4.2. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri
4.2.2. Bitkisel Kaynaklı Yağların Belirlenmesi
Yağ globülleri yoğurt jelinde, protein protein etkileĢimini azaltarak yoğurdun yapısal niteliklerine katkıda bulunur. Bu nedenle yağ, yoğurdun hem lezzeti hem de yapısını belirleyen önemli bileĢenlerden birisidir. Ancak süt yağının bitkisel yağlara oranla daha pahalı olması nedeniyle bitkisel kaynaklı yağların süt ve ürünlerine ilavesi cazip hale gelmiĢtir. Literatürde yoğurt üretiminde bitkisel yağların kullanılabileceğine yönelik çalıĢma sonuçları da bulunmaktadır (Barrantes ve ark., 1996a; Barrantes ve ark., 1996b; Camejo ve ark., 2000; Yılmaz ve ark., 2005; Begum ve ark., 2011; Abdullah ve ark., 2012).
Süt ve ürünlerinde bulunabilecek bitkisel kaynaklı yağları belirlemek için değiĢik yöntemler kullanılmakla birlikte en sağlıklı sonucu bitkisel kaynaklı sterollerin belirlenmesi vermektedir (Chmilenko ve ark., 2011). Bu nedenle yoğurt örneklerinde bitkisel yağ kullanılıp kullanılmadığını belirlemek amacıyla GC-MS tekniği ile β-sitosterol analizi gerçekleĢtirilmiĢtir. GC-MS analizine ait örnek kromatogramlar ġekil 4.5, 4.6 ve 4.7‟de
sunulmuĢtur. ġekil 4.5‟te β-sitosterol standardına ait kromatogram verilmiĢtir. 1, 2 ve 5 μL olmak üzere 3 farklı hacimde β-sitosterol standardı kolona yüklenmiĢ ve 16,72. dakikada pikler elde edilmiĢtir.
ġekil 4.6‟da ise pozitif kontrol olarak yoğurt örneğine %10 oranında ayçiçeği yağı ilave edilen örneğe ait kromatogram görülmektedir. Kromatogramda yine yaklaĢık aynı sürede β- sitosterole ait pik gözlenmiĢtir.
ġekil 4.5. Farklı hacimlerdeki β-sitosterol standardına (25 ppm) ait seçilmiĢ iyon (selected ion) kromatogramı.
ġekil 4.6. Ayçiçeği yağı ilave edilmiĢ (%10 oranında) yoğurt örneğine ait seçilmiĢ iyon (A) ve toplam iyon (B) kromatogramı.
ġekil 4.7‟de verilen örnek kromatogramlardan da görülebileceği gibi GC-MS analizi sonucunda yoğurt örneklerinin hiçbirisinde β-sitosterol pikine rastlanılmamıĢtır. Bu nedenle incelenen yoğurt örneklerinde, kullanılan analiz tekniğiyle bitkisel kaynaklı yağ tespit edilemediği, dolayısıyla da Fermente Süt Ürünleri Tebliği‟ne uygun olduğu sonucuna varılmıĢtır. Ancak sadece bu veriler kullanılarak incelenen örneklerin kesin bir Ģekilde bitkisel yağ içermediğini ifade etmek yanıltıcı olabilir. Çünkü uygun bir teknikle sterol içeriği uzaklaĢtırılan bitkisel kaynaklı bir yağın yoğurt üretiminde kullanılması durumunda β- sitosterole rastlanılmaması doğal bir sonuç olacaktır.
Yapılan kaynak taramasında süt kaynaklı olmayan yağların yoğurtlarda tespit edilmesine yönelik herhangi bir çalıĢmaya rastlanılmamıĢtır.
