B e slen m e ve D iye t D e rg isi / J . N u tr. and D ie t ., 17 : 121 - 130, 1988
YAĞDA KIZARTMA Y ÖNTEM İ İL E P İŞ İR M E D E OLUŞAN F İZ İK S E L ve KİMYASAL D E Ğ İŞ İK L İK L E R ve BUNLARIN
İN SA N SAĞLIĞI Ü Z E R İN E E T K İS İ
A rş. G ör. N e slişah R A K IC IO Ğ LU * / P ro f. Dr. Ayşe BAYSAL**
P iş irm e y ö n te m le rin d e n b iri olan k ız a rtm a s ı r a s ın d a g e re k b e sin d e , g e re k se y a ğ d a fiziksel v e k im y a s a l d e ğ iş ik lik le r o lu şu r. B esin in , y ağ içeriğ i d o la y ıs ıy la e n e r ji d e ğ e ri a r ta r k e n , p ro te in , v ita m in ve m in e r a l iç e riğ in d e k a y ıp la r olur. K ız a rtılm ış b e s in le r in m u ta je n i k e tk ile ri d e v a rd ır. B u n la rm y a - n ıs ır a y a ğ ın o k sid a s y o n u ile o rta y a ç ık a n m o n o m er, d im e r tü re v le ri ve p o lim e rlo rin d e n e y h a y v a n la r ın d a tiim ö r o lu ş u m u n a n e d e n o ld u ğ u s a p ta n m ış tır . Y a ğ ın k u lla n ılm a sa y ısı a r tt ı k ç a k a r s in o je n ik e t k i le r in in a r t t ı ğ ı ö n e sü rü lm e k te d ir.
G İR İŞ
Ü lk em izd e b e sle n m e a lış k a n lık la rı a ra sın d a yağda k ızartm a y ö n te m i o ld u k ç a y a y g ın d ır. Ö zellikle yaz a y ların d a sebzelerin b ü y ü k b ir k ısm ı k ız a r tıla ra k tü k e tilm e k te d ir. Aile m u tfa k la rın a özgü b u u su le, g en iş ç a p ta lo k a n ta ve to p lu b eslen m e y ap an k u ru lu ş la r d a da r a s tla n m a k ta d ır . B u n a e k o la ra k , günüm üzde, e n d ü striy el o la ra k d e rin y a ğ d a k ız a rtılm ış b e sin m ad d elerin in sayısı o ld u k ça a rtış g ö s te rm iş tir.
K ız a rtılm ış b e sin le rd e k a lite ve b e sin değeri y ö n ü n d en iste n il m ey en d e ğ işik lik le r o lu şm a sı ile b e ra b e r, uzu n sü re y ü k sek ısıda k a lm ış y a ğ la r d a yağ a sid i m o le k ü lle rin d e k i p a rç a la n m a sonucu sağ lığ a z a ra rlı ö ğ e le r o lu şu r.
K IZA R TM A N IN TA N IM I VE Ç E Ş İT L E R İ
B e s in le rin ıs ıtılm ış yağ için d e p işirilm e sü recin e «kızartm a» d e n ir (1). İk i şe k ild e k ız a rtm a y a p ıla b ilir:
(*) H. Ü. B e s le n m e ve D iy e te tik B ö lü m ü A ra ş tırm a G örevlisi. (**') H. Ü. B e s le n m e ve D iy e te tik B ö lü m ü Ö ğ re tim Üyesi.
122 Rakıcıoğlu, N., Baysal, A. 1 — Az yağ d a k ız a rtm a : Y iyeceğin tü m yüzeyi yağ ile tem as e tm e d iğ in d en , u zu n sü re d e p işer. Yağ, az k o n u lm a sı nedeniyle ko lay lık la y a n a b ilir ve p işirm e yavaş o ld u ğ u n d a n y ağ ın b esin e girişi fazlad ır.
2 — D erin y ağda k ız a rtm a : S on y ılla rd a m o d e rn fritö z le r sa y esin d e b u tip k ız a rtm a la ra d a h a sık ra s tla n m a k ta d ır. B u y ö n tem de, k ız a rtm a y a p ıla ca k ta v a veya fritö z için d e bo l yağ k o n u r, gere k en ısı d erecesin e gelince h a zırlan m ış b e sin e k len e re k p işirilir.
