GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ
Bilimsel Araştırma Projeleri KomisyonuSonuç Raporu
Proje No: 2011/81
Tokat’ta Satışa Sunulan Yoğurtların Bazı Niteliklerinin Belirlenmesi
Proje Yöneticisi Prof. Dr. Metin YILDIRIM
Birimi
Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Araştırmacılar ve Birimleri Filiz GÜR
Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
(Eylül/2012) ÖZET*
TOKAT‟TA SATIġA SUNULAN YOĞURTLARIN BAZI NĠTELĠKLERĠNĠN BELĠRLENMESĠ
Tokat ilinde satıĢa sunulan yoğurtları çeĢitli hileler açısından inceleyerek bunların insan sağlığına olası etkilerini değerlendirmek bu çalıĢmanın temel amacını oluĢturmuĢtur. Üç farklı dönemde toplam 30 adet yoğurt örneğinde pH, kurumadde, yağ, protein, serum ayrılması, süt kaynaklı olmayan protein (sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi), bitkisel yağ (β-sitosterol), gam, niĢasta, jelatin, sorbik asit ve natamisin analizleri gerçekleĢtirilmiĢtir.
Yoğurt örneklerinin üç döneme ait ortalama pH değerleri 4,05-4,21, kurumadde oranları %14,1-16,1, yağ oranları %3,4-4,1, protein oranları %3,4-4,2 ve serum ayrılması değerleri %0,6-6,0 arasında değiĢim göstermiĢtir. Sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez analizi sonucunda örneklerin hiçbirinde süt kaynaklı olmayan protein tespit edilmemiĢtir. Gaz kromatografisi/kütle spektroskopisi tekniği ile gerçekleĢtirilen β-sitosterol analizi incelenen bütün yoğurt örneklerinin ölçülebilir düzeyde bitkisel kaynaklı yağ içermediğini göstermiĢtir. Örneklerin hiçbirinde ne gam ne niĢasta ne de jelatin katkısına rastlanılmamıĢtır. Ayrıca yoğurt örneklerinde sorbik asit ve natamisin katkısı ile de karĢılaĢılmamıĢtır. ÇalıĢma sonucunda elde edilen veriler, yoğurt örneklerinde protein ve yağ içeriği bakımından bazı olumsuzlukların bulunduğunu göstermektedir. Ancak incelenen diğer özellikler açısından kesin bir yargıya varmak için ilave verilere ihtiyaç duyulduğu görülmüĢtür. Ġncelenen özellikler açısından yoğurt örneklerinde insan sağlığını tehdit edici bir durumun bulunmadığı mevcut veriler ile tespit edilmiĢtir.
(*) Bu çalıĢma GaziosmanpaĢa Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu tarafından desteklenmiĢtir (Proje No: 2011/81).
ABSTRACT
DETERMINATION OF SOME PROPERTIES OF YOGHURT SOLD IN TOKAT PROVINCE
The aims of this research were to determine some adulterations in yoghurts sold in Tokat, and to discuss the possible effects of the adulterations on human health.
Total dry matter, pH, fat, protein, syneresis, non-milk proteins (sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis), vegetable oils (β-sitosterol), gum, starch, gelatin, sorbic acid and natamycin analysis were carried out on thirty yoghurt samples collected in three different time span.
Yoghurt samples had in the range of 4.05-4.21 pH values, 14.1-16.1% dry matter, 3.4-4.1% fat, 3.4-4.2% protein, and 0.6-6.0% syneresis. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis analysis showed that none of the samples had non-milk proteins. The results of β-sitosterol analysis by gas chromatography/mass spectroscopy revealed that none of the yoghurt sample contained any detectable level of vegetable oils. No gum, starch or gelatin was detected in any of the samples. In addition, it was observed that none of the sample contained any detectable levels of sorbic acid or natamycin. As a conclusion, several samples showed some problems with respect to protein and fat contents. However, there was not sufficient data to conclude that no adulterations were observed in the any of the analyzed samples with respect to investigated properties. In the light of information obtained there was no health threatening situation with regard to investigated properties.
İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET……….……….………... ABSTRACT……….……….……… İÇİNDEKİLER……….……… ÇİZELGELER DİZİNİ…………...……….. ŞEKİLLER DİZİNİ…………...……… 1. GİRİŞ…...……….……….. 2. KAYNAK ÖZETLERİ…………..………...………..…….
2.1.Yoğurdun BileĢimine Yönelik ÇalıĢmalar ………...…... 2.2.Yoğurt Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri Ġle Ġlgili Bazı ÇalıĢmalar ….….. 2.2.1.Süt Esaslı Olmayan Proteinler ……….……... 2.2.2.Bitkisel Kaynaklı Yağlar ...……….…... 2.2.3.Gamlar (Zamklar, Sakızlar), NiĢasta ve Jelatin ...………... 2.2.4.Sorbik Asit ve Sorbatlar...……….………... 2.2.5.Natamisin... 3. MATERYAL VE YÖNTEM………..………. 3.1.Materyal………..………....……... 3.2.Yöntem ...……….……….…………..………… 3.2.1.pH Değeri …….……...……….. 3.2.2.Kurumadde Oranı (%)….………..………….……….………….. 3.2.3.Yağ Oranı (%)…….……….…...………...….. 3.2.4. Protein Oranı (%) ...……… 3.2.5.Serum Ayrılması (%)...…….…….……….. 3.2.6.Sodyum Dodesil Sülfat Poliakrilamid Jel Elektroforezi (SDS-PAGE)...…… 3.2.7.Beta Sitosterol Analizi ...………….……….………. 3.2.8.Gam (Zamk, Sakız) Analizi ………….………... 3.2.9.NiĢasta Analizi ……….………... 3.2.10.Jelatin Analizi ……….………..…... 3.2.11.Sorbik Asit Analizi ……….…... 3.2.12.Natamisin Analizi ...……….………….…... 3.2.13.Ġstatiksel Değerlendirme………... 4. BULGULAR ve TARTIŞMA………....………... 4.1. Fizikokimyasal Özellikler ...………...……….…. 4.1.1.pH Değerleri...………. 4.1.2.Kurumadde Oranları...………. 4.1.3.Yağ Oranları...…………..……..….……….…. 4.1.4. Protein Oranları ...…..………. 4.1.5.Serum Ayrılması... 4.2.Yoğurt Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri …………...…….…………... 4.2.1.Süt Esaslı Olmayan Proteinler... 4.2.2.Bitkisel Kaynaklı Yağların Belirlenmesi... 4.2.3.Gamlar (Zamklar, Sakızlar), NiĢasta ve Jelatin... 4.2.4.Sorbik Asit ve Sorbatlar... 4.2.5.Natamisin ……….…………...……... i ii iii v vi 1 4 4 5 5 7 9 12 15 17 17 18 18 18 18 19 19 20 21 22 23 23 24 25 26 27 27 27 28 29 30 31 33 33 37 40 41 42
ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa 5. SONUÇ……….. KAYNAKLAR……….. 43 45
Çizelge 3.1.Yoğurt örneklerine ait bazı bilgiler... Çizelge 3.2.Beta sitosterol analizi için GS-MS koĢulları... Çizelge 4.1.Yoğurt örneklerinin pH değerleri... Çizelge 4.2.Yoğurt örneklerinin kurumadde oranları (%)... Çizelge 4.3.Yoğurt örneklerinin yağ oranları (%)... Çizelge 4.4.Yoğurt örneklerinin protein oranları (%)... Çizelge 4.5.Yoğurt örneklerinin serum ayrılması değerleri (%)...
17 21 28 29 30 31 32 ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa
ġekil 3.1.Sorbik asit analizi için hazırlanan kalibrasyon grafiği... ġekil 3.2.Natamisin analizi için hazırlanan kalibrasyon grafiği ……...
25 26
ġekil 4.1.Y11, Y12, Y13, Y14, Y15, Y16, Y17 ve Y19 kodlu yoğurt örneklerinin
SDS-PAGE elektroforetogramı... ġekil 4.2.Y18, Y110, Y24, Y25, Y26, Y27, Y28 ve Y29 kodlu yoğurt örneklerinin
SDS-PAGE elektroforetogramı... ġekil 4.3.Y21, Y22, Y23, Y210, Y35, Y36 ve Y38 kodlu yoğurt örneklerinin
SDS-PAGE elektroforetogramı... ġekil 4.4.Y31, Y32, Y33, Y34, Y37, Y39 ve Y310 kodlu yoğurt örneklerinin
SDS-PAGE elektroforetogramı... ġekil 4.5.Farklı hacimlerdeki β-sitosterol standardına (25 ppm) ait seçilmiĢ iyon (selected ion) kromatogramı... ġekil 4.6.Ayçiçeği yağı ilave edilmiĢ (%10 oranında) yoğurt örneğine ait
seçilmiĢ iyon (A) ve toplam iyon (B) kromatogramı... ġekil 4.7.Birinci dönem 3 (A) ve 7 (B) numaralı örneklere ait toplam iyon kromatogram... 34 35 36 37 38 39 40 1. GİRİŞ
Yoğurt, sütün Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus tarafından gerçekleĢtirilen laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve bu bakterileri canlı olarak içeren fermente bir süt ürünüdür. Fermente Süt Ürünleri Tebliği‟nde ise yoğurt “Fermantasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‟ un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü” Ģeklinde tanımlanmaktadır (Anonim, 2009).
Fermente Süt Ürünleri Tebliği‟ne göre yoğurt en az %3,0 protein içermelidir. Yoğurtların titrasyon asitlikleri (laktik asit eĢdeğeri olarak) ise en az %0,6 ve en fazla %1,5 olmalıdır. Yoğurt içerdiği yağ oranına göre yağsız (≤ % 0,5 süt yağı), yarım yağlı (%2 > süt yağı ≥ %1,5) ve tam yağlı (≥%3,8 süt yağı) yoğurt Ģeklinde sınıflandırılmıĢtır. Sade yoğurtlara süt kaynaklı olmayan herhangi bir katkı maddesi ilavesine izin verilmemiĢtir. Sadece fermantasyon sonrası ısıl iĢlem görmüĢ yoğurt ve çeĢnili yoğurtlarda jelatin ve niĢasta kullanımına izin verilmiĢtir.
Besin değeri ve sindirilebilirliğinin yüksek oluĢu yanında çeĢitli hastalıklara karĢı koruyucu ve tedavi edici özellik gösterebilmeleri nedeniyle yoğurt dikkat çeken önemli bir süt ürünüdür. Yoğurt baĢta olmak üzere fermente süt ürünlerinin kendine özgü karakteristik yapısının oluĢmasında etkili olan en önemli bileĢen proteindir (Tamime ve Robinson, 1999). Fermente süt ürünlerinde serum ayrılması ve viskozite gibi reolojik özellikler kaliteyi belirlemektedir. Viskozite ve serum ayrılması sütün özellikle protein içeriği ile iliĢkilidir (Renner, 1991). Yoğurdun raf ömrü 25–30°C‟ de 1 gün, 7°C‟ de 5 gün ve 4°C‟ de 10 gün olup (Kumar ve Mishra, 2004) en önemli mikrobiyal bozulma nedeni maya-küf geliĢmesidir (Tamime ve Robinson, 1999).