B A A
, 23-Mar-2012 + 08:54:39
beta sitosterol
15.50 16.00 16.50 17.00 17.50 18.00 18.50 Time 0 100 % 0 100 % 0 100 % 0 100 %filiz sterol sretol ornek7 2: SIR of 2 Channels EI+
TIC 2.43e4 18.63 18.37 17.47 17.41 17.30 17.11 16.98 16.86 16.80 16.67 16.26 16.06 15.88 18.07 17.92 17.59 17.73 18.76
filiz sterol sretol ornek6 2: SIR of 2 Channels EI+
TIC 1.07e4 18.54 18.42 17.88 17.73 17.66 17.54 17.31 17.20 16.98 16.92 18.08 18.31 18.71
filiz sterol sretol ornek5 2: SIR of 2 Channels EI+ TIC 1.56e5
17.74
filiz sterol sretol ornek4 2: SIR of 2 Channels EI+ TIC 2.68e8
, 23-Mar-2012 + 08:54:39
beta sitosterol
15.50 16.00 16.50 17.00 17.50 18.00 18.50 Time 0 100 % 0 100 % 0 100 % 0 100 %filiz sterol sretol ornek7 2: SIR of 2 Channels EI+
TIC 2.43e4 18.63 18.37 17.47 17.41 17.30 17.11 16.98 16.86 16.80 16.67 16.26 16.06 15.88 18.07 17.92 17.59 17.73 18.76
filiz sterol sretol ornek6 2: SIR of 2 Channels EI+
TIC 1.07e4 18.54 18.42 17.88 17.73 17.66 17.54 17.31 17.20 16.98 16.92 18.08 18.31 18.71
filiz sterol sretol ornek5 2: SIR of 2 Channels EI+
TIC 1.56e5 17.74
filiz sterol sretol ornek4 2: SIR of 2 Channels EI+
TIC 2.68e8
ġekil 4.7. Birinci dönem 3 (A) ve 7 (B) numaralı örneklere ait toplam iyon kromatogramı.
4.2.3. Gamlar (Zamklar, Sakızlar), Nişasta ve Jelatin
Yoğurt üretiminde gamların, niĢastanın veya jelatinin temel kullanım gerekçesi suyu bağlayıp kıvam ve yapı bakımından yüksek kurumaddeli yoğurt izlenimi oluĢturarak haksız kazanç temin etmektir. Ülkemizde yoğurt üretiminde gam, niĢasta veya jelatin kullanılabileceğine dair herhangi bir yasal düzenleme bulunmamaktadır. Bu nedenle söz konusu maddelerin ilgili kamu kuruluĢlarının izini olmaksızın yoğurt üretimde kullanılması yasal değildir.
Ġncelenen 30 adet yoğurt örneğinin tamamında ne gam ne de niĢasta ilavesine rastlanılmıĢtır. Jelatin varlığı pikrik asit ile jelatinin çökelti oluĢturması esasına dayanan kalitatif bir analiz tekniği ile incelenmiĢtir. Ayrıca molekül ağırlıklarının 30 kDa‟nun üzerinde olması nedeniyle SDS-PAGE elektroforetogramlarından (ġekil 4.1, 4.2, 4.3 ve 4.4) da jelatin varlığı tespit edilmeye çalıĢılmıĢtır. Her iki analiz sonucunda yoğurt örneklerinin tamamının jelatin içermediği görülmüĢtür.
Yoğurtlarda ELISA tekniği ile sığır ve domuz jelatini varlığını inceleyen Doi ve ark. (2009) piyasadan temin ettikleri yoğurtların jelatin içerdiğini belirlemiĢlerdir.
4.2.4. Sorbik Asit ve Sorbatlar
Ġlk kez doğal kaynaklardan izole edilen sorbik asidin akut, subkronik ve kronik toksisite testleri sonucunda zararlı bir etkisinin olmadığı tespit edilmiĢtir. Fazla miktarlarda alındığı zaman bile hiçbir toksik etkisinin bulunmadığı ve vücutta Krebs döngüsüne girerek su ve karbondioksite dönüĢtüğü belirtilmektedir (Sofos ve Butsa, 1980; Jay, 2000). Laktik asit bakterilerinin geliĢimine engel olmaması sorbatların süt endüstrisinde yaygın olarak kullanılmasına yol açmıĢtır.
