O F R A Bekri Çeşnici
E
ski Pera’nın sonraki İstiklal Caddesi’-nin en büyük özelliklerinden biri de, taaa Bergen’den bu yana İstanbul’un, hatta Türkiye’nin en büyük fotoğraf stüdyo larını barındırmasıydı.Bizim çocukluk ve gençlik yıllarımızda, bunların en önemlilerinden biri de Tünel’den çıkıp ya da Yüksekkaldırım’ı tırmanıp (ben deniz genellikle bu ikinci çözümü yeğlerdim) caddeye girdiğinizde, Evlendirme Dairesi ile Alman Lisesi’nin bulunduğu köşebaşını tu tan ve vitrininde her zaman kendisi tarafın dan çekilmiş görkemli çerçeveli koskoca Ata türk fotoğrafının baş köşede bulunduğu Fo to Süreyya idi.
Zaman çok şeyi değiştirdi, Beyoğlu İstan bul’un birçok etkinliğinin odağı olmaktan çıktı. Foto Süreyya’nın yerine ise bir başka ünlü fotoğrafçı gelmedi. Ama 1975 yılında orada yeni bir restaurant açıldı: Four Seasons (Dört mevsim).
Four Seasons, kısa sürede Çeşniciler’in dikkatini çekmekte gecikmedi. Musa Hiçdön- mez ve eşi Gaye Hanım tarafından açılan res- taurantın adı, Gaye Hanım’ın İngiliz köke nini vurguluyordu. Musa Bey eğitim için git tiği Londra’da 1969’da, güzel, çıtıpıtı bir genç kız olan Gay ile tanışıyor. Sonra evleniyor lar, genç kız Gaye Hiçdönmez adım alıyor. Türkiye’ye döndüklerinde, 1975’te kendi yer lerini açıyorlar.
Ben bu lokantayı hemen hemen 15 yıldır biliyorum ve doğrusunu söylemek gerekirse, başlarda biraz da snop buluyordum. Ama gi derek sunuş biçemi mi değişti, yoksa ben mi bilmiyorum. Artık Four Seasons benim için Beyoğlu’nun sakin, hoş bir atmosfer içinde rahat, damak zevkine seslenen yemekler ye necek iyi yerleri arasında ön sırayı alanlar dan biri haline gelmiştir. Üstelik bu yargıya bir defada değil, son bir yıl içinde üç-dört kez giderek ve değişik çeşitleri tadarak varmış du rumdayım.
Ama önce isterseniz, eleştirileri sıralayarak işe başlayalım. Four Seasons, hoş “ ambian ce” ! olan bir yer. Gözünüzü rahatsız eden ışıklar ya da takımlar yok. Duvarlarda, tüy leri ürperten çirkinlikler de yok. Ama tüm bu olumlulukların yanı sıra çevreyle, sunu lan çeşniyle, şarapla bağdaşmayan, o inanıl maz kristal kadehlere ne demeli?
Belki bir de yine de bangır bangır bağırtıl madan sunulan pop müzik yerine daha de ğişik bir müzik yeğlenebilir.
Ama bunun dışında Four Seasons değişik “ entrée” leri, burada entrée sözcüğü ana ye mek olarak kullanılıyor, ilginç hors d’ oeuv- resleri ile damağınızı şenlendiren bir yer. Hors d’oeuvres yani girişler içinden Hollan da usulü kuşkonmaz, sirkeli enginar, kavun- jambon, şefin patesi ile au gratin greyfurt’u salık veririm.
İşin ilginç yönü, bu enternasyonal ordöv rün yanında, Türk mutfağına özgü olan çer- keztavuk, zeytinyağlı dolma, cacık, imamba yıldı, sigara börek, yapmak dolması, arna- vut ciğeri gibi mezeleri de deneyebilirsiniz. Tabii ardından bunlara şişköfte, şişkebap vb. ekleyebilirsiniz.
Ama doğrusu ben oraya gittiğimde enter nasyonal mutfağı yeğliyorum. Sanırım Türk mutfağı daha çok turistlere yönelik. Çeşitli “ steak” ler, çeşitli tavuklar ve kümes hayvan ları içinde, ben en çok sauce bearnaise’li Cha- teaubrilland’ı (sosu nefis), portakallı ördeği, şarap soslu biberli bir koyun eti olan Lamb Perigourdine’i beğendim. Henüz, Lyon usulü ciğeri yemedim, ama daha önce yediklerim, bu spesyaliteyi de tatmaya zorluyor beni.
Hatta Maryland usulü ya da Kiev usulü (Kievski) tavuklar ve Rossini soslu tavuk da denenebilir.
Tatlılardan krep süzeti özellikle salık ve ririm.
Uzun mönü içinden neyi seçeceğiniz konu sunda herhangi bir tereddüdünüz varsa, gü ler yüzlü servis yapan bütün garsonlar size yardımcı olamazlarsa da aldırmayın. Gaye Hanım birazdan yanınıza gelecek ve seçimi nizde size yardımcı olmaya çalışacaktır.
Four Seasons’ın benim için en hoş yanla rından biri de yerli şaraplarımız içinde damak tadıma en uygun olan Kavaklıdere’nin Çan kaya ve Yakut’unun her zaman bulundurul ması.
İyi bir yemek ve iyi bir şaraba, Beyoğlu’ nun birçok yerinde kötü bir yemek ve şara ba verdiğinizden daha azını veriyorsunuz di yebilirim.
Four Seasons çok ucuz değil, ama mönü sü, servisine oranla pahalı sayılmaz. Özetle
mek gerekirse fiyat için makul denebilir. □ Tünel’den çıkıp İstiklal Caddesi ne yöneldiğinizde ya da Yüksekkaldırım’ı tırmanıp yokuşu bitirdiğinizde İngiliz kökenli bir ad taşıyan “ The Four Seasons Restaurant’’ ile karşı karşıya gelirsiniz. Dışı kadar içi de ilgi çekici bir lokanta...
19
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği
Fotoğraflar: H A S A N D E N İZ