Aralık 2010 tarihinde yürürlüğe giren 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, “Kanun kapsamındaki ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılmasını veya miktarının değiĢtirilmesini veya aynı değeri taĢımayan baĢka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiĢ gibi katılmasını” tağĢiĢ, “Kanun kapsamındaki ürünlerin, Ģekil, bileĢim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya baĢka bir ürünün aynısıymıĢ gibi göstermeyi” ise taklit olarak tanımlamıĢtır (Anonim, 2010).
Yasal düzenlemelere uygun olmamasına karĢın yoğurt üretiminde değiĢik gerekçeler ile taklit veya tağĢiĢler yapılabilmektedir. Yoğurtta yapılan taklit ve tağĢiĢin en önemli gerekçesi üretim maliyetini aĢağıya çekmektir. Özellikle ilkel yöntemlerle çalıĢan mandıralar pek çok hileye baĢvurabilmektedir. Yoğurtlarda çeĢitli hilelerin yapıldığına dair gazetelerde ve internet sitelerinde yayınlanmıĢ çok sayıda haber bulunmaktadır. Yoğurtta baĢvurulan baĢlıca hileler Ģunlardır:
- Miktarını ve kıvamını arttırmak için niĢasta gibi stabilizörlerin ilavesi, - Süt yağı yerine bitkisel yağ kullanılması,
- Soya proteini gibi bitkisel kaynaklı proteinlerin kullanılması, - Yasal olmayan koruyucuların kullanılması.
Maliyeti düĢürmek, kıvamı artırmak ve serum ayrılmasını engellemek gibi amaçlarla değiĢik kaynaklardan sağlanan polisakkarit, protein ve yağlar kullanılabilmektedir. Protein kaynağı
olarak soya proteini, gluten, bezelye proteini, patates proteini, pamuk tohumu proteini gibi bitkisel proteinler öne çıkmaktadır.
Süt yağı yerine daha çok ayçiçeği yağı, pamuk yağı, palm yağı, soya yağı, kolza yağı, Hindistan cevizi yağı veya bunların çeĢitli kombinasyonları kullanılmaktadır. Üretimde erime noktası 30-37°C olan yağlar tercih edilmektedir (Montesinos-Herrero ve ark., 2006).
Market raflarında süt ürünlerinin bulunduğu bölümler artık tüketicilerin kolay karar vermesine imkan tanımayacak kadar çok marka ve çeĢit içermektedir. Tüketicinin tek Ģansı, ürünlerin fiyat ve etiket bilgilerini inceleyerek benzer ürünler arasında doğru seçimi yapmaya çalıĢmaktır. Her tüketicinin satın alma gücü aynı olmadığından dolayı yoğurdun kalitesinden ziyade daha çok fiyatı önem kazanabilmektedir. Bu nedenle de daha düĢük fiyata sahip ürünler tercih edilebilmektedir. Kontrol mekanizmasının çok iyi çalıĢmaması nedeniyle de birçok yola baĢvurarak taklit ve tağĢiĢ edilmiĢ yoğurt üretilmesi gündeme gelmektedir. Bu tür ürünlerin üretiminin yapılması yasal olmadığı gibi, maliyetinin düĢük olması nedeniyle, haksız rekabete de yol açmaktadır. Asıl önemli olan ise insan sağlığı açısından ne gibi zararlar doğuracağı belli olmayan bu tür üretimlerin mutlaka kontrol altına alınması gerektiğidir.
Kontrol ve denetleme iĢi Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı‟nın sorumluluğunda olmakla birlikte, üniversitelerin insan sağlığını ilgilendiren konularda yol gösterici rolleri bulunmaktadır. Bu nedenle Tokat ilinde satıĢa sunulan yoğurtlarda yapılabilecek çeĢitli hilelerin saptanarak, bunların insan sağlığına olabilecek etkilerinin ortaya konulması bu çalıĢmanın temel amacını oluĢturmuĢtur.
2. KAYNAK ÖZETLERİ
Yoğurt ile ilgili çeĢitli konularda araĢtırmalar yapılmıĢ olmasına rağmen, yoğurt üretimi sırasında hile amacıyla ilave edilen katkı maddeleri ile ilgili (gam, jelatin, niĢasta, bitkisel yağ, süt kaynaklı olmayan proteinler) birkaç çalıĢmaya rastlanılmıĢtır. O nedenle bu bölümde yoğurdun bileĢimi ve yasal düzenlemelere uygunluğuna yönelik çalıĢmalar ile üretimde kullanılan katkı maddeleri hakkındaki kaynaklar gruplandırılarak verilmiĢtir.
2.1. Yoğurdun Bileşimine Yönelik Çalışmalar
Erzurum ilinde tüketime sunulan 10 iĢletmeye ait 50 adet yoğurt örneğinin bazı nitelikleri Kurdal ve Demirci (1980) tarafından incelenmiĢtir. Yoğurt örneklerinin kurumadde oranları %10,97-13,59, yağ oranları %1,38-4,16, protein oranları %4,02-4,78, laktoz oranları %3,45-4,54, kül oranları %0,784-0,947 ve pH değerleri 3,57-4,07 arasında değiĢim göstermiĢtir. Ankara‟da üretim yapan 15 firmaya ait yoğurt örneklerinin incelendiği çalıĢmada, analiz edilen örneklerin %13,3‟ünün koliform bakteri ve %60‟ının maya ve küf içeriği bakımından standartlara uygun olmadığı saptanmıĢtır. Örneklerin kurumadde oranları %9,05-14,25, yağ oranları %1,4-4,4 ve asitlik değerleri ise 35-70 SH arasında değiĢim göstermiĢtir (Koçhisarlı ve Ergül, 1987).
Bursa bölgesinde üretim yapan 20 farklı iĢletmeye ait yoğurt örneklerini inceleyen Tayar ve ark. (1993), yoğurt örneklerinin %13,03-20,85 kurumadde ve %2,6-4,40 yağ içerdiklerini ve %0,89-1,89 titrasyon asitliği değeri (laktik asit eĢdeğeri olarak) gösterdiklerini belirlemiĢlerdir.
Türkoğlu ve ark. (2003), ġanlıurfa ilinde üretilen 19 adet süt, 20 adet yoğurt ve 8 adet taze Urfa peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemiĢlerdir. Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, yağ, kurumadde, protein ve kül oranları sırasıyla 3,31-4,16, %0,98-1,56, %1,40-3,85, %9,30-13,03, %2,24-5,44 ve %0,59-0,85 arasında belirlenmiĢtir.
2.2. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri ile İlgili Bazı Çalışmalar
2.2.1. Süt Esaslı Olmayan Proteinler
Maliyeti düĢürmek, kıvamı artırmak ve serum ayrılmasını engellemek gibi amaçlarla değiĢik kaynaklardan sağlanan proteinler yoğurt üretiminde kullanılabilmektedir. Protein kaynağı olarak soya proteini, buğday proteini, bezelye proteini, patates proteini, pamuk tohumu proteini gibi bitkisel proteinler öne çıkmaktadır. Son yıllarda düĢük maliyetleri nedeniyle bitkisel kaynaklı proteinlerin süt ve ürünlerine ilavesinin cazip hale gelmesi ve ayrıca bazı insanların bitkisel kaynaklı proteinlere karĢı alerjik reaksiyonlar vermesi nedeniyle ilave edilen bitkisel kaynaklı proteinlerin tespit edilmesini sağlayacak uygun yöntemlere ihtiyaç bulunmaktadır. Bu amaçla sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE), kapiler elektroforez (KE), kromotografi ve enzimbağlı imminosorbent analizi (ELISA) bitkisel kaynaklı proteinlerin tespit edilmesinde kullanılmıĢtır (Cattaneo ve ark.,1994; Manso ve ark., 2002; García ve Marina, 2006).
Ülkemizde yoğurt üretiminde bitkisel veya hayvansal kaynaklı proteinlerin kullanılabileceğine dair herhangi bir yasal düzenleme bulunmamaktadır (Anonim, 2009 ve 2011). Bu nedenle söz konusu kaynaklardan elde edilen proteinlerin yoğurt üretiminde kullanılması yasal değildir. Süt ve ürünlerinde bitkisel kaynaklı proteinlerin kullanımı ve tespitine yönelik çalıĢmalar aĢağıda sunulmuĢtur.
Pastörize yağsız süte %5 düzeyine kadar ilave edilen soya sütü SDS-PAGE ile belirlenebilmiĢtir. Soya sütü ilavesi elektroforez jelinde 4 farklı bant oluĢumuna yol açmıĢtır (Hewedy ve ark., 1989).
Yağlı süttozu ile hazırlanan süte pamuk çekirdeği tohumu unu (%55-56 protein içeren) ilave edilerek yoğurt üretimi gerçekleĢtirilmiĢtir (Abu-Foul ve ark., 1992). AraĢtırma sonucunda pamuk çekirdeği tohumu unu ilave edilerek üretilen yoğurtların kabul edilebilir niteliklere sahip olduğu saptanmıĢtır.
Cattaneo ve ark. (1994) boyut ayırıcı kromatografi, SDS-PAGE ve izoelektrik nokta elektroforezi tekniklerini kullanarak peynirde soya proteinlerinin tespit edilmesi üzerine
çalıĢmıĢlardır. SDS-PAGE yönteminin daha hassas sonuçlar verdiği ancak bu yöntemle miktarsal veriler elde edilmesinin zor ve zaman alıcı olduğu belirtilmiĢtir.
Soya protein konsantresi ile %0,0; 1,0; 2,5 ve 5,0 düzeylerinde zenginleĢtirilen yoğurtların kimyasal, mikrobiyel ve duyusal nitelikleri Drake ve ark. (2000) tarafından incelenmiĢtir. Soya protein konsantresi ilavesinin örneklerin viskozitesini önemli ölçüde arttırdığı saptanmıĢtır.
Süt tozuna hile amacıyla ilave edilen soya ve bezelye proteinlerinin tespit edilmesinde sodyum dodesil sülfat-kapiler elektroforez yöntemi kullanılmıĢtır. Bu yöntemle süt tozuna %1-5 düzeyinde ilave edilen soya ve bezelye proteinlerinin tespit edilmesi mümkün olmuĢtur (Manso ve ark., 2002).