ÇalıĢmamızda incelenen 30 adet yoğurt örneğinin tamamında sorbik aside rastlanılmamıĢtır. Bu durum piyasadan toplanarak analiz edilen 10 firmanın da yoğurt üretiminde yasal düzenlemelere uygun olarak sorbik asit kullanmadığını göstermektedir. Ancak literatürde ticari yoğurt örneklerinde sorbik aside rastlandığına dair bilgiler bulunmaktadır. Deluca ve ark. (1995) tarafından analiz edilen sade yoğurtlarda sorbik aside rastlanmazken meyveli yoğurtlarda ortalama 66,6 mg/kg düzeyinde sorbik asit tespit edilmiĢtir. Gonzalez ve ark. (1998) tarafından incelenen meyveli yoğurtların 175-280 mg/kg düzeyinde sorbik asit içerdiği belirlenmiĢtir. Brezilya marketlerinde satıĢa sunulan yoğurt örneklerinin 126-213 mg/kg düzeyinde sorbik asit içerdiği saptanmıĢtır (Tfouni ve Toledo, 2002). Fas‟ta ticari olarak üretilen yoğurtların 0-453 ppm arasında potasyum sorbat içerdiği bildirilmiĢtir (Saidi ve ark., 2003). Küçükçetin ve ark. (2004) tarafından analiz edilen 45 yoğurt örneğinden 3 tanesinin 28,9-577,9 mg/kg düzeyinde potasyum sorbat içerdiği saptanmıĢtır. Wang ve ark. (2006) tarafından, yağsız yoğurt örneklerinde 105,1-210,2 mg/L aralığında değiĢen oranlarda sorbik asit tespit edilmiĢtir. Lübnan‟da üretilen 30 ticari yoğurt örneği benzoik asit ve sorbik asit içeriği bakımından HPLC tekniği ile incelenmiĢtir. Örneklerin 14 tanesinde 83,9-3 719,1 mg/kg arasında değiĢen düzeylerde sorbik aside rastlanmıĢtır (Mroueh ve ark., 2008). Koyuncu ve Uylaser (2009), inceledikleri 15 adet yoğurt örneğinin sadece 6 adedinde 26,33- 186,00 mg/kg arasında değiĢen düzeylerde sorbik aside rastlamıĢlardır.
4.2.5. Natamisin
Küf ve mayalara karĢı çok düĢük miktarlarda kullanıldığında bile oldukça etkili olması ve özellikle de süt ürünlerinin duyusal niteliklerini ve doğal mikroflorasını değiĢtirmemesi nedeniyle natamisin son yıllarda yaygın olarak kullanılmaya baĢlanmıĢtır.
Analiz edilen yoğurt örneklerinin tamamında natamisine rastlanılmamıĢtır. Bu durum piyasadan toplanarak analiz edilen 10 firmanın da yoğurt üretiminde yasal düzenlemelere uygun olarak natamisin kullanmadığını göstermektedir. Kaynaklarda ticari örneklerde natamisin belirlenmesine yönelik herhangi bir çalıĢmaya rastlanılmamıĢtır.
5. SONUÇ
Piyasadan üç farklı dönemde toplanarak analiz edilen yoğurt örneklerinin ortalama pH değerleri 4,05-4,21 aralığında değiĢim göstermiĢtir.
Yoğurt örneklerinin üç döneme ait ortalama kurumadde oranlarının %14,1-16,1 arasında değiĢtiği gözlenmiĢtir. Örneklerin yarısının kurumadde düzeylerinin iyi bir fiziksel ve duyusal özellik için gerekli olan %15 kurumadde oranının altında kaldığı tespit edilmiĢtir.
Yoğurtların üç dönemlik ortalama yağ oranları %3,4-4,1 arasında değiĢmiĢtir. Yağ oranları açısından örnek ambalajları üzerinde üretici firmalar tarafından beyan edilen bilgilerin %40‟ının yanlıĢ olduğu görülmüĢtür.
Analiz edilen örneklerin ortalama protein oranları %3,4-4,2 arasında tespit edilmiĢtir. Protein oranları açısından örnek ambalajları üzerinde beyan edilen bilgilerin %80‟inin yanlıĢ olduğu görülmüĢtür. Ancak örneklerin tamamı Fermente Süt Ürünleri Tebliği‟nde belirtilen minimum %3,0 protein sınırının altına düĢmemiĢtir.
Yoğurt örneklerinin ortalama serum ayrılması değerleri %0,6-6,0 arasında değiĢim göstermiĢtir. En düĢük serum ayrılması değerine sahip olan örneğin kurumadde içeriğinin de en yüksek düzeyde olduğu gözlenmiĢtir.
Elektroforetogramlar incelendiğinde örneklerin tamamında süt kaynaklı olmayan proteinlere ait bantlara rastlanılmamıĢtır. Ancak bu verilere dayanarak yoğurt örneklerinde “süt kaynaklı olmayan proteinler bulunmamaktadır” Ģeklinde kesin bir sonuca ulaĢmak mümkün olamamıĢtır.
GC-MS analizi sonucunda yoğurt örneklerinin hiçbirisinde β-sitosterol pikine rastlanılmadığından örneklere bitkisel kaynaklı yağ ilavesi yapılmadığı sonucu ortaya çıkmıĢtır. Ancak bu veriler kesin bir sonuca ulaĢmak için yeterli olamamıĢtır.
