TÜRK MUTFAĞI |
"
Orta Asya Türk mutfak kültüründen
bugüne kadar değişmeyen bir çok
özellikten birisi de yem ek
isimle
ridir. Orta Asya Türk mutfak kül
türünde gördüğümüz Tutmaç Çor
bası, Ayran, Mantı, Pastırma, Izga
ra Et, Saçüstii kebap, Tandırkebabı,
Yahni, Helva, Tarhana, Yufka, Pide,
Gözleme, Gömme, G öm eç vbg, daha
bir çok örnekler bııgün Anadolu m ut
fak kültürümüzde de yaşam aktadır
Filiz MEYDAN*
T ü rk m utfağı dü n y ad a çeşit zenginliği ve lezzet y ö n ü n d en sayılı üç büyük m u tfa k -F ran sız ve Ç in m utfağı- ara sm d a kabul ed ilm ek ted ir.
• Ü lkem izin h e r y ö resin d e, ü retim e , coğrafi özellik
lere ve k ü ltü re l zenginliğe g ö re, değ işik lik ler g ö ste re n b ir b eslen m e çeşitliliği vartlır.
T ü rk m u tfa ğ ın d a b u lu n a n yiyecekleri genel o la ra k şöyle sınıflandırabiliriz:
1. Ç o rb a la r 2. E t yem ekleri 3. E t-scb ze y em ekleri 4. E tli K urubaklagil yem ekleri 5. S ebze yem ekleri
6. Zeytinyağlı yem ek ler
7. P ilav -M ak arn a-M an tılar 8. Y u m u rta yem ekleri 9. S alata ve T u rş u la r 10. T a tlıla r
11. E k m ek, çö rek , b ö re k ve p id e le r 12. İçecek ler (H o şaf, şıra vbg.)
T ü rk M u tfağ ın ın A n a Ö zellik leri şöyle
sıra la n a b ilin
1. T ü k b eslen m e sistem in d e a n a yiyecek m ad d esi ek m ek tir.
2. T ü rk m u tfa ğ ın d a zengin ç e şitle r o lm asına karşın h a m u r işleri ö n d e gelir.
3. K e b a p la r T ü rk m u tfağ ın ın e n çok bilinen yiyecekleri o lm asın a karşın en fazla tü k e tile n le r sulu yahni tü rle rid ir.
* K ü ltü r B akanlığı M İF A D F o lk lo r A raştırm acısı
4. S ebze ç eşitle ri o ld u k ça zen g in d ir ve etle, soğanlı, d o m atesli ya d a salçalı pişirilm esi yaygındır.
5. S eb zeler, so ğ an , kıym a, e t, salça gibi y e m e k lerd e kullanılan yiyecekler su k o n m a d a n ö n ce yağda kav ru lu r.
6. S eb zelerin h aşlam a veya s o te e d ile re k e tle rin yan ın d a g a rn itü r o la ra k su n u lm ası g örülm ez.
7. S oğan, b ü tü n y em ek lerin b a ş m alzem esidir. Y ağ d a k av ru lara k y em ek lerd e kullanıldığı gibi çiğ o la ra k d a sa la ta la rd a k u llan ılan b ir m alzem ed ir.
8. B ölgesel m u tfa k la rım ızd a kerıdi k e n d in e
y etişen o t, m a n ta r ve k ö k lerd en yapılan y em eklerim ize ra stla n ır.
9. T ü rk m u tfa ğ ın d a yağın ö n e m i b ü y ü k tü r. S ü tte n e ld e ed ilen yağlarla, iç ya d a kuyruk yağı b ü tü n y ö re m u t fa k ların d a k ullanılır. B atı A n a d o lu m u tfa ğ ın d a hakim olan yağ ise zeytinyağıdır.
10. T ü rk m u tfa ğ ın d a ek m e k te n so n ra gelen b u l- fu r, k ö fte le rd e , se b ze yem ek lerin d e, ço rb a ve p ilav lard a kullanılır.
11. Y e m e k le rin meyve ya da meyve kurusuyla ta t- landırıldığm a, çoğu kez b u m eyvelerin yağda p işirilip yem ek o la ra k tü k etild iğ in e d e rastlan ır.
12. T ü rk m u tfa ğ ın d a b a h a ra tla rın sayısı sınırlı o lm asın a karşın ço k fazla k u llan ılm ak tad ır. K ırm ızıb ib er e n çok kullanılan b a h a ra ttır.
13. M aydonoz. d e re o tu gibi b esin d eğ eri yüksek o lan o tla r d a p e k çok y em ek te kullanılır. S alata, ço rb a vbg. y em ek lerd e yaş ve ku ru n an e tü k etilir.
14. T ü rk m u tfağ ın d ak i söyleyebileceğim iz s o s la r d a n b iri sarım sak lı y o ğ u rttu r.
Y o ğ u rt ayrı tüketildiği gibi yem ek lerin ü zerin e de d ö k ü lm ek ted ir. A yrtca e n yaygın so s yağda kavrulm uş d o m a te stir.