Hile amacıyla süt ve ürünlerine ilave edilen soya proteinlerini belirlemek üzere García ve Marina (2006) tarafından bir HPLC metodu geliĢtirilmiĢtir. GeliĢtirilen metot, analiz aĢamasında ilave edilen soya proteinlerinin belirlenmesinde baĢarılı olurken, üretim aĢamasında ilave edilen soya proteinlerinin tespit edilmesinde çok yeterli olamamıĢtır. Yoğurda toplam proteinin %1,96‟sı kadar ilave edilen soya proteini, önerilen yöntemle tespit edilebilmiĢtir.
Soya sütü ile inek sütünün belirli oranlarda karıĢtırılarak probiyotik yoğurt üretiminde kullanılmasının etkilerinin incelendiği bir çalıĢmada, örneklerin titrasyon asitliklerinin % 0,982-1,296 aralığında değiĢtiği gözlenmiĢtir. Soya sütü ilavesiyle üretilen örnekler, tüketici panelinde %80 gibi yüksek bir oranda “sevilerek tüketilebilir” değerlendirmesine sahip olmuĢlardır (Özbey ve ark., 2007).
Keten tohumu protein konsantresinin (KTPK) set tipi yoğurdun çeĢitli nitelikleri üzerine etkisi Toksöz (2010) tarafından incelenmiĢtir. Bu doğrultuda ısıl iĢlemden önce ve sonra farklı konsantrasyonlarda KTPK ilave edilerek [%0 (kontrol), %0,25 (A, ısıl iĢlemden önce ve C, ısıl iĢlemden sonra) ve %0,50 (B, ısıl iĢlemden önce ve D, ısıl iĢlemden sonra)] beĢ farklı yoğurt örneği üretilmiĢtir. Yoğurtlar %14,75-15,44 kurumadde, %2.30-3.04 yağ, %4,23-4,63 protein, 3,79-4,20 pH, %1,33-1,93 titrasyon asitliği, %35,78-42,27 su tutma kapasitesi değerlerine sahip olmuĢlardır. KTPK ilavesiyle üretilen yoğurtlar (B örneği hariç), kontrol örneklerine oranla daha iyi bir viskozite ve jel sıkılığı göstermiĢlerdir.
2.2.2. Bitkisel Kaynaklı Yağlar
Maliyeti düĢürmek amacıyla değiĢik kaynaklardan sağlanan yağlar yoğurt üretiminde kullanılabilmektedir. Süt yağı yerine daha çok ayçiçeği yağı, pamuk yağı, palm yağı, soya yağı, kolza yağı, hindistan cevizi yağı veya bunların çeĢitli kombinasyonları kullanılmaktadır. Üretimde erime noktası 30-37°C olan yağlar tercih edilmektedir (Montesinos-Herrero ve ark., 2006).
Süt ve ürünlerinde bulunabilecek yabancı yağları belirlemek için günümüzde kullanılan yöntemler temel olarak fiziko kimyasal sabitelerin tespiti, yağ asidi profilinin, tokoferol ve sterol içeriğinin belirlenmesi gibi kriterler üzerinden yürütülmektedir (Contarini ve ark., 2002; Kamm ve ark., 2002; Tzouros ve Arvanitoyannis, 2005; De La Fuente ve Juárez, 2005; Kumar ve ark., 2010).
Steroller süt yağının minör bileĢenlerinden birisi olup 3 mg/g yağ düzeyinde bulunan kolesterol sütün esas sterolüdür. DüĢük miktarlarda 7-dehidrokolesterol (7-dehydrocholesterol), 22-dehidrokolesterol (22-(7-dehydrocholesterol), ergosterol, fukosterol (fucosterol), lanosterol, latosterol (lathosterol), 24-metilenkolesterol (24-methylenecholesterol) gibi diğer steroller de süt yağında bulunmaktadır. Bunların yanı sıra süt yağında bitkisel kaynaklı fitosterollerden bazılarının da bulunduğu bildirilmiĢtir (Walstra ve Jenness, 1984). Bitkilerde 200‟den fazla fitosterol tespit edilmiĢ olup β-sitosterol, kampesterol ve stigmasterol en yaygın bulunanlarıdır (Lagarda ve ark., 2006). Süt yağına bitkisel yağ ilavesiyle yapılan hilelerin tespit edilmesinde bitkisel yağlarda yaygın olarak bulunduğu için β-sitosterol uygun bir markör olarak değerlendirilmektedir (Kamm ve ark., 2002). β-Sitosterol analizinin, süt yağında bitkisel kaynaklı yağların %2 seviyesinde tespit edilmesini sağlayan en güvenilir metot olduğu Chmilenko ve ark. (2011) tarafından belirtilmiĢtir.
Ülkemizde yoğurt üretiminde bitkisel veya hayvansal kaynaklı yağların kullanılabileceğine dair herhangi bir yasal düzenleme bulunmamaktadır (Anonim, 2009 ve 2011). Bu nedenle söz konusu kaynaklardan elde edilen yağların yoğurt üretiminde kullanılması yasal değildir. Yoğurtlarda bitkisel kaynaklı yağların kullanımına yönelik çalıĢmalardan bazıları aĢağıda sunulmuĢtur.
Tekli ve çoklu doymamıĢ yağ asitlerince zengin yoğurt, yağsız süt tozu ile hazırlanan yağsız süte, süt yağı yerine %1,5 oranında zeytinyağı, yerfıstığı yağı, ayçiçeği yağı veya mısır yağı ilave edilerek üretilmiĢtir. Duyusal analiz sonucunda bitkisel yağ kullanılarak üretilen yoğurt örneklerinin %1,5 oranında susuz süt yağı kullanılarak üretilen yoğurtlardan serum ayrılması ve lezzet açısından önemli ölçüde farklılık gösterdikleri saptanmıĢtır (Barrantes ve ark., 1996a).
Barrantes ve ark. (1996b) tarafından tekli ve çoklu doymamıĢ yağ asitlerince zengin yoğurt, yağsız süt tozu ile hazırlanan yağsız süte, süt yağı yerine %1,5 oranında zeytinyağı, yerfıstığı yağı, ayçiçeği yağı veya mısır yağı ilave edilerek üretilmiĢtir. Bitkisel yağ içeren yoğurt örnekleri, %1,5 oranında susuz süt yağı kullanılarak üretilen yoğurtlara kıyasla daha yüksek serum ayrılması ve daha düĢük pıhtı sıkılığı göstermiĢlerdir.
Yağsız süt tozundan hazırlanan yağsız süte %74,14 balık yağı ve %25,86 bitkisel kaynaklı yağ karıĢımından ilave edilerek üretilen yoğurtların kabul edilebilir kalitede oldukları Camejo ve ark. (2000) tarafından belirlenmiĢtir. Üretilen yoğurt örneklerinin 4-6°C‟de 7-8 gün depolanabilecekleri saptanmıĢtır.
Yağsız süt tozundan hazırlanan yağsız sütlere süt yağı yerine soya fasulyesi yağı, mısır yağı, ayçiçeği yağı, kanola yağı ve zeytinyağı ilave edilerek yoğurt üretilmiĢtir. Mısır yağı ve zeytinyağı ilavesiyle üretilen yoğurtların diğer bitkisel yağların ilavesiyle üretilenlere oranla daha fazla beğenildiği saptanmıĢtır. AraĢtırma sonucunda %1,5 oranında mısır yağı veya zeytinyağı ilavesiyle tekli ve çoklu doymamıĢ yağ asitlerince zengin yoğurt üretilebileceği belirlenmiĢtir (Yılmaz ve ark., 2005).
Begum ve ark. (2011) yağsız süt tozu, jelatin ve soya yağı kullanarak yoğurt (dahi) üretmiĢlerdir. Kontrol olarak tam yağlı sütten üretilen yoğurt kullanılmıĢtır. AraĢtırma sonucunda soya yağı, jelatin ve 200 g/L düzeyinde yağsız süt tozu içeren örneğin neredeyse tam yağlı sütten elde edilen yoğurda benzer niteliklerde olduğu sonucuna ulaĢılmıĢtır.
Süt yağı yerine değiĢen düzeylerde enzimatik olarak transesterifiye edilmiĢ palm yağı (%1,5 palm yağı + %2,0 süt yağı; %2,5 palm yağı + %1,0 süt yağı; %3,5 palm yağı + %0,0 süt yağı ve %0,0 palm yağı + %3,5 süt yağı) kullanılarak manda sütünden yoğurt üretilmiĢtir. %1,5
düzeyinde palm yağı kullanılması yoğurdun bileĢimini ve duyusal olarak kabul edilebilirliğini olumsuz yönde etkilememiĢtir (Abdullah ve ark., 2012).
2.2.3. Gamlar (Zamklar, Sakızlar), Nişasta ve Jelatin
Gamlar, niĢasta ve jelatin, gıdalardaki suyu bağlayıp gıdaların viskozite ve yapısını geliĢtiren maddelerdir. Gıdalarda genellikle keçiboynuzu sakızı, ksantan gam, guar gam, pektin ve karragenan gibi gamlar %0,1–0,4 oranında kullanılmaktadır (Lucey, 2004).
Gamların kimyasal olarak kompleks bir yapıda bulunmaları nedeniyle bunların gıdalarda belirlenebilmeleri için bir seri kompleks analitik uygulamalara gerek duyulmaktadır. Beyaz peynir, krema ve çikolata gibi süt içeren ürünlerde gamların izole edilmesi ve belirlenmesi ile ilgili metotlar 1957 yılında Fouassin tarafından geliĢtirilmiĢtir. Metotlar genel olarak proteinlerin ayrılmasını takiben Anthron kimyasalı ile gamların belirlenmesi aĢamalarını içermektedir (Nussinovitch, 2010). Kağıt kromatografisi, kapiler elektroforez, imminolojik analiz ve kapiler elektroforez-kütle spektrometresi gibi teknikler de gamların belirlenmesinde kullanılmıĢtır (Craston ve ark., 2001; Nussinovitch, 2010).
NiĢastanın fonksiyonel nitelikleri elde edildiği kaynağa bağlı olarak değiĢkenlik gösterebilmektedir. Bu nitelikleri etkileyen en önemli faktörlerden birisi amiloz/amilopektin oranıdır (Godbillot ve ark., 2004). NiĢastanın amiloz-amilopektin içeriği kaynağa göre değiĢiklik göstermekte olup amiloz ve amilopektin oranları sırasıyla %25-28 ve %72-75 aralığındadır (Hung ve ark., 2006). NiĢasta ve türevlerinin gıdalarda %0,8-2,0 düzeyinde kullanıldığı belirtilmektedir (Lucey, 2004).
Jelatin, deri, kemik ve bağ dokusu gibi hayvansal kaynaklardan elde edilen kolajenin kısmi hidrolizi sonucunda sağlanan bir üründür. Kolayca sindirilebilen bir protein olup molekül ağırlığı 30 kDa‟ın üzerindedir. Süt ürünlerinde genellikle kıvam arttırıcı ya da jelleĢtirici olarak kullanılır (Djagny ve ark., 2001; Baziwane ve He, 2003).