Ġncelenen yoğurt örneklerinin tamamında ne gam ne jelatin ne de niĢasta katkısına rastlanılmıĢtır.
ÇalıĢmamızda incelenen 30 adet yoğurt örneğinin tamamında sorbik asit ve natamisine rastlanılmamıĢtır. Bu durum incelenen 10 firmanın da yoğurt üretiminde yasal düzenlemelere uygun olarak sorbik asit ve natamisin kullanmadığını göstermektedir.
ÇalıĢma sonucunda elde edilen veriler, yoğurt örneklerinde bazı olumsuzlukların bulunduğunu göstermektedir. Ancak kesin bir yargıya varmak için ilave verilere ihtiyaç bulunmaktadır. Ġnsan sağlığı açısından genel bir değerlendirme yapıldığında, incelenen özellikler açısından sağlığı tehdit edici bir durumun bulunmadığı sonucuna ulaĢılabilir. Bu tez çalıĢmasından elde edilen sonuçlar, yoğurtlarda yapılabilecek hilelerin tespit edilmesinde tek bir analiz yönteminin yeterli olamayacağını göstermiĢtir. Bu nedenle hilelerin tespit edilebilmesi için birkaç analiz tekniğinin birlikte kullanıldığı ve/veya yeni metotların geliĢtirildiği araĢtırmalara ihtiyaç bulunmaktadır. Ayrıca kemometrik yöntemlerden yararlanılarak da bu konudaki yetersizliklerin giderilmesinde belirli ölçüde ilerleme sağlanabilir.
KAYNAKLAR
Abdullah, M., Nadeem, M., Pahsa, T.N., Hussain, I., Inayat, S., Ilyas, M., Rashid, A., 2012. Preparation and evaluation of yoghurt like fermented dairy product containing transesterified palm olein. Mediterr. J. Nutr. Metab., 5, 39-44.
Abu-Foul, N. S., Youssef, A. M., Moharram, Y. G., 1992. Milk, curd, and yoghurt from glandless and degossypolized glanded cottonseed protein. Food and Nutrition Bulletin (UNU), 14(2), 144-149.
Al-Ashmawy, M. A. M., Ibrahim, J. I., 2009. Influence of potassium sorbate on the growth of yeasts and moulds in yogurt. International Journal of Dairy Technology, 62 (2), 224- 227.
Anonim, 1993. Milk Determination of Nitrogen Content. IDF Standard 20B, International Dairy Federation, Belgium.
Anonim, 1995. User‟s Guide: Statistics, Version 6.12 Edition. Cary, NC:SAS Institute. Anonim, 1999. Yoğurt Standardı, TS 1330, Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 2002. Evaluation of certain food additives and contaminants: Fifty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on food additives (WHO technical report series; 909).
Anonim, 2004. Evaluation of certain food additives and contaminants: sixty-first report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (WHO technical report series; 922), Geneva.
Anonim, 2005. Official Methods of Analysis, 18 th ed., Gaithersburg, Maryland, USA. Anonim, 2009. Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Resmi Gazete, 27143.
Anonim, 2010. Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, 5996. Resmi Gazete, 27610.
Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmi Gazete, 28157.
Aoyama, T., Tezuka, M., Endo, M., Noda, K., 1985. Studies on the determination of gelatin in yoghurt by electrophoresis on cellulose acetate strips. Journal of Japanese Society of Food Science and Technology, 32 (1), 22-27.
Atasever, M., 2004. Yoğurt üretiminde bazı stabilizörlerin kullanımı. Y.Y.Ü. Veteriner Fakültesi Dergisi, 15 (1-2),1-4.
Barrantes, E., Tamime, A.Y., Sword, A.M., Muir, D.D., Kaláb, M. 1996a. The manufacture of set-type natural yoghurt containing different oils. 1. Compositional quality, microbiological evaluation and sensory properties. International Dairy Jorunal, 6(8-9), 811-826.
Barrantes, E., Tamime, A.Y., Sword, A.M., Muir, D.D., Kaláb, M. 1996b. The manufacture of set-type natural yoghurt containing different oils. 2. Rheological properties and microstructure. International Dairy Jorunal, 6(8-9), 827-837.
Baziwane, D., He, Q., 2003. Gelatin: The paramount food additive. Food Rev. Int., 19 (4), 423-435.