15. T ü rk y em ek lerin in su n u lu şu n d a süslem eye p e k özen gö ste rilm ez. E sa s o lan yem eğin lezzetidir.
16. T a tlıla rd a tatlan d ırıc ı o la ra k p ek m ez kullanımlı görülebilir.
T ü rk y em eklerinin başlıca özelliği ise besleyici o lu şlarıd ır. A n a d o lu 'd a so fra d üzeni, kullanılan araç- g ercçleri, çev resin d e o lu şa n k ü ltü rü ve yem ekleriyle (kışlık-yazlık) ço k zengin b ir mutfalC k ü ltü rü n ü y aşam ak ta d ır. B ilinen ö rn e k le rin d ışın d a h en ü z yazılı o la ra k tes-
Millî Folklor
bit edilm em iş, bilinm eyen p e k çok y em ek o ld u ğ u da g ö zd en u zak tu tu lm am alıd ır.
B ugün sa d ece G a z ia n te p ’te m u tfa k k ü ltü rü n d e o n ü ç çeşit ç o rb a ki b u n la rın d eğişik ö rn e k le rin e ra stla m a k m ü m k ü n d ü r, o n b ir değişik e t yem eği, sekiz değişik etli se b z e 'y e m e ğ i, d ö rt değişik pilav (yine kul lanılan e k yiyecek tü rü n e g ö re d o k u z değişik ö rn eğ in e d a h a rastlayabiliriz, o n b ir çeşit k eb ap , o nsekiz değişik k öfte, sekiz çeşit b ö rek , o n b e ş çeşit tatlı ve d a h a p ek çok değişik yem ek çeşitleri, ta tlıla r m ev cu ttu r. Y alnız bu ö rn e k te T ü rk m utfağ ın ın zenginliğini o rtay a k onulabilir.
T ü rk m u tfağ ın ın zengin ö rn e k le rin i, özel gün vc
k u tla m a la rd a a d e ta b ir se rg i h alin d e görebiliriz.
A n a d o lu 'n u n b i r ço k y erin d e özel gün vc k u tlam alard a fazla sayıda vc ç e ş itte yem eğin pişirildiği vc gelen m isafir lere su n u ld u ğ u g ö rü lm e k te d ir. A n a d o lu insanı günün ayrıcalığını b e lirtm e k için yem ekleri a ğ ır vc zengin o larak h azırlar, A n a d o lu insanı istek vc a rz a la n n ın kabul e d il m esi için de son o la ra k tatlı yiyerek konuyu tatlıya bağlar. B u n u b ir a tasö zü ile d e b e lirtirle r T a t l ı yiyelim tatlı k o n u şa lım ’
T ü rk m u tfağ ın ın k e n d in e h as b ir b eslen m e sis tem in in o ld u ğ u n u belirtm iştik . E t, yağ (y oğurt vc peynir) ve un T ü rk b eslen m e sistem inin başlıca tü k etilen yiyecekleridir. S elçu k lu lar z am an ın d an g ü n ü m ü ze k a d a r böyle o lm u ştu r. S elçu k lu lar b u üç yiycccği b irb irle ri vc başka besin m ad d eleri ile k a n ş tıfa ra k çok güzel vc b e s
leyici y em ek ler y apıyorlardı. E n çok e tte n y a ra r
lanılıyordu. T ü rk m u tfa ğ ın d a içinde e t bulunm ayan y em ek d ü şü n ü le m iy o rd u . B ugün d e T ü rk m utfağının
tan ın an öze! y em ek lerin i genellikle e t y em ekleri
o lu ştu ru r. S elçuklular z a m a n ın d a h a tta O rta Asya T ü rk m u tfa k k ü ltü rü n d e n b u g ü n e k a d a r değişm eyen b ir çok ö zellik ten birisi d e y em ek isim leridir. O rta A sya T ü rk m u tfa k k ü ltü rü n d e g ö rd ü ğ ü m ü z T u tm a ç ço rb ası. A yran, m an tı, P astırm a, Izgara et, S açü stü k eb ap , T a n d ırk e b a b ı, Y ah n i, H elva, T a rh a n a , Y u fk a, P ide, G ö zlem e, G ö m m e, G ö m c ç vbg. d a h a b ir çok ö rn e k le r bug ü n A n a d o lu m u t fak k ü ltü rü m ü z d e d e y aşam ak tad ır. O rta A sya’d an, S elçu k lu lard an g ü n ü m ü ze k a d a r T ü rk M u tfak K ü ltü rü gittikçe a rta n ö lçü d e zenginleşm iştir. T ü rk m u tfa k k ü ltü rü n e bug ü n haklı olduğu ü n ü sağlayan d a b u çok çeşitliliği vc gelenekselliğidir.