Ülkemizde yoğurt üretiminde ne gamların ne niĢastanın ve ne de jelatinin kullanılabileceğine dair herhangi bir yasal düzenleme bulunmamaktadır (Anonim, 2009 ve 2011). Bu nedenle söz konusu maddelerin yoğurt üretiminde kullanılması yasal değildir. Yoğurtlarda gam, niĢasta
veya jelatin kullanım olanaklarının belirlenmesine yönelik araĢtırmalar bulunmasına karĢın hile amacıyla gam, niĢasta veya jelatin kullanımının tespit edilmesine yönelik çalıĢmaların sayısı çok sınırlıdır.
Yoğurtlarda jelatin varlığının selüloz asetat elektroforezi ile belirlenebileceği Aoyama ve ark. (1985) tarafından bildirilmiĢtir.
Jelatin ve agarın yoğurt kalitesi üzerine etkisini inceleyen Sezgin ve ark. (1989), kullanılacak stabilizör miktarının yoğurdun toplam kurumadde oranı azaldıkça arttırılması gerektiğini belirtmiĢlerdir. Ayrıca üretimde kullanılacak stabilizörün yoğurdun tat ve aromasında değiĢiklik yapmayacak miktarlarda olması gerektiğini de bildirmiĢlerdir.
Graham (1993), tarafından süt ve ürünlerinde spesifik olarak gellan gamının belirlenmesine yönelik bir metot geliĢtirilmiĢtir. Süt ve ürünleri öncelikle papain ile muamele edilmiĢ ve daha sonra %5‟lik MgSO4 ile gellan gamı çöktürülmüĢtür. Çökelti fenol-sülfirik asit testiyle negatif
sonuç alıncaya kadar %2,5‟lik MgSO4 ile yıkandıktan sonra gellan gam miktarı belirlenmiĢtir.
Çikolatalı süt, yoğurt, konsantre süt ve dondurma gibi ürünlerde geri kazanım oranı %76-95 arasında değiĢim göstermiĢtir. Ortamda karagenan, ksantan gam, aljinat, pektin ve diğer hidrokolloidlerin bulunması analiz sonucunu etkilememiĢtir.
Agar, jelatin ve sodyum kazeinatın yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araĢtırıldığı bir çalıĢma Tayar ve ark. (1995) tarafından gerçekleĢtirilmiĢtir. Kullanılan stabilizörlerin tamamı yoğurtlarda serum ayrılmasını azaltmıĢtır. AraĢtırmacılar iyi nitelikli yoğurt üretmek için stabilizörlerin yararlı olacağı sonucuna ulaĢmıĢlardır.
Jelatin (%0,5), pektin (%0,2), arap sakızı (%0,5), karragenan (%0,15) ve lesitin (%0,5) kullanımının yoğurdun bazı özellikleri üzerine etkisi Güven (1998) tarafından incelenmiĢtir. Karragenanın yoğurtlarda asitlik geliĢimini engellediği, jelatin, arap sakızı ve karragenanın pıhtı sertliğini, jelatin ve arap sakızının viskoziteyi ve karragenanın su salma özelliğini olumlu yönde etkilediği belirlenmiĢtir. En çok jelatin kullanılarak üretilen yoğurdun beğenildiği saptanmıĢtır.
Yoğurdun da aralarında yer aldığı değiĢik gıda maddelerindeki lokust bean gam ve guar gamı belirlemek için DNA polimeraz zincir reaksiyonu kullanılmıĢtır. AraĢtırma sonucunda
geliĢtirilen yöntem ile gıdalardaki bu gamların belirlenebileceği ifade edilmiĢtir (Meyer ve ark., 2001).
Jelatin, doğal buğday niĢastası ve modifiye buğday niĢastası kullanılarak üretilen yoğurtların bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel özellikleri araĢtırılmıĢtır. AltmıĢ günlük depolama boyunca örneklerin pH değerleri 3,94-4,27 arasında değiĢim göstermiĢtir. Serum ayrılması açısından örnekler arasında herhangi bir farklılık gözlenmemiĢtir. Jelatin ve doğal buğday niĢastası kullanılarak üretilen yoğurtların benzer niteliklere sahip oldukları; bu nedenle doğal buğday niĢastasının jelatine alternatif olarak kullanılabileceği sonucuna ulaĢılmıĢtır (Schmidt ve ark., 2001).
Agar, jelatin, jelatin-pektin ve sodyum kazeinatın yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının incelendiği çalıĢmada, stabilizör kullanılarak üretilen yoğurtların tümünde serum ayrılmasının azaldığı tespit edilmiĢtir. Ayrıca yoğurt üretiminde stabilizör olarak jelatin (%0,6) ve jelatin-pektin karıĢımının (%0,6+0,05) daha uygun olacağı sonucuna ulaĢılmıĢtır (Atasever, 2004). Fosforilize edilen niĢastanın yoğurdun nitelikleri üzerine etkisini inceleyen Martin-Martinez ve ark. (2004), serum ayrılması indeksi (%11,15) ve serum ayrılması duyarlılık indeksi ile değerlendirilen pıhtı stabilitesinin en yüksek değerine fosforilizasyon düzeyi en fazla olan niĢasta ile üretilen yoğurtlarda ulaĢıldığı tespit edilmiĢtir.
ELISA tekniği ile sığır ve domuz jelatini varlığını belirlemek için çalıĢan Doi ve ark. (2009), domuz jelatini için belirleme limiti 0,78 ng/mL ve miktarsal analiz limiti ise 1,56 ng/mL olan bir metot geliĢtirmiĢlerdir. Yoğurdun da aralarında bulunduğu piyasadan temin edilen gıda maddelerindeki jelatinin varlığı geliĢtirilen bu metot ile belirlenebilmiĢtir.
2.2.4. Sorbik Asit ve Sorbatlar
Düz zincirli 2,4-hekzadienoik monokarboksilik bir yağ asidi olan sorbik asit ilk kez 1859 yılında Alman kimyacı A.W. Hoffmann tarafından Sorbus aucuparica L. adı verilen yabani üvez ağacının olgunlaĢmamıĢ meyvelerinden izole edilmiĢtir. Sorbik asit 1950‟li yıllardan beri mikroorganizmaların gıdalarda oluĢturduğu problemlerin önüne geçmek için dünyada yaygın bir Ģekilde kullanılmaktadır (Sofos ve Butsa, 1980).
Sorbik asit, gıdalarda koruyucu madde olarak kullanılmadan önce sayısız toksikolojik araĢtırmalar yapılmıĢtır. Akut, subkronik ve kronik toksisite testleri sonucunda zararlı bir etkisi olmadığı tespit edilmiĢtir. Fazla miktarlarda alındığı zaman hiçbir toksik etkisinin bulunmadığı ve vücutta Krebs döngüsüne girerek su ve CO2‟e dönüĢtüğü belirtilmektedir
(Sofos ve Butsa, 1980; Jay, 2000).
Sorbik asidin LD50 (test edilen popülasyonun yarısını öldürmek için gereken doz) düzeyi 10
g/kg, sofra tuzunun ise 5 g/kg‟dır. Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization, WHO) sorbatların en yüksek günlük kabul edilebilir alım (Acceptable Daily Intake, ADI, bir kimyasal maddenin bugünkü bilgi ve araĢtırma sonuçlarına göre insanlara zarar vermediği kabul edilen günlük miktarı) değerini 25 mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlemiĢtir (Anonim, 2004). Ülkemizde sorbik asit ve tuzlarının yoğurtlarda kullanımına izin verilmemektedir (Anonim, 2009 ve 2011).
Sorbik asit ve potasyum sorbat geniĢ bir antimikrobiyel spektruma sahiptir. Sorbik asit ve tuzlarının, maya ve küflere karĢı daha yüksek olmakla birlikte, bakterilere karĢı da etkili oldukları tespit edilmiĢtir. Sorbatların etki alanını pH, sıcaklık, su aktivitesi, konsantrasyon, gıdanın mikroorganizma yükü ve kullanım Ģekli gibi faktörler etkiler. pH düĢtükçe sorbatların aktivitesi artar (Robach ve Sofos, 1981; Jay, 2000). Laktik asit bakterilerinin geliĢimine engel olmaması sorbatların süt endüstrisinde yaygın olarak kullanılmasına yol açmıĢtır (Saldamlı, 1985; Ova, 2009).
Sorbik asit ve tuzlarının, benzoatların ve diğer lipofilik koruyucuların analizi için bir gaz kromatografisi-kütle spektrometresi tekniği geliĢtiren Deluca ve ark. (1995), Roma marketlerinde satıĢa sunulan 249 gıda maddesini belirtilen koruyucu maddeler açısından incelemiĢlerdir. Analiz edilen sade yoğurtlarda sorbik aside rastlanmazken meyveli yoğurtlarda ortalama 66,6 mg/kg düzeyinde sorbik asit tespit edilmiĢtir.
Farklı koruyucuları aynı anda analiz etmek için geliĢtirilen gaz kromatografisi tekniği kullanılarak yoğurdun da aralarında bulunduğu değiĢik gıda maddeleri sorbik asit ve benzoik asit içeriği açısından incelenmiĢtir. Ġncelenen beĢ farklı meyveli yoğurdun 175-280 mg/kg düzeyinde sorbik asit içerdiği belirlenmiĢtir (Gonzalez ve ark., 1998).
Brezilya marketlerinde satıĢa sunulan meyve suyu, margarin, yoğurt ve peynir örnekleri benzoik asit ve sorbik asit içerikleri açısından incelenmiĢtir. Analiz edilen 8 yoğurt örneğinin 126-213 mg/kg düzeyinde sorbik asit içerdiği saptanmıĢtır (Tfouni ve Toledo, 2002).
Potasyum sorbatın yoğurt bakterileri üzerindeki etkisi ile yoğurdun raf ömrüne etkisi Saidi ve ark. (2003) tarafından incelenmiĢtir. Aynı çalıĢmada Fas‟ta ticari olarak üretilen yoğurtların potasyum sorbat içeriği de incelenmiĢtir. Yoğurtların potasyum sorbat içeriği 0-453 ppm arasında değiĢim göstermiĢtir. Ayrıca potasyum sorbatın yoğurt bakterilerinin geliĢimini yavaĢlattığı da saptanmıĢtır.
Küçükçetin ve ark. (2004) tarafından yapılan çalıĢmada Antalya ilinde satıĢa sunulan beyaz peynir ve yoğurt örneklerinin sodyum benzoat ve potasyum sorbat içerikleri yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) ile incelenmiĢtir. ÇalıĢma sonucunda analiz edilen 45 yoğurt örneğinden 3 tanesinin 28,9-577,9 mg/kg düzeyinde potasyum sorbat içerdiği saptanmıĢtır. Termal desorpsiyon gaz kromatografisi tekniği kullanılarak değiĢik gıda maddelerindeki benzoik asit, sorbik asit, metil, etil ve propil para-hidroksibenzoik asit düzeyleri Wang ve ark. (2006) tarafından araĢtırılmıĢtır. Ġncelenen yağsız yoğurt örneklerinde 105,1-210,2 mg/L aralığında değiĢen oranlarda sorbik asit tespit edilmiĢtir.
