Başlık: ULTRAFtLTRASYO:\' ILE PEY:"iİR YAPIMIYazar(lar):YALÇIN, SuzanCilt: 31 Sayı: 3 DOI: 10.1501/Vetfak_0000000214 Yayın Tarihi: 1984 PDF

A. O. Vet. Fak. Derg.

31 (3) : 556-565. ı984

ULTRAFtLTRASYO:\' ILE PEY:"iİR YAPIMI

Suzan Yalçın *

Cheesemaking by u1traCiltradan

Summary: Ultrafiltration is a membrane filtration process with pom in the magnitude of 0.02-0. 02fl. it is mainly used in the manufaetme of some dairy produets. Milk is separated by ultrafiltratİon teehnİque into the parts of eoneantrate and ultrafiltratf'. Coneqantrate İs mainly

Summary: Ultrafiltration is a membrane filtration process ıı.ith pores in the magnitude of 0.02-0.04(.1. lt is mainly used in tlze manufacture of some dairy products. Milk is separated by ultra(iltration technique into the parts of concentrate and ultrafiltra te. eoncentrate is mainly used for the manufacture of cheese.

The use of ultrafiltrated milk in cheesemaking has a lot of advantages. Namely there are some reductions in transportation cost f!! milk, the amounts of rennet, salt and starter, biological oxygen demand f!! whey, cooking temperature and man power. There is also increase in cheeseyield. By ultrafiltrated milk it seems possible to make continuous cheese productioıı.

Özet: Ultrofiltrasyon 0.02-0. 041.1bü)'üklü.~ünde gözeneklerden oluş-muş bir membran filtras)'on işlemidir. Bazı süt ürünlerinin üretiminde kullanıl-maktadır. Ultrafiltrasyon ile süt konsantrat ve ultrafiltrata ayrılır. Konsantrat, başlıca, peynir yapımmda kullanılır.

Peynil' yapımında ultrafiltre edilmiş sütün kullanılmasıyla üretim sırasında, sütün nakil maliyetinde ,rennet, tuz ve starter miktarlarında, peynil' suyunun biyolojik oksijen ihtiyacında, ısıtma enerjisi ve iş gücünde tasarruf sa,~lanır. Aynı zamanda peynil' randımanını da artırır. Vltrafiltre edilmiş sütle sürekli, peynir yapımı mümkün gô'rülmektedir.

ıAraş. Gör., A.t:. Veıeriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Ankara- Turkiye.

ULTRAı-:ilTRASYON iLE PEYNİR YAPIMI 557

Giriş

Ultrafiltrasyon, bir materyalin 0.02-0. 04fL çapında gözenekleri olan membranıardan süzülmesi işlemidir (9). Diğer bir deyişle, ultra-filtrasyonda materyal basınç altında membranıardan filtre edilir. Membran, bir materyalin süzü!en ve tutulan fazları arasında madde geçişini kontrol eder. (16). Separasyon yüksek ve düşük moleküllü mad-deler arasında meydana gelir. Şekiii'de farklı separasyon metotlarının aralığı gösterilmektedir (9). Geleneksel fi 1traovon iperfil trasyon 10-. 10-' 10.1 •••• ic.ı Makro-"ın 1~kUL'l r Iyon Araıı~~ Armlılı

ol

'"

LU-;,,1.krt.n -!if'fl P.ru'kIU Ar.hi~ /' OM

.1.

ii ı fUkronaıo-G m

Şekil. i . Farklı seperasyon metodlarının aralıkları

Membranıarın geçirgenlik sınırları ŞekiII'de görüldüğü gibi 10

4-ile 10\1. arasındadır. Ancak, ultrafiltrasyonda molekül büyüklükleri 10-2 ile ıo-ı olan moleküllerin ayrımınıda sağlamak mümkündür.

Ultrafiltrasyon ile ilgili çalışmalar ilk defa Ferry (13) tarafından derlenmiştir. Daha sonra Kaliforniya Üniversitesi'nde 1960 yılında de-niz suyundan tuzun ayrılması amacıyla, teknik geliştirilerek uygula-maya konmuştur. (12). Bu sahadaki ilk çalışmalarda sellüloz asetat ve sellüloz nİtrat tipi filtreler kullanılmıştır. Ancak, bu membranıarın pH.limiderinin dar olması (3-7) ve 40aC'nin üzerİnde ısılarda etkin

bir şekilde kullanılamaması nedeniyle yeni tip polimer türevIi memb-ranlar (örneğin; poliamid, polivinilklorid, poliakrilnitril, poliamid-hidrazid, polivinilenkarbonat, polivinilenglinol, polisülfon) Staude, \Valch ve Saier ve Strathmann tarafından denenmiş ve elverişli bulun-muşlardır (19). Bu membranıarın yararları özetle Tablo 1'de gösteril-mektedir (10, 16, 19, 29).