O k sijen v a rlığ ın d a yağın ısıtılm a sı, gerek siz y ere k a rış tırılıp h a v a ile te m a sın a rttır ılm a s ı, yağ ın k ız artıc ı a k tif m e ta l yüzeylerle tem ası ve a şırı d ereced e ısıtılm a sı k ız a rtm a y ı o lu m su z yönde, kı z a rtm a s ıra sın d a m e y d an a gelen b u h a r, o rta m d a n u z a k la şa n uçucu m a d d eler, ek silen yağı ta m a m la m a k için ek len en taze yağ k ız art m ayı o lu m lu y ö n d e e tk ile r (2). F ritö z e taze y ağ ek len m esi p a rç a lan m a ü rü n le rin in k o n s a n tra s y o n u n u a z a ltm a sı açısın d a n önem taşır.
KIZARTMA SIRASINDA B E S İN D E OLUŞAN D E Ğ İŞ İK L İK L E R 1 — B esinin K a lite sin d e D eğişm eler
K ızartılm ış b esin 3 k ısım d a n o lu ş u r :
a) K ızarm ış k a b u k : Y üzeydeki su m ik ta rı % 3 veya d a h a aza d ü ştü ğ ü zam an o lu şan gevrek dış yüzeydir.
b) K ab u k c id a rı : K ab u ğ u n yüzeyidir. Dış yüzeyde şek e r ve p ro te in le rin b ir a ra d a ısıtılm a sı so n u c u n d a o lu şa n « m a illa rd tep kim esi» nedeniyle a ltın sarısı - k a h v eren g i a ra s ın d a re n k değişim i o lu ş u r (3). B u n u n y a n ısıra , k ız arm ış c ip ste o -d ih id ro k sife n o lle r ile d e m ir a ra sın d a k i re a k siy o n re n k a ğ a rm a s ın a n e d e n o lu r (4). Renk d e ğ işm ele rin in derecesi k ız a rtm a sü re si ve d e re ce sin e b a ğ lıd ır. Kı z a rtm a işlem in d en önce y u m ru la rın 30°C’de b irk a ç h a fta sak la n m a sıy la ş e k e r içeriğ in in azaldığı, böylece iste n m ey e n re n k değişi m in in m in im u m düzeye in d irileb ild iğ i g ö s te r ilm iş tir (4).
c) İç k ısım : K ız a rtıla n b e sin in y ap ısı ve k ız a rtm a zam an ın a b ağlı o la ra k nem ve b ir m ik ta r em ilm iş yağ içeren p ism iş iç k ısım d ır.
Y iy ecek ler k ız a rtm a s ıra sın d a yağın k a lite sin d e n e tk ile n irle r. Ç ü n k ü k ız a rtm a yağı, tav u k , et, p a ta te s vb. b e sin le r ta ra fın d a n
Y A Ğ D A K IZA R TM A VE S A Ğ L IK ETK İLE Ş İM İ 123 e m ilir (3). B u n e d e n le k ız a rtılm ış yiyeceklerin yağ içeriği, çiğ du
ru m la rın a g ö re d a h a fa z lad ır. B aşk a b ir çalışm ad a yağda k ızartılan b ö re k te % 38, m ıs ır g ev reğ in d e % 35, peynirli cipste % 25 yağ a r tışı o ld u ğ u b e lir tilm iş tir (5).
