleri ve bu değerlerde depolama sürecince meydana gelen değişimler çizelge 4.3. de verilmiştir.
Depolama işlemi başlangıcında pH değerleri 5,93-6,10 arasında değişmiş olup, en yüksek pH değeri (6,10) çiftlik gübresi uygulanarak yetiştirilen Fonesca çeşidinde belirlenirken en düşük değer (5,93) ise, amonyum sülfat gübresi uygulanan Versai çeşidinde belirlenmiştir. İstatistiksel olarak incelendiğinde pH değerleri açısından marul çeşitleri arasında önemli bir farkın (p<0,05) olduğu ve marul çeşitleri arasında istatistiksel olarak fark oluşturan marul çeşidinin Fonesca olduğu (Ek-3) görülmektedir.
Depolama sürecinin sonunda en yüksek (5,92) ve en düşük (5,83) pH değerleri sırasıyla çiftlik gübresi ile amonyum sülfat gübresi uygulanan Pearly çeşidinde belirlenmiştir.
Depolama süresinin pH değerleri bakımından etkisi incelendiğinde istatistiksel olarak depolama süreleri arasında anlamlı bir fark olduğu (p<0,05) görülmektedir. Bu fark depolamanın başlangıcından itibaren etkisini göstermiştir. pH değerleri bakımından, istatiksel olarak ölçüm yapılan bütün günlerdeki pH değerleri arasında anlamlı (p<0,05) bir farklılık vardır (Ek-3).
Marul yetiştirilmesinde kullanılan gübre çeşitleri örneklerin pH değerlerine etkisi incelendiğinde (Ek-3), rakamsal olarak göze çarpan farklılıkların, istatistiksel olarak da anlamlı bir farklılık yansıttığı (p<0,05) görülmektedir. Çeşit özelliği etkisi, gübre çeşidi ve depolama süresi parametrelerinin pH değerleri bakımından istatistiksel değerlendirmesi yapıldığında, depolama süresi, marul ve gübre çeşidi etkileşimin önemli olduğu (p<0,05) tespit edilmiştir (Ek-3).
Çizelge 4.3. Marul örneklerinin depolama süresince pH değerlerinde meydana gelen değişmeler Çeşitler Gübre Çeşidi DEPOLAMA SÜRESİ (GÜN) Başlangıç 5 10 15 PEARLY ÇG 5,95 a1* 5,81 b1 5.88 c1 5,92 d1 ASG 6,0 a2 5,76 b2 5,83 c2 5,83 d2 VERSAİ ÇG 6,05 a1 5,79 b1 5,86 c1 5,84 d1 ASG 5,93 a2 5,77 b2 5,80 c2 5,90 d2 FONESCA ÇG 6,10 a3 5,82 b3 5,87 c3 5,90 d3 ASG 6,07 a4 5,79 b4 5,85 c4 5,91 d4
* pH değerleri üç tekerrürün aritmetik ortalaması şeklinde verilmistir. Aynı satırda aynı harfle gösterilen değerler önemli düzeyde farklılık göstermemektedir (p>0,05). Aynı sütunda aynı rakamla gösterilen değerler önemli düzeyde farklılık göstermemektedir (p>0,05).
Elde edilen sonuçlarda 0. gün pH değerleri diğer günlerin pH değerlerinden daha yüksektir. Ancak depolama sonunda pH değerlerinde belirgin farklılık gözlemlenmemiştir.
Hassenberg ve ark. (2005), tarafından yapılan çalışmada elde edilen pH değişimleri ile çalışmamızda saptanan değişimler benzerlik göstermemektedir. Bu çalışmada 0. gün çeşme suyu ile yıkanan marullarda pH degeri 6,11 iken 6. günün sonunda deger 6,39 olarak bulunmuştur. Örneklerde depolama süresinde oluşan değişimlerin üretim metodundaki farklılıklardan kaynaklanabileceği belirtilmektedir.
King ve arkadaşları (1991), yaptıkları çalısmada 5°C‟da depolanan kesilmiş marul örneklerinde pH değerinin depolama süresi sonunda baslangıca göre artıs gösterdiğini belirtmişlerdir.
Allende ve arkadaşları (2004), marulları çeşitli ön işlemlerden geçirdikten sonra, önce klorlu suda daha sonra çeşme suyunda yıkamışlar daha sonra santrifüjle fazla suyu uzaklaştırarak modifiye atmosfer ortamında 5°C‟de 7 gün depolanan marulların pH değerinin 6,0-6,3 arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Depolama öncesi ön işlemlerde klorlu su ile yıkanan örneklerin pH‟sının düştüğü belirtilmiştir.
Martin-Diana ve ark. (2006), farklı konsantrasyonlarda peynir altı suyu protein konsantresi ile muamele edilerek 4°C‟da 10 gün depolanan kesilmiş marulların 5,9 olan pH değerinin depolama boyunca artış gösterdiğini saptamıştır. Ortamdaki mikrobiyal yük ve üretim tekniğinin etkisi ile pH değerinin depolama süresince arttığı belirtilmiştir.