Ultrafiltrasyon membranıarı içinde en yaygın kullanılanı poIisül-fon tipi polimerden yapılarılardır. Bu membranlar yüksek ısılarda

558 SUZAN YALÇiN

Tablo

ı.

Polimer türevIerinden yapılan membranıarın yararları ıYükSek geçirgeı~li~ sahip oı~~ja~ı,--- .- --- - ..----. -... i :\1untazam ve aynı büyüklükteki molekülleri geçirmeye uygun olmaları,

Basınca dayanıklı olmaları,

Yüksek pH değerlerinde kullanılabilmeleri, Yüksek ısı değerlerinde kullanılabilmeleri, Uzun süre dayanıklılıklarını korumaları, . Kolaylıkla temizlenebilir olmaları,

! Sterilize edilebilmeleri.

(> 80oc) ve geniş pH değerlerinde (0-14) kullanılabilmektedirler (9). Ultrafiltrasyon membranıarı genelde tüp, yassı plfı.ka ve spiral şeklin-dedirler (I 6).

Ultrafiltrasyon tekniği önceleri deniz suyundan içme suyu elde edilmesinde kullanılmıştır; ancak, teknik hızla geliştirilerek kimya ve gıda endüstrisinde uygulamaya konulmuştur. Teknik, gıda endüs-trisinde, sıvıların süzülme ve konsantre edilmesinde, fabrika artığı su-ların arındırılmasında ve değerlendirilmesinde kullanılmaktadır (28). Teknikten, başlıca, gıda endüstrisinde protein miktarının arttırılmak istendiği durumlarda da yararlanılmaktadır. Sözgelimi, peynil' suyun-dan protein ve laktozu ayırmak, sütü ve yumurta akını yoğunlaştırmak, soya fasulyesi ve yer fıstığından protein ekstraktlarını ayırmak için kullanılmaktadır (30).

UltrafiltasyonulZ süte uygulanması:

Sütün protein oranı, özellikle mevsime, elde edildiği hayvanın türüne ve işletme koşullarına göre değişiklik gösterebilir. Son yıllarda birçok süt işletmesinde, diğer unsurların yanında protein miktarına gö-re de fiyat ödeme yoluna gidilmektedir. Bu nedenle bugün dünyada birçok ülkede sütün protein oranı, yağdaki gibi standardize edilmek-tedir (33). Böyle bir standardizasyonun uygulanmasında ultrafilt-rasyon tekniğinden yararlanmaya başlanılmıştır (31). Standardizas-yon yanında, çeşitli süt ürünlerinin protein oranını arttırmak için süt ultrafiltrasyon ile filtre edilerek konsantre edilmektedir (33).

Ultrafiltrasyon işlemi, ısın111neden olduğu olumsuz kimyasal ve organoleptik değişimlerden kaçınmak için oda ısısında sütün yoğun-laştırılması esasına dayanır (30). L'ltrafiltrasyonun süt endüstrisinde uygulanmasının yararı, yağsız sütü ve peynir suyunu yüksek ısı işlem-lerini uygulamadan ayırt etmektir. Böylece süt proteinlerinin denati.İ-rasyonunun önüne geçilebilmektedir (4, 28). Ayrıca ultrafiltrasyon,

UlTRAFİlTRASYON İLE PEYNIR YAPIMI 559

protein oranındaki artı~a bağlı olarak yağsız sütün viskositesini de artı-rır (8, 24).

Yağsız sütün 50"C'de ultrafiltrasyonu, 5°e"de yapılan ultrafilt-rasyondan daha ekonomiktir ve proteinin yoğunlaştırılmasında daha etkili bulunmuştur (29). Süt ultrafiltrasyon ile filtre edilerek başlıca, konsantrat (retentat, yarı-geçirgen membran tarafından tutulan kısım) ve ultrafiltrat (permeat, yarı-geçirgen membrandan süzülcn sıvı kısım) olmak üzere iki kısma ayrılır (27).