T a b lo 1 : B azı Y iy e c e k le rin K ız a rtm a S o n rası Lipid İç eriğ in d ek i A rtış
Bcrsin Çiğ Y ağ İçeriği K ıza rm ış (% ) Cips P a t a t e s 0.17 13.5 40.4 T a v u k 6.8 21.7 — B a lık 1.4 17.5 —
2 — K ız a rtılm ış B esin in P ro tein D eğerindeki K ayıplar : Y ağda k ız a r tm a n ın to ta l p ro te in , p ro tein olm ayan n itro je n ve a m in o a s it iç e riğ in e e tk is i 3 tü r p a ta te s üzerinde (K atahdin, Chi- b elle ve R o sa) in c elen d iğ in d e , k ız a rtm a ile ko rtex d o k u su n d a to p lam n itr o je n d e °'o 2 9 -4 3 , p ro te in olm ayan n itro jen d e % 2 0 -3 5 ve a m in o a s it iç e riğ in d e % 20 - 35 o ra n ın d a azalm a oluştuğu sap ta n m ış tır. İç k ıs ım d a ise to ta l a m in o a sitlerd e azalm a % 36 oran ın d a o lu ş m u ş tu r ( 6 - 8 ) . A m ino a s it k ay ıp ları % 50 - 85'e k a d a r d a çıka b ilm e k te d ir (9). P ro te in ve o k sid e lip id le r ara sın d a k i reaksiyon, el zem a m in o a s itle r in k a y b ın a n ed en o lu r. Özellikle lizin, h istid in ve trip to fa ıı e tk ile n ir . L izinde % 71'd en çok, h istid in d e °/o 57’nin üze rin d e , tr i p to f a n d a ise °/o 31'in ü z erin d e kayıp o lu ştu ğ u sap tan m ış tır (7). Y ü k se k ısıd a k a rb o n h id r a tla r ile am ino asitlerin reaksiyonu ile o lu ş a n m a illa r d te p k im e si so n u cu k ah v eren k tek i m elanoidinler g eniş ö lç ü d e a m in o a s it k ay b ı nedeniyle o lu şu rla r. N itro jen kaybı n ın ise y a ğ d a k ız a r tm a s ıra s ın d a o lu şan uçucu b ileşik lerin kaybı ile ilişk ili o la b ile c e ğ i ve b azı n itro je n li b ileşik lerin d o k u n u n dışına ta şın ıp , ç ö z ü n e b ilir şe k ild e y ağ a geçtiği d ü şü n ü lm e k ted ir (6).
3 — K ız a rtılm ış B esin in V itam in İçeriğ in d ek i K a y ıp la r : K ız a rtılm ış b e s in le rin v ita m in d eğ erin d e azalm a oluşur. Kı z a r tm a ile d o m u z p irz o la sın d a ; % 40 tiam in , % 23 riboflavin, % 3 -25 n ia sin , % 95 fo lik a s it kaybı, dom uz k ıy m asın d a % 50 tiam in, °/o 5 n ia s in k a y b ı; s ığ ır e tin d e % 11 tiam in , % 10 riboflavin, °/o 30 B (; v ita m in i k ay b ı; k a ra c iğ e rd e , % 15 tia m in , % 6 riboflavin, % 13 n ia sin , % 7 - 2 5 p a n to te n ik asit, % 10- 20 A v itam ini kaybı; tav u k ta
124 R a K ic io ğ lu , N ., B a y sa l, ise k ız a rtm a ile % 10 - 20 A v ita m in i kaybı o lu ştu ğ u sa p ta n m ış tır (10- 12).
Sebzelerde C v itam in i k ay b ın ın ; b a m y an ın !5 d k k ızartılm ası ile % 45, p a ta te s in 12 d k k ız a rtılm a sı ile % 28 - 40, k a rn a b a h a rın 20 d k k ız artılm a sı ile % 25, bezelyenin 4 dk k ız a rtılm a sı ile % 40 old u ğ u s a p ta n m ış tır (11).
4 — B esinin M in erallerin d ek i D eğişm e :
Saf b itk ise l yağda 177°C'de 3 - 4 dk k ız a rtılm ış p a ta te s le rin ka b u k ve iç k ısım la rın d a k i m in e ra l içeriğ in d e ö n e m li ö lçüde azalm a o lu ştu ğ u g ö rü lm ü ş tü r (13). H e r iki bö lg ed e k alsiy u m ve m agnez yum a zalm ak la b e ra b e r, k a b u k ta p o ta sy u m ve fo s fo rd a k i azalm a n ın iç k ısım la ra gö re d a h a fazla o ld u ğ u s a p ta n m ış tır. B u azalm a nın, y ü k sek ısıd a p işen d o k u d a h ü c re p a rç a la n m a sı v e /v ey a b u h a rın etk isi ile d a m la y an su la rla m in e ra lle rin yağlı k ısm a geçm esi ne deniyle o lu ştu ğ u d ü şü n ü lm e k te d ir.
D erin y ağda k ız a rtm a y ö n tem i ile fitik a s itte % 50 o ra n ın d a azalm a s a p la n m ış tır (14).