4.1.4. Titre Edilebilir Asit Miktarı
Marul örneklerinin hasat sonrası titre edilebilir asit miktarı ve bu değerlerde depolama sürecince meydana gelen değişimler çizelge 4.4. de verilmiştir.
Çizelge 4.4. Marul örneklerinin depolama süresince titrasyon asitliği (g/100 g) değerlerinde meydana gelen değişmeler
Çeşitler Gübre Çeşidi DEPOLAMA SÜRESİ (GÜN) Başlangıç 5 10 15 PEARLY ÇG 0,010 a1* 0,013 b1 0,013 abc1 0,010 c1 ASG 0,010 a1 0,013 b1 0,014 abc1 0,013 c1 VERSAİ ÇG 0,009 a1 0,014 b1 0,012 abc1 0,011 c1 ASG 0,009 a1 0,015 b1 0,013 abc1 0,013 c1 FONESCA ÇG 0,008 a1 0,011 b1 0,011 abc1 0,013 c1 ASG 0,006 a1 0,014 b1 0,012 abc1 0,011 c1 * Titrasyon asitliği değerleri üç tekerrürün aritmetik ortalaması şeklinde verilmistir. Aynı satırda aynı harfle gösterilen değerler önemli düzeyde farklılık göstermemektedir (p>0,05). Aynı sütunda aynı rakamla gösterilen değerler önemli düzeyde farklılık göstermemektedir (p>0,05).
Depolama işlemi başlangıcında titre edilebilir asit miktarları 0,006-0,010 g/100g arasında değişmiş olup, en yüksek titre edilebilir asit miktarı (0,010g/100g) Pearly çeşidinin her iki farklı gübre uygulamasında belirlenmiştir. En düşük titre edilebilir asit miktarı (0,006 g/100g) ise, amonyum sülfat gübresi uygulanan Fonesca çeşidinde belirlenmiştir. İstatistiksel olarak incelendiğinde titre edilebilir asit miktarları açısından marul çeşitleri arasında anlamlı bir farklılığın (p>0,05) olmadığı (Ek-4) görülmektedir.
Marul yetiştirilmesinde kullanılan gübre çeşitlerinin örneklerin titre edilebilir asit miktarlarına etkisi incelendiğinde (Ek-4), göze çarpan farklılıkların istatistiksel olarak marul çeşitleri arasında anlamlı bir farklılığa neden olmadığı (p>0,05) görülmektedir.
Depolama sürecinin 15. gününde titre edilebilir asit miktarları 0,010-0,013 g/100g arasında değişmiş olup, en yüksek titre edilebilir asit miktarları (0,013) amonyum sülfat gübresi uygulanarak yetiştirilen Pearly ve Versai çeşidi ile çiftlik gübresi uygulanarak
yetiştirilen Fonesca çeşidinde belirlenmiştir. En düşük titre edilebilir asit miktarı (0,010) ise çiftlik gübresi uygulanarak yetiştirilen Pearly çeşidinde belirlenmiştir.
Depolama sürecince marul çeşidi, depolama süresi ve gübre çeşidinin örneklerin titre edilebilir asit miktarları üzerine bütünleşik etkiside incelenmiştir. Örnekler titre edilebilir asit miktarları açısından istatistiksel olarak değerlendirildiğinde, marul ve gübre etkileşimi (p>0,05) önemsizdir (Ek-4). Aynı şekilde titre edilebilir asit miktarları üzerinde zaman ve gübre etkileşimi incelendiğinde istatistiksel olarak (p>0,05) önemsiz olduğu belirlenmiştir. Titre edilebilir asit miktarları üzerinde zaman ve marul etkileşimi incelendiğinde istatistiksel olarak (p>0,05) etkileşimin önemsiz olduğu görülmüştür (Ek-4).
Çeşit özelliği etkisi, gübre çeşidi ve depolama süresi parametrelerinin titre edilebilir asit miktarları bakımından istatistiksel değerlendirmesi yapıldığında, depolama süresi, marul ve gübre çeşidi etkileşimin (p>0,05) önemsiz olduğu tespit edilmiştir (Ek-4).
Scuderi ve ark. (2011), Duende tipi marullar (Lactuca sativa var. longlife) ile yaptıkları çalışmada, örnekleri 4oC‟de 9 gün depolamışdır. Depolamanın ilk gününde titre edilebilir asit miktarı 1,01 gL-1
den 9. günün sonunda 0,42 gL-1 „ye düşmüştür.
pH değerlerinde depolama süreciyle yaşanan azalmaya benzer olarak marul örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinde de azda olsa yükselmeler olduğu görülmektedir.
