Gıda Bilimi ve Teknolojisi
632
A-26
ĠRMĠKALTI UNLARIN ĠSRAFTAN KURTARILARAK YERLĠ VĠTAL
GLUTEN ÜRETĠMĠNDE KULLANILMASI*
Mehmet KOYUNCU
1, Abdulvahit SAYASLAN
1, Selman TÜRKER
2,
Yavuz IRKLI
3, Fatma GülĢah ORHAN
3, Abdullah SERĠN
31Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Karaman-Türkiye 2Necmettin Erbakan Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya-Türkiye
3 Komgıda Kombassan Gıda İhtiyaç Maddeleri ve Petrol Ürünleri Sanayi Ticaret AŞ, Karaman-Türkiye
E-posta: mekoyuncu@gmail.com
Özet
Durum buğdayı (Triticum durum), makarna üretiminde kullanılan irmiğe öğütülürken ekonomik değeri düşük olan yaklaşık %8 civarında irmikaltı (elekaltı) un elde edilmektedir. Türkiye‘de yıllık 90.000 ton civarında üretilen irmikaltı un için yem sanayi dışında katma değeri yüksek yeni kullanım alanları bulunması gerekmektedir. Çünkü insan gıdası olarak kullanılabilecek bir ürünün hayvan yemi olarak kullanımı da israf kapsamında değerlendirilebilir. İrmikaltı unun gıda olarak kullanımı oldukça sınırlı olup yeni kullanım alanları bulmak için çalışmalar yürütülmektedir.
Bu çalışmada İç Anadolu Bölgesinde faaliyet gösteren bir irmik/makarna fabrikasından temin edilen irmikaltı unun kimyasal bileşimi belirlenmiş; protein, yağ, kül ve nişasta harici karbonhidrat (lif) içeriği oldukça yüksek bulunmuştur. Bu sonuç beklenen bir durumdur; çünkü irmikaltı un buğdayın kabuk, embriyo ve kabuğa yakın anatomik bölgelerini yüksek oranda içermektedir. İrmikaltı unun nişasta içeriği %66.7 (km), irmik öğütmede hasar gören nişasta oranı ise %6.2 (irmikaltı un esasına göre, km) olarak ölçülmüştür. İrmikaltı unun protein, yağ, kül ve toplam karbonhidrat içerikleri sırasıyla %14,7; 3,5; 1,72 ve 80,1 (km) olarak tespit edilmiştir.
Bu çalışma kapsamında irmikaltı unun ilk kez vital gluten üretiminde kullanımı araştırılmış, irmikaltı un üç farklı yaş öğütme yöntemiyle (hamur-yıkama, hamur-su dispersiyonu ve un-su dispersiyonu) işlenerek sırasıyla %73,1; 71,2 ve 71,0 saflıkta (protein içeriği, Nx5.7, km) ve %69,8; 55,9 ve 48,7 protein randımanında vital gluten üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen vital glutenlerin ekmeklik kalitelerinin ticari vital gluten ile benzer olduğu tespit edilmiştir.
Bu çalışmanın yukarıda sunulan ön verileri, ithalatla karşılanan vital glutenin yurt içinde ekenomik değeri düşük olan irmikaltı undan kısmen düşük randımanla da olsa üretilebileceğini göstermektedir.
FoodScience and Technology
633
A-26
UTILIZATION OF DURUM CLEAR FLOUR FOR VALUE ADDITION IN
DOMESTIC PRODUCTION OF VITAL GLUTEN*
Mehmet KOYUNCU
1, Abdulvahit SAYASLAN
1, Selman TÜRKER
2,
Yavuz IRKLI
3, Fatma GülĢah ORHAN
3, Abdullah SERĠN
31Karamanoğlu Mehmetbey University, Department of Food Engineering,
Karaman-Türkiye
2 Necmettin Erbakan University, Department of Food Engineering, Konya-Türkiye 3 Komgıda Kombassan Food and Petroleum Products AŞ, Karaman- Türkiye
E-mail: mekoyuncu@gmail.com Abstract
During milling of durum wheat (Triticum durum) into semolina used for pasta processing, certain amount of clear flour (~8%) with low economic value is obtained. It is required that new value-added uses of food rather than feed for this by-product, which is produced annually about 90.000 metric tons in Turkey, be discovered. It may be regarded as wasting of a good if it is used for feed instead of food when possible. Utilization of durum clear flour for food is rather limited and search for new areas of food use for this by-product has been underway.
In this study, chemical composition of a durum clear flour, obtained from a semolina/pasta plant located in Central Anatolia, was determined. The protein, fat, ash and nonstarch carbohydrate (fiber) contents of the clear flour were found to be quite high. Indeed, this was an expected result because clear flour contains high levels of pericarp, testa, aleurone and germ portions of wheat kernel. Durum clear flour was determined to contain about 66.7% starch (db) and 6.2% damaged starch (based on clear flour, dm) occurred during milling. The protein, fat, ash and total carbohydrate contents of the clear flour were, respectively, 14,7; 3,5; 1,72 and 80,1% (dm).
For the first time in this study, utilization of durum clear flour in the production of vital gluten by three different wet-milling procedures (dough-washing, dough-water dispersion, and flour-water dispersion) was investigated and vital glutens with 73,1; 71,2 and 71,0% purity (protein content, Nx5.7, dm) and 69,8; 55,9 and 48,7% protein recovery, respectively, were isolated. The breadmaking qualities of the vital glutens were found to be quite comparable to that of commercial vital gluten.
The preliminary data of this study presented above indicate that vital gluten, which is totally imported to Turkey, can be domestically processed from durum clear flour, a by-product with low economic value, though the protein recovery is somewhat lower than that of conventional vital gluten processing from wheat flour.