KIZARTMA YAĞINDA OLUŞAN D E Ğ İŞ İK L İK L E R i — K im yasal D eğişiklikler :
D erin yağda k ız a rtm a d a y ağda o lu şa n d e ğ işik lik le r 3 değişik zam an ve b u z a m a n la rd a k i kim y asal re a k siy o n la rla T ab lo 2'deki gibi a ç ık la n a b ilir (2).
T ab lo 2 : K ız a r tm a İşle m in d e Y a ğ d a O lu gan K im y a s a l R e a k s iy o n la r
Z a m a n R oak siy o n Ü rü n le r
S o ğ u tm a O to e k s id a sy o n H id r o p e r o k s it.
z in c irli y a ğ a s itle ri K ız a rtm a S ıra s ı K ız a rtm a öncesi - s o n ra s ı M o n c -d i-g lis e rit, gliserol,
re a k s iy o n la rı ve h id ro liz k ız a r tm a ö n ce si - so n ra s ı ü rü n le r i K ız a rtm a o t o o k sid asy o n ö n c e s i - S o n ra s ı İz o m e rizasy o n T e rm a l p o lim e rizasy o n , te rm a l o k sid a sy o n ve piroliz K a rb o n il E ste r, alk ol, su Y ağ a s itle ri, COa, H 2, g lisero l T r a n s - iz o m e rle r E te r, e p o k sit, d a lla n m ış
YA Ğ D A KIZARTM A V E SA Ğ LIK ETKİLEŞİM İ 125 D oym am ış yağ zin ciri h av ad ak i o k sije n m o lek ü lü n ü a la ra k hid- r o p e ro k s itle r o lu şu r. îlk ok sid asy o n ü rü n ü n ü n en az % 95’in in hid- ro p e ro k s id e d ö n ü ştü ğ ü , % 5’in in de sik lik p e ro k sit veya epoksipe- r o k s itle r h a lin d e o ld u ğ u g ö ste rilm iştir (2). O luşan h id ro p e ro k sitle r d a y a n ık lı o lm ay ıp o k sijen li ok sijen siz reak siy o n so n u cu değişik ü rü n le re d ö n ü ş ü r. K ız artm a yağ ın ın k u lla n m a zam an ı a rttık ç a ik in cil ü r ü n k a rb o n ille r, o rta m d a k i h id ro p e ro k sitle rin «alkoksi» ve « h id ro k si» ra d ik a lle rin a y rılm a sı ve zin cir p a rç a la n m a sı so n u cu n d a, a ld e h it ve a lk il ra d ik a lle rin in o lu şm asıy la o rta y a ç ık a rla r (2). A yrıca h id ro p e ro k s itte n a sit ve d eh id rasy o n la k e to n da o lu şu r. O lu şa n a ld e h itle r d a y an ık lı o lm a d ık la rın d a n , yeniden o kside o la ra k p o lim e riz a sy o n reak siy o n la rın ın o lu şm asın a yol a ça rla r. K ı z a r tm a işle m in d e u ç u c u b ile şik ler b u h a r ile o rta m d a n u zak laşırsa d a p o lim e riz a sy o n so n u cu -«uçucu olm ayan» bazı ü rü n le r o lu şu r. B u ü r ü n le r sad ece k ız a rtm a yağ ın d a kalm ayıp k ;zarm ış yiyecek ta ra fın d a n a b s o rb e e d ild iğ in d e n tü k etici ta ra fın d a n yenm iş o lu rla r (3). Ö te y a n d a n , o rta m d a k i su nedeniyle; yüksek sıca k lık ta önem li o ra n d a y ağ h id ro liz e o lu r ve se rb e st yağ asitleri, m ono, digliserit ve g lise rin o lu ş u r (3, 15, 16). S e rb e st yağ a sitleri m ik ta rın ın a rtm a sı, yiyeceğin k a lite sin d e az b ir etkiye sah ip tir. G enellikle olum suz
hldro peroksitler ( dienlsrl* bofilıj B ö lü n m e rtnkJı' tile jitle r iji^ccek yokları H ld r o lf lfj 4" 5«rbeji yo<) aıfHcri
d f -g!ı'r«r f+ler mono- qlif*r/Her <jlı Jerî}^ 0
t
alLoller o1tiehıtl er ID « h i d r a Ji-jorı ---Ç---« ---Ç---« f o n la r eum ır * ♦ rlraer < p » | u ı t f e ı aHoll«r hfdrot wb onl ar1 2 6 Rakıcıoğlu, N ., Baysal, A. e tk i o k sid a sy o n d a n d o la y ıd ır (15). K ız a rtm a s ıra s ın d a o lu şa n deği ş ik lik le r Ş ekil l ’de ö z etlen m iştir.