Lübnan‟da üretilen 30 ticari yoğurt örneği benzoik asit ve sorbik asit içeriği bakımından HPLC tekniği ile incelenmiĢtir. Örneklerin 14 tanesinde 83,9-3 719,1 mg/kg arasında değiĢen düzeylerde sorbik aside rastlanmıĢtır (Mroueh ve ark., 2008).
Antalya ilinde satıĢa sunulan 35 süzme yoğurdu, 20 KaĢar peyniri, 20 Tulum peyniri ve 15 ayran örneğinin potasyum sorbat, sodyum benzoat, nitrat ve nitrit içerikleri incelenmiĢtir. Ayran örneklerinin hiçbirinde potasyum sorbat tespit edilmemiĢtir. Ancak süzme yoğurtlarının 4 tanesinde 321,9-612,4 mg/kg arasında değiĢen düzeylerde potasyum sorbat belirlenmiĢtir (Küçükçetin ve ark., 2008).
Riyad marketlerinde satıĢa sunulan yoğurtların sorbik asit içeriği El-Ziney (2009) tarafından GC-MS tekniği ile analiz edilmiĢtir. Sade yoğurtlarda ortalama 0,67 mg/kg, meyveli yoğurtlarda ise 0,19 mg/kg düzeyinde sorbik asit belirlenmiĢtir. Her iki yoğurt çeĢidinin ambalajı üzerinde sorbik asit içerdiklerine iliĢkin herhangi bir bilgi bulunmadığı gözlenmiĢtir.
Koyuncu ve Uylaser (2009) 5 farklı firmaya ait Beyaz peynir, KaĢar peyniri, yoğurt, ayran, mayonez ve margarin örneğinde sorbik asit ve benzoik asit varlığını araĢtırmıĢlardır. Ġncelenen 15 adet yoğurt örneğinin, 6 adedinde 26,33-186,00 mg/kg arasında değiĢen düzeylerde sorbik aside rastlanmıĢtır.
Yoğurdun depolanması sırasında maya ve küf geliĢimi sonucu bozulmasını önlemek için %0,00, 0,05, %0,10 ve %0,20 düzeylerinde ilave edilen potasyum sorbatın etkinliği Al-Ashmawy ve Ibrahim (2009) tarafından incelenmiĢtir. Potasyum sorbatın en düĢük konsantrasyonunun (%0,05) bile maya ve küf geliĢimini önemli ölçüde engellediği ve yoğurdun raf ömrünü uzattığı belirlenmiĢtir.
2.2.5. Natamisin
Natamisin (C33H47NO13), ilk olarak 1955 yılında Streptomyces natelensis kültüründen izole
edilmiĢtir. Pimarisin adı ile de bilinen natamisin, gıda sektöründe Delvocid, Delvopos, Delvocoat ve Natamax ticari adlarıyla satılmaktadır. Natamisin, hücre zarında sterollerle (maya-küf hücrelerinde ergosterol, insan hücrelerinde kolesterol) birleĢip kanallar oluĢturarak hücrenin geçirgenlik mekanizmasını tahrip etmektedir. Natamisin, gıda maddelerinde görülen küf ve mayalara karĢı çok düĢük miktarlarda kullanıldığında bile oldukça etkilidir. Özellikle fermantasyon içeren iĢlemlerde, fermantasyonu gerçekleĢtiren bakterinin çalıĢmasına izin verip, diğer zararlı küf ve maya hücrelerini inhibe eder. Ġhtiyaç duyulan natamisin konsantrasyonu diğer koruyuculardan daha azdır (Jay, 2000). Natamisin insanlarda küf kaynaklı yüzeysel göz enfeksiyonlarında ilaç olarak da kullanılmaktadır (Elayedath ve Barringer, 2002; Reps ve ark., 2002).
FDA natamisine GRAS (Generally recognized as safe) statüsü verilmesini onaylamıĢtır (Stark, 2003). FAO/WHO natamisin için vücuda alınabilecek maksimum günlük dozu 0,30 mg/kg vücut ağırlığı Ģeklinde sınırlandırmıĢtır (Anonim, 2002). Ülkemizde natamisinin yoğurtlarda kullanımına izin verilmemektedir (Anonim, 2009 ve 2011). Yoğurtlarda natamisin kullanım olanaklarının belirlenmesine yönelik araĢtırmalar bulunmasına karĢın hile amacıyla natamisin kullanımının tespit edilmesine yönelik çalıĢma sayısı çok sınırlıdır.
Dört farklı konsantrasyonda (5, 10, 15 ve 20 ppm) natamisin, doğrudan süte ilave edilerek veya yoğurt yüzeyine püskürtülerek uygulanmıĢtır. Depolamanın 1.,7., 15. ve 30. günlerinde yapılan analiz sonuçlarından natamisinin uygulama Ģeklinin mikrobiyolojik özellikler üzerine etkisinin önemli olmadığı bulunmuĢtur. Natamisin ilavesiyle üretilen yoğurtlarda maya-küf bulunamamıĢtır. Ancak natamisin eklenen örneklerde depolama süresince laktik asit bakterileri sayısının kontrol örneğine göre önemli miktarda azaldığı saptanmıĢtır. Üretimde natamisinin süte ilave edilmesinin yoğurt yüzeyine püskürtülmesinden daha pratik olduğu bildirilmiĢtir (Var ve ark., 2004).
Koruyucu kültür (Lactobacillus rhamnosus LC 705 and Propionibacterium freudenreichii JS), natamisin ve propil parabenin yoğurdun bazı fizikisel, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi Mısırlılar ve ark. (2009) tarafından incelenmiĢtir. Kullanılan koruyucular 28 günlük depolama boyunca herhangi bir negatif durum oluĢturmamıĢlardır. Kontrol örnekleri özellikle depolama sonunda daha düĢük duyusal puanlar almıĢlardır.
Üretimden sonra yoğurt örneklerine 0, 10 ve 20 mg/kg düzeylerinde natamisin ilave edilerek depolama boyunca ortaya çıkan değiĢimler incelenmiĢtir. Natamisin ilavesiyle üretilen yoğurtlar 35 günlük depolama boyunca maya-küf geliĢimi göstermemiĢ ve duyusal açıdan herhangi bir olumsuzluk ortaya koymamıĢlardır. Bu nedenle natamisinin yoğurdun niteliklerini değiĢtirmeksizin maya-küf geliĢimini engellemede etkili ve uygun bir madde olduğu sonucuna ulaĢılmıĢtır (El-Diasty, 2009).
3. MATERYAL ve YÖNTEM
3.1. Materyal
AraĢtırma 2011-2012 yılları arasında GaziosmanpaĢa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümünde yürütülmüĢtür. Tokat piyasasında değiĢik firmalar tarafından satıĢa sunulan set tipi yoğurtlardan farklı dönemlerde temin edilen 30 örnek araĢtırma materyalini oluĢturmuĢtur. Örnekler 10 farklı iĢletmeye ait olup 11.04.2011, 25.07.2011 ve 14.03.2012 tarihlerinde 3 kez (10x3=30) toplanmıĢtır. Ġncelenen örneklere ait bazı bilgiler Çizelge 3.1‟de sunulmuĢtur. Ġki üretici (8 ve 10 numaralı üreticiler) ambalaj üzerinde yağ oranını ile ilgili “….. yağlı homojenize yoğurt” ifadesini kullanırken diğerleri “tam yağlı homojenize yoğurt” ifadesini kullanmıĢlardır.
Çizelge 3.1. Yoğurt örneklerine ait bazı bilgiler
Örnek Üretim yeri Ağırlığı (g) Yağ Oranı (%) Protein Oranı (%)
Üretici firmanın Türk Gıda Kodeksi ile ilgili beyanı
1 Aksaray 500 3,9 4,0 “Türk Gıda kodeksi Fermente Süt
Ürünleri Tebliğine uygundur” ifadesi
2 Samsun 400 3,8 5,1 “Türk Gıda kodeksi Fermente Süt
Ürünleri Tebliğine uygundur” ifadesi
3 Tokat 450 3,8 - “Türk Gıda kodeksi Fermente Süt
Ürünleri Tebliğine uygundur” ifadesi 4 Balıkesir 500 3,8 5,5 Ürünleri Tebliğine uygundur” ifadesi “Türk Gıda kodeksi Fermente Süt 5 Bursa 500 3,8 4,5 Ürünleri Tebliğine uygundur” ifadesi “Türk Gıda kodeksi Fermente Süt
6 Kırklareli 500 3,8 4,0 “Türk Gıda kodeksi Fermente Süt
Ürünleri Tebliğine uygundur” ifadesi
7 Ġstanbul 500 3,9 4,6 “Türk Gıda kodeksi Fermente Süt
Ürünleri Tebliğine uygundur” ifadesi
8 Ġzmir 500 3,5 4,2 “Türk Gıda kodeksi Fermente Süt
Ürünleri Tebliğine uygundur” ifadesi
9 Tokat 750 3,5 5,5 “Türk Gıda kodeksi Fermente Süt
Ürünleri Tebliğine uygundur” ifadesi
10 Ġstanbul 500 3,0 4.6 “Türk Gıda kodeksi Fermente Süt
Ürünleri Tebliğine uygundur” ifadesi
3.2.1. pH Değeri
Yoğurt örneklerinin pH değerleri Inolab pH level 1 model (WTW GmbH Co, Weilhelm, Almanya) dijital pH metre kullanılarak belirlenmiĢtir.
3.2.2. Kurumadde Oranı (%)
Homojen hale getirilmiĢ yoğurt örneklerinin kurumadde oranları gravimetrik yöntemle belirlenmiĢtir (Anonim, 1999). Darası alınmıĢ paslanmaz çelik kaplara (G2) yaklaĢık üçer
gram örnek (G1) tartılmıĢtır. Daha sonra örnekler 105±2ºC‟lik hava akımlı etüvde (Memmert
100-800, Schwabach, Almanya) 3 saat bekletilerek kurutulmuĢtur. Bu süre sonunda kaplar desikatöre alınıp yarım saat süre ile soğuması sağlandıktan sonra ağırlıkları (G3)
belirlenmiĢtir. Bu iĢleme sabit tartım elde edilinceye kadar (iki tartım arasındaki fark 0,5 mg‟dan az oluncaya kadar) devam edilerek yüzde (%) kurumadde oranları aĢağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıĢtır.