Ultrafiltrasyon metodunda sütün , 1.000 veya daha az molekül ağırlığında olan bileşiklerinin (su, eriyebilen tuzlar ve protein niteliğin-de olmayan azotlu bileşikler) büyük bir kısmı membrandan süzülür; molekül ağırlığı I. OOO'denfazla olan bileşikler (yağ, protein ve eri-meyen tuzlar) ise membran tarafından tu tul ur (4). Sü tün ultrafiltras-yonunda molekül ağırlıkları benzerliğinden ötürü tuz ve laktozu ayır-mak oldukça zordur (4). Ultrafiltrasyon işleminde sütün membrandan geçen unsurları Şekil 2'de gösterilmektedir (I O).

Membran °0 00 °0 O O~

°0

O O O

O

o 00 O O

o.

O O O

O

B" "k o O O O O uyu

°

0 O O O O

777Z7

h;zmli2zzzo

o O O o_o

O"

O",

• O LQktoz O~ , Su Mirrerol tuzlar molekülter

Şekil 2. Sütün ultrafiltrasyonu sırasında membrandan geçen besin unsurları

Tablo 2. Sütün ultrafiltrasyonu ile membranda tutulan besin unsurlarının yüzde miktarları. - - 'Ürün

---i

Toplam kU~~'--Ya~--1 Nitrojenli ; Lakta"~--l Kül -,

i . madde . madde, . i

!Normal sü~-I 11.8 2.9 :1. 0.55

!o---i

0.7 ıi

i

Konsantrat 17.0 (78.4) 5.4 (100) 0.95 (94.6) . 5.1 (57.0) i 0.9 (68.4).

i Ultrafiltrat i.. :;.4 (21.6) O (O) 0.05 (5.40)14.6 (43.0)

i

0.5 (31.6)

'i Yağsız süt i 9.4 ' 0.58 4.7 0.8

ı

, Vltrafiltrat, 3.3 (12.7) i 0.03 (3.60), 3. 1(23.9) 0.3 (14.3) Parantez içindeki rakamlar membran tarafından tutulan unsurun yüzde oranını gös-termektedir.

560 SUZAN YALÇlN

Şekil 2'de de görüldüğü gibi sütün u1tafiltrasyonu ile mcmb-randan su ve suda çözünen besin unsurları geçmekte, protein, yağ ve suda çözünmeyen tuzlar membran tarafından tutulmaktadır.

Ultrafiltrasyonda sütün membranda tutulan maddeleri ve bu maddelerin yüzdeleri Tablo 2'de verilmektedir (15).

Ultrafiltrasyon tekniği uygulanan sütte, proteinin konsantras-yonundaki artı~, laktoz ve mineral madde konsantrasyonundaki ar-tı~tan oldukça farklılık gösterir. Mineral maddenin bir kısmı proteine bağlı olduğu için mineral madde yüksek oranda konsantre edilir (27). Süt tuzları tamamen serbestolmadığından ve protein ile olan fiziko-kimyasal bağlarını kolaylıkla kaybedebilecek!erinden, ultrafiltrasyon-la elde edilen süt konsantresi, protein bakımından zengin fakat laktoz ve tuz bakımından da fakirle~ir (26).

Bazı ara~tırmacılar (16), farklı membranıarı kullanarak toplam azotun yakla~ik

%

SO'ini, laktozun da

%

10 'unu ayırtetmişlerdir. Ya-pılan araştırmalar (16) sonunda yağsız sütün ultrafiltrasyonunda bile-şiklerin ayırımının, konsantrasyon oranı ile çok az etkilendiği, ısıdaki değişimlerin tutulma üzerine bir etkisi olmadığı; yüksek ısıiarda kal-siyumun tutulmasının çok az arttığı bildirilmektedir. Yağsız sütü n ultrafiltrasyon hızına etkileyen faktörler basınç, akış hızı ve ısıdır (16). Yağsız ve normal sütlerin ultrafiltrasyonunda pantotenik asit, nikotinik asit, riboflavin, biotin, tiamin ve vitamin B6'nın tutulan

mik-tarları peynir suyunun ultrafiltrasyonunda tutulan miktarlarından fazladır. Normal ve yağsız sütün ultrafiltrasyonu ile tutulan vitaminler ve miktarları Tablo 3'de verilmektedir (15).