2 — Fiziksel D eğ işik lik ler :
Yağ k u lla n ıld ık ç a re n k , b e rra k lık , k ırın tı m ik ta rı değişir. B aş la n g ıç ta sa rı - yeşil o lan re n k , b eşin ci k ız a rtm a d a k o y u k ah v e - siyah ren g e d ö n ü şü r. B e rra k lık g ittik ç e azalır, k ırın tıla r a rtm a y a b a ş la r (17). S a b u n la şm a d e ğ erin d e ve k ırılm a in d e k sin d e a rtm a , yağın vizkozitesinde yü k selm e, k ö p ü rm e d e çoğalm a, yağ ın ile tim k a tsa y ı s ın d a ve y ü zey ler a ra s ı g e rilim d e aza lm a o lu ş u r (2, 16, 18). Ayrıca iyot say ısın d a, p H ’d a d ü şm e ,oksi a sitle rd e a rtm a s a p ta n m ış tır (19).
3 — K ız artm a Y ağında O lu şan V itam in K ay ıp ları :
Sıvı ve k a tı y a ğ la rın y ü k sek sıca k lık d e re ce le rin d e tu tu lm a la rı ön em li b o y u tla rd a k a ro te n ve A v ita m in i k a y ıp la rın a n e d en o lu r. M a rg a rin le r k ız a rtm a am acıy la k u lla n ıld ık la rın d a iç e rd ik le ri k a ra te n in % 40 k a d a rı ilk 5 d a k ik a d a , % 60 k a d a rı d a 10 d a k ik a so n u n d a k a y b o lm a k ta d ır (8). Y ağ lard a T ab lo 3'de g ö rü ld ü ğ ü gibi E v ita m in i (a-tokoferol) k a y ıp la rı d a o lu ş m a k ta d ır (8 ,2 0 ,2 1 ). T ab lo 3 : Y a ğ la rd a E V ita m in i a - T o k o fe ro l K a y ıp la rı Isı (°C) Z a m a n (dk) K a y ıp % 160 2 0 55 177 4 24 - 34 177 8 41 204 3 96 - 99
KIZARTM ANIN İN SA N SAĞLIĞI Ü Z E R İN D E K İ E T K İS İ D om uz p a stırm a sın ın k ız a rtılm a sı s ıra sın d a n itr o je n in okside o lm ası s o n u c u n d a n itro z a m in le rin o lu ştu ğ u g ö z le n m iştir (22). Nit- ro z a m in le r, am in o a sitle rin so d y u m n itr a t ile y ü k sek sıc a k lık ta ( ~ 170°C) m u am elesi ile d e o lu ş u r (23). D om uz p a s tırm a s ın ın kı z a rtılm a sı s ıra sın d a k o lle je n in b o z u lm a sı s o n u c u n d a p iro lin % 52 ve glisin % 41 o ra n ın d a a r ta r. O luşan, p iro lin in , n itro z o p iro lid in ’- in ö n öğesi o ld u ğ u d ü ş ü n ü lm e k te d ir (22, 23). P iro lin , p iro lid in ’e de- k a rb o k s ile o lu r. D e k arb o k sila sy o n u ta k ib e n n itro z ve n itro z o p iro lin o lu ş u r. B u d u ru m k ızarm ış dom uz p a stırm a s ın d a n itro z a m in o lu
YA Ğ D A KIZARTM A V E S A Ğ LIK ETK İLEŞİM İ 127
şu m u n d a , s e rb e s t a m in o a sitle rin de etkisi olabileceğini g ö sterm ek te d ir (23). Y ap ılan b ir a ra ş tırm a d a N -nitrozam in içeriği, k ız artıl m ış d o m u z p a s tırm a s ın d a 30 - 106 ppb, k ız artm a yağ ın d a ise 6 0 204 p p b o la ra k b u lu n m u ş tu r (24).