% Kurumadde = [(G3 - G2) / G1] x 100
3.2.3. Yağ Oranı (%)
Yoğurt örneklerinin yağ oranları TS 1330 Yoğurt Standardında (Anonim, 1999) açıklandığı Ģekilde Gerber yöntemi kullanılarak belirlenmiĢtir. Bir beher içerisindeki 50 g yoğurt örneği üzerine %30‟luk (w/w) amonyak çözeltisinden 5 mL ilave edilip karıĢtırılmıĢtır. Süt bütirometresine önce 10 mL yoğunluğu 1,82 g/mL olan H2SO4 çözeltisinden sonra 11 mL
yoğurt karıĢımından ve daha sonra da 1 mL yoğunluğu 0,814 g/mL olan amil alkolden katmanlar oluĢturacak Ģekilde ilave edilmiĢtir. Bütirometrenin tıpası kapatıldıktan sonra alt-üst edilerek içeriğin karıĢması sağlanmıĢtır. Bu Ģekilde hazırlanan bütirometreler sıcaklık ayarlı (yaklaĢık 65°C) Gerber santrifüjü ile 1 100 devir/dakika hızda 5 dakika süreyle santrifüj edilmiĢtir. Örneklerin yağ oranları (%) bütirometre skalasından okunan değerin 1,1 seyreltme faktörüyle çarpılması sonucu hesaplanmıĢtır.
Yoğurt örneklerinin azot içerikleri mikro Kjeld cahl yöntemi kullanılarak belirlenmiĢtir (Anonim, 1993). Kjeldahl tüplerine yaklaĢık 1 g örnek tartılmıĢ ve üzerine 1 g K2SO4, 150 μL
%5‟lik CuSO4 ve 5 mL konsantre H2SO4 ilave edildikten sonra yaĢ yakma iĢlemine maruz
bırakılmıĢtır. Örnekler Kjeldahl yakma ünitesinde (Gerhardt KB8, Königswinter, Almanya) yaklaĢık 2-4 saat süreyle 350-400ºC‟de berraklaĢıncaya kadar yakılmıĢtır. Yakılan örnekler soğuduktan sonra üzerine 20 mL saf su ilave edilip destilasyon ünitesine yerleĢtirilmiĢtir. Destilasyon ünitesinde örnek üzerine 15-20 mL %40‟lık (w/w) NaOH ilave edilmiĢ ve destilatın 25 mL %4‟lük (w/v) borik asit çözeltisi içerisinde toplanması sağlanmıĢtır. Destilasyon sonrası borik asit içerisinde toplanan destilat 0,0200 N HCl ile titre edilerek aĢağıda verilen formül yardımıyla azot değerleri (%) bulunmuĢtur. Azot oranlarının 6,38 faktörü ile çarpılması ile de örneklerin protein içerikleri hesaplanmıĢtır.
V1: Titrasyonda örnek için harcanan HCl miktarı (mL)
V0: ġahit için harcanan HCl miktarı (mL)
N: Titrasyonda kullanılan HCl‟in normalitesi
3.2.5. Serum Ayrılması (%)
Serum ayrılması analizinde Gauche ve ark. (2009) tarafından bildirilen yöntem küçük değiĢikliklerle kullanılmıĢtır. Cam bir çubuk ile 20 kez saat yönünde ve 20 kez de ters yönde karıĢtırılan örneklerden (10C) santrifüj tüpüne yaklaĢık 30 g tartıldıktan sonra 350 x g ve 10C‟de 10 dakika süreyle santrifüj edilmiĢtir. Ayrılan serum miktarının ağırlığı belirlenip baĢlangıç yoğurt miktarına oranlanarak (100 x Serum miktarı/Yoğurt miktarı) serum ayrılması değerleri (%) hesaplanmıĢtır.
3.2.6. Sodyum Dodesil Sülfat Poliakrilamid Jel Elektroforezi (SDS-PAGE)
Örneklerdeki proteinlerin moleküler ağırlık profilleri Laemmli (1970) metoduna göre SDS-PAGE kullanılarak belirlenmiĢtir. Yoğurt örneklerinden yaklaĢık 100 mg alınıp 2 mL örnek tamponunda [3,8 mL saf su, 1 mL 0,5 M Tris-HCl pH 6,8 tamponu, 0,80 mL gliserol, 1,6 mL
(V1-V0) x 0,014 x N
% Azot = x 100 Örnek miktarı (g)
%10‟luk (w/v) SDS, 0,8 mL 2-β-merkaptaetanol, 0,4 mL %0,05 (w/v) bromfenol mavisi] 2 saat süre ile karıĢtırılarak çözündürülmüĢtür. Daha sonra örnekler 95ºC‟lik su banyosunda 5 dakika süreyle ısıtılmıĢtır. Örnek tamponundaki protein konsantrasyonu yaklaĢık 5 mg protein/mL olacak Ģekilde ayarlanmıĢtır. Katı parçacık içeren örneklerden santrifüj edildikten sonra 10 µL (0,05 mg protein) alınıp jele yüklenmiĢtir. Ayırma ve yığın jelinin akrilamid konsantrasyonu sırasıyla %12 [11,73 mL su, 8,75 mL 1,5 M Tris-HCl pH 8,8 tamponu, 0,35 mL %10‟luk (w/v) SDS, 14 mL %30‟luk akrilamid/Bis (30 g akrilamid + 0,8 g bis/100 mL), 175 µL %10‟luk amonyum persülfat ve 17,5 µL TEMED] ve %4 [6,1 mL su, 2,5 mL 0,5 M Tris-HCl pH 6,8 tamponu, 100 µL %10‟luk (w/v) SDS, 1,3 mL %30‟luk akrilamid/Bis, 50 µL %10‟luk amonyum persülfat ve 10 µL TEMED] olacak Ģekilde 1 mm kalınlığında dökülmüĢtür. Elektroforez için pH 8,3, 5X elektrot tamponu (37,5 g tris, 180 g glisin, 12,5 g SDS saf su içerisinde çözündürülüp hacim 2,5 L‟ye tamamlanmıĢtır) hazırlanarak kullanım esnasında 1:4 oranında saf su ile seyreltilmiĢtir. Elektroforezde örnekler 25 mA (yığma jeli) ve 35 mA (ayırma jeli) sabit akımda (Consort 1200V-500 mA E815, Turnhout, Belçika) yaklaĢık 5 saat süreyle yürütülmüĢtür. Elektroforez jelindeki proteinler Commassie brilliant blue G250 (%0,1 Commassie brilliant blue G250, %40 metanol, %10 asetik asit, %50 su) ile boyanmıĢ ve %10‟luk asetik asit ile boya uzaklaĢtırma iĢlemi gerçekleĢtirilmiĢtir.
Moleküler ağırlık standardı olarak (Sigma katalog numarası S8445, MO, Amerika BirleĢik Devletleri) miyosin (200 kDa) beta galaktozidaz (116 kDa), fosforilaz b (97 kDa), bovin serum albümini (66 kDa), glutamik dehidrogenaz (55 kDa), ovalbumin (45 kDa), gliseraldehit-3-fosfat dehidrogenaz (36 kDa), karbonik anhidraz (29 kDa), tripsinojen (24 kDa), tripsin inhibitörü (20 kDa), α-laktalbumin (14,2 kDa) ve aprotinin (6,5 kDa) kullanılmıĢtır.
3.2.7. Βeta Sitosterol Analizi
Yoğurt örneklerinde bitkisel kaynaklı yağları tespit etmek amacıyla β-sitosterol analizi gerçekleĢtirilmiĢtir. Yoğurt örneğinin analize hazırlanmasında Fletouris ve ark. (1998) tarafından önerilen yöntem kullanılmıĢtır. Bu amaçla yoğurt örneğinden yaklaĢık 0,2 g tartılmıĢ ve üzerine 5 mL metil alkolde hazırlanmıĢ 0,5 M KOH solüsyonundan ilave edilip 15 saniye boyunca vorteks (Velp Scientifica 2x3, Ġtalya) ile karıĢtırılmıĢtır. Daha sonra
80°C‟deki su banyosunda her 5 dakikada bir 10 saniye süreyle karıĢtırılarak 15 dakika bekletilmiĢtir. Musluk suyu ile soğutulduktan sonra karıĢım üzerine 1 mL su ve 5 mL hekzan ilave edilip 1 dakika boyunca vorteks ile karıĢtırılmıĢtır. KarıĢım 1 dakika süreyle 2000 x g‟de santrifüj edildikten sonra üst faz gaz kromatografisi - kütle dedektörü (GC-MS) ile analiz edilmiĢtir. Analiz koĢulları Çizelge 3.2‟de verilmiĢtir. Analiz sonuçları yoğurt örneklerinde beta sitosterol var/yok Ģeklinde değerlendirilmiĢtir.