Begum, J., Nahar, A., Islam, N. N., Rahman, M. M., 2011. Qualitative characteristics of dahi prepared form non-fat-dry milk fortified with vegetable oil. Bangladesh Research Publications Journal, 6 (1), 34-45.
Camejo, C. J., Otero, R. M., Rodríguez, R. T., Rocamora, D. Y., Fung, V., Hernández, R. 2000. Fish and vegetable oils in the production of pasteurized milk and cultured milks. Alimentaria, 37, 57-61.
Capitán-Vallvey, L.F., Checa-Moreno, R., Navas., 2000. Rapid ultraviolet spectrophotometric and liquid chromatographic methods for the determination of natamycin in lactoserum matrix. Journal of AOAC Internatıonal, 83: 802-808.
Cattaneo, T. M. P., Feroldi, A., Toppino, P. M., Olieman, C., 1994. Sample preparation for selective and sensitive detection of soya proteins in dairy products with chromatographic and electrophoretic techniques. Neth. Milk Dairy J., 48, 225–234. Chmilenko, F. A., Minaeva N. P., Sidorova, L. P., 2011. Complex chromatographic
determination of the adulteration of dairy products: A new approach. Journal of Analytical Chemistry, 66 (7), 572–581.
Contarini, G., Provolo, M., Bonfitto, E., Berardi, S., 2002. Quantitative analysis of sterols in dairy products: experiences and remarks. International Dairy Journal, 12, 573–578. Craston, D. H., Farnell, P., Francis, J. M., Gabriac, S., Matthews, W., Saeed, M., Sutherland,
I. W., 2001. Determination of gellan gum by capillary electrophoresis and CE-MS. Food Chemistry, 73, 103–110.
De La Fuente, M.A., Juárez, M., 2005. Authenticity Assessment of Dairy Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45, 563–585.
Deluca, C., Passi, S., Quattrucci, E., 1995. Simultaneous determination of sorbic acid, benzoic acid and parabens in foods: a new gas chromatography-mass spectrometry technique adopted in a survey on Italian foods and beverages. Food Additives and Contaminants, 12 (1), 1-7.
Djagny, K. B, Wang, Z., Xu, S., 2001. Gelatin: A valuable protein for food and pharmaceutical industries: Review. Crit. Rev. Food Sci., 41 (6), 481-492.
Doi, H., Watanabe, E., Shibata, H., Tanabe, S., 2009. A Reliable Enzyme linked immunosorbent assay for the determination of bovine and porcine gelatin in processed foods, J. Agric. Food Chem., 57, 1721–1726.
Drake, M. A., Chen, X. Q., Tamarapu, S., Leenanon, B., 2000. Soy protein fortification affects sensory, chemical, and microbiological properties of dairy yogurts. Journal of Food Science, 65(7), 1244-1247.
Elayedath, S., Barringer, S. A., 2002. Electrostatic powder coating of shedded cheese with antimycotic and anticaking agents. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3, 385-390.
El-Diasty, E. M., El-Kaseh, R. M., Salem, R. M., 2009. The effect of natamycin on keeping quality and organoleptic characters of yoghurt. Arab J. Biotech., 12 (1), 41-48.
El-Ziney, M. G., 2009. GC-MS analysis of benzoate and sorbate in Suadi dairy and food products with estimation of daily exposure. Journal of Food Technology, 7 (4), 127- 134.
Farnsworth, J. P., Li, J., Hendricks, G. M., Guo, M. R., 2006. Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research, 65, 113–121.
Fletouris, D. J., Botsoglou, N. A., Psomas, I. E., Mantis, A. I., 1998. Rapid determination of cholesterol in milk and milk products by direct saponification and capillary gas chromatography, Journal of Dairy Science, 81: 2833-2840.
García, M. C., Marina, M. L., 2006. Rapid detection of the addition of soybean proteins to cheese and other dairy products by reversed-phase perfusion chromatography. Food Additives and Contaminants, 23 (4), 339-347.
Gauche, C., Tomazi, T., Barreto, P. L. M., Ogliari, P. J., Bordignon-Luiz, M. T., 2009. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase. LWT - Food Science and Technology, 42, 239-243.
Godbillot, L., Dole, P., Joly, C., Rogé, B., Mathlouthi, M., 2004. Analysis of water binding in starch plasticized films. Food Chemistry, 96 (3), 380-386.