D eney h a y v a n la rı uzu n sü re k u llan ılıp o k sid e o lm u ş y ağ lar ile b e sle n d ik le rin d e , a ğ ırlık a rtış ın d a düzensizlikler, k a ra ciğ e r b ü y ü m esi ve n e k ro z u o lu şm u ş, k a raciğ erd e tiyokinaz, sü k sin ik dehidro- genaz lip o p ro te in lipaz a k tiv ite le ri azalm ıştır. Isıtılm ış yağ verilen r a tla r d a h em o g lo b in , senam p ro te in , tra n s fe rin ve seru lo p lazm in in azald ığ ı g ö rü lm ü ş tü r (25). Bu t ü r y a ğ lar ta v şa n la rd a m ide ve b a ğ ırs a k şişk in lik le rin e , g a strik ü ls e r ve çok sayıda k an am a o d a k la rı n a yol a ç m ış tır. K alp, k a ra c iğ e r ve b ö b re k h isto lo jisi incelendiğin de, ö n em li h ü c re ta h rib a tı s a p ta n m ış tır. Bu b u lg u la rın nedeni o la r a k y a ğ d a k i h a lk a lı m o n o m e r ve d im e r tü re v le rin e iş a re t edilm ek te d ir. Y ine y a ğ la rın o k sid asy o n u so n u cu n d a o lu şan m o n o m er ve p o lim e rle rin h e p sin in deney h ay v an la rın d a tü m ö r o lu şu m u n a ne d en o ld u ğ u s a p ta n m ış tır (26, 27). K ızartılm ış b esin lerin m u ta je n ik e tk ile ri de b u lu n m a k ta d ır (2 7 -2 9 ). D eğişik e t ve p a ta te s te k ız a rt
m a ile o lu şa n m u ta je n ik etk i T ablo 4 ’de g ö sterilm iştir.
T a b lo 4 : K ız a rtılm ış B azı B e s in le rin M u ta je n ik E tk ile rin in O lu şm ası
P iş irm e D erecesi S ü re
B e sin Adı <°C) (dk)
D a n a e ti 180 - 2 1 0 5
K ız a rm ış p a ta t e s 2 1 0 - 280 10 - 40
T a v u k 101 12
G ö rü ld ü ğ ü gibi k ız a rtm a işlem in d e k ız a rtıla n b esin in besleyici d eğ eri a z a lm a k ta ve k ız a rtm a y ağ ın d a sağ lık bo zu cu d eğ işik lik ler o lu ş m a k ta d ır. Y e terli ve dengeli b eslen eb ilm ek , b e sin lerd e n eko n o m ik b i r şe k ild e b e sin d eğ erin i k a y b etm ed en y a ra rla n ab ilm ek için d iy e tin iz d e y a ğ d a k ız a rtm a la ra m ü m k ü n o ld u ğ u n ca az yer v erm eli, k ız a rtm a y a p ıla c a k sa , d e rin y ağda h a v a ile tem ası en az d ü zey d e t u ta r a k .k ız a rtm a yağı 3 kezden fazla k u llan ılm ay acak şe k ild e y a p ılm a lıd ır.
1 28 R a k ıc ıo ğ lu , N ., B a y s a l, A
S U M M A R Y
PH Y SICA L AND CHEM ICAL CHANGES IN FRY IN G PRO CED U RE AND IT S E F F E C T ON HEA LTH
Rakjcıoğlu, N., Baysal, A.
Physical a n d ch em ical ch an g es a re o c c u rre d in fo o d s a n d oil d u rin g fry in g p ro c e d u re w h ile fa t c o n te n t a n d e n erg y v alu e o f food in crease; p ro te in , v ita m in a n d m in e ra l lo sses a re o c c u rre d . Also frie d fo od s h ave m u ta g e n ic e ffects, to o . In a d d itio n , it w as indi- c a te d th a t m o n o m e r, d im e r d e riv a tiv e s a n d p o lim e rs, w h ic h have in c re a se d in oil d u rin g o x id a tio n m ay c au se tu m o r in d u c tio n in e x p e rim e n ta l a n im a ls. I t is( su g g este d th a t if oil w as u sed again a n d again, carcin o g en ic effects w o u ld b e in creased .
K A Y N A K L A R
1 — S te v e n so n , G. T. : F a t s in M o d e ra tio n fo r N u tr im e n t a n d P a la ta b ility , In tr o d u c tio n to F o o d s a n d N u tritio n , New Y ork, 1960.