Çizelge 3.2. Beta sitosterol analizi için GC-MS koĢulları
Gaz kromatografisi Perkin Elmer Clarus 500 GC
Dedektör Perkin Elmer Clarus 500 MS
Kolon Quadrex- BPX20, uzunluk: 30 m, iç çapı: 0,25 mm, film kalınlığı: 25 µm
Enjeksiyon bloğu sıcaklığı 300°C
Enjeksiyon hacmi 5 µl
Sıcaklık programı
BaĢlangıç sıcaklığı:150°C Sıcaklık artıĢ oranı: 10°C/dakika Son sıcaklık ve bekleme süresi: 300°C‟de
5 dakika
Ġyon kaynağı sıcaklığı 250°C
TaĢıyıcı gaz ve giriĢ basıncı Helyum ve 6,5 psi
Gaz akıĢ hızı 1 mL/dakika
Ġyonizasyon modu ve potansiyeli Elektron Impact, iyonlaĢtırma potansiyeli 70 eV
3.2.8. Gam (Zamk, Sakız)
Yoğurt örneklerinde bulunabilecek gumları tespit etmek amacıyla AOAC 960.33 numaralı metot kullanılmıĢtır (Anonim, 2005). Yoğurt örneğinden 10 g 50 mL‟lik plastik tüplere tartıldıktan sonra üzerine 6 mL eter ilave edilip 5 dakika karıĢtırılmıĢtır. Eter ayrı bir katman oluĢturuncaya kadar bekletilmiĢ ve daha sonra eter katmanı uzaklaĢtırılmıĢtır. Eter ile ekstraksiyon aynı Ģekilde bir kez daha tekrarlanmıĢtır. Tüp içeriği 5 dakika 80ºC‟lik sıcak su banyosunda bekletilerek eter kalıntısı uzaklaĢtırılmıĢtır. Tüp içeriği üzerine 80ºC‟deki saf sudan 6 mL ilave edilerek 2 dakika boyunca hızla çalkalanmıĢtır. Daha sonra üzerine %50‟lik trikloroasetik asitten (TCA) 4 mL ilave edilip 1 dakika boyunca karıĢtırılmıĢtır. Daha sonra tüpler 10 dakika süreyle 1 200 devir/dakika‟da santrifüj edilmiĢtir. Santrifüj iĢleminden sonra tüp içeriği kaba filtre kâğıdından süzülmüĢtür. Süzüntünün hacmi %96‟lık alkol ile 50 mL‟ye
tamamlanmıĢtır. Üzerine 0,2 mL doygun NaCl çözeltisi ilave edilip iyice karıĢtırıldıktan sonra çökelti oluncaya kadar (1 gece) bekletilmiĢtir (gam içermeyen örnekler bu aĢamada çökelti oluĢturmamaktadırlar). Daha sonra tüpler 1 800 devir/dakika‟da 10 dakika süreyle santrifüj edilmiĢtir. Santrifüj iĢlemi sonunda çözelti kısmı hızla uzaklaĢtırılmıĢtır. Sonra çökelti kısmı alınıp, üzerine 80ºC‟deki saf sudan 6 mL ilave edilerek çözünmesi sağlanmıĢtır. Alkolle hacim 50 mL‟ye tamamlandıktan sonra üzerine 0,2 mL doygun NaCl çözeltisi eklenmiĢtir. KarıĢım üzerine 0,05 mL konsantre HCl eklenip çökelti oluĢumu için 30 dakika beklenmiĢtir. Daha sonra 1 800 devir/dakika‟da 10 dakika süreyle santrifüj edilmiĢ ve çözelti kısmı uzaklaĢtırılmıĢtır. Bu iĢlem iki kez daha tekrarlanarak saflaĢtırma aĢaması tamamlanmıĢtır. Santrifüj iĢleminden sonra kalan çöküntüden bir kısım alınıp üzerine 0,8 mL kaynar su ve 0,4 mL konsantre HCl ilave edilerek 5 dakika süreyle hafifçe kaynatılmıĢtır. KarıĢım soğutulduktan sonra hacmi saf suyla 1 mL‟ye tamamlanmıĢ ve %10‟luk NaOH ile nötrlenmiĢtir (litmus kağıdı yardımıyla. 5 mL Benedict çözeltisi (43,25 g trisodyum sitrat, C6H5O7Na3.2H2O ve 25 g susuz Na2CO3 yaklaĢık 200 mL sıcak su ve 4.325 g CuSO4.5H2O
25 mL su içerisinde çözündürülmüĢtür. Filtre edilen bazik sitrat çözeltisi karıĢtırılırken üzerine bakır sülfat çözeltisi yavaĢ bir hızda eklenmiĢ ve hacmi su ile 250 mL‟ye tamamlanmıĢtır) ilave edilen karıĢımın Ģiddetli bir Ģekilde 2 dakika boyunca kaynaması sağlanmıĢtır. Kendiliğinden oda sıcaklığına soğuması sırasında oluĢan sarı, turuncu veya kırmızı renkli çökelti gam varlığının göstergesi olarak kabul edilmiĢtir. Analizde pozitif kontrol örneği olarak 10 g yoğurda 10 mg agar ilave edilerek hazırlanan karıĢım kullanılmıĢtır.
3.2.9. Nişasta Analizi
Bir deney tüpü içerisine alınan 3 g örnek 3 mL su ile karıĢtırılıp ayran kıvamına getirilmiĢtir. KarıĢım üzerine 2–3 damla Lugol çözeltisi (1 g iyot ve 2 g potasyum iyodür 300 mL suda çözülerek hazırlanmıĢtır) eklenmiĢtir. Mavi renk niĢasta varlığının, sarı renk ise niĢasta bulunmadığının göstergesi olarak değerlendirilmiĢtir (Anonim, 1999).
Örneklerin jelatin içerip içermediği kalitatif olarak AOAC 920.106 metoduna göre belirlenmiĢtir. Örnekten 5 g alınıp üzerine 5 mL Hg(NO3)2 çözeltisi (bir miktar Hg tartılıp üzerine 2 katı nitrik asit eklenerek tamamen çözünmesi sağlanmıĢtır. Çözünme sırasında turuncu gaz çıkıĢı olduğundan çeker ocak altında çalıĢılmıĢtır. Gaz çıkıĢı tamamlandıktan sonra rengi yeĢile dönen karıĢımın hacmi saf su ile 25 katına çıkartılmıĢtır) eklenerek karıĢtırılmıĢtır. KarıĢım üzerine 10 mL saf su eklenerek yeniden karıĢtırılmıĢ ve 5 dakika süreyle bekletilmiĢtir. BeĢ dakika sonunda karıĢım süzülmüĢ (kaba filtre kağıdıyla) ve süzüntüden 1 mL alınıp üzerine 1 mL %2‟lik pikrik asit çözeltisi eklenmiĢtir. Örnekte jelatin bulunması sarı renkli bir çökeltinin oluĢmasını sağlamıĢtır. Deney jelatin eklenen bir örnek (5 g yoğurt 50 mg jelatin) üzerinde de yürütülerek pozitif kontrol sağlanmıĢtır (Anonim, 2005).
3.2.11. Sorbik Asit Analizi
Yoğurt örneklerinin sorbik asit içerikleri AOAC (Anonim, 2005) tarafından önerilen 974.10 numaralı spektrofotometrik yöntem kullanılarak belirlenmiĢtir. Yoğurt örneğinden 5 g tartılıp üzerine 46 mL metafosforik asit (HPO3) çözeltisi (5 g HPO3 250 mL su içerisinde çözülüp
%96‟lık etanol ile 1 L‟ye tamamlanmıĢtır) eklenerek 1 dakika boyunca Ultra Turrax (IKA T18 Basic, Staufen, Almanya, 24000 devir/dakika, kademe 6, S18N-10G baĢlık) ile homojenize edilmiĢtir. KarıĢım Whatman No.3 filtre kağıdı ile filtre edildikten sonra 5 mL süzüntü, 50 mL karıĢık eter [1:1, v/v petrol eter:dietil eter (susuz eter)] içeren ayırma hunisine aktarılmıĢtır. KarıĢım 1 dakika çalkalandıktan sonra sulu kısım uzaklaĢtırılmıĢtır. Eter kısmı 50 mL‟lik balon jojeye aktarılmıĢ ve üzerine 2,5 g susuz Na2SO4 ilave edilerek
kalıntı suyun uzaklaĢması sağlanmıĢtır. Susuz karıĢımın absorbansı 250 nm‟de referans çözeltiye (50 mL karıĢık eter üzerine 5 mL HPO3 çözeltisi ilave edilip karıĢtırılmıĢ ve ayırma
hunisiyle ayrılan eter kısmına 2,5 g susuz Na2SO4 ilave edilerek kalıntı suyun uzaklaĢması
sağlanmıĢtır) karĢı okunmuĢtur. Absorbans değerleri, standart çözeltiler kullanılarak oluĢturulan kalibrasyon denklemi yardımıyla konsantrasyonlara dönüĢtürülmüĢtür.
Sorbik asit varlığını doğrulamak için geriye kalan susuz karıĢımın üzerine 1 mL KMnO4 (15 g
KMnO4 saf su içerisinde çözündürülüp hacim 100 mL‟ye tamamlandıktan sonra cam yünü ile
süzülmüĢtür) çözeltisi ilave edilip 1 dakika süreyle karıĢtırılmıĢtır. Sonra Whatman No. 3 filtre kağıdı ile süzülüp üzerine 2,5 g susuz Na2SO4 ilave edilmiĢtir. Daha sonra 220-300 nm
dalga boyu aralığında absorbans ölçümü gerçekleĢtirilmiĢtir. 250 nm‟de absorbans pikinin bulunmaması yoğurt örneğinde sorbik asit varlığını doğrulamıĢtır.
Kalibrasyon denklemi oluĢturmak amacıyla 100 mg sorbik asit karıĢık eter ile çözülüp hacim 100 mL‟ye eriĢtirilmiĢtir. Bu çözeltiden 5 mL alınıp karıĢık eter ile 100 mL‟ye tamamlanarak seyreltik standart çözelti hazırlanmıĢtır. Seyreltik standart çözeltiden 0,5, 1,0, 2,0 ve 3,0 mL alınıp hacimleri karıĢık eter ile 50 mL‟ye tamamlanmıĢtır. Daha sonra bu çözeltilerin absorbans değerleri karıĢık etere karĢı 250 nm‟de ölçülerek kalibrasyon grafiği çizilmiĢtir (ġekil 3.3). y = 2.3603x - 0.0015 R2 = 0.9973 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 Sorbik Asit (mg/100 mL) A bs or ba ns
ġekil 3.1. Sorbik asit analizi için hazırlanan kalibrasyon grafiği.
3.2.12. Natamisin Analizi
Natamisin analizinde Capitán-Vallvey ve ark. (2000) tarafından bildirilen yöntem küçük değiĢikliklerle kullanılmıĢtır. YaklaĢık 2 g yoğurt örneğinin üzerine 6 mL saf metanol ilave edilip 2 dakika süreyle çalkalanmıĢtır. Karanlık bir yerde 90 dakika bekletildikten sonra 3000 x g‟de 40 dakika santrifuj edilmiĢtir. Sıvı kısmın 319 ve 340 nm‟deki absorbans değerleri 250-390 nm aralığında, saf metanole karĢı taranan absorbans spektrumlarından belirlenmiĢtir.
Örneklerdeki natamisin miktarlarını belirlemek için 319 nm‟deki absorbans değerlerinden 340 nm‟deki absorbans değerlerinin çıkartılmasıyla elde edilen veriler kullanılmıĢtır.
Kalibrasyon denklemi oluĢturmak amacıyla 12 mg natamisin saf metanol ile çözülüp hacmi 100 mL‟ye eriĢtirilmiĢtir. Bu çözeltiden 0,05 mL, 0,15 mL, 0,30 mL ve 0,50 mL, alınıp hacimleri 8 mL„ye saf metanol ile tamamlanmıĢtır. Bu Ģekilde hazırlanan çözeltilerin konsantrasyonları 0,75-7,50 ppm arasında değiĢmiĢtir. Sonra 130 dakika karanlık bir ortamda bekletilen karıĢımların 319 ve 340 nm‟deki absorbans değerleri 250-390 nm aralığında, saf metanole karĢı taranan absorbans spektrumlarından belirlenmiĢtir. Daha sonra konsantrasyon ve absorbans (319 nm‟deki absorbans değerlerinden 340 nm‟deki absorbans değerlerinin çıkartılmasıyla elde edilen verilerin) değerleri kullanılarak kalibrasyon grafiği çizilmiĢtir (ġekil 3.2).
y = 0.1316x - 0.0151
R
2= 0.9997
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Natamisin (ppm)
A bs or ba nsġekil 3.2. Natamisin analizi için hazırlanan kalibrasyon grafiği.