Gonzalez, M., Gallego, M., Valcarcel, M., 1998. Simultaneous gas chromatographic determination of food preservatives following solid-phase extraction. Journal of Chromatography A, 823, 321–329
Graham, H. D., 1993. Mg2+ selectively isolates gellan gum from dairy products. Journal of Food Science, 58 (3), 539–543.
Güven, M., 1998. Stabilizör kullanımının yoğurtların bazı kalite kriterleri üzerine etkileri. Gıda, 23 (2), 133-139.
Hewedy, M. M., Smith, C. J., 1989. Detection of soy milk in pasteurised bovine milk. Food Hydrocolloids, 3, 399-405.
Hung, P. V., Maeda, T., Morita, N., 2006. Waxy and high-amylose wheat starches and flours- characteristics, function and application. Trends in Food Science and Technology, 17, 448-456.
Jay, J. M., 2000. Modern Food Microbiology. p. 272-273. Aspen Publishers, Gaithersburg, Md.
Kamm, W., Dionisib, F., Hischenhuberb, C., Schmarra, H.G., Engela, K.H., 2002. Rapid detection of vegetable oils in milk fat by on-line LC-GC analysis of β-sitosterol as marker. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 104, 756–761.
Koçhisarlı, Ġ., Ergül, E., 1987. Ankara piyasasında satılan yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerinde araĢtırmalar. Gıda, 12, 175-177.
Koyuncu, N., Uylaser, V., 2009. Benzoic acid and sorbic acid levels in some dairy products consumed in Turkey. Asian Journal of Chemistry, 21(6), 4901-4908.
Kumar, P., Mishra, H.N., 2004. Storage stability of mango soy fortified yoghurt powder in two different packaging materials: HDPP and ALP. Journal of Food Engineering, 65, 569-576.
Kumar, A., Lal, D., Seth, R., Sharma, V., 2010. Detection of milk fat adulteration with admixture of foreign oils and fats using a fractionation technique and the apparent solidification time test. International Journal of Dairy Technology, 63 (3), 457-462. Kurdal, E. ve Demirci, M., 1980. Erzurum ili merkezinde tüketilen yoğurtların bileĢimleri
üzerine bir araĢtırma. Atatürk Ü. Ziraat Fak. Dergisi, 11(1-2), 45-58.
Küçükçetin, A, ġık, B., Çiçek, A., Certel, M., 2004. Determination of sodium benzoate and potassium sorbate in yoghurt and white pickled cheese by HPLC. Milchwissenschaft, 59(7/8), 420-422.
Küçükçetin, A., ġık, B., Demir, M., 2008. Bazı ticari süt ürünlerindeki sodyum benzoat, potasyum sorbat, nitrat ve nitritin belirlenmesi. Gıda, 33(4), 159-164.
Laemmli, U.K., 1970. Cleavage of Structural Proteins During the Assembly of the Heat of Bacteriophage T4. Nature. 227: 680-685.
Lagarda, M. J, Garcia-Llatas, G., Farre, R., 2006. Analysis of phytosterols in foods. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 41, 1486–1496.
Lucey, J. A., 2004. Cultured dairy products: An overview of their gelation and texture properties. Society of Dairy Technology, 57 (2/3), 77-84.
Manso, M. A., Cattaneo, T. M., Barzaghi, S., Olieman, C., Lopez-Fandino, R., 2002. Determination of vegetal proteins in milk powder by sodium dodecyl sulphate- capillary gel electrophoresis: interlaboratory study. J. AOAC Int., 85, 1090-1095. Martín-Martínez, E. S., Aguilar-Méndez, M. A., Espinosa-Solares, T., Pless, R. C.,
Quintana, Z. D., 2004. Starch phosphates produced by extrusion: Physical properties and influence on yogurt stability. Starch/Stärke 56, 199–207.
Meyer, K., Rosa, C., Hischenhuber, C., Meyer, R., 2001. Determination of locust bean gum and guar gum by polymerase chain reaction and restriction fragment length polymorphism analysis. Journal of AOAC International, 84 (1), 89-99.
Mısırlılar, F., Kınık, Ö., KesenkaĢ, H., 2009. Effects of antifungal preservatives on set type yoghurt quality. Indian Veterinary Journal, 86 (8), 823-827.
Montesinos-Herrero, C., Cottell, D.C., O‟Riordan, D., O‟Sullivan, M., 2006. Partial replacement of fat by functional fibre in imitation cheese: Effects on rheology and microstructure, International Dairy Journal, 16, 910-919.