2 — Alım , H. : D e rin Y a ğ d a K ız a r tm a İşle m i ve K ız a rtm a Y a ğ ın d a O k-s id a tif D eğ işm eler, G ıd a , 3 (6) : 233 - 236, 1978.
3 — S te v e n so n , S. G „ V a ise r - G e n se r, M., E sk in , N. A. : Q u a lity C o n tro l in t h e U se of D eep F r y in g O ils, JAOCS, 61 (6) : 1102 - 1108, 1984. 4 — W a lte r, W. M., H oover, M. W. : P r e p a r a tio n , E v a lu a tio n a n d A nalysis
of a F r e n c h - F ry - T y p e P ro d u c t F ro m S w e e t P o ta to e s , J. F oo d Sci., 51 (4) : 967 - 970, 1986.
5 — S m ith , L. M„ C lif fo rd , A. J „ C rev elin g , R. K., H a m b lin , C. L. : Lipid C o n te n t a n d F a t t y A cid P ro file s of V a rio u s D eep - F a t F rie d Foods, JAOCS, 62 (6) : 996 - 999. 1985.
6 — P o n n a m p a la m , R „ M ondy, N. I. : E ff e c t of B a k in g a n d F ry in g on N u tritıv e V a lu e of P o ta to e s , N itro g e n o u s C o n s titu e n ts , J. Food. Sci., 38 : 1613 - 1616, 1983.
7 — N ielsen, H. K., L oliger, J . t H u rre ll, R. F. : R e a c tio n s of P ro te in s W i!h O x id izin g L ipids, 1. A n a ly tic a l M e a s u re m e n ts of L ip id O x id a tio n a n d A m ino A cid L osses in a W hey P r o te in - m e th y l L in o le n a te M odel S y ste m B rit. J. N u tr., 53 : 61 - 73, 1985.
8 — C ab i, O. : İşle m e d e M e y d a n a G e le n G ıd a K a y ıp la r ı ve G ıd a la rın K a tk ı la r la Z e n g in le ştirilm e s i, G ıd a T e k n o lo jisi D e rn eğ i, Y a y ın No. 4, S a n M at., A n k a ra , 1982.
YA Ğ D A KIZARTM A VE S A Ğ LIK ETKİLEŞİM İ 129 9 N ielsen , H. K., F in o t, P. A., H u rrel, R. F. : R e a c tio n s of P ro te in s
w ith O x id izin g Lipids, 2. I n f lu e n c e of P r o te in Q u a lity a n d on th e B ioavaıilability of L ysine, M eth io n in e, C y s t(e )in e a n d T ry p to p h a n a s M e a su re d i n R a t A ssays, B rit. J. N u tr.. 53 : 75 - 8 6, 1985.
!C __ Y u rd a g e l, Ü. : G ıd a İşlem e T e k n iğ in in V ita m in K a y b ı Ü z erin e E t kisi. G ıd a . 8 (3) : 139 - 141, 1983.
1 1 __ H a rris , R., V o n L oesecke, V. : L osses in N u trie n ts D u rin g L arg e
-S c a le P r e p a r a tio n fo r D ire c t F eed in g , Losses o f N u trie n ts in F oods D u rin g H o m e P re p a ra tio n , N u tritio n a l E v a lu a tio n of Food P ro c e s sin g . T h e AVI P u b lis h in g C o m pany, A m erica, 1973.
1 2 __ Y ıldız, F . : G ıd a İş le m le rin in B esin K a lite s in e E tk isi, G ıd a. 6 (5) : 11 - 15, 1981.
1 3 __ M o n d y , N. I., P o n n a m p a la m , R. : E ffe c t of B a k in g a n d F ry in g on N u tr itiv e V a lu e of P o ta to e s : M in e ra ls, J. Food. Sci., 48 : 1475 - 1478,
1983.
14 __S u ta r d i, K . A., B uckle, K. A. : R e d u c tio n in P h y tic Acid Levels in S o y b e a n s D u rin g T e m p e h P ro d u c tio n , S to ra ^ e a n d F ry in g , J. Food. Sci, 50 : 260 - 263, 1985.
1 5 __F r its c h , C. W . : M e a s u re m e n ts of F ry in g F a t D e te rio ra tio n : A B rief R eview , JA O C S, 58 (3) : 272 - 274, 1981.