Tablo 3. Ultrafiltrasyonda membran tarafından tutulan vitamin miktarları (%)

i Vitamin --i\'ormal-süt i Yağsı~--süt IPeyni r-;{ıyu;

Vitamin C 13 i Pantotenik asit 68 74 38-Nikotinik asit 59 69 31 RibofIavin Gl 79 50 i Biotin 63 B4 40 : Vitamin B" 98 i 100 100 i 'i Tiamin 62 i 77 33 i Vitamin B. 64 BO 3B i ~~k_~ 9~ __ I__ I_~O 99 ,

Tablo 3'de görüldüğü üzere, normal ve yağsız sütler ile peynir suyunda [olik asit ve vitamin Bıınin tamamına yakın bir kısmı tutul-maktadır.

ULTRAFİLTRASYON İLE PEYN1R YAPIMI 561

Sütün ultrafiltrasyonuyla elde edilen konsantrattan, içme sütü-nün protein standardizasyonuna ek olarak, özellikle süt tozu, dietetik gıdalar, yoğurt, ymer, taze peynil', guark, krema peyniri ve bazı pey-nirlerin üretiminde yararlanılmaktadır (33).

Yağsız süt ve peynir suyunun ultrafiltrasyonundan yan ürUn ola-rak elde edilen ultrafiltrat, protein standardizasyonu yanısıra laktoz, laktik asit, etanol, glikoz, galaktoz, hayvan yemi ve ilaç ile ilgili ürün-lerin üretiminde kullanılabilmektedir. Ayrıea ultrafiltrattan büyük ölçüde insan beslenmesinde de yararlanılmaktadır (32).

UltrafiltrasJon ile filtre edilmiş sütün pf)lnir üretiminde kullanımı

Bazı araştırmacılar (I 8), peynil' yapılacak sütün ultrafiltrasyon işleminin 45 oC yerine i5 oC da yapılmasının konsantrattaki mikrobiyel gelişmeyi sınırlandırdığını ve kontrol altında tuttuğunu belirlemiş-lerdir. Ultrafiltrasyonla filtre edilen sütün kullanımı, özellikle, bazı yu-muşak ve yarı -sert peynirlerin üretiminde denenmiştir. Maubois ve ark. (23), 1969 yılında Fransa'da camembert peyniri üretimi için ultrafiltrasyon tekniğini kullanmışlardır. Krema peyniri üretimi için Covacevich ve Kosikowski (5) tarafından benzer bir yöntem geliştiril-miştir. Kosikowski (2 i) cheddar peynirinin üretiminde kullanmak a-. macıyla sütü ultrafiltre ederek çeşitli düzeylerde yağ ve protein içeren konsantrat elde etmiştir. Covacevich ve Kosikowski (7) toplam prote-in, laktoz, çözünebilir nitrojen, uçucu yağ asitleri ve minerallerin, ultrafiltrasyon ile üretilen cheddar peynirinde başlangıçta daha yük-sek olduğunu; fakat geleneksel yöntem ile üretilen cheddar peynirinde zamanla çözünebilir azot ve uçucu yağ asitlerinin çok hızlı bir şekilde arttığını belirlemişlerdir. Aynı araştırıcılar (7), iyi kaliteli geleneksel metotla yapılan mozzarella peynirine göre, ultrafiltrasyon metodu ile üretilen mozzarella peynirlerinin, protein bakımından zengin ve top-lam kuru madde

i

yağ oranının da daha fazla olduğunu belirtmişlerdir. Friils (I 4),' ultrafiltrasyon metoduyla, besin unsurlarındaki kayıbın az olmasından ötürü

ı

kg. mozzarella peyniri için gerekli olan süt mik-tarının daha az olduğunu kaydetmektedir. Maubois ve Kosikowski (25), ultrafiltrasyon tekniği ile işlenen sütten elde edilen ricotta pey-nirinin tat ve yapısının mükemmel; dayanıklılıklarının da 4°C'de en az 9 hafta olduğunu belirtmişlerdir.