Mroueh, M., Issa, D., Khawand, J., Haraty, B., Malek, A., Kassaify, Z., Toufeili, I., 2008. Levels of benzoic and sorbic acid preservatives in commercially produced yoghurt in Lebanon. Journal of Food, Agriculture and Environment, 6(1), 62-66.
Nussinovitch, A., 2010. Plant Gum Exudates of the World Sources, Distribution, Properties and Applications, p. 383. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.
Ova, G., 2009. Gıda Katkı Maddeleri. Koruyucular, Editör: Altuğ, T., s.105-138. Sidas, Ġzmir.
Özbey F., Topçu A., Saldamlı, Ġ., 2007. Probiyotik yoğurt üretiminde soya sütü kullanımının yoğurdun kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Gıda, 32 (1), 3-11.
Renner, E., 1991. Dictionary of milk and dairying. Printing Pustet Resenburg, 384 p. Germany.
Reps, A., Drychowski, L., Tomasik, J., Winiewska, K., 2002. Natamycin in Ripening Cheeses. Pakistan Journal of Nutrition, 1 (5), 243-247.
Robach, M. C., Sofos, J. N., 1981. Use of sorbates in meat products, fresh poultry and poultry products: A review. J. Food Prot., 45, 374-383.
Saidi, B., Faid, M., Warthesen, J. J., 2003. Effect of sorbate on yogurt fermentation and stability of sorbate. Actes Inst. Agron. Vet. (Maroc), 23 (1), 5-13.
Saldamlı, Ġ., 1985. Gıda Katkı Maddeleri ve Ġndirgeyenler. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, 5-80.
Schmidt, K. A., Herald, T. J., Khatib, K. A., 2001. Modified wheat starches used as stabilizers in set-style yogurt. Journal of Food Quality, 24, 421-434.
Sezgin, E., Bayram, G., Atamer, M., 1989. Yoğurt yapımında bazı stabilizör maddelerin kullanımı. Gıda Sanayi Dergisi, 2 (6), 25-30.
Sofos J. N., Butsa, F. F., 1980. Antimicrobial activity of sorbates. J. Food Prot., 44, 614-622. Stark, J., 2003. Natamycin: an Effective Fungicide for Food and Beverages. In: Natural
Antimicrobials for the Minimal Processing of Foods (edited by S. Roller), pp. 82–97, Woodhead Publishing, Cambridge, UK.
Tamime, A. Y., Robinson, R. K., 1999. Yoghurt Science and technology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK.
Tayar, M., Anar, ġ. ve ġen, C., 1993. Bursa'da tüketilen yoğurtların kalitesi. Gıda, 18 (3), 203-205.
Tayar, M., ġen, C., GüneĢ, E., 1995. Yoğurt üretiminde bazı stabilizör maddelerin kullanılması. Gıda, 20 (2), 103-106.
Tfouni, S. A. V., Toledo, M. C. F., 2002. Determination of benzoic and sorbic acids in Brazilian food. Food Control, 13, 117–123.
Toksöz, D., 2010. Keten Tohumu Protein Konsantresinin Yoğurdun Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi. (Yüksek Lisans Tezi), GaziosmanpaĢa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tokat.
Türkoğlu, H., Atasoy, F. A., Özer, B. H., 2003. ġanlıurfa ilinde üretilen ve satıĢa sunulan süt yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özelikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi, 7, 69-76.
Tzouros, N. E., Arvanitoyannis, I. S., 2005. Implementation of quality control methods in conjunction with chemometrics toward authentication of dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45, 231–249.
Var, I., Sahan, N., Kabak, B., Golge, O., 2004. The effects of natamycin on the shelf-life of yoghurt. Archiv Fur Lebensmittelhygiene, 55 (1), 7–9.
Walstra, P., Jenness, R., 1984. Dairy Chemistry and Physics, Wiley, 467 p., New York. Wang, L., Zhang, X., Wang, Y., Wang, W., 2006. Simultaneous determination of
preservatives in soft drinks, yogurts and sauces by a novel solid-phase extraction element and thermal desorption-gas chromatography. Analytica Chimica Acta, 577, 62–67.
Yılmaz, E., Kınık, Ö., Gürsoy, O. 2005. Effect of substitution of milk fat by some different vegetable oils on the quality of set-type yoghurt. Milchwissenschaft, 60 (2), 179-182.