16 — S ev erg e, A. : K ız a rtm a Y a ğ la rın d a B o zulm a A şam a sın ı S a p ta m a k Ü zere Y e n i A n a liz Y ö n te m le ri, G ıd a , 61 1 - 2) : 11 - 19, 1981.
17 — s a ğ la m , F . : K u ru m B e sle n m e S e rv isin d e U y g u la n a n D eğişik K ı z a r t m a Y ö n te m le r in in K ız a r tıla n Y iyeceğin K a lite s i Ü z erin e E tkisi, H. Ü. B e s le n m e ve D iy e te tik P ro g ra m ı, B ilim U z m a n lığ ı Tezi, A n k a r a , 1977.
1 8 — D e F o u w , C. L., Z abık, M. E., G ra y , J. : F r a c tio n a te d E d ib le B eef T a l-low a s a D e e p - f a t F ry in g M ed iu m fo r F re n c h F ries, J. Food. Sci., 46 : 452 -4 5 6 , 1981.
1 9 — K a y a h a n , M. : B ird e n F a z la K u lla n ıla n K ız a rtm a Y a ğ la rın d a M ey d a n a G e le n O k s ia s it M ik ta rı Ü z e rin d e Ç a lış m a la r, İz m ir G ıd a K o n t ro l E ğ itim ve A r a ş tır m a E n s titü s ü , 1981 Y ılı A ra ş tırm a P ro je le ri R a p o r v e Y e n i P ro je T e k lifle ri.
20 — P le ssis, L. M., T w isk , P . V., N iek erk , P . J„ e t al. : E v a lu a tio n of P e a n u t a n d C o tto n s e e d O ils F o r D eep F ry in g , JAOCS, 58 (5) : 575 - 578, 1981.
21 — C a rls o n , B. L„ T a b a c c h l, M. H. : F ry in g O il D e te rio ra tio n a n d V ita m i n L oss D u rin g F o o d se rv ic e O p e ra tio n , J. Food. Sci., 51 (1) : 2 1 8 -221, 1986.
1 3 0 Rakıcıoğlu, N ., Baysal, A
22 — P a lm e r, S., M ath ew s, R. : T h e R o le of N o n -N u tritiv e D ie ta ry C ons-ti tu e n ts i n C a rc in o g e n e sis, T h e S u rg ic a l C lin ics of N o rth A m erica,
6 6 (5) : 902. 1986.
23 — S p in e lli - G u g g er, A. M., L a k ritz , L., W a sse rm a n , A. E. : E ffe c t of P ro ce ssin g o n t h e A m ino A cid C o m p o sitio n a n d N itro s a m in e F o r- m a tio n İn P o rk B elly A dipose T issu e, J. Agric. F ood C hem .. 28 : 424 - 427, 1980.
24 — G ökalp. Y. : N -N itro so B ile şik leri, K a n s e ro je n ik E tk ile ri, Ç eşitli G ıd a la r ın N -N itro sa m in İç e rik le ri ve Ç e şitli K a y n a k la r d a n B ünyeye A lın a n N -N itro sa m in M ik ta rla rı, G ıd a , 9 (6) : 317 - 321, 1984.
25 — A lex a n d er, J. C. : B io lo g ical E ff e c t D ue to C h a n g e s in F a ts D u rin g H e a tin g , JAOCS, 55 (10) : 711 - 717, 1978.
2 6 — K a ra c a , A. R „ G ü re , A., G ül, V. : Y a n ık Y a ğ la rın F a re le rd e ve S ıç a n l a r d a K a r s in o je n ik E tk ile ri, D o ğ a B ilim D ergisi, 8 (1) : 44 - 53, 1984. 2? — Aksoy, M. : B eslen m e ve K a n se r. Ç ağ M at., A n k a ra , 1984.
28 — V a rela, G., R u iz - Roso, B., C onde, R., e t al. : In f lu e n c e of R ep e a te d F ry in g on th e D ig estiv e U tilis a tio n of V a rio u s F a ts , J. Sci. Food Ag- ric, 37 (5) : 487 - 490, 1986.
2 9 — T ay lo r, S. L., B erg, C. M., S h o p ta u g h , N. H., T ra d sm a n , E. : Mu-ta-g en F o rm a tio n in D eep - F a t F rie d F o o d s a s a F u n ctd o n of F ry in Mu-ta-g C o n d itio n s, JAOCS, 60 (3) : 576 - 580, 1983.