Bush ve ark. (2), krema içeren yağsız süt konsantratından üretilen brick peynirIerinin daha düşük bir pH değerine sahip olduklarını

562 SUZAN YALÇIN

ve bu peynirlerde, geleneksel yöntem ile elde edilen peynirlere göre, peynil' suyu ile yağ kaybının

%

40 daha fazla olduğunu ileri sür-müşlerdir. Aynı araştırmacılar (2), kl"Cma içeren yağsız süt konsantra-tından üretilen colby peynirinin, geleneksel yöntem ile üretilen pey-nil' ile karşılaştırıldığında peynil' suyu ile daha fazla yağ kayıplarına fakat benzer pH'lara sahip olduğunu gözlcmlemişlerdir. UltI'afiltre edilmiş sütten yapılan peynirlerde, peynil' suyu ile oluşan yağ kaybı Green ve ark. (I 7) tarafından belirlenmiştir. Covacevich ve Kosikowski (6), ultrafiltrasyon tekniği ile üretilen cottage peynirlerinin, geleneksel olarak üretilen cottage peynirlerine göre kalsiyum ve fosfor bakımından daha zengin, sodyum ve potasyum bakımından ise daha fakir oldu-ğunu gözlemlemişlerdir.

Chapman ve ark. (3), ultrafiltrasyon ile konsantre edilen sütten üretilen coulommier peynil' randımanının eşit miktardaki normal süt-ten üretilen coulommier peynil' randımanından daha fazla olduğunu belirtmişlerdir. Araştırmacılar, randımanın normal süte göre

%

41 oranında fazla olduğunu; bu artışın

%

5.6 sının tutulan yağsız kuru maddenin artmasından ve

%

35. 8'inin de azalan su miktarından ileri geldiğini saptamışlardır. Rubin (33), 1 kg feta peyniri için geleneksel metotla 7.3-7.6 kg sütün kullanılması gerektiğini, ultrafiltrasyon metodu ile konsantre edilen sütten 5.0-5.3 kg gerektiğini bildirmek-tedir. Araştırmacı bu durumu, ultrafiltrasyon ile konsantre edilen sütten elde edilen feta peynirinde peynil' suyu proteinlerinin kalma-sına, peynil' suyu ile yağ kaybının azalmasına bağlamaktadır.

Sutherland (1 i), ultrafiltrasyondan önce kısmi kimyasal yolla asitleştirilmiş ve asitleştirilmemiş sütten elde ettiği ultrafiltrasyon kon-santratlarından deneyselolarak cheddar peynirini yapmıştır. Araştır-macı, asitlcştirilmemiş numunelerden üretilen cheddar peynirinin sert ve yüzeylerinde fazla miktarda beyaz çökmüş kalsiyum laktat bulunduğunu, asitleştirilmiş numunelerden üretilen peyniri n ise daha normal bir kitle ve yapıya; daha düşük kalsiyum miktarına sahip olduğunu ve çökmüş kalsiyum laktat içermediğini bildirmektedir.

Ömeroğlu (28), ultrafiltrasyonla filtre edilen sütten üretilen be-yaz peynirde, peynil' suyu proteininin peynil' içerisinde kalması nedeni ile randımanın

%

14.6-15. O oranında artış gösterdiğini bulmuştur. Ömeroğlu, ayrıca ultrafiltrasyon tekniği ile beyaz peynil' yapımında pıhtılaşma zamanının 1.5-2. O saatten 3/4-1 saate düşürüldüğünü, daha az peynil' suyu elde edildiğini ve konsantratı mayalama ısısına

UL TRAFİL TRASYON İLE PEYNİR YAPIMI 5(,1

getirmek ıçın 1/ 5 oranında daha az ısı enerjisi gerektirdiğini belirt-mi~tir.

Ultrafiltre edilmi~ sütün peynir yapımındaki yararları Tablo 4.'clc ~österilmektedir (I, 19, 20, 22, 24, 28).

Tablo 4. Ultrafiltre edilmiş sütün peynil' yapımındaki yararl"rı

;-Si.iıün&ğiŞ{k '~~ın~nl~;:dak iilIanila bil mes{-Sütün nakil masrafını azaltması.

Peynir randımanını arttırması, .

Peynirin kalite ve bileşiminin kolaylıkla kontrolunu sağlaması, Rennet, tuz, startcr miktarında tasarruf sağlaması, Peynir suyunun biyolojik oksijen ihtiyacını azaltması, Isıtma enerjisinden ve iş gücünden tasarruf sağlanması,

i Yapım tekniğinin otomasyonuna imkan vermesi .

..--- -_._-- ._ .._._--_ ...__.._._- -- - -- _.