Üç dönem olarak elde edilen analiz sonuçlarının ortalamaları alınarak standart sapmaları ile birlikte verilmiĢtir. Elde edilen verilerin ortalamaları ve standart sapmaları SAS paket programı kullanılarak hesaplanmıĢtır (Anonim, 1995).
4. BULGULAR ve TARTIŞMA
4.1. Fizikokimyasal Özellikler
4.1.1. pH Değerleri
Yoğurdun duyusal niteliklerini ve raf ömrünü belirleyen önemli bir parametre pH‟dır. Yoğurt, yoğurt bakterileri tarafından gerçekleĢtirilen fermantasyon sonucunda sütün pH değerinin kazeinlerin koagülasyonuna yol açacak Ģekilde 4,6-4,7‟ye düĢürülmesi sonucu üretilen bir gıda maddesidir. Üretim sonrası 4,6-4,7 olan pH değeri depolama süresi ve koĢulları, kullanılan starter kültür çeĢidi, kontaminasyon düzeyi gibi faktörlere bağlı olarak azalma göstermektedir.
Piyasadan üç farklı dönemde toplanarak analiz edilen örneklerin pH değerleri Çizelge 4.1‟de sunulmuĢtur. En düĢük değer 3,89 ile 2. örnekleme dönemine ait 3 numaralı örnekte, en yüksek değer ise 4,63 ile 2. örnekleme dönemine ait 9 numaralı örnekte gözlenmiĢtir. Üç dönemin ortalaması (logaritmik sayıların ortalaması 10‟luk sisteme dönüĢtürüldükten sonra hesaplanmalıdır. Ancak burada çok önemli farklılıklar oluĢmadığı için böyle bir iĢlem uygulanmamıĢtır) değerlendirildiğinde 8 (4,21 pH), 4 (4,19 pH) ve 9 (4,19 pH) numaralı örneklere ait pH değerlerinin daha yüksek olduğu anlaĢılmaktadır.
Erzurum ilinde tüketime sunulan 10 iĢletmeye ait 50 adet yoğurt örneğinin pH değerlerinin 3,57-4,07 arasında değiĢim gösterdiği Kurdal ve Demirci (1980) tarafından bildirilmiĢtir. DeğiĢik stabilizörler kullanılarak üretilen yoğurtların pH değerleri 3,94-4,27 arasında değiĢim göstermiĢtir (Schmidt ve ark., 2001). Türkoğlu ve ark. (2003) ġanlıurfa ilinde üretilen 20 adet yoğurt örneğinin pH değerlerini 3,31-4,16 arasında belirlemiĢlerdir. Toksöz (2010) ise 30 günlük depolama boyunca örneklerin pH değerlerinin 3,79-4,20 arasında değiĢim gösterdiğini saptamıĢtır. Literatür verileri yoğurt için geniĢ bir pH aralığı belirlendiğini göstermektedir. ÇalıĢmamızda elde edilen veriler de bu aralık içerisinde yer almaktadır.
Çizelge 4.1. Yoğurt örneklerinin pH değerleri
Örnek Örnekleme Dönemi Ortalama*
I II III
2 4,18 4,05 4,08 4,10±0,07 3 4,17 3,89 4,10 4,05±0,15 4 4,40 4,09 4,09 4,19±0,18 5 4,20 4,06 4,13 4,13±0.07 6 4,16 4,16 4,14 4,15±0,01 7 4,10 3,99 4,14 4,08±0.08 8 4,11 4,36 4,17 4,21±0,13 9 3,96 4,63 3,97 4,19±0,38 10 4,08 4,01 4,06 4,05±0,04
*: Üç dönemin ortalaması standart sapma
4.1.2. Kurumadde Oranları
Hiçbir katkı maddesi kullanılmaksızın yoğurdun iyi bir fiziksel ve duyusal özellik gösterebilmesi için kurumadde içeriğinin %15 düzeyinde olması gereklidir. Ancak Fermente Süt Ürünleri Tebliği‟nde (Anonim, 2009) yoğurdun kurumadde içeriği ile ilgili doğrudan herhangi bir düzenleme bulunmamaktadır.
Analiz edilen yoğurt örneklerine ait kurumadde oranları Çizelge 4.2‟de gösterilmiĢtir. Çizelgeden de görüldüğü üzere en düĢük değere %13,2 ile 3. döneme ait 8 numaralı örnek, en yüksek değere ise %16,8 ile 1. döneme ait 2 numaralı örnek sahip olmuĢtur. Üç dönem ortalamaları değerlendirildiğinde kurumadde oranlarının %14,1-16,1 arasında değiĢtiği gözlenmiĢtir. Örneklerin yarısının (3, 6, 7, 8 ve 10 numaralı örnekler) kurumadde düzeylerinin iyi bir fiziksel ve duyusal özellik için gerekli olan %15 kurumadde oranının altında kaldığı tespit edilmiĢtir.
Yoğurdun kurumadde oranları üzerinde yapılan çalıĢmalarda oldukça geniĢ sınırlar içerisinde değiĢen sonuçlar elde edilmiĢtir. ÇalıĢmamızda elde edilen veriler de bu aralık içerisinde yer almaktadır. Yoğurt örneklerinde kurumadde oranları Kurdal ve Demirci (1980) tarafından %10,97-13,59, Koçhisarlı ve Ergül (1987) tarafından %9,05-14,25, Tayar ve ark. (1993) tarafından %13,03-20,85 ve Türkoğlu ve ark. (2003) tarafından %9,30-13,03 Ģeklinde saptanmıĢtır.
Örnek Örnekleme Dönemi Ortalama* I II III 1 16,1 15,3 13,8 15,1±1,17 2 16,8 15,9 15,6 16,1±0,62 3 15,2 14,2 14,1 14,5±0,62 4 16,7 16,3 14,2 15,7±1,32 5 16,2 14,8 14,6 15,2±0,85 6 14,6 14,5 14,0 14,3±0,33 7 15,3 14,7 13,3 14,4±1,05 8 14,6 14,4 13,2 14,1±0,75 9 15,1 15,9 15,3 15,5±0,43 10 15,6 14,8 13,5 14,7±1,07
*: Üç dönemin ortalaması standart sapma
4.1.3. Yağ Oranları
Fermente Süt Ürünleri Tebliği‟ne göre tam yağlı yoğurt en az %3,8, yarım yağlı yoğurt en az %1,5 süt yağı içermelidir (Anonim, 2009). AraĢtırmada incelenen yoğurt örneklerine ait yağ oranları Çizelge 4.3‟te sunulmuĢtur. Çizelgeden de görüldüğü üzere en düĢük değere %3,0 ile 1. döneme ait 7 numaralı örnek, en yüksek değere ise %4,2 ile 2. döneme ait 4 numaralı örnek sahip olmuĢtur. Üç dönemin ortalaması kullanılarak yoğurtların yağ oranları değerlendirildiğinde, en düĢük değerin %3,4 ile 10 numaralı örneğe, en yüksek değerin ise %4,1 ile 4 numaralı örneğe ait olduğu belirlenmiĢtir. Yağ oranları açısından örnek ambalajları üzerinde beyan edilen bilgilerin (Çizelge 3.1) %40‟ının yanlıĢ olduğu görülmüĢtür. Bir diğer ifade ile analiz edilen örneklerin %40‟ının ambalajı üzerinde tüketiciyi yanıltıcı yönde beyanda bulunulmuĢtur.
Erzurum ilinde tüketime sunulan 10 iĢletmeye ait 50 adet yoğurt örneğinin yağ oranları %1,38-4,16 arasında değiĢim göstermiĢtir (Kurdal ve Demirci, 1980). Ankara‟da üretim yapan 15 firmaya ait yoğurt örneklerinin yağ oranları %1,4-4,4 arasında değiĢim göstermiĢtir (Koçhisarlı ve Ergül, 1987). Bursa bölgesinde üretim yapan 20 farklı iĢletmeye ait yoğurt örnekleri ise %2,6-4,40 arasında yağ içermiĢtir (Tayar ve ark., 1993). Türkoğlu ve ark. (2003), ġanlıurfa ilinde üretilen 20 adet yoğurt örneğinin %1,40-3,85 arasında değiĢen oranlarda yağ içerdiğini belirlemiĢlerdir. AraĢtırmamızda tespit edilen %3,4-4,1 yağ oranı aralığı literatür verileri ile uyum göstermektedir.
Çizelge 4.3. Yoğurt örneklerinin yağ oranları (%)
Örnek Örnekleme Dönemi Ortalama*
I II III 1 4,0 3,7 3,8 3,8±0,11 2 3,2 3,9 3,8 3,6±0,35 3 3,2 3,8 3,9 3,6±0,35 4 4,0 4,2 4,1 4,1±0,08 5 3,6 4,0 3,9 3,8±0,18 6 4,0 3,8 4,0 3,9±0,11 7 3,0 3,6 3,8 3,5±0,41 8 3,3 3,6 3,6 3,5±0,16 9 3,5 4,0 3,9 3,8±0,26 10 3,5 3,4 3,4 3,4±0,08
*: Üç dönemin ortalaması standart sapma
4.1.4. Protein Oranları
Protein içeriği örneklerin hem yapısal hem de duyusal niteliklerini etkilemesi açısından önem taĢımaktadır. Fermente Süt Ürünleri Tebliği‟ne (Anonim, 2009) göre yoğurtlarda en az %3,0 düzeyinde protein bulunması gerekmektedir.
Yoğurt örneklerinin protein oranları Çizelge 4.4‟de sunulmuĢtur. Çizelgeden de görüldüğü üzere en düĢük değere %3,2 ile 1 ve 2. döneme ait 7 numaralı örnek, en yüksek değere ise %4,8 ile 2. döneme ait 1 numaralı örnek sahip olmuĢtur. Üç dönemin ortalaması kullanılarak yoğurtların protein oranları değerlendirildiğinde, en düĢük değerin %3,4 ile 7 ve 8 numaralı örneklere, en yüksek değerin ise %4,2 ile 4 numaralı örneğe ait olduğu belirlenmiĢtir.
Ġncelenen örneklerin tamamı Fermente Süt Ürünleri Tebliği‟nde belirtilen %3,0 protein sınırının altına düĢmemiĢtir. Protein oranları açısından örnek ambalajları üzerinde beyan edilen bilgilerin (Çizelge 3.1) %80‟inin yanlıĢ olduğu görülmüĢtür. Bir diğer ifade ile analiz edilen örneklerin %80‟inin ambalajı üzerinde protein içeriği bakımından tüketiciyi yanıltıcı yönde beyanda bulunulmuĢtur.
ÇalıĢmamızda bulunan protein oranları değiĢik araĢtırmacılar tarafından tespit edilen düzeylere benzerlik göstermektedir. Erzurum ilinde tüketime sunulan 10 iĢletmeye ait 50 adet yoğurt örneğinin %4,02-4,78 (Kurdal ve Demirci, 1980) ve ġanlıurfa ilinde üretilen 20 adet