4.1.5. Toplam Klorofil Miktarı
Marul örneklerinin hasat sonrası toplam klorofil değerleri ve bu değerlerde depolama sürecince meydana gelen değişimler çizelge 4.5. de verilmiştir.
Çizelge 4.5. Marul örneklerinin depolama süresince toplam klorofil değerlerinde (mg kg-1 ) meydana gelen değişmeler
Çeşitler Gübre Çeşidi DEPOLAMA SÜRESİ (GÜN) Başlangıç 5 10 15 PEARLY ÇG 26,87 a1* 25,40 ab1 23,88 b1 23,34 b1 ASG 27,12 a1 24,99 ab1 26,36 b1 25,16 b1 VERSAİ ÇG 23,74 a2 16,46 ab2 13,97 b2 13,35 b2 ASG 23,78 a2 21,01 ab2 16,58 b2 16,02 b2 FONESCA ÇG 24,33 a2 15,56 ab2 15,63 b2 16,81 b2 ASG 25,17 a2 17,24 ab2 16,94 b2 19,15 b2 * Toplam klorofil değerleri üç tekerrürün aritmetik ortalaması şeklinde verilmistir. Aynı satırda aynı harfle gösterilen değerler önemli düzeyde farklılık göstermemektedir (p>0,05). Aynı sütunda aynı rakamla gösterilen değerler önemli düzeyde farklılık göstermemektedir (p>0,05).
Depolama işlemi başlangıcında toplam klorofil değerleri 23,74-27,12 mg kg-1
arasında değişmiş olup, en yüksek toplam klorofil değeri (27,12) amonyum sülfat gübresi uygulanarak yetiştirilen Pearly çeşidinde belirlenirken en düşük değer (23,74) ise, çiftlik gübresi uygulanan Versai çeşidinde belirlenmiştir. İstatistiksel olarak incelendiğinde toplam klorofil değerleri açısından marul çeşitleri arasında önemli bir farklılığın (p<0,05) olduğu (Ek-5) görülmektedir. Toplam klorofil değerleri açısından marul çeşitleri arasında farklılık yaratan (p<0,05) çeşit ise Pearly çeşitidir (Ek-5).
Depolama süresinin toplam klorofil değerleri üzerine etkisi incelendiğinde istatistiksel olarak depolama süreleri arasında anlamlı bir farklılık olduğu (p<0,05) görülmektedir. Bu fark depolamanın yalnız 0. gün ve 10. günü ile 0. gün ve 15.gün arasında görülmüştür (Ek-5).
Depolama sürecinin 15. gününde toplam klorofil değerleri 13,35-25,16 mg kg-1 arasında değişmiş olup, en düşük toplam klorofil değeri (13,35) çiftlik gübresi
uygulanarak yetiştirilen Versai çeşidinde en yüksek toplam klorofil değerleri (25,16) ise amonyum sülfat gübresi uygulanarak yetiştirilen Pearly çeşidinde belirlenmiştir. Marul yetiştirilmesinde kullanılan gübre çeşitlerinin örneklerin toplam klorofil değerleri üzerine etkisi incelendiğinde (Ek-5), sayısal olarak göze çarpan farklılıkların istatistiksel olarak gübre çeşitleri arasında anlamlı bir farklılığa sebeb olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir.
Toplam klorofil değerleri açısından çeşit özelliği etkisi ve gübre çeşidi etkileşimi istatistiksel olarak (p>0,05) önemsizdir (Ek-5). Benzer şekilde toplam klorofil değerleri açısından marul yetiştirmede kullanılan gübre çeşidi ve zaman etkileşimi istatistiksel olarak (p>0,05) önemsizdir (Ek-5). Diğer yandan, toplam klorofil değerleri açısından marul çeşidi ve zaman etkileşimi istatistiksel olarak (p<0,05) önemlidir.
Marul ve gübre çeşidi ile depolama süresinin klorofil değerleri üzerine ortak etkisi incelendiğinde, depolama süresi, marul ve gübre çeşidi etkileşiminin istatistiksel anlamda önemsiz olduğu (p>0,05) görülmüştür (Ek-5).
He ve ark. (2004), çeşitli ön işlemlerden sonra 2 hafta süresince depoladıkları marul örneklerinde depolama başlangıcında 0,165 mg/100g olarak tespit ettikleri toplam klorofil değerlerinin depolama sonunda 0,045 mg/100g seviyelerine kadar azaldığını bildirmişdir. Ansorena ve ark. (2009), tarafından tespit edilen bulgularda çalışmamızla benzerlik göstermektedir.
Klorofillerin depolama süresince değişik faktörlerin etkisiyle degradasyona uğramasının klorofil miktarındaki azalmaların nedeni olabileceği düşünülmektedir.
4.1.6. Toplam Antosiyanin Miktarı
Marul örneklerinin hasat sonrası toplam antosiyanin değerleri ve bu değerlerde depolama sürecince meydana gelen değişimler çizelge 4.6. de verilmiştir.