Tablo 4'den de anla~ılacağı üzere, ultrafiltras)'on tekniği ile elde edilen konsantrattan yapılan peynirlerin maliyeti azalmakta ve ürü-nün kalitesinin kontrol edilmesine ve yapımının otomasyonuna imkan vermektedir.

Ülkemizde peynir üretimi geneııikle alışılagden yöntemlerle ya-pılmaktadır. Bu durum fazla miktarda bir kısım besin unsurlarının (serum proteini, suda çözünen vitaminIerin bir kısmı, yağ) peynir suyuna geçmesine yol açmakta; diğer bir deyi~le insan besini olarak değerlendirilememesine neden olmaktadır. Oysa, u1trafiltrasyon tek-niğinin Türkiye'de peynir endüstrisinde uygulamaya konulmasıyla, özellikle yumuşak ve yarı sert peynirlerin üretiminde ekonomik ol-ması yanısıra besin değeri yüksek, kaliteli ürün elde edilebilecektir.

Literatür

i. Bundgaard, A.G., Olsen, O.J. and Madsen, R.F. (1972). U/twfillmıioıı aııd hype, jıllra/ion of skim m ilk for produe/ion of varioııs dairy /JToducls. Dairy I ndustries, 37: .')39-.')46. '2. Bush, C.S., Caroutte, C.A., Amundson, C.H. and Olson, N.F. (1983).

Nlanıı-faelure çfeol~y and hrick dıeeses from ııllrqfiilered milk ..J. Dairy Sci., 66 (3): 4 i5-12ı. :i. Chapman, H.R., Bines, V.E., Glover, F.A. and Skudder, P.J. (1974). Use ofmilk

eoneenlraled by ullraji/tralioıı for mliking hard eheese, .ıq!1 elıeese and .yoghml ..J. Soc. Dairy Techno!., 27 (3): 151-155.

4. Coton, S.G. (1974). Ullraji/traliolı-FraclioııaliOll applicıılions. J. Soc. Dairy Techno!., 27 (3): 121-125.

564 SUZAN YALÇIN

:;. Covacevicb, H.R. and Kosikowski, F.V. (19i7). Creııın chuse bl' ııllrafillralioıı. J. Food. Sci., 42: ı359- 1362.

G. Covacevich, H.R. and Kosikowski, F.V. (1978). Col/age cheesc by ııllra!iltralio/ı.

.r.

Dairy Sci., 61 (:;): 529.53:;.

7. Covacevicb, H.R. and Kosikowski, F.V. (1978). Mozzarellıı and clıeddar cheesc ma-1111faclııre by ullrafillralinn principles.J. Dairy Sci., 61 (6): 701-709.

8. Culioli, J., Bon, J.P. et Mauhois, J.L. (1974). Elııde de la viscosile des "relenlals" des "pre~!romages" onblenııs apres Irailemerıl du laiı pıır ultrafillraıioıı sur membraııe. Lait, 54: 481-500.

9. Danish, Turnkey Dairies (1980). Membranejtllraıinıı. Dairy Mail Int., IX March. 10. Donnelly, J.K., O'Sullivan, A.C. and Delaney, R.A.M. (1974). Revase

osmosis-Con-eeıılralion ajJPlicaıio/lS.J.Soc. Dairy Techno!., 27 (3): 128.. 140.

ll. Emstrom, C.A., Sutherland, B.J. and Jameson, G.W. (1980). Cheesc base for

pro-cessing. A high yield prodııclfrom whole milk b)' ııllrafillralinıı. J.Dairy Sci., 63 (2): 228-234. 12. Evans, E.W. and Glover, F.A. (1974). Basic priııciples ofreverse osmasis aııd

ullrafillra-fillraıion .

.r.

Soc. Dairy Techno!., 27: 111-119.

13. Ferry, J.D. (1936). Chemical Reviews, 18: 373. Quoted in: Glover, F.A., Skudder, P..J., Stothart, 1'.H. and Evans, E.V,'. (1978). Reı:iews of ıhe progress of dairy scieııce:

IC/;elfe osmosis and ıı(lra!illraıion in dair)'ing .

.r.

Dairy Res., 45: 291-318.

14. Friils, T. (1981). l'roducıioıı of Mozzarella che~se based011 1IlllIlfillrlılion. Nordeuropaeisk

Mejeri- Tidsskrift, 47 (7): 220-223. Quoted in: Dairy Sci. Absı., 4553, 1982. 1:>. Glover, F.A. (1971). Concerılralion~rmilk b.y ıdııııfillraıion llIıd rewse osmasis.J. Dairy

Res., 38:373-379.

16. Glover, F.A., Skudder,P.J., Stothart, P.H. and Evans, E.W. (1978). Reviews ~f ıhe progress of dalı~vsrience: reı'CIseosmasis and ııllrafillralioıı iıı dalı)'ing ..J. Dairy Res., 45: 291-318.

17. Green, M.L., Glover, F.A., Scurlock, E.M.W., Marshall, R.J. and Hatfield, D.S.

(1981). Effecl

~r

lise

~r

milk coııcenlraled by ıdırofillraıioıı on ıhe mamjaclııre and riperıing of Cheddar cheese.J.Dairy Res., 48: 333-341.

18. Kapsimalis. D.J. and Zall, R.R. (1981). VUrafillrafiolı ofskim milk al refıigemıed lem-peralııres..J. Dairy Sci., 64 (ıo): 1945-1950.

19. Kessler, H.G. (1981). "Fnod Eııgi/ıeeriııg and Dairy Teclıııologi'. Publishing House Verlag A. Kesslcr, Fn'ising.

20. Kosikowski, F.V. (1974). Glıcesemakiııg by ııl/rafiltraıioıı .J.Dairy Sci., 57 (4): 488-491. 2ı. Kosikowski, F.V. (1980). Cheddar checsefrom wııler resco'lSlilııled /eıenl~les.J.Dairy Sci.,

63 (12): 1975-1980.

22. Mann, LJ. (1982). lJltrafil/raıiolı ojmilkforclıcesemııkiııg .Dairy Industries Int., 47: 11-12.

ULTRAFtLTRASYON ILE PEYNİR YAPIMI 565

23. Maubois, j.L., Mocquot, G. and Vassal, L. (1969). A meıhodf"r processiııg mi/k aw) dair)' prodııcls. French Patent 2052. 121. Quoted in: Ernstrom, C.A., Sutherland, B..J. and Jameson, G. W. (1980). Cheese ba"e for processiııg. A high yield prodııclfrom whole mill,

~V ıdlrafi/lralioıı. j. Dairy Sci., 63 (2): :!28-234.

24. Maubois, j.L. and Mocquot, G. (197:j). Af1/Jliealioll ç[ membraııe ııllrafi/lralıoıı to Iıreparalio'ı of va"ious !vpe" ofeheese.j. Dairy Sci., 58 (7) : 1001-1007.

25. Maubois, j.L. and Kosikowski, F.V. (1978). Mnkiııg Ricolln eheese by ullrnfilll'ıııioıı . .1. Dairy Sci., 61 (7): 881-884.

26. Nielsen, I. K., Bundgaard, A.G. Olsen, O.J. and Madsen, R.F. (1972). Recerse

os-rl!1sis. The aıııi poUl/lion syslem in milk nnd whe)' prodııclioııs. DDJ'vIM Information, 6-11. 27. Nielsen, P.S. (1975). Ultra[iltraıioıı of skim milk n/ld whe)'. DDMM Information, 3-9. 28. Ömeroğlu, S. (ı 981). "lılJltrnfillra~)'o,ı Si"lemi ıle Filtre Edileıı SÜIIClI, Bqnz PC)'lıir

Yapımı Uzeriııe Bir Araşıırma". Teksir, TÜBITAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, Gebze.

29. Pompei, C., Resmini, P. and Peri, C. (1973). Skim milk proleiıı recoı-eryand pıai[i-calioıı by ultrajiltraıiolı-Iıı[luelıce q[ tell/peralııre'on permeaıion rale mıd relenlion ..J. Foou. Sci., 38: 867-870.

30. Potter, N.N. (1978). "Food Scieııce" 3 rd ed., !\VI Publishing Company, Ine., West-port, Connecticut.

31 . Poulsen, P.R. (1978). Fensibility of ııllra./illralion for "Iaııdardi.::i,ı.• proleiıı iıı mi/k ..J.Dairy Sci., 61 (G): 807-814.

32. Reesen, L. and Nielsen, P.S. (ı975). Ulili;;:aıioıı ç[ ıhe peımenle. DD:VIM Intannation

ı, 11-16.

33. Rubin, J.(1980). The use of mf,ıııbraııe./i!t'ali"ıı iıı Ihe diıi~v il/dııslrv. Dairy MailIili., X. Aug\lst.